ในช่วงประมาณสิบปีหลังมานี้ น่าจะไม่มีอะไรเป็นกระแสในโลก(เครื่องชง)เอสเพรสโซเท่าเรื่อง pressure profile อีกแล้ว เริ่มตั้งแต่การกลับไปเล่นเครื่องชงกาแฟแบบคันโยกที่มี pre-infusion ที่แรงดันต่ำโดยธรรมชาติและลดแรงดันลงเมื่อสปริงคลายตัว มีการโมดิฟายด์ปั๊มน้ำของเครื่องสมัยใหม่ให้สามารถปรับความเร็วรอบได้เพื่อเลียนแบบการชงของเครื่องคันโยก หรือบางค่ายใช้การติดตัวปรับแรงดันน้ำในเครื่องชงเพื่อลดแรงดันแล้วใช้สวิทช์สับเปลี่ยนให้น้ำไหลที่แรงดันสูงหรือต่ำ หรือการใช้ variable valve ควบคุมอัตราการไหลของน้ำผ่านผงกาแฟซึ่งส่งผลกระทบต่อแรงดันโดยตรงด้วย ทั้งหมดนี้ก็เพื่อทดลองดูว่าเราจะสามารถก้าวข้ามข้อจำกัดเดิมๆ รสชาติเดิมๆ ของกาแฟเอสเพรสโซได้หรือไม่

ทั้งหมดนี้ก็เพื่อให้บาริสต้าสามารถปรับเปลี่ยนเล่นแร่แปรธาตุกระบวนการสกัดกาแฟ เพื่อให้ได้รสชาติที่แตกต่างกัน สมมติว่าถ้าเราสามารถทำอะไรกับการสกัดกาแฟเอสเพรสโซก็ได้ จะมีปัจจัยอย่างน้อยสามอย่างที่บาริสต้าต้องคิดถึง

Brew Ratio คือสัดส่วนของปริมาณของกาแฟบดต่อปริมาณของน้ำกาแฟที่ชง เช่น 1:2 (ใช้กาแฟบด 18 กรัม ชงได้น้ำกาแฟ 36 กรัม) เป็นปัจจัยพื้นฐานในการกำหนดความเข้มข้น (strength) ของกาแฟเอสเพรสโซ ถ้าใช้น้ำน้อยไปสกัดกาแฟมากก็ย่อมมีรสชาติและเนื้อสัมผัสที่แตกต่างจากกาแฟปริมาณเท่ากันแต่สกัดโดยใช้น้ำมาก ทั้งนี้การกำหนดว่าจะใช้ brew ratio เท่าไหร่ควรจะคิดไว้ให้เรียบร้อยตั้งแต่ตอนออกแบบเครื่องดื่มทุกเมนูตั้งแต่แรก

Extraction Yield เป็นตัวชี้วัดประสิทธิภาพการสกัดกาแฟ คิดง่ายๆ ว่าใน brew ratio ที่เราออกแบบไว้ เอาเข้าจริงๆ เราสามารถสกัดกาแฟออกมาได้มากหรือน้อยแค่ไหน วิธีการวัดก็จะต้องหาว่าในน้ำกาแฟที่อยู่ข้างหน้าเรามีเนื้อกาแฟละลายอยู่กี่เปอร์เซ็นต์ วิธีพื้นฐานที่สุดก็คือเอาน้ำกาแฟที่ชงได้ไประเหยน้ำออกให้หมดแล้วชั่งน้ำหนักเปรียบเทียบก่อนและหลังระเหยน้ำก็จะสามารถคำนวนได้ว่ามีเนื้อกาแฟ (total solid) อยู่กี่เปอร์เซ็นต์ ซึ่งข้อเสียของวิธีนี้คือใช้เวลานาน(มาก)และต้องใช้เครื่องชั่งที่ละเอียดมากๆ ในระดับอุตสาหกรรมจะมีเครื่องมือคล้ายๆ กันนี้ที่ออกแบบมาสำหรับวัด total solid โดยเฉพาะ ใช้เวลาไม่นานและมีความแม่นยำสูง แต่ก็มีราคาสูงมากเช่นเดียวกัน สำหรับบาริสต้าเราใช้เครื่องมือง่ายๆ ราคาไม่แพง ใช้วัดค่าการหักเหแสงแล้วนำมาคำนวนเทียบกับวิธีปกติเอา อาจจะไม่ได้แม่นยำมากเพราะใช้วิธีคำนวนทางอ้อม แต่เท่านี้ก็เพียงพอต่อการใช้งานแล้ว

เมื่อรู้ brew ratio และรู้ total solid ก็เอาเข้าตาราง brewing control chart ด้านบน ก็จะรู้ว่ากาแฟของเรานั้นชงออกมาเป็นอย่างไร แล้วเมื่อชิมรสชาติก็จะบอกได้ว่าเราชอบมันหรือไม่ แล้วถ้าไม่ชอบควรจะปรับให้เป็นอย่างไร เช่น ลูกค้าโรงแรมเจ้านึงที่ใช้กาแฟเราชงเสิร์ฟในมื้ออาหารเช้าด้วยเครื่องชงกาแฟดริปแบบอัตโนมัติ ใช้ผงกาแฟ 65 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร (1.84 gallon per lb) วัดค่า total solid ได้ 1.5% ก็แสดงว่าชงออกมาเข้มเกินไปแต่รสชาติออกครบแล้ว (ชิมแล้วรสชาติกลมกล่อม ไม่ขมเกินไม่เปรี้ยวเกิน แต่เนื้อสัมผัสแน่นเข้มข้นเกินไป) ถามว่าดีมั้ย รสชาติดีลูกค้ากินก็ติดใจ อร่อยแต่เปลืองกาแฟ วิธีแก้ก็คือเพิ่ม brew ratio ให้มากขึ้น ใช้กาแฟน้อยลงหรือใช้น้ำมากขึ้น และต้องบดให้หยาบขึ้นเล็กน้อยเพื่อป้องกัน over extract

