head space

บทความส่งท้ายปี 2017 ผมคิดว่าเป็นเรื่องที่หลายๆคนมองข้ามมาตลอด เนื่องจากความรู้เก่าๆที่ถูกสอนกันมาจนกลายเป็นประเพณีว่าชงกาแฟต้องทำแบบนี้แบบนั้น แต่เรื่องที่จะกล่าวถึงต่อไปนี้หลายๆท่านอาจทราบแล้วและปฏิบัติอยู่ อย่างน้อยก็หวังว่าท่านที่ยังไม่ทราบจะพบว่าเป็นประโยชน์และนำไปปรับใช้ต้อนรับปี 2018 นี้ครับ

ปกติแล้วเวลาเราชงกาแฟ เราจะคำนึงถึงเรื่อง dose และ yield เป็นสำคัญ คือใส่กาแฟเท่าไหร่ และชงได้น้ำกาแฟออกมาเท่าไหร่ ในอดีตนั้นเราใช้เครื่องบดแบบที่มีโถตวงก้านปัด เวลาจะตวงกาแฟใส่ด้ามชงต้องบดกาแฟให้เต็มโถแล้วปัดหนึ่งครั้งเพื่อชงซิงเกิลช็อต ปัดสองครั้งเพื่อชงดับเบิลช็อต แบบนี้เป็นการชงแบบอิตาเลียนแท้ๆเหมาะสำหรับร้านที่ขายดีมากๆ เพราะสามารถทำงานได้รวดเร็วแม่นยำ ต่อมาฝรั่งอเมริกาบอกว่าการบดกาแฟไว้ให้เต็มโถตวงนั้นทำให้กาแฟไม่หอม เลยปรับวิธีการทำงานมาแบบบดเมื่อจะชงเท่านั้น และใช้การปัดก้านปัดแบบเร็วๆติดต่อกันหลายครั้งจนกาแฟพูนเต็มตะแกรง ลูกค้ายืนฟังอยู่ห่างๆนึกว่าอยู่ในสงครามโลกเพราะเสียงเหมือนปืนกลกำลังยิงถล่มใส่กัน เสร็จแล้วเคาะๆสองสามทีให้กาแฟยุบแล้วปาดออกจะด้วยนิ้วหรือไม้โปรแทรกเตอร์ก็แล้วแต่สอนกันมา วิธีนี้นิ้วมือของบาริสต้าจะเป็นสีน้ำตาลสวย ผงกาแฟจะหกเลอะเทอะบาร์ กากกาแฟชงออกมาเป็นก้อนแข็งๆสวยๆ ครูสอนชงกาแฟหลายท่านเลยบอกว่าถ้าก้อนกาแฟแฉะๆแปลว่าไม่ดี

เพราะต้องการลดปริมาณผงกาแฟที่หกเลอะเทอะ หลังๆเริ่มมีเครื่องบดแบบ grind on demand ออกมามากขึ้น โดยใช้วิธีตั้งระยะเวลาในการบดแต่ละครั้งให้ได้ปริมาณกาแฟที่ต้องการใช้ เครื่องบดกาแฟยุค 2017 หลายยี่ห้อก้าวล้ำไปกว่านั้นโดยสามารถตั้งน้ำหนักของกาแฟที่จะใช้ชงได้เลย แต่แนวคิดกากกาแฟเป็นก้อนแข็งๆสวยๆยังคงอยู่ไม่ได้เปลี่ยนไปตามเครื่องบดแต่อย่างใด

จากการจัดงาน Dalla Corte Coffee & Talk เมื่อเดือนพฤศจิกายน 2017 ที่ผ่านมา เราได้ทราบว่าสิ่งที่สำคัญที่สุดสำหรับการดึงรสชาติกาแฟออกมาคือช่วง pre-infusion หรือช่วงระยะเวลาที่น้ำเข้ามาในหัวชงและสัมผัสกาแฟแล้วค่อยๆไหลซึมผ่านก้อนกาแฟอย่างทั่วถึง ปริมาณน้ำที่ไหลต่อระยะเวลาที่สัมผัสกาแฟในช่วงนี้มีผลมากต่อการเปลี่ยนแปลงของรสชาติ ดังนั้นเราจึงต้องหาทางให้น้ำไหลผ่านกาแฟอย่างทั่วถึงที่สุด ซึ่งวิธีการคือต้องให้มีช่องว่างระหว่างก้อนชงกาแฟกับตะแกรงจ่ายน้ำที่หัวชง เพื่อให้น้ำสามารถสัมผัสกาแฟได้อย่างทั่วถึงก่อนเพิ่มแรงดันอัดผ่านก้อนกาแฟ

_P3M2117

ตะแกรงจ่ายน้ำที่หัวชง (shower screen)

สำหรับเครื่องชงแต่ละยี่ห้อ การออกแบบหัวชงกาแฟที่แตกต่างกันทำให้ตัวตะแกรงนี้อยู่สูงต่ำไม่เท่ากัน ดังนั้นปริมาณกาแฟที่ใส่ได้ก็จะไม่เท่ากันด้วย สำหรับ Dalla Corte เรามีระดับความสูงให้เลือกหลากหลายแบบตามต้องการ เพียงเปลี่ยนก้อนทองเหลืองที่ปรับระยะ และสามารถเปลี่ยนความลึกของตะแกรงด้วย เพื่อรองรับการชงกาแฟแบบต่างๆตามที่บาริสต้าคุ้นเคย

