Ep 9 – ศิลปะแห่งครีม่า

หากพิจารณาจากความเดิมจากตอนที่แล้วที่ว่าหัวใจของรสชาติกาแฟเอสเพรสโซนั้นถูกสกัดออกมาในช่วงแรกๆ หมดแล้ว ส่วนในช่วงกลางคือรสหวานและไขมันที่ช่วยเพื่อเนื้อสัมผัส ส่วนในช่วงสุดท้ายคือรสขมเฝื่อนฝาดนั้น บทพูดที่ทีมนางเงือกใช้สอนพนักงานกับลูกค้ามากว่าสามสี่สิบปีก็คงไม่ผิดนัก เอสเพรสโซประกอบด้วย ฮาร์ท บอดี้ ครีม่าจริงๆ

การดื่มเอสเพรสโซที่ถูกต้องควรคนกาแฟให้เข้ากันก่อนเพราะรสชาติจะกลมกล่อมกว่า แต่อย่ารีบดื่มภายในสิบวินาทีเพราะมันร้อนมาก ช็อตมันยังไม่ตายแต่เพราะถ้าอุณหภูมิมันต่ำลงเค้ากลัวว่าประสาทสัมผัสของเราจะทำงานได้ดีขึ้น

ตามตำรับอิตาลีแท้ๆ แม้จะไม่ได้แยกสามส่วนไว้แน่ชัด แต่มีบอกว่าเอสเพรสโซที่ได้มาตรฐานจะต้องชงโดยใช้กาแฟเท่านี้กรัม ได้น้ำกี่ซีซี โดยเครื่องชงเท่านี้บาร์ที่อุณหภูมิเท่านี้เซลเซียส ภายในเวลาเท่านี้วินาที หน้าตาออกมาจะต้องมีครีม่าสีนั้นสีนี้ ถ้าเทน้ำตาลลงไปครีม่าต้องสามารถรับน้ำหนักน้ำตาลไว้ไม่จมได้แป๊บนึง ถ้าครีม่ามีลายๆ เหมือนลายเสือโคร่งยิ่งสวยงาม แต่ในปัจจุบันหลายคนชอบตั้งคำถามกับกฎกติกาที่เคยถูกบัญญัติไว้ ว่า สว. จะทำตามใจตัวเองได้มั้ย หรือต้องเอาใจใคร เอสเพรสโซทำไมต้องเท่าน้ันเท่านี้เป๊ะๆ ครีม่ามีประโยชน์อะไรมีความจำเป็นมั้ย แล้วเราคนไทยที่โมเดิร์นไนซ์กาแฟนมข้นสไตล์รถเข็นมาชงด้วยเครื่องเอสเพรสโซราคาเท่ารถอีโค่คาร์คันนึงจะต้องสนใจอะไรพวกนี้มั้ย

ไล่ตามประวัติศาสตร์คนอิตาเลียนใจร้อนที่อยากชงกาแฟให้เร็วขึ้นเรื่อยๆ ครีม่าคือของแถมจากการบดกาแฟให้ละเอียดขึ้น (ก็เพราะบดหยาบมันใช้เวลาชงนาน) พอบดละเอียดก็เหมือนถูกบังคับให้ใช้แรงดัน เริ่มตั้งแต่ใช้แรงดันไอน้ำ เปลี่ยนมาใช้แรงดันสปริง จนยุคใหม่เมื่อหกเจ็ดสิบปีที่แล้วที่ใช้ปั๊มน้ำ ครีม่าที่ได้มาอย่างไม่ตั้งใจถูกใช้เป็นเครื่องมือทางการตลาดเพื่อโปรโมทกาแฟแบบใหม่ที่ชงได้รวดเร็วขึ้น โรแมนติคไซส์มันจนปัจจุบันครีม่าคือความสวยงามบนเอสเพรสโซ เป็นเครื่องบ่งบอกว่ากาแฟถ้วยนั้นถูกชงออกมาอย่างใส่ใจได้มาตรฐานตามตำราเป๊ะทุกอย่าง เหมือนลาเต้อาร์ตที่อยู่บนหน้ากาแฟนม แค่เห็นครีม่าสวยๆ กาแฟก็ดูอร่อยไปร้อยสิบคะแนนแล้ว แต่แท้จริงแล้วครีม่าคืออะไร

  1. ครีม่าแท้จริงแล้วไม่ใช่ครีม แต่มันคืออีมัลชั่น คือการรวมกันของน้ำมันที่อยู่ในกาแฟคั่วกับน้ำที่ชงกาแฟ (Oil in Water: O/W)
  2. คาร์บอนไดออกไซด์ในเมล็ดกาแฟที่เกิดจากกระบวนการคั่วจะถูกทำละลายโดยน้ำร้อนภายใต้แรงดันในขณะที่สกัดกาแฟ เมื่อน้ำที่อยู่ภายใต้แรงดันกลับสู่บรรยากาศปกติเจ้าคาร์บอนไดออกไซด์นี้ก็ขยายตัว เราจึงเห็นเป็นฟองลอยขึ้นมาที่ผิวหน้า แล้วถูกห่อหุ้มอยู่ด้วยอีมัลชั่น อารมณ์เหมือนเวลาเปิดขวดโซดาหรือเบียร์ กลายเป็นเหมือนลูกโป่งเล็กๆ เกาะเรียงติดกันยังกับไข่ปลา มันจึงควรเรียกว่าโฟมมากกว่า กาแฟคั่วใหม่แก๊สเยอะครีมาจะหยาบฟองใหญ่ กาแฟคั่วนานแล้วแก๊สหายไปบางส่วนครีมาก็จะละเอียดดูนุ่มนวล
  3. บางทีกาแฟที่เก่ามากๆ หรือบดทิ้งไว้นานๆ แก๊สหายไปเยอะแล้ว เช่นกาแฟคั่วบดสำเร็จ กาแฟแคปซูล แต่เวลาชงออกมาแล้วยังมีโฟมดูเหมือนมีครีม่าอยู่ แท้จริงแล้วปริมาณ CO2 ในกาแฟหายไปเกือบหมดแล้วแต่เกิดฟองอากาศจากโพรงระหว่างผงกาแฟที่อัดกันเป็นก้อนแล้วละลายลงไปอยู่ในน้ำกาแฟ
  4. แล้วสีน้ำตาลนั้นมาจากไหน ประกอบด้วยส่วนหลักๆ สองส่วนด้วยกัน คือเม็ดสี (Melanoidins) เกิดจากกระบวนการเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลโดยใช้ความร้อนของเมล็ดกาแฟ (Maillard Reaction) และบางส่วนจากของแข็งลอยน้ำ (Suspended Solids) ไม่ใช่ท่อนซุงที่ถูกปล่อยลอยน้ำมาจากบนภูเขานะครับ แต่คือเศษผงกาแฟเล็กจิ๋วที่ถูกพัดกัดเซาะจนออกมาอยู่รอบๆ ฟองอากาศจิ๋วที่รวมตัวกันเป็นครีม่า

ถ้าใครเคยลองตักเฉพาะครีม่ามาชิมก็จะรู้ว่ามันไม่อร่อย หลายปีหลังมานี้บาริสต้าชื่อดังหลายคนก็เลยแนะนำว่าให้ตักครีม่าทิ้งไปก่อนแล้วกาแฟจะหวานขึ้น แต่บางคนก็แย้งว่าถ้าตักออกก็จะขาดรสขมที่ช่วยปรับสมดุลรสเปรี้ยวในกาแฟ ให้คนไปเรื่อยๆ จนครีม่าหายไปจะดีกว่า บางคนถึงกับไปปรับเครื่องชงกาแฟให้แรงดันลดลงเพื่อให้ครีม่าน้อยลงเลยด้วย จนกลายเป็นที่มาของคำว่า modern espresso ในปัจจุบัน

ขอจบอีพีนี้ด้วยบทความที่สร้างขึ้นจาก AI อย่าง ChatGPT เป็นภาษาอังกฤษ เพื่อให้เข้ากับบรรยากาศการเมืองช่วงนี้เลยให้ออกแนวประชาธิปไตยหน่อยๆ อ่านเอาเพลินๆ นะครับ

Title: The Espresso Revolution: Demystifying the Crema Conspiracy

When it comes to the world of coffee, nothing is as glorified, idolized, and mystified as the elusive layer of crema atop a freshly brewed espresso. This golden-brown cap of microfoam has been hailed as the crown jewel of a perfect espresso, a testament to a barista’s skill, a symbol of quality. But, comrades, is it time we rethink this glorification? Is it time to liberate our coffees from the shackles of crema romanticization?

In this golden age of specialty coffee, we’re beginning to question the status quo, to challenge the old coffee doctrines. The crema, while visually appealing, is not the be-all and end-all of an espresso. Its presence is more a testament to the mechanics of espresso making – a byproduct of the high-pressure extraction process – rather than a marker of taste and quality.

Crema’s constituents – oils, proteins, sugars, and carbon dioxide – contribute to its appearance but not necessarily to a pleasing flavor profile. In fact, a taste test will reveal that the crema, when isolated, carries a rather bitter, and at times, unpleasant taste. Yet, we have been conditioned to believe that a good espresso must have a thick layer of crema, a belief that is more rooted in tradition than in the actual sensory experience of coffee.

A rising faction of coffee professionals and enthusiasts have begun to question this “crema doctrine.” Much like the brave dissidents pushing for democracy in an oppressive regime, they are challenging the norm, daring to push the boundaries of the coffee world’s ingrained beliefs.

In the brave new world of coffee, we see baristas ‘sacrilegiously’ skimming off the crema, arguing that it masks the true flavors of the coffee. They aim to highlight the coffee’s inherent characteristics – its acidity, sweetness, body, and finish – unencumbered by the veil of crema.

This shift in perspective is not anarchy; it is a revolution of taste, an emancipation from outdated beliefs. It is a push for transparency, much like the call for openness in a closed society.

While this revolution challenges tradition, it does not discard the importance of a well-extracted espresso. The same principles of using fresh beans, precise grinding, and accurate pressure and temperature control still hold. The aim here is to focus on the inherent quality of the coffee itself rather than the incidental byproduct of its brewing process.

So, fellow coffee lovers, the time has come to question, to explore, and to taste freely. Much like the pursuit of democracy, let’s strive for a coffee culture that values diversity, authenticity, and individual sensory experience over blind adherence to tradition.

Let’s not judge our espressos by their crema but by the richness of their flavors, the story of their origins, and the love and skill poured into brewing them. The revolution starts now. Join us as we raise our cups high and toast to the future – a future of coffee liberated from the confines of crema.

Long live the Coffee Revolution!