Solubility ทำไมพอเพิ่ม brew ratio แล้วจะ over extract ก็คือเรื่อง solubility หรือความสามารถในการละลาย การชงกาแฟก็คือการเปลี่ยนสถานะจากของแข็งมาเป็นของเหลวโดยใช้น้ำเป็นตัวทำละลาย การบดหยาบขึ้นก็คือการลด surface area หรือผิวสัมผัสที่น้ำจะเข้าไปทำละลายสารต่างๆ ที่อยู่ในกาแฟออกมา

สารต่างๆ ที่อยู่ในกาแฟมีความสามารถในการละลายไม่เท่ากัน ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและสภาพของน้ำที่เป็นตัวทำละลาย น้ำที่อุณหภูมิสูงจะมีความสามารถในการทำละลายมากกว่าน้ำที่อุณหภูมิต่ำ (กาแฟ cold brew ก็เลยต้องใช้เวลานานหลายชั่วโมงในการสกัด) น้ำที่มีค่าแร่ธาตุมากๆ ก็จะจับกับแร่ธาตุที่อยู่ในกาแฟได้มากและดึงรสชาติออกมาได้มากกว่าน้ำที่มีแร่ธาตุน้อยกว่า (น้ำแร่จะชงกาแฟได้รสเฝื่อนๆ กว่า) ถ้าสกัดภายใต้แรงดัน (เช่นเอสเพรสโซ) ก็จะมีพลังมากกว่าสกัดโดยไม่ใช้แรงดัน ซึ่งสารเหล่านี้ส่งผลโดยตรงต่อรสชาติของกาแฟที่ชงได้ ถ้าไปอ่านบทความตามเว็บต่างๆ ก็จะเจอการเรียงลำดับความสามารถในการละลายจากง่ายไปยากประมาณนี้

1. รสชาติเปรี้ยวสว่าง: ตอนเริ่มต้นสกัดกาแฟพวก acidity หรือกรดในกาแฟจะออกมาก่อน ซึ่งจะให้รสเปรี้ยวและรสชาติผลไม้ดอกไม้เกิดจาก organic acids ต่างๆ ที่อยู่ในกาแฟ รวมถึงคาเฟอีนด้วย
2. รสหวานและเนื้อสัมผัส: เมื่อพวกกรดต่างๆ ละลายออกไปมากแล้ว พวกที่ละลายช้ากว่าอย่างเช่นน้ำตาลต่างๆ ไขมัน ก็จะเริ่มออกมา ซึ่งให้รสหวาน กลิ่นหอม และเนื้อสัมผัสที่ทำให้กาแฟมีความสมดุลขึ้น
3. รสขม เฝื่อน ฝาด: มาจากพวก chlorogenic acids บางตัว คาเฟอีน ฟีนอลบางตัว สารประกอบที่เกิดจาก maillard reaction เช่นพวกเม็ดสีต่างๆ
4. สุดท้ายเมื่อเกิด over extraction มากๆ เช่นภายใต้อุณหภูมิและแรงดันที่สูงมากดังเช่นในการสกัดกาแฟ instant ที่สามารถทำ EY ได้ถึง 50% ก็จะได้พวกโครงสร้าง fiber ออกมา และทำให้ pH ลดลงอย่างมาก

แต่การชงกาแฟในชีวิตจริงนั้น ความสามารถในการละลายของสารประกอบเหล่านี้ค่อนข้างซับซ้อนกว่านั้นมาก CGAs บางตัวละลายเร็วบางตัวละลายช้า บางตัวละลายเร็วแต่ในปริมาณที่น้อยไม่สามารถจับรสชาติได้ แต่ถ้ามีมากเกินไปจะให้รสชาติที่ไม่พึงประสงค์ ในไขมันบางตัวถ้ามีในปริมาณน้อยให้กลิ่นที่ดี แต่ถ้าออกมามากเกินไปกลับทำให้รู้สึกขม ว่ากันว่า 85-90% ของกลิ่นรสของกาแฟมักถูกสกัดออกมาในช่วงต้นของการชงกาแฟ ดังนั้นการควบคุมความละเอียดของการบดกาแฟจึงเป็นเรื่องที่สำคัญมากๆ เพราะมันคือตัวกำหนดตัวแปรอื่นๆ ที่เกี่ยวข้องในการชงกาแฟที่ตามมา ถ้าเอสเพรสโซช็อตชงออกมาแล้วไม่อร่อย ต้องคิดว่าจะปรับที่เครื่องบด ถ้าเครื่องบดมีข้อจำกัดเช่นฟันบดไม่คมแล้วหรือฟันบดไม่ได้ระนาบที่ดี ก็ต้องหันไปปรับที่ brew ratio หรือปรับที่อุณหภูมิน้ำ หรือจะปรับที่แรงดันปั๊ม หรือจะปรับที่อัตราการไหลของน้ำ หรือบางทีถ้าชงแต่เอสเย็นก็อาจไม่จำเป็นต้องปรับอะไรเลยก็ได้ เพราะนมข้นหวานจะเยียวยาทุกสิ่ง

