หลังๆมานี้ได้ยินลูกค้าถามมาเรื่องรสชาติกาแฟที่เปลี่ยนไป เค้าเล่าว่าเบลนด์ที่พี่ทำให้ผมอร่อยอยู่สองสัปดาห์แรก พอเข้าสัปดาห์ที่สามเริ่มติดขมและสัปดาห์ที่สี่เริ่มขมมาก พอได้ยินคอมเม้นท์แบบนี้บอกเลยว่าดีใจมากที่บาริสต้าชิมกาแฟที่ตัวเองชง เรื่องนี้มีที่มาที่ไปครับ

ตัวปัญหาของเรื่องนี้คือแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ที่อยู่ในกาแฟทำให้การสกัดกาแฟทำได้ไม่เต็มที่ เวลากาแฟเพิ่งคั่วมาใหม่ๆจะมีก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เยอะ เวลาน้ำไหลผ่านผงกาแฟจะซึมเข้าไปสกัดรสชาติออกมาได้ยากกว่าเพราะโดนคาร์บอนไดออกไซด์ขัดขวางไว้ รสชาติกาแฟที่ได้ความขมจะไม่มากแต่จะมีกลิ่นควันจากกาแฟคั่วใหม่พอสมควร แต่เมื่อเวลาผ่านไปมีการคายคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาจากกาแฟมากขึ้น เวลาน้ำสัมผัสกาแฟจึงแทรกซึมได้ทั่วถึงและดึงรสชาติออกมา

วิธีแก้ก็คือเราปรับเครื่องบดกาแฟให้ละเอียดหรือหยาบขึ้น เพื่อชดเชยที่น้ำซึมเข้าไปสกัดรสชาติของกาแฟออกมาได้ง่ายขึ้น ถ้าเป็นเครื่องชงเอสเพรสโซที่เราสามารถปรับอุณหภูมิหรือแรงดันได้บาริสต้าก็สามารถลดอุณหภูมิหรือแรงดันได้ตามสะดวก ระยะเวลาที่กาแฟสัมผัสน้ำให้นานขึ้นหรือลดลง บาริสต้าต้องยึดรสชาติของกาแฟเป็นหลัก ส่วนรายละเอียดอื่นๆเช่นความสวยของน้ำกาแฟที่ไหลอาจจะไม่เหนียวหนืดนัก เวลาที่สกัดช็อตอาจจะสั้นลง หรือแม้แต่ brew ratio หรือ extraction yield ก็สามารถเปลี่ยนได้ถ้ารสชาติไม่อร่อย

ดังนั้น สรุปว่า กาแฟคั่วเข้มดีแก๊สเร็วกว่ากาแฟคั่วอ่อน กาแฟเก็บที่อุณหภูมิสูงดีแก๊สเร็วกว่า กาแฟเก็บที่ที่สูง(บนดอย)ดีแก๊สช้ากว่า 

สืบเนื่องจากโพสต์ของ Matt Perger ในเว็บบล็อก Barista Hustle ทางทีมงานแฮปปี้เห็นว่าน่าจะมีประโยชน์เลยไม่แปลแต่จะรวบความให้ ซึ่งสอดคล้องกับเนื้อหาที่เราได้ไปแบ่งปันในงาน SCB SME Spring Up Thailand

เริ่มที่สไลด์ที่เราทำ ในนั้นมี  1 หน้าที่เกี่ยวกับ 5M ของเอสเพรสโซ ซึ่งแตกต่างเล็กน้อยกับ 4M ของอิตาเลียนเอสเพรสโซ ซึ่งประยุกต์มาจาก 5M ที่คนในแวดวงวิศวกรรม โรงงาน ภาคการผลิตเชิงอุตสาหกรรมรู้จักดี ได้แก่

ซึ่งเครื่องมืออย่าง refractometer ที่วัดค่า TDS หรือแม้กระทั่งตาชั่งดิจิตอลที่เราใช้กัน คือหนึ่งในเครื่องมือชั่ง ตวง วัด เพื่อใช้ในการตรวจสอบ ในบล็อกโพสต์ของ Matt สรุปความได้ประมาณว่า