Ep 7 – การบดกาแฟ

การบดกาแฟเป็นปัจจัยที่สำคัญมากเป็นอันดับต้นๆ ในการชงกาแฟ เพราะถ้าไม่บดกาแฟให้เป็นผงเราก็จะชงไม่ได้ สำหรับมือใหม่ที่เพิ่งหัดชงกาแฟสดก็มักจะชอบซื้อกาแฟที่บดสำเร็จแล้วเพราะการตัดสินใจลงทุนกับเครื่องบดซักตัวเป็นเงินค่อนข้างสูงเมื่อเทียบกับราคากาแฟในแต่ละแก้ว แต่ถ้าได้รู้ว่าตัวระดับท็อปๆ ราคาหลักแสนก็แสดงว่าความสำคัญของเครื่องบดนั้นเอาจริงๆ ก็น่าจะสำคัญไม่น้อยเลยทีเดียว และคำถามต่อมาก็คือเครื่องตัวละแสนมันดีกว่าจริงๆ ใช่มั้ย

ภาพแสดงผงกาแฟที่บดขนาดต่างๆ กัน ยืมจากอินเตอร์เน็ต

การบดกาแฟสำคัญเพราะเป็นการเพิ่มพื้นที่ผิวสัมผัส (surface area) ให้น้ำสามารถสกัดรสชาติออกมาได้มากขึ้น ดังนั้น ยิ่งบดละเอียดรสชาติจะยิ่งออกมามาก แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นก็ขึ้นอยู่กับปัจจัยอื่นๆ ในการชงกาแฟด้วย เช่น สัดส่วนกาแฟต่อน้ำ อุณหภูมิน้ำ ระยะเวลาที่กาแฟสัมผัสน้ำ แรงดันน้ำที่ไหลผ่านกาแฟ และเมื่อบดกาแฟแล้วต้องรีบใช้เพื่อให้กลิ่นรสของกาแฟยังอยู่ครบ ถ้าเราบดกาแฟทิ้งไว้นานๆ กลิ่นก็จะหายไป เวลาชงก็จะได้แค่น้ำขมๆ และมีกลิ่นนิดหน่อยเท่านั้น ยิ่งทิ้งไว้นานมากๆ และสัมผัสอากาศมากๆ ก็จะมีกลิ่นหืนที่เกิดจากปฏิกิริยา oxidation เพิ่มเข้ามาด้วย

การบดกาแฟทำได้หลายวิธี เช่นใช้ครกตำ หรือใช้เครื่องบดสับอาหาร (blade grinder) แต่วิธีที่นิยมกันที่สุดก็คือใช้เครื่องบดแบบที่มีฟันบดสองชุดประกบกัน (burr grinder) ซึ่งมีที่นิยมกันสองแบบ ก็คือแบบฟันบดทรงโคน (conical burr) กับฟันบดทรงแบน (flat burr) ฟันบดที่ประกบกันสองอันนี้จะมีอันนึงอยู่นิ่งๆ และอีกอันนึงหมุน แล้วเมล็ดกาแฟก็จะไหลไปตามร่องแล้วถูกขบให้แตก ถ้าเราต้องการผงกาแฟหยาบๆ ก็ปรับระยะของฟันบดสองอันให้ห่างกัน ถ้าต้องการละเอียดก็เบียดมันชิดเข้าหากัน ขนาดผงกาแฟที่หยาบที่สุดที่บดได้ก็จะเท่ากับระยะห่างของฟันบดสองอันที่เราตั้งไว้

ภาพเปรียบเทียบฟันบดแบบแบน(ด้านซ้าย) กับแบบโคน (ด้านขวา)

ทีนี้ด้วยสภาพธรรมชาติของกาแฟคั่วที่เปราะ กรอบ และความชื้นต่ำมากๆ เมื่อมันแตกตัวก็จะเกิดผงเล็กๆ ละเอียดมากๆ หลุดร่อนออกมา ศัพท์เทคนิคเรียก fine particle และไอ้เจ้าผงละเอียดนี่แหละที่เป็นตัวปัญหา เพราะยิ่งละเอียดมาก surface area ก็มาก ชงออกมารสชาติก็เข้มขมมาก แต่ที่แย่กว่านั้นคือเราไม่สามารถควบคุมได้ว่าจะให้มันออกมาเท่าไหร่ เราทำได้แค่พยายามลดปัจจัยที่ทำให้เกิดผงละเอียดนี้ หรือร่อนมันออก หรือพยายามปรับตัวแปรในการชงเพื่อชดเชยรสชาติให้มากที่สุด

เครื่องวัดขนาดผงกาแฟแบบ image processing ใช้การถ่ายรูปผงกาแฟแล้วเอามาคำนวนด้วยโปรแกรมเฉพาะ ทำให้รู้ว่าบดกาแฟได้เหมาะสมกับวิธีการชงแล้วหรือยัง วิธีนี้ไม่เหมาะกับผงกาแฟสำหรับชงเอสเพรสโซ เพราะวิธีการเตรียมตัวอย่างไม่สะดวกพอ ทำให้กาแฟจับเป็นก้อน เครื่องจึงอ่านค่าได้ไม่แม่นยำเท่าที่ควร

ถ้าเราเอาผงกาแฟสำหรับชงเอสเพรสโซเข้าเครื่องวัดขนาดที่มีความแม่นยำมากๆ แล้วพล็อตกราฟออกมา เราจะเห็นว่ากราฟจะมีลักษณะเหมือนภูเขาสองลูก ถ้าภูเขาลูกใหญ่อยู่ทางขวามากก็แสดงว่าผงกาแฟบดออกมาค่อนข้างหยาบ ส่วนภูเขาลูกซ้าย (หรือเรียกว่าเนินน่าจะเหมาะกว่า) คือผงละเอียดที่ว่า ยิ่งเนินอยู่สูงเท่าไหร่ก็แสดงว่ามีผงละเอียดในปริมาณมากขึ้นเท่านั้น

กราฟ particle distribution ยืมจากอินเตอร์เน็ต

ถ้าเราบดกาแฟละเอียดหมายความว่าช่องว่างระหว่างฟันบดสองชุดแคบลง เมล็ดกาแฟจะต้องใช้เวลาผ่านช่องนี้นานขึ้น ถูกขบถูกเบียดมากขึ้น และทำให้เกิดผงละเอียดมากขึ้น จึงเห็นว่าเนินด้านซ้ายของเส้นสีแดงอยู่สูงกว่าเส้นสีน้ำเงิน และภูเขาของเส้นสีน้ำเงินขยับไปทางขวามากกว่าและสูงชันกว่า แสดงว่าปรับไว้หยาบกว่าและผงกาแฟมีขนาดใกล้เคียงกันมากกว่า ยิ่งปรับละเอียดมากขึ้นเรื่อยๆ เนินด้านซ้ายก็จะสูงขื้นและภูเขาลูกขวาก็จะเตี้ยลงและขยับมาด้านซ้ายมากขึ้น

มีหลักๆ สองปัจจัยเวลาพิจารณาลงทุนกับเครื่องบด โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับบดไว้ชงเอสเพรสโซ ก็คือความแม่นยำในการประกอบ จะต้องให้ฟันบดสองอันอยู่ขนานกันที่สุด ช่องว่างระหว่างฟันบดมีระยะเท่ากันโดยรอบ เพราะจะทำให้ผงกาแฟที่ออกจากเครื่องมีขนาดเท่ากันได้มากที่สุด (ภูเขาลูกขวาสูงชัน) ส่วนอีกปัจจัยก็คือการออกแบบลวดลายของฟันบด ขนาดของช่องที่เมล็ดกาแฟต้องไหลผ่านไปและถูกขบให้แตก ยิ่งออกแบบได้ดีผงกาแฟไหลผ่านได้ดีก็จะทำให้มีผงละเอียดน้อยลง (เนินด้านซ้ายเตี้ยลง) ส่วนราคาถูกหรือแพงไม่ใช่คำตอบของทุกสิ่ง บางทีเครื่องบดตัวเป็นแสนใช้วัสดุอย่างดีแต่ยังต้องเอามาตั้งศูนย์ให้ฟันบดสองตัวขนานกันก็มี

ภาพที่เห็นจนชินตา calibrating EK43 burr alignment (ยืมจากอินเตอร์เน็ต)

แน่นอนว่าเราไม่สามารถวัดขนาดผงกาแฟก่อนซื้อเครื่องบดได้ (particle analyzer ราคาหลายล้านบาท) เราไม่รู้ว่าเครื่องบดตัวที่เรากำลังจะซื้อนี้ตั้งศูนย์มาดีแค่ไหน สิ่งที่บาริสต้าต้องทำ (นอกจากอ่านรีวิวก่อนซื้อและเรียกช่างมาตั้งศูนย์ฟันบดแล้ว) ก็คือ 1. ทำความสะอาดเครื่องบดให้สะอาดอยู่เสมอ ปราศจากผงกาแฟหมักหมม 2. ปรับตัวแปรในการชงกาแฟให้เหมาะสมกับกาแฟที่ใช้ 3. หมั่นชิมกาแฟที่ชงอยู่เสมอ ถ้ากาแฟรสชาติเริ่มแย่ลงแสดงว่าอาจจะถึงเวลาเปลี่ยนฟันบดชุดใหม่แล้ว

Ep 6 – น้ำ

สมมติว่าเราเป็นผู้จัดการทีมฟุตบอลสักทีมนึง นักฟุตบอลแต่ละตำแหน่งก็มีบทบาทในแผนการเล่นที่วางไว้ เพื่อให้ได้ชัยชนะทุกคนต้องมีจิตใจมุ่งมั่น มีสภาพร่างกายที่สมบูรณ์ มีทักษะที่ดี เข้าใจบทบาทหน้าที่ของตัวเองในทีม และสามารถเล่นได้ตามแผนที่ผู้จัดการวางเอาไว้ได้อย่างยอดเยี่ยม

ในการชงกาแฟเอสเพรสโซให้ออกมาอร่อยก็เช่นเดียวกันกับการทำทีมฟุตบอลที่จะต้องมีผู้เล่นหลากหลายตำแหน่ง เช่น เมล็ดกาแฟคั่วที่มีคุณภาพ เครื่องชงเครื่องบดที่ดีและสะอาด ทักษะการชงกาแฟของบาริสต้า และน้ำที่มีคุณภาพ น้ำเปรียบเสมือนเพลย์เมคเกอร์ของทีมเนื่องจากทำหน้าที่เป็นตัวทำละลายเพื่อที่จะเอารสชาติที่แอบซ่อนอยู่ในเมล็ดกาแฟออกมา ถ้าน้ำมีองค์ประกอบทางเคมีที่เหมาะสมก็จะสามารถช่วยให้ทีมทำผลงานได้ดี รสชาติกาแฟออกมาอร่อย แต่ถ้าเพลย์เมคเกอร์บาดเจ็บบ่อยๆ แน่นอนว่าเอสเพรสโซก็จะไม่ยอดเยี่ยมเท่าที่ควรจะเป็น

