บทความส่งท้ายปี 2017 ผมคิดว่าเป็นเรื่องที่หลายๆคนมองข้ามมาตลอด เนื่องจากความรู้เก่าๆที่ถูกสอนกันมาจนกลายเป็นประเพณีว่าชงกาแฟต้องทำแบบนี้แบบนั้น แต่เรื่องที่จะกล่าวถึงต่อไปนี้หลายๆท่านอาจทราบแล้วและปฏิบัติอยู่ อย่างน้อยก็หวังว่าท่านที่ยังไม่ทราบจะพบว่าเป็นประโยชน์และนำไปปรับใช้ต้อนรับปี 2018 นี้ครับ
ปกติแล้วเวลาเราชงกาแฟ เราจะคำนึงถึงเรื่อง dose และ yield เป็นสำคัญ คือใส่กาแฟเท่าไหร่ และชงได้น้ำกาแฟออกมาเท่าไหร่ ในอดีตนั้นเราใช้เครื่องบดแบบที่มีโถตวงก้านปัด เวลาจะตวงกาแฟใส่ด้ามชงต้องบดกาแฟให้เต็มโถแล้วปัดหนึ่งครั้งเพื่อชงซิงเกิลช็อต ปัดสองครั้งเพื่อชงดับเบิลช็อต แบบนี้เป็นการชงแบบอิตาเลียนแท้ๆเหมาะสำหรับร้านที่ขายดีมากๆ เพราะสามารถทำงานได้รวดเร็วแม่นยำ ต่อมาฝรั่งอเมริกาบอกว่าการบดกาแฟไว้ให้เต็มโถตวงนั้นทำให้กาแฟไม่หอม เลยปรับวิธีการทำงานมาแบบบดเมื่อจะชงเท่านั้น และใช้การปัดก้านปัดแบบเร็วๆติดต่อกันหลายครั้งจนกาแฟพูนเต็มตะแกรง ลูกค้ายืนฟังอยู่ห่างๆนึกว่าอยู่ในสงครามโลกเพราะเสียงเหมือนปืนกลกำลังยิงถล่มใส่กัน เสร็จแล้วเคาะๆสองสามทีให้กาแฟยุบแล้วปาดออกจะด้วยนิ้วหรือไม้โปรแทรกเตอร์ก็แล้วแต่สอนกันมา วิธีนี้นิ้วมือของบาริสต้าจะเป็นสีน้ำตาลสวย ผงกาแฟจะหกเลอะเทอะบาร์ กากกาแฟชงออกมาเป็นก้อนแข็งๆสวยๆ ครูสอนชงกาแฟหลายท่านเลยบอกว่าถ้าก้อนกาแฟแฉะๆแปลว่าไม่ดี Continue reading
Happy Espresso 