การคั่วกาแฟเป็นขั้นตอนที่สำคัญมากในห่วงโซ่การผลิตเครื่องดื่มกาแฟ เพราะเป็นการทำให้เมล็ดกาแฟสีเขียวที่ไม่มีรสชาติเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล มีรสชาติและกลิ่นหอมที่ดึงดูดคนทั้งโลก การคั่วกาแฟเป็นงานฝีมือที่ต้องใช้ความเข้าใจหลายด้านตั้งแต่ต้นน้ำจนถึงปลายน้ำ ต้องเป็นคนช่างสังเกต หมั่นเรียนรู้ เข้าใจหลักการทางวิทยาศาสตร์ที่เกิดขึ้นระหว่างคั่วกาแฟ ต้องมีทักษะในการปรับเครื่องคั่วให้ได้ตามที่ต้องการ รู้จักวัตถุดิบเป็นอย่างดี และที่สำคัญที่สุดคือต้องรู้วิธีชงและชิมกาแฟได้ด้วย เนื่องจากโพสต์นี้ไม่ใช่ตำราคั่วกาแฟ เราจึงขอแบ่งปันจากประสบการณ์คั่วกาแฟขายที่สะสมมาเกือบยี่สิบปีว่าสิ่งที่ดึงดูดเราให้มาคั่วกาแฟคืออะไร และอะไรที่ไม่ชอบในงานคั่วกาแฟละกัน

ในสมัยก่อนนั้นส่วนใหญ่มีแต่กาแฟคั่วเข้มๆ เราอยากลองชิมกาแฟคั่วกลางบ้าง กาแฟจากต่างประเทศบ้าง และที่พอหาได้ก็คั่วสำเร็จเรียบร้อยมาจากต่างประเทศกว่าจะมาถึงเรารสชาติก็หายไปเยอะแล้ว ก็เลยสนใจอยากลองมาคั่วกาแฟเองเพราะอยากชิมกาแฟแปลกๆ ใหม่ๆ ถ้าตอนที่เริ่มมีตัวเลือกมากมายอย่างปัจจุบันนี้คงไม่ทำอาชีพนี้หรอก

ก็เพราะงานคั่วกาแฟไม่ได้โรแมนติกเหมือนที่จั่วหัวมาในย่อหน้าแรก งานคั่วกาแฟคืองานหน้ามันที่ต้องยืนอยู่กับเครื่องคั่วร้อนๆ เป็นงานใช้แรงงานแบกหามกระสอบกาแฟหนักๆ เป็นงานอดทนที่ต้องเจอฝุ่นเล็กๆ มากมายตั้งแต่ตอนตักกาแฟดิบจนถึงตอนทำความสะอาดเครื่องคั่ว สำหรับคนแพ้ฝุ่นแค่ตักกาแฟนิดหน่อยก็ทั้งจาม ทั้งคันตามแขนขา อ้อ เครื่องคั่วกาแฟปล่อยควันและกลิ่นเหม็นรบกวนเพื่อนบ้านด้วย การกำจัดกลิ่นและควันแบบหมดจดต้องใช้พลังงานจากฟอสซิลสูงมาก และแน่นอน มันไม่กรีน ไม่รักษ์โลก

เมื่ออ่านถึงตรงนี้แล้ว หากว่าใครยังไม่ล้มเลิกความตั้งใจ ยังอยากลองคั่วกาแฟดูบ้าง และอยากรู้ว่าต้องมีทักษะด้านไหนบ้าง ก็อ่านต่อได้เลยครับ

เข้าใจอุปกรณ์

เหมือนช่างภาพต้องเข้าใจการใช้กล้อง การปรับค่าต่างๆ ก่อนออกไปถ่ายภาพฉันใด นักคั่วกาแฟก็ต้องเข้าใจการทำงานของเครื่องคั่วและสามารถควบคุมการให้ความร้อนของเครื่องคั่วได้ฉันนั้น เพื่อให้สามารถคั่วกาแฟจนสุกได้อุณหภูมิเป้าหมายภายในเวลาที่ต้องการ และหลีกเลี่ยงข้อผิดพลาดจากการคั่ว (roasting defects) ให้ได้มากที่สุด เมื่อปัจจัยรอบด้านเปลี่ยนไป นักคั่วกาแฟต้องสามารถควบคุมเครื่องคั่วเพื่อชดเชยหรือแก้ไขให้กาแฟที่คั่วเสร็จได้รสชาติใกล้เคียงของเดิมที่สุด

เวลาที่สภาพแวดล้อมเปลี่ยนไป (เช่น ความชื้นสัมพัทธ์ ความกดอากาศ หรือแม้แต่อุณหภูมิอากาศ) เครื่องคั่วที่ใช้ atmospheric burner จะให้พลังงานความร้อนเปลี่ยนไป เพราะความสามารถในการเผาไหม้โดยการผสมอากาศกับเชื้อเพลิงเปลี่ยนไป ทำให้พลังงานความร้อนที่ถ่ายเทไปที่เนื้อเหล็กของเครื่องคั่วกาแฟและเมล็ดกาแฟก็เปลี่ยนไปด้วย

การคั่วกาแฟหลายๆ แบชติดต่อกันต้องคำนึงถึงปัจจัยอื่นๆ ร่วมด้วย เช่น เนื้อเหล็กที่เครื่องคั่วดูดซับความร้อนจนคงที่แล้วหรือยัง ความสามารถในการระเหยไอแก๊สของน้ำแก๊สในถังเป็นอย่างไร อุณหภูมิและความชื้นสัมพัทธ์ของห้องสูงขึ้นเท่าไหร่

เมื่อใช้งานเครื่องคั่วเป็นระยะเวลานานๆ จะมีการสะสมของฝุ่นกาแฟที่จับอยู่ตามท่อทางเดินอากาศ ทำให้การไหลเวียนของอากาศร้อนผ่านเมล็ดกาแฟลดลง ควันที่เกิดขึ้นขณะคั่วกาแฟถ่ายเทได้ช้าลง และถ้าตันมากๆ ก็จะทำให้เกิดเพลิงไหม้ได้ นอกจากนั้นก็จะมีการสะสมของเขม่าหรือสิ่งสกปรกต่างๆ ที่ burner ทำให้การเผาไหม้ไม่สมบูรณ์ ส่งผลให้รสชาติกาแฟเปลี่ยนไปได้

