Crema-less Espresso

****ก็อบปี้ Note จาก Facebook ส่วนตัวมาเก็บไว้ในนี้ครับ****

11 September 2019

วันนี้เคลียร์เค้าท์เตอร์ชงกาแฟที่บ้าน เจอกาแฟเก่าๆ ที่เบลนด์ให้ลูกค้าคนนึงที่อยากได้รสชาติเข้มๆ แต่ complex อายุอานามหลังคั่วนับได้ประมาณสามเดือนละ เลยลองเอามาชิมดู ถ้าใครเคยซื้อกาแฟตาบั๊กมาลองชงดูจะพบว่าต้องบดละเอียดกว่าปกติมากเนื่องจากเวลาชงช็อตมันไหลพรวดๆ ออกมาเลย เพราะแทบไม่มีคาร์บอนไดออกไซด์อยู่ในเมล็ดกาแฟละ จะเอาที่ไหนมาสร้างแรงต้านแรงดันน้ำ 9 บาร์ กาแฟเก่าๆ ตัวนี้ก็เช่นกัน

ปกติผมจะชงด้วย flow profile ด้านซ้าย คือ pre-infusion ที่ flow ประมาณ 3 กรัมต่อวินาทีเป็นเวลา 3 วินาที เพื่อเติม head space ให้เต็มอย่างช้าๆ แล้วค่อยเพิ่ม flow ไปที่ 8 กรัมต่อวินาที เป็นเวลาประมาณ 1.5 วินาที เพื่อเพิ่มแรงดัน ก่อนปล่อยให้ไหลเอื่อยๆ ที่ 2 กรัมต่อวินาที (flow ช่วงท้ายช็อตถ้าปรับความละเอียดได้ถูกต้องอยู่ประมาณ 1-2 กรัมต่อวินาที เนื่องจากก้อนกาแฟสร้างแรงต้านเอาไว้ที่ประมาณนี้) ถ้าเปลี่ยนกาแฟที่ชงผมก็จะเปลี่ยนแต่อุณหภูมิน้ำตามระดับความเข้มของกาแฟ แต่สำหรับวันนี้คิดว่าถ้าเราไม่ต้องบดละเอียดมากๆ เพื่อเพิ่ม resistance แต่ปรับให้ flow ไหลช้าๆ ตั้งแต่เริ่มต้น และหยุดพักแป๊บนึงให้น้ำได้อยู่กับกาแฟนานขึ้นเพื่อสกัดรสชาติออกมา แล้วตอนท้ายก็ให้ไหลช้าๆ เหมือนเดิมมันจะเป็นยังไง

เนื่องจากกาแฟคั่วเข้ม density ของกาแฟเลยต่ำ ผมเลือกใช้กาแฟไม่เกิน 16 กรัมเพื่อให้มี head space brew ratio 1:2 ช็อตกาแฟอยู่ที่ประมาณ 30 วินาที ผลที่ได้ค่อนข้างน่าสนใจทีเดียวครับ กาแฟไหลสม่ำเสมอ แม้จะไม่มีฟองครีมสีสวยๆ และมีกระเด็นๆ เล็กน้อย (ขึ้นอยู่กับความสามารถในการเกลี่ยผงกาแฟให้แน่นสม่ำเสมอกัน) แต่ดูรวมๆ ก็เข้าท่าดี

หน้าตาของเอสเพรสโซออกมาประมาณนี้ ไม่มีครีมา แต่วัด TDS ได้ 11% คิดเป็น Extraction Yield 23% แน่ะ เมื่อเทียบกับ flow profile อีกอันที่ได้ TDS 9% จะได้ EY อยู่ที่ 18.75% ส่วนรสชาตินั้นก็ยังคงให้รสชาติที่เข้มข้นอยู่ มีความถั่วของบราซิล มีแอซิดิตี้แบบผลไม้เปลือกดำอยู่นิดๆ มีกลิ่นหืนเล็กน้อย แต่ไม่มีความเฝื่อนของครีมา ให้อารมณ์คล้ายๆ เอสเพรสโซที่ถูกกรองแต่ยังคงมีความเข้มข้นติดลิ้นอยู่ เทียบกับกาแฟที่ EY ต่ำๆ รสชาติจะบางๆ จืดๆ เมื่อเพิ่มความละเอียดในการบดกาแฟก็จะขมขึ้น

เครื่องชงกาแฟเดี๋ยวนี้มันล้ำจริงๆ ช่วยทำให้สิ่งที่เป็นข้อจำกัดในอดีตหมดไป และทำให้บาริสต้าสามารถชงกาแฟได้ตามใจนึกจริงๆ สนใจเครื่องชงล้ำๆ ติดต่อ Dalla Corte Thailand ได้เลยครับ

TAFTA

****ก็อบปี้ Note จาก Facebook ส่วนตัวมาเก็บไว้ในนี้ครับ****

19 December 2019

หรือที่แปลเป็นไทยว่า การนำเข้ากาแฟสัญชาติออสเตรเลียเสียภาษี 0% ได้เสรีไม่มีโควต้า

ลองจินตนาการง่ายๆ ผลิตภัณฑ์กาแฟต่างๆ ที่มีต้นทุนเมล็ดดิบบราซิล โคลอมเบีย เอธิโอเปีย ที่ขายในไทย หารสอง บวกค่าแปรรูปที่ได้เปรียบเรื่อง economy of scale กับ ความเชี่ยวชาญการคัดเลือก การคั่วและเบลนด์กาแฟจากทั่วโลก อยู่ในหีบห่อสวยๆ ถูกส่งตรงจากนครเมลเบิร์นหรือซิดนีย์ มาวางจำหน่ายอยู่บนชั้นวางในซูเปอร์มาร์เกตหรือลาซาด้า ในราคาที่สูสีกับกาแฟที่คั่วโดยโรงคั่วไทย รวมไปถึงกาแฟอินสแตนท์ซึ่งเป็นสารตั้งต้นของกาแฟกระป๋อง หรือแม้กระทั่งหัวเชื้อกาแฟต่างๆ ที่ใช้ในโรงงานอุตสาหกรรม รวมไปถึงการสยายปีกเข้ามาเปิดเชนร้านกาแฟแบรนด์ออสซี่ตั้งแต่ระดับแมสไปยันซูเปอร์สเปเชียลตี้ หรืออาจจะมีบริษัทเทรดดิ้งเห็นโอกาสนำเข้ามาขายเชนที่อยู่ในไทยที่เคยจ้างโรงคั่ว OEM ให้หันมาใช้กาแฟนอกเต็มตัว

ใครได้รับผลกระทบครับ

ร้านกาแฟรายเล็กรายน้อย

โรงคั่วกาแฟตั้งแต่ระดับ S M L XL

เกษตรกรผู้ปลูกและแปรรูปกาแฟ

ใครได้ผลกระทบ มีหลักฐานพิสูจน์ความเสียหายได้ สามารถหอบหลักฐานไปร้องกับกรมการค้าต่างประเทศได้ครับ

แนวทางแก้ไข

ปรับลดกำแพงภาษีนำเข้ากาแฟ ให้ผู้ประกอบการไทยมีต้นทุนที่แข่งขันได้

เดินเครื่องพัฒนากาแฟไทยให้คุณภาพสูงขึ้น ลดต้นทุนการผลิต มีระบบการบริหารจัดการในการค้าขายเมล็ดดิบที่มีมาตรฐาน

