the fifth element of espresso

สืบเนื่องจากโพสต์ของ Matt Perger ในเว็บบล็อก Barista Hustle ทางทีมงานแฮปปี้เห็นว่าน่าจะมีประโยชน์เลยไม่แปลแต่จะรวบความให้ ซึ่งสอดคล้องกับเนื้อหาที่เราได้ไปแบ่งปันในงาน SCB SME Spring Up Thailand

เริ่มที่สไลด์ที่เราทำ ในนั้นมี  1 หน้าที่เกี่ยวกับ 5M ของเอสเพรสโซ ซึ่งแตกต่างเล็กน้อยกับ 4M ของอิตาเลียนเอสเพรสโซ ซึ่งประยุกต์มาจาก 5M ที่คนในแวดวงวิศวกรรม โรงงาน ภาคการผลิตเชิงอุตสาหกรรมรู้จักดี ได้แก่

screenshot-2016-09-14-15-19-23

ซึ่งเครื่องมืออย่าง refractometer ที่วัดค่า TDS หรือแม้กระทั่งตาชั่งดิจิตอลที่เราใช้กัน คือหนึ่งในเครื่องมือชั่ง ตวง วัด เพื่อใช้ในการตรวจสอบ ในบล็อกโพสต์ของ Matt สรุปความได้ประมาณว่า

  1. เราไม่ได้ต้องการสกัดกาแฟออกมาให้มากที่สุด แต่เราต้องการสกัดกาแฟอย่างสม่ำเสมอทั่วถึงกันที่สุด
  2. ค่า TDS ที่มากกว่าไม่ได้หมายความว่าดีกว่าเสมอไป แต่ส่วนใหญ่ค่า TDS ที่มากกว่ามักจะบ่งบอกถึงการสกัดที่สม่ำเสมอกว่า
  3. ค่า TDS ที่สูงกว่าไม่ได้หมายความว่าจะอร่อยกว่า
  4. เครื่องมือวัดค่าต่างๆ เป็นการเก็บข้อมูลเชิงปริมาณ ซึ่งมีความแม่นยำสม่ำเสมอสูงกว่าการชิมรสชาติของคน ซึ่งสามารถบิดเบี้ยวได้จากอคติ ความเจ็บป่วย และความแปรปรวนของอารมณ์ บางทีแค่กินอะไรรสจัดๆมาก่อนหน้าก็เพี้ยนแล้ว (อย่างไรก็ดี เครื่องมือวัดต่างๆก็ต้องการการสอบเทียบ หรือ calibration เพื่อให้มั่นใจได้ว่าที่วัดออกมานั้นได้ค่าที่ถูกต้อง)
  5. การที่เราเก็บข้อมูลเชิงปริมาณ เปรียบเทียบกับการเก็บข้อมูลเชิงคุณภาพอย่างการชิมรสชาติ ช่วยทำให้เราสามารถพัฒนาปรับปรุงการชงกาแฟเอสเพรสโซได้ง่ายและเร็วขึ้น ยิ่งเราเก็บข้อมูลมาก ชิมมาก สังเกตความสัมพันธ์ของตัวเลขกับรสชาติมากขึ้น เราจะสามารถเรียนรู้และจัดการกับตัวแปรต่างๆในการชงกาแฟได้มากขึ้น
  6. ในความคิดเห็นด้านล่าง มีหลายคนที่เป็นที่นับถือในวงการ ได้กล่าวไว้ประมาณนี้
    1. ปุ่มรับรสบนลิ้นของคุณบอกว่ากาแฟนั้นดีเลิศขนาดไหน ส่วนตัวเลขที่วัดได้เป็นป้ายบอกทางว่าจะกลับไปจุดนั้นได้อย่างไร
    2. การชงกาแฟไม่ใช่ศิลปะล้วนๆ แต่เป็นศาสตร์อย่างหนึ่ง ถ้าใช้วิทยาศาสตร์เข้ามาช่วย กาแฟของเราจะพัฒนาขึ้นอย่างรวดเร็วและมีทิศทาง ไม่ใช่องค์ลงแล้วชงดี ศิลปะกับวิทยาศาสตร์ไปด้วยกันได้

แฮปปี้เอสเพรสโซเราเชื่อว่า ยุคนี้ที่เรามีเครื่องมือวัดต่างๆมากมาย หากเรารู้จักใช้มันให้เป็นประโยชน์ เราจะชงกาแฟได้อร่อยขึ้น ง่ายขึ้น แต่เราก็ไม่ควรยึดติดกับเครื่องมือวัดจนเกินไป จนลืมว่ารสชาติของกาแฟนั้นเป็นอย่างไร

ขอให้มีความสุขกับการดื่มกาแฟครับ

designing milk drinks

ที่แฮปปี้กรุงเทพฯ ตอนตกแต่งร้านใหม่มีแนวคิดว่าอยากให้หลายๆอย่างเป็นสีขาว เราเลยเอาเครื่อง Spirit ไปทำ powder coat เป็นสีขาวด้านๆ และคิดว่าน่าจะเปลี่ยนถ้วยใหม่ให้เป็นสีขาวเหมือนๆกัน เพราะถ้วยกาแฟที่ร้านเดิมนั้นมีหลายแบบมากตามที่ได้ไปสอยมาจากที่ต่างๆ เราเลือกถ้วยของ notNeutral ตามคำแนะนำของน้องมุกแห่ง Asama Cafe ที่เป็นบาริสต้าดีกรีแชมป์ประเทศไทยและยังเป็นกรรมการบาริสต้าระดับโลก ถ้วยกาแฟ notNeutral เป็นการร่วมมือกันระหว่าง Intelligentsia ที่เป็นโรงคั่วชื่อดังของอเมริกา กับนักออกแบบถ้วยมือฉมังที่เคยร่วมอยู่ในทีมออกแบบถ้วยกาแฟ illy มีถ้วยกาแฟร้อนให้เลือกถึง 5 ขนาด ไล่ตั้งแต่ถ้วยเอสเพรสโซ 3 ออนซ์ ถ้วยคาปูชิโน่ 5 ออนซ์ ถ้วยคาปูชิโน่ 6 ออนซ์ ถ้วยลาเต้ 8 ออนซ์ ถ้วยลาเต้ขนาด 12 ออนซ์ นี่ไม่นับรวมถ้วยมักที่ใช้ดื่มกาแฟดำ 10 ออนซ์ ที่เรามีให้เลือกมากขนาดนี้ก็เพราะเรามีเสิร์ฟกาแฟสองเบลนด์ที่รสชาติแตกต่างกัน และการชงเอสเพรสโซในกาแฟแต่ละเบลนด์ก็แตกต่างกันเพื่อให้ได้รสชาติที่ดีที่สุด

