หากพิจารณาจากความเดิมจากตอนที่แล้วที่ว่าหัวใจของรสชาติกาแฟเอสเพรสโซนั้นถูกสกัดออกมาในช่วงแรกๆ หมดแล้ว ส่วนในช่วงกลางคือรสหวานและไขมันที่ช่วยเพื่อเนื้อสัมผัส ส่วนในช่วงสุดท้ายคือรสขมเฝื่อนฝาดนั้น บทพูดที่ทีมนางเงือกใช้สอนพนักงานกับลูกค้ามากว่าสามสี่สิบปีก็คงไม่ผิดนัก เอสเพรสโซประกอบด้วย ฮาร์ท บอดี้ ครีม่าจริงๆ
ตามตำรับอิตาลีแท้ๆ แม้จะไม่ได้แยกสามส่วนไว้แน่ชัด แต่มีบอกว่าเอสเพรสโซที่ได้มาตรฐานจะต้องชงโดยใช้กาแฟเท่านี้กรัม ได้น้ำกี่ซีซี โดยเครื่องชงเท่านี้บาร์ที่อุณหภูมิเท่านี้เซลเซียส ภายในเวลาเท่านี้วินาที หน้าตาออกมาจะต้องมีครีม่าสีนั้นสีนี้ ถ้าเทน้ำตาลลงไปครีม่าต้องสามารถรับน้ำหนักน้ำตาลไว้ไม่จมได้แป๊บนึง ถ้าครีม่ามีลายๆ เหมือนลายเสือโคร่งยิ่งสวยงาม แต่ในปัจจุบันหลายคนชอบตั้งคำถามกับกฎกติกาที่เคยถูกบัญญัติไว้ ว่า สว. จะทำตามใจตัวเองได้มั้ย หรือต้องเอาใจใคร เอสเพรสโซทำไมต้องเท่าน้ันเท่านี้เป๊ะๆ ครีม่ามีประโยชน์อะไรมีความจำเป็นมั้ย แล้วเราคนไทยที่โมเดิร์นไนซ์กาแฟนมข้นสไตล์รถเข็นมาชงด้วยเครื่องเอสเพรสโซราคาเท่ารถอีโค่คาร์คันนึงจะต้องสนใจอะไรพวกนี้มั้ย
ไล่ตามประวัติศาสตร์คนอิตาเลียนใจร้อนที่อยากชงกาแฟให้เร็วขึ้นเรื่อยๆ ครีม่าคือของแถมจากการบดกาแฟให้ละเอียดขึ้น (ก็เพราะบดหยาบมันใช้เวลาชงนาน) พอบดละเอียดก็เหมือนถูกบังคับให้ใช้แรงดัน เริ่มตั้งแต่ใช้แรงดันไอน้ำ เปลี่ยนมาใช้แรงดันสปริง จนยุคใหม่เมื่อหกเจ็ดสิบปีที่แล้วที่ใช้ปั๊มน้ำ ครีม่าที่ได้มาอย่างไม่ตั้งใจถูกใช้เป็นเครื่องมือทางการตลาดเพื่อโปรโมทกาแฟแบบใหม่ที่ชงได้รวดเร็วขึ้น โรแมนติคไซส์มันจนปัจจุบันครีม่าคือความสวยงามบนเอสเพรสโซ เป็นเครื่องบ่งบอกว่ากาแฟถ้วยนั้นถูกชงออกมาอย่างใส่ใจได้มาตรฐานตามตำราเป๊ะทุกอย่าง เหมือนลาเต้อาร์ตที่อยู่บนหน้ากาแฟนม แค่เห็นครีม่าสวยๆ กาแฟก็ดูอร่อยไปร้อยสิบคะแนนแล้ว แต่แท้จริงแล้วครีม่าคืออะไร
- ครีม่าแท้จริงแล้วไม่ใช่ครีม แต่มันคืออีมัลชั่น คือการรวมกันของน้ำมันที่อยู่ในกาแฟคั่วกับน้ำที่ชงกาแฟ (Oil in Water: O/W)
- คาร์บอนไดออกไซด์ในเมล็ดกาแฟที่เกิดจากกระบวนการคั่วจะถูกทำละลายโดยน้ำร้อนภายใต้แรงดันในขณะที่สกัดกาแฟ เมื่อน้ำที่อยู่ภายใต้แรงดันกลับสู่บรรยากาศปกติเจ้าคาร์บอนไดออกไซด์นี้ก็ขยายตัว เราจึงเห็นเป็นฟองลอยขึ้นมาที่ผิวหน้า แล้วถูกห่อหุ้มอยู่ด้วยอีมัลชั่น อารมณ์เหมือนเวลาเปิดขวดโซดาหรือเบียร์ กลายเป็นเหมือนลูกโป่งเล็กๆ เกาะเรียงติดกันยังกับไข่ปลา มันจึงควรเรียกว่าโฟมมากกว่า กาแฟคั่วใหม่แก๊สเยอะครีมาจะหยาบฟองใหญ่ กาแฟคั่วนานแล้วแก๊สหายไปบางส่วนครีมาก็จะละเอียดดูนุ่มนวล
- บางทีกาแฟที่เก่ามากๆ หรือบดทิ้งไว้นานๆ แก๊สหายไปเยอะแล้ว เช่นกาแฟคั่วบดสำเร็จ กาแฟแคปซูล แต่เวลาชงออกมาแล้วยังมีโฟมดูเหมือนมีครีม่าอยู่ แท้จริงแล้วปริมาณ CO2 ในกาแฟหายไปเกือบหมดแล้วแต่เกิดฟองอากาศจากโพรงระหว่างผงกาแฟที่อัดกันเป็นก้อนแล้วละลายลงไปอยู่ในน้ำกาแฟ
- แล้วสีน้ำตาลนั้นมาจากไหน ประกอบด้วยส่วนหลักๆ สองส่วนด้วยกัน คือเม็ดสี (Melanoidins) เกิดจากกระบวนการเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลโดยใช้ความร้อนของเมล็ดกาแฟ (Maillard Reaction) และบางส่วนจากของแข็งลอยน้ำ (Suspended Solids) ไม่ใช่ท่อนซุงที่ถูกปล่อยลอยน้ำมาจากบนภูเขานะครับ แต่คือเศษผงกาแฟเล็กจิ๋วที่ถูกพัดกัดเซาะจนออกมาอยู่รอบๆ ฟองอากาศจิ๋วที่รวมตัวกันเป็นครีม่า
ถ้าใครเคยลองตักเฉพาะครีม่ามาชิมก็จะรู้ว่ามันไม่อร่อย หลายปีหลังมานี้บาริสต้าชื่อดังหลายคนก็เลยแนะนำว่าให้ตักครีม่าทิ้งไปก่อนแล้วกาแฟจะหวานขึ้น แต่บางคนก็แย้งว่าถ้าตักออกก็จะขาดรสขมที่ช่วยปรับสมดุลรสเปรี้ยวในกาแฟ ให้คนไปเรื่อยๆ จนครีม่าหายไปจะดีกว่า บางคนถึงกับไปปรับเครื่องชงกาแฟให้แรงดันลดลงเพื่อให้ครีม่าน้อยลงเลยด้วย จนกลายเป็นที่มาของคำว่า modern espresso ในปัจจุบัน
