Ep 9 – ศิลปะแห่งครีม่า

หากพิจารณาจากความเดิมจากตอนที่แล้วที่ว่าหัวใจของรสชาติกาแฟเอสเพรสโซนั้นถูกสกัดออกมาในช่วงแรกๆ หมดแล้ว ส่วนในช่วงกลางคือรสหวานและไขมันที่ช่วยเพื่อเนื้อสัมผัส ส่วนในช่วงสุดท้ายคือรสขมเฝื่อนฝาดนั้น บทพูดที่ทีมนางเงือกใช้สอนพนักงานกับลูกค้ามากว่าสามสี่สิบปีก็คงไม่ผิดนัก เอสเพรสโซประกอบด้วย ฮาร์ท บอดี้ ครีม่าจริงๆ

การดื่มเอสเพรสโซที่ถูกต้องควรคนกาแฟให้เข้ากันก่อนเพราะรสชาติจะกลมกล่อมกว่า แต่อย่ารีบดื่มภายในสิบวินาทีเพราะมันร้อนมาก ช็อตมันยังไม่ตายแต่เพราะถ้าอุณหภูมิมันต่ำลงเค้ากลัวว่าประสาทสัมผัสของเราจะทำงานได้ดีขึ้น

ตามตำรับอิตาลีแท้ๆ แม้จะไม่ได้แยกสามส่วนไว้แน่ชัด แต่มีบอกว่าเอสเพรสโซที่ได้มาตรฐานจะต้องชงโดยใช้กาแฟเท่านี้กรัม ได้น้ำกี่ซีซี โดยเครื่องชงเท่านี้บาร์ที่อุณหภูมิเท่านี้เซลเซียส ภายในเวลาเท่านี้วินาที หน้าตาออกมาจะต้องมีครีม่าสีนั้นสีนี้ ถ้าเทน้ำตาลลงไปครีม่าต้องสามารถรับน้ำหนักน้ำตาลไว้ไม่จมได้แป๊บนึง ถ้าครีม่ามีลายๆ เหมือนลายเสือโคร่งยิ่งสวยงาม แต่ในปัจจุบันหลายคนชอบตั้งคำถามกับกฎกติกาที่เคยถูกบัญญัติไว้ ว่า สว. จะทำตามใจตัวเองได้มั้ย หรือต้องเอาใจใคร เอสเพรสโซทำไมต้องเท่าน้ันเท่านี้เป๊ะๆ ครีม่ามีประโยชน์อะไรมีความจำเป็นมั้ย แล้วเราคนไทยที่โมเดิร์นไนซ์กาแฟนมข้นสไตล์รถเข็นมาชงด้วยเครื่องเอสเพรสโซราคาเท่ารถอีโค่คาร์คันนึงจะต้องสนใจอะไรพวกนี้มั้ย

ไล่ตามประวัติศาสตร์คนอิตาเลียนใจร้อนที่อยากชงกาแฟให้เร็วขึ้นเรื่อยๆ ครีม่าคือของแถมจากการบดกาแฟให้ละเอียดขึ้น (ก็เพราะบดหยาบมันใช้เวลาชงนาน) พอบดละเอียดก็เหมือนถูกบังคับให้ใช้แรงดัน เริ่มตั้งแต่ใช้แรงดันไอน้ำ เปลี่ยนมาใช้แรงดันสปริง จนยุคใหม่เมื่อหกเจ็ดสิบปีที่แล้วที่ใช้ปั๊มน้ำ ครีม่าที่ได้มาอย่างไม่ตั้งใจถูกใช้เป็นเครื่องมือทางการตลาดเพื่อโปรโมทกาแฟแบบใหม่ที่ชงได้รวดเร็วขึ้น โรแมนติคไซส์มันจนปัจจุบันครีม่าคือความสวยงามบนเอสเพรสโซ เป็นเครื่องบ่งบอกว่ากาแฟถ้วยนั้นถูกชงออกมาอย่างใส่ใจได้มาตรฐานตามตำราเป๊ะทุกอย่าง เหมือนลาเต้อาร์ตที่อยู่บนหน้ากาแฟนม แค่เห็นครีม่าสวยๆ กาแฟก็ดูอร่อยไปร้อยสิบคะแนนแล้ว แต่แท้จริงแล้วครีม่าคืออะไร

  1. ครีม่าแท้จริงแล้วไม่ใช่ครีม แต่มันคืออีมัลชั่น คือการรวมกันของน้ำมันที่อยู่ในกาแฟคั่วกับน้ำที่ชงกาแฟ (Oil in Water: O/W)
  2. คาร์บอนไดออกไซด์ในเมล็ดกาแฟที่เกิดจากกระบวนการคั่วจะถูกทำละลายโดยน้ำร้อนภายใต้แรงดันในขณะที่สกัดกาแฟ เมื่อน้ำที่อยู่ภายใต้แรงดันกลับสู่บรรยากาศปกติเจ้าคาร์บอนไดออกไซด์นี้ก็ขยายตัว เราจึงเห็นเป็นฟองลอยขึ้นมาที่ผิวหน้า แล้วถูกห่อหุ้มอยู่ด้วยอีมัลชั่น อารมณ์เหมือนเวลาเปิดขวดโซดาหรือเบียร์ กลายเป็นเหมือนลูกโป่งเล็กๆ เกาะเรียงติดกันยังกับไข่ปลา มันจึงควรเรียกว่าโฟมมากกว่า กาแฟคั่วใหม่แก๊สเยอะครีมาจะหยาบฟองใหญ่ กาแฟคั่วนานแล้วแก๊สหายไปบางส่วนครีมาก็จะละเอียดดูนุ่มนวล
  3. บางทีกาแฟที่เก่ามากๆ หรือบดทิ้งไว้นานๆ แก๊สหายไปเยอะแล้ว เช่นกาแฟคั่วบดสำเร็จ กาแฟแคปซูล แต่เวลาชงออกมาแล้วยังมีโฟมดูเหมือนมีครีม่าอยู่ แท้จริงแล้วปริมาณ CO2 ในกาแฟหายไปเกือบหมดแล้วแต่เกิดฟองอากาศจากโพรงระหว่างผงกาแฟที่อัดกันเป็นก้อนแล้วละลายลงไปอยู่ในน้ำกาแฟ
  4. แล้วสีน้ำตาลนั้นมาจากไหน ประกอบด้วยส่วนหลักๆ สองส่วนด้วยกัน คือเม็ดสี (Melanoidins) เกิดจากกระบวนการเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลโดยใช้ความร้อนของเมล็ดกาแฟ (Maillard Reaction) และบางส่วนจากของแข็งลอยน้ำ (Suspended Solids) ไม่ใช่ท่อนซุงที่ถูกปล่อยลอยน้ำมาจากบนภูเขานะครับ แต่คือเศษผงกาแฟเล็กจิ๋วที่ถูกพัดกัดเซาะจนออกมาอยู่รอบๆ ฟองอากาศจิ๋วที่รวมตัวกันเป็นครีม่า

ถ้าใครเคยลองตักเฉพาะครีม่ามาชิมก็จะรู้ว่ามันไม่อร่อย หลายปีหลังมานี้บาริสต้าชื่อดังหลายคนก็เลยแนะนำว่าให้ตักครีม่าทิ้งไปก่อนแล้วกาแฟจะหวานขึ้น แต่บางคนก็แย้งว่าถ้าตักออกก็จะขาดรสขมที่ช่วยปรับสมดุลรสเปรี้ยวในกาแฟ ให้คนไปเรื่อยๆ จนครีม่าหายไปจะดีกว่า บางคนถึงกับไปปรับเครื่องชงกาแฟให้แรงดันลดลงเพื่อให้ครีม่าน้อยลงเลยด้วย จนกลายเป็นที่มาของคำว่า modern espresso ในปัจจุบัน

ขอจบอีพีนี้ด้วยบทความที่สร้างขึ้นจาก AI อย่าง ChatGPT เป็นภาษาอังกฤษ เพื่อให้เข้ากับบรรยากาศการเมืองช่วงนี้เลยให้ออกแนวประชาธิปไตยหน่อยๆ อ่านเอาเพลินๆ นะครับ

Title: The Espresso Revolution: Demystifying the Crema Conspiracy

When it comes to the world of coffee, nothing is as glorified, idolized, and mystified as the elusive layer of crema atop a freshly brewed espresso. This golden-brown cap of microfoam has been hailed as the crown jewel of a perfect espresso, a testament to a barista’s skill, a symbol of quality. But, comrades, is it time we rethink this glorification? Is it time to liberate our coffees from the shackles of crema romanticization?

In this golden age of specialty coffee, we’re beginning to question the status quo, to challenge the old coffee doctrines. The crema, while visually appealing, is not the be-all and end-all of an espresso. Its presence is more a testament to the mechanics of espresso making – a byproduct of the high-pressure extraction process – rather than a marker of taste and quality.

Crema’s constituents – oils, proteins, sugars, and carbon dioxide – contribute to its appearance but not necessarily to a pleasing flavor profile. In fact, a taste test will reveal that the crema, when isolated, carries a rather bitter, and at times, unpleasant taste. Yet, we have been conditioned to believe that a good espresso must have a thick layer of crema, a belief that is more rooted in tradition than in the actual sensory experience of coffee.

A rising faction of coffee professionals and enthusiasts have begun to question this “crema doctrine.” Much like the brave dissidents pushing for democracy in an oppressive regime, they are challenging the norm, daring to push the boundaries of the coffee world’s ingrained beliefs.

In the brave new world of coffee, we see baristas ‘sacrilegiously’ skimming off the crema, arguing that it masks the true flavors of the coffee. They aim to highlight the coffee’s inherent characteristics – its acidity, sweetness, body, and finish – unencumbered by the veil of crema.

This shift in perspective is not anarchy; it is a revolution of taste, an emancipation from outdated beliefs. It is a push for transparency, much like the call for openness in a closed society.

While this revolution challenges tradition, it does not discard the importance of a well-extracted espresso. The same principles of using fresh beans, precise grinding, and accurate pressure and temperature control still hold. The aim here is to focus on the inherent quality of the coffee itself rather than the incidental byproduct of its brewing process.

So, fellow coffee lovers, the time has come to question, to explore, and to taste freely. Much like the pursuit of democracy, let’s strive for a coffee culture that values diversity, authenticity, and individual sensory experience over blind adherence to tradition.

Let’s not judge our espressos by their crema but by the richness of their flavors, the story of their origins, and the love and skill poured into brewing them. The revolution starts now. Join us as we raise our cups high and toast to the future – a future of coffee liberated from the confines of crema.

Long live the Coffee Revolution!