ปัจจุบันเทคโนโลยีเครื่องคั่วกาแฟได้พัฒนาไปมาก เครื่องคั่วกาแฟแบบอัตโนมัติสามารถปรับการให้ความร้อนตามโปรแกรมที่ตั้งไว้ ทำให้ใช้ทักษะการควบคุมเครื่องของนักคั่วกาแฟน้อยลง มีระบบเผาไหม้ที่แม่นยำขึ้น ควบคุมการผสมอากาศกับเชื้อเพลิงด้วยคอมพิวเตอร์ หรือเปลี่ยนไปใช้พลังงานไฟฟ้าที่ไม่มีการเผาไหม้เพื่อให้ความร้อนและยังเป็นพลังงานหมุนเวียนอีกด้วย แต่ไม่ว่าจะใช้เครื่องคั่วไฮเทคแค่ไหนก็ยังต้องเจอฝุ่นตอนทำความสะอาดเครื่องคั่วอยู่ดี

เข้าใจวัตถุดิบ

เด็กแต่ละคนมีความสนใจ ความถนัด และความพร้อมต่างกัน คุณพ่อคุณแม่คุณครูก็ต้องเข้าใจและปรับวิธีการสอนให้เหมาะสมเพื่อดึงศักยภาพของเด็กคนนั้นออกมาให้ได้มากที่สุด ก็เหมือนกับนักคั่วกาแฟที่เข้าใจว่าเมล็ดกาแฟจากหลายแหล่งที่แตกต่างกันย่อมต้องการพลังงานความร้อนต่างกัน เพื่อดึงรสชาติของเมล็ดกาแฟนั้นๆ ของมาให้ได้มากที่สุด

เมล็ดกาแฟจากแต่ละแหล่งมีคุณลักษณะเฉพาะแตกต่างกัน เช่นกาแฟที่แปรรูปแบบ Washed ก็จะเปลี่ยนสีไม่เหมือนกับแบบ Natural กาแฟเก่ากาแฟใหม่ก็ออกอาการไม่เหมือนกัน กาแฟโรบัสต้า first crack ไม่เหมือนอราบิก้า แต่สิ่งสำคัญที่สุดที่นักคั่วกาแฟต้องคำนึงถึงเวลาคั่วกาแฟคือความชื้นและความหนาแน่นของเมล็ดกาแฟ เพราะจะส่งผลโดยตรงต่อการถ่ายเทความร้อนของเครื่องคั่วและการดูดซับความร้อนของเมล็ดกาแฟ ที่ Happy Espresso เราจึงใช้ปริมาตรต่อแบทช์คั่วแทนการชั่งน้ำหนัก

เมื่อนักคั่วกาแฟใส่ใจในรายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ ใช้ประสาทสัมผัสทั้งห้าสังเกตการเปลี่ยนแปลงของเครื่องคั่วและเมล็ดกาแฟในขณะคั่ว เมื่อคั่วเสร็จก็มาประเมินรสชาติด้วยการชิม รสชาติจึงเป็นเครื่องยืนยันว่าการคั่วที่วางแผนไว้เหมาะสมหรือไม่ เมื่อชิมแล้วก็จะได้คำตอบบางส่วนพร้อมกับคำถามเพิ่มเติม เมื่อทำแบบนี้ไปเรื่อยๆ ก็จะเป็นการเก็บสะสมชั่วโมงบิน การได้มีประสบการณ์คั่วกาแฟหลากหลายแบบ ได้ชิมกาแฟที่คนอื่นคั่ว ทำให้เกิดการเรียนรู้ที่ไม่มีสิ้นสุด

สังเกต บันทึก ชิม ตั้งคำถาม ทดลองหาคำตอบโดยการเปลี่ยนตัวแปรทีละอย่าง ทำซ้ำเพื่อพิสูจน์สมมติฐาน อ่านตำราเพื่อยืนยันความถูกต้อง เป็นวงจรอย่างนี้เรื่อยไป

เข้าใจลูกค้า

ต่อให้เป็นกาแฟแพงและหายากขนาดไหน ตั้งใจคั่วออกมาได้ดีแค่ไหน มันก็ไม่มีประโยชน์อะไรถ้าลูกค้าไม่ซื้อ ดังนั้น การเข้าใจความต้องการของตลาดจึงเป็นเรื่องที่ต้องพิจารณาเสมอ ลูกค้าชอบกาแฟคั่วแบบไหน กลิ่นหอมที่เค้าคิดถึงเป็นกลิ่นกาแฟคั่วระดับเข้มหรืออ่อน เพราะการคั่วที่ระดับต่างกันให้ความหอมของกาแฟที่แตกต่างกัน หรือเราต้องการจับกลุ่มลูกค้ากลุ่มไหน ทำเลที่ตั้งของร้านเป็นอย่างไร เครื่องมืออุปกรณ์กับทักษะของบาริสต้าในการชงกาแฟเป็นอย่างไร เหล่านี้จะเป็นตัวกำหนดระดับการคั่วและการเบลนด์ที่เรานำเสนอ