1. เราไม่ได้ต้องการสกัดกาแฟออกมาให้มากที่สุด แต่เราต้องการสกัดกาแฟอย่างสม่ำเสมอทั่วถึงกันที่สุด
2. ค่า TDS ที่มากกว่าไม่ได้หมายความว่าดีกว่าเสมอไป แต่ส่วนใหญ่ค่า TDS ที่มากกว่ามักจะบ่งบอกถึงการสกัดที่สม่ำเสมอกว่า
3. ค่า TDS ที่สูงกว่าไม่ได้หมายความว่าจะอร่อยกว่า
4. เครื่องมือวัดค่าต่างๆ เป็นการเก็บข้อมูลเชิงปริมาณ ซึ่งมีความแม่นยำสม่ำเสมอสูงกว่าการชิมรสชาติของคน ซึ่งสามารถบิดเบี้ยวได้จากอคติ ความเจ็บป่วย และความแปรปรวนของอารมณ์ บางทีแค่กินอะไรรสจัดๆมาก่อนหน้าก็เพี้ยนแล้ว (อย่างไรก็ดี เครื่องมือวัดต่างๆก็ต้องการการสอบเทียบ หรือ calibration เพื่อให้มั่นใจได้ว่าที่วัดออกมานั้นได้ค่าที่ถูกต้อง)
5. การที่เราเก็บข้อมูลเชิงปริมาณ เปรียบเทียบกับการเก็บข้อมูลเชิงคุณภาพอย่างการชิมรสชาติ ช่วยทำให้เราสามารถพัฒนาปรับปรุงการชงกาแฟเอสเพรสโซได้ง่ายและเร็วขึ้น ยิ่งเราเก็บข้อมูลมาก ชิมมาก สังเกตความสัมพันธ์ของตัวเลขกับรสชาติมากขึ้น เราจะสามารถเรียนรู้และจัดการกับตัวแปรต่างๆในการชงกาแฟได้มากขึ้น
6. ในความคิดเห็นด้านล่าง มีหลายคนที่เป็นที่นับถือในวงการ ได้กล่าวไว้ประมาณนี้
   1. ปุ่มรับรสบนลิ้นของคุณบอกว่ากาแฟนั้นดีเลิศขนาดไหน ส่วนตัวเลขที่วัดได้เป็นป้ายบอกทางว่าจะกลับไปจุดนั้นได้อย่างไร
   2. การชงกาแฟไม่ใช่ศิลปะล้วนๆ แต่เป็นศาสตร์อย่างหนึ่ง ถ้าใช้วิทยาศาสตร์เข้ามาช่วย กาแฟของเราจะพัฒนาขึ้นอย่างรวดเร็วและมีทิศทาง ไม่ใช่องค์ลงแล้วชงดี ศิลปะกับวิทยาศาสตร์ไปด้วยกันได้

แฮปปี้เอสเพรสโซเราเชื่อว่า ยุคนี้ที่เรามีเครื่องมือวัดต่างๆมากมาย หากเรารู้จักใช้มันให้เป็นประโยชน์ เราจะชงกาแฟได้อร่อยขึ้น ง่ายขึ้น แต่เราก็ไม่ควรยึดติดกับเครื่องมือวัดจนเกินไป จนลืมว่ารสชาติของกาแฟนั้นเป็นอย่างไร

ขอให้มีความสุขกับการดื่มกาแฟครับ

ที่แฮปปี้กรุงเทพฯ ตอนตกแต่งร้านใหม่มีแนวคิดว่าอยากให้หลายๆอย่างเป็นสีขาว เราเลยเอาเครื่อง Spirit ไปทำ powder coat เป็นสีขาวด้านๆ และคิดว่าน่าจะเปลี่ยนถ้วยใหม่ให้เป็นสีขาวเหมือนๆกัน เพราะถ้วยกาแฟที่ร้านเดิมนั้นมีหลายแบบมากตามที่ได้ไปสอยมาจากที่ต่างๆ เราเลือกถ้วยของ notNeutral ตามคำแนะนำของน้องมุกแห่ง Asama Cafe ที่เป็นบาริสต้าดีกรีแชมป์ประเทศไทยและยังเป็นกรรมการบาริสต้าระดับโลก ถ้วยกาแฟ notNeutral เป็นการร่วมมือกันระหว่าง Intelligentsia ที่เป็นโรงคั่วชื่อดังของอเมริกา กับนักออกแบบถ้วยมือฉมังที่เคยร่วมอยู่ในทีมออกแบบถ้วยกาแฟ illy มีถ้วยกาแฟร้อนให้เลือกถึง 5 ขนาด ไล่ตั้งแต่ถ้วยเอสเพรสโซ 3 ออนซ์ ถ้วยคาปูชิโน่ 5 ออนซ์ ถ้วยคาปูชิโน่ 6 ออนซ์ ถ้วยลาเต้ 8 ออนซ์ ถ้วยลาเต้ขนาด 12 ออนซ์ นี่ไม่นับรวมถ้วยมักที่ใช้ดื่มกาแฟดำ 10 ออนซ์ ที่เรามีให้เลือกมากขนาดนี้ก็เพราะเรามีเสิร์ฟกาแฟสองเบลนด์ที่รสชาติแตกต่างกัน และการชงเอสเพรสโซในกาแฟแต่ละเบลนด์ก็แตกต่างกันเพื่อให้ได้รสชาติที่ดีที่สุด

พอได้ถ้วยกาแฟมา เรามานั่งคิดว่าเราจะทำเครื่องดื่มนมให้มีรสชาติอย่างไร เราควรคำนึงถึงปัจจัยอะไรบ้าง ก็พอสรุปได้ง่ายๆอยู่ 2 อย่าง