Ep 8 – Extraction Profile

ในช่วงประมาณสิบปีหลังมานี้ น่าจะไม่มีอะไรเป็นกระแสในโลก(เครื่องชง)เอสเพรสโซเท่าเรื่อง pressure profile อีกแล้ว เริ่มตั้งแต่การกลับไปเล่นเครื่องชงกาแฟแบบคันโยกที่มี pre-infusion ที่แรงดันต่ำโดยธรรมชาติและลดแรงดันลงเมื่อสปริงคลายตัว มีการโมดิฟายด์ปั๊มน้ำของเครื่องสมัยใหม่ให้สามารถปรับความเร็วรอบได้เพื่อเลียนแบบการชงของเครื่องคันโยก หรือบางค่ายใช้การติดตัวปรับแรงดันน้ำในเครื่องชงเพื่อลดแรงดันแล้วใช้สวิทช์สับเปลี่ยนให้น้ำไหลที่แรงดันสูงหรือต่ำ หรือการใช้ variable valve ควบคุมอัตราการไหลของน้ำผ่านผงกาแฟซึ่งส่งผลกระทบต่อแรงดันโดยตรงด้วย ทั้งหมดนี้ก็เพื่อทดลองดูว่าเราจะสามารถก้าวข้ามข้อจำกัดเดิมๆ รสชาติเดิมๆ ของกาแฟเอสเพรสโซได้หรือไม่

Duvall เครื่องชงกาแฟสุดไฮเทคที่ใช้ servo motor ดันลูกสูบเพื่อสร้างแรงดันในการชงกาแฟ เป็นการนำเทคโนโลยีที่แม่นยำมาผสานกับปรัชญาการชงกาแฟแบบดั้งเดิม

ทั้งหมดนี้ก็เพื่อให้บาริสต้าสามารถปรับเปลี่ยนเล่นแร่แปรธาตุกระบวนการสกัดกาแฟ เพื่อให้ได้รสชาติที่แตกต่างกัน สมมติว่าถ้าเราสามารถทำอะไรกับการสกัดกาแฟเอสเพรสโซก็ได้ จะมีปัจจัยอย่างน้อยสามอย่างที่บาริสต้าต้องคิดถึง

Brew Ratio คือสัดส่วนของปริมาณของกาแฟบดต่อปริมาณของน้ำกาแฟที่ชง เช่น 1:2 (ใช้กาแฟบด 18 กรัม ชงได้น้ำกาแฟ 36 กรัม) เป็นปัจจัยพื้นฐานในการกำหนดความเข้มข้น (strength) ของกาแฟเอสเพรสโซ ถ้าใช้น้ำน้อยไปสกัดกาแฟมากก็ย่อมมีรสชาติและเนื้อสัมผัสที่แตกต่างจากกาแฟปริมาณเท่ากันแต่สกัดโดยใช้น้ำมาก ทั้งนี้การกำหนดว่าจะใช้ brew ratio เท่าไหร่ควรจะคิดไว้ให้เรียบร้อยตั้งแต่ตอนออกแบบเครื่องดื่มทุกเมนูตั้งแต่แรก

Coffee Brewing Control Chart ใช้กันมาตั้งแต่ปี 1952 เป็นส่วนหนึ่งของงานวิจัยพฤติกรรมผู้บริโภคที่ Prof. E. E. Lockhart ได้ทำไว้ เป็นเหมือนแผนที่แสดงถึงความสัมพันธ์ของความเข้มข้น สัดส่วนกาแฟต่อน้ำ และประสิทธิภาพการสกัด เพื่อสร้างมาตรฐานในการชงกาแฟให้ได้รสชาติดี

Extraction Yield เป็นตัวชี้วัดประสิทธิภาพการสกัดกาแฟ คิดง่ายๆ ว่าใน brew ratio ที่เราออกแบบไว้ เอาเข้าจริงๆ เราสามารถสกัดกาแฟออกมาได้มากหรือน้อยแค่ไหน วิธีการวัดก็จะต้องหาว่าในน้ำกาแฟที่อยู่ข้างหน้าเรามีเนื้อกาแฟละลายอยู่กี่เปอร์เซ็นต์ วิธีพื้นฐานที่สุดก็คือเอาน้ำกาแฟที่ชงได้ไประเหยน้ำออกให้หมดแล้วชั่งน้ำหนักเปรียบเทียบก่อนและหลังระเหยน้ำก็จะสามารถคำนวนได้ว่ามีเนื้อกาแฟ (total solid) อยู่กี่เปอร์เซ็นต์ ซึ่งข้อเสียของวิธีนี้คือใช้เวลานาน(มาก)และต้องใช้เครื่องชั่งที่ละเอียดมากๆ ในระดับอุตสาหกรรมจะมีเครื่องมือคล้ายๆ กันนี้ที่ออกแบบมาสำหรับวัด total solid โดยเฉพาะ ใช้เวลาไม่นานและมีความแม่นยำสูง แต่ก็มีราคาสูงมากเช่นเดียวกัน สำหรับบาริสต้าเราใช้เครื่องมือง่ายๆ ราคาไม่แพง ใช้วัดค่าการหักเหแสงแล้วนำมาคำนวนเทียบกับวิธีปกติเอา อาจจะไม่ได้แม่นยำมากเพราะใช้วิธีคำนวนทางอ้อม แต่เท่านี้ก็เพียงพอต่อการใช้งานแล้ว

Solid Analyzer หลักการเหมือน Moisture Balance ใช้วิธีการระเหยน้ำออกแล้ววัดว่าเหลือของแข็งอยู่กี่เปอร์เซ็นต์

เมื่อรู้ brew ratio และรู้ total solid ก็เอาเข้าตาราง brewing control chart ด้านบน ก็จะรู้ว่ากาแฟของเรานั้นชงออกมาเป็นอย่างไร แล้วเมื่อชิมรสชาติก็จะบอกได้ว่าเราชอบมันหรือไม่ แล้วถ้าไม่ชอบควรจะปรับให้เป็นอย่างไร เช่น ลูกค้าโรงแรมเจ้านึงที่ใช้กาแฟเราชงเสิร์ฟในมื้ออาหารเช้าด้วยเครื่องชงกาแฟดริปแบบอัตโนมัติ ใช้ผงกาแฟ 65 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร (1.84 gallon per lb) วัดค่า total solid ได้ 1.5% ก็แสดงว่าชงออกมาเข้มเกินไปแต่รสชาติออกครบแล้ว (ชิมแล้วรสชาติกลมกล่อม ไม่ขมเกินไม่เปรี้ยวเกิน แต่เนื้อสัมผัสแน่นเข้มข้นเกินไป) ถามว่าดีมั้ย รสชาติดีลูกค้ากินก็ติดใจ อร่อยแต่เปลืองกาแฟ วิธีแก้ก็คือเพิ่ม brew ratio ให้มากขึ้น ใช้กาแฟน้อยลงหรือใช้น้ำมากขึ้น และต้องบดให้หยาบขึ้นเล็กน้อยเพื่อป้องกัน over extract

Solubility ทำไมพอเพิ่ม brew ratio แล้วจะ over extract ก็คือเรื่อง solubility หรือความสามารถในการละลาย การชงกาแฟก็คือการเปลี่ยนสถานะจากของแข็งมาเป็นของเหลวโดยใช้น้ำเป็นตัวทำละลาย การบดหยาบขึ้นก็คือการลด surface area หรือผิวสัมผัสที่น้ำจะเข้าไปทำละลายสารต่างๆ ที่อยู่ในกาแฟออกมา

ขนาดของผงกาแฟบด ยิ่งบดหยาบยิ่งต้องใช้เวลาในการสกัดนานขึ้น
ถ้าใช้เวลาเท่ากัน ผงกาแฟบดละเอียดจะ over extract ก่อนผงกาแฟหยาบ

ทั้งสองภาพนี้มาจาก https://handground.com/grind/an-intuitive-guide-to-coffee-solubles-extraction-and-tds

สารต่างๆ ที่อยู่ในกาแฟมีความสามารถในการละลายไม่เท่ากัน ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและสภาพของน้ำที่เป็นตัวทำละลาย น้ำที่อุณหภูมิสูงจะมีความสามารถในการทำละลายมากกว่าน้ำที่อุณหภูมิต่ำ (กาแฟ cold brew ก็เลยต้องใช้เวลานานหลายชั่วโมงในการสกัด) น้ำที่มีค่าแร่ธาตุมากๆ ก็จะจับกับแร่ธาตุที่อยู่ในกาแฟได้มากและดึงรสชาติออกมาได้มากกว่าน้ำที่มีแร่ธาตุน้อยกว่า (น้ำแร่จะชงกาแฟได้รสเฝื่อนๆ กว่า) ถ้าสกัดภายใต้แรงดัน (เช่นเอสเพรสโซ) ก็จะมีพลังมากกว่าสกัดโดยไม่ใช้แรงดัน ซึ่งสารเหล่านี้ส่งผลโดยตรงต่อรสชาติของกาแฟที่ชงได้ ถ้าไปอ่านบทความตามเว็บต่างๆ ก็จะเจอการเรียงลำดับความสามารถในการละลายจากง่ายไปยากประมาณนี้

  1. รสชาติเปรี้ยวสว่าง: ตอนเริ่มต้นสกัดกาแฟพวก acidity หรือกรดในกาแฟจะออกมาก่อน ซึ่งจะให้รสเปรี้ยวและรสชาติผลไม้ดอกไม้เกิดจาก organic acids ต่างๆ ที่อยู่ในกาแฟ รวมถึงคาเฟอีนด้วย
  2. รสหวานและเนื้อสัมผัส: เมื่อพวกกรดต่างๆ ละลายออกไปมากแล้ว พวกที่ละลายช้ากว่าอย่างเช่นน้ำตาลต่างๆ ไขมัน ก็จะเริ่มออกมา ซึ่งให้รสหวาน กลิ่นหอม และเนื้อสัมผัสที่ทำให้กาแฟมีความสมดุลขึ้น
  3. รสขม เฝื่อน ฝาด: มาจากพวก chlorogenic acids บางตัว คาเฟอีน ฟีนอลบางตัว สารประกอบที่เกิดจาก maillard reaction เช่นพวกเม็ดสีต่างๆ
  4. สุดท้ายเมื่อเกิด over extraction มากๆ เช่นภายใต้อุณหภูมิและแรงดันที่สูงมากดังเช่นในการสกัดกาแฟ instant ที่สามารถทำ EY ได้ถึง 50% ก็จะได้พวกโครงสร้าง fiber ออกมา และทำให้ pH ลดลงอย่างมาก

แต่การชงกาแฟในชีวิตจริงนั้น ความสามารถในการละลายของสารประกอบเหล่านี้ค่อนข้างซับซ้อนกว่านั้นมาก CGAs บางตัวละลายเร็วบางตัวละลายช้า บางตัวละลายเร็วแต่ในปริมาณที่น้อยไม่สามารถจับรสชาติได้ แต่ถ้ามีมากเกินไปจะให้รสชาติที่ไม่พึงประสงค์ ในไขมันบางตัวถ้ามีในปริมาณน้อยให้กลิ่นที่ดี แต่ถ้าออกมามากเกินไปกลับทำให้รู้สึกขม ว่ากันว่า 85-90% ของกลิ่นรสของกาแฟมักถูกสกัดออกมาในช่วงต้นของการชงกาแฟ ดังนั้นการควบคุมความละเอียดของการบดกาแฟจึงเป็นเรื่องที่สำคัญมากๆ เพราะมันคือตัวกำหนดตัวแปรอื่นๆ ที่เกี่ยวข้องในการชงกาแฟที่ตามมา ถ้าเอสเพรสโซช็อตชงออกมาแล้วไม่อร่อย ต้องคิดว่าจะปรับที่เครื่องบด ถ้าเครื่องบดมีข้อจำกัดเช่นฟันบดไม่คมแล้วหรือฟันบดไม่ได้ระนาบที่ดี ก็ต้องหันไปปรับที่ brew ratio หรือปรับที่อุณหภูมิน้ำ หรือจะปรับที่แรงดันปั๊ม หรือจะปรับที่อัตราการไหลของน้ำ หรือบางทีถ้าชงแต่เอสเย็นก็อาจไม่จำเป็นต้องปรับอะไรเลยก็ได้ เพราะนมข้นหวานจะเยียวยาทุกสิ่ง