พอได้ถ้วยกาแฟมา เรามานั่งคิดว่าเราจะทำเครื่องดื่มนมให้มีรสชาติอย่างไร เราควรคำนึงถึงปัจจัยอะไรบ้าง ก็พอสรุปได้ง่ายๆอยู่ 2 อย่าง

  1. ช็อตเอสเพรสโซ ปริมาณของช็อตคือเท่าไหร่ (น้ำหนัก) ความเข้มข้นของกาแฟเป็นเท่าไหร่ (TDS) ซึ่งนอกจากใช้ตัวเลขเป็นตัวควบคุมคุณภาพแล้ว ยังต้องชิมรสชาติของกาแฟด้วยว่าค่อนไปทางขมหรือเปรี้ยว กาแฟเปรี้ยวเวลาโดนนมจะหวานขึ้นแต่เปรี้ยวจะไม่หายไป กาแฟขมเวลาโดนนมมักจะไม่เปรี้ยวแต่จะขมน้อยลง
  2. ปริมาณนม โฟมนมหนาเท่าไหร่ (ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางของปากถ้วย) น้ำนมมีมากเท่าไหร่ (น้ำหนัก) ปัจจัยในข้อสองนี้มีผลต่อการดื่มมาก ริมฝีปากลูกค้าจะโดนโฟมนมเท่าไหร่ น้ำนมจะเจือจางช็อตกาแฟลงเท่าไหร่ ซึ่งส่วนหนึ่งสัมพันธ์กับการออกแบบถ้วยกาแฟเป็นอย่างมาก ถ้วยปากกว้างกับถ้วยปากแคบเวลาสตีมนมควรชดเชยให้ได้โฟมนมในถ้วยเท่าๆ กันเพื่อความรู้สึกที่ดี

ตัวอย่าง

เราขอยกตัวอย่าง Timeless เบลนด์ที่รสชาติค่อนไปทางเปรี้ยว เวลาดึงช็อตเอสเพรสโซ จะอร่อยได้รสกลมกล่อมที่สัดส่วนประมาณ 1:2.5 คือใช้ผงกาแฟ 20 กรัม ชงได้น้ำกาแฟ 50 กรัม TDS จะอยู่ประมาณ 8.5-9% ทีนี้พอใส่นมในแต่ละถ้วยแต่ละขนาด เราก็เอา TDS มาหารกับปริมาณนมอีกที ก็จะรู้ความเข้มข้นคร่าวๆ ของกาแฟในถ้วยนั้น และสามารถคำนวนต่อๆไปได้ว่าถ้าเปลี่ยนถ้วยกาแฟเป็นเท่านั้นเท่านี้จะได้รสชาติประมาณไหน

dscf1409

เริ่มต้นจากการชั่งน้ำหนักถ้วยเปล่าก่อน จดเอาไว้เพื่อนำมาหักลบกับน้ำหนักของกาแฟและนมที่จะเพิ่มเข้าไปทีหลัง เพื่อการทดสอบเราใช้ถ้วยขนาด 5oz และ 8oz แล้วลองชงกาแฟดูได้ช็อต 24.3 ถ้วยนึง 24.6 ถ้วยนึง จดเอาไว้แล้วนำไปวัด TDS

dscf1411

TDS วัดออกมาได้ 9.3% ซึ่งถือว่า over extract ไปพอสมควร และตัวเลข 9.3 บ่งบอกได้ว่าเนื้อสัมผัสของเอสเพรสโซช็อตนี้จะค่อนข้างเบา

dscf1415

หลังจากนั้นก็สตีมนมแล้วเทใส่ในถ้วย (ขออภัยที่ลายไม่สวย) ชั่งน้ำหนักของทั้งสองถ้วยดู ปรากฏว่าในถ้วย 5oz นั้นได้น้ำหนักนม 126.8 คำนวนแล้วสัดส่วนของกาแฟต่อนมประมาณ 1:5 พอเอา TDS มาหารกับปริมาณทั้งหมดได้อยู่ประมาณ 1.55% เวลาชิมรสชาติออกเปรี้ยวนิดๆ และมีกลิ่นผลไม้ออกมาตามลักษณะของกาแฟ Timeless ส่วนถ้วย 8oz นั้นได้น้ำหนักนม 224.1 สัดส่วนกาแฟต่อนมประมาณ 1:10 เอา TDS มาหารกับปริมาณทั้งหมดได้อยู่ประมาณ 0.85% รสชาติกาแฟจะเด่นรสนมมากๆและมีกลิ่นกาแฟนิดหน่อยพอให้บอกว่าเป็นเครื่องดื่มกาแฟได้เท่านั้น

ทีนี้ลองคำนวนเล่นๆ ถ้าเราใช้ดับเบิลช็อต คือเอาช็อตกาแฟทั้งสองรวมอยู่ในถ้วยเดียว  TDS ของกาแฟไม่เปลี่ยนแต่สัดส่วนของกาแฟต่อนมในแต่ละถ้วยเปลี่ยนไป ในถ้วย 5oz จะมีกาแฟ 48.9 กรัม นมจะเหลือ 102.2 กรัม สัดส่วนของกาแฟต่อนมคือ 1:2 นิดๆ TDS มาหารกับปริมาณทั้งหมดคือ 3.1% ซึ่งเดาได้ว่าเวลาชิมน่าจะเปรี้ยวมาก แต่ถ้าเราใช้ดับเบิลช็อตในถ้วย 8oz ก็จะเหลือนมประมาณ 200 กรัม สัดส่วนของกาแฟต่อนมคือประมาณ 1:5 ซึ่งจะใกล้เคียงกับกรณีใช้กาแฟช็อตเดียวในถ้วย 5oz รสชาติก็น่าจะใกล้เคียงกัน