1. ช็อตเอสเพรสโซ ปริมาณของช็อตคือเท่าไหร่ (น้ำหนัก) ความเข้มข้นของกาแฟเป็นเท่าไหร่ (TDS) ซึ่งนอกจากใช้ตัวเลขเป็นตัวควบคุมคุณภาพแล้ว ยังต้องชิมรสชาติของกาแฟด้วยว่าค่อนไปทางขมหรือเปรี้ยว กาแฟเปรี้ยวเวลาโดนนมจะหวานขึ้นแต่เปรี้ยวจะไม่หายไป กาแฟขมเวลาโดนนมมักจะไม่เปรี้ยวแต่จะขมน้อยลง
2. ปริมาณนม โฟมนมหนาเท่าไหร่ (ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางของปากถ้วย) น้ำนมมีมากเท่าไหร่ (น้ำหนัก) ปัจจัยในข้อสองนี้มีผลต่อการดื่มมาก ริมฝีปากลูกค้าจะโดนโฟมนมเท่าไหร่ น้ำนมจะเจือจางช็อตกาแฟลงเท่าไหร่ ซึ่งส่วนหนึ่งสัมพันธ์กับการออกแบบถ้วยกาแฟเป็นอย่างมาก ถ้วยปากกว้างกับถ้วยปากแคบเวลาสตีมนมควรชดเชยให้ได้โฟมนมในถ้วยเท่าๆ กันเพื่อความรู้สึกที่ดี

ตัวอย่าง

เราขอยกตัวอย่าง Timeless เบลนด์ที่รสชาติค่อนไปทางเปรี้ยว เวลาดึงช็อตเอสเพรสโซ จะอร่อยได้รสกลมกล่อมที่สัดส่วนประมาณ 1:2.5 คือใช้ผงกาแฟ 20 กรัม ชงได้น้ำกาแฟ 50 กรัม TDS จะอยู่ประมาณ 8.5-9% ทีนี้พอใส่นมในแต่ละถ้วยแต่ละขนาด เราก็เอา TDS มาหารกับปริมาณนมอีกที ก็จะรู้ความเข้มข้นคร่าวๆ ของกาแฟในถ้วยนั้น และสามารถคำนวนต่อๆไปได้ว่าถ้าเปลี่ยนถ้วยกาแฟเป็นเท่านั้นเท่านี้จะได้รสชาติประมาณไหน

เริ่มต้นจากการชั่งน้ำหนักถ้วยเปล่าก่อน จดเอาไว้เพื่อนำมาหักลบกับน้ำหนักของกาแฟและนมที่จะเพิ่มเข้าไปทีหลัง เพื่อการทดสอบเราใช้ถ้วยขนาด 5oz และ 8oz แล้วลองชงกาแฟดูได้ช็อต 24.3 ถ้วยนึง 24.6 ถ้วยนึง จดเอาไว้แล้วนำไปวัด TDS

TDS วัดออกมาได้ 9.3% ซึ่งถือว่า over extract ไปพอสมควร และตัวเลข 9.3 บ่งบอกได้ว่าเนื้อสัมผัสของเอสเพรสโซช็อตนี้จะค่อนข้างเบา

หลังจากนั้นก็สตีมนมแล้วเทใส่ในถ้วย (ขออภัยที่ลายไม่สวย) ชั่งน้ำหนักของทั้งสองถ้วยดู ปรากฏว่าในถ้วย 5oz นั้นได้น้ำหนักนม 126.8 คำนวนแล้วสัดส่วนของกาแฟต่อนมประมาณ 1:5 พอเอา TDS มาหารกับปริมาณทั้งหมดได้อยู่ประมาณ 1.55% เวลาชิมรสชาติออกเปรี้ยวนิดๆ และมีกลิ่นผลไม้ออกมาตามลักษณะของกาแฟ Timeless ส่วนถ้วย 8oz นั้นได้น้ำหนักนม 224.1 สัดส่วนกาแฟต่อนมประมาณ 1:10 เอา TDS มาหารกับปริมาณทั้งหมดได้อยู่ประมาณ 0.85% รสชาติกาแฟจะเด่นรสนมมากๆและมีกลิ่นกาแฟนิดหน่อยพอให้บอกว่าเป็นเครื่องดื่มกาแฟได้เท่านั้น

ทีนี้ลองคำนวนเล่นๆ ถ้าเราใช้ดับเบิลช็อต คือเอาช็อตกาแฟทั้งสองรวมอยู่ในถ้วยเดียว  TDS ของกาแฟไม่เปลี่ยนแต่สัดส่วนของกาแฟต่อนมในแต่ละถ้วยเปลี่ยนไป ในถ้วย 5oz จะมีกาแฟ 48.9 กรัม นมจะเหลือ 102.2 กรัม สัดส่วนของกาแฟต่อนมคือ 1:2 นิดๆ TDS มาหารกับปริมาณทั้งหมดคือ 3.1% ซึ่งเดาได้ว่าเวลาชิมน่าจะเปรี้ยวมาก แต่ถ้าเราใช้ดับเบิลช็อตในถ้วย 8oz ก็จะเหลือนมประมาณ 200 กรัม สัดส่วนของกาแฟต่อนมคือประมาณ 1:5 ซึ่งจะใกล้เคียงกับกรณีใช้กาแฟช็อตเดียวในถ้วย 5oz รสชาติก็น่าจะใกล้เคียงกัน