Ep 7 – การบดกาแฟ

การบดกาแฟเป็นปัจจัยที่สำคัญมากเป็นอันดับต้นๆ ในการชงกาแฟ เพราะถ้าไม่บดกาแฟให้เป็นผงเราก็จะชงไม่ได้ สำหรับมือใหม่ที่เพิ่งหัดชงกาแฟสดก็มักจะชอบซื้อกาแฟที่บดสำเร็จแล้วเพราะการตัดสินใจลงทุนกับเครื่องบดซักตัวเป็นเงินค่อนข้างสูงเมื่อเทียบกับราคากาแฟในแต่ละแก้ว แต่ถ้าได้รู้ว่าตัวระดับท็อปๆ ราคาหลักแสนก็แสดงว่าความสำคัญของเครื่องบดนั้นเอาจริงๆ ก็น่าจะสำคัญไม่น้อยเลยทีเดียว และคำถามต่อมาก็คือเครื่องตัวละแสนมันดีกว่าจริงๆ ใช่มั้ย

ภาพแสดงผงกาแฟที่บดขนาดต่างๆ กัน ยืมจากอินเตอร์เน็ต

การบดกาแฟสำคัญเพราะเป็นการเพิ่มพื้นที่ผิวสัมผัส (surface area) ให้น้ำสามารถสกัดรสชาติออกมาได้มากขึ้น ดังนั้น ยิ่งบดละเอียดรสชาติจะยิ่งออกมามาก แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นก็ขึ้นอยู่กับปัจจัยอื่นๆ ในการชงกาแฟด้วย เช่น สัดส่วนกาแฟต่อน้ำ อุณหภูมิน้ำ ระยะเวลาที่กาแฟสัมผัสน้ำ แรงดันน้ำที่ไหลผ่านกาแฟ และเมื่อบดกาแฟแล้วต้องรีบใช้เพื่อให้กลิ่นรสของกาแฟยังอยู่ครบ ถ้าเราบดกาแฟทิ้งไว้นานๆ กลิ่นก็จะหายไป เวลาชงก็จะได้แค่น้ำขมๆ และมีกลิ่นนิดหน่อยเท่านั้น ยิ่งทิ้งไว้นานมากๆ และสัมผัสอากาศมากๆ ก็จะมีกลิ่นหืนที่เกิดจากปฏิกิริยา oxidation เพิ่มเข้ามาด้วย

การบดกาแฟทำได้หลายวิธี เช่นใช้ครกตำ หรือใช้เครื่องบดสับอาหาร (blade grinder) แต่วิธีที่นิยมกันที่สุดก็คือใช้เครื่องบดแบบที่มีฟันบดสองชุดประกบกัน (burr grinder) ซึ่งมีที่นิยมกันสองแบบ ก็คือแบบฟันบดทรงโคน (conical burr) กับฟันบดทรงแบน (flat burr) ฟันบดที่ประกบกันสองอันนี้จะมีอันนึงอยู่นิ่งๆ และอีกอันนึงหมุน แล้วเมล็ดกาแฟก็จะไหลไปตามร่องแล้วถูกขบให้แตก ถ้าเราต้องการผงกาแฟหยาบๆ ก็ปรับระยะของฟันบดสองอันให้ห่างกัน ถ้าต้องการละเอียดก็เบียดมันชิดเข้าหากัน ขนาดผงกาแฟที่หยาบที่สุดที่บดได้ก็จะเท่ากับระยะห่างของฟันบดสองอันที่เราตั้งไว้

ภาพเปรียบเทียบฟันบดแบบแบน(ด้านซ้าย) กับแบบโคน (ด้านขวา)

ทีนี้ด้วยสภาพธรรมชาติของกาแฟคั่วที่เปราะ กรอบ และความชื้นต่ำมากๆ เมื่อมันแตกตัวก็จะเกิดผงเล็กๆ ละเอียดมากๆ หลุดร่อนออกมา ศัพท์เทคนิคเรียก fine particle และไอ้เจ้าผงละเอียดนี่แหละที่เป็นตัวปัญหา เพราะยิ่งละเอียดมาก surface area ก็มาก ชงออกมารสชาติก็เข้มขมมาก แต่ที่แย่กว่านั้นคือเราไม่สามารถควบคุมได้ว่าจะให้มันออกมาเท่าไหร่ เราทำได้แค่พยายามลดปัจจัยที่ทำให้เกิดผงละเอียดนี้ หรือร่อนมันออก หรือพยายามปรับตัวแปรในการชงเพื่อชดเชยรสชาติให้มากที่สุด

เครื่องวัดขนาดผงกาแฟแบบ image processing ใช้การถ่ายรูปผงกาแฟแล้วเอามาคำนวนด้วยโปรแกรมเฉพาะ ทำให้รู้ว่าบดกาแฟได้เหมาะสมกับวิธีการชงแล้วหรือยัง วิธีนี้ไม่เหมาะกับผงกาแฟสำหรับชงเอสเพรสโซ เพราะวิธีการเตรียมตัวอย่างไม่สะดวกพอ ทำให้กาแฟจับเป็นก้อน เครื่องจึงอ่านค่าได้ไม่แม่นยำเท่าที่ควร

ถ้าเราเอาผงกาแฟสำหรับชงเอสเพรสโซเข้าเครื่องวัดขนาดที่มีความแม่นยำมากๆ แล้วพล็อตกราฟออกมา เราจะเห็นว่ากราฟจะมีลักษณะเหมือนภูเขาสองลูก ถ้าภูเขาลูกใหญ่อยู่ทางขวามากก็แสดงว่าผงกาแฟบดออกมาค่อนข้างหยาบ ส่วนภูเขาลูกซ้าย (หรือเรียกว่าเนินน่าจะเหมาะกว่า) คือผงละเอียดที่ว่า ยิ่งเนินอยู่สูงเท่าไหร่ก็แสดงว่ามีผงละเอียดในปริมาณมากขึ้นเท่านั้น

กราฟ particle distribution ยืมจากอินเตอร์เน็ต

ถ้าเราบดกาแฟละเอียดหมายความว่าช่องว่างระหว่างฟันบดสองชุดแคบลง เมล็ดกาแฟจะต้องใช้เวลาผ่านช่องนี้นานขึ้น ถูกขบถูกเบียดมากขึ้น และทำให้เกิดผงละเอียดมากขึ้น จึงเห็นว่าเนินด้านซ้ายของเส้นสีแดงอยู่สูงกว่าเส้นสีน้ำเงิน และภูเขาของเส้นสีน้ำเงินขยับไปทางขวามากกว่าและสูงชันกว่า แสดงว่าปรับไว้หยาบกว่าและผงกาแฟมีขนาดใกล้เคียงกันมากกว่า ยิ่งปรับละเอียดมากขึ้นเรื่อยๆ เนินด้านซ้ายก็จะสูงขื้นและภูเขาลูกขวาก็จะเตี้ยลงและขยับมาด้านซ้ายมากขึ้น

มีหลักๆ สองปัจจัยเวลาพิจารณาลงทุนกับเครื่องบด โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับบดไว้ชงเอสเพรสโซ ก็คือความแม่นยำในการประกอบ จะต้องให้ฟันบดสองอันอยู่ขนานกันที่สุด ช่องว่างระหว่างฟันบดมีระยะเท่ากันโดยรอบ เพราะจะทำให้ผงกาแฟที่ออกจากเครื่องมีขนาดเท่ากันได้มากที่สุด (ภูเขาลูกขวาสูงชัน) ส่วนอีกปัจจัยก็คือการออกแบบลวดลายของฟันบด ขนาดของช่องที่เมล็ดกาแฟต้องไหลผ่านไปและถูกขบให้แตก ยิ่งออกแบบได้ดีผงกาแฟไหลผ่านได้ดีก็จะทำให้มีผงละเอียดน้อยลง (เนินด้านซ้ายเตี้ยลง) ส่วนราคาถูกหรือแพงไม่ใช่คำตอบของทุกสิ่ง บางทีเครื่องบดตัวเป็นแสนใช้วัสดุอย่างดีแต่ยังต้องเอามาตั้งศูนย์ให้ฟันบดสองตัวขนานกันก็มี

ภาพที่เห็นจนชินตา calibrating EK43 burr alignment (ยืมจากอินเตอร์เน็ต)

แน่นอนว่าเราไม่สามารถวัดขนาดผงกาแฟก่อนซื้อเครื่องบดได้ (particle analyzer ราคาหลายล้านบาท) เราไม่รู้ว่าเครื่องบดตัวที่เรากำลังจะซื้อนี้ตั้งศูนย์มาดีแค่ไหน สิ่งที่บาริสต้าต้องทำ (นอกจากอ่านรีวิวก่อนซื้อและเรียกช่างมาตั้งศูนย์ฟันบดแล้ว) ก็คือ 1. ทำความสะอาดเครื่องบดให้สะอาดอยู่เสมอ ปราศจากผงกาแฟหมักหมม 2. ปรับตัวแปรในการชงกาแฟให้เหมาะสมกับกาแฟที่ใช้ 3. หมั่นชิมกาแฟที่ชงอยู่เสมอ ถ้ากาแฟรสชาติเริ่มแย่ลงแสดงว่าอาจจะถึงเวลาเปลี่ยนฟันบดชุดใหม่แล้ว

Ep 6 – น้ำ

สมมติว่าเราเป็นผู้จัดการทีมฟุตบอลสักทีมนึง นักฟุตบอลแต่ละตำแหน่งก็มีบทบาทในแผนการเล่นที่วางไว้ เพื่อให้ได้ชัยชนะทุกคนต้องมีจิตใจมุ่งมั่น มีสภาพร่างกายที่สมบูรณ์ มีทักษะที่ดี เข้าใจบทบาทหน้าที่ของตัวเองในทีม และสามารถเล่นได้ตามแผนที่ผู้จัดการวางเอาไว้ได้อย่างยอดเยี่ยม

ในการชงกาแฟเอสเพรสโซให้ออกมาอร่อยก็เช่นเดียวกันกับการทำทีมฟุตบอลที่จะต้องมีผู้เล่นหลากหลายตำแหน่ง เช่น เมล็ดกาแฟคั่วที่มีคุณภาพ เครื่องชงเครื่องบดที่ดีและสะอาด ทักษะการชงกาแฟของบาริสต้า และน้ำที่มีคุณภาพ น้ำเปรียบเสมือนเพลย์เมคเกอร์ของทีมเนื่องจากทำหน้าที่เป็นตัวทำละลายเพื่อที่จะเอารสชาติที่แอบซ่อนอยู่ในเมล็ดกาแฟออกมา ถ้าน้ำมีองค์ประกอบทางเคมีที่เหมาะสมก็จะสามารถช่วยให้ทีมทำผลงานได้ดี รสชาติกาแฟออกมาอร่อย แต่ถ้าเพลย์เมคเกอร์บาดเจ็บบ่อยๆ แน่นอนว่าเอสเพรสโซก็จะไม่ยอดเยี่ยมเท่าที่ควรจะเป็น

กองกลางตัวพลิกเกม ลงมาปุ๊บมีลุ้นเลย แต่กระดูกยุง บาดเจ็บบ๊อยบ่อย

สมาคมกาแฟพิเศษของโลก (The Specialty Coffee Association ชื่อย่อ SCA) ได้ตั้งมาตรฐานน้ำไว้เพื่อให้การชงกาแฟได้รสชาติมาตรฐานเดียวกัน นอกจากเครื่องความสะอาด ปลอดเชื้อโรค ไม่มีสีไม่มีกลิ่นแล้ว ยังเน้นที่ค่าทางเคมีบางประการ เช่น ค่าความเป็นกรดด่าง ค่าความกระด้าง ค่าความกระด้างคาร์บอเนต และค่าสารละลายทั้งหมดที่มีอยู่ในน้ำ