dscf1416

ขั้นต่อไป สมมุติว่าเราเปลี่ยนกาแฟเป็นกาแฟคั่วเข้มแล้วดึงช็อตสั้นลง ได้ TDS ต่อช็อตที่สูงขึ้น อย่างในภาพด้านบนเราใช้กาแฟ French Roast ที่คั่วเข้มหน่อย บด 20 กรัม ดึงช็อตแบบ ristrettononno (โคตรริสเตรตโต้) ได้ 17.2 กรัม TDS 18.2% รสชาติติดขมนิดๆ และไม่เปรี้ยวเลยเพราะ under extract เราลองใช้กาแฟดับเบิลช็อตในถ้วย 6oz ได้สัดส่วน 1:10 พอหาร TDS ออกมาก็เหลือ 1.56% อยู่ดี รสชาติกลมกล่อม นำมาด้วย roasted nut และหวานๆคาราเมล ไม่มีเปรี้ยวผลไม้ ส่วนตัวผู้ทดสอบติดรสชาติการดื่มกาแฟดำที่มี TDS อยู่ประมาณ 1.5% และคิดว่าการดื่มกาแฟให้อร่อยและสามารถได้รับรสกาแฟอย่างกลมกล่อมนั้นควรจะมี TDS สุดท้ายอยู่ประมาณ 1.5% ทั้งนี้ ตัวเลขเป็นเพียงค่าประมาณการเบื้องต้นเท่านั้น สุดท้ายก็ยังต้องชิมและถามความเห็นของลูกค้าครับ

ทีนี้ ชีวิตจริงเวลาลูกค้าเดินเข้าร้าน เค้าไม่รู้หรอกว่าถ้วยกาแฟแต่ละขนาด ช็อตกาแฟ TDS เท่าไหร่ ใช้กาแฟกี่กรัม เป็นหน้าที่ของบาริสต้าต้องเลือกสรรและปรับสูตรการชงให้เหมาะสมกับกาแฟที่ใช้และถ้วยกาแฟที่ใช้ด้วยครับ

Espresso Yen

ปฏิเสธไม่ได้ว่าประเทศไทยเป็นเมืองร้อน ตื่นเช้ามานั่งอยู่เฉยๆสักพักเหงื่อก็ไหลออกมาได้ อาหารก็เผ็ดร้อน ดังนั้นไม่แปลกที่เครื่องดื่มอะไรที่เย็นๆจะขายดี ที่ต่างประเทศเวลาเข้าฤดูร้อนก็เห็นโปรโมทเมนูเย็นกันขึ้นมาขายทุกปี โลกนี้ก็นับวันจะร้อนขึ้นเรื่อยๆจนบาริสต้าไทยทนไม่ไหวถึงขนาดสร้างเมนู Espresso Yen ขึ้นมา และไม่มีใครสามารถลบมันออกไปจากสารบบกาแฟไทยได้

Happy Espresso เราได้คิดค้นสูตรการชงเอสเพรสโซเย็นขึ้นมาโดยมีแนวคิดผสมผสานระหว่างกาแฟโบราณกับกาแฟสมัยใหม่ เน้นความกลมกล่อมมากกว่าเข้มข้นหวานมัน ถ้าท่านอยากได้ประเภทแวะปั๊มซื้อจากอยุธยาขับไปจิบไปแล้วหมดที่ลำปางยังอร่อยอยู่ไม่ใช่สูตรนี้ครับ

เอสเพรสโซเย็นของเราประกอบด้วยส่วนผสมดังนี้

DSCF1318

  1. กาแฟ Cento Espresso ที่เป็นกาแฟคั่วกลางตัวขายดีที่สุดตลอดกาลของเรา กาแฟตัวนี้มีรสเปรี้ยวเล็กน้อยสามารถทำร้อนได้เย็นได้ แนะนำให้ใช้กาแฟหลังจากคั่วประมาณ 10 วัน ชงดับเบิลช็อต ใช้ผงกาแฟประมาณ 18 กรัม ลากช็อตให้ยาวนิดนึง ประมาณ 2 ออนซ์ ไม่รวมครีมา (ถ้าใช้ตาชั่งจะได้น้ำหนักประมาณ 55-60 กรัม) ช็อตไหลประมาณ 30 วินาทีนับแต่เริ่มกดปุ่มชงกาแฟ กาแฟจะติดขมนิดๆ มีกลิ่นไหม้หน่อยๆ
  2. นมข้นหวาน เราทดลองแทบจะทุกยี่ห้อในท้องตลาด และพบว่าที่กลิ่นเข้ากับกาแฟเราดีที่สุดคือที่เขียนระบุไว้ว่าเป็น น ม ไม่ใช่ ค รี ม เ ที ย ม ครับ ที่ร้านเราใช้ยี่ห้อมะลิมาตั้งแต่ต้น เราใส่นมข้นหวานประมาณ 15 ซีซี หรือครึ่งออนซ์ ความหวานประมาณนี้จะตัดรสขมไหม้จากการลากช็อตกาแฟของเราพอดี เราต้องการแค่กลิ่นเฉพาะที่คนไทยคุ้นลิ้นกันมานาน
  3. นมข้นจืด แล้วแต่ว่าชอบกลิ่นของมันหรือไม่ ปกติเราไม่ใส่ แต่ถ้าอยากให้กาแฟมันขึ้น แนะนำให้ใส่ได้ประมาณ 10 ซีซี
  4. นมสดพาสเจอไรซ์ ประมาณ 4 ออนซ์ เลือกใช้ยี่ห้ออะไรก็ได้ตามสะดวก ที่ร้านเราใช้ Dalum ตัว Low Fat ครับ

