ท่ามกลางการแข่งขันที่รุนแรงมากในปัจจุบัน สิ่งที่ร้านกาแฟควรคำนึงมากที่สุดคือการสร้างประสบการณ์ที่ดีให้แก่ลูกค้าที่เข้ามาใช้บริการในร้าน และการใส่ใจในรายละเอียดเล็กๆน้อยๆ นั้นทำให้บาริสต้าสามารถส่งมอบสินค้าและบริการที่ดีให้แก่ผู้บริโภคได้ วันนี้เราจะพูดถึงรายละเอียดเล็กๆน้อยๆ แต่มีผลมากต่อประสบการณ์การดื่มกาแฟ นั่นคือเรื่องอุณหภูมิในการดื่มกาแฟเอสเพรสโซซึ่งแปรผันโดยตรงกับอุณหภูมิถ้วยที่ใช้เสิร์ฟกาแฟ

วันนี้เราทดลองเปรียบเทียบโดยการชงกาแฟช็อตเอสเพรสโซ double shot โดยแยกช็อตซ้ายขวา ถ้วยซ้ายเป็นถ้วยที่วางอยู่บนเครื่องชงกาแฟ(และก่อนชงกาแฟเรายังใช้น้ำร้อนจากเครื่องอุ่นถ้วยให้ร้อนจัดอีกครั้ง) กับถ้วยขวาเราใช้ถ้วยที่อุณหภูมิห้อง แล้วชิมทั้งสองถ้วยเปรียบเทียบกัน ระหว่างนี้เราใช้กล้องอินฟราเรดถ่ายรูปเก็บข้อมูลด้วยเพื่อให้เห็นภาพ

แถบสีด้านซ้ายแสดงช่วงอุณหภูมิของสิ่งที่อยู่ในภาพ สีขาวคือจุดที่อุณหภูมิสูงที่สุด ไล่ระดับลงมาถึงบริเวณสีดำคือต่ำที่สุด จากภาพเราเอาถ้วยที่อุ่นไว้อยู่ด้านซ้าย ถ้วยที่อุณหภูมิห้องอยู่ด้านขวา น้ำกาแฟเริ่มไหลออกมาที่อุณหภูมิประมาณ 74 องศา เราตั้งอุณหภูมิน้ำที่ชงกาแฟในเครื่อง Dalla Corte รุ่น Mina ไว้ที่ 93 องศา และมีการอุ่น portafilter ไว้ก่อนแล้ว แต่ที่น้ำกาแฟไหลออกมามีอุณหภูมิ 74 องศา เพราะความร้อนส่วนหนึ่งถูกผงกาแฟดูดซับเอาไว้

เมื่อน้ำกาแฟเริ่มไหลไปเรื่อยๆอุณหภูมิจะสูงขึ้นเรื่อยๆ (เพราะผงกาแฟเริ่มซับอุณหภูมิไว้ได้น้อยลง) สังเกตว่าน้ำกาแฟในถ้วยซ้ายมีสีขาวสว่างกว่ากาแฟในถ้วยขวาแสดงว่าอุณหภูมิสูงกว่า

เมื่อชงกาแฟเสร็จ เราถ่ายภาพของถ้วยกาแฟทั้งสองถ้วยแยกกัน แถบอุณหภูมิบอกว่าจุดสูงสุดของถ้วยที่อุ่นร้อนคือ 67 องศา ส่วนอุณหภูมิในถ้วยที่ไม่ร้อนคือ 64 องศา จากภาพซ้ายเราจะเห็นว่ามีสีขาวเป็นวงกว้างกว่าภาพขวา

หลังจากทิ้งไว้แป๊บนึง (ประมาณ 10 วินาที) เราถ่ายภาพสองถ้วยคู่กัน จากภาพจะเห็นว่าอุณหภูมิในถ้วยที่ไม่ได้อุ่นร้อนลดลงอย่างรวดเร็วเหลือประมาณ 45 องศาและถ้วยไม่ได้เป็นสีดำสนิทเหมือนตอนแรก แต่ในถ้วยที่ร้อนนั้นยังมีอุณหภูมิ 57 องศา (จุดที่บอกอุณหภูมิบางทีขยับตามกล้องไม่ทัน จึงดูเปรียบเทียบจากแถบสีเอา)

เมื่อเราชิมกาแฟสองถ้วยเปรียบเทียบกัน แน่นอนที่สุดว่ารสชาติของทั้งสองถ้วยแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง ส่วนตัวเราชอบกาแฟจากถ้วยที่อุณหภูมิสูงกว่า เพราะมีกลิ่นรสที่ซับซ้อน มีมิติ ทั้งผลไม้ ดอกไม้ ชอคโกแลต ออกมาครบ แต่ถ้วยที่อุณหภูมิต่ำกลับมีรสชาติอุดอู้ ไม่พุ่ง ทั้งๆที่เป็นกาแฟ Timeless ซึ่งคั่วในระดับปานกลางและมีกาแฟอัฟริกันอยู่ในสัดส่วนสูงพอควร

การเตรียมอุณหภูมิถ้วยให้เหมาะสมนั้นทำได้หลายวิธี ร้านกาแฟในอิตาลีใช้เครื่องล้างถ้วยซึ่งใช้น้ำร้อนในการล้าง เมื่อล้างเสร็จอุณหภูมิถ้วยจะอุ่นพอสมควร ในบางเมืองทางตอนใต้บาริสต้าจะมีถาดน้ำร้อนแล้วเอาถ้วยกาแฟที่ล้างแล้วแช่ไว้ เวลาจะชงต้องใช้ไม้คีบขึ้นมา อุณหภูมิกาแฟจะสูงมากทำให้เวลาใส่น้ำตาลจะละลายได้ง่าย ซึ่งช่วยให้กาแฟเบลนด์ที่มีโรบัสต้าอยู่มากรสชาติดีขึ้นเยอะ ส่วนในไทยเคยเห็นบางคนใช้วิธีวางถ้วยไว้บนเครื่องแล้วเอาผ้าคลุมไว้ ซึ่งทำให้ได้ถ้วยที่อุณหภูมิเหมาะสม แต่ข้อเสียคือความร้อนที่อยู่ในเครื่องไม่ถูกระบายออก ทำให้ชิ้นส่วนต่างๆภายในอายุใช้งานสั้นลง ที่แฮปปี้เอสเพรสโซเนื่องจากเราอยู่ในห้องแอร์ และแอร์เป่าลงตรงเครื่องชง ถ้วยกาแฟที่วางบนเครื่องจะไม่ร้อนเท่าที่ควร เราใช้วิธีกดน้ำร้อนจากเครื่องชงกาแฟใส่ถ้วยไว้แล้วไปบดและโดสกาแฟ เมื่อจะชงกาแฟก็เทน้ำร้อนทิ้งไป เราคิดว่าอุณหภูมิถ้วยที่เหมาะสมคือประมาณ 55-60 องศาเซลเซียส ในการวัดอุณหภูมิถ้วยถ้าไม่ใช่กล้องอินฟราเรดคือใช้มือจับดูครับ หงายฝ่ามือขึ้น วางถ้วยไว้บนฝ่ามือ และจับด้วยนิ้วมือทุกนิ้ว ถ้วยจะต้องไม่ร้อนเกินกว่าที่จะจับได้ประมาณ 2-3 วินาที เมื่อชงกาแฟเสร็จอุณหภูมิถ้วยต้องไม่สูงขึ้น แต่ถ้าเวลายกจิบแล้วกาแฟร้อนจนลวกปากแสดงว่าอุณหภูมิสูงเกินไปครับ