กองกลางตัวพลิกเกม ลงมาปุ๊บมีลุ้นเลย แต่กระดูกยุง บาดเจ็บบ๊อยบ่อย

สมาคมกาแฟพิเศษของโลก (The Specialty Coffee Association ชื่อย่อ SCA) ได้ตั้งมาตรฐานน้ำไว้เพื่อให้การชงกาแฟได้รสชาติมาตรฐานเดียวกัน นอกจากเครื่องความสะอาด ปลอดเชื้อโรค ไม่มีสีไม่มีกลิ่นแล้ว ยังเน้นที่ค่าทางเคมีบางประการ เช่น ค่าความเป็นกรดด่าง ค่าความกระด้าง ค่าความกระด้างคาร์บอเนต และค่าสารละลายทั้งหมดที่มีอยู่ในน้ำ

  1. ค่าความเป็นกรดด่าง วัดโดยใช้ pH meter ควรจะได้ค่าอยู่ใกล้เคียง 7.0.
  2. ค่าความกระด้าง ส่วนใหญ่จะคิดถึงแคลเซียมและแมกนีเซียม ควรมีค่าอยู่ประมาณ 75-250 ppm (parts per million) สองตัวนี้เป็นตัวดึงรสชาติของกาแฟออกมาได้ดี (แคลเซียมช่วยเรื่องความหวานและบอดี้ แมกนีเซียมช่วยเรื่องกลิ่นรสฟรุตตี้แอซิดิตี้) แต่ถ้ามีแคลเซียมมากเกินไปและมีค่าความกระด้างคาร์บอเนตสูงด้วย ก็จะทำให้เกิดตะกรันได้ง่าย
  3. ค่าความกระด้างคาร์บอเนต (Carbonate Hardness หรือ KH): KH, บางคนเรียกความกระด้างชั่วคราว (temporary hardness) บางคนเรียกความเป็นด่าง (alkalinity), หมายถึงค่าความเข้มข้นของไบคาร์บอเนตในน้ำ SCA แนะนำให้อยู่ในช่วง 40-75 ppm และจะช่วยทำให้ระดับแอซิดิตี้มีความสมดุล ทำให้รสชาติกลมกล่อมขึ้น ถ้ามีสูงเกินไปทำให้รสชาติแบน ไม่มีมิติ
  4. ค่าสารละลายทั้งหมดในน้ำ (Total Dissolved Solids TDS) หมายความถึงค่าสารละลายทั้งหมด SCA แนะนำให้อยู่ในช่วง 75-250 ppm ซึ่งสามารถใช้คาดเดาปริมาณแร่ธาตุต่างๆ ที่มีอยู่ในน้ำว่าเหมาะสมกับการชงกาแฟหรือไม่
ปัจจุบันมีเครื่องมือวัดค่าสารเคมีในน้ำหลายตัว ราคาไม่แพงมาก แต่มีความยุ่งยากในการใช้งานพอควร ทำให้ทราบได้ว่าต้นทุนน้ำของเรามีเท่าไหร่

ถ้าใครชิมกาแฟตัวเองบ่อยๆ อาจจะสังเกตได้ว่า ในแต่ละช่วงเวลาของปีรสชาติกาแฟอาจเปลี่ยนแปลงไป เมื่อเอาเครื่องมือวัดอย่างง่ายๆ เช่นปากกาวัด TDS ราคาหลักร้อยบาทลองวัดดูก็พบว่าค่าสารละลายโดยรวมในน้ำเพิ่มสูงขื้นมาก จึงต้องพิจารณาแนวทางในการแก้ไขปรับปรุงสภาพน้ำ ถ้าเป็นน้ำสำหรับเครื่องชงกาแฟที่ต่อตรงกับระบบท่อประปา จะต้องวัดคุณภาพน้ำเริ่มต้นก่อน ถ้าคุณภาพไม่ได้ตามมาตรฐานก็จะต้องมีการติดตั้งเครื่องกรองน้ำ ซึ่งก็มีหลายแบบตั้งแต่ไส้กรองแบบเคมีที่มีการแลกเปลี่ยนอิออนเพื่อให้น้ำกระด้างน้อยลง หรือใช้ระบบ Reverse Osmosis ที่กรองเอาแร่ธาตุออกจนเกือบหมดแล้วค่อยผสมน้ำในปริมาณที่ต้องการกลับเข้าไปในภายหลัง

สภาพน้ำตามสถานที่ต่างๆ ที่มีการศึกษามา คลิกที่ภาพเพื่อไปลิงค์ต้นทาง

แต่หลายคนก็ไม่ได้ต่อเครื่องชงกาแฟกับระบบท่อประปาโดยตรง อาจใช้เครื่องชงดริปหรือกาต้มน้ำ ซึ่งสามารถควบคุมค่าน้ำให้เป็นไปได้ตามต้องการ ซึ่งสามารถทำได้หลายวิธี เช่นซื้อผงแร่ธาตุสำเร็จรูปมาผสมกับน้ำ RO ตามอัตราส่วนก่อนนำไปชงกาแฟ แต่ถ้าไม่อยากจ่ายแพงก็สามารถไปหาซื้อแร่ธาตุต่างๆ มาผสมเองได้ ในเว็บ Coffee ad Astra ที่เราลิงค์รูปมานี้มีบอกสูตรผสมแร่ธาตุ หรือเราจะไปหาซื้อน้ำแร่ที่มีแร่ธาตุมากกว่าปกติแล้วนำมาผสมกับน้ำที่ผ่านเครื่องกรอง RO (หรือน้ำขวดบางยี่ห้อที่ค่าแร่ธาตุต่ำๆ)

อ้อ นอกจากเรื่องแร่ธาตุแล้ว ถ้าเราต่อเครื่องชงเข้ากับระบบท่อประปาโดยตรงจะต้องพิจารณาเรื่องแรงดันน้ำที่เข้าเครื่องด้วย จะต้องหาทางปรับแรงดันน้ำให้สม่ำเสมอมากที่สุด ไม่เปลี่ยนไปมาตามสภาพการเปิดก๊อกน้ำ หรือการทำงานของปั๊มน้ำ

Ep 5 – การสกัดกาแฟ

สวัสดีวันสงกรานต์ครับ ปีนี้ 2566 น่าจะเป็นสงกรานต์ที่สนุกที่สุดหลังจากไม่ได้ฉลองกันในช่วงโควิด ยังไงก็ขอให้ทุกท่านปลอดภัย มีความสุขมากๆ ในช่วงปีใหม่นี้นะครับ ส่วนใครไม่ได้ไปไหนก็มีบทความ Ep 5 มาให้อ่านกันครับ

เวลาสอนชงกาแฟ ผมชอบเปรียบเทียบหลักการสกัดกาแฟกับการถ่ายรูป เพราะมันเห็นภาพชัดดี ค่าความไวแสงของฟิล์ม (สมัยก่อนใช้ ASA, DIN ปัจจุบันหันมาใช้ ISO กันหมดแล้ว) เปรียบเหมือนกับอุณหภูมิน้ำ, ค่า Aperture หรือขนาดของรูรับแสง เปรียบเหมือนกับขนาดของผงกาแฟบด, และ Shutter Speed เปรียบเหมือนกับระยะเวลาที่น้ำสัมผัสกาแฟ ส่วนปริมาณแสงของภาพนั้นๆ เหมือนกับ Roast Degree หรือระดับความเข้มอ่อนของกาแฟคั่วที่จะชง

สามเหลี่ยมแห่งการถ่ายภาพให้ออกมาแสงพอดี เอามาปรับใช้กับการชงกาแฟ

ก่อนจะถ่ายภาพ ช่างภาพต้องวัดแสงก่อนแล้วปรับสามเหลี่ยมที่ว่านี้ให้ออกมาได้ความสว่างของภาพที่พอดี เวลาปรับอะไรค่านึงก็จะไปกระทบกับอีกสองค่าที่เหลือ สำหรับกาแฟที่ชงออกมาได้พอดี ตามตำราบอกว่าต้องสกัดออกมาให้ได้สารละลายอยู่ในช่วง 18-22% ของที่มีอยู่ในเมล็ดกาแฟ กาแฟที่สกัดมามากเกินไปก็จะขม กาแฟที่สกัดออกมาน้อยเกินไปก็จะเปรี้ยวแหลม เเวลาเราได้เครื่องชง เครื่องบด และเมล็ดกาแฟมาใหม่ เราต้องหาว่าจะปรับความละเอียดที่เครื่องบดเบอร์อะไร ใช้น้ำอุณหภูมิเท่าไหร่ และต้องให้น้ำสัมผัสกับกาแฟนานกี่วินาที เป็นต้น ถ้าเราอยากจะปรับความละเอียดการบด เราก็ต้องพิจารณาว่าจะต้องเพิ่มหรือลดอุณหภูมิน้ำกับระยะเวลาที่น้ำสัมผัสกาแฟด้วยมั้ย

ตัวอย่างของภาพที่ปรับสมดุลความสว่างไม่พอดี เปรียบกับการสกัดออกมามากเกินไป จนถึงน้อยเกินไป

ความยากที่แตกต่างกันมากระหว่างการถ่ายภาพกับการสกัดกาแฟก็คือ เวลาปรับตัวแปรอะไรในการถ่ายภาพจะมีผลลัพธ์ให้เราเห็นชัดๆ แต่ในการสกัดกาแฟนั้นต้องใช้วิธีชิมเอา ซึ่งก็ขึ้นอยู่กับความสามารถของผู้ชิมอีกต่างหาก และการปรับตัวแปรแต่ละตัวถึงแม้ว่าจะได้ผลลัพธ์เป็นภาพที่ความสว่างสมดุลดีแล้ว แต่รายละเอียดของภาพก็แตกต่างกัน

ในสภาพแสงน้อย การเร่งความไวในการรับแสงของเซนเซอร์จะทำให้เกิด noise หรือสัญญาณรบกวน ในทางกาแฟก็คงใกล้เคียงกัน การเพิ่มอุณหภูมิน้ำสูงเกินไปในการสกัดกาแฟคั่วอ่อนก็อาจจะเกิดสัญญาณรบกวนหรือได้รับรสชาติบางอย่างที่ไม่ต้องการออกมาได้ ถ้าเราไม่ต้องการสัญญาณรบกวนก็คงจะต้องใช้เวลาในการสกัดมากขึ้นหรือบดกาแฟละเอียดขึ้น

