หากพิจารณาจากความเดิมจากตอนที่แล้วที่ว่าหัวใจของรสชาติกาแฟเอสเพรสโซนั้นถูกสกัดออกมาในช่วงแรกๆ หมดแล้ว ส่วนในช่วงกลางคือรสหวานและไขมันที่ช่วยเพื่อเนื้อสัมผัส ส่วนในช่วงสุดท้ายคือรสขมเฝื่อนฝาดนั้น บทพูดที่ทีมนางเงือกใช้สอนพนักงานกับลูกค้ามากว่าสามสี่สิบปีก็คงไม่ผิดนัก เอสเพรสโซประกอบด้วย ฮาร์ท บอดี้ ครีม่าจริงๆ

ตามตำรับอิตาลีแท้ๆ แม้จะไม่ได้แยกสามส่วนไว้แน่ชัด แต่มีบอกว่าเอสเพรสโซที่ได้มาตรฐานจะต้องชงโดยใช้กาแฟเท่านี้กรัม ได้น้ำกี่ซีซี โดยเครื่องชงเท่านี้บาร์ที่อุณหภูมิเท่านี้เซลเซียส ภายในเวลาเท่านี้วินาที หน้าตาออกมาจะต้องมีครีม่าสีนั้นสีนี้ ถ้าเทน้ำตาลลงไปครีม่าต้องสามารถรับน้ำหนักน้ำตาลไว้ไม่จมได้แป๊บนึง ถ้าครีม่ามีลายๆ เหมือนลายเสือโคร่งยิ่งสวยงาม แต่ในปัจจุบันหลายคนชอบตั้งคำถามกับกฎกติกาที่เคยถูกบัญญัติไว้ ว่า สว. จะทำตามใจตัวเองได้มั้ย หรือต้องเอาใจใคร เอสเพรสโซทำไมต้องเท่าน้ันเท่านี้เป๊ะๆ ครีม่ามีประโยชน์อะไรมีความจำเป็นมั้ย แล้วเราคนไทยที่โมเดิร์นไนซ์กาแฟนมข้นสไตล์รถเข็นมาชงด้วยเครื่องเอสเพรสโซราคาเท่ารถอีโค่คาร์คันนึงจะต้องสนใจอะไรพวกนี้มั้ย

ไล่ตามประวัติศาสตร์คนอิตาเลียนใจร้อนที่อยากชงกาแฟให้เร็วขึ้นเรื่อยๆ ครีม่าคือของแถมจากการบดกาแฟให้ละเอียดขึ้น (ก็เพราะบดหยาบมันใช้เวลาชงนาน) พอบดละเอียดก็เหมือนถูกบังคับให้ใช้แรงดัน เริ่มตั้งแต่ใช้แรงดันไอน้ำ เปลี่ยนมาใช้แรงดันสปริง จนยุคใหม่เมื่อหกเจ็ดสิบปีที่แล้วที่ใช้ปั๊มน้ำ ครีม่าที่ได้มาอย่างไม่ตั้งใจถูกใช้เป็นเครื่องมือทางการตลาดเพื่อโปรโมทกาแฟแบบใหม่ที่ชงได้รวดเร็วขึ้น โรแมนติคไซส์มันจนปัจจุบันครีม่าคือความสวยงามบนเอสเพรสโซ เป็นเครื่องบ่งบอกว่ากาแฟถ้วยนั้นถูกชงออกมาอย่างใส่ใจได้มาตรฐานตามตำราเป๊ะทุกอย่าง เหมือนลาเต้อาร์ตที่อยู่บนหน้ากาแฟนม แค่เห็นครีม่าสวยๆ กาแฟก็ดูอร่อยไปร้อยสิบคะแนนแล้ว แต่แท้จริงแล้วครีม่าคืออะไร