ออกมาตรการช่วยเหลือทางภาษีให้กับโรงงานที่ใช้กาแฟไทย

ใครมีไอเดียอะไรอีกบ้างครับ

การลดภาษีนำเข้ากาแฟจาก 90% เหลือ 0% คือทางรอดของอุตสาหกรรมกาแฟไทย

****ก็อบปี้บทความจาก Note ส่วนตัวใน Facebook มาเก็บไว้ที่นี่ครับ****

8 August 2019

**บทความนี้เป็นความเห็นส่วนตัวของผมเท่านั้น ไม่เกี่ยวกับจุดยืนของบริษัทฯ องค์กรฯ หน่วยงานใดๆ ที่ผมมีส่วนร่วมทั้งสิ้น**

——————————————————————–

จากข่าวประธานาธิบดีสหรัฐฯ ขึ้นภาษีนำเข้าสินค้าที่มาจากจีน ส่งผลต่อเศรษฐกิจและการจับจ่ายใช้สอยของคนในสหรัฐฯ เป็นอย่างมาก จากที่เคยซื้อสินค้าราคาถูกกลับต้องจ่ายราคาสูงขึ้น อาจจะทำให้ก่อนจับจ่ายใช้สอยต้องคิดมากขึ้นว่าจะซื้อดีมั้ย แต่ถามว่าสิ่งนี้สนับสนุนให้เกิดการผลิตและใช้ของที่ผลิตในสหรัฐมากขึ้นหรือไม่

เป็นที่ทราบกันดีว่าการตั้งกำแพงภาษีสินค้าอะไรสักอย่างนั้นก็เพื่อปกป้องเศรษฐกิจภายในประเทศ หรือไม่ก็กีดกันทางการค้า เมื่อสี่ห้าสิบปีที่แล้ว ประเทศไทยเราปลูกกาแฟเพื่อเป็นพืชทดแทนฝิ่น ปลูกเพื่อให้ชาวบ้านหยุดทำไร่เลื่อนลอย เพื่อให้คนบนดอยมีอาชีพเป็นหลักแหล่งและไม่มีปัญหาบุกรุกพื้นที่ป่า การตั้งกำแพงภาษีเพื่อปกป้องเกษตรกรผู้ปลูกกาแฟก็ฟังดูดี เพราะเรากำลังสนับสนุนอาชีพใหม่ให้กับเขา การปลูกกาแฟเป็นเรื่องใหม่สำหรับประเทศเรา การมีกำแพงภาษีนำเข้ากาแฟจากต่างประเทศก็เป็นเรื่องที่สมเหตุสมผลดี แต่เมื่อเวลาผ่านไปครึ่งศตวรรษ ถึงเวลาแล้วหรือยังที่เราจะมาพิจารณาเรื่องนี้อย่างจริงจังว่ากำแพงภาษีที่สูงเป็นอันดับสองของโลกนี้ส่งผลอย่างไรต่อความสามารถในการผลิตและแข่งขัน รวมถึงความอยู่รอดของผู้มีส่วนได้ส่วนเสียทุกคนในอุตสาหกรรมนี้

ราคากาแฟโลก (USD/lb) ย้อนหลัง 45 ปี เท่าอายุผู้เขียนพอดี เป็นช่วงเวลาเดียวกับที่ประเทศไทยเริ่มส่งเสริมการปลูกกาแฟอราบิก้า

ความจำเป็นของการลดกำแพงภาษีและเปิดให้นำเข้ากาแฟได้อย่างเสรี

การนำเข้ากาแฟอย่างถูกต้องสามารถทำได้สองสามวิธี (1) ผมไปขอจับฉลากเผื่อฟลุคได้โควต้าน้อยนิด (ปีละห้าตัน) แล้วจ่ายภาษี 4% หรือไม่ก็ (2) ผมจ่ายภาษี 90% และนำเข้ากาแฟจากประเทศใดก็ได้ในโลกยกเว้นเอธิโอเปีย หรือ (3) ถ้าผมจะนำเข้าจากประเทศในกลุ่ม AFTA ต้องจดทะเบียนเป็นโรงงานแปรรูปกาแฟ มี รง.4 กรอกแบบฟอร์มทำเรื่องไปขออนุมัติจากคณะอนุกรรมการพืชสวน หลังจากนั้นก็รอว่าทางคณะฯ จะพิจารณาว่าจะให้ผมนำเข้าได้ปริมาณเท่าไหร่ นอกจากนั้นผมยังต้องไปติดต่อกระทรวงพาณิชย์ กระทรวงสาธารณสุข และกรมศุลกากร เพื่อขออนุญาตนำเข้ากาแฟอย่างถูกต้องตามที่กฎหมายกำหนด

กำแพงภาษีและความยากลำบากในการนำเข้ากาแฟอย่างเสรีนี้ส่งผลให้การพัฒนาคุณภาพกาแฟในประเทศเป็นไปได้อย่างเชื่องช้า ในมุมของเกษตรกร กำแพงภาษีทำให้ไม่ได้ออกจาก comfort zone ไม่เห็นความจำเป็นของการพัฒนาในด้านการตลาดและคุณภาพ เพราะไม่ว่าเกษตรกรจะผลิตมาเท่าไหร่ก็ค่อนข้างมั่นใจว่าขายได้หมดหรือเกือบหมด ขอให้ได้คุณภาพขั้นต่ำตามที่คนซื้อต้องการก็พอ ส่วนราคานั้นผู้ซื้อจะบวกเพิ่มจากราคาตลาดโลก (premium) โดยอัตโนมัติ เนื่องจากอุปทานต่ำกว่าอุปสงค์มาก ต่างกับประเทศผู้ปลูกกาแฟอื่นๆ ที่ราคาถูกกำหนดโดยราคาตลาดโลก ส่วนจะได้ premium หรือไม่ก็แล้วแต่ระดับชั้นคุณภาพของกาแฟที่เกษตรกรแต่ละคนจะผลิตได้ และคนซื้อรู้สึกคุ้มค่าที่จะจ่ายส่วนต่างนั้นมากน้อยเพียงใด (ส่วนตัวผมเห็นว่าราคากาแฟในตลาดโลกก็ไม่สะท้อนกับต้นทุนการผลิตของเกษตรกรอยู่แล้ว แต่ขอไม่แตะประเด็นนี้ในบทความนี้ เน้นที่เรื่องความสามารถในการแข่งขันอย่างเดียว)

นอกจากประเด็นเรื่องคุณภาพแล้วก็ยังมีการเข้ามาปั่นราคาและเก็งกำไรของนายทุนหรือผู้มีอิทธิพลที่เห็นช่องว่างของราคากาแฟไทยกับราคากาแฟของเพื่อนบ้านและมีช่องทางในการนำเข้าตามแนวชายแดน ทำให้เกษตรกรหลายรายไม่สามารถขายของได้หมดเพราะคาดหวังว่าราคาผลผลิตปลายฤดูกาลจะสูงขึ้นจึงเก็บสต็อกไว้ แต่กลับโดนกาแฟราคาต่ำจากเพื่อนบ้านตัดราคาและขายสินค้าไม่ได้ในที่สุด และเมล็ดกาแฟที่เก็บไว้ก็ด้อยคุณภาพลงทุกวัน ราคาก็ยิ่งตกลงทุกวัน ขาดทุนมากขึ้นทุกวัน สุดท้ายก็ต้องเป็นหนี้ธนาคารไม่รู้จะหาทางชดใช้กันอย่างไร ถ้าเกิดโชคดีมีลูกค้าหรือนายทุนที่ไม่มีความรู้เรื่องกาแฟเข้ามาก็อาจเอาตัวรอดได้บ้างเป็นครั้งคราวไป ที่แย่กว่านั้น มีพ่อค้าหัวใสบางคนเอากาแฟราคาต่ำจากเพื่อนบ้านเข้ามาผสมกับกาแฟไทยเล็กน้อยแล้วบอกว่าเป็นกาแฟไทยแท้เพื่อให้มีกำไรมากขึ้นไปอีก โรงคั่วกาแฟและผู้บริโภคบางครั้งไม่สามารถรู้ได้เลยว่ากาแฟที่บอกว่าเป็นกาแฟไทยนั้นเป็นกาแฟไทยจริงหรือไม่ เมื่อเราไม่สามารถควบคุมการมีอยู่ของกาแฟเพื่อนบ้านราคาต่ำให้ถูกกฎหมายได้ จึงเป็นการบ่อนทำลายความเชื่อมั่นต่อแบรนด์กาแฟไทยในฐานะประเทศผู้ปลูกกาแฟอย่างแท้จริง