อีกสิ่งหนึ่งที่ต้องคำนึงก็คือ ลูกค้าอาจจะไม่ได้มีความสามารถในการแยกแยะรสชาติได้ละเอียดเหมือนนักคั่วกาแฟหรือผู้เชี่ยวชาญในด้านกาแฟ อาจจะเพราะไม่ได้ถูกฝึกให้สังเกตความแตกต่างเล็กๆ น้อยๆ ในกาแฟ หรืออาจจะไม่ได้มีประสบการณ์ในการชิมกาแฟที่หลากหลายมากกว่าที่ชื่นชอบในปัจจุบัน หรืออาจจะไม่ได้มีความรู้ความเข้าใจในปัจจัยต่างๆ ที่มีผลต่อรสชาติกาแฟที่ดื่ม ดังนั้นนักคั่วกาแฟจึงต้องมีความสมดุลในการให้ความสนใจกับรายละเอียดปลีกย่อยที่อาจไม่ได้ส่งผลต่อรสชาติกับผู้บริโภคอย่างมีนัยสำคัญ นี่คือสาเหตุที่บริษัทขนาดใหญ่ให้นำ้หนักกับการทดสอบผลิตภัณฑ์กับผู้บริโภคกลุ่มเป้าหมาย

เมื่อพัฒนารสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ได้แล้ว การรักษาคุณภาพของกาแฟคั่วให้มีความสม่ำเสมอได้คือสิ่งที่สำคัญที่สุด เพราะโดยธรรมชาติของกาแฟที่เป็นของสดและเปลี่ยนแปลงตลอดเวลา จึงต้องใช้ความรู้และประสบการณ์ของนักคั่วกาแฟที่ได้สะสมเรียนรู้มา

อย่างที่ได้แจ้งไว้เบื้องต้นในโพสต์ที่แล้วว่า เป้าหมายของการเบลนด์กาแฟก็เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่มีรสชาติสมดุล กลมกล่อม ดื่มง่าย มีความสม่ำเสมอตลอดปี โพสต์นี้เราจะมาดูในรายละเอียดว่าการเบลนด์กาแฟนั้นก็เป็นอีกศาสตร์และศิลป์อย่างนึงที่ไม่ค่อยถูกพูดถึง แต่สำหรับ Happy Espresso เราถือเป็นหัวใจของโรงคั่วกาแฟจนต้องไปเรียนการเบลนด์กาแฟเอสเพรสโซที่อิตาลีเมื่อปี 2010 เพื่อจะได้รู้ว่าคนอิตาเลียนคิดยังไงกับกาแฟเอสเพรฃสโซ แต่ก่อนจะเข้าเรื่องการเบลนด์กาแฟ อยากให้ผู้อ่านได้รู้จักกับปรากฏการณ์ทางประสาทสัมผัสบางอย่างที่เกี่ยวข้อง นั่นคือ adaptation และ sensory masking

Adaptation จำนวนของเซนเซอร์ในการรับกลิ่นรสของมนุษย์นั้นมีปริมาณจำกัด เวลาที่เราได้รับสิ่งเร้าไปสักพักก็จะเกิดการล้า ทำให้ความว่องไวในการรับรู้ของประสาทสัมผัสลดลง ตัวอย่างยอดฮิตก็คือคนเก็บขยะที่ไม่ค่อยได้กลิ่นเหม็นของขยะ เวลาที่เราดื่มกาแฟไปเรื่อยๆ ต่อเนื่องสักพักก็จะเกิดการคุ้นชินกับกลิ่นรสบางอย่าง ดังนั้นนักเบลนด์กาแฟต้องระวังว่าผู้บริโภคอาจได้รับรสชาติที่เปลี่ยนไปจากที่ตั้งใจ การชิมหรือทดสอบกาแฟที่ดีต้องมีการเว้นระยะเพื่อให้ประสาทสัมผัสได้พักฟื้น ล้างปาก (palette cleansing) โดยการดื่มนำ้ ดื่มนม หรือกินแครกเกอร์จืดๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเวลาที่เราต้องชิมเบลนด์กาแฟเอสเพรสโซที่มีความเข้มข้นสูงกว่ากาแฟทั่วไป 4-10 เท่า

Sensory Masking มีความสำคัญกับการเบลนด์กาแฟมาก เพราะสัมผัสทั้งห้าของมนุษย์ไม่ได้แยกกันรับรู้ แต่ทำงานร่วมกัน และในการชิมอาหารเครื่องดื่มนั้น ประมาณ 85% ของรสชาติที่ได้มาจากประสาทสัมผัสด้านกลิ่นมากกว่ารส เช่น กลิ่นมะนาวอาจทำให้รู้สึกว่ากาแฟมีรสเปรี้ยวมากขึ้น กลิ่นควันจากกาแฟที่เพิ่งคั่วใหม่ๆ อาจทำให้รู้สึกว่ากาแฟขมไหม้ไปหน่อย ในทางปฏิบัติเราสามารถใช้กลิ่นรสบางอย่างมาดึงความสนใจ เพื่อช่วยลดหรือกลบกลิ่นรสบางอย่างที่ไม่พึงประสงค์ นี่เป็นเทคนิคพื้นฐานในวงการอาหารและเครื่องดื่มเลย

เราจะเริ่มเบลนด์กาแฟอย่างไรดี แรกสุดเลยคือต้องตั้งวัตถุประสงค์ก่อน จะชงด้วยเครื่องชงแบบไหน อยากได้คั่วเข้มหรือคั่วอ่อน อยากได้รสชาติแบบไหน เอาไปผสมกับส่วนผสมอื่นๆ หรือเปล่า มีข้อจำกัดด้านต้นทุนมั้ย เมื่อได้โจทย์ในใจแล้วก็เอาวัตถุดิบทั้งหมดที่เรามีออกมากาง (ไม่จำเป็นต้องเป็น Single Origin หรูหราราคาแพง) เสร็จแล้วเราต้องเลือกกาแฟตัวนึงมาเป็นฐานของเบลนด์ก่อน แล้วค่อยก่อร่างสร้างความซับซ้อนขึ้นบนฐานนั้น จะว่าไปแล้วการเบลนด์กาแฟก็คล้ายกับการประพันธ์ดนตรี ต้องมีทำนองหลัก มีเบสมาสร้างความหนักแน่น แล้วใส่ลูกเล่นกรุ๊งกริ๊งให้ไม่น่าเบื่อ