  1. ค่าความเป็นกรดด่าง วัดโดยใช้ pH meter ควรจะได้ค่าอยู่ใกล้เคียง 7.0.
  2. ค่าความกระด้าง ส่วนใหญ่จะคิดถึงแคลเซียมและแมกนีเซียม ควรมีค่าอยู่ประมาณ 75-250 ppm (parts per million) สองตัวนี้เป็นตัวดึงรสชาติของกาแฟออกมาได้ดี (แคลเซียมช่วยเรื่องความหวานและบอดี้ แมกนีเซียมช่วยเรื่องกลิ่นรสฟรุตตี้แอซิดิตี้) แต่ถ้ามีแคลเซียมมากเกินไปและมีค่าความกระด้างคาร์บอเนตสูงด้วย ก็จะทำให้เกิดตะกรันได้ง่าย
  3. ค่าความกระด้างคาร์บอเนต (Carbonate Hardness หรือ KH): KH, บางคนเรียกความกระด้างชั่วคราว (temporary hardness) บางคนเรียกความเป็นด่าง (alkalinity), หมายถึงค่าความเข้มข้นของไบคาร์บอเนตในน้ำ SCA แนะนำให้อยู่ในช่วง 40-75 ppm และจะช่วยทำให้ระดับแอซิดิตี้มีความสมดุล ทำให้รสชาติกลมกล่อมขึ้น ถ้ามีสูงเกินไปทำให้รสชาติแบน ไม่มีมิติ
  4. ค่าสารละลายทั้งหมดในน้ำ (Total Dissolved Solids TDS) หมายความถึงค่าสารละลายทั้งหมด SCA แนะนำให้อยู่ในช่วง 75-250 ppm ซึ่งสามารถใช้คาดเดาปริมาณแร่ธาตุต่างๆ ที่มีอยู่ในน้ำว่าเหมาะสมกับการชงกาแฟหรือไม่
ปัจจุบันมีเครื่องมือวัดค่าสารเคมีในน้ำหลายตัว ราคาไม่แพงมาก แต่มีความยุ่งยากในการใช้งานพอควร ทำให้ทราบได้ว่าต้นทุนน้ำของเรามีเท่าไหร่

ถ้าใครชิมกาแฟตัวเองบ่อยๆ อาจจะสังเกตได้ว่า ในแต่ละช่วงเวลาของปีรสชาติกาแฟอาจเปลี่ยนแปลงไป เมื่อเอาเครื่องมือวัดอย่างง่ายๆ เช่นปากกาวัด TDS ราคาหลักร้อยบาทลองวัดดูก็พบว่าค่าสารละลายโดยรวมในน้ำเพิ่มสูงขื้นมาก จึงต้องพิจารณาแนวทางในการแก้ไขปรับปรุงสภาพน้ำ ถ้าเป็นน้ำสำหรับเครื่องชงกาแฟที่ต่อตรงกับระบบท่อประปา จะต้องวัดคุณภาพน้ำเริ่มต้นก่อน ถ้าคุณภาพไม่ได้ตามมาตรฐานก็จะต้องมีการติดตั้งเครื่องกรองน้ำ ซึ่งก็มีหลายแบบตั้งแต่ไส้กรองแบบเคมีที่มีการแลกเปลี่ยนอิออนเพื่อให้น้ำกระด้างน้อยลง หรือใช้ระบบ Reverse Osmosis ที่กรองเอาแร่ธาตุออกจนเกือบหมดแล้วค่อยผสมน้ำในปริมาณที่ต้องการกลับเข้าไปในภายหลัง

สภาพน้ำตามสถานที่ต่างๆ ที่มีการศึกษามา คลิกที่ภาพเพื่อไปลิงค์ต้นทาง

แต่หลายคนก็ไม่ได้ต่อเครื่องชงกาแฟกับระบบท่อประปาโดยตรง อาจใช้เครื่องชงดริปหรือกาต้มน้ำ ซึ่งสามารถควบคุมค่าน้ำให้เป็นไปได้ตามต้องการ ซึ่งสามารถทำได้หลายวิธี เช่นซื้อผงแร่ธาตุสำเร็จรูปมาผสมกับน้ำ RO ตามอัตราส่วนก่อนนำไปชงกาแฟ แต่ถ้าไม่อยากจ่ายแพงก็สามารถไปหาซื้อแร่ธาตุต่างๆ มาผสมเองได้ ในเว็บ Coffee ad Astra ที่เราลิงค์รูปมานี้มีบอกสูตรผสมแร่ธาตุ หรือเราจะไปหาซื้อน้ำแร่ที่มีแร่ธาตุมากกว่าปกติแล้วนำมาผสมกับน้ำที่ผ่านเครื่องกรอง RO (หรือน้ำขวดบางยี่ห้อที่ค่าแร่ธาตุต่ำๆ)

อ้อ นอกจากเรื่องแร่ธาตุแล้ว ถ้าเราต่อเครื่องชงเข้ากับระบบท่อประปาโดยตรงจะต้องพิจารณาเรื่องแรงดันน้ำที่เข้าเครื่องด้วย จะต้องหาทางปรับแรงดันน้ำให้สม่ำเสมอมากที่สุด ไม่เปลี่ยนไปมาตามสภาพการเปิดก๊อกน้ำ หรือการทำงานของปั๊มน้ำ

Ep 5 – การสกัดกาแฟ

สวัสดีวันสงกรานต์ครับ ปีนี้ 2566 น่าจะเป็นสงกรานต์ที่สนุกที่สุดหลังจากไม่ได้ฉลองกันในช่วงโควิด ยังไงก็ขอให้ทุกท่านปลอดภัย มีความสุขมากๆ ในช่วงปีใหม่นี้นะครับ ส่วนใครไม่ได้ไปไหนก็มีบทความ Ep 5 มาให้อ่านกันครับ

เวลาสอนชงกาแฟ ผมชอบเปรียบเทียบหลักการสกัดกาแฟกับการถ่ายรูป เพราะมันเห็นภาพชัดดี ค่าความไวแสงของฟิล์ม (สมัยก่อนใช้ ASA, DIN ปัจจุบันหันมาใช้ ISO กันหมดแล้ว) เปรียบเหมือนกับอุณหภูมิน้ำ, ค่า Aperture หรือขนาดของรูรับแสง เปรียบเหมือนกับขนาดของผงกาแฟบด, และ Shutter Speed เปรียบเหมือนกับระยะเวลาที่น้ำสัมผัสกาแฟ ส่วนปริมาณแสงของภาพนั้นๆ เหมือนกับ Roast Degree หรือระดับความเข้มอ่อนของกาแฟคั่วที่จะชง

สามเหลี่ยมแห่งการถ่ายภาพให้ออกมาแสงพอดี เอามาปรับใช้กับการชงกาแฟ

ก่อนจะถ่ายภาพ ช่างภาพต้องวัดแสงก่อนแล้วปรับสามเหลี่ยมที่ว่านี้ให้ออกมาได้ความสว่างของภาพที่พอดี เวลาปรับอะไรค่านึงก็จะไปกระทบกับอีกสองค่าที่เหลือ สำหรับกาแฟที่ชงออกมาได้พอดี ตามตำราบอกว่าต้องสกัดออกมาให้ได้สารละลายอยู่ในช่วง 18-22% ของที่มีอยู่ในเมล็ดกาแฟ กาแฟที่สกัดมามากเกินไปก็จะขม กาแฟที่สกัดออกมาน้อยเกินไปก็จะเปรี้ยวแหลม เเวลาเราได้เครื่องชง เครื่องบด และเมล็ดกาแฟมาใหม่ เราต้องหาว่าจะปรับความละเอียดที่เครื่องบดเบอร์อะไร ใช้น้ำอุณหภูมิเท่าไหร่ และต้องให้น้ำสัมผัสกับกาแฟนานกี่วินาที เป็นต้น ถ้าเราอยากจะปรับความละเอียดการบด เราก็ต้องพิจารณาว่าจะต้องเพิ่มหรือลดอุณหภูมิน้ำกับระยะเวลาที่น้ำสัมผัสกาแฟด้วยมั้ย

ตัวอย่างของภาพที่ปรับสมดุลความสว่างไม่พอดี เปรียบกับการสกัดออกมามากเกินไป จนถึงน้อยเกินไป

ความยากที่แตกต่างกันมากระหว่างการถ่ายภาพกับการสกัดกาแฟก็คือ เวลาปรับตัวแปรอะไรในการถ่ายภาพจะมีผลลัพธ์ให้เราเห็นชัดๆ แต่ในการสกัดกาแฟนั้นต้องใช้วิธีชิมเอา ซึ่งก็ขึ้นอยู่กับความสามารถของผู้ชิมอีกต่างหาก และการปรับตัวแปรแต่ละตัวถึงแม้ว่าจะได้ผลลัพธ์เป็นภาพที่ความสว่างสมดุลดีแล้ว แต่รายละเอียดของภาพก็แตกต่างกัน

ในสภาพแสงน้อย การเร่งความไวในการรับแสงของเซนเซอร์จะทำให้เกิด noise หรือสัญญาณรบกวน ในทางกาแฟก็คงใกล้เคียงกัน การเพิ่มอุณหภูมิน้ำสูงเกินไปในการสกัดกาแฟคั่วอ่อนก็อาจจะเกิดสัญญาณรบกวนหรือได้รับรสชาติบางอย่างที่ไม่ต้องการออกมาได้ ถ้าเราไม่ต้องการสัญญาณรบกวนก็คงจะต้องใช้เวลาในการสกัดมากขึ้นหรือบดกาแฟละเอียดขึ้น

ความเร็วชัตเตอร์ คือระยะเวลาที่ม่านเปิดให้แสงลอดผ่านเข้ามากระทบกับฟิล์มหรือเซนเซอร์รับภาพ ถ้าใช้เวลาสั้นก็จะหยุดภาพเคลื่อนไหวให้เห็นรายละเอียดได้ ถ้าใช้เวลานานภาพก็จะเบลอ ก็คงคล้ายๆ กับการใช้ระยะเวลาในการสกัดมากน้อย ยิ่งใช้เวลานานรสชาติต่างๆ ก็จะออกมามากขึ้นจนอาจจะรบกวนซึ่งกันและกันทำให้ไม่เห็นรายละเอียดบางอย่างที่ต้องการ ถ้าไม่ต้องการใช้เวลานานก็อาจจะต้องพิจารณาเพิ่มอุณหภูมิหรือลดขนาดของผงกาแฟลง

ขนาดของรูรับแสง ยิ่งแคบก็จะปล่อยให้แสงเข้ามาได้น้อยลง แต่จะได้ความชัดลึกมากขึ้น ถ้ากว้างขึ้นแสงจะเข้ามาได้มาก และมีระยะชัดตื้น สามารถปรับจุดโฟกัสและเน้นที่จุดสนใจได้ง่าย เปรียบเหมือนกับขนาดของผงกาแฟบดที่ขนาดยิ่งเล็กก็จะทำให้น้ำเข้าไปสกัดรสชาติออกมาได้มากขึ้น เพิ่มพื้นที่ผิวให้สกัดได้ง่ายขึ้น แต่ถ้ามีขนาดใหญ่ก็จะทำให้น้ำซึมเข้าไปได้ยากขึ้น สกัดรสชาติออกมาได้หลากหลายมากขึ้น ถ้าเราไม่ต้องการบดละเอียดเกินไปก็ต้องปรับเรื่องระยะเวลาที่น้ำสัมผัสกาแฟและอุณหภูมิของน้ำที่ใช้ชง อย่างไรก็ดี ข้อจำกัดของการบดอยู่ที่ความสามารถของเครื่องบดซึ่งเราจะมากล่าวถึงใน Ep ถัดๆ ไป