ปีนี้ค่าเงินบาทแข็ง กาแฟลาเต้แก้วนึงอยู่ที่ 3.17 USD เท่านั้น

ในมุมของผู้ประกอบการร้านกาแฟ กำแพงภาษีที่สูงนี้ทำให้เราไม่มีตัวเลือกมากนักในการสรรหาวัตถุดิบดีๆ มีความหลากหลาย ในราคาที่เหมาะสม มาเสิร์ฟให้ผู้บริโภค เมื่อกาแฟคุณภาพปานกลางแต่ราคาสูง ประกอบกับการนำเข้ากาแฟอย่างถูกต้องจากต่างประเทศมีต้นทุนสูงเกินจริง ทำให้ต้นทุนของโรงคั่วและร้านกาแฟสูงขึ้น ทำให้ราคาขายเครื่องดื่มต่อแก้วสูงตาม ด้วยความบิดเบี้ยวของโครงสร้างราคานี้ ทำให้กาแฟคุณภาพดีกลายเป็นสินค้าราคาสูงเกินเอื้อมสำหรับหลายๆ คน แต่เพื่อให้ธุรกิจอยู่ได้ ผู้ประกอบการจึงต้องหาทางเข้าถึงคนส่วนใหญ่ที่มีรายได้ไม่สูงมาก หนึ่งในวิธีการลดต้นทุนคือหันมาเลือกใช้วัตถุดิบคุณภาพต่ำลง เมื่อวัตถุดิบคุณภาพต่ำก็ต้องนำมาคั่วเข้มๆ เพื่อปกปิดรสชาติไม่ดีิต่างๆ แต่พอมันเข้มมากๆ มันก็ขม ก็ต้องปรุงรสให้เข้มข้นหวานมัน ถูกปากคนไทยที่ติดรสชาติกาแฟนมข้นหวานแบบกาแฟโบราณ เมื่อเทียบ Latte Index แล้ว ค่าแรงขั้นต่ำของเราชั่วโมงหนึ่งยังไม่สามารถดื่มกาแฟระดับคุณภาพกลางๆ ได้สักถ้วย ต่างกับต่างประเทศที่ทำงานชั่วโมงเดียวก็สามารถซื้อกาแฟดื่มได้แล้ว กำแพงภาษีทำให้รสนิยมการดื่มกาแฟคุณภาพดีจำกัดอยู่ในวงแคบๆ และเป็นสินค้าฟุ่มเฟือยสำหรับคนบางกลุ่มเท่านั้น (ยังไม่นับเรื่องกาแฟเข้มข้นหวานมันส่งผลต่อสุขภาพของคนดื่มอีกเท่าไหร่)

เพราะประเทศไทยอยู่ในสนธิสัญญา AFTA และสนธิสัญญาอื่นๆ ไม่ช้าก็เร็วการนำเข้ากาแฟต้นทุนต่ำจากประเทศต่างๆ อย่างเสรีก็จะเป็นสิ่งที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ ซึ่งจะส่งผลกระทบต่อเกษตรกรและผู้ประกอบการอย่างแน่นอน นักวิชาการและบรรดาผู้กำหนดกลยุทธ์กาแฟแห่งชาติก็เห็นตรงกันว่า ด้วยสภาพแวดล้อมทางภูมิศาสตร์ ต้นทุนการผลิต ค่าแรงที่สูงกว่าประเทศเพื่อนบ้าน ทำให้ประเทศไทยแข่งขันด้านราคาได้ยาก จึงจำเป็นต้องผันตัวจากประเทศผู้ปลูกกาแฟทั่วไปมาเน้นคุณภาพจับตลาด specialty มากขึ้น และเน้นการเป็นศูนย์กลางของการค้าและแปรรูปกาแฟเป็นผลิตภัณฑ์ ได้ยินมาว่ามีความพยายามนำเข้าหน่วยงานระดับโลกอย่าง CQI เข้ามาเพื่อสร้างแบรนด์กาแฟ specialty ของไทยให้ได้รับการยอมรับในสังคมกาแฟ specialty โลก และส่งออกผลผลิตต้นทุนสูงนี้ไปขายในตลาดที่ให้คุณค่าและราคาที่สูงมากๆ แต่แน่นอนว่ายังมีผลผลิตกาแฟไทยอีกจำนวนมากที่ไม่เข้าข่ายกาแฟ specialty นี้ ซึ่งผู้ผลิตก็ต้องเข้าใจว่าจะต้องแข่งขันกับกาแฟต้นทุนต่ำจากต่างประเทศและต้องหาทางปรับตัว

ตลาดผู้บริโภคที่หลากหลาย

เวลาเราจะทำธุรกิจสักอย่างนึง เช่นเปิดร้านกาแฟ เราต้องวางแผนธุรกิจ คิดว่าจะทำสินค้าอะไรออกมาตอบสนองความต้องการอะไรของลูกค้า เสร็จแล้วก็ต้องมาศึกษาทำเล วางแผนเรื่องการเงินการลงทุน ทำตัวเลข ROI IRR NPV นู่นนี่นั่น เสร็จแล้วก็มาวางแผนการตลาด และพัฒนาเรื่องการบริหารจัดการให้เป็นเลิศ ในด้านการเกษตรก็เช่นกัน เกษตรกรผู้ปลูกกาแฟที่จะอยู่รอดได้เมื่อไม่มีกำแพงภาษีคอยปกป้องเขาแล้วนั้น นอกจากต้องมีความรู้ความเข้าใจในการปลูกกาแฟเป็นอย่างดีแล้ว (เราสามารถพูดได้มั้ยว่าตลอดเวลากว่า 40 ปีที่ผ่านมา เราได้ผ่านจุดนั้นมาแล้ว) เขาต้องมีตลาดของตัวเองที่ชัดเจนด้วย หมายความว่าเขาจะต้องเข้าใจว่าผู้ซื้อกาแฟของเขาต้องการอะไร และสามารถส่งมอบสินค้าแบบที่ลูกค้าต้องการได้ ในอนาคตเมื่อไม่มีกำแพงภาษีี กาแฟไทยจากแหล่งที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวอาจยกระดับไปเทียบเท่ากับกาแฟบลูเม้าเท่นจากจาไมก้า หรือโคน่าจากฮาวาย หรือเยาโค่จากเปอร์โตริโก้ ก็ได้ คือด้วยต้นทุนการผลิตที่สูงลิ่ว ผลผลิตอันน้อยนิด และรสชาติที่โดดเด่นเป็นเอกลักษณ์ บวกกับเรื่องราวที่น่าประทับใจ กาแฟนั้นๆ ก็จะกลายเป็นสินค้าที่เป็นที่ต้องการของตลาดและผู้ซื้อยินดีควักกระเป๋า และที่สำคัญก็คือเขาจะมีตลาดที่แน่นอน ส่วนกาแฟจากแหล่งที่ไม่มีชื่อเสียงหรือไม่มีเอกลักษณ์ที่โดดเด่นก็ต้องหาทางสร้างจุดขายของตัวเองและพัฒนาตัวเองขึ้นมา เมื่อไม่มีกำแพงภาษีโรงคั่วและร้านกาแฟก็สามารถบริหารจัดการต้นทุนได้ง่ายขึ้น สามารถเลือกใช้กาแฟที่มีราคาหลากหลายระดับ มีรสชาติที่แตกต่างกันไปตามแหล่งเพาะปลูก ผลิตออกมาเป็นผลิตภัณฑ์กาแฟแบบต่างๆ เพื่อตอบสนองความต้องการของตลาดที่แตกต่างกัน ผู้บริโภคสามารถดื่มกาแฟได้บ่อยขึ้นเพราะราคาต่ำลง สามารถเลือกดื่มกาแฟที่แตกต่างกันได้ตามกำลังทรัพย์และรสนิยมของตน

