อย่างที่ได้แจ้งไว้เบื้องต้นในโพสต์ที่แล้วว่า เป้าหมายของการเบลนด์กาแฟก็เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่มีรสชาติสมดุล กลมกล่อม ดื่มง่าย มีความสม่ำเสมอตลอดปี โพสต์นี้เราจะมาดูในรายละเอียดว่าการเบลนด์กาแฟนั้นก็เป็นอีกศาสตร์และศิลป์อย่างนึงที่ไม่ค่อยถูกพูดถึง แต่สำหรับ Happy Espresso เราถือเป็นหัวใจของโรงคั่วกาแฟจนต้องไปเรียนการเบลนด์กาแฟเอสเพรสโซที่อิตาลีเมื่อปี 2010 เพื่อจะได้รู้ว่าคนอิตาเลียนคิดยังไงกับกาแฟเอสเพรฃสโซ แต่ก่อนจะเข้าเรื่องการเบลนด์กาแฟ อยากให้ผู้อ่านได้รู้จักกับปรากฏการณ์ทางประสาทสัมผัสบางอย่างที่เกี่ยวข้อง นั่นคือ adaptation และ sensory masking

Adaptation จำนวนของเซนเซอร์ในการรับกลิ่นรสของมนุษย์นั้นมีปริมาณจำกัด เวลาที่เราได้รับสิ่งเร้าไปสักพักก็จะเกิดการล้า ทำให้ความว่องไวในการรับรู้ของประสาทสัมผัสลดลง ตัวอย่างยอดฮิตก็คือคนเก็บขยะที่ไม่ค่อยได้กลิ่นเหม็นของขยะ เวลาที่เราดื่มกาแฟไปเรื่อยๆ ต่อเนื่องสักพักก็จะเกิดการคุ้นชินกับกลิ่นรสบางอย่าง ดังนั้นนักเบลนด์กาแฟต้องระวังว่าผู้บริโภคอาจได้รับรสชาติที่เปลี่ยนไปจากที่ตั้งใจ การชิมหรือทดสอบกาแฟที่ดีต้องมีการเว้นระยะเพื่อให้ประสาทสัมผัสได้พักฟื้น ล้างปาก (palette cleansing) โดยการดื่มนำ้ ดื่มนม หรือกินแครกเกอร์จืดๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเวลาที่เราต้องชิมเบลนด์กาแฟเอสเพรสโซที่มีความเข้มข้นสูงกว่ากาแฟทั่วไป 4-10 เท่า

Sensory Masking มีความสำคัญกับการเบลนด์กาแฟมาก เพราะสัมผัสทั้งห้าของมนุษย์ไม่ได้แยกกันรับรู้ แต่ทำงานร่วมกัน และในการชิมอาหารเครื่องดื่มนั้น ประมาณ 85% ของรสชาติที่ได้มาจากประสาทสัมผัสด้านกลิ่นมากกว่ารส เช่น กลิ่นมะนาวอาจทำให้รู้สึกว่ากาแฟมีรสเปรี้ยวมากขึ้น กลิ่นควันจากกาแฟที่เพิ่งคั่วใหม่ๆ อาจทำให้รู้สึกว่ากาแฟขมไหม้ไปหน่อย ในทางปฏิบัติเราสามารถใช้กลิ่นรสบางอย่างมาดึงความสนใจ เพื่อช่วยลดหรือกลบกลิ่นรสบางอย่างที่ไม่พึงประสงค์ นี่เป็นเทคนิคพื้นฐานในวงการอาหารและเครื่องดื่มเลย

เราจะเริ่มเบลนด์กาแฟอย่างไรดี แรกสุดเลยคือต้องตั้งวัตถุประสงค์ก่อน จะชงด้วยเครื่องชงแบบไหน อยากได้คั่วเข้มหรือคั่วอ่อน อยากได้รสชาติแบบไหน เอาไปผสมกับส่วนผสมอื่นๆ หรือเปล่า มีข้อจำกัดด้านต้นทุนมั้ย เมื่อได้โจทย์ในใจแล้วก็เอาวัตถุดิบทั้งหมดที่เรามีออกมากาง (ไม่จำเป็นต้องเป็น Single Origin หรูหราราคาแพง) เสร็จแล้วเราต้องเลือกกาแฟตัวนึงมาเป็นฐานของเบลนด์ก่อน แล้วค่อยก่อร่างสร้างความซับซ้อนขึ้นบนฐานนั้น จะว่าไปแล้วการเบลนด์กาแฟก็คล้ายกับการประพันธ์ดนตรี ต้องมีทำนองหลัก มีเบสมาสร้างความหนักแน่น แล้วใส่ลูกเล่นกรุ๊งกริ๊งให้ไม่น่าเบื่อ

ทีนี้มาลองชงชิมดูว่ากาแฟตัวแรกที่เราเอามาเป็นฐานมันมีข้อดีข้อเสียอะไร อยากกลบกลิ่นไหน อยากเสริมบอดี้ให้แน่นขึ้นอีกมั้ย แล้วก็ลองดูว่าเราจะใส่อะไรเข้าไปเพิ่มเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ต้องการ ยกตัวอย่างเช่นกาแฟ Blue Mountain จาก Jamaica เป็นกาแฟ exotic มีราคาแพง ข้อดีคือ รสอ่อนดื่มง่าย มีความเปรี้ยวพอสมควร และมีเนื้อสัมผัสนุ่มลื่น เราอยากทำ Blue Mountain Blend เพื่อให้ราคาลดลง เข้าถึงตลาดได้ง่ายขึ้น ก็ลองหากาแฟตัวอื่นมาผสมแล้วไม่ทำให้ลักษณะเด่นของ Blue Mountain เสียไป เช่นใส่ Colombia เพื่อลดต้นทุน และใส่ Ethiopia เล็กน้อยเพื่อสร้างสีสันให้กลิ่นรสชัดขึ้น