ทั้งนี้ ตัวแปรทั้งหมดที่กล่าวมาเป็นปัจจัยที่สำคัญสามประการของการสกัดกาแฟ ทั้งนี้ยังมีปัจจัยอื่นๆ ที่เกี่ยวข้องอีกเช่น รูปทรงของภาชนะที่ใส่กาแฟ/การกระจายตัว/ความหนาแน่นของผงกาแฟที่ส่งผลต่อการไหลของน้ำผ่านกาแฟอย่างสม่ำเสมอ แรงดันของน้ำในขณะสกัดกาแฟ การคายแก๊สอย่างรวดเร็วของเมล็ดกาแฟที่สัมผัสน้ำ สภาพความเป็นกรดด่างและสารละลายต่างๆ ที่อยู่ในน้ำ และอื่นๆ

ที่กล่าวมาทั้งหมดเป็นเพียงหลักการเบื้องต้น เป็นหน้าที่ของบาริสต้าในการทดลองเล่นกับตัวแปรต่างๆ ในการสกัดกาแฟ สังเกต ชิม จดบันทึก ตั้งคำถาม และทำการทดลองปรับตัวแปรอื่นๆ เพื่อหาคำตอบ ไม่มีสมการหรือสูตรสำเร็จตายตัว และเมื่อเชี่ยวชาญถึงจุดหนึ่งที่สามารถควบคุมการสกัดกาแฟได้คงที่แล้ว ขั้นต่อไปก็อยู่ที่สิ่งที่บาริสต้าต้องการนำเสนอด้วย อย่างเช่นภาพด้านบนที่แม้จะมีระดับความสว่างของภาพที่ไม่สมดุล ภาพซ้ายดูขาวสว่างเกินไป ภาพขวาดูมืดเกินไป แต่ทั้งสองภาพมีสิ่งที่ช่างภาพต้องการจะสื่อสารออกมาอย่างชัดเจน (ภาพซ้ายเป็นภาพ high key เน้นการแสดงอารมณ์ทางดวงตา ภาพขวาเป็น low key เน้นรูปทรงของใบหน้าอันงดงามของแบบ)

Ep 4 – การคั่วกาแฟ

การคั่วกาแฟเป็นขั้นตอนที่สำคัญมากในห่วงโซ่การผลิตเครื่องดื่มกาแฟ เพราะเป็นการทำให้เมล็ดกาแฟสีเขียวที่ไม่มีรสชาติเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล มีรสชาติและกลิ่นหอมที่ดึงดูดคนทั้งโลก การคั่วกาแฟเป็นงานฝีมือที่ต้องใช้ความเข้าใจหลายด้านตั้งแต่ต้นน้ำจนถึงปลายน้ำ ต้องเป็นคนช่างสังเกต หมั่นเรียนรู้ เข้าใจหลักการทางวิทยาศาสตร์ที่เกิดขึ้นระหว่างคั่วกาแฟ ต้องมีทักษะในการปรับเครื่องคั่วให้ได้ตามที่ต้องการ รู้จักวัตถุดิบเป็นอย่างดี และที่สำคัญที่สุดคือต้องรู้วิธีชงและชิมกาแฟได้ด้วย เนื่องจากโพสต์นี้ไม่ใช่ตำราคั่วกาแฟ เราจึงขอแบ่งปันจากประสบการณ์คั่วกาแฟขายที่สะสมมาเกือบยี่สิบปีว่าสิ่งที่ดึงดูดเราให้มาคั่วกาแฟคืออะไร และอะไรที่ไม่ชอบในงานคั่วกาแฟละกัน

ในสมัยก่อนนั้นส่วนใหญ่มีแต่กาแฟคั่วเข้มๆ เราอยากลองชิมกาแฟคั่วกลางบ้าง กาแฟจากต่างประเทศบ้าง และที่พอหาได้ก็คั่วสำเร็จเรียบร้อยมาจากต่างประเทศกว่าจะมาถึงเรารสชาติก็หายไปเยอะแล้ว ก็เลยสนใจอยากลองมาคั่วกาแฟเองเพราะอยากชิมกาแฟแปลกๆ ใหม่ๆ ถ้าตอนที่เริ่มมีตัวเลือกมากมายอย่างปัจจุบันนี้คงไม่ทำอาชีพนี้หรอก

ก็เพราะงานคั่วกาแฟไม่ได้โรแมนติกเหมือนที่จั่วหัวมาในย่อหน้าแรก งานคั่วกาแฟคืองานหน้ามันที่ต้องยืนอยู่กับเครื่องคั่วร้อนๆ เป็นงานใช้แรงงานแบกหามกระสอบกาแฟหนักๆ เป็นงานอดทนที่ต้องเจอฝุ่นเล็กๆ มากมายตั้งแต่ตอนตักกาแฟดิบจนถึงตอนทำความสะอาดเครื่องคั่ว สำหรับคนแพ้ฝุ่นแค่ตักกาแฟนิดหน่อยก็ทั้งจาม ทั้งคันตามแขนขา อ้อ เครื่องคั่วกาแฟปล่อยควันและกลิ่นเหม็นรบกวนเพื่อนบ้านด้วย การกำจัดกลิ่นและควันแบบหมดจดต้องใช้พลังงานจากฟอสซิลสูงมาก และแน่นอน มันไม่กรีน ไม่รักษ์โลก

เมื่ออ่านถึงตรงนี้แล้ว หากว่าใครยังไม่ล้มเลิกความตั้งใจ ยังอยากลองคั่วกาแฟดูบ้าง และอยากรู้ว่าต้องมีทักษะด้านไหนบ้าง ก็อ่านต่อได้เลยครับ

เครื่องคั่วแบรนด์ Coffeetech จากอิสราเอล เน้นการใช้ conduction heat

เข้าใจอุปกรณ์

เหมือนช่างภาพต้องเข้าใจการใช้กล้อง การปรับค่าต่างๆ ก่อนออกไปถ่ายภาพฉันใด นักคั่วกาแฟก็ต้องเข้าใจการทำงานของเครื่องคั่วและสามารถควบคุมการให้ความร้อนของเครื่องคั่วได้ฉันนั้น เพื่อให้สามารถคั่วกาแฟจนสุกได้อุณหภูมิเป้าหมายภายในเวลาที่ต้องการ และหลีกเลี่ยงข้อผิดพลาดจากการคั่ว (roasting defects) ให้ได้มากที่สุด เมื่อปัจจัยรอบด้านเปลี่ยนไป นักคั่วกาแฟต้องสามารถควบคุมเครื่องคั่วเพื่อชดเชยหรือแก้ไขให้กาแฟที่คั่วเสร็จได้รสชาติใกล้เคียงของเดิมที่สุด

เวลาที่สภาพแวดล้อมเปลี่ยนไป (เช่น ความชื้นสัมพัทธ์ ความกดอากาศ หรือแม้แต่อุณหภูมิอากาศ) เครื่องคั่วที่ใช้ atmospheric burner จะให้พลังงานความร้อนเปลี่ยนไป เพราะความสามารถในการเผาไหม้โดยการผสมอากาศกับเชื้อเพลิงเปลี่ยนไป ทำให้พลังงานความร้อนที่ถ่ายเทไปที่เนื้อเหล็กของเครื่องคั่วกาแฟและเมล็ดกาแฟก็เปลี่ยนไปด้วย

การคั่วกาแฟหลายๆ แบชติดต่อกันต้องคำนึงถึงปัจจัยอื่นๆ ร่วมด้วย เช่น เนื้อเหล็กที่เครื่องคั่วดูดซับความร้อนจนคงที่แล้วหรือยัง ความสามารถในการระเหยไอแก๊สของน้ำแก๊สในถังเป็นอย่างไร อุณหภูมิและความชื้นสัมพัทธ์ของห้องสูงขึ้นเท่าไหร่

เมื่อใช้งานเครื่องคั่วเป็นระยะเวลานานๆ จะมีการสะสมของฝุ่นกาแฟที่จับอยู่ตามท่อทางเดินอากาศ ทำให้การไหลเวียนของอากาศร้อนผ่านเมล็ดกาแฟลดลง ควันที่เกิดขึ้นขณะคั่วกาแฟถ่ายเทได้ช้าลง และถ้าตันมากๆ ก็จะทำให้เกิดเพลิงไหม้ได้ นอกจากนั้นก็จะมีการสะสมของเขม่าหรือสิ่งสกปรกต่างๆ ที่ burner ทำให้การเผาไหม้ไม่สมบูรณ์ ส่งผลให้รสชาติกาแฟเปลี่ยนไปได้

เครื่องคั่วกาแฟ Bellwether ใช้โปรแกรมคั่วที่อยู่บน Cloud ใช้พลังงานไฟฟ้าในการให้ความร้อน มีระบบกำจัดควันในตัวเองไม่ต้องต่อปล่องออกด้านนอก

ปัจจุบันเทคโนโลยีเครื่องคั่วกาแฟได้พัฒนาไปมาก เครื่องคั่วกาแฟแบบอัตโนมัติสามารถปรับการให้ความร้อนตามโปรแกรมที่ตั้งไว้ ทำให้ใช้ทักษะการควบคุมเครื่องของนักคั่วกาแฟน้อยลง มีระบบเผาไหม้ที่แม่นยำขึ้น ควบคุมการผสมอากาศกับเชื้อเพลิงด้วยคอมพิวเตอร์ หรือเปลี่ยนไปใช้พลังงานไฟฟ้าที่ไม่มีการเผาไหม้เพื่อให้ความร้อนและยังเป็นพลังงานหมุนเวียนอีกด้วย แต่ไม่ว่าจะใช้เครื่องคั่วไฮเทคแค่ไหนก็ยังต้องเจอฝุ่นตอนทำความสะอาดเครื่องคั่วอยู่ดี

เข้าใจวัตถุดิบ

เด็กแต่ละคนมีความสนใจ ความถนัด และความพร้อมต่างกัน คุณพ่อคุณแม่คุณครูก็ต้องเข้าใจและปรับวิธีการสอนให้เหมาะสมเพื่อดึงศักยภาพของเด็กคนนั้นออกมาให้ได้มากที่สุด ก็เหมือนกับนักคั่วกาแฟที่เข้าใจว่าเมล็ดกาแฟจากหลายแหล่งที่แตกต่างกันย่อมต้องการพลังงานความร้อนต่างกัน เพื่อดึงรสชาติของเมล็ดกาแฟนั้นๆ ของมาให้ได้มากที่สุด

บ้านเดียวกันมีเด็กแฝดสอง แม้จะใส่ชุดเหมือนกันแต่อุปนิสัยก็ไม่เหมือนกัน พัฒนาการต่างๆ มาไม่พร้อมกัน ความถนัดความสนใจไม่เหมือนกัน ฟันน้ำนมหลุดไม่พร้อมกัน

เมล็ดกาแฟจากแต่ละแหล่งมีคุณลักษณะเฉพาะแตกต่างกัน เช่นกาแฟที่แปรรูปแบบ Washed ก็จะเปลี่ยนสีไม่เหมือนกับแบบ Natural กาแฟเก่ากาแฟใหม่ก็ออกอาการไม่เหมือนกัน กาแฟโรบัสต้า first crack ไม่เหมือนอราบิก้า แต่สิ่งสำคัญที่สุดที่นักคั่วกาแฟต้องคำนึงถึงเวลาคั่วกาแฟคือความชื้นและความหนาแน่นของเมล็ดกาแฟ เพราะจะส่งผลโดยตรงต่อการถ่ายเทความร้อนของเครื่องคั่วและการดูดซับความร้อนของเมล็ดกาแฟ ที่ Happy Espresso เราจึงใช้ปริมาตรต่อแบทช์คั่วแทนการชั่งน้ำหนัก