สิ่งที่ต้องคิดคือ เราจะสร้างรสชาติที่โดดเด่นเป็นเอกลักษณ์ได้อย่างไร จะทำให้กาแฟไทยเป็นชื่อแรกๆ เวลาพูดถึง exotic coffee ได้อย่างไร ผมไม่ค่อยอยากใช้คำว่า specialty coffee นักเพราะปัจจุบันคำจำกัดความหรือลักษณะของกาแฟที่เรียกตัวเองว่าเป็น specialty นั้นได้พัฒนาไปมาก ผมไม่อยากให้เราตกอยู่ในภาพลวงของ specialty coffee ที่ต้องทำตามที่ผู้เชี่ยวชาญกลุ่มเล็กๆ กลุ่มนึงกำหนดขึ้นมาและมีการเปลี่ยนแปลงตลอดเวลา และไม่ได้สนใจว่าผู้บริโภคคิดอะไรเท่าไหร่ ความคิดเห็นส่วนตัวในฐานะที่ไม่ใช่นักวิชาการเกษตรเรื่องกาแฟ ไม่ใช่เกษตรกรผู้ปลูกกาแฟ เป็นแค่คนคั่วกาแฟธรรมดาๆ คนนึง ที่สนใจในเรื่องของรสชาติและเรื่องราว คือเราต้องเลือกสักแง่มุมหนึ่งของรสชาติที่ผู้บริโภคจะได้รับ เช่น ความนุ่มนวลกลมกล่อมของรสชาติที่พอดีลงตัว (balance) เป็นกาแฟที่ดื่มได้ทุกวันทั้งวัน หรืออาจจะไม่กลมกล่อมแต่กลับมีแอซิดิตี้หรือบอดี้ที่เป็นเอกลักษณ์ หรือมีกลิ่นหอมฟุ้งเฉพาะตัวที่หายากในกาแฟอื่นๆ เมื่อเราได้จุดขายของกาแฟไทยแล้วก็ต้องหาทางพัฒนาให้จุดเด่นนั้นเข้มแข็งขึ้นมา แล้วสร้างเรื่องราวมารองรับให้น่าสนใจ เห็นชัด และเป็นที่จดจำตราตรึงในความทรงจำของผู้บริโภค เวลาเอ่ยชื่อถึงกาแฟตัวนี้แล้วผู้บริโภคสามารถเห็นภาพในหัวปิ๊งขึ้นมาเลยว่า อืม กาแฟไทยจากดอยนี้เป็นแบบนี้ วันนี้โชคดีจริงๆ ที่ได้กินกาแฟตัวนี้ ฯลฯ

สรุป

จริงๆ แล้วประเทศไทยถือว่าเป็นประเทศที่ได้เปรียบประเทศผู้ปลูกกาแฟอื่นๆ เพราะมีตลาดภายในประเทศที่เข้มแข้ง และอัตราการบริโภคกาแฟต่อประชากรของไทยเรายังต่ำมาก เพียงแค่เราลดกำแพงภาษีลง อัตราการบริโภคกาแฟก็จะเพิ่มขึ้นได้ ซึ่งประเด็นนี้เป็นสิ่งที่สำคัญมาก เพราะเมื่อตลาดภายในประเทศใหญ่ขึ้น supply chain ทั้งหมดของอุตสาหกรรมกาแฟก็จะมี economy of scale การพัฒนาด้านต่างๆ ก็จะเป็นไปได้ง่ายและรวดเร็วเพราะมีเงินทุนสนับสนุนที่เพียงพอจากทั้งภาครัฐและเอกชน ผู้มีส่วนได้ส่วนเสียทุกคนไล่ตั้งแต่เกษตรกรผู้ปลูกกาแฟ คนแปรรูปกาแฟ พ่อค้ารายย่อยผู้รวบรวมผลผลิตบนดอย จนถึงพ่อค้ารายใหญ่ที่มีกาแฟไหลผ่านมือปีละหลายร้อยตัน คนขายเครื่องจักรที่เกี่ยวกับกาแฟ เครื่องคั่ว เครื่องชงกาแฟ คนคั่วกาแฟ คนขายวัตถุดิบต่างๆ เจ้าของร้าน บาริสต้า นักลงทุน รวมถึงนักวิชาการ สถาบันความรู้ต่างๆ จนกระทั่งถึงหน่วยงานรัฐ โครงการสนับสนุนส่งเสริมต่างๆ ต้องให้ความสำคัญกับคนดื่มกาแฟให้มากที่สุด เพราะเขาเป็นปลายทางที่เราทุกคนพึ่งพิงอยู่

Our new roaster, Loring S15 (one month review)

หลัง COVID-19 ผ่านไปได้หกเดือน ธุรกิจต่างๆ ก็หาทางปรับตัวเพื่อจะผ่านช่วงเวลาอันยากลำบากนี้ไปให้ได้ แฮปปี้เอสเพรสโซเองก็มีเรื่องให้ได้ตัดสินใจครั้งสำคัญเช่นเดียวกัน นั่นคือการลงทุนในเครื่องคั่วกาแฟตัวใหม่ที่เราคิดแล้วว่าน่าจะเป็นผลดีกับอนาคตของเรา ลูกค้าของเรา และลูกๆ ของเรา

จากประสบการณ์การคั่วกาแฟ 15 ปี ไล่มาตั้งแต่ขนาดเล็กจิ๋วจนถึงใหญ่มหึมาที่เคยผ่านมือ ประกอบกับการหาข้อมูลจากในอินเตอร์เน็ต สอบถามเพื่อนๆ ในวงการกาแฟหลายท่าน จนในที่สุด Roastmaster ของแฮปปี้ก็ได้ตัดสินใจเลือก Loring Smartroast รุ่น S15 Falcon เครื่องคั่วกาแฟระบบ stationery drum ที่ใช้การให้ความร้อนแก่เมล็ดกาแฟด้วยลมร้อนเป็นหลัก มาเป็นสมาชิกใหม่ของเรา

วันที่ 28 สค. 2020 ต้อนรับสมาชิกใหม่

Better Roasting Environment

เครื่องคั่วกาแฟตัวปัจจุบันที่เราใช้อยู่นั้นเป็นระบบ drum roaster แบบ manual ดั้งเดิม มีเปลวไฟให้ความร้อนกับเมล็ดกาแฟอยู่ใต้ถังเหล็ก (drum) ที่หมุนกวนกาแฟ และมีระบบกำจัดควันแบบ afterburner ที่โรงคั่วชั้นนำเลือกใช้กัน ส่วนเครื่องตัวใหม่นั้นเป็นเทคโนโลยีการคั่วกาแฟในระบบปิด ตัวถังไม่หมุนแต่มีใบพัดปัดวนกาแฟข้างในถังให้เมล็ดกาแฟเคลื่อนที่ตลอดเวลา ให้ความร้อนกับเมล็ดกาแฟโดยเอาลมร้อนจาก burner ที่ใช้กำจัดกลิ่นควันจากการคั่วหมุนเวียนกลับมาใช้ มีคอมพิวเตอร์คอยควบคุมการทำงานต่างๆ ของเครื่องคั่ว ทำให้การคั่วกาแฟมีความแน่นอนมากขึ้นแม้สภาพแวดล้อมในการคั่วกาแฟจะเปลี่ยนไปอย่างไร ไม่ว่าจะฝนตก แดดออก อุณหภูมิในห้องคั่วร้อนหรือเย็นกว่าปกติ คนคั่วกาแฟจะเป็นหวัด แพ้ท้อง หรือนอนไม่พอ กาแฟที่คั่วออกมาได้ก็ยังคงมีความสม่ำเสมอเช่นเดิม เรียกได้ว่าเป็นระบบเดียวกันกับเครื่องคั่วกาแฟระดับอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ที่ต้องการความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์สูงมากๆ เลยทีเดียว