ความเร็วชัตเตอร์ คือระยะเวลาที่ม่านเปิดให้แสงลอดผ่านเข้ามากระทบกับฟิล์มหรือเซนเซอร์รับภาพ ถ้าใช้เวลาสั้นก็จะหยุดภาพเคลื่อนไหวให้เห็นรายละเอียดได้ ถ้าใช้เวลานานภาพก็จะเบลอ ก็คงคล้ายๆ กับการใช้ระยะเวลาในการสกัดมากน้อย ยิ่งใช้เวลานานรสชาติต่างๆ ก็จะออกมามากขึ้นจนอาจจะรบกวนซึ่งกันและกันทำให้ไม่เห็นรายละเอียดบางอย่างที่ต้องการ ถ้าไม่ต้องการใช้เวลานานก็อาจจะต้องพิจารณาเพิ่มอุณหภูมิหรือลดขนาดของผงกาแฟลง

ขนาดของรูรับแสง ยิ่งแคบก็จะปล่อยให้แสงเข้ามาได้น้อยลง แต่จะได้ความชัดลึกมากขึ้น ถ้ากว้างขึ้นแสงจะเข้ามาได้มาก และมีระยะชัดตื้น สามารถปรับจุดโฟกัสและเน้นที่จุดสนใจได้ง่าย เปรียบเหมือนกับขนาดของผงกาแฟบดที่ขนาดยิ่งเล็กก็จะทำให้น้ำเข้าไปสกัดรสชาติออกมาได้มากขึ้น เพิ่มพื้นที่ผิวให้สกัดได้ง่ายขึ้น แต่ถ้ามีขนาดใหญ่ก็จะทำให้น้ำซึมเข้าไปได้ยากขึ้น สกัดรสชาติออกมาได้หลากหลายมากขึ้น ถ้าเราไม่ต้องการบดละเอียดเกินไปก็ต้องปรับเรื่องระยะเวลาที่น้ำสัมผัสกาแฟและอุณหภูมิของน้ำที่ใช้ชง อย่างไรก็ดี ข้อจำกัดของการบดอยู่ที่ความสามารถของเครื่องบดซึ่งเราจะมากล่าวถึงใน Ep ถัดๆ ไป

ทั้งนี้ ตัวแปรทั้งหมดที่กล่าวมาเป็นปัจจัยที่สำคัญสามประการของการสกัดกาแฟ ทั้งนี้ยังมีปัจจัยอื่นๆ ที่เกี่ยวข้องอีกเช่น รูปทรงของภาชนะที่ใส่กาแฟ/การกระจายตัว/ความหนาแน่นของผงกาแฟที่ส่งผลต่อการไหลของน้ำผ่านกาแฟอย่างสม่ำเสมอ แรงดันของน้ำในขณะสกัดกาแฟ การคายแก๊สอย่างรวดเร็วของเมล็ดกาแฟที่สัมผัสน้ำ สภาพความเป็นกรดด่างและสารละลายต่างๆ ที่อยู่ในน้ำ และอื่นๆ

ที่กล่าวมาทั้งหมดเป็นเพียงหลักการเบื้องต้น เป็นหน้าที่ของบาริสต้าในการทดลองเล่นกับตัวแปรต่างๆ ในการสกัดกาแฟ สังเกต ชิม จดบันทึก ตั้งคำถาม และทำการทดลองปรับตัวแปรอื่นๆ เพื่อหาคำตอบ ไม่มีสมการหรือสูตรสำเร็จตายตัว และเมื่อเชี่ยวชาญถึงจุดหนึ่งที่สามารถควบคุมการสกัดกาแฟได้คงที่แล้ว ขั้นต่อไปก็อยู่ที่สิ่งที่บาริสต้าต้องการนำเสนอด้วย อย่างเช่นภาพด้านบนที่แม้จะมีระดับความสว่างของภาพที่ไม่สมดุล ภาพซ้ายดูขาวสว่างเกินไป ภาพขวาดูมืดเกินไป แต่ทั้งสองภาพมีสิ่งที่ช่างภาพต้องการจะสื่อสารออกมาอย่างชัดเจน (ภาพซ้ายเป็นภาพ high key เน้นการแสดงอารมณ์ทางดวงตา ภาพขวาเป็น low key เน้นรูปทรงของใบหน้าอันงดงามของแบบ)

ศิลปะแห่งการชงกาแฟ

ย้อนกลับไปเมื่อเกือบยี่สิบปีก่อนตอนที่เราเริ่มสนใจกาแฟใหม่ๆ หนังสือเกี่ยวกับกาแฟหลายเล่มก็มักจะตั้งชื่อประมาณนี้ เนื้อหาก็เป็นวิธีการชงกาแฟเบื้องต้น สูตรเครื่องดื่มกาแฟต่างๆ รวมถึงวิธีการเทลาเต้อาร์ต การเข้าสู่วงการกาแฟก็เป็นเรื่องไม่ยากนัก หายใจทิ้งพรืดเดียวผ่านมายุคนี้ที่โลกเริ่มเล็กลง ความรู้เกี่ยวกับกาแฟมีอยู่แค่ปลายนิ้วสัมผัส มีการให้ความสนใจกับศาสตร์ของกาแฟมากขึ้น มีคอร์สสอนเกี่ยวกับกาแฟมากมายที่ได้รับการรับรองจากสถาบันระดับโลก มีนักวิทยาศาสตร์จากหลากหลายแขนงหันมาสนใจศึกษากาแฟ มีการตั้งสมมติฐาน เก็บข้อมูล ทดสอบทดลองอะไรต่างๆ มากมาย เพื่อหาวิธีชงกาแฟที่ดีกว่าเดิมจะได้แก้ปัญหาข้อบกพร่องต่างๆ ที่เจอ เพื่อหาความแตกต่างมาเป็นจุดขายให้กับกาแฟรูปแบบใหม่ๆ หรือเพื่อพิสูจน์ว่าความรู้หรือศิลปะแห่งการชงกาแฟในสมัยก่อนที่สืบทอดต่อกันมาอาจจะไม่ได้ถูกต้องตามหลักวิทยาศาสตร์เสมอไป

ใครทันกราฟนี้บ้าง ยุคที่ใช้วิธีดูน้ำกาแฟที่เริ่มเปลี่ยนสี

ด้วยพื้นฐานที่เรียนสายศิลป์มา กับการที่ต้องมาเจอข้อมูลมากมายที่เป็นวิทยาศาสตร์ในยุคนี้ ทำให้รู้สึกได้ว่าการชงกาแฟให้ได้ดีสักถ้วยต้องอาศัยการผสมผสานกันอย่างลงตัวระหว่างวิทยาศาสตร์กับศิลปะ การเข้าใจเรื่อง fluid dynamics บ้างก็จะทำให้เราไม่ต้องยึดติดอยู่กับเรื่อง perfect shot 25 วินาที และเปิดโอกาสให้จินตนาการกับประสาทสัมผัสของเราทำงานได้อย่างอิสระมากขึ้น และนำพาให้เราได้ค้นพบรสชาติและประสบการณ์ใหม่ๆ จากกาแฟถ้วยเล็กๆ ถ้วยเดิม ได้พบกับสไตล์หรือบุคลิกที่เป็นเอกลักษณ์ส่วนตัวของเราเอง และได้รื่นรมย์กับความไม่สมบูรณ์แบบเล็กๆ น้อยๆ ที่เกิดจากความเป็นมนุษย์

จึงเป็นที่มาของความตั้งใจในการเขียนบทความมินิซีรี่ส์สิบตอนจบ เกี่ยวกับการผสมผสานของศิลปะกับวิทยาศาสตร์ในกาแฟเอสเพรสโซ เป็นความพยายามอธิบายศาสตร์การชงกาแฟจากมุมมองของคนที่เรียนจบการตลาดแต่ก็ชอบอ่านตำรากาแฟเชิงวิทยาศาสตร์(แบบเข้าใจบ้างไม่เข้าใจบ้าง) ได้มีโอกาสไปพบเจอคนที่เก่งและรู้จริงมาบ้าง ซึ่งจากการเก็บเล็กผสมน้อยที่ผ่านมาก็อยากเขียนเก็บไว้ เผื่ออนาคตกลับมาอ่านใหม่จะได้รู้ว่าเข้าใจอะไรผิดถูกมาบ้าง

โอ้! ราคากาแฟไทยทำไมถึงแพงจัง

ปี 2023 นับเป็นอีกปีนึงในหน้าประวัติศาสตร์ของ happy espresso ที่ต้องบันทึกไว้ ว่าราคากาแฟไทยได้ขยับขึ้นไปจนเกินกว่าจะนำมาคั่วขายให้กับร้านกาแฟได้อย่างสมเหตุสมผล

หลายๆ ร้านที่คั่วขายให้กับผู้ดื่มกาแฟโดยตรงอาจไม่ได้รับผลกระทบจากราคากาแฟไทยที่สูงปรี๊ดขนาดนี้ เพราะการซื้อกาแฟไปชงดื่มที่บ้านเวลาหารต้นทุนวัตถุดิบต่อเสิร์ฟแล้ว ผู้บริโภคทั่วไปอาจรู้สึกว่าราคากาแฟที่จ่ายอยู่ไม่ได้เพิ่มสูงขนาดนั้น แต่สำหรับร้านกาแฟที่เปิดขายเครื่องดื่มนั้น ไม่ใช่เฉพาะเมล็ดกาแฟอย่างเดียวที่ปรับตัวสูงขึ้น แต่ต้นทุนวัตถุดิบแทบจะทุกอย่างก็ขึ้นเหมือนกัน รวมถึงค่าแรงพนักงาน ค่าเช่าร้าน ค่าไฟ ฯลฯ แต่กำลังซื้อของลูกค้าก็ไม่ได้เพิ่มขึ้นเท่าไหร่นัก ผู้คนเริ่มคิดหนักเรื่องค่าใช้จ่ายเพราะเศรษฐกิจโลกกำลังจะเข้าสู่ภาวะถดถอย ผลกระทบจากการระบาดของ Covid-19 กับสงครามรัสเซียยูเครนกำลังจะชัดเจนยิ่งขึ้น

เพราะฉะนั้นเราจึงคิดว่าในฐานะคนคั่วกาแฟขายส่ง เราถูกบังคับให้ต้องหาทางออกที่ดีที่สุด นั่นก็คือการพยายามหาสมดุลระหว่างต้นทุนวัตถุดิบกับการไม่ยอมลดทอนคุณภาพ เพิ่มความพยายามในการลดค่าใช้จ่ายต่างๆ เพื่อรักษา value หรือความคุ้มค่าของกาแฟที่เราคั่วขายให้กับลูกค้าของเราไว้อย่างดีที่สุด

ตัวอย่างกาแฟอราบิก้าวอชจากเวียดนามที่ถูกนำเข้ามาปรับสมดุลอุปสงค์อุปทานในตลาดกาแฟไทย แต่เราทดสอบแล้วคุณภาพยังไม่ได้ตามที่เราต้องการ