เมื่อนักคั่วกาแฟใส่ใจในรายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ ใช้ประสาทสัมผัสทั้งห้าสังเกตการเปลี่ยนแปลงของเครื่องคั่วและเมล็ดกาแฟในขณะคั่ว เมื่อคั่วเสร็จก็มาประเมินรสชาติด้วยการชิม รสชาติจึงเป็นเครื่องยืนยันว่าการคั่วที่วางแผนไว้เหมาะสมหรือไม่ เมื่อชิมแล้วก็จะได้คำตอบบางส่วนพร้อมกับคำถามเพิ่มเติม เมื่อทำแบบนี้ไปเรื่อยๆ ก็จะเป็นการเก็บสะสมชั่วโมงบิน การได้มีประสบการณ์คั่วกาแฟหลากหลายแบบ ได้ชิมกาแฟที่คนอื่นคั่ว ทำให้เกิดการเรียนรู้ที่ไม่มีสิ้นสุด

สังเกต บันทึก ชิม ตั้งคำถาม ทดลองหาคำตอบโดยการเปลี่ยนตัวแปรทีละอย่าง ทำซ้ำเพื่อพิสูจน์สมมติฐาน อ่านตำราเพื่อยืนยันความถูกต้อง เป็นวงจรอย่างนี้เรื่อยไป

เข้าใจลูกค้า

ต่อให้เป็นกาแฟแพงและหายากขนาดไหน ตั้งใจคั่วออกมาได้ดีแค่ไหน มันก็ไม่มีประโยชน์อะไรถ้าลูกค้าไม่ซื้อ ดังนั้น การเข้าใจความต้องการของตลาดจึงเป็นเรื่องที่ต้องพิจารณาเสมอ ลูกค้าชอบกาแฟคั่วแบบไหน กลิ่นหอมที่เค้าคิดถึงเป็นกลิ่นกาแฟคั่วระดับเข้มหรืออ่อน เพราะการคั่วที่ระดับต่างกันให้ความหอมของกาแฟที่แตกต่างกัน หรือเราต้องการจับกลุ่มลูกค้ากลุ่มไหน ทำเลที่ตั้งของร้านเป็นอย่างไร เครื่องมืออุปกรณ์กับทักษะของบาริสต้าในการชงกาแฟเป็นอย่างไร เหล่านี้จะเป็นตัวกำหนดระดับการคั่วและการเบลนด์ที่เรานำเสนอ

อีกสิ่งหนึ่งที่ต้องคำนึงก็คือ ลูกค้าอาจจะไม่ได้มีความสามารถในการแยกแยะรสชาติได้ละเอียดเหมือนนักคั่วกาแฟหรือผู้เชี่ยวชาญในด้านกาแฟ อาจจะเพราะไม่ได้ถูกฝึกให้สังเกตความแตกต่างเล็กๆ น้อยๆ ในกาแฟ หรืออาจจะไม่ได้มีประสบการณ์ในการชิมกาแฟที่หลากหลายมากกว่าที่ชื่นชอบในปัจจุบัน หรืออาจจะไม่ได้มีความรู้ความเข้าใจในปัจจัยต่างๆ ที่มีผลต่อรสชาติกาแฟที่ดื่ม ดังนั้นนักคั่วกาแฟจึงต้องมีความสมดุลในการให้ความสนใจกับรายละเอียดปลีกย่อยที่อาจไม่ได้ส่งผลต่อรสชาติกับผู้บริโภคอย่างมีนัยสำคัญ นี่คือสาเหตุที่บริษัทขนาดใหญ่ให้นำ้หนักกับการทดสอบผลิตภัณฑ์กับผู้บริโภคกลุ่มเป้าหมาย

เมื่อพัฒนารสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ได้แล้ว การรักษาคุณภาพของกาแฟคั่วให้มีความสม่ำเสมอได้คือสิ่งที่สำคัญที่สุด เพราะโดยธรรมชาติของกาแฟที่เป็นของสดและเปลี่ยนแปลงตลอดเวลา จึงต้องใช้ความรู้และประสบการณ์ของนักคั่วกาแฟที่ได้สะสมเรียนรู้มา

Ep 3 – ศิลปะแห่งการเบลนด์กาแฟ

อย่างที่ได้แจ้งไว้เบื้องต้นในโพสต์ที่แล้วว่า เป้าหมายของการเบลนด์กาแฟก็เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่มีรสชาติสมดุล กลมกล่อม ดื่มง่าย มีความสม่ำเสมอตลอดปี โพสต์นี้เราจะมาดูในรายละเอียดว่าการเบลนด์กาแฟนั้นก็เป็นอีกศาสตร์และศิลป์อย่างนึงที่ไม่ค่อยถูกพูดถึง แต่สำหรับ Happy Espresso เราถือเป็นหัวใจของโรงคั่วกาแฟจนต้องไปเรียนการเบลนด์กาแฟเอสเพรสโซที่อิตาลีเมื่อปี 2010 เพื่อจะได้รู้ว่าคนอิตาเลียนคิดยังไงกับกาแฟเอสเพรฃสโซ แต่ก่อนจะเข้าเรื่องการเบลนด์กาแฟ อยากให้ผู้อ่านได้รู้จักกับปรากฏการณ์ทางประสาทสัมผัสบางอย่างที่เกี่ยวข้อง นั่นคือ adaptation และ sensory masking

Adaptation จำนวนของเซนเซอร์ในการรับกลิ่นรสของมนุษย์นั้นมีปริมาณจำกัด เวลาที่เราได้รับสิ่งเร้าไปสักพักก็จะเกิดการล้า ทำให้ความว่องไวในการรับรู้ของประสาทสัมผัสลดลง ตัวอย่างยอดฮิตก็คือคนเก็บขยะที่ไม่ค่อยได้กลิ่นเหม็นของขยะ เวลาที่เราดื่มกาแฟไปเรื่อยๆ ต่อเนื่องสักพักก็จะเกิดการคุ้นชินกับกลิ่นรสบางอย่าง ดังนั้นนักเบลนด์กาแฟต้องระวังว่าผู้บริโภคอาจได้รับรสชาติที่เปลี่ยนไปจากที่ตั้งใจ การชิมหรือทดสอบกาแฟที่ดีต้องมีการเว้นระยะเพื่อให้ประสาทสัมผัสได้พักฟื้น ล้างปาก (palette cleansing) โดยการดื่มนำ้ ดื่มนม หรือกินแครกเกอร์จืดๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเวลาที่เราต้องชิมเบลนด์กาแฟเอสเพรสโซที่มีความเข้มข้นสูงกว่ากาแฟทั่วไป 4-10 เท่า

Sensory Masking มีความสำคัญกับการเบลนด์กาแฟมาก เพราะสัมผัสทั้งห้าของมนุษย์ไม่ได้แยกกันรับรู้ แต่ทำงานร่วมกัน และในการชิมอาหารเครื่องดื่มนั้น ประมาณ 85% ของรสชาติที่ได้มาจากประสาทสัมผัสด้านกลิ่นมากกว่ารส เช่น กลิ่นมะนาวอาจทำให้รู้สึกว่ากาแฟมีรสเปรี้ยวมากขึ้น กลิ่นควันจากกาแฟที่เพิ่งคั่วใหม่ๆ อาจทำให้รู้สึกว่ากาแฟขมไหม้ไปหน่อย ในทางปฏิบัติเราสามารถใช้กลิ่นรสบางอย่างมาดึงความสนใจ เพื่อช่วยลดหรือกลบกลิ่นรสบางอย่างที่ไม่พึงประสงค์ นี่เป็นเทคนิคพื้นฐานในวงการอาหารและเครื่องดื่มเลย

เราจะเริ่มเบลนด์กาแฟอย่างไรดี แรกสุดเลยคือต้องตั้งวัตถุประสงค์ก่อน จะชงด้วยเครื่องชงแบบไหน อยากได้คั่วเข้มหรือคั่วอ่อน อยากได้รสชาติแบบไหน เอาไปผสมกับส่วนผสมอื่นๆ หรือเปล่า มีข้อจำกัดด้านต้นทุนมั้ย เมื่อได้โจทย์ในใจแล้วก็เอาวัตถุดิบทั้งหมดที่เรามีออกมากาง (ไม่จำเป็นต้องเป็น Single Origin หรูหราราคาแพง) เสร็จแล้วเราต้องเลือกกาแฟตัวนึงมาเป็นฐานของเบลนด์ก่อน แล้วค่อยก่อร่างสร้างความซับซ้อนขึ้นบนฐานนั้น จะว่าไปแล้วการเบลนด์กาแฟก็คล้ายกับการประพันธ์ดนตรี ต้องมีทำนองหลัก มีเบสมาสร้างความหนักแน่น แล้วใส่ลูกเล่นกรุ๊งกริ๊งให้ไม่น่าเบื่อ

ทีนี้มาลองชงชิมดูว่ากาแฟตัวแรกที่เราเอามาเป็นฐานมันมีข้อดีข้อเสียอะไร อยากกลบกลิ่นไหน อยากเสริมบอดี้ให้แน่นขึ้นอีกมั้ย แล้วก็ลองดูว่าเราจะใส่อะไรเข้าไปเพิ่มเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ต้องการ ยกตัวอย่างเช่นกาแฟ Blue Mountain จาก Jamaica เป็นกาแฟ exotic มีราคาแพง ข้อดีคือ รสอ่อนดื่มง่าย มีความเปรี้ยวพอสมควร และมีเนื้อสัมผัสนุ่มลื่น เราอยากทำ Blue Mountain Blend เพื่อให้ราคาลดลง เข้าถึงตลาดได้ง่ายขึ้น ก็ลองหากาแฟตัวอื่นมาผสมแล้วไม่ทำให้ลักษณะเด่นของ Blue Mountain เสียไป เช่นใส่ Colombia เพื่อลดต้นทุน และใส่ Ethiopia เล็กน้อยเพื่อสร้างสีสันให้กลิ่นรสชัดขึ้น

หรืออย่างในปี 2023 ที่ราคากาแฟไทยพุ่งไปไกลจนไม่สามารถทำต้นทุนที่เหมาะสมได้ Happy Espresso จึงต้องปรับสูตรเบลนด์จากเดิมเป็นกาแฟไทยเป็นหลักมาใช้กาแฟบราซิล ข้อดีของกาแฟบราซิลเป็นที่นิยมเพราะมีปริมาณมาก มีรสชาติสม่ำเสมอตลอดทั้งปี มีเนื้อสัมผัสที่ดี แต่ข้อเสียหลักๆ คือรสชาติแบบถั่วๆ เวลาคั่วอ่อนจะไม่ค่อยน่าสนใจ จึงต้องคั่วให้เข้มนิดนึงให้กลายเป็นถั่วคั่วและช็อคโกแลต แล้วผสมด้วยกาแฟลาวที่บอดี้กลางๆ มีแอซิดิตี้แบบผลไม้ที่ไม่จัดจ้านมาก และเพิ่มความกรุ๊งกริ๊งลดความทึบด้วยกาแฟไทยที่มีแอซิดิตี้ชัด ได้เบลนด์ที่กลมกล่อม มีรสช็อคโกแลต คาราเมล เป็นหลัก มีรสผลไม้นิดหน่อยให้ไม่น่าเบื่อ ดื่มสบายได้เรื่อยๆ ตลอดปี

การเบลนด์กาแฟไม่มีสูตรตายตัว ไม่ใช่สมการทางคณิตศาสตร์ ขึ้นอยู่กับสถานการณ์ต่างๆ วัตถุดิบที่มี วิธีการชง และกลุ่มเป้าหมาย ดังนั้นความเข้าใจพื้นฐานเรื่องเมล็ดกาแฟแบบต่างๆ เทคนิคการคั่ว วิธีการชงกาแฟแบบต่างๆ และหลักการทดสอบทางประสาทสัมผัส จึงเป็นสิ่งจำเป็น ประสบการณ์ความชำนาญที่เก็บเกี่ยวมาเรื่อยๆ ก็จะช่วยให้ทำงานได้บรรลุเป้าหมายง่ายขึ้น เรียกว่าเป็นศาสตร์และศิลป์อย่างแท้จริง

ทีนี้เรามาลองเล่นอะไรสนุกๆ โดยการตั้งโจทย์ให้ AI อย่าง ChatGPT คิดเบลนด์สามเบลนด์ในระดับการคั่วอ่อน กลาง เข้ม และมีข้อจำกัดคือในแต่ละเบลนด์ให้มีกาแฟได้สามตัว ได้คำตอบมาประมาณนี้

  1. Light Roast Blend:
  • Colombian Supremo: Offers a balanced acidity, medium body, and sweet caramel notes.
  • Costa Rican Tarrazú: Brings a bright acidity, fruity and nutty flavors, and a medium body.
  • Ethiopian Yirgacheffe: Known for its bright acidity, floral and citrusy notes, and light body.