ทีนี้มาลองชงชิมดูว่ากาแฟตัวแรกที่เราเอามาเป็นฐานมันมีข้อดีข้อเสียอะไร อยากกลบกลิ่นไหน อยากเสริมบอดี้ให้แน่นขึ้นอีกมั้ย แล้วก็ลองดูว่าเราจะใส่อะไรเข้าไปเพิ่มเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ต้องการ ยกตัวอย่างเช่นกาแฟ Blue Mountain จาก Jamaica เป็นกาแฟ exotic มีราคาแพง ข้อดีคือ รสอ่อนดื่มง่าย มีความเปรี้ยวพอสมควร และมีเนื้อสัมผัสนุ่มลื่น เราอยากทำ Blue Mountain Blend เพื่อให้ราคาลดลง เข้าถึงตลาดได้ง่ายขึ้น ก็ลองหากาแฟตัวอื่นมาผสมแล้วไม่ทำให้ลักษณะเด่นของ Blue Mountain เสียไป เช่นใส่ Colombia เพื่อลดต้นทุน และใส่ Ethiopia เล็กน้อยเพื่อสร้างสีสันให้กลิ่นรสชัดขึ้น

หรืออย่างในปี 2023 ที่ราคากาแฟไทยพุ่งไปไกลจนไม่สามารถทำต้นทุนที่เหมาะสมได้ Happy Espresso จึงต้องปรับสูตรเบลนด์จากเดิมเป็นกาแฟไทยเป็นหลักมาใช้กาแฟบราซิล ข้อดีของกาแฟบราซิลเป็นที่นิยมเพราะมีปริมาณมาก มีรสชาติสม่ำเสมอตลอดทั้งปี มีเนื้อสัมผัสที่ดี แต่ข้อเสียหลักๆ คือรสชาติแบบถั่วๆ เวลาคั่วอ่อนจะไม่ค่อยน่าสนใจ จึงต้องคั่วให้เข้มนิดนึงให้กลายเป็นถั่วคั่วและช็อคโกแลต แล้วผสมด้วยกาแฟลาวที่บอดี้กลางๆ มีแอซิดิตี้แบบผลไม้ที่ไม่จัดจ้านมาก และเพิ่มความกรุ๊งกริ๊งลดความทึบด้วยกาแฟไทยที่มีแอซิดิตี้ชัด ได้เบลนด์ที่กลมกล่อม มีรสช็อคโกแลต คาราเมล เป็นหลัก มีรสผลไม้นิดหน่อยให้ไม่น่าเบื่อ ดื่มสบายได้เรื่อยๆ ตลอดปี

การเบลนด์กาแฟไม่มีสูตรตายตัว ไม่ใช่สมการทางคณิตศาสตร์ ขึ้นอยู่กับสถานการณ์ต่างๆ วัตถุดิบที่มี วิธีการชง และกลุ่มเป้าหมาย ดังนั้นความเข้าใจพื้นฐานเรื่องเมล็ดกาแฟแบบต่างๆ เทคนิคการคั่ว วิธีการชงกาแฟแบบต่างๆ และหลักการทดสอบทางประสาทสัมผัส จึงเป็นสิ่งจำเป็น ประสบการณ์ความชำนาญที่เก็บเกี่ยวมาเรื่อยๆ ก็จะช่วยให้ทำงานได้บรรลุเป้าหมายง่ายขึ้น เรียกว่าเป็นศาสตร์และศิลป์อย่างแท้จริง

ทีนี้เรามาลองเล่นอะไรสนุกๆ โดยการตั้งโจทย์ให้ AI อย่าง ChatGPT คิดเบลนด์สามเบลนด์ในระดับการคั่วอ่อน กลาง เข้ม และมีข้อจำกัดคือในแต่ละเบลนด์ให้มีกาแฟได้สามตัว ได้คำตอบมาประมาณนี้

1. Light Roast Blend:

• Colombian Supremo: Offers a balanced acidity, medium body, and sweet caramel notes.
• Costa Rican Tarrazú: Brings a bright acidity, fruity and nutty flavors, and a medium body.
• Ethiopian Yirgacheffe: Known for its bright acidity, floral and citrusy notes, and light body.

This blend combines the fruity and floral flavors of Ethiopian Yirgacheffe with the balanced and sweet notes of Colombian Supremo and Costa Rican Tarrazú. The light roast level allows the distinct characteristics of each origin to shine through, while creating a balanced and bright cup with a light to medium body.

2. Medium Roast Blend:

• Brazil Cerrado: Provides a low acidity, medium body, and nutty, chocolatey flavors.
• Guatemala Antigua: Offers a medium acidity, full body, and notes of chocolate and subtle spices.
• Sumatra Mandheling: Brings a low acidity, full body, and earthy, herbal flavors.

This medium roast blend balances the nutty and chocolatey flavors of Brazil Cerrado with the rich body and spicy notes of Guatemala Antigua, and the earthiness of Sumatra Mandheling. The medium roast level highlights the complementary flavors and creates a smooth and balanced cup with a full body and low to medium acidity.

3. Dark Roast Blend:

• Colombian Supremo: Offers a balanced acidity, medium body, and sweet caramel notes.
• Sumatra Mandheling: Brings a low acidity, full body, and earthy, herbal flavors.
• Indian Monsooned Malabar: Provides a low acidity, full body, and bold, spicy flavors.