ขั้นตอนการชง

  1. ตวงนมข้นหวานใส่ถ้วยตวงขนาด 8 ออนซ์ไว้
  2. บดกาแฟ ชงกาแฟ ลงในถ้วยตวงที่มีนมข้นหวานอยู่ คนเร็วๆ ให้กาแฟกับนมข้นหวานเข้ากันได้ดี
  3. ใส่นมสดพาสเจอร์ไรซ์ลงไป คนให้กาแฟเข้ากัน
  4. ตักน้ำแข็งอัดให้แน่นถ้วยพลาสติก 16 ออนซ์ ราดกาแฟที่คนผสมเสร็จแล้วลงไป ด้วยอุณหภูมิของกาแฟจะทำให้น้ำแข็งละลายเล็กน้อย
  5. ปิดฝาเสิร์ฟได้

 

DSCF1321.JPG

Espresso Yen สูตรนี้จะได้เครื่องดื่มที่มีสีเข้มสวย ได้กลิ่นของกาแฟเกรดพรีเมี่ยม ความสมดุลกลมกล่อมของรสชาติ ดื่มได้ลื่นๆ ไม่ใช่ดูดสามปื๊ดหมด และยังสุขภาพดีเพราะหวานน้อยแต่ยังได้กลิ่นกาแฟอยู่ ทดลองนำไปชงกันได้ครับ แล้วได้ผลยังไงแจ้งข่าวกันบ้างนะครับ

รวม 17 ร้านกาแฟเด็ดในเชียงใหม่ สำหรับคอกาแฟตัวจริง!!

หนาวนี้ ใครมีแผนจะขึ้นไปสัมผัสอากาศหนาวที่เชียงใหม่ “เมืองหลวงกาแฟของไทย” ต้องห้ามพลาดแวะชิมกาแฟกันนะครับ แต่เนื่องจากร้านกาแฟในเชียงใหม่มีมากกว่าร้าน 7-11 เราเลยขอเลือกร้านเด่นที่เน้นเรื่องคุณภาพกาแฟจริงๆ มานำเสนอให้คอกาแฟลองเลือกชิมดูครับ..โดยร้านเหล่านี้เป็นร้านที่เลือกใช้เมล็ดกาแฟคั่วคุณภาพสูง ผ่านการคัดเลือกจากแหล่งผลิตที่ให้ผลผลิตที่ดี คั่วด้วยความเอาใจใส่ จากโรงคั่วในตำนาน Happy Espresso ซึ่งเมื่อประกอบกับการชงโดยบาริสต้าฝีมือเยี่ยมแล้ว..บอกเลย แก้วเดียวไม่เคยพอแน่นอนครับ!
1. ร้าน A/SA/MA Cafe’ (อสมา)
ร้านกาแฟเล็กๆ ริมบึง อยู่แถวถนนเลียบคลองชลประทาน บรรยากาศสงบ ไม่พลุกพล่าน เสิร์ฟกาแฟเบลนด์พิเศษที่คั่วมาเฉพาะ และหาดื่มได้เฉพาะที่ร้านนี้เท่านั้น รสชาติกาแฟฟรุ๊ตตี้นวลๆ เกิดจากการคั่วกาแฟนอกผสมกาแฟไทยในระดับกลาง ผ่านการบดชงอย่างพิถีพิถันโดยคุณมุกเจ้าของร้านผู้หลงใหลในการชงกาแฟอย่างแท้จริง และมีดีกรีแชมป์บาริสต้าจากหลายเวทีเป็นเครื่องยืนยัน และเครื่องชงกาแฟในตำนานระดับ Hi-End อย่าง Spirit จากค่าย Kees Van der Westen นอกจากกาแฟที่เป็นจุดเด่นแล้ว ร้าน A/SA/MA ยังมีเค้กหลากหลายรสชาติให้เลือกทานคู่กับกาแฟอีกด้วย
ร้านเปิดทุกวัน เวลา 08.00 – 17.00 ยกเว้นวันที่ 1 และ 16 ของทุกเดือน
FB: asamacafe Tel: 0815305388asama

Asama
2. ร้านศาลากาแฟ (Sala Café’)
ร้านกาแฟแนวธรรมชาติ โอบล้อมด้วยขุนเขา สวยงาม ร่มรื่น ตั้งอยู่ในย่านท่องเที่ยว อำเภอแม่ริม บริเวณพื้นที่กว้างขวาง ภายในเป็นบ้านสไตล์ล้านนา เสิร์ฟกาแฟร้อนรสชาติกาแฟหนักไปทางผลไม้และถั่วๆ หรือกาแฟเย็นเข้มข้นหวานมัน สไตล์อิตาเลียน จากเบลนด์กาแฟไทย คั่วระดับกลางถึงเข้ม ชงด้วยเครื่องชง Hi- End ของอิตาลี จากค่าย Dalla Corte พร้อมบรรยากาศดีๆ อาหาร และเบเกอร์รี่อร่อยๆ
ร้านเปิดทุกวัน เวลา 08.00 – 18.00
Tel: 053 860996 และ 0869140777
dalla

บรรยากาศ
3. ร้าน Woo Cafe’ – Art Gallery – Life Style Shop
เป็นร้านกาแฟที่ผสมผสานแกลอรี่และร้านขายของตกแต่งเข้าด้วยกันได้อย่างลงตัว ตั้งอยู่ถนนวัดเกต ตรงข้ามเวียงจุมออน บรรยากาศน่านั่ง สบายๆ กลิ่นกาแฟหอมตลบอบอวล จากเบลนด์กาแฟไทย คั่วระดับกลางถึงเข้ม รสชาติเข้มละมุน ชงเป็นเอสเพรสโซจะออกสไตล์อิตาเลียน ชงเย็นรสชาตินุ่มๆ เสิร์ฟพร้อมเบเกอร์รี่หลากหลายให้เลือกสรร
ร้านเปิดทุกวัน เวลา 10.00 – 20.00
FB: Woo Chiangmai Tel: 052003717
DSCN6493

