Pouring Technique and Agitation

คิดว่าช่วงโควิดนี้หลายๆคนคงไม่ได้ออกจากบ้าน จะหากาแฟดื่มตามร้านดังก็ไม่ได้ เลยต้องหันมาชงกาแฟที่บ้าน และคิดว่ากาแฟดริปก็เป็นอะไรที่หลายคนชื่นชอบ เพราะรสชาติเบาๆ ดื่มง่าย ไม่ต้องซื้อเครื่องชงเอสเพรสโซราคาแพง เราก็เลยใช้เวลานี้ศึกษาเรื่องการดริปกาแฟเพิ่มเติม เลยอยากเล่าสิ่งที่เราเจอให้ฟังกันครับ

ตามหลักการชงกาแฟทั่วไป เราเลือกแบ่งปัจจัยที่มีผลต่อรสชาติกาแฟได้ดังนี้
1. ตัวแปรหลัก – เช่น อุณหภูมิน้ำที่ชง ความละเอียดของผงกาแฟที่ใช้ และสัดส่วนน้ำต่อกาแฟ (เราเลือกปรับแต่งตัวแปรเหล่านี้เพราะควบคุมได้ง่าย)
2. ตัวแปรรอง – เช่น ระยะเวลาที่น้ำสัมผัสกาแฟ agitation รูปทรงของดริปเปอร์ bypassing water (เราเลือกที่จะพยายามควบคุมตัวแปรเหล่านี้เพื่อให้การสกัดกาแฟสม่ำเสมอที่สุด จะได้ทำซ้ำได้ง่ายที่สุด)

โดยวันนี้เราจะมานำเสนอเรื่องเทคนิคในการรินน้ำลงบนผงกาแฟ เพราะความเบาหรือแรงของการรินน้ำทำให้เกิด agitation ซึ่งทำให้การสกัดเร็วขึ้น และเทคนิคการรินน้ำเป็นทักษะแรกที่คนหัดชงกาแฟดริปต้องพยายามฝึกควบคุมให้ได้ตามต้องการ

Fast pour = natural agitation

การรินน้ำแบบแรกคือการเทแรงและเร็ว สังเกตน้ำที่ไหลออกมาจะเป็นเส้นใหญ่ พุ่งออกจากพวยกา การรินน้ำแบบนี้เหมาะกับช่วง Wetting หรือที่บางคนเรียก blooming โดยเราต้องการให้ผงกาแฟทั้งหมดเปียกน้ำให้ทั่วถึงอย่างรวดเร็วที่สุด จึงต้องเทให้เร็วและแรง เพื่อให้น้ำลงไปถึงผงกาแฟที่อยู่ใต้สุดได้ ผงกาแฟจะถูกน้ำซัดไปมาตามทิศทางและแรงของการเท

Slow pour = low agitation

การรินน้ำแบบที่สองคือการเทแบบไม่แรงมาก น้ำที่ออกจากพวยกายังเป็นสายอยู่ แต่มีขนาดเล็กลง และไม่พุ่งไปข้างหน้าเท่ากับแบบแรก การรินแบบนี้ทำให้น้ำไม่ไหลทะลุลงไปลึกในผงกาแฟมาก ทำให้ผงกาแฟไม่ขยับตัวมาก เราพบว่าการรินแบบนี้เหมาะกับการรินครั้งที่สองและสามหลังจาก Wetting เพราะทำให้ผงกาแฟที่ลอยขึ้นและฟอร์มตัวอยู่บนผิวหน้าจากการ degas ตกลงไป แต่จะไม่เกิด agitation มาก ทำให้ผงละเอียดไม่ลอยขึ้นมาอยู่ด้านบนหรือสกัดมากเกินไป

Dripping = very little agitation but difficult to control

การรินแบบสุดท้ายคือการพยายามควบคุมการเทให้ช้าที่สุด เพื่อให้น้ำไหลออกมาเป็นหยดๆ ออกจากพวยกา เพราะการที่น้ำเป็นหยดนี้จะทำให้เกิด agitation น้อยที่สุด น้ำจะค่อยๆ ซึมผ่านกาแฟลงไป แต่ความยากคือการควบคุมให้น้ำไหลเป็นหยดตลอดเวลาอย่างสม่ำเสมอและขยับกาไปรอบๆ ให้น้ำหยดลงบนผงกาแฟอย่างทั่วถึง

Assisted pour = very little agitation and good control

เราพบว่าการใช้อุปกรณ์ช่วยในการรินน้ำอย่างในภาพ (Melodrip) ทำให้เราสามารถลดความเร็วและแรงของการรินน้ำได้ เพื่อให้ลดการกระทบกระเทือนผงกาแฟให้เกิด agitation ซึ่งทำให้ overextract ได้ โดยให้น้ำไหลผ่านกาแฟอย่างนุ่มนวลสม่ำเสมอที่สุด เราจึงชอบใช้ตัวช่วยแบบนี้ในครึ่งหลังของการชงกาแฟ โดยรินในปริมาณน้อยๆ เป็นครั้งๆ ให้มีน้ำอยู่เหนือผงกาแฟเพียงเล็กน้อยเท่านั้น และให้ melodrip อยู่ใกล้ผงกาแฟที่สุด เพื่อลดโอกาสเกิด bypassing water คือน้ำที่ทะลุผ่านฟิลเตอร์ออกไปโดยที่ไม่ผ่านผงกาแฟเลย

สรุป
เทแรงและเร็ว – ใช้ช่วงแรกให้ผงกาแฟเปียกทั่วๆในระยะเวลาอันสั้นที่สุด
เทปานกลาง – ใช้ช่วงกลางให้ผงกาแฟลงไปกองรวมกัน
เทเบา – ใช้ช่วงท้าย เพื่อลด agitation ป้องกันการสกัดมากเกินไปและรสขมออกมา

จริงๆ แล้วการชงกาแฟดริปสามารถรินน้ำได้หลากหลายวิธี ตามแต่วิธีการที่ผู้ชงกาแฟถนัด บางคนใช้วิธีรินแรงๆเร็วๆ จำนวนน้อยครั้ง แล้วปล่อยให้น้ำไหลผ่านดริปเปอร์เอง ซึ่งก็ไม่ได้ผิดแต่อย่างใด แต่เราคิดว่าวิธีแบบนี้ช่วยให้สกัดกาแฟออกมาได้สม่ำเสมอ ทำซ้ำง่าย ได้รสชาติที่เข้มข้น และไม่ต้องใช้ความพยายามมาก

ในโพสต์หน้าเราจะมาเล่าให้ฟังถึงตัวแปรตัวอื่นๆ บ้างครับ