Coffee Life after COVID-19

สองสัปดาห์ผ่านไปหลังจากรัฐบาลสั่งให้หยุดกิจกรรมทั้งหลายแหล่เพื่อหยุดการแพร่เชื้อ หลายคนทำงานจากบ้าน หรือที่เรียกเท่ๆ ว่า Work From Home กิจกรรมหลายๆ อย่างที่เคยจำเป็นต้องออกไปทำนอกบ้านก็เปลี่ยนมาทำในบ้าน เราเห็นคลิปการออกกำลังกายในบ้าน คนอยู่บ้านทำกับข้าว อยู่บ้านตัดผม นอกจากนี้ก็ยังมีกระแส sourdough ที่มีคนสนใจเยอะเพราะต้องใช้เวลาเลี้ยงเชื้อใกล้ชิดเป็นเวลานานๆ ได้เห็นคนหลายๆ คนมาทำ Facebook Live ได้เห็นคลิปสอนชงกาแฟเยอะแยะเต็มไปหมด และปฏิเสธไม่ได้ว่ากิจกรรมการดื่มกาแฟก็จะเปลี่ยนไปอย่างมากจากเหตุการณ์ระบาดของเจ้าไวรัสนี้ จากที่เคยไปดื่มนอกบ้านก็จะหันมาดื่มในบ้านมากขึ้นเพราะมีเวลาอยู่บ้านและพิถีพิถันกับการชงกาแฟมากขึ้น

และปฏิเสธไม่ได้ว่า ในบรรดาอุปกรณ์ชงกาแฟทั้งหมด ชิ้นที่สำคัญที่สุดสำหรับการชงกาแฟในบ้านคือเครื่องบดกาแฟ ซึ่งก็มีตั้งแต่ราคาหลักร้อยไปจนถึงหลักแสน (จริงๆ เครื่องบดกาแฟหลักสิบล้านก็มีแต่คงไม่มีใครเอามาบดที่บ้านแหละเนอะ นอกจากที่บ้านทำโรงงานกาแฟขนาดใหญ่มากๆ) เครื่องบดกาแฟมีผลมากต่อรสชาติของกาแฟที่ชงได้ เพราะการบดกาแฟคือการเพิ่มพื้นที่หน้าตัดในการสกัดรสชาติของกาแฟออกมา กาแฟหนึ่งเมล็ดเมื่อบดละเอียดจะมีพื้นที่หน้าตัดมากกว่าบดหยาบ ผงกาแฟขนาดเล็กน้ำสามารถเข้าไปสกัดรสชาติออกมาได้ง่ายกว่าผงกาแฟขนาดใหญ่ แต่ไม่ใช่ว่าเราจะบดละเอียดสุดๆ ได้เสมอไป เพราะต้องดูว่าเครื่องชงกาแฟของเราด้วยว่าใช้วิธีการกรองกากกาแฟออกแบบไหน วัสดุกรองของเรากรองได้ละเอียดแค่ไหน ถ้าวัสดุกรองของเรากรองได้ไม่ละเอียด การบดละเอียดเกินไปก็ทำให้ผงกาแฟหลุดรอดลงไปได้เยอะ ทำให้รสชาติกาแฟขุ่นมัว เนื้อสัมผัสเป็นโคลนติดลิ้น แต่ถ้าวัสดุกรองของเรากรองได้ละเอียดดีแต่ถ้าเราบดละเอียดเกินไปก็ทำให้วัสดุกรองอุดตันได้ น้ำจะไหลผ่านกาแฟได้ช้าลงและรสชาติขมแปร่งไม่พอดี ดังนั้น การชงกาแฟคือความพยายามทำให้ตัวแปรต่างๆ สัมพันธ์สอดคล้องกันพอดี และเครื่องบดกาแฟที่ดีก็จะช่วยลดข้อผิดพลาดที่ไม่พึงประสงค์ที่จะทำให้สมดุลการชงกาแฟผิดไปจากที่เราต้องการ