DSCN6503
4. ร้าน Penguin Ghetto
ร้านสร้างสรรค์จากการรวมกลุ่มของเหล่าเพื่อนๆ ศิลปินและสถาปนิกผู้หลงใหลในรสชาติกาแฟ โดยตั้งอยู่ใน Penguin Villa ถนนคันคลองชลประทาน สถานที่รวมความฮิปต่างๆ แนะนำให้ลองเมนูเด็ด คือ Kori Coffee ทำจากกาแฟก้อนน้ำแข็ง จากเบลนด์กาแฟไทย คั่วระดับกลางถึงเข้ม สไตล์อิตาเลียน ราดด้วยนม เมื่อก้อนกาแฟละลายนิดๆ โดยไม่มีน้ำจากน้ำแข็งละลายมาผสมเหมือนเมนูกาแฟเย็นปกติ จะได้รสชาติกาแฟนมเย็นที่เข้มข้น หอมขึ้นจมูกจนอยากลองซ้ำ
ร้านเปิดทุกวัน 10.00 – 20.00
Tel: 0891833224
1231649_463938167038779_1064787276_n

pen
5. ร้าน The Old Chiang Mai Cafe’ & Espresso Bar
ร้านสวยๆ แถววัดอุโมงค์ ประดับตกแต่งด้วยไม้ เน้นเสิร์ฟกาแฟสำหรับคอกาแฟตัวจริง กาแฟรสชาติดี ครีม่าสวยหนา หอมเข้มลึก เกิดจากเจ้าของร้านใส่ใจทุกรายละเอียดขั้นตอนการผลิต ชงด้วยเครื่องชงคันโยกสามหัวเจ๋งๆ หนึ่งในเบลนด์ยอดนิยมคือ เบลนด์กาแฟไทย คั่วระดับกลางถึงเข้ม รสชาติผลไม้และถั่ว
ร้านเปิด อ. – อา. 11.00 – 22.00
Tel 0817167979
10717442_544761845654952_684499770_n

10723143_544761105655026_1544165931_n
6. ร้าน (Guu Fusion Roti & Tea) กูโรตี
อ่านแค่ชื่อร้านอาจคิดว่ามีแค่โรตีชาชัก แต่ความจริงแล้ว เพื่อรักษาฐานลูกค้าโรตีที่เรียกร้องอยากจิบกาแฟแกล้มโรตี ร้านนี้จึงเสิร์ฟกาแฟจากเครื่องชงเอสเพรสโซด้วย ไม่ใช่แค่กาแฟโบราณนะจ๊ะ คอกาแฟสามารถเลือกสั่งเมนูกาแฟต่างๆ มาดื่มแกล้มโรตีและอาหารจานเดียวได้ กาแฟที่ใช้มีหลายเบลนด์ เป็นเบลนด์กาแฟไทย มีทั้งคั่วระดับกลางเข้ม จนถึงแบบคั่วเข้ม รสชาติออกคาราเมล ช็อคโกแลต เข้ากันมากกับโรตี ร้านอยู่ถนนนิมมานต์ ใจกลางเมือง
ร้านเปิดทุกวัน 9.30 – 1.30
Tel: 0828988992
10407299_762376473809499_3869892477634509373_n

10710593_761533747227105_1759696061179102283_n
7. ร้าน Café’ de L’Amour (คาเฟ่ เดอ ลามูร์)
ร้านกาแฟบรรยากาศร่มรื่นกลางเมืองเชียงใหม่ ใกล้ไนท์บาซ่า นั่งได้ทั้งข้างในและข้างนอก กลิ่นกาแฟหอมฟุ้งไปทั่วร้าน กาแฟร้อนเด็ดมาก เป็นเบลนด์กาแฟไทย คั่วระดับกลางถึงเข้ม ชงโดยเครื่องชง Dalla Corte จากอิตาลี สกัดช็อตเอสเพรสโซ่ออกมาได้ดีเยี่ยม เป็นที่นิยมจากลูกค้าต่างชาติมาก
ร้านเปิดทุกวัน 8.00 – 21.00
Tel: 053819257
   
  
8. ร้านบ้านแยมโรล
ร้านกาแฟย่านสารภี ตกแต่งบรรยากาศน่ารักๆ เสิร์ฟกาแฟกลิ่นหอม รสชาติเข้มๆ หวานน้อย จากเบลนด์กาแฟไทยคั่วเข้ม เหมาะกับกินคู่ขนมเค้กโฮมเมดหวานๆ ของที่ร้าน ซึ่งขนมและกาแฟที่นี่บอกได้เลยว่าไม่สมราคา เพราะมันถูกมากเมื่อเทียบกับคุณภาพ
ร้านเปิด อ. – อา. 11.00 – 18.00
Tel: 053321549, 0898522082
กาแฟ

เค้ก
9. ร้านคำพูน (Khumpoon Coffee Bar)
ร้านกาแฟย่านเจริญราษฎร์ เป็นร้านกาแฟที่ตกแต่งด้วยงานไม้ มีงานศิลปะไว้ขายด้วย ใช้กาแฟเบลนด์พิเศษเฉพาะของที่ร้าน ผสมระหว่างกาแฟไทยจากแหล่งต่างๆ และกาแฟนอก ทำให้รสชาตินุ่มลึก โดดเด่น คั่วกลางเข้ม หอมละมุน ดื่มคู่กับเบเกอร์รี่ในร้าน พร้อมเสพงานศิลป์ เพลินจริงๆ
ร้านเปิด 10.00 – 19.00 ทุกวัน ยกเว้นวันพุธ
Tel: 052089209
10723130_544760922321711_1743697929_n

10726459_544761772321626_1335509085_n
10. ร้าน Ten Friends
ร้านนี้ตั้งอยู่ในห้างบุญถาวร บนถนนซุปเปอร์ไฮเวย์ ร้านสวย บรรยากาศดี ออกแบบตกแต่งสวยงาม อยู่กลางห้างที่มีสวนหย่อมและบ่อปลา ที่สำคัญ ไม่น่าเชื่อว่ากาแฟกลางห้างในราคาแก้วละ 35 บาท จะอร่อยจนต้องเดินมาสั่งซ้ำหลังจากช็อปปิ้งเหนื่อย เมนูเด็ดคือกาแฟเย็น จากเบลนด์กาแฟไทยคั่วเข้ม ชงสไตล์อิตาเลียน รสกาแฟเข้มนำ มั่นใจว่าในระดับราคาเดียวกันนี้ ไม่น่าจะมีกาแฟที่ไหนสู้ได้เลย
ร้านเปิดทุกวัน
10723200_544761135655023_372953050_n

