มีหลายครั้งที่ผมถูกถามบ่อยๆ ตอนสอนชงกาแฟว่า จะดูว่ากาแฟอราบิก้าต่างจากโรบัสต้ายังไง และจะรู้ได้อย่างไรว่ากาแฟที่เราใช้มีโรบัสต้าผสมอยู่หรือไม่ ผมเลยถ่ายรูปมาให้ดูเปรียบเทียบกัน ให้ทายว่าข้างซ้ายหรือข้างขวาเป็นโรบัสต้าครับ???
การชงกาแฟเอสเพรสโซเป็นการชงกาแฟที่มีโจทย์คือ ทำยังไงให้ชงกาแฟต่อถ้วยได้เร็วที่สุด โดยยังคงรักษาความเข้มข้นของรสชาติเอาไว้ได้ ชาวอิตาเลียนจึงใช้วิธีบดผงกาแฟให้ละเอียด เมื่อผงกาแฟละเอียดมาก น้ำร้อนที่ใช้ชงกาแฟก็ซึมผ่านได้ยากขึ้น เลยต้องหาวิธีสร้างแรงดันให้น้ำไหลผ่านกาแฟไปได้ แรกเริ่มเลยใช้วิธีต้มน้ำให้ร้อนจัด แล้วใช้แรงดันของไอน้ำดันน้ำร้อนผ่านผงกาแฟ แต่ก็มีข้อเสียหลายอย่าง ต่อมาจึงใช้วิธีสร้างแรงดันด้วยสปริง และเมื่อประมาณ 50 ปีที่ผ่านมาจึงมีคนคิดใช้ปั๊มน้ำสร้างแรงดัน ซึ่งยังคงใช้กันอยู่ในเครื่องชงกาแฟชั้นนำทุกวันนี้ Continue reading
ถ้าเราเดินไปดูชั้นขายกาแฟคั่วในซุปเปอร์มาร์เก็ต เราจะเห็นกาแฟชื่อต่างๆ ใส่อยู่ในกล่องพลาสติกทรงสูง มีชื่อเรียกพร้อมบรรยายสรรพคุณว่าเป็นเบลนด์ชื่ออะไร ระดับการคั่วแบบไหน รสชาติเป็นประมาณไหน พอเราเลือกได้เรียบร้อยก็บอกพนักงานว่าจะซื้อกาแฟนี้กี่กรัม เธอ(ส่วนใหญ่พนักงานจะเป็นผู้หญิง)ก็จะตักออกมาชั่งน้ำหนักแล้วบดใส่ถุงให้ ระดับการคั่วกาแฟนั้นก็มีตั้งแต่เป็นสีน้ำตาลอ่อนไม่มีมันจับ ไปจนถึงน้ำตาลดำมันเยิ้ม ระดับการคั่วเหล่านี้มีความแตกต่างกันอย่างไร
ถ้าคุณเป็นคนหนีึ่งที่คิดจะมีธุรกิจร้านกาแฟเป็นของตัวเอง กำลังหาช่องทางเปิดร้านกาแฟ หาที่เรียนชงกาแฟ หาซื้อเครื่องชงกาแฟ ผมเป็นคนหนึ่งที่เคยเปิดร้านกาแฟแล้วเจ๊งมาแล้ว เห็นลูกค้าหลายรายที่ประสบความสำเร็จมาแล้ว มีประสบการณ์บางอย่างอยากแบ่งปันให้ลองพิจารณาดูครับ
พักหลังๆ มานี่ได้รับโทรศัพท์จากผู้ที่ต้องการขายกาแฟดิบค่อนข้างบ่อยครับ เป็นเกษตรกรมั่ง เป็นพ่อค้าแม่ค้ามั่ง ก็สอบถามกันไปว่าเป็นกาแฟจากดอยไหน จะขายที่กี่กิโลละกี่บาท มีอยู่กี่กิโล แล้วก็ขอตัวอย่างมาชิมกัน เป็นธรรมเนียมปฏิบัติของผมไปแล้วว่าเวลาขอตัวอย่างนี่จะขอซื้อกันเป็นกระสอบเลยครับ เพราะเราจะทดสอบกับเครื่องคั่วตัวใหญ่ที่เราคั่วกันปกติเลย
กาแฟอราบิก้าส่วนใหญ่ของบ้านเราก็นับว่าทำกันได้ดีพอสมควรครับ เวลาชงเป็นเอสเพรสโซก็มีกลิ่นที่สะอาดพอตัว แต่จะแตกต่างกันตรงรสชาติและอาฟเตอร์เทสต์นี่แหละครับ ซึ่งฝีมือการแปรรูปกาแฟของแต่ละเจ้าก็จะเฉือนกันก็ตรงนี้ กาแฟที่แปรรูปมาดีจะมีกลิ่นสะอาด ถ้ามาจากแหล่งที่ดีก็จะมีกลิ่นที่โดดเด่นเป็นเอกลักษณ์ รสชาติขมและเปรี้ยวมากน้อยตามระดับการคั่ว แต่ที่สำคัญต้องมีรสหวานตอนจบ ความหวานนี่ไม่เหมือนดื่มน้ำอัดลมแต่จะเป็นหวานฉ่ำๆ ไม่ระคายคอ ซึ่งความต่างตรงนี้แม้จะคั่วเข้มและนำไปชงเป็นกาแฟเย็นก็ยังสัมผัสได้
กาแฟที่รสชาติมีปัญหาเมื่อเราย้อนกลับไปเปิดกระสอบดูก็พบว่าเมล็ดกาแฟดิบจะมีตำหนิ ซึ่งส่วนใหญ่เมื่อคัดกาแฟที่มีตำหนิออกแล้วก็จะได้รสชาติที่ดีขึ้นบ้าง แต่เมื่อเทียบกับกาแฟที่เราทดลองทำอย่างละเอียดตั้งแต่ต้นก็นับว่าผิดกันมากครับ ดังนั้น กาแฟที่ดีก็ย่อมมีราคาต้นทุนที่สูงกว่ากาแฟที่ราคาต่ำเป็นธรรมดา เพราะมีต้นทุนการผลิตที่สูงกว่า
เราสรรหาวัตถุดิบที่รสชาติเป็นหลักครับ แม้จะมีราคาสูงกว่ากาแฟที่ขายกันทั่วๆ ไป เพื่อให้ลูกค้าของเรามั่นใจได้ว่ากาแฟที่ชงๆ ขายกันอยู่นั้นจะมีรสชาติกลมกล่อม ไม่บาดคอ จึงเป็นเหตุให้ราคาขายของเราค่อนข้างสูงกว่าปกติโดยทั่วไปครับ
กาแฟประจำสัปดาห์ที่ 27 นี้เป็นกาแฟจาก Guatemala ครับ เพื่อร่วมแสดงความยินดีที่ปีนี้บาริสต้าจากกัวเตมาลาได้แชมป์โลก โดยเรามีกาแฟ Microlot (กาแฟจำนวนน้อยที่ทำอย่างพิถีพิถัน) มาจากฟาร์มที่ชื่อ La Providencia ซึ่งอยู่ที่ Atitlan Region ครับ ปกติกาแฟดังๆ ที่ได้ยินคุ้นหูจากกัวเตมาลามาจาก Antigua หรือ Huehuetenago Regions แต่จากข้อมูลที่ระบุในเว็บกาแฟแห่งชาติกัวเตมาลาบอกว่าดินที่ Atitlan นี่มีความอุดมสมบูรณ์ที่สุดในประเทศ
Happy Espresso 