In this dark roast blend, the bold and spicy notes of Indian Monsooned Malabar complement the earthy flavors of Sumatra Mandheling, while the Colombian Supremo contributes sweetness and balance. The dark roast level enhances the body and boldness of the blend, creating a rich and robust cup with low acidity and a full body.

AI ยังเตือนว่า รสชาติเมล็ดกาแฟที่แนะนำเป็นเพียงคร่าวๆ เท่านั้น ขึ้นอยู่กับการปลูก วิธีการแปรรูป และระดับการคั่ว สามารถปรับเปลี่ยนได้ตามความชื่นชอบและวัตถุดิบที่มี มีใครอยากลองชิมเบลนด์ไหนแจ้งมาได้เลยนะครับ จะไปหาเมล็ดกาแฟมาคั่วให้

มินิซีรีส์ 10 ตอนจบ เข้ามาสู่ตอนที่สองแล้ว ตอนแรกเราว่ากันด้วยเรื่องของภาษาที่ใช้สื่อสารว่าสำคัญอย่างไรไปแล้ว ตอนใหม่นี้เรามาว่ากันด้วยเรื่องวัตถุดิบในการทำเครื่องดื่มสีเข้มรสชาติจัดจ้านตัวนี้กันดีกว่า

การเลือกวัตถุดิบมาชงกาแฟนั้นมีปัจจัยให้พิจารณาหลายอย่าง แต่สรุปง่ายๆ ได้คำเดียวคือ “เอาที่ชอบ” คงต้องเลือกเอานะครับว่าจะเอาที่เจ้าของร้านชอบ หรือเอาที่ลูกค้าชอบ ตอนเราเริ่มทำกาแฟใหม่ๆ เราก็เลือกเอาแบบที่เจ้าของร้านชอบน่ะแหละ เกือบยี่สิบกว่าปีก่อนเริ่มชงกาแฟเปรี้ยวๆ ขาย พยายาม differentiate ตัวเอง ลูกค้ามากินทีสองทีก็หนีไป แต่ยุคนี้กาแฟใครไม่เปรี้ยวนี่ล้าสมัยเป็นกาแฟโบราณ ถามว่าคนกินส่วนใหญ่ชอบมั้ย คำตอบก็คงไม่ต่างจากยี่สิบปีที่แล้วเท่าไหร่ แต่คนชอบอาจจะมีเยอะขึ้น

อ่ะ ถามตัวเองต่ออีกหน่อยนะครับว่าชอบแบบไหน ถ้าอยากมีสตอรี่ให้คนมากดไลค์ ก็อาจต้องไปทางซิงเกิลออริจิ้น แต่ถ้าอยากมีกาแฟนิ่งๆ ให้ฟินได้ทุกวัน ก็ต้องหามาทางเบลนด์ การเบลนด์ก็คือการผสมกาแฟหลากหลายชนิดเพื่อให้ได้รสชาติที่กลมกล่อมสม่ำเสมอซึ่งกาแฟซิงเกิลทำไม่ได้ ยิ่งถ้าเป็นเอสเพรสโซด้วยแล้วอิตาเลียนเจ้าของวัฒนธรรมบอกว่าร้อยทั้งร้อยต้องเบลนด์ เพิ่งมีมายุคหลังๆ ที่เริ่มมี single origin espresso ปัจจุบันร้านกาแฟเลยเลือกมีทั้งสองแบบเพื่อตอบโจทย์ทุกอย่าง

พักเรื่องเบลนด์ไว้แป๊บ มาว่ากันด้วยเรื่องของ single origin คนไทยชอบเรียกกาแฟซิงเกิล (อย่าสับสนกับเอสเพรสโซช็อตเดียวที่เรียกว่าซิงเกิลช็อต) กาแฟซิงเกิลนี้มาพร้อมกับกระแส Specialty Coffee เมื่อประมาณปี 80 โดยเน้นไปที่เมล็ดกาแฟคุณภาพสูงกว่าที่ค้าขายกันปกติทั่วไป (commodity coffee) มีความใส่ใจเป็นพิเศษในกระบวนการปลูกและแปรรูปผลผลิต มีการรับซื้อในราคาที่เป็นธรรม (Fair Trade) มีการคิดถึงใส่ใจธรรมชาติและสภาพแวดล้อม (Rainforest / Bird Friendly) โดยเน้นที่การนำเสนอรสชาติและลักษณะพิเศษเฉพาะของเมล็ดกาแฟจากภูมิภาคต่างๆ ช่วยยกระดับการดื่มกาแฟให้เป็นมากกว่าการเพิ่มปริมาณคาเฟอีนในเส้นเลือดไปสู่การเสพความรื่นรมย์ในเรื่องราวต่างๆ ที่อยู่เบื้องหลัง

เมื่อพูดถึงกาแฟซิงเกิลก็ต้องเน้นความพิเศษของแหล่งที่มา ที่ภาษาไวน์ใช้คำว่า แตรัว (Terroir) หมายถึงการรวมกันของปัจจัยต่างๆ ที่ส่งผลต่อรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวของกาแฟนั้นๆ เช่น สายพันธุ์ สภาพของดิน ลักษณะทางภูมิอากาศ ระดับความสูง และวิธีปฏิบัติในการเพาะปลูก กาแฟที่เป็นเกรดพิเศษเหล่านี้มีราคาสูงกว่าปกติมาก ความน่าเชื่อถือจึงเป็นเรื่องสำคัญในการซื้อขาย ทำให้ต้องมีการตรวจสอบย้อนกลับตลอดห่วงโซ่อุปทานเพื่อให้มั่นใจได้ว่ากาแฟที่ผู้บริโภคดื่มนั้นไม่ใช่เป็นเพียงเทคนิคทางการตลาด แต่สามารถเชื่อมโยงไปถึงต้นกำเนิดของกาแฟและเกษตรกรที่ผลิตกาแฟได้