10726482_544761002321703_1570741025_n
11. ร้าน Sweet Tree Fruit Juice & Coffee
ร้านนี้สร้างในบริเวณบ้าน อยู่ย่านสันติธรรม บรรยากาศสงบ อบอุ่น เสิร์ฟกาแฟพร้อมลาเต้อาร์ตโดยฝีมือเจ้าของร้าน ดื่มแกล้มกับขนมต่างๆ เช่น คัพเค้กรูปต้นไม้ ดอกไม้ ที่จัดมาในกระถางรูปทรงน่ารักต่างๆ ได้ทั้งอาหารตาและอาหารปากไปพร้อมๆ กัน กาแฟที่นี่รสชาติละมุนจากเบลนด์กาแฟไทยอราบิก้า 100% มีกลิ่นผลไม้นิดๆ เข้ากับโฟมนมนุ่มเนียนได้อย่างลงตัว
ร้านเปิดทุกวัน 9.30 – 18.30
Tel: 0850301222
1383226_481687995263796_1212430217_n

sweet-tree-23

sweet-tree-24
12. ร้าน A While Coffee
ร้านนี้อยู่แถวถนนศิริธร เสิร์ฟกาแฟอราบิก้า 100% คั่วกลาง หอมนุ่ม ชงเทพๆ พร้อมลาเต้อาร์ต เหมาะกับคอกาแฟตัวจริง ร้านตกแต่งสไตล์โมเดิร์น กลิ่นกาแฟหอมฟุ้งตลบอบอวลในห้องกระจก แค่เปิดเข้าไป ความอยากกาแฟก็พุ่งแล้ว
ร้านเปิดทุกวัน (จ. – ศ. 8.00 – 20.00, ส. – อา. 10.00 – 20.00)
Tel: 0956819398, 0835695125
12 a while
13. ร้านเบิกตา (Burkta)
ร้านอยู่แถวถนนเลียบคูเมืองฝั่งใน ร้านมีลักษณะโปร่งโล่ง เพดานสูง แยกเป็น 2 ส่วน คือส่วนร้านกาแฟ และส่วนออฟฟิศ ซึ่งสามารถเช้าพื้นที่นั่งทำงาน จัดประชุม พร้อมดื่มกาแฟเบลนด์ไทย คั่วกลางเข้ม ชงโดยบาริสต้าที่เอาใจใส่ในการกลั่นกาแฟ เมนูแนะนำคือลาเต้ร้อน พร้อมลายลาเต้อาร์ตเท่ๆ นมนุ่มๆ ผสมกาแฟเข้มข้นฟรุ๊ตตี้นิดๆ เข้ากั๊นเข้ากัน
ร้านเปิดทุกวัน 8.00 -17.00
Tel: 0896318264
1725536_678561152243145_7066103007116761100_n[1]

burk
14. ร้าน De Kano Café
ร้านอยู่ริมถนนสันกำแพงสายเก่า ราคาไม่แพง มีทั้งกาแฟ เครื่องดื่ม อาหาร และเบเกอร์รี่ กาแฟเข้ม จากเบลนด์กาแฟไทยอราบิก้า 100% คั่วเข้ม รสชาติออกคาราเมลและช็อคโกแลต หอมละมุน
ร้านเปิดทุกวัน 6.30 – 22.00
Tel: 0956760177
14 dekano
15. ร้าน Improvise (Music Dessert Café)
ร้านตั้งอยู่ที่ถนนเจริญประเทศ อยู่หน้าโรงเรียนเรยีนา บรรยากาศโปร่ง โล่ง สบาย กาแฟจากเบลนด์กาแฟไทยคั่วกลางเข้ม หอมพุ่ง รสละมุน คนรักกาแฟเย็นต้องไม่พลาด เพราะชงได้กลมกล่อม เข้มกำลังดี ทานคู่ขนมก็เข้ากันมาก และแนะนำให้สั่งเมนูลาเต้ร้อน จะได้เห็นลายลาเต้อาร์ตแปลกๆ คมๆ จากบาริสต้ามากฝีมืออีกด้วย
ร้านเปิดทุกวัน 7.00 – 20.00
Tel: 0818811826
impro

improvise
16. ร้าน October Coffee & Home Cooking Café
ถ้าพูดถึงร้านกาแฟเชียงใหม่ จะละเลยไม่พูดถึงร้านนี้ไม่ได้ เพราะเป็นร้านกาแฟเก่าแก่รุ่นบุกเบิกในเชียงใหม่ และเป็นลูกค้าเมล็ดกาแฟ Happy Espresso รายแรกของเชียงใหม่ คุณเขมกับคุณนั่มสองสามีภรรยาเสิร์ฟกาแฟรสเด็ดจากทุกมุมโลก พร้อมกับขนมและอาหารไทยและฝรั่งที่ทำอย่างพิถีพิถัน ที่สำคัญราคาไม่แพงเลยเมื่อเทียบกับคุณภาพของวัตถุดิบและรสชาติที่บรรจงรังสรรค์ออกมา ร้านอยู่แถวถนนเชียงราย 2
ร้านเปิด อ. – อา. 11.00 – 19.00
Tel: 0882535051
11949428_1057306934293919_3669379572096351388_n

12052653_1078843218806957_7711435396337356831_o
17. และถ้าอยากชิมกาแฟจากโรงคั่ว Happy Espresso ผ่านสูตรที่เราคิดค้นขึ้นมาเพื่อสกัดความอร่อยของกาแฟออกมาให้ได้มากที่สุดแล้วหละก็…ต้องมาลองชิมที่ ร้าน Happy Espresso Bar (สาขาเชียงใหม่) อยู่แถวริมคูเมืองครับ เราเสิร์ฟทั้งกาแฟไทยเข้มข้น และกาแฟนอกรสชาติสดชื่น ชงผ่านเครื่องชง Hi-End พร้อมเสิร์ฟกาแฟดริป กาแฟไซฟ่อน เพื่อเปิดประสบการณ์ใหม่ให้คอกาแฟได้ลองกัน
ร้านเปิด จ. – ส. 8.30 – 17.00
Tel: 0877126621, 0815942849, 0897994723
FB: https://www.facebook.com/superhappyespresso
Web: https://happyespresso.net/

10734256_689537294478864_6200807961388797410_n

11069218_862251210480185_1610876756_o

11079639_739036289528964_1803123351754563862_n[1]

10733771_660960077336586_6071623281717957756_o
Cr. ภาพประกอบบางส่วนจาก Facebook ของร้านค้า

Our New Crop Kenya

This coffee was produced by numerous small holder farmers, all of whom are members of the Thiriku Coffee Growers Cooperative Society, located near Nyeri in Central Kenya between the slopes of Mt. Kenya and the Aberdare range. Previously part of the larger Tetu Cooperative (which runs 28 wet mills across the vast Tetu region), Thiriku decided to go their own way in 2000 and have since gone from strength to strength.