นอกจากนี้ยังมีระบบอำนวยความสะดวกที่ช่วยให้คนคั่วกาแฟไม่ต้องยกถังใส่เมล็ดกาแฟดิบหนักๆ ขึ้นเทบนเครื่องอีกต่อไป ซึ่งสามารถลดความเสี่ยงต่อการบาดเจ็บจากการทำงาน เพิ่มความปลอดภัยแก่พนักงาน และลดฝุ่นในห้องคั่วกาแฟด้วย

sightglass ไว้ให้คนคั่วกาแฟคอยสังเกตความเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ กับ temperature probe ขนาดเล็กที่ตอบสนองรวดเร็ว ทำให้การอ่านอุณหภูมิในเครื่องคั่วเป็นไปอย่างแม่นยำ

Cleaner, Sweeter, & More Consistent

ช่วงหนึ่งเดือนแรกหลังจากติดตั้งเสร็จก็เป็นช่วงทำความรู้จักกัน นอกจากปัญหาเล็กๆ น้อยๆ ที่มีมาเป็นระยะให้คอยปรับความเข้าใจกันแล้ว Loring S15 Falcon เครื่องคั่วลมร้อนขนาด 15 กก.ตัวนี้ก็ทำงานได้อย่างดีทีเดียว เป้าหมายแรกของเราคือพยายามทำให้รสชาติใกล้เคียงกาแฟที่คั่วจากเครื่องคั่วตัวเดิมได้มากที่สุด โดยการพยายามคั่วให้ได้ระยะเวลาใกล้เคียงของเดิม กับวัดสีของผงกาแฟบดให้ได้ใกล้เคียงของเดิม เราพยายามหาความแตกต่างด้วยวิธี Triangulation ก็พบว่าผลที่ได้ค่อนข้างน่าพอใจ เมื่อเราได้รสชาติหลักๆ ที่เป็นพื้นฐานกาแฟมาตรฐานของเราแล้วก็มาดูว่าเจ้า Loring สามารถทำอะไรกับรสชาติของกาแฟได้บ้าง

หนึ่งในขั้นตอนการพัฒนารสชาติคือการชิมกาแฟ ไม่ว่ากราฟ ตัวเลข ข้อมูลต่างๆ จะบอกอะไรเราบ้างก็ตาม สุดท้ายรสชาตินั้นสำคัญที่สุด

สิ่งที่เราเห็นเด่นชัดก็คือการให้ความร้อนกับกาแฟแบบลมร้อนเป็นหลักนั้นสามารถควบคุมการคั่วได้ทันใจมากๆ ตัวเครื่องสะสมความร้อนน้อยทำให้การเพิ่มหรือลดอุณหภูมิทำได้รวดเร็ว ตัวเบิร์นเนอร์ในไซโคลนที่เป็นหัวใจของ Loring มีพลังล้นเหลือจนต้องปรับจูนให้อยู่ในขอบเขตที่พอเหมาะ เนื่องจากการให้ความร้อนด้วยลมร้อนนั้นทำให้เมล็ดกาแฟคั่วมีความสม่ำเสมอกันมากขึ้น การคั่วกาแฟสำหรับชงเอสเพรสโซในระดับ medium roast จนถึง medium dark roast ที่ขายดีของเรานั้นสังเกตได้ว่ากาแฟมีรสชาติที่สะอาดขึ้น หวานขึ้น อาฟเตอร์เทสต์ยาวนานขึ้น ลูกค้าที่ได้ลองชิมก็ยืนยันตรงกัน ส่วนการคั่วในระดับที่อ่อนกว่านั้น เช่น medium light จนถึง filter roast รสชาติของตัวกาแฟออกมาชัดขึ้น กลิ่นไหม้กลิ่นควันลดลง กาแฟบางตัวที่มี defect บางอย่างก็ออกมาชัดขึ้นด้วย ทำให้เราต้องไปทำงานกับ suppliers และเกษตรกรของเรามากขึ้นกว่าเดิม

อ้อ อีกอย่างนึงที่เราชอบมากๆ คือ cooling tray ที่ออกแบบมาให้แตกต่างจากเครื่องคั่วยี่ห้ออื่น ด้วยขนาดที่เล็กแต่ลึก กับ blower ที่สามารถดึงอากาศผ่านเมล็ดกาแฟได้เยอะ ช่วยลดความร้อนเมล็ดกาแฟที่เพิ่งคั่วเสร็จทำได้รวดเร็วทันใจ ยิ่งกับเมืองร้อนอย่างบ้านเรายิ่งมีผลต่อรสชาติของกาแฟมาก

Computer Control

อีกหนึ่งเหตุผลหลักที่เราเลือก Loring ก็เพราะระบบอัตโนมัติที่ควบคุมด้วยคอมพิวเตอร์ ทำให้โฟลว์การทำงานในโรงคั่วง่ายขึ้น ตั้งแต่การเลือกโพรไฟล์การคั่ว อุณหภูมิการปล่อยเมล็ดกาแฟลงไปคั่ว การไล่ความร้อนตามสูตร การปล่อยกาแฟที่คั่วสุกออกจากถังคั่ว ทุกอย่างทำด้วยการกดปุ่มไม่กี่ปุ่ม คนคั่วไม่ต้องมาห่วงเรื่องการปรับเครื่อง และหันไปเน้นเรื่องการชิม การควบคุมตรวจสอบคุณภาพด้านอื่นได้มากขึ้น นอกจากนี้ยังสามารถเชื่อมต่อเข้ามาดูการทำงานของระบบรวมถึงปรับแต่งการคั่วกาแฟจากที่ไหนก็ได้อีกด้วย

Sustainable Choice

ตั้งแต่เราเริ่มคั่วกาแฟมาปัญหาเรื่องกลิ่นควันรบกวนเพื่อนบ้านก็อยู่ในใจเราตลอด และได้ทดลองการบำบัดมาหลากหลายวิธี ก็พบว่าการกำจัดกลิ่นควันด้วยการเผาด้วยความร้อนสูงระดับ 700 องศาเป็นวิธีที่ได้ผลดีและเหมาะกับเราที่สุด แต่ก็ต้องแลกมาด้วย carbon footprint ในการผลิตที่สูงขึ้น เปลืองแก๊สมากขึ้น เราเลือกใช้ Loring เพราะการออกแบบ cyclone ที่ชาญฉลาดจึงสามารถเอาความร้อนบางส่วนจากการเผาควันที่ 700 องศาวนกลับไปผ่านเมล็ดกาแฟใหม่ ทำให้ปริมาณความร้อนในระบบที่สูญเสียไปนั้นมีน้อยมาก เท่าที่เราทดลองก็พบว่าประหยัดแก๊สมากกว่าระบบเดิมอย่างน้อย 50% ทีเดียว