ขนาด น้ำหนัก วัสดุ

ด้วยความอนุเคราะห์จากคุณโซ่ Beanshere ได้ให้ยืมเครื่องบดกาแฟมือหมุนเมดอินเยอรมนียี่ห้อ Kinu M47 รุ่น Phoenix ที่เป็นน้องเล็กสุดในตระกูลมาทดลองใช้ ภาพนี้ผมถ่ายเปรียบเทียบกับเครื่องบดกาแฟมือหมุนขนาดพกพาที่ผมเพิ่งได้มาใหม่เพราะกะว่าจะเอาไปใช้ชงกับเครื่องชง Aeropress ตอนเดินทางช่วงสงกรานต์ ซึ่งโดยส่วนมากเวลาผมชง Aeropress ผมก็จะบดกาแฟค่อนข้างละเอียด ชงน้ำน้อยหน่อย แล้วค่อยมาเติมน้ำทีหลัง และปกติเครื่องบดกาแฟมือหมุนจะบดในช่วงละเอียดมากๆ ได้ดีอยู่แล้ว เพราะการออกแบบฟันบดและกลไกภายในเหมาะกับการบดละเอียดโดยธรรมชาติ (เช่นพวกเครื่องบดมือหมุนสำหรับชง turkish coffee ที่บดละเอียดเป็นแป้ง) แต่ด้วยกระแสนิยมดื่มกาแฟแบบชงดริปที่ควรจะบดหยาบกว่านั้น ผู้ผลิตเครื่องบดกาแฟมือหมุนหลายรุ่นในปัจจุบันจึงหันมาเน้นที่คุณภาพการบดกาแฟสำหรับชงดริปมากขึ้น

ชุดเพลากลางจับยึดฟันบดตัวใน ทำจากสแตนเลสเนื้อดีทั้งหมด แข็งแรง พรีเมี่ยม ถอดทำความสะอาดง่ายๆ

ซึ่งการออกแบบเครื่องบดให้บดกาแฟในช่วงหยาบได้ดีนั้นมีความสำคัญตรงที่เราสามารถจับฟันบดตัวในกับตัวนอกให้สมดุลกันได้ตลอดเวลาที่บดกาแฟได้หรือไม่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเวลาที่มีกาแฟขวางอยู่ข้างใน ต้องออกแรงมากขึ้นในการหมุน การออกแบบโครงสร้างภายในสามารถรับแรงที่เกิดขึ้นและยังคงทำให้ฟันบดไม่ส่ายไปมาได้หรือไม่ ในระหว่างกระบวนการผลิต ช่างประกอบสามารถจัดให้อุปกรณ์ภายในอยู่ได้ศูนย์หรือไม่ ตัวฟันบดเองถูกยึดอยู่กับโครงสร้างได้ระนาบหรือไม่ คุณภาพของฟันบดที่เลือกมาใช้ว่าได้มาตรฐานหรือไม่ ซึ่งถ้าดูจากวัสดุที่เป็นสแตนเลสเสียส่วนใหญ่ก็คิดว่า Kinu M47 Phoenix ตัวนี้ทำได้เนี้ยบมากทีเดียว

ชุดจับยึดแกนกลางของ Phoenix เป็นพลาสติก ABS ห้าก้านซึ่งก็นับว่าแข็งแรงอยู่ แต่ถ้าเทียบกับพี่ใหญ่อย่าง Classic ที่เป็นสแตนเลสก็ยังสู้ไม่ได้ แต่ก็แลกมาด้วยน้ำหนักตัวที่เบาลง และราคาที่จับต้องได้มากขึ้น

ความยากของเครื่องบดมือหมุนคือฟันบดเป็นแบบ conical โดยหน้าที่ของฟันบดคือค่อยๆ ลดขนาดเมล็ดกาแฟลงจากใหญ่ไปหาเล็กฟันบดแบบ conical เมล็ดกาแฟจะไหลจากบนลงล่าง โดยมีฟันบดสองอัน อันนอก (outer burr) ถูกยึดอยู่กับขอบตัวเครื่องบด อีกอันขนาดเล็กกว่าหมุนอยู่ตรงกลางของอันนอก (inner burr) โดยถูกขับผ่านแกนกลาง (ฟันบดคุณภาพดีการผลิตต้องกลมและตัดเจียรลวดลาย เจาะรูได้กลางและสมมาตร) ส่วนฟันบดแบบ flat burr เป็นเหมือนโดนัทสองอันประกบกัน เมล็ดกาแฟจะไหลจากด้านในไปด้านนอก ไม่ว่าจะเป็นฟันบดแบบไหน เวลาเราบดกาแฟจะมีผงกาแฟบางส่วนที่ละเอียดกว่าที่เราตั้งไว้ (ฝุ่นผงเล็กๆ ที่ละเอียดเป็นแป้ง ศัพท์เทคนิคเรียก fines) และโดยธรรมชาติถ้าปรับตั้งความละเอียดไว้เท่าๆ กัน ฟันบด conical จะบดกาแฟได้ผงละเอียดที่ว่ามากกว่า flat burr