ขั้นต่อไป สมมุติว่าเราเปลี่ยนกาแฟเป็นกาแฟคั่วเข้มแล้วดึงช็อตสั้นลง ได้ TDS ต่อช็อตที่สูงขึ้น อย่างในภาพด้านบนเราใช้กาแฟ French Roast ที่คั่วเข้มหน่อย บด 20 กรัม ดึงช็อตแบบ ristrettononno (โคตรริสเตรตโต้) ได้ 17.2 กรัม TDS 18.2% รสชาติติดขมนิดๆ และไม่เปรี้ยวเลยเพราะ under extract เราลองใช้กาแฟดับเบิลช็อตในถ้วย 6oz ได้สัดส่วน 1:10 พอหาร TDS ออกมาก็เหลือ 1.56% อยู่ดี รสชาติกลมกล่อม นำมาด้วย roasted nut และหวานๆคาราเมล ไม่มีเปรี้ยวผลไม้ ส่วนตัวผู้ทดสอบติดรสชาติการดื่มกาแฟดำที่มี TDS อยู่ประมาณ 1.5% และคิดว่าการดื่มกาแฟให้อร่อยและสามารถได้รับรสกาแฟอย่างกลมกล่อมนั้นควรจะมี TDS สุดท้ายอยู่ประมาณ 1.5% ทั้งนี้ ตัวเลขเป็นเพียงค่าประมาณการเบื้องต้นเท่านั้น สุดท้ายก็ยังต้องชิมและถามความเห็นของลูกค้าครับ

ทีนี้ ชีวิตจริงเวลาลูกค้าเดินเข้าร้าน เค้าไม่รู้หรอกว่าถ้วยกาแฟแต่ละขนาด ช็อตกาแฟ TDS เท่าไหร่ ใช้กาแฟกี่กรัม เป็นหน้าที่ของบาริสต้าต้องเลือกสรรและปรับสูตรการชงให้เหมาะสมกับกาแฟที่ใช้และถ้วยกาแฟที่ใช้ด้วยครับ

ปฏิเสธไม่ได้ว่าประเทศไทยเป็นเมืองร้อน ตื่นเช้ามานั่งอยู่เฉยๆสักพักเหงื่อก็ไหลออกมาได้ อาหารก็เผ็ดร้อน ดังนั้นไม่แปลกที่เครื่องดื่มอะไรที่เย็นๆจะขายดี ที่ต่างประเทศเวลาเข้าฤดูร้อนก็เห็นโปรโมทเมนูเย็นกันขึ้นมาขายทุกปี โลกนี้ก็นับวันจะร้อนขึ้นเรื่อยๆจนบาริสต้าไทยทนไม่ไหวถึงขนาดสร้างเมนู Espresso Yen ขึ้นมา และไม่มีใครสามารถลบมันออกไปจากสารบบกาแฟไทยได้

Happy Espresso เราได้คิดค้นสูตรการชงเอสเพรสโซเย็นขึ้นมาโดยมีแนวคิดผสมผสานระหว่างกาแฟโบราณกับกาแฟสมัยใหม่ เน้นความกลมกล่อมมากกว่าเข้มข้นหวานมัน ถ้าท่านอยากได้ประเภทแวะปั๊มซื้อจากอยุธยาขับไปจิบไปแล้วหมดที่ลำปางยังอร่อยอยู่ไม่ใช่สูตรนี้ครับ

เอสเพรสโซเย็นของเราประกอบด้วยส่วนผสมดังนี้

1. กาแฟ Cento Espresso ที่เป็นกาแฟคั่วกลางตัวขายดีที่สุดตลอดกาลของเรา กาแฟตัวนี้มีรสเปรี้ยวเล็กน้อยสามารถทำร้อนได้เย็นได้ แนะนำให้ใช้กาแฟหลังจากคั่วประมาณ 10 วัน ชงดับเบิลช็อต ใช้ผงกาแฟประมาณ 18 กรัม ลากช็อตให้ยาวนิดนึง ประมาณ 2 ออนซ์ ไม่รวมครีมา (ถ้าใช้ตาชั่งจะได้น้ำหนักประมาณ 55-60 กรัม) ช็อตไหลประมาณ 30 วินาทีนับแต่เริ่มกดปุ่มชงกาแฟ กาแฟจะติดขมนิดๆ มีกลิ่นไหม้หน่อยๆ
2. นมข้นหวาน เราทดลองแทบจะทุกยี่ห้อในท้องตลาด และพบว่าที่กลิ่นเข้ากับกาแฟเราดีที่สุดคือที่เขียนระบุไว้ว่าเป็น น ม ไม่ใช่ ค รี ม เ ที ย ม ครับ ที่ร้านเราใช้ยี่ห้อมะลิมาตั้งแต่ต้น เราใส่นมข้นหวานประมาณ 15 ซีซี หรือครึ่งออนซ์ ความหวานประมาณนี้จะตัดรสขมไหม้จากการลากช็อตกาแฟของเราพอดี เราต้องการแค่กลิ่นเฉพาะที่คนไทยคุ้นลิ้นกันมานาน
3. นมข้นจืด แล้วแต่ว่าชอบกลิ่นของมันหรือไม่ ปกติเราไม่ใส่ แต่ถ้าอยากให้กาแฟมันขึ้น แนะนำให้ใส่ได้ประมาณ 10 ซีซี
4. นมสดพาสเจอไรซ์ ประมาณ 4 ออนซ์ เลือกใช้ยี่ห้ออะไรก็ได้ตามสะดวก ที่ร้านเราใช้ Dalum ตัว Low Fat ครับ