เดิมทีนั้นเราใช้กาแฟวอชไทยเป็นหลักแล้วเอากาแฟต่างประเทศมาผสมเข้าไปเพื่อให้เกิดรสชาติที่หลากหลาย แต่ปีนี้เนื่องจากราคากาแฟบนดอยสูงมากเพราะมีผลผลิตในปริมาณน้อย (เกิดจากภาวะโลกร้อน กาแฟเสียหายเยอะ) กับมีความต้องการบริโภคภายในประเทศสูงขึ้น เกษตรกรขายของได้ราคาขึ้น (ซึ่งก็เป็นเรื่องดี) แต่คุณภาพไม่ได้ดีขึ้นตามราคา เมื่อพิจารณาโดยรอบคอบแล้ว เราจึงจำเป็นต้องหันมาใช้กาแฟบราซิลเป็นหลัก แล้วเสริมด้วยกาแฟไทยและกาแฟนอกตัวอื่นๆ เพราะกาแฟบราซิลเกรด fine cup (ที่เกือบๆ จะถึง specialty) นั้นเมื่อนำเข้ามาแล้วต้นทุนไม่หนีจากกาแฟไทยเลย แต่ด้วยลักษณะเฉพาะตัวของกาแฟบราซิลที่เหมาะสมกับการนำมาทำเป็นตัวเบสของเอสเพรสโซเบลนด์อยู่แล้ว เราจึงคิดว่านี่เป็นการปรับตัวที่ดีมากๆ จากการทดสอบเราคิดว่าอยากจะใช้บราซิลเป็นตัวเบสตลอดไปเลยทีเดียว

ดังนั้นจึงขอใช้พื้นที่ในเพจนี้อัพเดตการเปลี่ยนแปลงครั้งสำคัญนี้กับลูกค้าทุกท่าน ส่วนผสมต่างๆ ของเบลนด์กาแฟในปีนี้จะเปลี่ยนใหม่ทั้งหมด โดยเรามุ่งมั่นจะพยายามรักษาพื้นฐานเดิมของกาแฟที่เคยเป็น โครงสร้างราคาขายอาจมีการขยับไปบ้างแต่จะพยายามไม่ให้มากเกินไป (เพราะเพิ่งปรับมาเมื่อปีที่แล้ว) ทั้งนี้ จะทยอยนำกาแฟเบลนด์ใหม่ๆ ที่เราปรับปรุงมาแนะนำในเพจต่อไปครับ

Crema-less Espresso

****ก็อบปี้ Note จาก Facebook ส่วนตัวมาเก็บไว้ในนี้ครับ****

11 September 2019

วันนี้เคลียร์เค้าท์เตอร์ชงกาแฟที่บ้าน เจอกาแฟเก่าๆ ที่เบลนด์ให้ลูกค้าคนนึงที่อยากได้รสชาติเข้มๆ แต่ complex อายุอานามหลังคั่วนับได้ประมาณสามเดือนละ เลยลองเอามาชิมดู ถ้าใครเคยซื้อกาแฟตาบั๊กมาลองชงดูจะพบว่าต้องบดละเอียดกว่าปกติมากเนื่องจากเวลาชงช็อตมันไหลพรวดๆ ออกมาเลย เพราะแทบไม่มีคาร์บอนไดออกไซด์อยู่ในเมล็ดกาแฟละ จะเอาที่ไหนมาสร้างแรงต้านแรงดันน้ำ 9 บาร์ กาแฟเก่าๆ ตัวนี้ก็เช่นกัน

ปกติผมจะชงด้วย flow profile ด้านซ้าย คือ pre-infusion ที่ flow ประมาณ 3 กรัมต่อวินาทีเป็นเวลา 3 วินาที เพื่อเติม head space ให้เต็มอย่างช้าๆ แล้วค่อยเพิ่ม flow ไปที่ 8 กรัมต่อวินาที เป็นเวลาประมาณ 1.5 วินาที เพื่อเพิ่มแรงดัน ก่อนปล่อยให้ไหลเอื่อยๆ ที่ 2 กรัมต่อวินาที (flow ช่วงท้ายช็อตถ้าปรับความละเอียดได้ถูกต้องอยู่ประมาณ 1-2 กรัมต่อวินาที เนื่องจากก้อนกาแฟสร้างแรงต้านเอาไว้ที่ประมาณนี้) ถ้าเปลี่ยนกาแฟที่ชงผมก็จะเปลี่ยนแต่อุณหภูมิน้ำตามระดับความเข้มของกาแฟ แต่สำหรับวันนี้คิดว่าถ้าเราไม่ต้องบดละเอียดมากๆ เพื่อเพิ่ม resistance แต่ปรับให้ flow ไหลช้าๆ ตั้งแต่เริ่มต้น และหยุดพักแป๊บนึงให้น้ำได้อยู่กับกาแฟนานขึ้นเพื่อสกัดรสชาติออกมา แล้วตอนท้ายก็ให้ไหลช้าๆ เหมือนเดิมมันจะเป็นยังไง

เนื่องจากกาแฟคั่วเข้ม density ของกาแฟเลยต่ำ ผมเลือกใช้กาแฟไม่เกิน 16 กรัมเพื่อให้มี head space brew ratio 1:2 ช็อตกาแฟอยู่ที่ประมาณ 30 วินาที ผลที่ได้ค่อนข้างน่าสนใจทีเดียวครับ กาแฟไหลสม่ำเสมอ แม้จะไม่มีฟองครีมสีสวยๆ และมีกระเด็นๆ เล็กน้อย (ขึ้นอยู่กับความสามารถในการเกลี่ยผงกาแฟให้แน่นสม่ำเสมอกัน) แต่ดูรวมๆ ก็เข้าท่าดี

หน้าตาของเอสเพรสโซออกมาประมาณนี้ ไม่มีครีมา แต่วัด TDS ได้ 11% คิดเป็น Extraction Yield 23% แน่ะ เมื่อเทียบกับ flow profile อีกอันที่ได้ TDS 9% จะได้ EY อยู่ที่ 18.75% ส่วนรสชาตินั้นก็ยังคงให้รสชาติที่เข้มข้นอยู่ มีความถั่วของบราซิล มีแอซิดิตี้แบบผลไม้เปลือกดำอยู่นิดๆ มีกลิ่นหืนเล็กน้อย แต่ไม่มีความเฝื่อนของครีมา ให้อารมณ์คล้ายๆ เอสเพรสโซที่ถูกกรองแต่ยังคงมีความเข้มข้นติดลิ้นอยู่ เทียบกับกาแฟที่ EY ต่ำๆ รสชาติจะบางๆ จืดๆ เมื่อเพิ่มความละเอียดในการบดกาแฟก็จะขมขึ้น

เครื่องชงกาแฟเดี๋ยวนี้มันล้ำจริงๆ ช่วยทำให้สิ่งที่เป็นข้อจำกัดในอดีตหมดไป และทำให้บาริสต้าสามารถชงกาแฟได้ตามใจนึกจริงๆ สนใจเครื่องชงล้ำๆ ติดต่อ Dalla Corte Thailand ได้เลยครับ

TAFTA

****ก็อบปี้ Note จาก Facebook ส่วนตัวมาเก็บไว้ในนี้ครับ****

19 December 2019

หรือที่แปลเป็นไทยว่า การนำเข้ากาแฟสัญชาติออสเตรเลียเสียภาษี 0% ได้เสรีไม่มีโควต้า

ลองจินตนาการง่ายๆ ผลิตภัณฑ์กาแฟต่างๆ ที่มีต้นทุนเมล็ดดิบบราซิล โคลอมเบีย เอธิโอเปีย ที่ขายในไทย หารสอง บวกค่าแปรรูปที่ได้เปรียบเรื่อง economy of scale กับ ความเชี่ยวชาญการคัดเลือก การคั่วและเบลนด์กาแฟจากทั่วโลก อยู่ในหีบห่อสวยๆ ถูกส่งตรงจากนครเมลเบิร์นหรือซิดนีย์ มาวางจำหน่ายอยู่บนชั้นวางในซูเปอร์มาร์เกตหรือลาซาด้า ในราคาที่สูสีกับกาแฟที่คั่วโดยโรงคั่วไทย รวมไปถึงกาแฟอินสแตนท์ซึ่งเป็นสารตั้งต้นของกาแฟกระป๋อง หรือแม้กระทั่งหัวเชื้อกาแฟต่างๆ ที่ใช้ในโรงงานอุตสาหกรรม รวมไปถึงการสยายปีกเข้ามาเปิดเชนร้านกาแฟแบรนด์ออสซี่ตั้งแต่ระดับแมสไปยันซูเปอร์สเปเชียลตี้ หรืออาจจะมีบริษัทเทรดดิ้งเห็นโอกาสนำเข้ามาขายเชนที่อยู่ในไทยที่เคยจ้างโรงคั่ว OEM ให้หันมาใช้กาแฟนอกเต็มตัว

ใครได้รับผลกระทบครับ

ร้านกาแฟรายเล็กรายน้อย

โรงคั่วกาแฟตั้งแต่ระดับ S M L XL

เกษตรกรผู้ปลูกและแปรรูปกาแฟ

ใครได้ผลกระทบ มีหลักฐานพิสูจน์ความเสียหายได้ สามารถหอบหลักฐานไปร้องกับกรมการค้าต่างประเทศได้ครับ

แนวทางแก้ไข

ปรับลดกำแพงภาษีนำเข้ากาแฟ ให้ผู้ประกอบการไทยมีต้นทุนที่แข่งขันได้

เดินเครื่องพัฒนากาแฟไทยให้คุณภาพสูงขึ้น ลดต้นทุนการผลิต มีระบบการบริหารจัดการในการค้าขายเมล็ดดิบที่มีมาตรฐาน

ออกมาตรการช่วยเหลือทางภาษีให้กับโรงงานที่ใช้กาแฟไทย

ใครมีไอเดียอะไรอีกบ้างครับ

การลดภาษีนำเข้ากาแฟจาก 90% เหลือ 0% คือทางรอดของอุตสาหกรรมกาแฟไทย

****ก็อบปี้บทความจาก Note ส่วนตัวใน Facebook มาเก็บไว้ที่นี่ครับ****

8 August 2019

**บทความนี้เป็นความเห็นส่วนตัวของผมเท่านั้น ไม่เกี่ยวกับจุดยืนของบริษัทฯ องค์กรฯ หน่วยงานใดๆ ที่ผมมีส่วนร่วมทั้งสิ้น**

——————————————————————–

จากข่าวประธานาธิบดีสหรัฐฯ ขึ้นภาษีนำเข้าสินค้าที่มาจากจีน ส่งผลต่อเศรษฐกิจและการจับจ่ายใช้สอยของคนในสหรัฐฯ เป็นอย่างมาก จากที่เคยซื้อสินค้าราคาถูกกลับต้องจ่ายราคาสูงขึ้น อาจจะทำให้ก่อนจับจ่ายใช้สอยต้องคิดมากขึ้นว่าจะซื้อดีมั้ย แต่ถามว่าสิ่งนี้สนับสนุนให้เกิดการผลิตและใช้ของที่ผลิตในสหรัฐมากขึ้นหรือไม่