Kinu มีฟันบดให้เลือกสองแบบ ซ้ายคือ pour over burr ขวาคือ normal burr

เนื่องจากได้ทราบชื่อเสียงมาว่า Kinu บดกาแฟหยาบได้ดีมาก พอผมได้มาก็หาทางเปลี่ยนฟันบดเป็นฟันบดสำหรับดริปเลย โดยการถอดก็ไม่ได้ยากอะไร ไม่ต้องใช้เครื่องมือใดๆ ภายในตัวเครื่องบดจะมีชุดลูกปืนสองชุดบนล่างเพื่อให้แกนฟันบดตัว inner burr ได้ center และเวลาบดไม่ขยับไปมา พอถอด inner burr ได้ก็เอามาเทียบกัน สังเกต cutting การออกแบบลวดลายที่ฟันบดจะต่างกันมากทีเดียว ตัวซ้ายปลายร่องด้านล่างที่ผงกาแฟถูกบดออกมาจะกว้างและมุมที่ตัดป้านกว่า เนื้อเหล็กเต็มๆ ไม่สูงนัก เพื่อเปิดช่องให้ผงกาแฟขนาดใหญ่ลอดออกได้ง่ายกว่า ส่วนตัวขวามุมสูงแหลมกว่า มีส่วนที่ผงกาแฟออกมาได้น้อยกว่า

outer burr ขนาดใหญ่ ดูถึกดูทนมากๆ

outer burr งานกลึงละเอียด วัสดุดูดีแข็งแรง ไม่มีรอยสึก สีดำนี่เป็นการชุบเคลือบผิวแบบพิเศษที่ทางผู้ผลิตคิดค้นขึ้น เรียกว่า black fusion treatment ซึ่งจะเพิ่มความแข็งให้กับโลหะที่ก็เป็นโลหะแข็งอยู่แล้วขึ้นไปอีก ข้อสังเกตอย่างนึงคือผมเห็นระยะห่างระหว่างชุดลูกปืนล่างกับ outer burr กว้างพอสมควร ถ้าเมล็ดกาแฟขนาดพอดีๆ ก็ไปติดค้างอยู่ในนั้นได้เลย

เวลาเปลี่ยนฟันบดระหว่าง normal burr กับ drip ไม่ต้องเปลี่ยน outer burr นะครับ

สำหรับการทดสอบแรก ผมปรับจากจุด zero (ฟันบดสองอันประกบกันพอดีและแนบสนิทชิดกันมากจนหมุนไม่ไป) แล้วถอยออกมาสามรอบ จะเห็นได้ว่ามีช่องระหว่าง outer burr กับ inner สำหรับการบดหยาบแบบดริป ช่องนี้แหละจะเป็นตัวกำหนดขนาดของผงกาแฟ พอเปลี่ยนเป็นฟันบดสำหรับ pour over จะเพิ่มพื้นที่อีกช่องนึงที่มีผลมากๆ ในการลดปริมาณผงละเอียด นั่นคือช่องระหว่างปลายร่องฟันบด inner และ outer ซึ่งกาแฟสามารถผ่านออกมาได้ง่ายขึ้น

เริ่มแรกผมลองปรับแล้วกะด้วยสายตาว่าเป็นขนาดที่ใช้ชงกาแฟดริป บดกาแฟเสร็จแล้วก็ร่อนด้วยตะแกรงร่อนแป้งทั่วไปที่หาซื้อได้ตามร้านขายเบเกอรี่หรือซูเปอร์มาร์เก็ต ผงกาแฟละเอียดที่ร่อนได้อยู่ประมาณ 2.6 กรัม ต่อปริมาณกาแฟ 10 กรัม แล้วก็ลองถ่ายรูปด้วยเลนส์มาโครเอามาขยายในจอคอมพิวเตอร์ เพื่อดูลักษณะของผงก็พบว่ามีผงละเอียดที่ร่อนได้ยังดูเป็นผงใหญ่ๆ อยู่ ไม่ค่อยมีที่ละเอียดเป็นแป้งเท่าไหร่นัก เวลาทดลองชงก็พบว่าหน้าตาเวลาดริปก็สังเกตได้ว่าไม่ค่อยมีผงละเอียด ชิมแล้วรสชาติดีกว่าเจ้าตัวเล็กในรูปบนสุด ในใจก็คิดว่าอยากมีตังค์ซื้อ laser diffraction ไว้ใช้วัดขนาดผงกาแฟ แล้วก็นึกออกว่ามีคนทำ app สำหรับใช้วัดขนาดพวกนี้ได้เลยไปโหลดมาลองใช้ดู