ขั้นตอนการชง

1. ตวงนมข้นหวานใส่ถ้วยตวงขนาด 8 ออนซ์ไว้
2. บดกาแฟ ชงกาแฟ ลงในถ้วยตวงที่มีนมข้นหวานอยู่ คนเร็วๆ ให้กาแฟกับนมข้นหวานเข้ากันได้ดี
3. ใส่นมสดพาสเจอร์ไรซ์ลงไป คนให้กาแฟเข้ากัน
4. ตักน้ำแข็งอัดให้แน่นถ้วยพลาสติก 16 ออนซ์ ราดกาแฟที่คนผสมเสร็จแล้วลงไป ด้วยอุณหภูมิของกาแฟจะทำให้น้ำแข็งละลายเล็กน้อย
5. ปิดฝาเสิร์ฟได้

Espresso Yen สูตรนี้จะได้เครื่องดื่มที่มีสีเข้มสวย ได้กลิ่นของกาแฟเกรดพรีเมี่ยม ความสมดุลกลมกล่อมของรสชาติ ดื่มได้ลื่นๆ ไม่ใช่ดูดสามปื๊ดหมด และยังสุขภาพดีเพราะหวานน้อยแต่ยังได้กลิ่นกาแฟอยู่ ทดลองนำไปชงกันได้ครับ แล้วได้ผลยังไงแจ้งข่าวกันบ้างนะครับ

สวัสดีครับ เรามีวีดีโอการชงกาแฟแบบ single drip มานำเสนอครับ สามารถคลิกที่ลิ้งค์ด้านล่างได้เลยครับ

http://youtu.be/w2rD3lj-laU

หนาวนี้ ใครมีแผนจะขึ้นไปสัมผัสอากาศหนาวที่เชียงใหม่ “เมืองหลวงกาแฟของไทย” ต้องห้ามพลาดแวะชิมกาแฟกันนะครับ แต่เนื่องจากร้านกาแฟในเชียงใหม่มีมากกว่าร้าน 7-11 เราเลยขอเลือกร้านเด่นที่เน้นเรื่องคุณภาพกาแฟจริงๆ มานำเสนอให้คอกาแฟลองเลือกชิมดูครับ..โดยร้านเหล่านี้เป็นร้านที่เลือกใช้เมล็ดกาแฟคั่วคุณภาพสูง ผ่านการคัดเลือกจากแหล่งผลิตที่ให้ผลผลิตที่ดี คั่วด้วยความเอาใจใส่ จากโรงคั่วในตำนาน Happy Espresso ซึ่งเมื่อประกอบกับการชงโดยบาริสต้าฝีมือเยี่ยมแล้ว..บอกเลย แก้วเดียวไม่เคยพอแน่นอนครับ!
1. ร้าน A/SA/MA Cafe’ (อสมา)
ร้านกาแฟเล็กๆ ริมบึง อยู่แถวถนนเลียบคลองชลประทาน บรรยากาศสงบ ไม่พลุกพล่าน เสิร์ฟกาแฟเบลนด์พิเศษที่คั่วมาเฉพาะ และหาดื่มได้เฉพาะที่ร้านนี้เท่านั้น รสชาติกาแฟฟรุ๊ตตี้นวลๆ เกิดจากการคั่วกาแฟนอกผสมกาแฟไทยในระดับกลาง ผ่านการบดชงอย่างพิถีพิถันโดยคุณมุกเจ้าของร้านผู้หลงใหลในการชงกาแฟอย่างแท้จริง และมีดีกรีแชมป์บาริสต้าจากหลายเวทีเป็นเครื่องยืนยัน และเครื่องชงกาแฟในตำนานระดับ Hi-End อย่าง Spirit จากค่าย Kees Van der Westen นอกจากกาแฟที่เป็นจุดเด่นแล้ว ร้าน A/SA/MA ยังมีเค้กหลากหลายรสชาติให้เลือกทานคู่กับกาแฟอีกด้วย
ร้านเปิดทุกวัน เวลา 08.00 – 17.00 ยกเว้นวันที่ 1 และ 16 ของทุกเดือน
FB: asamacafe Tel: 0815305388

2. ร้านศาลากาแฟ (Sala Café’)
ร้านกาแฟแนวธรรมชาติ โอบล้อมด้วยขุนเขา สวยงาม ร่มรื่น ตั้งอยู่ในย่านท่องเที่ยว อำเภอแม่ริม บริเวณพื้นที่กว้างขวาง ภายในเป็นบ้านสไตล์ล้านนา เสิร์ฟกาแฟร้อนรสชาติกาแฟหนักไปทางผลไม้และถั่วๆ หรือกาแฟเย็นเข้มข้นหวานมัน สไตล์อิตาเลียน จากเบลนด์กาแฟไทย คั่วระดับกลางถึงเข้ม ชงด้วยเครื่องชง Hi- End ของอิตาลี จากค่าย Dalla Corte พร้อมบรรยากาศดีๆ อาหาร และเบเกอร์รี่อร่อยๆ
ร้านเปิดทุกวัน เวลา 08.00 – 18.00
Tel: 053 860996 และ 0869140777