1. ครีม่าแท้จริงแล้วไม่ใช่ครีม แต่มันคืออีมัลชั่น คือการรวมกันของน้ำมันที่อยู่ในกาแฟคั่วกับน้ำที่ชงกาแฟ (Oil in Water: O/W)
2. คาร์บอนไดออกไซด์ในเมล็ดกาแฟที่เกิดจากกระบวนการคั่วจะถูกทำละลายโดยน้ำร้อนภายใต้แรงดันในขณะที่สกัดกาแฟ เมื่อน้ำที่อยู่ภายใต้แรงดันกลับสู่บรรยากาศปกติเจ้าคาร์บอนไดออกไซด์นี้ก็ขยายตัว เราจึงเห็นเป็นฟองลอยขึ้นมาที่ผิวหน้า แล้วถูกห่อหุ้มอยู่ด้วยอีมัลชั่น อารมณ์เหมือนเวลาเปิดขวดโซดาหรือเบียร์ กลายเป็นเหมือนลูกโป่งเล็กๆ เกาะเรียงติดกันยังกับไข่ปลา มันจึงควรเรียกว่าโฟมมากกว่า กาแฟคั่วใหม่แก๊สเยอะครีมาจะหยาบฟองใหญ่ กาแฟคั่วนานแล้วแก๊สหายไปบางส่วนครีมาก็จะละเอียดดูนุ่มนวล
3. บางทีกาแฟที่เก่ามากๆ หรือบดทิ้งไว้นานๆ แก๊สหายไปเยอะแล้ว เช่นกาแฟคั่วบดสำเร็จ กาแฟแคปซูล แต่เวลาชงออกมาแล้วยังมีโฟมดูเหมือนมีครีม่าอยู่ แท้จริงแล้วปริมาณ CO2 ในกาแฟหายไปเกือบหมดแล้วแต่เกิดฟองอากาศจากโพรงระหว่างผงกาแฟที่อัดกันเป็นก้อนแล้วละลายลงไปอยู่ในน้ำกาแฟ
4. แล้วสีน้ำตาลนั้นมาจากไหน ประกอบด้วยส่วนหลักๆ สองส่วนด้วยกัน คือเม็ดสี (Melanoidins) เกิดจากกระบวนการเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลโดยใช้ความร้อนของเมล็ดกาแฟ (Maillard Reaction) และบางส่วนจากของแข็งลอยน้ำ (Suspended Solids) ไม่ใช่ท่อนซุงที่ถูกปล่อยลอยน้ำมาจากบนภูเขานะครับ แต่คือเศษผงกาแฟเล็กจิ๋วที่ถูกพัดกัดเซาะจนออกมาอยู่รอบๆ ฟองอากาศจิ๋วที่รวมตัวกันเป็นครีม่า

ถ้าใครเคยลองตักเฉพาะครีม่ามาชิมก็จะรู้ว่ามันไม่อร่อย หลายปีหลังมานี้บาริสต้าชื่อดังหลายคนก็เลยแนะนำว่าให้ตักครีม่าทิ้งไปก่อนแล้วกาแฟจะหวานขึ้น แต่บางคนก็แย้งว่าถ้าตักออกก็จะขาดรสขมที่ช่วยปรับสมดุลรสเปรี้ยวในกาแฟ ให้คนไปเรื่อยๆ จนครีม่าหายไปจะดีกว่า บางคนถึงกับไปปรับเครื่องชงกาแฟให้แรงดันลดลงเพื่อให้ครีม่าน้อยลงเลยด้วย จนกลายเป็นที่มาของคำว่า modern espresso ในปัจจุบัน

ขอจบอีพีนี้ด้วยบทความที่สร้างขึ้นจาก AI อย่าง ChatGPT เป็นภาษาอังกฤษ เพื่อให้เข้ากับบรรยากาศการเมืองช่วงนี้เลยให้ออกแนวประชาธิปไตยหน่อยๆ อ่านเอาเพลินๆ นะครับ

Title: The Espresso Revolution: Demystifying the Crema Conspiracy

When it comes to the world of coffee, nothing is as glorified, idolized, and mystified as the elusive layer of crema atop a freshly brewed espresso. This golden-brown cap of microfoam has been hailed as the crown jewel of a perfect espresso, a testament to a barista’s skill, a symbol of quality. But, comrades, is it time we rethink this glorification? Is it time to liberate our coffees from the shackles of crema romanticization?

In this golden age of specialty coffee, we’re beginning to question the status quo, to challenge the old coffee doctrines. The crema, while visually appealing, is not the be-all and end-all of an espresso. Its presence is more a testament to the mechanics of espresso making – a byproduct of the high-pressure extraction process – rather than a marker of taste and quality.

Crema’s constituents – oils, proteins, sugars, and carbon dioxide – contribute to its appearance but not necessarily to a pleasing flavor profile. In fact, a taste test will reveal that the crema, when isolated, carries a rather bitter, and at times, unpleasant taste. Yet, we have been conditioned to believe that a good espresso must have a thick layer of crema, a belief that is more rooted in tradition than in the actual sensory experience of coffee.

A rising faction of coffee professionals and enthusiasts have begun to question this “crema doctrine.” Much like the brave dissidents pushing for democracy in an oppressive regime, they are challenging the norm, daring to push the boundaries of the coffee world’s ingrained beliefs.

In the brave new world of coffee, we see baristas ‘sacrilegiously’ skimming off the crema, arguing that it masks the true flavors of the coffee. They aim to highlight the coffee’s inherent characteristics – its acidity, sweetness, body, and finish – unencumbered by the veil of crema.