เป็นที่ทราบกันดีว่าการตั้งกำแพงภาษีสินค้าอะไรสักอย่างนั้นก็เพื่อปกป้องเศรษฐกิจภายในประเทศ หรือไม่ก็กีดกันทางการค้า เมื่อสี่ห้าสิบปีที่แล้ว ประเทศไทยเราปลูกกาแฟเพื่อเป็นพืชทดแทนฝิ่น ปลูกเพื่อให้ชาวบ้านหยุดทำไร่เลื่อนลอย เพื่อให้คนบนดอยมีอาชีพเป็นหลักแหล่งและไม่มีปัญหาบุกรุกพื้นที่ป่า การตั้งกำแพงภาษีเพื่อปกป้องเกษตรกรผู้ปลูกกาแฟก็ฟังดูดี เพราะเรากำลังสนับสนุนอาชีพใหม่ให้กับเขา การปลูกกาแฟเป็นเรื่องใหม่สำหรับประเทศเรา การมีกำแพงภาษีนำเข้ากาแฟจากต่างประเทศก็เป็นเรื่องที่สมเหตุสมผลดี แต่เมื่อเวลาผ่านไปครึ่งศตวรรษ ถึงเวลาแล้วหรือยังที่เราจะมาพิจารณาเรื่องนี้อย่างจริงจังว่ากำแพงภาษีที่สูงเป็นอันดับสองของโลกนี้ส่งผลอย่างไรต่อความสามารถในการผลิตและแข่งขัน รวมถึงความอยู่รอดของผู้มีส่วนได้ส่วนเสียทุกคนในอุตสาหกรรมนี้

ราคากาแฟโลก (USD/lb) ย้อนหลัง 45 ปี เท่าอายุผู้เขียนพอดี เป็นช่วงเวลาเดียวกับที่ประเทศไทยเริ่มส่งเสริมการปลูกกาแฟอราบิก้า

ความจำเป็นของการลดกำแพงภาษีและเปิดให้นำเข้ากาแฟได้อย่างเสรี

การนำเข้ากาแฟอย่างถูกต้องสามารถทำได้สองสามวิธี (1) ผมไปขอจับฉลากเผื่อฟลุคได้โควต้าน้อยนิด (ปีละห้าตัน) แล้วจ่ายภาษี 4% หรือไม่ก็ (2) ผมจ่ายภาษี 90% และนำเข้ากาแฟจากประเทศใดก็ได้ในโลกยกเว้นเอธิโอเปีย หรือ (3) ถ้าผมจะนำเข้าจากประเทศในกลุ่ม AFTA ต้องจดทะเบียนเป็นโรงงานแปรรูปกาแฟ มี รง.4 กรอกแบบฟอร์มทำเรื่องไปขออนุมัติจากคณะอนุกรรมการพืชสวน หลังจากนั้นก็รอว่าทางคณะฯ จะพิจารณาว่าจะให้ผมนำเข้าได้ปริมาณเท่าไหร่ นอกจากนั้นผมยังต้องไปติดต่อกระทรวงพาณิชย์ กระทรวงสาธารณสุข และกรมศุลกากร เพื่อขออนุญาตนำเข้ากาแฟอย่างถูกต้องตามที่กฎหมายกำหนด

กำแพงภาษีและความยากลำบากในการนำเข้ากาแฟอย่างเสรีนี้ส่งผลให้การพัฒนาคุณภาพกาแฟในประเทศเป็นไปได้อย่างเชื่องช้า ในมุมของเกษตรกร กำแพงภาษีทำให้ไม่ได้ออกจาก comfort zone ไม่เห็นความจำเป็นของการพัฒนาในด้านการตลาดและคุณภาพ เพราะไม่ว่าเกษตรกรจะผลิตมาเท่าไหร่ก็ค่อนข้างมั่นใจว่าขายได้หมดหรือเกือบหมด ขอให้ได้คุณภาพขั้นต่ำตามที่คนซื้อต้องการก็พอ ส่วนราคานั้นผู้ซื้อจะบวกเพิ่มจากราคาตลาดโลก (premium) โดยอัตโนมัติ เนื่องจากอุปทานต่ำกว่าอุปสงค์มาก ต่างกับประเทศผู้ปลูกกาแฟอื่นๆ ที่ราคาถูกกำหนดโดยราคาตลาดโลก ส่วนจะได้ premium หรือไม่ก็แล้วแต่ระดับชั้นคุณภาพของกาแฟที่เกษตรกรแต่ละคนจะผลิตได้ และคนซื้อรู้สึกคุ้มค่าที่จะจ่ายส่วนต่างนั้นมากน้อยเพียงใด (ส่วนตัวผมเห็นว่าราคากาแฟในตลาดโลกก็ไม่สะท้อนกับต้นทุนการผลิตของเกษตรกรอยู่แล้ว แต่ขอไม่แตะประเด็นนี้ในบทความนี้ เน้นที่เรื่องความสามารถในการแข่งขันอย่างเดียว)

นอกจากประเด็นเรื่องคุณภาพแล้วก็ยังมีการเข้ามาปั่นราคาและเก็งกำไรของนายทุนหรือผู้มีอิทธิพลที่เห็นช่องว่างของราคากาแฟไทยกับราคากาแฟของเพื่อนบ้านและมีช่องทางในการนำเข้าตามแนวชายแดน ทำให้เกษตรกรหลายรายไม่สามารถขายของได้หมดเพราะคาดหวังว่าราคาผลผลิตปลายฤดูกาลจะสูงขึ้นจึงเก็บสต็อกไว้ แต่กลับโดนกาแฟราคาต่ำจากเพื่อนบ้านตัดราคาและขายสินค้าไม่ได้ในที่สุด และเมล็ดกาแฟที่เก็บไว้ก็ด้อยคุณภาพลงทุกวัน ราคาก็ยิ่งตกลงทุกวัน ขาดทุนมากขึ้นทุกวัน สุดท้ายก็ต้องเป็นหนี้ธนาคารไม่รู้จะหาทางชดใช้กันอย่างไร ถ้าเกิดโชคดีมีลูกค้าหรือนายทุนที่ไม่มีความรู้เรื่องกาแฟเข้ามาก็อาจเอาตัวรอดได้บ้างเป็นครั้งคราวไป ที่แย่กว่านั้น มีพ่อค้าหัวใสบางคนเอากาแฟราคาต่ำจากเพื่อนบ้านเข้ามาผสมกับกาแฟไทยเล็กน้อยแล้วบอกว่าเป็นกาแฟไทยแท้เพื่อให้มีกำไรมากขึ้นไปอีก โรงคั่วกาแฟและผู้บริโภคบางครั้งไม่สามารถรู้ได้เลยว่ากาแฟที่บอกว่าเป็นกาแฟไทยนั้นเป็นกาแฟไทยจริงหรือไม่ เมื่อเราไม่สามารถควบคุมการมีอยู่ของกาแฟเพื่อนบ้านราคาต่ำให้ถูกกฎหมายได้ จึงเป็นการบ่อนทำลายความเชื่อมั่นต่อแบรนด์กาแฟไทยในฐานะประเทศผู้ปลูกกาแฟอย่างแท้จริง

ปีนี้ค่าเงินบาทแข็ง กาแฟลาเต้แก้วนึงอยู่ที่ 3.17 USD เท่านั้น

ในมุมของผู้ประกอบการร้านกาแฟ กำแพงภาษีที่สูงนี้ทำให้เราไม่มีตัวเลือกมากนักในการสรรหาวัตถุดิบดีๆ มีความหลากหลาย ในราคาที่เหมาะสม มาเสิร์ฟให้ผู้บริโภค เมื่อกาแฟคุณภาพปานกลางแต่ราคาสูง ประกอบกับการนำเข้ากาแฟอย่างถูกต้องจากต่างประเทศมีต้นทุนสูงเกินจริง ทำให้ต้นทุนของโรงคั่วและร้านกาแฟสูงขึ้น ทำให้ราคาขายเครื่องดื่มต่อแก้วสูงตาม ด้วยความบิดเบี้ยวของโครงสร้างราคานี้ ทำให้กาแฟคุณภาพดีกลายเป็นสินค้าราคาสูงเกินเอื้อมสำหรับหลายๆ คน แต่เพื่อให้ธุรกิจอยู่ได้ ผู้ประกอบการจึงต้องหาทางเข้าถึงคนส่วนใหญ่ที่มีรายได้ไม่สูงมาก หนึ่งในวิธีการลดต้นทุนคือหันมาเลือกใช้วัตถุดิบคุณภาพต่ำลง เมื่อวัตถุดิบคุณภาพต่ำก็ต้องนำมาคั่วเข้มๆ เพื่อปกปิดรสชาติไม่ดีิต่างๆ แต่พอมันเข้มมากๆ มันก็ขม ก็ต้องปรุงรสให้เข้มข้นหวานมัน ถูกปากคนไทยที่ติดรสชาติกาแฟนมข้นหวานแบบกาแฟโบราณ เมื่อเทียบ Latte Index แล้ว ค่าแรงขั้นต่ำของเราชั่วโมงหนึ่งยังไม่สามารถดื่มกาแฟระดับคุณภาพกลางๆ ได้สักถ้วย ต่างกับต่างประเทศที่ทำงานชั่วโมงเดียวก็สามารถซื้อกาแฟดื่มได้แล้ว กำแพงภาษีทำให้รสนิยมการดื่มกาแฟคุณภาพดีจำกัดอยู่ในวงแคบๆ และเป็นสินค้าฟุ่มเฟือยสำหรับคนบางกลุ่มเท่านั้น (ยังไม่นับเรื่องกาแฟเข้มข้นหวานมันส่งผลต่อสุขภาพของคนดื่มอีกเท่าไหร่)