หรืออย่างในปี 2023 ที่ราคากาแฟไทยพุ่งไปไกลจนไม่สามารถทำต้นทุนที่เหมาะสมได้ Happy Espresso จึงต้องปรับสูตรเบลนด์จากเดิมเป็นกาแฟไทยเป็นหลักมาใช้กาแฟบราซิล ข้อดีของกาแฟบราซิลเป็นที่นิยมเพราะมีปริมาณมาก มีรสชาติสม่ำเสมอตลอดทั้งปี มีเนื้อสัมผัสที่ดี แต่ข้อเสียหลักๆ คือรสชาติแบบถั่วๆ เวลาคั่วอ่อนจะไม่ค่อยน่าสนใจ จึงต้องคั่วให้เข้มนิดนึงให้กลายเป็นถั่วคั่วและช็อคโกแลต แล้วผสมด้วยกาแฟลาวที่บอดี้กลางๆ มีแอซิดิตี้แบบผลไม้ที่ไม่จัดจ้านมาก และเพิ่มความกรุ๊งกริ๊งลดความทึบด้วยกาแฟไทยที่มีแอซิดิตี้ชัด ได้เบลนด์ที่กลมกล่อม มีรสช็อคโกแลต คาราเมล เป็นหลัก มีรสผลไม้นิดหน่อยให้ไม่น่าเบื่อ ดื่มสบายได้เรื่อยๆ ตลอดปี

การเบลนด์กาแฟไม่มีสูตรตายตัว ไม่ใช่สมการทางคณิตศาสตร์ ขึ้นอยู่กับสถานการณ์ต่างๆ วัตถุดิบที่มี วิธีการชง และกลุ่มเป้าหมาย ดังนั้นความเข้าใจพื้นฐานเรื่องเมล็ดกาแฟแบบต่างๆ เทคนิคการคั่ว วิธีการชงกาแฟแบบต่างๆ และหลักการทดสอบทางประสาทสัมผัส จึงเป็นสิ่งจำเป็น ประสบการณ์ความชำนาญที่เก็บเกี่ยวมาเรื่อยๆ ก็จะช่วยให้ทำงานได้บรรลุเป้าหมายง่ายขึ้น เรียกว่าเป็นศาสตร์และศิลป์อย่างแท้จริง

ทีนี้เรามาลองเล่นอะไรสนุกๆ โดยการตั้งโจทย์ให้ AI อย่าง ChatGPT คิดเบลนด์สามเบลนด์ในระดับการคั่วอ่อน กลาง เข้ม และมีข้อจำกัดคือในแต่ละเบลนด์ให้มีกาแฟได้สามตัว ได้คำตอบมาประมาณนี้

1. Light Roast Blend:

• Colombian Supremo: Offers a balanced acidity, medium body, and sweet caramel notes.
• Costa Rican Tarrazú: Brings a bright acidity, fruity and nutty flavors, and a medium body.
• Ethiopian Yirgacheffe: Known for its bright acidity, floral and citrusy notes, and light body.

This blend combines the fruity and floral flavors of Ethiopian Yirgacheffe with the balanced and sweet notes of Colombian Supremo and Costa Rican Tarrazú. The light roast level allows the distinct characteristics of each origin to shine through, while creating a balanced and bright cup with a light to medium body.

2. Medium Roast Blend:

• Brazil Cerrado: Provides a low acidity, medium body, and nutty, chocolatey flavors.
• Guatemala Antigua: Offers a medium acidity, full body, and notes of chocolate and subtle spices.
• Sumatra Mandheling: Brings a low acidity, full body, and earthy, herbal flavors.

This medium roast blend balances the nutty and chocolatey flavors of Brazil Cerrado with the rich body and spicy notes of Guatemala Antigua, and the earthiness of Sumatra Mandheling. The medium roast level highlights the complementary flavors and creates a smooth and balanced cup with a full body and low to medium acidity.

3. Dark Roast Blend:

• Colombian Supremo: Offers a balanced acidity, medium body, and sweet caramel notes.
• Sumatra Mandheling: Brings a low acidity, full body, and earthy, herbal flavors.
• Indian Monsooned Malabar: Provides a low acidity, full body, and bold, spicy flavors.

In this dark roast blend, the bold and spicy notes of Indian Monsooned Malabar complement the earthy flavors of Sumatra Mandheling, while the Colombian Supremo contributes sweetness and balance. The dark roast level enhances the body and boldness of the blend, creating a rich and robust cup with low acidity and a full body.

AI ยังเตือนว่า รสชาติเมล็ดกาแฟที่แนะนำเป็นเพียงคร่าวๆ เท่านั้น ขึ้นอยู่กับการปลูก วิธีการแปรรูป และระดับการคั่ว สามารถปรับเปลี่ยนได้ตามความชื่นชอบและวัตถุดิบที่มี มีใครอยากลองชิมเบลนด์ไหนแจ้งมาได้เลยนะครับ จะไปหาเมล็ดกาแฟมาคั่วให้