This shift in perspective is not anarchy; it is a revolution of taste, an emancipation from outdated beliefs. It is a push for transparency, much like the call for openness in a closed society.

While this revolution challenges tradition, it does not discard the importance of a well-extracted espresso. The same principles of using fresh beans, precise grinding, and accurate pressure and temperature control still hold. The aim here is to focus on the inherent quality of the coffee itself rather than the incidental byproduct of its brewing process.

So, fellow coffee lovers, the time has come to question, to explore, and to taste freely. Much like the pursuit of democracy, let’s strive for a coffee culture that values diversity, authenticity, and individual sensory experience over blind adherence to tradition.

Let’s not judge our espressos by their crema but by the richness of their flavors, the story of their origins, and the love and skill poured into brewing them. The revolution starts now. Join us as we raise our cups high and toast to the future – a future of coffee liberated from the confines of crema.

Long live the Coffee Revolution!

การบดกาแฟเป็นปัจจัยที่สำคัญมากเป็นอันดับต้นๆ ในการชงกาแฟ เพราะถ้าไม่บดกาแฟให้เป็นผงเราก็จะชงไม่ได้ สำหรับมือใหม่ที่เพิ่งหัดชงกาแฟสดก็มักจะชอบซื้อกาแฟที่บดสำเร็จแล้วเพราะการตัดสินใจลงทุนกับเครื่องบดซักตัวเป็นเงินค่อนข้างสูงเมื่อเทียบกับราคากาแฟในแต่ละแก้ว แต่ถ้าได้รู้ว่าตัวระดับท็อปๆ ราคาหลักแสนก็แสดงว่าความสำคัญของเครื่องบดนั้นเอาจริงๆ ก็น่าจะสำคัญไม่น้อยเลยทีเดียว และคำถามต่อมาก็คือเครื่องตัวละแสนมันดีกว่าจริงๆ ใช่มั้ย

การบดกาแฟสำคัญเพราะเป็นการเพิ่มพื้นที่ผิวสัมผัส (surface area) ให้น้ำสามารถสกัดรสชาติออกมาได้มากขึ้น ดังนั้น ยิ่งบดละเอียดรสชาติจะยิ่งออกมามาก แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นก็ขึ้นอยู่กับปัจจัยอื่นๆ ในการชงกาแฟด้วย เช่น สัดส่วนกาแฟต่อน้ำ อุณหภูมิน้ำ ระยะเวลาที่กาแฟสัมผัสน้ำ แรงดันน้ำที่ไหลผ่านกาแฟ และเมื่อบดกาแฟแล้วต้องรีบใช้เพื่อให้กลิ่นรสของกาแฟยังอยู่ครบ ถ้าเราบดกาแฟทิ้งไว้นานๆ กลิ่นก็จะหายไป เวลาชงก็จะได้แค่น้ำขมๆ และมีกลิ่นนิดหน่อยเท่านั้น ยิ่งทิ้งไว้นานมากๆ และสัมผัสอากาศมากๆ ก็จะมีกลิ่นหืนที่เกิดจากปฏิกิริยา oxidation เพิ่มเข้ามาด้วย

การบดกาแฟทำได้หลายวิธี เช่นใช้ครกตำ หรือใช้เครื่องบดสับอาหาร (blade grinder) แต่วิธีที่นิยมกันที่สุดก็คือใช้เครื่องบดแบบที่มีฟันบดสองชุดประกบกัน (burr grinder) ซึ่งมีที่นิยมกันสองแบบ ก็คือแบบฟันบดทรงโคน (conical burr) กับฟันบดทรงแบน (flat burr) ฟันบดที่ประกบกันสองอันนี้จะมีอันนึงอยู่นิ่งๆ และอีกอันนึงหมุน แล้วเมล็ดกาแฟก็จะไหลไปตามร่องแล้วถูกขบให้แตก ถ้าเราต้องการผงกาแฟหยาบๆ ก็ปรับระยะของฟันบดสองอันให้ห่างกัน ถ้าต้องการละเอียดก็เบียดมันชิดเข้าหากัน ขนาดผงกาแฟที่หยาบที่สุดที่บดได้ก็จะเท่ากับระยะห่างของฟันบดสองอันที่เราตั้งไว้