เพราะประเทศไทยอยู่ในสนธิสัญญา AFTA และสนธิสัญญาอื่นๆ ไม่ช้าก็เร็วการนำเข้ากาแฟต้นทุนต่ำจากประเทศต่างๆ อย่างเสรีก็จะเป็นสิ่งที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ ซึ่งจะส่งผลกระทบต่อเกษตรกรและผู้ประกอบการอย่างแน่นอน นักวิชาการและบรรดาผู้กำหนดกลยุทธ์กาแฟแห่งชาติก็เห็นตรงกันว่า ด้วยสภาพแวดล้อมทางภูมิศาสตร์ ต้นทุนการผลิต ค่าแรงที่สูงกว่าประเทศเพื่อนบ้าน ทำให้ประเทศไทยแข่งขันด้านราคาได้ยาก จึงจำเป็นต้องผันตัวจากประเทศผู้ปลูกกาแฟทั่วไปมาเน้นคุณภาพจับตลาด specialty มากขึ้น และเน้นการเป็นศูนย์กลางของการค้าและแปรรูปกาแฟเป็นผลิตภัณฑ์ ได้ยินมาว่ามีความพยายามนำเข้าหน่วยงานระดับโลกอย่าง CQI เข้ามาเพื่อสร้างแบรนด์กาแฟ specialty ของไทยให้ได้รับการยอมรับในสังคมกาแฟ specialty โลก และส่งออกผลผลิตต้นทุนสูงนี้ไปขายในตลาดที่ให้คุณค่าและราคาที่สูงมากๆ แต่แน่นอนว่ายังมีผลผลิตกาแฟไทยอีกจำนวนมากที่ไม่เข้าข่ายกาแฟ specialty นี้ ซึ่งผู้ผลิตก็ต้องเข้าใจว่าจะต้องแข่งขันกับกาแฟต้นทุนต่ำจากต่างประเทศและต้องหาทางปรับตัว

ตลาดผู้บริโภคที่หลากหลาย

เวลาเราจะทำธุรกิจสักอย่างนึง เช่นเปิดร้านกาแฟ เราต้องวางแผนธุรกิจ คิดว่าจะทำสินค้าอะไรออกมาตอบสนองความต้องการอะไรของลูกค้า เสร็จแล้วก็ต้องมาศึกษาทำเล วางแผนเรื่องการเงินการลงทุน ทำตัวเลข ROI IRR NPV นู่นนี่นั่น เสร็จแล้วก็มาวางแผนการตลาด และพัฒนาเรื่องการบริหารจัดการให้เป็นเลิศ ในด้านการเกษตรก็เช่นกัน เกษตรกรผู้ปลูกกาแฟที่จะอยู่รอดได้เมื่อไม่มีกำแพงภาษีคอยปกป้องเขาแล้วนั้น นอกจากต้องมีความรู้ความเข้าใจในการปลูกกาแฟเป็นอย่างดีแล้ว (เราสามารถพูดได้มั้ยว่าตลอดเวลากว่า 40 ปีที่ผ่านมา เราได้ผ่านจุดนั้นมาแล้ว) เขาต้องมีตลาดของตัวเองที่ชัดเจนด้วย หมายความว่าเขาจะต้องเข้าใจว่าผู้ซื้อกาแฟของเขาต้องการอะไร และสามารถส่งมอบสินค้าแบบที่ลูกค้าต้องการได้ ในอนาคตเมื่อไม่มีกำแพงภาษีี กาแฟไทยจากแหล่งที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวอาจยกระดับไปเทียบเท่ากับกาแฟบลูเม้าเท่นจากจาไมก้า หรือโคน่าจากฮาวาย หรือเยาโค่จากเปอร์โตริโก้ ก็ได้ คือด้วยต้นทุนการผลิตที่สูงลิ่ว ผลผลิตอันน้อยนิด และรสชาติที่โดดเด่นเป็นเอกลักษณ์ บวกกับเรื่องราวที่น่าประทับใจ กาแฟนั้นๆ ก็จะกลายเป็นสินค้าที่เป็นที่ต้องการของตลาดและผู้ซื้อยินดีควักกระเป๋า และที่สำคัญก็คือเขาจะมีตลาดที่แน่นอน ส่วนกาแฟจากแหล่งที่ไม่มีชื่อเสียงหรือไม่มีเอกลักษณ์ที่โดดเด่นก็ต้องหาทางสร้างจุดขายของตัวเองและพัฒนาตัวเองขึ้นมา เมื่อไม่มีกำแพงภาษีโรงคั่วและร้านกาแฟก็สามารถบริหารจัดการต้นทุนได้ง่ายขึ้น สามารถเลือกใช้กาแฟที่มีราคาหลากหลายระดับ มีรสชาติที่แตกต่างกันไปตามแหล่งเพาะปลูก ผลิตออกมาเป็นผลิตภัณฑ์กาแฟแบบต่างๆ เพื่อตอบสนองความต้องการของตลาดที่แตกต่างกัน ผู้บริโภคสามารถดื่มกาแฟได้บ่อยขึ้นเพราะราคาต่ำลง สามารถเลือกดื่มกาแฟที่แตกต่างกันได้ตามกำลังทรัพย์และรสนิยมของตน

สิ่งที่ต้องคิดคือ เราจะสร้างรสชาติที่โดดเด่นเป็นเอกลักษณ์ได้อย่างไร จะทำให้กาแฟไทยเป็นชื่อแรกๆ เวลาพูดถึง exotic coffee ได้อย่างไร ผมไม่ค่อยอยากใช้คำว่า specialty coffee นักเพราะปัจจุบันคำจำกัดความหรือลักษณะของกาแฟที่เรียกตัวเองว่าเป็น specialty นั้นได้พัฒนาไปมาก ผมไม่อยากให้เราตกอยู่ในภาพลวงของ specialty coffee ที่ต้องทำตามที่ผู้เชี่ยวชาญกลุ่มเล็กๆ กลุ่มนึงกำหนดขึ้นมาและมีการเปลี่ยนแปลงตลอดเวลา และไม่ได้สนใจว่าผู้บริโภคคิดอะไรเท่าไหร่ ความคิดเห็นส่วนตัวในฐานะที่ไม่ใช่นักวิชาการเกษตรเรื่องกาแฟ ไม่ใช่เกษตรกรผู้ปลูกกาแฟ เป็นแค่คนคั่วกาแฟธรรมดาๆ คนนึง ที่สนใจในเรื่องของรสชาติและเรื่องราว คือเราต้องเลือกสักแง่มุมหนึ่งของรสชาติที่ผู้บริโภคจะได้รับ เช่น ความนุ่มนวลกลมกล่อมของรสชาติที่พอดีลงตัว (balance) เป็นกาแฟที่ดื่มได้ทุกวันทั้งวัน หรืออาจจะไม่กลมกล่อมแต่กลับมีแอซิดิตี้หรือบอดี้ที่เป็นเอกลักษณ์ หรือมีกลิ่นหอมฟุ้งเฉพาะตัวที่หายากในกาแฟอื่นๆ เมื่อเราได้จุดขายของกาแฟไทยแล้วก็ต้องหาทางพัฒนาให้จุดเด่นนั้นเข้มแข็งขึ้นมา แล้วสร้างเรื่องราวมารองรับให้น่าสนใจ เห็นชัด และเป็นที่จดจำตราตรึงในความทรงจำของผู้บริโภค เวลาเอ่ยชื่อถึงกาแฟตัวนี้แล้วผู้บริโภคสามารถเห็นภาพในหัวปิ๊งขึ้นมาเลยว่า อืม กาแฟไทยจากดอยนี้เป็นแบบนี้ วันนี้โชคดีจริงๆ ที่ได้กินกาแฟตัวนี้ ฯลฯ

สรุป

จริงๆ แล้วประเทศไทยถือว่าเป็นประเทศที่ได้เปรียบประเทศผู้ปลูกกาแฟอื่นๆ เพราะมีตลาดภายในประเทศที่เข้มแข้ง และอัตราการบริโภคกาแฟต่อประชากรของไทยเรายังต่ำมาก เพียงแค่เราลดกำแพงภาษีลง อัตราการบริโภคกาแฟก็จะเพิ่มขึ้นได้ ซึ่งประเด็นนี้เป็นสิ่งที่สำคัญมาก เพราะเมื่อตลาดภายในประเทศใหญ่ขึ้น supply chain ทั้งหมดของอุตสาหกรรมกาแฟก็จะมี economy of scale การพัฒนาด้านต่างๆ ก็จะเป็นไปได้ง่ายและรวดเร็วเพราะมีเงินทุนสนับสนุนที่เพียงพอจากทั้งภาครัฐและเอกชน ผู้มีส่วนได้ส่วนเสียทุกคนไล่ตั้งแต่เกษตรกรผู้ปลูกกาแฟ คนแปรรูปกาแฟ พ่อค้ารายย่อยผู้รวบรวมผลผลิตบนดอย จนถึงพ่อค้ารายใหญ่ที่มีกาแฟไหลผ่านมือปีละหลายร้อยตัน คนขายเครื่องจักรที่เกี่ยวกับกาแฟ เครื่องคั่ว เครื่องชงกาแฟ คนคั่วกาแฟ คนขายวัตถุดิบต่างๆ เจ้าของร้าน บาริสต้า นักลงทุน รวมถึงนักวิชาการ สถาบันความรู้ต่างๆ จนกระทั่งถึงหน่วยงานรัฐ โครงการสนับสนุนส่งเสริมต่างๆ ต้องให้ความสำคัญกับคนดื่มกาแฟให้มากที่สุด เพราะเขาเป็นปลายทางที่เราทุกคนพึ่งพิงอยู่

Our new roaster, Loring S15 (one month review)

หลัง COVID-19 ผ่านไปได้หกเดือน ธุรกิจต่างๆ ก็หาทางปรับตัวเพื่อจะผ่านช่วงเวลาอันยากลำบากนี้ไปให้ได้ แฮปปี้เอสเพรสโซเองก็มีเรื่องให้ได้ตัดสินใจครั้งสำคัญเช่นเดียวกัน นั่นคือการลงทุนในเครื่องคั่วกาแฟตัวใหม่ที่เราคิดแล้วว่าน่าจะเป็นผลดีกับอนาคตของเรา ลูกค้าของเรา และลูกๆ ของเรา

จากประสบการณ์การคั่วกาแฟ 15 ปี ไล่มาตั้งแต่ขนาดเล็กจิ๋วจนถึงใหญ่มหึมาที่เคยผ่านมือ ประกอบกับการหาข้อมูลจากในอินเตอร์เน็ต สอบถามเพื่อนๆ ในวงการกาแฟหลายท่าน จนในที่สุด Roastmaster ของแฮปปี้ก็ได้ตัดสินใจเลือก Loring Smartroast รุ่น S15 Falcon เครื่องคั่วกาแฟระบบ stationery drum ที่ใช้การให้ความร้อนแก่เมล็ดกาแฟด้วยลมร้อนเป็นหลัก มาเป็นสมาชิกใหม่ของเรา