แม้ว่าแฮปปี้เอสเพรสโซของเราจะเป็นเพียงโรงคั่วกาแฟเล็กๆ แต่เราก็คิดมาตลอดว่าเราจะสามารถช่วยลดภาระให้กับโลกนี้ได้อย่างไรบ้าง เช่นถุงบรรจุกาแฟที่เราเลือกเอาชั้นอลูมิเนียมออกให้เหลือแต่พลาสติกก็เพื่อลดการกำจัดด้วยการฝังกลบและทำให้การนำกลับไป recycle เป็นไปได้ง่ายขึ้น เครื่องชงกาแฟที่ลดการใช้พลังงานอย่าง Dalla Corte ที่นอกจากควบคุมการชงกาแฟได้แม่นยำ ให้รสชาติที่ดีงามแล้วก็ยังช่วยลดการใช้พลังงานได้มากกว่าเครื่อง traditional ทั่วไป เราไม่รู้หรอกว่าเราลดภาระของโลกไปมากน้อยแค่ไหน แต่คิดแค่ว่าถ้าเราทำนิดๆหน่อยๆ และทุกคนช่วยกัน ลูกหลานของเราก็จะอยู่ในดาวเคราะห์ดวงนี้ได้สบายขึ้นอีกนิดนึง

Safety Feature

สิ่งที่สำคัญอีกอย่างสำหรับเราคือเรื่องความปลอดภัย Loring Smartroast นอกจากใช้ไฟฟ้าและแก๊สในการคั่วกาแฟแล้ว ก็ยังมีการใช้ลมและน้ำเพื่อควบคุมการทำงานของเครื่องและเพื่อความปลอดภัยในการคั่วกาแฟด้วย เครื่องจะมีเซ็นเซอร์คอยตรวจวัดอุณหภูมิถึง 4 จุด และมีระบบฉีดน้ำเพื่อลดอุณหภูมิหากมีเหตุการณ์เหนือความคาดหมายเกิดขึ้น

Your Trusted Roasting Partner

เราขอขอบพระคุณลูกค้าทุกท่านตลอดเวลาสิบกว่าปีที่สนับสนุนและเลือกแฮปปี้เอสเพรสโซให้เป็น supplier เมล็ดกาแฟคั่วตลอดมา และเราสัญญาว่าเราจะไม่หยุดพัฒนาเพื่อให้กาแฟของเรามีความสม่ำเสมอ ได้มาตรฐานทั้งด้านรสชาติและความปลอดภัย เพื่อให้คอกาแฟได้มีตัวเลือกดื่มกาแฟที่แตกต่างได้ กาแฟที่ถุงที่ท่านซื้อจากเราช่วยให้เกษตรกรผู้ปลูกกาแฟมีชีวิตความเป็นอยู่ที่ดีขึ้น ผลิตกาแฟที่ได้คุณภาพดีขึ้น และได้ค่าตอบแทนที่สมเหตุสมผล

ขอบคุณครับ

Temperature in Hand Pour

ต่อเนื่องจากโพสท์ที่แล้วที่พูดถึงเรื่องเทคนิคการรินน้ำสำหรับการชงกาแฟดริปไปแล้ว วันนี้จะมาต่อเรื่องสำคัญอีกอย่างนึงของการชงกาแฟ นั่นคือเรื่องอุณหภูมิของน้ำที่ใช้ชง ซึ่งเราพบว่าสามารถเปลี่ยนรสชาติกาแฟได้มากทีเดียว

สิ่งแรกที่เราคิดว่าสำคัญมากๆ คือ เราควรหากาดริปที่ต้มน้ำและตั้งอุณหภูมิได้ในตัว กาดริปที่ตั้งอุณหภูมิไม่ได้ก็ไม่ได้ว่าใช้ไม่ได้ เพียงแต่จะมีข้อจำกัดอยู่นิดหน่อย เช่นเวลาที่เราต้องการน้ำร้อนจัดมากๆ จะทำได้ยากกว่า เพราะการต้มน้ำในกานึง แล้วเทใส่กาดริปอีกทีนึง อุณหภูมิจะตกไปเยอะ และที่จะให้ได้อุณหภูมิที่แม่นยำก็ทำได้ยากกว่า

เราพบอีกว่า แม้น้ำในกาของเราจะอุณหภูมิ 100 องศา แต่น้ำที่สัมผัสกาแฟไม่ได้อุณหภูมิใกล้เคียงเลยแม้แต่น้อย เนื่องจากโดยธรรมชาติของการดริปที่ค่อยๆ รินน้ำลงไปทีละนิด อุณหภูมิของน้ำที่สัมผัสกาแฟจะต่ำกว่าการเทน้ำร้อนพรวดลงไปทีเดียวแบบ aeropress หรือ french press หรือแม้กระทั่งการ cupping

เราเลยสั่ง thermometer ที่สามารถวัดอุณหภูมิได้หลายๆ จุดพร้อมๆ กันจาก Lazada แล้วลองวัดตรงด้านล่างของดริปเปอร์กับด้านบนที่โดนน้ำร้อน เราพบว่าเมื่อเราล้างกระดาษและเป็นการอุ่นดริปเปอร์เสร็จแล้วนั้น อุณหภูมิจะค่อนข้างสูงประมาณ 50 องศา ดังนั้นถ้าเราใส่ผงกาแฟลงไปตอนนี้แต่ไม่รีบรินน้ำตามทันที ผงกาแฟจะดูดความชื้นและอุณหภูมิเข้าไปทำให้การดริปอาจเพี้ยนได้ และถ้าเรารอนานเกินไปดริปเปอร์จะเย็นลงและอุณหภูมิน้ำที่สัมผัสกาแฟก็จะเพี้ยนไปได้

temperature gradient ด้านบนกับด้านล่างของดริปเปอร์อุณหภูมิไม่เท่ากัน

เทอร์โมมิเตอร์ราคาหลักร้อยจาก Lazada ช่วยเปิดโลกกาแฟดริปให้เราได้พอสมควร เราพบว่าเมื่อเราเทน้ำอุณหภูมิ 98 องศาลงไป กาแฟจะดูดซับความร้อนไปมากทีเดียว ยิ่งผงกาแฟที่อยู่ด้านล่างอุณหภูมิยิ่งต่ำกว่ามากในช่วงแรก เนื่องจากน้ำร้อนเสียพลังงานไปกับผงกาแฟด้านบนหมดแล้ว

วัดอุณหภูมิด้านบนของกาแฟที่สัมผัสน้ำร้อนก่อน

แอพง่อยๆ ที่ติดมากับเทอร์โมมิเตอร์สามารถพล็อตกราฟได้ด้วย เราเห็นว่าอุณหภูมิน้ำด้านบนนั้นจะผันแปรกับการรินน้ำของเรา แต่ส่วนใหญ่จะอยู่ไม่เกิน 90 องศา ส่วนอุณหภูมิด้านล่างจะค่อยๆ เพิ่มขึ้นจนใกล้เคียงหรืออาจจะสูงกว่าอุณหภูมิด้านบนได้ ซึ่งขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายอย่าง เช่นวัสดุที่ใช้ทำดริปเปอร์ รูตรงกลางของดริปเปอร์ว่าใหญ่หรือเล็ก การอุ้มน้ำของดริปเปอร์ ปริมาณผงกาแฟที่ใช้ เป็นต้น

วัดอุณหภูมิด้านล่างของผงกาแฟที่บริเวณปลายสุดของดริปเปอร์

ตอนแรกเราคิดว่าพอซื้อดริปเปอร์แบบที่ต้มน้ำได้ในตัวมาแล้ว เรื่องการควบคุมอุณหภูมิจะเป็นเรื่องง่ายที่สุด แต่พอเอาเข้าจริงเราไม่สามารถควบคุมอุณหภูมิของผงกาแฟที่อยู่ด้านล่างได้เลย ดังนั้น เพื่อให้การชงกาแฟดริปมือมีความสม่ำเสมอที่สุดจึงคิดว่าน่าจะมีสเต็ปดังนี้

  1. ต้มน้ำ ชั่งน้ำหนักกาแฟ บดกาแฟรอ
  2. เตรียมกระดาษกรอง ลวกกระดาษ เทน้ำที่ลวกทิ้ง
  3. ใส่ผงกาแฟลงไป tare ตาชั่ง และรีบราดน้ำตามทันที