3. ร้าน Woo Cafe’ – Art Gallery – Life Style Shop
เป็นร้านกาแฟที่ผสมผสานแกลอรี่และร้านขายของตกแต่งเข้าด้วยกันได้อย่างลงตัว ตั้งอยู่ถนนวัดเกต ตรงข้ามเวียงจุมออน บรรยากาศน่านั่ง สบายๆ กลิ่นกาแฟหอมตลบอบอวล จากเบลนด์กาแฟไทย คั่วระดับกลางถึงเข้ม รสชาติเข้มละมุน ชงเป็นเอสเพรสโซจะออกสไตล์อิตาเลียน ชงเย็นรสชาตินุ่มๆ เสิร์ฟพร้อมเบเกอร์รี่หลากหลายให้เลือกสรร
ร้านเปิดทุกวัน เวลา 10.00 – 20.00
FB: Woo Chiangmai Tel: 052003717

4. ร้าน Penguin Ghetto
ร้านสร้างสรรค์จากการรวมกลุ่มของเหล่าเพื่อนๆ ศิลปินและสถาปนิกผู้หลงใหลในรสชาติกาแฟ โดยตั้งอยู่ใน Penguin Villa ถนนคันคลองชลประทาน สถานที่รวมความฮิปต่างๆ แนะนำให้ลองเมนูเด็ด คือ Kori Coffee ทำจากกาแฟก้อนน้ำแข็ง จากเบลนด์กาแฟไทย คั่วระดับกลางถึงเข้ม สไตล์อิตาเลียน ราดด้วยนม เมื่อก้อนกาแฟละลายนิดๆ โดยไม่มีน้ำจากน้ำแข็งละลายมาผสมเหมือนเมนูกาแฟเย็นปกติ จะได้รสชาติกาแฟนมเย็นที่เข้มข้น หอมขึ้นจมูกจนอยากลองซ้ำ
ร้านเปิดทุกวัน 10.00 – 20.00
Tel: 0891833224

5. ร้าน The Old Chiang Mai Cafe’ & Espresso Bar
ร้านสวยๆ แถววัดอุโมงค์ ประดับตกแต่งด้วยไม้ เน้นเสิร์ฟกาแฟสำหรับคอกาแฟตัวจริง กาแฟรสชาติดี ครีม่าสวยหนา หอมเข้มลึก เกิดจากเจ้าของร้านใส่ใจทุกรายละเอียดขั้นตอนการผลิต ชงด้วยเครื่องชงคันโยกสามหัวเจ๋งๆ หนึ่งในเบลนด์ยอดนิยมคือ เบลนด์กาแฟไทย คั่วระดับกลางถึงเข้ม รสชาติผลไม้และถั่ว
ร้านเปิด อ. – อา. 11.00 – 22.00
Tel 0817167979

6. ร้าน (Guu Fusion Roti & Tea) กูโรตี
อ่านแค่ชื่อร้านอาจคิดว่ามีแค่โรตีชาชัก แต่ความจริงแล้ว เพื่อรักษาฐานลูกค้าโรตีที่เรียกร้องอยากจิบกาแฟแกล้มโรตี ร้านนี้จึงเสิร์ฟกาแฟจากเครื่องชงเอสเพรสโซด้วย ไม่ใช่แค่กาแฟโบราณนะจ๊ะ คอกาแฟสามารถเลือกสั่งเมนูกาแฟต่างๆ มาดื่มแกล้มโรตีและอาหารจานเดียวได้ กาแฟที่ใช้มีหลายเบลนด์ เป็นเบลนด์กาแฟไทย มีทั้งคั่วระดับกลางเข้ม จนถึงแบบคั่วเข้ม รสชาติออกคาราเมล ช็อคโกแลต เข้ากันมากกับโรตี ร้านอยู่ถนนนิมมานต์ ใจกลางเมือง
ร้านเปิดทุกวัน 9.30 – 1.30
Tel: 0828988992

7. ร้าน Café’ de L’Amour (คาเฟ่ เดอ ลามูร์)
ร้านกาแฟบรรยากาศร่มรื่นกลางเมืองเชียงใหม่ ใกล้ไนท์บาซ่า นั่งได้ทั้งข้างในและข้างนอก กลิ่นกาแฟหอมฟุ้งไปทั่วร้าน กาแฟร้อนเด็ดมาก เป็นเบลนด์กาแฟไทย คั่วระดับกลางถึงเข้ม ชงโดยเครื่องชง Dalla Corte จากอิตาลี สกัดช็อตเอสเพรสโซ่ออกมาได้ดีเยี่ยม เป็นที่นิยมจากลูกค้าต่างชาติมาก
ร้านเปิดทุกวัน 8.00 – 21.00
Tel: 053819257
   