This blend combines the fruity and floral flavors of Ethiopian Yirgacheffe with the balanced and sweet notes of Colombian Supremo and Costa Rican Tarrazú. The light roast level allows the distinct characteristics of each origin to shine through, while creating a balanced and bright cup with a light to medium body.

  1. Medium Roast Blend:
  • Brazil Cerrado: Provides a low acidity, medium body, and nutty, chocolatey flavors.
  • Guatemala Antigua: Offers a medium acidity, full body, and notes of chocolate and subtle spices.
  • Sumatra Mandheling: Brings a low acidity, full body, and earthy, herbal flavors.

This medium roast blend balances the nutty and chocolatey flavors of Brazil Cerrado with the rich body and spicy notes of Guatemala Antigua, and the earthiness of Sumatra Mandheling. The medium roast level highlights the complementary flavors and creates a smooth and balanced cup with a full body and low to medium acidity.

  1. Dark Roast Blend:
  • Colombian Supremo: Offers a balanced acidity, medium body, and sweet caramel notes.
  • Sumatra Mandheling: Brings a low acidity, full body, and earthy, herbal flavors.
  • Indian Monsooned Malabar: Provides a low acidity, full body, and bold, spicy flavors.

In this dark roast blend, the bold and spicy notes of Indian Monsooned Malabar complement the earthy flavors of Sumatra Mandheling, while the Colombian Supremo contributes sweetness and balance. The dark roast level enhances the body and boldness of the blend, creating a rich and robust cup with low acidity and a full body.

AI ยังเตือนว่า รสชาติเมล็ดกาแฟที่แนะนำเป็นเพียงคร่าวๆ เท่านั้น ขึ้นอยู่กับการปลูก วิธีการแปรรูป และระดับการคั่ว สามารถปรับเปลี่ยนได้ตามความชื่นชอบและวัตถุดิบที่มี มีใครอยากลองชิมเบลนด์ไหนแจ้งมาได้เลยนะครับ จะไปหาเมล็ดกาแฟมาคั่วให้

Ep 2 – วัตถุดิบ

มินิซีรีส์ 10 ตอนจบ เข้ามาสู่ตอนที่สองแล้ว ตอนแรกเราว่ากันด้วยเรื่องของภาษาที่ใช้สื่อสารว่าสำคัญอย่างไรไปแล้ว ตอนใหม่นี้เรามาว่ากันด้วยเรื่องวัตถุดิบในการทำเครื่องดื่มสีเข้มรสชาติจัดจ้านตัวนี้กันดีกว่า

การเลือกวัตถุดิบมาชงกาแฟนั้นมีปัจจัยให้พิจารณาหลายอย่าง แต่สรุปง่ายๆ ได้คำเดียวคือ “เอาที่ชอบ” คงต้องเลือกเอานะครับว่าจะเอาที่เจ้าของร้านชอบ หรือเอาที่ลูกค้าชอบ ตอนเราเริ่มทำกาแฟใหม่ๆ เราก็เลือกเอาแบบที่เจ้าของร้านชอบน่ะแหละ เกือบยี่สิบกว่าปีก่อนเริ่มชงกาแฟเปรี้ยวๆ ขาย พยายาม differentiate ตัวเอง ลูกค้ามากินทีสองทีก็หนีไป แต่ยุคนี้กาแฟใครไม่เปรี้ยวนี่ล้าสมัยเป็นกาแฟโบราณ ถามว่าคนกินส่วนใหญ่ชอบมั้ย คำตอบก็คงไม่ต่างจากยี่สิบปีที่แล้วเท่าไหร่ แต่คนชอบอาจจะมีเยอะขึ้น

อ่ะ ถามตัวเองต่ออีกหน่อยนะครับว่าชอบแบบไหน ถ้าอยากมีสตอรี่ให้คนมากดไลค์ ก็อาจต้องไปทางซิงเกิลออริจิ้น แต่ถ้าอยากมีกาแฟนิ่งๆ ให้ฟินได้ทุกวัน ก็ต้องหามาทางเบลนด์ การเบลนด์ก็คือการผสมกาแฟหลากหลายชนิดเพื่อให้ได้รสชาติที่กลมกล่อมสม่ำเสมอซึ่งกาแฟซิงเกิลทำไม่ได้ ยิ่งถ้าเป็นเอสเพรสโซด้วยแล้วอิตาเลียนเจ้าของวัฒนธรรมบอกว่าร้อยทั้งร้อยต้องเบลนด์ เพิ่งมีมายุคหลังๆ ที่เริ่มมี single origin espresso ปัจจุบันร้านกาแฟเลยเลือกมีทั้งสองแบบเพื่อตอบโจทย์ทุกอย่าง

พักเรื่องเบลนด์ไว้แป๊บ มาว่ากันด้วยเรื่องของ single origin คนไทยชอบเรียกกาแฟซิงเกิล (อย่าสับสนกับเอสเพรสโซช็อตเดียวที่เรียกว่าซิงเกิลช็อต) กาแฟซิงเกิลนี้มาพร้อมกับกระแส Specialty Coffee เมื่อประมาณปี 80 โดยเน้นไปที่เมล็ดกาแฟคุณภาพสูงกว่าที่ค้าขายกันปกติทั่วไป (commodity coffee) มีความใส่ใจเป็นพิเศษในกระบวนการปลูกและแปรรูปผลผลิต มีการรับซื้อในราคาที่เป็นธรรม (Fair Trade) มีการคิดถึงใส่ใจธรรมชาติและสภาพแวดล้อม (Rainforest / Bird Friendly) โดยเน้นที่การนำเสนอรสชาติและลักษณะพิเศษเฉพาะของเมล็ดกาแฟจากภูมิภาคต่างๆ ช่วยยกระดับการดื่มกาแฟให้เป็นมากกว่าการเพิ่มปริมาณคาเฟอีนในเส้นเลือดไปสู่การเสพความรื่นรมย์ในเรื่องราวต่างๆ ที่อยู่เบื้องหลัง

เมื่อพูดถึงกาแฟซิงเกิลก็ต้องเน้นความพิเศษของแหล่งที่มา ที่ภาษาไวน์ใช้คำว่า แตรัว (Terroir) หมายถึงการรวมกันของปัจจัยต่างๆ ที่ส่งผลต่อรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวของกาแฟนั้นๆ เช่น สายพันธุ์ สภาพของดิน ลักษณะทางภูมิอากาศ ระดับความสูง และวิธีปฏิบัติในการเพาะปลูก กาแฟที่เป็นเกรดพิเศษเหล่านี้มีราคาสูงกว่าปกติมาก ความน่าเชื่อถือจึงเป็นเรื่องสำคัญในการซื้อขาย ทำให้ต้องมีการตรวจสอบย้อนกลับตลอดห่วงโซ่อุปทานเพื่อให้มั่นใจได้ว่ากาแฟที่ผู้บริโภคดื่มนั้นไม่ใช่เป็นเพียงเทคนิคทางการตลาด แต่สามารถเชื่อมโยงไปถึงต้นกำเนิดของกาแฟและเกษตรกรที่ผลิตกาแฟได้

แรกเริ่มกาแฟพิเศษซิงเกิลเหล่านี้นิยมคั่วในระดับปานกลางถึงอ่อนเพื่อให้สามารถนำเสนอลักษณะเด่นของตัวกาแฟได้อย่างชัดเจน และชงดื่มกันในรูปแบบกาแฟดำธรรมดาด้วยวิธีการอย่างเฟรนช์เพรส ดริป หรือไซฟ่อน เพราะด้วยความเข้มข้นของเครื่องดื่มไม่มากนักจึงทำให้ดื่มง่าย แต่ด้วยกระบวนการชงที่ค่อนข้างใช้เวลาจึงอาจไม่ตอบโจทย์ทางธุรกิจ และเพื่อความรวดเร็วก็เริ่มมีการนำกาแฟซิงเกิลมาชงด้วเครื่องชงเอสเพรสโซ แต่ด้วยลักษณะเฉพาะของกาแฟเอสเพรสโซที่เข้มข้นจึงทำให้ดื่มไม่ลื่นคอเท่าใดนัก รสชาติเปรี้ยวอมหวานนุ่มนวลกลมกล่อมในกาแฟดริปกลายเป็นเปรี้ยวปรี๊ดเหมือนบีบมะนาว หาความรื่นรมย์ได้ยาก

อย่างไรก็ดี เพราะกิจกรรมทางการตลาดอย่างการประกวดกาแฟ การแข่งขันบาริสต้า ที่ทำให้เทรนด์ของโลกกาแฟเปลี่ยนไป บาริสต้าหันมาใช้กาแฟซิงเกิลในการแข่งขัน ส่วนหนึ่งเพราะการบรรยายรสชาติที่ชัดเจนตรงประเด็นทำให้ได้คะแนนสูง และมีการสรรหากาแฟใหม่ๆ เช่นสายพันธุ์หายาก การแปรรูปแบบพิเศษ เพื่อให้ได้น่าสนใจมากขึ้น อ้างอิงหลักการทางวิทยาศาสตร์ประกอบการนำเสนอเครื่องดื่มเพื่อให้น่าเชื่อถือ รวมถึงฝั่งผู้ผลิตเครื่องชงกาแฟก็ได้ทุ่มงบกับการค้นคว้าเพื่อให้ได้เครื่องชงคุณภาพสูง (และทุ่มเทงบอีกก้อนใหญ่กว่าเพื่อให้ได้เป็นสปอนเซอร์งานแข่ง) บางคนบอกว่านี่คือการก้าวเข้าสู่โลกยุคใหม่ของกาแฟ จากที่แต่เดิมการค้นคว้าวิจัยเคยจำกัดอยู่ในห้องแล็บของมหาวิทยาลัยหรือบริษัทขนาดใหญ่ ปัจจุบันคนทั่วไปสามารถเข้าถึงข้อมูลเชิงลึกได้ง่ายขึ้นถ้าสนใจ