วันที่ 28 สค. 2020 ต้อนรับสมาชิกใหม่

Better Roasting Environment

เครื่องคั่วกาแฟตัวปัจจุบันที่เราใช้อยู่นั้นเป็นระบบ drum roaster แบบ manual ดั้งเดิม มีเปลวไฟให้ความร้อนกับเมล็ดกาแฟอยู่ใต้ถังเหล็ก (drum) ที่หมุนกวนกาแฟ และมีระบบกำจัดควันแบบ afterburner ที่โรงคั่วชั้นนำเลือกใช้กัน ส่วนเครื่องตัวใหม่นั้นเป็นเทคโนโลยีการคั่วกาแฟในระบบปิด ตัวถังไม่หมุนแต่มีใบพัดปัดวนกาแฟข้างในถังให้เมล็ดกาแฟเคลื่อนที่ตลอดเวลา ให้ความร้อนกับเมล็ดกาแฟโดยเอาลมร้อนจาก burner ที่ใช้กำจัดกลิ่นควันจากการคั่วหมุนเวียนกลับมาใช้ มีคอมพิวเตอร์คอยควบคุมการทำงานต่างๆ ของเครื่องคั่ว ทำให้การคั่วกาแฟมีความแน่นอนมากขึ้นแม้สภาพแวดล้อมในการคั่วกาแฟจะเปลี่ยนไปอย่างไร ไม่ว่าจะฝนตก แดดออก อุณหภูมิในห้องคั่วร้อนหรือเย็นกว่าปกติ คนคั่วกาแฟจะเป็นหวัด แพ้ท้อง หรือนอนไม่พอ กาแฟที่คั่วออกมาได้ก็ยังคงมีความสม่ำเสมอเช่นเดิม เรียกได้ว่าเป็นระบบเดียวกันกับเครื่องคั่วกาแฟระดับอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ที่ต้องการความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์สูงมากๆ เลยทีเดียว

นอกจากนี้ยังมีระบบอำนวยความสะดวกที่ช่วยให้คนคั่วกาแฟไม่ต้องยกถังใส่เมล็ดกาแฟดิบหนักๆ ขึ้นเทบนเครื่องอีกต่อไป ซึ่งสามารถลดความเสี่ยงต่อการบาดเจ็บจากการทำงาน เพิ่มความปลอดภัยแก่พนักงาน และลดฝุ่นในห้องคั่วกาแฟด้วย

sightglass ไว้ให้คนคั่วกาแฟคอยสังเกตความเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ กับ temperature probe ขนาดเล็กที่ตอบสนองรวดเร็ว ทำให้การอ่านอุณหภูมิในเครื่องคั่วเป็นไปอย่างแม่นยำ

Cleaner, Sweeter, & More Consistent

ช่วงหนึ่งเดือนแรกหลังจากติดตั้งเสร็จก็เป็นช่วงทำความรู้จักกัน นอกจากปัญหาเล็กๆ น้อยๆ ที่มีมาเป็นระยะให้คอยปรับความเข้าใจกันแล้ว Loring S15 Falcon เครื่องคั่วลมร้อนขนาด 15 กก.ตัวนี้ก็ทำงานได้อย่างดีทีเดียว เป้าหมายแรกของเราคือพยายามทำให้รสชาติใกล้เคียงกาแฟที่คั่วจากเครื่องคั่วตัวเดิมได้มากที่สุด โดยการพยายามคั่วให้ได้ระยะเวลาใกล้เคียงของเดิม กับวัดสีของผงกาแฟบดให้ได้ใกล้เคียงของเดิม เราพยายามหาความแตกต่างด้วยวิธี Triangulation ก็พบว่าผลที่ได้ค่อนข้างน่าพอใจ เมื่อเราได้รสชาติหลักๆ ที่เป็นพื้นฐานกาแฟมาตรฐานของเราแล้วก็มาดูว่าเจ้า Loring สามารถทำอะไรกับรสชาติของกาแฟได้บ้าง

หนึ่งในขั้นตอนการพัฒนารสชาติคือการชิมกาแฟ ไม่ว่ากราฟ ตัวเลข ข้อมูลต่างๆ จะบอกอะไรเราบ้างก็ตาม สุดท้ายรสชาตินั้นสำคัญที่สุด

สิ่งที่เราเห็นเด่นชัดก็คือการให้ความร้อนกับกาแฟแบบลมร้อนเป็นหลักนั้นสามารถควบคุมการคั่วได้ทันใจมากๆ ตัวเครื่องสะสมความร้อนน้อยทำให้การเพิ่มหรือลดอุณหภูมิทำได้รวดเร็ว ตัวเบิร์นเนอร์ในไซโคลนที่เป็นหัวใจของ Loring มีพลังล้นเหลือจนต้องปรับจูนให้อยู่ในขอบเขตที่พอเหมาะ เนื่องจากการให้ความร้อนด้วยลมร้อนนั้นทำให้เมล็ดกาแฟคั่วมีความสม่ำเสมอกันมากขึ้น การคั่วกาแฟสำหรับชงเอสเพรสโซในระดับ medium roast จนถึง medium dark roast ที่ขายดีของเรานั้นสังเกตได้ว่ากาแฟมีรสชาติที่สะอาดขึ้น หวานขึ้น อาฟเตอร์เทสต์ยาวนานขึ้น ลูกค้าที่ได้ลองชิมก็ยืนยันตรงกัน ส่วนการคั่วในระดับที่อ่อนกว่านั้น เช่น medium light จนถึง filter roast รสชาติของตัวกาแฟออกมาชัดขึ้น กลิ่นไหม้กลิ่นควันลดลง กาแฟบางตัวที่มี defect บางอย่างก็ออกมาชัดขึ้นด้วย ทำให้เราต้องไปทำงานกับ suppliers และเกษตรกรของเรามากขึ้นกว่าเดิม

อ้อ อีกอย่างนึงที่เราชอบมากๆ คือ cooling tray ที่ออกแบบมาให้แตกต่างจากเครื่องคั่วยี่ห้ออื่น ด้วยขนาดที่เล็กแต่ลึก กับ blower ที่สามารถดึงอากาศผ่านเมล็ดกาแฟได้เยอะ ช่วยลดความร้อนเมล็ดกาแฟที่เพิ่งคั่วเสร็จทำได้รวดเร็วทันใจ ยิ่งกับเมืองร้อนอย่างบ้านเรายิ่งมีผลต่อรสชาติของกาแฟมาก

Computer Control

อีกหนึ่งเหตุผลหลักที่เราเลือก Loring ก็เพราะระบบอัตโนมัติที่ควบคุมด้วยคอมพิวเตอร์ ทำให้โฟลว์การทำงานในโรงคั่วง่ายขึ้น ตั้งแต่การเลือกโพรไฟล์การคั่ว อุณหภูมิการปล่อยเมล็ดกาแฟลงไปคั่ว การไล่ความร้อนตามสูตร การปล่อยกาแฟที่คั่วสุกออกจากถังคั่ว ทุกอย่างทำด้วยการกดปุ่มไม่กี่ปุ่ม คนคั่วไม่ต้องมาห่วงเรื่องการปรับเครื่อง และหันไปเน้นเรื่องการชิม การควบคุมตรวจสอบคุณภาพด้านอื่นได้มากขึ้น นอกจากนี้ยังสามารถเชื่อมต่อเข้ามาดูการทำงานของระบบรวมถึงปรับแต่งการคั่วกาแฟจากที่ไหนก็ได้อีกด้วย

Sustainable Choice

ตั้งแต่เราเริ่มคั่วกาแฟมาปัญหาเรื่องกลิ่นควันรบกวนเพื่อนบ้านก็อยู่ในใจเราตลอด และได้ทดลองการบำบัดมาหลากหลายวิธี ก็พบว่าการกำจัดกลิ่นควันด้วยการเผาด้วยความร้อนสูงระดับ 700 องศาเป็นวิธีที่ได้ผลดีและเหมาะกับเราที่สุด แต่ก็ต้องแลกมาด้วย carbon footprint ในการผลิตที่สูงขึ้น เปลืองแก๊สมากขึ้น เราเลือกใช้ Loring เพราะการออกแบบ cyclone ที่ชาญฉลาดจึงสามารถเอาความร้อนบางส่วนจากการเผาควันที่ 700 องศาวนกลับไปผ่านเมล็ดกาแฟใหม่ ทำให้ปริมาณความร้อนในระบบที่สูญเสียไปนั้นมีน้อยมาก เท่าที่เราทดลองก็พบว่าประหยัดแก๊สมากกว่าระบบเดิมอย่างน้อย 50% ทีเดียว

แม้ว่าแฮปปี้เอสเพรสโซของเราจะเป็นเพียงโรงคั่วกาแฟเล็กๆ แต่เราก็คิดมาตลอดว่าเราจะสามารถช่วยลดภาระให้กับโลกนี้ได้อย่างไรบ้าง เช่นถุงบรรจุกาแฟที่เราเลือกเอาชั้นอลูมิเนียมออกให้เหลือแต่พลาสติกก็เพื่อลดการกำจัดด้วยการฝังกลบและทำให้การนำกลับไป recycle เป็นไปได้ง่ายขึ้น เครื่องชงกาแฟที่ลดการใช้พลังงานอย่าง Dalla Corte ที่นอกจากควบคุมการชงกาแฟได้แม่นยำ ให้รสชาติที่ดีงามแล้วก็ยังช่วยลดการใช้พลังงานได้มากกว่าเครื่อง traditional ทั่วไป เราไม่รู้หรอกว่าเราลดภาระของโลกไปมากน้อยแค่ไหน แต่คิดแค่ว่าถ้าเราทำนิดๆหน่อยๆ และทุกคนช่วยกัน ลูกหลานของเราก็จะอยู่ในดาวเคราะห์ดวงนี้ได้สบายขึ้นอีกนิดนึง

Safety Feature

สิ่งที่สำคัญอีกอย่างสำหรับเราคือเรื่องความปลอดภัย Loring Smartroast นอกจากใช้ไฟฟ้าและแก๊สในการคั่วกาแฟแล้ว ก็ยังมีการใช้ลมและน้ำเพื่อควบคุมการทำงานของเครื่องและเพื่อความปลอดภัยในการคั่วกาแฟด้วย เครื่องจะมีเซ็นเซอร์คอยตรวจวัดอุณหภูมิถึง 4 จุด และมีระบบฉีดน้ำเพื่อลดอุณหภูมิหากมีเหตุการณ์เหนือความคาดหมายเกิดขึ้น

Your Trusted Roasting Partner

เราขอขอบพระคุณลูกค้าทุกท่านตลอดเวลาสิบกว่าปีที่สนับสนุนและเลือกแฮปปี้เอสเพรสโซให้เป็น supplier เมล็ดกาแฟคั่วตลอดมา และเราสัญญาว่าเราจะไม่หยุดพัฒนาเพื่อให้กาแฟของเรามีความสม่ำเสมอ ได้มาตรฐานทั้งด้านรสชาติและความปลอดภัย เพื่อให้คอกาแฟได้มีตัวเลือกดื่มกาแฟที่แตกต่างได้ กาแฟที่ถุงที่ท่านซื้อจากเราช่วยให้เกษตรกรผู้ปลูกกาแฟมีชีวิตความเป็นอยู่ที่ดีขึ้น ผลิตกาแฟที่ได้คุณภาพดีขึ้น และได้ค่าตอบแทนที่สมเหตุสมผล

ขอบคุณครับ