The cooperative is managed by a democratically elected board of 9 members, each of whom serve as a representative of a community where the cooperative has members. Additionally, the Cooperative provides employment for permanent members of staff, headed by the Secretary Manager, who oversees the day-to-day running of the Coop under the board’s supervision

The cooperative owns a single wet mill which serves six communities and 2,300 smallholder farmers from the surrounding area. Sitting at nearly 1,900 metres, the wet mill is one of the region’s highest and in many ways benefits greatly from the cool temperatures that characterise this high altitude. Not only do cherries in the surrounding area ripen slowly, the low temperatures contribute to longer fermentation and slower drying times, which when well-managed (as in this case) can lead to a better cup.

In addition to the wide-spread SL28 and SL34, this lot contains a small amount of Ruiru 11. Ruiru 11 is named for the station at Ruiru, Kenya where it was developed in the ’70s and released in 1986. Although composing only 5% of the current lot, Ruiru is slowly becoming more widespread in the region due to its resistance to Coffee Berry Disease and Coffee Leaf Rust. It has also backcrossed with SL28 and SL34 to ensure high cup quality.

Coffee farming in this region goes back to the 1950s, but many members of the Cooperative rely on additional economic and agricultural activities for their livelihoods. In addition to producing coffee, most farmers in the area also produce macademia, avocados, maize and dairy for sale at local markets and for their own tables.

Farmers selectively handpick the ripest, reddest cherries, which are then delivered to the cooperative’s wet mill on the same day. Cherries are hand sorted prior to pulping, with damaged and under ripe cherries being separated out from the red, ripe lots. After pulping the coffee is fermented for between 16 and 24 hours. After fermentation, the coffee is washed in clean, fresh river water to remove all traces of mucilage before being delivered to dry on raised beds for between 9 to 15 days. While drying, the parchment is repeatedly moved and sorted to remove any damaged or discoloured beans.

Some of the issues that farmers face are low production due to loss due to pests and diseases and the relatively high cost of inputs compared to income from coffee. Many cannot afford to plant disease resistant varieties and face being priced out of the market as their yields diminish. The cooperative has undertaken actions to increase yields and improve their member’s livelihoods and are currently looking for programs aimed at improving the participation of young people and women in coffee.

Screen sizing in Kenya The AA, AB and other grades used to classify lots in Kenya are an indication of screen size only. They are not any indication of cup quality. The AA grade in Kenya is equivalent to screen size 17 or 18 (17/64 or 18/64 of an inch) used at other origins. AA grades often command higher prices at auction though this grade is no indication of cup quality and an AB lot from a better farm may cup better.

การวัดค่าของแข็งที่ละลายน้ำทั้งหมด: เปรียบเทียบ Refractometer (Part II)

ช่วงนี้ผมกำลังสนใจเรื่องการวัดค่าการสกัดกาแฟมากเป็นพิเศษ จนได้ไปอ่านเจอบทความนึงที่น่าสนใจ เป็นการเปรียบเทียบเครื่องวัดหลายยี่ห้อหลายรุ่น ที่มีขายในท้องตลาด เลยเอามาเล่าสู่กันฟังครับ โดยท่านสามารถเข้าไปอ่านภาคภาษาอังกฤษฉบับเต็มได้ที่ http://socraticcoffee.com/2015/05/measuring-total-dissolved-solids-a-refractometer-comparison-part-ii/

Continue reading

Our Barista Class

หลายๆ คนโทรมาสอบถามว่าเราสอนอะไรในชั้นเรียนบาริสต้าของเรา ผมขอจับภาพกระดานไวท์บอร์ดในห้องเรียน basic barista ของเรามาให้ดูเป็นน้ำจิ้มครับ Continue reading

CBB – coffee borer beetle

สวัสดีปีใหม่ครับ ปีที่แล้วเราไม่ค่อยได้อัพเดตบล็อกสักเท่าไหร่ เพราะไม่รู้จะเขียนอะไร ปีใหม่นี้ผมตั้งใจอัพเดตบล็อกให้ได้อย่างน้อยเดือนละครั้ง ถ้าไม่มีเรื่องราวความรู้ในแวดวงกาแฟก็จะขอโพสต์ขายของแทนละกันครับ จะได้ไม่ลืมว่ายังมีเพจนี้อยู่นะครับ ^^ Continue reading

how we roast our coffee?

เนื่องจากมีลูกค้าสอบถามมาถึงขั้นตอนการผลิตกาแฟคั่วของแฮปปี้เอสเพรสโซ เราจึงขอชี้แจงดังนี้

1. ขั้นตอนการจัดหาวัตถุดิบ

ขั้นตอนนี้เป็นขั้นตอนแรกสุดและสำคัญที่สุด เจ้าหน้าที่จัดหากาแฟดิบ (green coffee buyer) จะสำรวจพื้นที่ปลูกกาแฟตามดอยต่างๆ และเข้าไปดูในระหว่างฤดูเก็บเกี่ยวเพื่อสังเกตคุณภาพการเก็บเกี่ยว และการแปรรูปหลังการเก็บเกี่ยว เจ้าหน้าที่ของเราจะพูดคุยกับเกษตรกรเพื่อทำความเข้าใจถึงระดับมาตรฐานการจัดการที่ดี และฟีดแบ็คผลการชิมกาแฟตัวอย่างจากโรงคั่ว บอกให้เกษตรกรรู้สิ่งที่โรงคั่วของเราต้องการเพื่อร่วมกันพัฒนาให้คุณภาพของกาแฟดีขึ้นทุกปี เรายินดีจ่ายราคาสูงกว่าราคาตลาดตามคุณภาพกาแฟที่สูงขึ้น เป็นค่าหยาดเหงื่อและความตั้งใจของเกษตรกร