  
8. ร้านบ้านแยมโรล
ร้านกาแฟย่านสารภี ตกแต่งบรรยากาศน่ารักๆ เสิร์ฟกาแฟกลิ่นหอม รสชาติเข้มๆ หวานน้อย จากเบลนด์กาแฟไทยคั่วเข้ม เหมาะกับกินคู่ขนมเค้กโฮมเมดหวานๆ ของที่ร้าน ซึ่งขนมและกาแฟที่นี่บอกได้เลยว่าไม่สมราคา เพราะมันถูกมากเมื่อเทียบกับคุณภาพ
ร้านเปิด อ. – อา. 11.00 – 18.00
Tel: 053321549, 0898522082

9. ร้านคำพูน (Khumpoon Coffee Bar)
ร้านกาแฟย่านเจริญราษฎร์ เป็นร้านกาแฟที่ตกแต่งด้วยงานไม้ มีงานศิลปะไว้ขายด้วย ใช้กาแฟเบลนด์พิเศษเฉพาะของที่ร้าน ผสมระหว่างกาแฟไทยจากแหล่งต่างๆ และกาแฟนอก ทำให้รสชาตินุ่มลึก โดดเด่น คั่วกลางเข้ม หอมละมุน ดื่มคู่กับเบเกอร์รี่ในร้าน พร้อมเสพงานศิลป์ เพลินจริงๆ
ร้านเปิด 10.00 – 19.00 ทุกวัน ยกเว้นวันพุธ
Tel: 052089209

10. ร้าน Ten Friends
ร้านนี้ตั้งอยู่ในห้างบุญถาวร บนถนนซุปเปอร์ไฮเวย์ ร้านสวย บรรยากาศดี ออกแบบตกแต่งสวยงาม อยู่กลางห้างที่มีสวนหย่อมและบ่อปลา ที่สำคัญ ไม่น่าเชื่อว่ากาแฟกลางห้างในราคาแก้วละ 35 บาท จะอร่อยจนต้องเดินมาสั่งซ้ำหลังจากช็อปปิ้งเหนื่อย เมนูเด็ดคือกาแฟเย็น จากเบลนด์กาแฟไทยคั่วเข้ม ชงสไตล์อิตาเลียน รสกาแฟเข้มนำ มั่นใจว่าในระดับราคาเดียวกันนี้ ไม่น่าจะมีกาแฟที่ไหนสู้ได้เลย
ร้านเปิดทุกวัน

11. ร้าน Sweet Tree Fruit Juice & Coffee
ร้านนี้สร้างในบริเวณบ้าน อยู่ย่านสันติธรรม บรรยากาศสงบ อบอุ่น เสิร์ฟกาแฟพร้อมลาเต้อาร์ตโดยฝีมือเจ้าของร้าน ดื่มแกล้มกับขนมต่างๆ เช่น คัพเค้กรูปต้นไม้ ดอกไม้ ที่จัดมาในกระถางรูปทรงน่ารักต่างๆ ได้ทั้งอาหารตาและอาหารปากไปพร้อมๆ กัน กาแฟที่นี่รสชาติละมุนจากเบลนด์กาแฟไทยอราบิก้า 100% มีกลิ่นผลไม้นิดๆ เข้ากับโฟมนมนุ่มเนียนได้อย่างลงตัว
ร้านเปิดทุกวัน 9.30 – 18.30
Tel: 0850301222

12. ร้าน A While Coffee
ร้านนี้อยู่แถวถนนศิริธร เสิร์ฟกาแฟอราบิก้า 100% คั่วกลาง หอมนุ่ม ชงเทพๆ พร้อมลาเต้อาร์ต เหมาะกับคอกาแฟตัวจริง ร้านตกแต่งสไตล์โมเดิร์น กลิ่นกาแฟหอมฟุ้งตลบอบอวลในห้องกระจก แค่เปิดเข้าไป ความอยากกาแฟก็พุ่งแล้ว
ร้านเปิดทุกวัน (จ. – ศ. 8.00 – 20.00, ส. – อา. 10.00 – 20.00)
Tel: 0956819398, 0835695125

13. ร้านเบิกตา (Burkta)
ร้านอยู่แถวถนนเลียบคูเมืองฝั่งใน ร้านมีลักษณะโปร่งโล่ง เพดานสูง แยกเป็น 2 ส่วน คือส่วนร้านกาแฟ และส่วนออฟฟิศ ซึ่งสามารถเช้าพื้นที่นั่งทำงาน จัดประชุม พร้อมดื่มกาแฟเบลนด์ไทย คั่วกลางเข้ม ชงโดยบาริสต้าที่เอาใจใส่ในการกลั่นกาแฟ เมนูแนะนำคือลาเต้ร้อน พร้อมลายลาเต้อาร์ตเท่ๆ นมนุ่มๆ ผสมกาแฟเข้มข้นฟรุ๊ตตี้นิดๆ เข้ากั๊นเข้ากัน
ร้านเปิดทุกวัน 8.00 -17.00
Tel: 0896318264

14. ร้าน De Kano Café
ร้านอยู่ริมถนนสันกำแพงสายเก่า ราคาไม่แพง มีทั้งกาแฟ เครื่องดื่ม อาหาร และเบเกอร์รี่ กาแฟเข้ม จากเบลนด์กาแฟไทยอราบิก้า 100% คั่วเข้ม รสชาติออกคาราเมลและช็อคโกแลต หอมละมุน
ร้านเปิดทุกวัน 6.30 – 22.00
Tel: 0956760177