แรกเริ่มกาแฟพิเศษซิงเกิลเหล่านี้นิยมคั่วในระดับปานกลางถึงอ่อนเพื่อให้สามารถนำเสนอลักษณะเด่นของตัวกาแฟได้อย่างชัดเจน และชงดื่มกันในรูปแบบกาแฟดำธรรมดาด้วยวิธีการอย่างเฟรนช์เพรส ดริป หรือไซฟ่อน เพราะด้วยความเข้มข้นของเครื่องดื่มไม่มากนักจึงทำให้ดื่มง่าย แต่ด้วยกระบวนการชงที่ค่อนข้างใช้เวลาจึงอาจไม่ตอบโจทย์ทางธุรกิจ และเพื่อความรวดเร็วก็เริ่มมีการนำกาแฟซิงเกิลมาชงด้วเครื่องชงเอสเพรสโซ แต่ด้วยลักษณะเฉพาะของกาแฟเอสเพรสโซที่เข้มข้นจึงทำให้ดื่มไม่ลื่นคอเท่าใดนัก รสชาติเปรี้ยวอมหวานนุ่มนวลกลมกล่อมในกาแฟดริปกลายเป็นเปรี้ยวปรี๊ดเหมือนบีบมะนาว หาความรื่นรมย์ได้ยาก

อย่างไรก็ดี เพราะกิจกรรมทางการตลาดอย่างการประกวดกาแฟ การแข่งขันบาริสต้า ที่ทำให้เทรนด์ของโลกกาแฟเปลี่ยนไป บาริสต้าหันมาใช้กาแฟซิงเกิลในการแข่งขัน ส่วนหนึ่งเพราะการบรรยายรสชาติที่ชัดเจนตรงประเด็นทำให้ได้คะแนนสูง และมีการสรรหากาแฟใหม่ๆ เช่นสายพันธุ์หายาก การแปรรูปแบบพิเศษ เพื่อให้ได้น่าสนใจมากขึ้น อ้างอิงหลักการทางวิทยาศาสตร์ประกอบการนำเสนอเครื่องดื่มเพื่อให้น่าเชื่อถือ รวมถึงฝั่งผู้ผลิตเครื่องชงกาแฟก็ได้ทุ่มงบกับการค้นคว้าเพื่อให้ได้เครื่องชงคุณภาพสูง (และทุ่มเทงบอีกก้อนใหญ่กว่าเพื่อให้ได้เป็นสปอนเซอร์งานแข่ง) บางคนบอกว่านี่คือการก้าวเข้าสู่โลกยุคใหม่ของกาแฟ จากที่แต่เดิมการค้นคว้าวิจัยเคยจำกัดอยู่ในห้องแล็บของมหาวิทยาลัยหรือบริษัทขนาดใหญ่ ปัจจุบันคนทั่วไปสามารถเข้าถึงข้อมูลเชิงลึกได้ง่ายขึ้นถ้าสนใจ

ด้วยชื่อเสียงที่บาริสต้าได้จากการแข่งขันบวกกับพลังของอินเตอร์เน็ต ความแปลกใหม่ของการนำเสนอกาแฟในสนามแข่งขันก็เริ่มพาเหรดเข้าสู่ร้านกาแฟ ลูกค้าบางส่วนยอมจ่ายราคาสูงเพื่อให้ได้ลิ้มลองรสชาติอันพิเศษแตกต่าง ร้านกาแฟสมัยใหม่ต้องการเครื่องชงกาแฟที่มีความสามารถมากขึ้น จะได้ปรับวิธีชงและพารามิเตอร์การสกัดกาแฟเอสเพรสโซแบบต่างๆ เพื่อลดรสชาติเปรี้ยวปรี๊ดของเมล็ดซิงเกิลคั่วอ่อนให้ดื่มได้ง่ายขึ้น บริษัทผู้ผลิตเครื่องชงกาแฟจึงต้องรีบแข่งกันพัฒนานวัตกรรมเครื่องชงกาแฟ เครื่องบด รวมถึงอุปกรณ์ต่างๆ ที่เกี่ยวข้อง เพราะนั่นคือชื่อเสียงและรายได้ของบริษัทเช่นกัน

ในขณะที่เอสเพรสโซแบบ single-origin ให้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และมีความเชื่อมโยงอย่างลึกซึ้งกับต้นกำเนิดของกาแฟ แต่ก็ยังมีข้อเสียบางประการ เช่น การรักษาความสม่ำเสมอของรสชาติและคุณภาพ เป็นที่รู้กันดีว่ากาแฟจากแหล่งเดียวกันอาจมีรสชาติแตกต่างกันไปในแต่ละปีได้ เนื่องจากปัจจัยต่างๆ เช่น สภาพอากาศ สภาพดิน และวิธีการแปรรูปอาจไม่เหมือนเดิมในแต่ละปี และเนื่องจากกาแฟเป็นผลผลิตที่เก็บเกี่ยวได้เพียงปีละครั้ง หมายความว่ากาแฟบางตัวอาจมีจำหน่ายในช่วงเวลาจำกัดเท่านั้น และเมื่อเก็บเมล็ดกาแฟดิบไว้นานขึ้นก็ส่งผลต่อรสชาติที่เปลี่ยนไปเวลานำมาคั่วด้วย วิธีการรักษาคุณภาพของเมล็ดกาแฟดิบเช่นการแช่ช่องฟรีซก็ทำให้ต้นทุนยิ่งสูงขึ้นและสิ้นเปลืองพลังงาน