ด้วยชื่อเสียงที่บาริสต้าได้จากการแข่งขันบวกกับพลังของอินเตอร์เน็ต ความแปลกใหม่ของการนำเสนอกาแฟในสนามแข่งขันก็เริ่มพาเหรดเข้าสู่ร้านกาแฟ ลูกค้าบางส่วนยอมจ่ายราคาสูงเพื่อให้ได้ลิ้มลองรสชาติอันพิเศษแตกต่าง ร้านกาแฟสมัยใหม่ต้องการเครื่องชงกาแฟที่มีความสามารถมากขึ้น จะได้ปรับวิธีชงและพารามิเตอร์การสกัดกาแฟเอสเพรสโซแบบต่างๆ เพื่อลดรสชาติเปรี้ยวปรี๊ดของเมล็ดซิงเกิลคั่วอ่อนให้ดื่มได้ง่ายขึ้น บริษัทผู้ผลิตเครื่องชงกาแฟจึงต้องรีบแข่งกันพัฒนานวัตกรรมเครื่องชงกาแฟ เครื่องบด รวมถึงอุปกรณ์ต่างๆ ที่เกี่ยวข้อง เพราะนั่นคือชื่อเสียงและรายได้ของบริษัทเช่นกัน

ในขณะที่เอสเพรสโซแบบ single-origin ให้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และมีความเชื่อมโยงอย่างลึกซึ้งกับต้นกำเนิดของกาแฟ แต่ก็ยังมีข้อเสียบางประการ เช่น การรักษาความสม่ำเสมอของรสชาติและคุณภาพ เป็นที่รู้กันดีว่ากาแฟจากแหล่งเดียวกันอาจมีรสชาติแตกต่างกันไปในแต่ละปีได้ เนื่องจากปัจจัยต่างๆ เช่น สภาพอากาศ สภาพดิน และวิธีการแปรรูปอาจไม่เหมือนเดิมในแต่ละปี และเนื่องจากกาแฟเป็นผลผลิตที่เก็บเกี่ยวได้เพียงปีละครั้ง หมายความว่ากาแฟบางตัวอาจมีจำหน่ายในช่วงเวลาจำกัดเท่านั้น และเมื่อเก็บเมล็ดกาแฟดิบไว้นานขึ้นก็ส่งผลต่อรสชาติที่เปลี่ยนไปเวลานำมาคั่วด้วย วิธีการรักษาคุณภาพของเมล็ดกาแฟดิบเช่นการแช่ช่องฟรีซก็ทำให้ต้นทุนยิ่งสูงขึ้นและสิ้นเปลืองพลังงาน

Ep 1 – ภาษากาแฟ

โพสต์นี้ไม่ได้เน้นคำทั่วๆ ไปอย่าง tamper หรือ portafilter แต่เป็นเรื่อง lexicon หรือประมวลคำศัพท์ที่ใช้ในการบรรยายคุณสมบัติของกาแฟ ซึ่งแทบทุกคนที่สนใจการชิมกาแฟคงคุ้นเคยกับ coffee taster flavor wheel หรือกงล้อแห่งการบรรยายรสชาติของกาแฟ

ฉบับดั้งเดิม มี defect กาแฟแบบต่างๆ ด้วย

ภาษาคือสื่อกลางในการสื่อสารความหมายระหว่างกัน คนพูดภาษาเดียวกันก็ควรจะเข้าใจกัน แต่ถ้าอยู่ในคนละสังคม หรือแม้กระทั่งคนละบริบท คำที่เคยมีความหมายอย่างหนึ่งอาจจะถูกเข้าใจไปเป็นอย่างอื่นได้ คำศัพท์ในการบรรยายรสชาติกาแฟก็ไม่เว้น หากพูดว่ากาแฟตัวนี้มีรสชาติเหมือน blood orange ฝรั่งฝั่งยุโรปอาจจะเข้าใจถึง blood orange ที่ไม่เหมือนกับอเมริกัน ส่วนคนไทยที่เกิดมาไม่เคยกิน blood orange เลยก็ยิ่งไม่สามารถจินตนาการได้เลยว่ามันรสชาติเป็นยังไง หรืออย่างในวงกาแฟที่บรรยายว่ารสชาติกาแฟตัวนี้เหมือนช็อคโกแลต แต่ในขณะที่นักชิมช็อคโกแลตก็บอกว่าที่จริงแล้วรสช็อคโกแลตมันไม่มีนะ เพราะเค้าเองก็มีอีกวงนึงที่ใช้บรรยายคุณลักษณะต่างๆ ของช็อคโกแลตแยกออกไปอีก

ตอนไปอบรมเรื่องการดมกลิ่นที่จุฬาฯ

ดูเหมือนว่าวิธีที่แม่นยำที่สุดคือกลับไปสู่ต้นเหตุของกลิ่นนั้นๆ แล้วเรียกกลิ่นเหมือนกล้วยว่า ethyl acetate หรือกลิ่นแอปเปิ้ลเขียวว่า 3-methylbutyl acetate ซึ่งนักวิทยาศาสตร์ทั่วโลกจะเข้าใจตรงกัน ถ้าส่งแอปเปิลเขียวหลากหลายสายพันธุ์หลายระดับความสุกมาให้ดม เราจะไม่ได้กลิ่น 3-methylbutyl acetate อย่างเดียว แต่จะได้กลิ่น hexanal และ chlorophyll และอื่นๆ ในอัตราส่วนที่แตกต่างกันไปด้วย เนื่องจากมนุษย์ไม่ได้จำกลิ่นแอปเปิลหรือกล้วยแบบเครื่องจักร เราจึงต้องการความสวยงามของภาษามาช่วยในการสื่อสาร ตอนที่ผมได้กลิ่นกล้วยจากเครื่องนี้ผมรู้สึกว่ามันเหมือนกลิ่นกล้วยปลอม ไม่เหมือนกลิ่นกล้วยบดที่ผมทำให้ลูกกินตอนเป็นเด็ก บางทีกลิ่นยังพาให้ผมยังนึกถึงความนิ่มของเนื้อกล้วยเวลาบด ความรู้สึกที่มือที่จับผิวถ้วยพลาสติกและช้อนชาสแตนเลส ความตื่นแบบไม่เต็มตามาบดกล้วยตอนเช้า หน้าของลูกตอนกินกล้วย ฯลฯ ทุกครั้งที่เราได้กลิ่นหรือพูดถึงกล้วยหรือแอปเปิลอะไรสักอย่างอาจทำให้เรานึกย้อนไปถึงความทรงจำที่ดี(หรือแย่)ที่เราเจอมา เกิดการเปรียบเทียบกับต้นแบบที่บันทึกอยู่ในหัว กระตุ้นให้เกิดอารมณ์ต่างๆ และเป็นแรงขับให้ออกไปทำอะไรบางอย่างได้ด้วย

ความพยายามสื่อสารเรื่องรสชาติ หรือออกแบบวิธีการฝึกฝนให้ใครสักคนเป็นนักชิมกาแฟที่ได้มาตรฐานจึงเป็นหน้าที่ของนักวิทยาศาสตร์ มีการค้นคว้าทดลองและตรวจสอบหลายขั้นตอน จนได้ reference หรือตัวอย่างอ้างอิง เช่นเวลาจะฝึกจำกลิ่นบลูเบอรี่จะต้องเป็นกลิ่นบลูเบอรี่กระป๋องยี่ห้อนี้เท่านั้น เพราะสามารถหาซื้อได้ทั่วไป อย่างไรก็ดีในบริบทของไทยควรจะมีการพัฒนา lexicon ของตัวเองขึ้นมา เพื่อให้คนในประเทศที่คุ้นเคยกับพืชผักผลไม้ท้องถิ่นจะสามารถเข้าใจได้ชัดเจนยิ่งขึ้น ส่วนการถ่ายทอดรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของกาแฟตัวนั้นๆ จะต้องใช้ศิลปะแห่งการสื่อสาร การสรรหาคำบรรยายที่เข้าใจชัดเจนเหมาะกับบริบทที่ใช้ สวยงาม และน่าประทับใจ

Ep.2 จะตามมาในไม่ช้าครับ

ศิลปะแห่งการชงกาแฟ

ย้อนกลับไปเมื่อเกือบยี่สิบปีก่อนตอนที่เราเริ่มสนใจกาแฟใหม่ๆ หนังสือเกี่ยวกับกาแฟหลายเล่มก็มักจะตั้งชื่อประมาณนี้ เนื้อหาก็เป็นวิธีการชงกาแฟเบื้องต้น สูตรเครื่องดื่มกาแฟต่างๆ รวมถึงวิธีการเทลาเต้อาร์ต การเข้าสู่วงการกาแฟก็เป็นเรื่องไม่ยากนัก หายใจทิ้งพรืดเดียวผ่านมายุคนี้ที่โลกเริ่มเล็กลง ความรู้เกี่ยวกับกาแฟมีอยู่แค่ปลายนิ้วสัมผัส มีการให้ความสนใจกับศาสตร์ของกาแฟมากขึ้น มีคอร์สสอนเกี่ยวกับกาแฟมากมายที่ได้รับการรับรองจากสถาบันระดับโลก มีนักวิทยาศาสตร์จากหลากหลายแขนงหันมาสนใจศึกษากาแฟ มีการตั้งสมมติฐาน เก็บข้อมูล ทดสอบทดลองอะไรต่างๆ มากมาย เพื่อหาวิธีชงกาแฟที่ดีกว่าเดิมจะได้แก้ปัญหาข้อบกพร่องต่างๆ ที่เจอ เพื่อหาความแตกต่างมาเป็นจุดขายให้กับกาแฟรูปแบบใหม่ๆ หรือเพื่อพิสูจน์ว่าความรู้หรือศิลปะแห่งการชงกาแฟในสมัยก่อนที่สืบทอดต่อกันมาอาจจะไม่ได้ถูกต้องตามหลักวิทยาศาสตร์เสมอไป

ใครทันกราฟนี้บ้าง ยุคที่ใช้วิธีดูน้ำกาแฟที่เริ่มเปลี่ยนสี

ด้วยพื้นฐานที่เรียนสายศิลป์มา กับการที่ต้องมาเจอข้อมูลมากมายที่เป็นวิทยาศาสตร์ในยุคนี้ ทำให้รู้สึกได้ว่าการชงกาแฟให้ได้ดีสักถ้วยต้องอาศัยการผสมผสานกันอย่างลงตัวระหว่างวิทยาศาสตร์กับศิลปะ การเข้าใจเรื่อง fluid dynamics บ้างก็จะทำให้เราไม่ต้องยึดติดอยู่กับเรื่อง perfect shot 25 วินาที และเปิดโอกาสให้จินตนาการกับประสาทสัมผัสของเราทำงานได้อย่างอิสระมากขึ้น และนำพาให้เราได้ค้นพบรสชาติและประสบการณ์ใหม่ๆ จากกาแฟถ้วยเล็กๆ ถ้วยเดิม ได้พบกับสไตล์หรือบุคลิกที่เป็นเอกลักษณ์ส่วนตัวของเราเอง และได้รื่นรมย์กับความไม่สมบูรณ์แบบเล็กๆ น้อยๆ ที่เกิดจากความเป็นมนุษย์

จึงเป็นที่มาของความตั้งใจในการเขียนบทความมินิซีรี่ส์สิบตอนจบ เกี่ยวกับการผสมผสานของศิลปะกับวิทยาศาสตร์ในกาแฟเอสเพรสโซ เป็นความพยายามอธิบายศาสตร์การชงกาแฟจากมุมมองของคนที่เรียนจบการตลาดแต่ก็ชอบอ่านตำรากาแฟเชิงวิทยาศาสตร์(แบบเข้าใจบ้างไม่เข้าใจบ้าง) ได้มีโอกาสไปพบเจอคนที่เก่งและรู้จริงมาบ้าง ซึ่งจากการเก็บเล็กผสมน้อยที่ผ่านมาก็อยากเขียนเก็บไว้ เผื่ออนาคตกลับมาอ่านใหม่จะได้รู้ว่าเข้าใจอะไรผิดถูกมาบ้าง