15. ร้าน Improvise (Music Dessert Café)
ร้านตั้งอยู่ที่ถนนเจริญประเทศ อยู่หน้าโรงเรียนเรยีนา บรรยากาศโปร่ง โล่ง สบาย กาแฟจากเบลนด์กาแฟไทยคั่วกลางเข้ม หอมพุ่ง รสละมุน คนรักกาแฟเย็นต้องไม่พลาด เพราะชงได้กลมกล่อม เข้มกำลังดี ทานคู่ขนมก็เข้ากันมาก และแนะนำให้สั่งเมนูลาเต้ร้อน จะได้เห็นลายลาเต้อาร์ตแปลกๆ คมๆ จากบาริสต้ามากฝีมืออีกด้วย
ร้านเปิดทุกวัน 7.00 – 20.00
Tel: 0818811826

16. ร้าน October Coffee & Home Cooking Café
ถ้าพูดถึงร้านกาแฟเชียงใหม่ จะละเลยไม่พูดถึงร้านนี้ไม่ได้ เพราะเป็นร้านกาแฟเก่าแก่รุ่นบุกเบิกในเชียงใหม่ และเป็นลูกค้าเมล็ดกาแฟ Happy Espresso รายแรกของเชียงใหม่ คุณเขมกับคุณนั่มสองสามีภรรยาเสิร์ฟกาแฟรสเด็ดจากทุกมุมโลก พร้อมกับขนมและอาหารไทยและฝรั่งที่ทำอย่างพิถีพิถัน ที่สำคัญราคาไม่แพงเลยเมื่อเทียบกับคุณภาพของวัตถุดิบและรสชาติที่บรรจงรังสรรค์ออกมา ร้านอยู่แถวถนนเชียงราย 2
ร้านเปิด อ. – อา. 11.00 – 19.00
Tel: 0882535051

17. และถ้าอยากชิมกาแฟจากโรงคั่ว Happy Espresso ผ่านสูตรที่เราคิดค้นขึ้นมาเพื่อสกัดความอร่อยของกาแฟออกมาให้ได้มากที่สุดแล้วหละก็…ต้องมาลองชิมที่ ร้าน Happy Espresso Bar (สาขาเชียงใหม่) อยู่แถวริมคูเมืองครับ เราเสิร์ฟทั้งกาแฟไทยเข้มข้น และกาแฟนอกรสชาติสดชื่น ชงผ่านเครื่องชง Hi-End พร้อมเสิร์ฟกาแฟดริป กาแฟไซฟ่อน เพื่อเปิดประสบการณ์ใหม่ให้คอกาแฟได้ลองกัน
ร้านเปิด จ. – ส. 8.30 – 17.00
Tel: 0877126621, 0815942849, 0897994723
FB: https://www.facebook.com/superhappyespresso
Web: https://happyespresso.net/

Cr. ภาพประกอบบางส่วนจาก Facebook ของร้านค้า

This coffee was produced by numerous small holder farmers, all of whom are members of the Thiriku Coffee Growers Cooperative Society, located near Nyeri in Central Kenya between the slopes of Mt. Kenya and the Aberdare range. Previously part of the larger Tetu Cooperative (which runs 28 wet mills across the vast Tetu region), Thiriku decided to go their own way in 2000 and have since gone from strength to strength.

The cooperative is managed by a democratically elected board of 9 members, each of whom serve as a representative of a community where the cooperative has members. Additionally, the Cooperative provides employment for permanent members of staff, headed by the Secretary Manager, who oversees the day-to-day running of the Coop under the board’s supervision

ช่วงนี้ผมกำลังสนใจเรื่องการวัดค่าการสกัดกาแฟมากเป็นพิเศษ จนได้ไปอ่านเจอบทความนึงที่น่าสนใจ เป็นการเปรียบเทียบเครื่องวัดหลายยี่ห้อหลายรุ่น ที่มีขายในท้องตลาด เลยเอามาเล่าสู่กันฟังครับ โดยท่านสามารถเข้าไปอ่านภาคภาษาอังกฤษฉบับเต็มได้ที่ http://socraticcoffee.com/2015/05/measuring-total-dissolved-solids-a-refractometer-comparison-part-ii/

Continue reading →

หลายๆ คนโทรมาสอบถามว่าเราสอนอะไรในชั้นเรียนบาริสต้าของเรา ผมขอจับภาพกระดานไวท์บอร์ดในห้องเรียน basic barista ของเรามาให้ดูเป็นน้ำจิ้มครับ Continue reading →

สวัสดีปีใหม่ครับ ปีที่แล้วเราไม่ค่อยได้อัพเดตบล็อกสักเท่าไหร่ เพราะไม่รู้จะเขียนอะไร ปีใหม่นี้ผมตั้งใจอัพเดตบล็อกให้ได้อย่างน้อยเดือนละครั้ง ถ้าไม่มีเรื่องราวความรู้ในแวดวงกาแฟก็จะขอโพสต์ขายของแทนละกันครับ จะได้ไม่ลืมว่ายังมีเพจนี้อยู่นะครับ ^^ Continue reading →