_P3M2109

ข้อพึงสังเกตอีกอย่างนึงคือกาแฟแต่ละตัวจะมีความหนาแน่นไม่เท่ากัน กาแฟคั่วอ่อนน้ำหนัก 16 กรัมจะกินพื้นที่ในตะแกรงน้อยกว่ากาแฟคั่วเข้ม สำหรับวันนี้เราใช้กาแฟ Cento Espresso ที่เป็นกาแฟอราบิก้าไทยแท้ 100% คั่วในระดับกลาง (medium roast) ชงกาแฟเอสเพรสโซแล้วได้รสชาติกลมกล่อมครบรสเปรี้ยวหวานขม สิ่งสำคัญคือปริมาณกาแฟในตะแกรง ไม่ใช่น้ำหนักตัวเลขนะครับ กาแฟบางตัวอาจใช้เพียง 15 กรัม (คั่วเข้มหน่อยอย่าง French Roast ทำให้เมล็ดกาแฟมีน้ำหนักเบา กาแฟคั่วค่อนข้างอ่อนอย่าง Timeless หรือ Christmas Blend อาจใช้ได้มากกว่า 16 กรัม)

_P3M2110

ปริมาณกาแฟ Cento Espresso 16 กรัมไม่พูนเต็มตะแกรง ไม่สามารถปาดด้วยนิ้วหรือไม้บรรทัดได้ กาแฟตัวนี้บดจากเครื่องบด flat burr ผงกาแฟจะดูแน่นๆ และเนื่องจากบดค่อนข้างละเอียดจึงเห็นกาแฟจับตัวเป็นก้อนบ้าง เครื่องบดบางตัวบางยี่ห้อผงกาแฟจะฟูๆจะทำให้ดูพูนกว่านี้หน่อย แต่เวลาแท้มป์แล้วกาแฟจะนิ่มและยุบลงไปมาก

_P3M2111

หลังจากแท้มป์เสร็จด้วยน้ำหนักแน่นมาก สังเกตระดับผงกาแฟในตะแกรงเทียบกับเส้นขอบข้างในจะเห็นว่าจมลงไปค่อนข้างเยอะ

_P3M2112

ทดสอบว่ามีช่องว่างเหนือก้อนกาแฟกับตะแกรงจ่ายน้ำด้านบนหรือไม่โดยวิธีการใส่ด้ามชงเข้าไปในหัวชง ล็อคให้แน่น แล้วถอดออกมา ในกรณีนี้จะเห็นรอยหัวน็อตบางๆ แสดงว่ามีช่องว่างประมาณ 1 มม. จากตะแกรง (ประมาณจากระยะที่หัวน็อตอยู่ต่ำกว่าตะแกรง) ซึ่งตามที่เราทดลองมาควรจะห่างประมาณ 2 มม.จะดีกว่าเพราะน้ำจะกระจายตัวได้อย่างทั่วถึงกว่า ในกรณีนี้เราสามารถแก้ไขได้ด้วยการใช้กาแฟให้น้อยลง (ประมาณ 15.5 กรัม) หรือใช้ก้อนทองเหลืองที่บางลงอีกเล็กน้อย

_P3M2113

สมัยก่อนเราถูกสอนให้ใช้ถ้วยตวงวัดปริมาณกาแฟที่ชงได้ แต่เนื่องจากมีปัญหาเรื่องครีมาที่ไม่เท่ากันในกาแฟแต่ละตัว และการขีดบอกปริมาตรที่ถ้วยตวงไม่เท่ากันทำให้การกำหนดปริมาณทำได้ยาก แต่ปัจจุบันเปลี่ยนมาใช้การชั่งน้ำหนักน้ำกาแฟแล้วจึงสามารถกำหนดตัวแปรในการชงได้ง่าย อย่างในกรณีตัวอย่างนี้เราใช้ผงกาแฟ 16 กรัม ชงได้น้ำกาแฟ 34 กรัม คิดเป็นสัดส่วนประมาณ 1:2 นิดๆ และเวลาทั้งสิ้นที่น้ำสัมผัสกาแฟคือ 27 วินาทีครับ

_P3M2115

เวลาผงกาแฟสัมผัสน้ำจะพองตัวขึ้น ถ้าระยะ head space เหนือก้อนกาแฟมากพอ เวลาชงเสร็จก้อนกาแฟจะแฉะนิดๆ แต่ในภาพนี้เห็นว่ากากกาแฟหลังจากชงเสร็จมีลักษณะแห้งและเห็นได้ว่ารอยน็อตบุ๋มลงไปชัดเจน ดูดีๆจะเห็นรอยโค้งเว้าของตะแกรง shower screen ประทับอยู่บนกากกาแฟด้วย นี่คือตัวบ่งบอกว่าปริมาณกาแฟมากเกินไป

ถ้าเราเว้นระยะให้กาแฟได้ขยับขยายมากพอ น้ำจะซึมผ่านได้อย่างทั่วถึงและรสชาติออกมาชุ่มฉ่ำกว่า (ไม่ฝาด) อยากชักชวนให้บาริสต้าทุกท่านลองบดกาแฟให้ละเอียดขึ้น ใช้ปริมาณน้อยลงนิดหนึ่ง และรักษาสัดส่วน brew ratio รวมถึง contact time ที่น้ำสัมผัสกาแฟไว้เหมือนเดิม ท่านจะพบว่ารสชาติกาแฟดีขึ้นอย่างเห็นได้ชัดเลยครับ

สุขสันต์วันคริสตมาสและสวัสดีปีใหม่ครับ

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s