ส่วนจะใช้อุณหภูมิเท่าไหร่นั้นขึ้นอยู่กับปริมาณผงกาแฟที่ใช้ ระดับการคั่วกาแฟ ระดับการบด วิธีการรินน้ำ และตัวดริปเปอร์เอง สุดท้ายอาจจะต้องใช้วิธีการชิมเพื่อตัดสินใจว่าจะเพิ่มหรือลดอุณหภูมิในการชง

อ้อ ถ้าเราชงกาแฟต่อเนื่องในดริปเปอร์อันเดิม อาจจะต้องระวังเรื่องอุณหภูมิสะสมด้วยครับ

Pouring Technique and Agitation

คิดว่าช่วงโควิดนี้หลายๆคนคงไม่ได้ออกจากบ้าน จะหากาแฟดื่มตามร้านดังก็ไม่ได้ เลยต้องหันมาชงกาแฟที่บ้าน และคิดว่ากาแฟดริปก็เป็นอะไรที่หลายคนชื่นชอบ เพราะรสชาติเบาๆ ดื่มง่าย ไม่ต้องซื้อเครื่องชงเอสเพรสโซราคาแพง เราก็เลยใช้เวลานี้ศึกษาเรื่องการดริปกาแฟเพิ่มเติม เลยอยากเล่าสิ่งที่เราเจอให้ฟังกันครับ

ตามหลักการชงกาแฟทั่วไป เราเลือกแบ่งปัจจัยที่มีผลต่อรสชาติกาแฟได้ดังนี้
1. ตัวแปรหลัก – เช่น อุณหภูมิน้ำที่ชง ความละเอียดของผงกาแฟที่ใช้ และสัดส่วนน้ำต่อกาแฟ (เราเลือกปรับแต่งตัวแปรเหล่านี้เพราะควบคุมได้ง่าย)
2. ตัวแปรรอง – เช่น ระยะเวลาที่น้ำสัมผัสกาแฟ agitation รูปทรงของดริปเปอร์ bypassing water (เราเลือกที่จะพยายามควบคุมตัวแปรเหล่านี้เพื่อให้การสกัดกาแฟสม่ำเสมอที่สุด จะได้ทำซ้ำได้ง่ายที่สุด)

โดยวันนี้เราจะมานำเสนอเรื่องเทคนิคในการรินน้ำลงบนผงกาแฟ เพราะความเบาหรือแรงของการรินน้ำทำให้เกิด agitation ซึ่งทำให้การสกัดเร็วขึ้น และเทคนิคการรินน้ำเป็นทักษะแรกที่คนหัดชงกาแฟดริปต้องพยายามฝึกควบคุมให้ได้ตามต้องการ

Fast pour = natural agitation

การรินน้ำแบบแรกคือการเทแรงและเร็ว สังเกตน้ำที่ไหลออกมาจะเป็นเส้นใหญ่ พุ่งออกจากพวยกา การรินน้ำแบบนี้เหมาะกับช่วง Wetting หรือที่บางคนเรียก blooming โดยเราต้องการให้ผงกาแฟทั้งหมดเปียกน้ำให้ทั่วถึงอย่างรวดเร็วที่สุด จึงต้องเทให้เร็วและแรง เพื่อให้น้ำลงไปถึงผงกาแฟที่อยู่ใต้สุดได้ ผงกาแฟจะถูกน้ำซัดไปมาตามทิศทางและแรงของการเท

Slow pour = low agitation

การรินน้ำแบบที่สองคือการเทแบบไม่แรงมาก น้ำที่ออกจากพวยกายังเป็นสายอยู่ แต่มีขนาดเล็กลง และไม่พุ่งไปข้างหน้าเท่ากับแบบแรก การรินแบบนี้ทำให้น้ำไม่ไหลทะลุลงไปลึกในผงกาแฟมาก ทำให้ผงกาแฟไม่ขยับตัวมาก เราพบว่าการรินแบบนี้เหมาะกับการรินครั้งที่สองและสามหลังจาก Wetting เพราะทำให้ผงกาแฟที่ลอยขึ้นและฟอร์มตัวอยู่บนผิวหน้าจากการ degas ตกลงไป แต่จะไม่เกิด agitation มาก ทำให้ผงละเอียดไม่ลอยขึ้นมาอยู่ด้านบนหรือสกัดมากเกินไป

Dripping = very little agitation but difficult to control

การรินแบบสุดท้ายคือการพยายามควบคุมการเทให้ช้าที่สุด เพื่อให้น้ำไหลออกมาเป็นหยดๆ ออกจากพวยกา เพราะการที่น้ำเป็นหยดนี้จะทำให้เกิด agitation น้อยที่สุด น้ำจะค่อยๆ ซึมผ่านกาแฟลงไป แต่ความยากคือการควบคุมให้น้ำไหลเป็นหยดตลอดเวลาอย่างสม่ำเสมอและขยับกาไปรอบๆ ให้น้ำหยดลงบนผงกาแฟอย่างทั่วถึง

Assisted pour = very little agitation and good control

เราพบว่าการใช้อุปกรณ์ช่วยในการรินน้ำอย่างในภาพ (Melodrip) ทำให้เราสามารถลดความเร็วและแรงของการรินน้ำได้ เพื่อให้ลดการกระทบกระเทือนผงกาแฟให้เกิด agitation ซึ่งทำให้ overextract ได้ โดยให้น้ำไหลผ่านกาแฟอย่างนุ่มนวลสม่ำเสมอที่สุด เราจึงชอบใช้ตัวช่วยแบบนี้ในครึ่งหลังของการชงกาแฟ โดยรินในปริมาณน้อยๆ เป็นครั้งๆ ให้มีน้ำอยู่เหนือผงกาแฟเพียงเล็กน้อยเท่านั้น และให้ melodrip อยู่ใกล้ผงกาแฟที่สุด เพื่อลดโอกาสเกิด bypassing water คือน้ำที่ทะลุผ่านฟิลเตอร์ออกไปโดยที่ไม่ผ่านผงกาแฟเลย

สรุป
เทแรงและเร็ว – ใช้ช่วงแรกให้ผงกาแฟเปียกทั่วๆในระยะเวลาอันสั้นที่สุด
เทปานกลาง – ใช้ช่วงกลางให้ผงกาแฟลงไปกองรวมกัน
เทเบา – ใช้ช่วงท้าย เพื่อลด agitation ป้องกันการสกัดมากเกินไปและรสขมออกมา

จริงๆ แล้วการชงกาแฟดริปสามารถรินน้ำได้หลากหลายวิธี ตามแต่วิธีการที่ผู้ชงกาแฟถนัด บางคนใช้วิธีรินแรงๆเร็วๆ จำนวนน้อยครั้ง แล้วปล่อยให้น้ำไหลผ่านดริปเปอร์เอง ซึ่งก็ไม่ได้ผิดแต่อย่างใด แต่เราคิดว่าวิธีแบบนี้ช่วยให้สกัดกาแฟออกมาได้สม่ำเสมอ ทำซ้ำง่าย ได้รสชาติที่เข้มข้น และไม่ต้องใช้ความพยายามมาก