free app for grind size measurement

เป็น app ที่ชื่อว่า coffeegrindsize เขียนโดย Jonathan Gagné นัก Astrophysic ชาวแคนาดา วิธีใช้งานก็คือบดกาแฟลงบนกระดาษขาว โดยให้มีวัตถุเทียบขนาด(เหรียญ) แล้วถ่ายรูป เอาเข้าไปใน app แล้ว app จะวัดขนาด นับปริมาณ​ และคำนวณพื้นที่หน้าตัดให้ เท่าที่ลองใช้ดูก็สนุกดี ผลก็พอใช้ได้ แม้จะไม่ละเอียดแม่นยำเป๊ะๆ (เพราะขึ้นอยู่กับการเรียงตัวของผงกาแฟบนกระดาษ) แต่ก็ดีกว่าใช้ตะแกรงร่อนแล้วดูด้วยสายตา ประหยัดเงินสามสี่ล้านกับเครื่อง laser diffraction ไปได้

ขออภัย กราฟนี้ใส่คำผิด จริงๆ สีน้ำตาลต้องเป็น Kinu ส่วนขาวขอบฟ้าต้องเป็น Ditting ครับ

ผมบดกาแฟเทียบกับ Ditting KF804 ตัวเก่งที่บ้าน กะด้วยสายตาว่าให้ขนาดผงกาแฟใกล้เคียงกัน แต่พอเอาเข้า app สังเกตได้ว่าผมบด Ditting หยาบกว่าเล็กน้อย แต่ที่น่าสนใจคือการกระจายตัวในกราฟฝั่งซ้าย (ผงละเอียด) ที่ Ditting ต่ำกว่าเยอะ ซึ่งก็คาดเดาได้เนื่องจาก Ditting เป็น flat burr

สรุป

ซื้อเลย คุ้มราคา ใช้ดีมาก

การใช้งานรู้สึกดีมากครับ ความรู้สึกเวลาสัมผัส หยิบจับปรับหมุน รู้สึกแน่นหนาพรีเมี่ยม เวลาบดไม่ต้องออกแรงเยอะ ไม่ต้องหมุนกันหลายร้อยรอบ (อันนี้สำคัญมาก) เวลาปรับความละเอียดความรู้สึกคลิกๆ เบาๆ แต่แน่นๆ เหมือนเวลาขับรถเยอรมันราคาแพง คุณภาพการบดใช้ได้ ชงกาแฟออกมาได้รสชาติดีทีเดียว อาจจะไม่ใสกระจ่างเหมือนกับเครื่องบด flat burr ราคาเป็นแสน แต่สำหรับมือใหม่เริ่มต้นชงกาแฟที่บ้านก็น่าสนใจมากครับ ถ้าชอบเล่นกับเครื่องชงกาแฟหลากหลายแบบ มีบดหยาบบดละเอียดปะปนกันไป แนะนำ standard burr ถ้าชอบดื่มกาแฟดริปเป็นชีวิต สาบานกับตัวเองว่าชีวิตนี้จะไม่ดื่มกาแฟแบบอื่นแล้ว ก็แนะนำ pour over burr ถ้าชอบเข้ารกเข้าพง เดินทางบ่อยๆ แต่อยากดื่มกาแฟดีๆ ก็พกติดตัวไปได้เลย น้ำหนักกับคุณภาพกาแฟที่บดได้คุ้มแบกอยู่ การถอดประกอบก้านหมุนก็ทำได้ไม่ยาก ไม่กินที่ในกระเป๋า (แต่อาจจะหนักนิดหน่อย) กับราคาค่าตัวระดับแปดพันบาทอาจจะสูงไปนิด แต่ถ้าคิดว่าลงทุนในระยะยาว บดกาแฟวันละครั้ง ใช้งานสองปี เฉลี่ยวันละบาทนิดๆ เองครับ

สรุป ซื้อเลย คุ้ม ดีมาก

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s