ทีนี้ด้วยสภาพธรรมชาติของกาแฟคั่วที่เปราะ กรอบ และความชื้นต่ำมากๆ เมื่อมันแตกตัวก็จะเกิดผงเล็กๆ ละเอียดมากๆ หลุดร่อนออกมา ศัพท์เทคนิคเรียก fine particle และไอ้เจ้าผงละเอียดนี่แหละที่เป็นตัวปัญหา เพราะยิ่งละเอียดมาก surface area ก็มาก ชงออกมารสชาติก็เข้มขมมาก แต่ที่แย่กว่านั้นคือเราไม่สามารถควบคุมได้ว่าจะให้มันออกมาเท่าไหร่ เราทำได้แค่พยายามลดปัจจัยที่ทำให้เกิดผงละเอียดนี้ หรือร่อนมันออก หรือพยายามปรับตัวแปรในการชงเพื่อชดเชยรสชาติให้มากที่สุด

ถ้าเราเอาผงกาแฟสำหรับชงเอสเพรสโซเข้าเครื่องวัดขนาดที่มีความแม่นยำมากๆ แล้วพล็อตกราฟออกมา เราจะเห็นว่ากราฟจะมีลักษณะเหมือนภูเขาสองลูก ถ้าภูเขาลูกใหญ่อยู่ทางขวามากก็แสดงว่าผงกาแฟบดออกมาค่อนข้างหยาบ ส่วนภูเขาลูกซ้าย (หรือเรียกว่าเนินน่าจะเหมาะกว่า) คือผงละเอียดที่ว่า ยิ่งเนินอยู่สูงเท่าไหร่ก็แสดงว่ามีผงละเอียดในปริมาณมากขึ้นเท่านั้น

ถ้าเราบดกาแฟละเอียดหมายความว่าช่องว่างระหว่างฟันบดสองชุดแคบลง เมล็ดกาแฟจะต้องใช้เวลาผ่านช่องนี้นานขึ้น ถูกขบถูกเบียดมากขึ้น และทำให้เกิดผงละเอียดมากขึ้น จึงเห็นว่าเนินด้านซ้ายของเส้นสีแดงอยู่สูงกว่าเส้นสีน้ำเงิน และภูเขาของเส้นสีน้ำเงินขยับไปทางขวามากกว่าและสูงชันกว่า แสดงว่าปรับไว้หยาบกว่าและผงกาแฟมีขนาดใกล้เคียงกันมากกว่า ยิ่งปรับละเอียดมากขึ้นเรื่อยๆ เนินด้านซ้ายก็จะสูงขื้นและภูเขาลูกขวาก็จะเตี้ยลงและขยับมาด้านซ้ายมากขึ้น

มีหลักๆ สองปัจจัยเวลาพิจารณาลงทุนกับเครื่องบด โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับบดไว้ชงเอสเพรสโซ ก็คือความแม่นยำในการประกอบ จะต้องให้ฟันบดสองอันอยู่ขนานกันที่สุด ช่องว่างระหว่างฟันบดมีระยะเท่ากันโดยรอบ เพราะจะทำให้ผงกาแฟที่ออกจากเครื่องมีขนาดเท่ากันได้มากที่สุด (ภูเขาลูกขวาสูงชัน) ส่วนอีกปัจจัยก็คือการออกแบบลวดลายของฟันบด ขนาดของช่องที่เมล็ดกาแฟต้องไหลผ่านไปและถูกขบให้แตก ยิ่งออกแบบได้ดีผงกาแฟไหลผ่านได้ดีก็จะทำให้มีผงละเอียดน้อยลง (เนินด้านซ้ายเตี้ยลง) ส่วนราคาถูกหรือแพงไม่ใช่คำตอบของทุกสิ่ง บางทีเครื่องบดตัวเป็นแสนใช้วัสดุอย่างดีแต่ยังต้องเอามาตั้งศูนย์ให้ฟันบดสองตัวขนานกันก็มี

แน่นอนว่าเราไม่สามารถวัดขนาดผงกาแฟก่อนซื้อเครื่องบดได้ (particle analyzer ราคาหลายล้านบาท) เราไม่รู้ว่าเครื่องบดตัวที่เรากำลังจะซื้อนี้ตั้งศูนย์มาดีแค่ไหน สิ่งที่บาริสต้าต้องทำ (นอกจากอ่านรีวิวก่อนซื้อและเรียกช่างมาตั้งศูนย์ฟันบดแล้ว) ก็คือ 1. ทำความสะอาดเครื่องบดให้สะอาดอยู่เสมอ ปราศจากผงกาแฟหมักหมม 2. ปรับตัวแปรในการชงกาแฟให้เหมาะสมกับกาแฟที่ใช้ 3. หมั่นชิมกาแฟที่ชงอยู่เสมอ ถ้ากาแฟรสชาติเริ่มแย่ลงแสดงว่าอาจจะถึงเวลาเปลี่ยนฟันบดชุดใหม่แล้ว