ขอจบอีพีนี้ด้วยบทความที่สร้างขึ้นจาก AI อย่าง ChatGPT เป็นภาษาอังกฤษ เพื่อให้เข้ากับบรรยากาศการเมืองช่วงนี้เลยให้ออกแนวประชาธิปไตยหน่อยๆ อ่านเอาเพลินๆ นะครับ
Title: The Espresso Revolution: Demystifying the Crema Conspiracy
When it comes to the world of coffee, nothing is as glorified, idolized, and mystified as the elusive layer of crema atop a freshly brewed espresso. This golden-brown cap of microfoam has been hailed as the crown jewel of a perfect espresso, a testament to a barista’s skill, a symbol of quality. But, comrades, is it time we rethink this glorification? Is it time to liberate our coffees from the shackles of crema romanticization?
In this golden age of specialty coffee, we’re beginning to question the status quo, to challenge the old coffee doctrines. The crema, while visually appealing, is not the be-all and end-all of an espresso. Its presence is more a testament to the mechanics of espresso making – a byproduct of the high-pressure extraction process – rather than a marker of taste and quality.
Crema’s constituents – oils, proteins, sugars, and carbon dioxide – contribute to its appearance but not necessarily to a pleasing flavor profile. In fact, a taste test will reveal that the crema, when isolated, carries a rather bitter, and at times, unpleasant taste. Yet, we have been conditioned to believe that a good espresso must have a thick layer of crema, a belief that is more rooted in tradition than in the actual sensory experience of coffee.
A rising faction of coffee professionals and enthusiasts have begun to question this “crema doctrine.” Much like the brave dissidents pushing for democracy in an oppressive regime, they are challenging the norm, daring to push the boundaries of the coffee world’s ingrained beliefs.
In the brave new world of coffee, we see baristas ‘sacrilegiously’ skimming off the crema, arguing that it masks the true flavors of the coffee. They aim to highlight the coffee’s inherent characteristics – its acidity, sweetness, body, and finish – unencumbered by the veil of crema.
This shift in perspective is not anarchy; it is a revolution of taste, an emancipation from outdated beliefs. It is a push for transparency, much like the call for openness in a closed society.
While this revolution challenges tradition, it does not discard the importance of a well-extracted espresso. The same principles of using fresh beans, precise grinding, and accurate pressure and temperature control still hold. The aim here is to focus on the inherent quality of the coffee itself rather than the incidental byproduct of its brewing process.
So, fellow coffee lovers, the time has come to question, to explore, and to taste freely. Much like the pursuit of democracy, let’s strive for a coffee culture that values diversity, authenticity, and individual sensory experience over blind adherence to tradition.
Let’s not judge our espressos by their crema but by the richness of their flavors, the story of their origins, and the love and skill poured into brewing them. The revolution starts now. Join us as we raise our cups high and toast to the future – a future of coffee liberated from the confines of crema.
Long live the Coffee Revolution!
Happy Espresso 