ในโพสต์หน้าเราจะมาเล่าให้ฟังถึงตัวแปรตัวอื่นๆ บ้างครับ

Coffee Life after COVID-19

สองสัปดาห์ผ่านไปหลังจากรัฐบาลสั่งให้หยุดกิจกรรมทั้งหลายแหล่เพื่อหยุดการแพร่เชื้อ หลายคนทำงานจากบ้าน หรือที่เรียกเท่ๆ ว่า Work From Home กิจกรรมหลายๆ อย่างที่เคยจำเป็นต้องออกไปทำนอกบ้านก็เปลี่ยนมาทำในบ้าน เราเห็นคลิปการออกกำลังกายในบ้าน คนอยู่บ้านทำกับข้าว อยู่บ้านตัดผม นอกจากนี้ก็ยังมีกระแส sourdough ที่มีคนสนใจเยอะเพราะต้องใช้เวลาเลี้ยงเชื้อใกล้ชิดเป็นเวลานานๆ ได้เห็นคนหลายๆ คนมาทำ Facebook Live ได้เห็นคลิปสอนชงกาแฟเยอะแยะเต็มไปหมด และปฏิเสธไม่ได้ว่ากิจกรรมการดื่มกาแฟก็จะเปลี่ยนไปอย่างมากจากเหตุการณ์ระบาดของเจ้าไวรัสนี้ จากที่เคยไปดื่มนอกบ้านก็จะหันมาดื่มในบ้านมากขึ้นเพราะมีเวลาอยู่บ้านและพิถีพิถันกับการชงกาแฟมากขึ้น

และปฏิเสธไม่ได้ว่า ในบรรดาอุปกรณ์ชงกาแฟทั้งหมด ชิ้นที่สำคัญที่สุดสำหรับการชงกาแฟในบ้านคือเครื่องบดกาแฟ ซึ่งก็มีตั้งแต่ราคาหลักร้อยไปจนถึงหลักแสน (จริงๆ เครื่องบดกาแฟหลักสิบล้านก็มีแต่คงไม่มีใครเอามาบดที่บ้านแหละเนอะ นอกจากที่บ้านทำโรงงานกาแฟขนาดใหญ่มากๆ) เครื่องบดกาแฟมีผลมากต่อรสชาติของกาแฟที่ชงได้ เพราะการบดกาแฟคือการเพิ่มพื้นที่หน้าตัดในการสกัดรสชาติของกาแฟออกมา กาแฟหนึ่งเมล็ดเมื่อบดละเอียดจะมีพื้นที่หน้าตัดมากกว่าบดหยาบ ผงกาแฟขนาดเล็กน้ำสามารถเข้าไปสกัดรสชาติออกมาได้ง่ายกว่าผงกาแฟขนาดใหญ่ แต่ไม่ใช่ว่าเราจะบดละเอียดสุดๆ ได้เสมอไป เพราะต้องดูว่าเครื่องชงกาแฟของเราด้วยว่าใช้วิธีการกรองกากกาแฟออกแบบไหน วัสดุกรองของเรากรองได้ละเอียดแค่ไหน ถ้าวัสดุกรองของเรากรองได้ไม่ละเอียด การบดละเอียดเกินไปก็ทำให้ผงกาแฟหลุดรอดลงไปได้เยอะ ทำให้รสชาติกาแฟขุ่นมัว เนื้อสัมผัสเป็นโคลนติดลิ้น แต่ถ้าวัสดุกรองของเรากรองได้ละเอียดดีแต่ถ้าเราบดละเอียดเกินไปก็ทำให้วัสดุกรองอุดตันได้ น้ำจะไหลผ่านกาแฟได้ช้าลงและรสชาติขมแปร่งไม่พอดี ดังนั้น การชงกาแฟคือความพยายามทำให้ตัวแปรต่างๆ สัมพันธ์สอดคล้องกันพอดี และเครื่องบดกาแฟที่ดีก็จะช่วยลดข้อผิดพลาดที่ไม่พึงประสงค์ที่จะทำให้สมดุลการชงกาแฟผิดไปจากที่เราต้องการ

ขนาด น้ำหนัก วัสดุ
Continue reading

espresso drinking temperature

ท่ามกลางการแข่งขันที่รุนแรงมากในปัจจุบัน สิ่งที่ร้านกาแฟควรคำนึงมากที่สุดคือการสร้างประสบการณ์ที่ดีให้แก่ลูกค้าที่เข้ามาใช้บริการในร้าน และการใส่ใจในรายละเอียดเล็กๆน้อยๆ นั้นทำให้บาริสต้าสามารถส่งมอบสินค้าและบริการที่ดีให้แก่ผู้บริโภคได้ วันนี้เราจะพูดถึงรายละเอียดเล็กๆน้อยๆ แต่มีผลมากต่อประสบการณ์การดื่มกาแฟ นั่นคือเรื่องอุณหภูมิในการดื่มกาแฟเอสเพรสโซซึ่งแปรผันโดยตรงกับอุณหภูมิถ้วยที่ใช้เสิร์ฟกาแฟ Continue reading

head space

บทความส่งท้ายปี 2017 ผมคิดว่าเป็นเรื่องที่หลายๆคนมองข้ามมาตลอด เนื่องจากความรู้เก่าๆที่ถูกสอนกันมาจนกลายเป็นประเพณีว่าชงกาแฟต้องทำแบบนี้แบบนั้น แต่เรื่องที่จะกล่าวถึงต่อไปนี้หลายๆท่านอาจทราบแล้วและปฏิบัติอยู่ อย่างน้อยก็หวังว่าท่านที่ยังไม่ทราบจะพบว่าเป็นประโยชน์และนำไปปรับใช้ต้อนรับปี 2018 นี้ครับ

ปกติแล้วเวลาเราชงกาแฟ เราจะคำนึงถึงเรื่อง dose และ yield เป็นสำคัญ คือใส่กาแฟเท่าไหร่ และชงได้น้ำกาแฟออกมาเท่าไหร่ ในอดีตนั้นเราใช้เครื่องบดแบบที่มีโถตวงก้านปัด เวลาจะตวงกาแฟใส่ด้ามชงต้องบดกาแฟให้เต็มโถแล้วปัดหนึ่งครั้งเพื่อชงซิงเกิลช็อต ปัดสองครั้งเพื่อชงดับเบิลช็อต แบบนี้เป็นการชงแบบอิตาเลียนแท้ๆเหมาะสำหรับร้านที่ขายดีมากๆ เพราะสามารถทำงานได้รวดเร็วแม่นยำ ต่อมาฝรั่งอเมริกาบอกว่าการบดกาแฟไว้ให้เต็มโถตวงนั้นทำให้กาแฟไม่หอม เลยปรับวิธีการทำงานมาแบบบดเมื่อจะชงเท่านั้น และใช้การปัดก้านปัดแบบเร็วๆติดต่อกันหลายครั้งจนกาแฟพูนเต็มตะแกรง ลูกค้ายืนฟังอยู่ห่างๆนึกว่าอยู่ในสงครามโลกเพราะเสียงเหมือนปืนกลกำลังยิงถล่มใส่กัน เสร็จแล้วเคาะๆสองสามทีให้กาแฟยุบแล้วปาดออกจะด้วยนิ้วหรือไม้โปรแทรกเตอร์ก็แล้วแต่สอนกันมา วิธีนี้นิ้วมือของบาริสต้าจะเป็นสีน้ำตาลสวย ผงกาแฟจะหกเลอะเทอะบาร์ กากกาแฟชงออกมาเป็นก้อนแข็งๆสวยๆ ครูสอนชงกาแฟหลายท่านเลยบอกว่าถ้าก้อนกาแฟแฉะๆแปลว่าไม่ดี Continue reading

price/performance

Happy Espresso ได้รับเกียรติจากกรรมการชมรมบาริสต้าและร้านกาแฟเชียงใหม่ ไปเป็นวิทยากรร่วมเสวนาในหัวข้อเรื่อง เลือกเมล็ดกาแฟอย่างไรให้เหมาะสมกับร้าน ในงาน Chiangmai Coffee Festival 2017 เมื่อวันอาทิตย์ที่ 10 ธันวาคม ที่ผ่านมา เนื้อหาในการพูดคุยถามตอบกับพี่ตุ้มพิธีกรสุดหล่อแห่งร้าน The Old Chiangmai Cafe นั้นน่าสนใจดี ผมเลยจับประเด็นเอามาสรุปไว้ที่นี่ครับ

25075023_10210892067763262_5821647522372722720_o

Continue reading