2. ขั้นตอนการคั่ว

เมื่อทำการตรวจรับกาแฟเข้าห้องเก็บกาแฟของเราที่กรุงเทพฯ แล้ว คนคั่วกาแฟของเราจะทำการวัดความชื้นและความหนาแน่นของเมล็ดกาแฟเพื่อกำหนดโพรไฟล์การคั่วกาแฟเบื้องต้น หลังจากนั้น roastmaster จะคั่วกาแฟตัวนั้นแบบ single origin และชิมรสชาติเพื่อกำหนดแนวทางการใช้ในเบลนด์ต่างๆ ของเรา ซึ่งมีทั้งการเบลนด์ก่อนคั่วและเบลนด์หลังคั่ว และเป็นผู้กำหนดว่ากาแฟตัวไหนจะเบลนด์กับอะไรในสัดส่วนเท่าไหร่โดยใช้การชิมอย่างละเอียดทั้งแบบคัปปิ้งและชงผ่านเครื่องเอสเพรสโซ

เมื่อเราปรับจนได้สูตรที่เหมาะสมแล้วก็จะนำไปใช้ผลิตจริง คนคั่วกาแฟของเราจะทำการคั่วตามสูตรโดยมีการจดบันทึกอุณหภูมิและเวลาที่ใช้ในการคั่วโดยตลอด หากมีกาแฟถังไหนที่ผิดเพี้ยนไปจากมาตรฐานเราจะ hold ไว้ก่อนเพื่อรอการตรวจสอบอย่างละเอียด เมื่อคั่วเสร็จเราจะปล่อยเมล็ดกาแฟผ่านเครื่อง destoner เพื่อคัดแยกเอาหินหรือก้อนกรวดที่อาจปนเปื้อนมากับกาแฟได้

3. ขั้นตอนการตรวจสอบ

เมื่อคั่วกาแฟเสร็จในแต่ละถัง หลังจากนั้น 15 นาทีจะต้องนำเมล็ดกาแฟไปตรวจสอบด้วยเครื่องวัดสี Agtron ที่ใช้เป็นมาตรฐานในอุตสาหกรรมการคั่วกาแฟ โดยเราวัดทั้งสีของเมล็ดกาแฟและสีของผงกาแฟที่เพิ่งบด เพื่อดูการ develop ของเมล็ดกาแฟ กาแฟคั่วถังไหนที่ไม่ผ่านเกณฑ์มาตรฐานของเราจะต้องทำลายทิ้ง และจะมีการสุ่มตรวจกาแฟด้วยการชิมรสชาติเพื่อให้มั่นใจว่ากาแฟที่เราผลิตจริงมีรสชาติตรงตามที่ต้องการ

4. ขั้นตอนการบรรจุและจัดส่ง

เมื่อกาแฟผ่านการตรวจสอบด้วยเครื่องวัดสีแล้วจะนำไปบรรจุทันที เพื่อให้เมล็ดกาแฟสัมผัสออกซิเจนน้อยที่สุด โดยเราใช้วิธีปล่อยให้กาแฟดีแกสในถุง สำหรับกาแฟเบลนด์ปกติที่มีการหมุนเวียนเร็ว เราเจาะรูเล็กๆ ที่ถุงเพื่อไม่ให้ถุงบวมจนแตก ส่วนกาแฟนอกที่ราคาแพงเราจะใส่ one-way valve เพื่อป้องกันไม่ให้ออกซิเจนย้อนกลับเข้ามาในถุงได้ เป็นการยืดอายุการเก็บออกไปอีกเล็กน้อย

เราเป็นโรงคั่วกาแฟเล็กๆ ที่เกิดจากร้านกาแฟเล็กๆ เพื่อร้านกาแฟเล็กๆ เรารู้ดีว่าร้านกาแฟเล็กๆ ต้องการกาแฟคั่วใหม่ เราจึงระบุวันคั่วไว้ที่ถุง เรารู้ว่าร้านกาแฟเล็กๆ ไม่อยากเก็บสต็อกกาแฟจำนวนมาก เราจึงไม่มี minimum order คือแม้คุณสั่งกาแฟเพียง 250 กรัมเราก็ยินดีขายให้ เรารู้ว่าร้านกาแฟเล็กๆ อยากมีเบลนด์ของตัวเอง ขอเพียงบอกเรามาว่าคุณชอบกาแฟอะไร รสชาติประมาณไหน และมีงบประมาณเท่าไหร่ เรายินดีเบลนด์ให้ตามต้องการ เราเคารพในเมล็ดกาแฟ เคารพในความลำบากของเกษตรกร และเคารพในคำแนะนำของลูกค้าเสมอ เรารักที่จะเรียนรู้ตลอดเวลา เราใช้แรงงานมนุษย์ในกระบวนการทั้งหมดของเรา ซึ่งอาจมีผิดพลาดได้บ้าง เราพยายามพัฒนาระบบขึ้นมาเพื่อให้สามารถตรวจสอบย้อนกลับได้ ถ้าหากลูกค้ารู้สึกว่ากาแฟที่ซื้อไปมีปัญหา เรายินดีเปลี่ยนให้โดยไม่มีเงื่อนไขเพื่อนำเมล็ดกาแฟนั้นกลับมาตรวจสอบ เมล็ดกาแฟที่เรารับคืนมานั้นจะถูกทำลายทิ้งและไม่มีการนำกลับไปบรรจุใหม่หรือเอาไปเบลนด์กับกาแฟอย่างอื่นอีกเด็ดขาด

หวังว่าบทความสั้นๆ นี้คงจะช่วยให้หลายคนเข้าใจและเห็นถึงความตั้งใจในการทำงานของเราตลอดเวลาเกือบสิบปีที่เราคั่วกาแฟมา ขอบคุณครับ