โพสต์นี้ไม่ได้เน้นคำทั่วๆ ไปอย่าง tamper หรือ portafilter แต่เป็นเรื่อง lexicon หรือประมวลคำศัพท์ที่ใช้ในการบรรยายคุณสมบัติของกาแฟ ซึ่งแทบทุกคนที่สนใจการชิมกาแฟคงคุ้นเคยกับ coffee taster flavor wheel หรือกงล้อแห่งการบรรยายรสชาติของกาแฟ

ภาษาคือสื่อกลางในการสื่อสารความหมายระหว่างกัน คนพูดภาษาเดียวกันก็ควรจะเข้าใจกัน แต่ถ้าอยู่ในคนละสังคม หรือแม้กระทั่งคนละบริบท คำที่เคยมีความหมายอย่างหนึ่งอาจจะถูกเข้าใจไปเป็นอย่างอื่นได้ คำศัพท์ในการบรรยายรสชาติกาแฟก็ไม่เว้น หากพูดว่ากาแฟตัวนี้มีรสชาติเหมือน blood orange ฝรั่งฝั่งยุโรปอาจจะเข้าใจถึง blood orange ที่ไม่เหมือนกับอเมริกัน ส่วนคนไทยที่เกิดมาไม่เคยกิน blood orange เลยก็ยิ่งไม่สามารถจินตนาการได้เลยว่ามันรสชาติเป็นยังไง หรืออย่างในวงกาแฟที่บรรยายว่ารสชาติกาแฟตัวนี้เหมือนช็อคโกแลต แต่ในขณะที่นักชิมช็อคโกแลตก็บอกว่าที่จริงแล้วรสช็อคโกแลตมันไม่มีนะ เพราะเค้าเองก็มีอีกวงนึงที่ใช้บรรยายคุณลักษณะต่างๆ ของช็อคโกแลตแยกออกไปอีก

ดูเหมือนว่าวิธีที่แม่นยำที่สุดคือกลับไปสู่ต้นเหตุของกลิ่นนั้นๆ แล้วเรียกกลิ่นเหมือนกล้วยว่า ethyl acetate หรือกลิ่นแอปเปิ้ลเขียวว่า 3-methylbutyl acetate ซึ่งนักวิทยาศาสตร์ทั่วโลกจะเข้าใจตรงกัน ถ้าส่งแอปเปิลเขียวหลากหลายสายพันธุ์หลายระดับความสุกมาให้ดม เราจะไม่ได้กลิ่น 3-methylbutyl acetate อย่างเดียว แต่จะได้กลิ่น hexanal และ chlorophyll และอื่นๆ ในอัตราส่วนที่แตกต่างกันไปด้วย เนื่องจากมนุษย์ไม่ได้จำกลิ่นแอปเปิลหรือกล้วยแบบเครื่องจักร เราจึงต้องการความสวยงามของภาษามาช่วยในการสื่อสาร ตอนที่ผมได้กลิ่นกล้วยจากเครื่องนี้ผมรู้สึกว่ามันเหมือนกลิ่นกล้วยปลอม ไม่เหมือนกลิ่นกล้วยบดที่ผมทำให้ลูกกินตอนเป็นเด็ก บางทีกลิ่นยังพาให้ผมยังนึกถึงความนิ่มของเนื้อกล้วยเวลาบด ความรู้สึกที่มือที่จับผิวถ้วยพลาสติกและช้อนชาสแตนเลส ความตื่นแบบไม่เต็มตามาบดกล้วยตอนเช้า หน้าของลูกตอนกินกล้วย ฯลฯ ทุกครั้งที่เราได้กลิ่นหรือพูดถึงกล้วยหรือแอปเปิลอะไรสักอย่างอาจทำให้เรานึกย้อนไปถึงความทรงจำที่ดี(หรือแย่)ที่เราเจอมา เกิดการเปรียบเทียบกับต้นแบบที่บันทึกอยู่ในหัว กระตุ้นให้เกิดอารมณ์ต่างๆ และเป็นแรงขับให้ออกไปทำอะไรบางอย่างได้ด้วย

ความพยายามสื่อสารเรื่องรสชาติ หรือออกแบบวิธีการฝึกฝนให้ใครสักคนเป็นนักชิมกาแฟที่ได้มาตรฐานจึงเป็นหน้าที่ของนักวิทยาศาสตร์ มีการค้นคว้าทดลองและตรวจสอบหลายขั้นตอน จนได้ reference หรือตัวอย่างอ้างอิง เช่นเวลาจะฝึกจำกลิ่นบลูเบอรี่จะต้องเป็นกลิ่นบลูเบอรี่กระป๋องยี่ห้อนี้เท่านั้น เพราะสามารถหาซื้อได้ทั่วไป อย่างไรก็ดีในบริบทของไทยควรจะมีการพัฒนา lexicon ของตัวเองขึ้นมา เพื่อให้คนในประเทศที่คุ้นเคยกับพืชผักผลไม้ท้องถิ่นจะสามารถเข้าใจได้ชัดเจนยิ่งขึ้น ส่วนการถ่ายทอดรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของกาแฟตัวนั้นๆ จะต้องใช้ศิลปะแห่งการสื่อสาร การสรรหาคำบรรยายที่เข้าใจชัดเจนเหมาะกับบริบทที่ใช้ สวยงาม และน่าประทับใจ

Ep.2 จะตามมาในไม่ช้าครับ