กลอนแปดบทนี้มักจะเห็นอยู่ตามร้านอาหารทั่วไป อารมณ์ประมาณว่าเชฟร้านนี้ทำรสประมาณนี้แหละ อร่อยหรือไม่อร่อยเป็นปัญหาของคนชิมต่างหาก ลองชิมแล้วไม่ถูกปากอยากให้ปรับปรุงอะไรก็บอกมานะ ถ้าแก้ได้จะแก้ให้

เดี๋ยวนี้การรีวิวร้านอาหารหรือร้านกาแฟทำได้ง่ายเพียงแค่มีปลายนิ้วกับอินเตอร์เน็ต แต่ถ้าเข้าไปอ่านรีวิวจริงๆ ก็จะมีเนื้อหากว้างๆ เช่น ร้านสวยบรรยากาศดีมีมุมถ่ายรูป บริการดี อาหารอร่อยถูกปาก เชฟชื่อดังเคยแข่งออกทีวี แล้วก็ให้ดาวกี่ดาวก็ว่ากันไป ฯลฯ ซึ่งรีวิวแบบนี้ในตำราเรียกว่า affective test เป็นการวัดความชอบหรือการยอมรับของผู้บริโภค

มนุษย์สัมผัสโลกรอบตัวเราผ่านประสาทสัมผัสทั้งห้า ซึ่งบรรดานักวิทยาศาสตร์ยอมรับว่ามีความแม่นยำต่ำ การตอบสนองของเราแปรเปลี่ยนไปได้ตามปัจจัยที่เกี่ยวข้อง เช่น อายุ เพศ พันธุกรรม (nature) หรือสภาพแวดล้อม ประสบการณ์ วัฒนธรรม การเลี้ยงดู การศึกษา ทัศนคติ (nurture) ดังนั้น ความรู้สึกจากประสาทสัมผัสของมนุษย์จึงเป็นเรื่องส่วนบุคคล (subjective) บางคนถึงขนาดมองว่าการประเมินด้วยประสาทสัมผัสนั้นเป็นวิธีที่ไม่ใช่วิทยาศาสตร์เลยด้วย

ปัจจุบันมีเครื่องมือทางวิทยาศาสตร์มากมายที่สามารถทดสอบรสชาติของอาหารเครื่องดื่มได้อย่างแม่นยำน่าเชื่อถือ แต่ปฏิเสธไม่ได้เลยว่าการทดสอบทางประสาทสัมผัสกับมนุษย์จริงๆ นั้นสำคัญมากและไม่สามารถทดแทนด้วยเครื่องได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าเป็นของเข้าปาก แต่ด้วยความเห็นของคนนั้น subjective จึงมีการใช้หลักสถิติซึ่งเป็นแนวคิดแบบวิทยาศาสตร์มาเพิ่มความน่าเชื่อถือและลดค่าความคลาดเคลื่อนต่างๆ ให้มัน objective ขึ้น ทำให้การใช้ประสาทสัมผัสของมนุษย์เป็นอุปกรณ์ทดสอบ หรือใช้เสมือนเป็นอุปกรณ์วิทยาศาสตร์ในการทดสอบคุณภาพอาหาร

โพสต์นี้อินโทรเท่านี้ก่อน เดี๋ยวมาต่อกันเป็นซีรี่ย์สเลยครับ

สืบเนื่องจากที่ผู้เขียนเพิ่งผ่านประสบการณ์ไม่ค่อยน่าจดจำเท่าไหร่ในการไปรับประทานอาหารนอกบ้าน คืออาหารเป็นพิษจากการทานซูชิสายพาน กับฟันแตกจากการไปกินปิ้งย่าง ทั้งสองเหตุการณ์เกิดจากร้านอาหารญี่ปุ่นที่มีชื่อเสียงขึ้นห้าง ซึ่งน่าจะดูมีมาตรฐานสูงอยู่ และห่างกันในช่วงเวลาไม่นาน เลยอยากจะนำเสนอหลักปฏิบัติทางสุขอนามัยที่ดี ที่มาตรฐานโลกเรียกว่า GHP หรือ Good Hygiene Practices เผื่อให้ร้านคาเฟ่ ร้านกาแฟ ได้นำไปปรับใช้กันครับ

หลักการคร่าวๆ ของ GHP ที่พอจะนำมาปรับใช้กับร้านกาแฟหรือคาเฟ่ต่างๆ ก็มีประมาณนี้ครับ

1. B C P A เป็นอันตรายที่อาจจะเกิดกับอาหารได้สี่ด้าน เป็นพื้นฐานของเรื่อง food safety เลย นั่นคือ biological hazard (อันตรายจากเชื้อก่อโรคต่างๆ), chemical hazard (สารเคมีต่างๆ), physical hazard (สิ่งของต่างๆ), และ allergen (สารก่อภูมิแพ้)
2. Food Hygiene: หลักคิดง่ายๆ คือทำอาหารให้สุกและแยกของดิบจากของสุก เหมือนเวลากินหมูกระทะ หมูดิบที่เพิ่งใส่ลงกระทะอย่าให้แตะโดนหมูสุก เวลาปิ้งย่างบนกระทะต้องให้แน่ใจว่ามันสุกจริงๆ อย่าเอาตะเกียบที่คีบหมูดิบมาคีบหมูสุก จานที่ไปตักหมูดิบมาห้ามเอามาใส่หมูสุก ศัพท์เทคนิคเรียก cross contamination หรือการปนเปื้อนข้ามของเชื้อก่อโรค สำหรับร้านกาแฟที่ไม่ได้มีการปรุงสุกแต่เป็นการเสิร์ฟของสุกพร้อมรับประทานต้องคำนึงเรื่องภาชนะต่างๆ ที่จะสัมผัสหยิบจับอาหารต้องทำความสะอาดให้ปราศจากเชื้อโรค ส่วนอาหารบางอย่างที่กินดิบเช่นผักผลไม้ก็ต้องล้างโดยใช้น้ำสะอาดด้วยวิธีการที่ถูกต้อง
3. Personal Hygiene หรือสุขอนามัยส่วนบุคคลของพนักงาน เป็นการป้องกันอันตรายจากพนักงานลงไปสู่อาหาร เบื้องต้นที่สุดเลยก็คือการล้างมืออย่างสม่ำเสมอ เครื่องแต่งกายต้องซักให้สะอาด บางที่เปลี่ยนชุดเป็นชุดทำงาน หรือบางที่อาจแค่ใส่ผ้ากันเปื้อน รวบผมและ/หรือใส่หมวกคลุมผมป้องกันผมร่วงใส่อาหาร (บางที่ต้องใส่หมวกคลุมหนวดเคราด้วย) ลดหรืองดเว้นการใส่เครื่องประดับ ต่างหู ต่างจมูก ต่างลิ้น นาฬิกา สร้อยคอสร้อยข้อมือ รวมถึงพวกเมคอัพหนาๆ หรือขนตาปลอม เพราะเป็นแหล่งสะสมเชื้อโรคและอาจร่วงหล่นลงไปในอาหารได้ ผ้ากันเปื้อนไม่ใส่ออกไปเข้าห้องน้ำหรือตอนพัก บางที่บาริสต้าใส่ถุงมือยางนอกจากช่วยเพิ่มความเท่แล้วก็คือช่วยลดการปนเปื้อนจากมือไปสู่อาหารด้วย โดยเฉพาะเวลาเทลาเต้อาร์ตหรือเสิร์ฟกาแฟมักจะเผลอไปจับปากถ้วย
4. Storage and Labelling: กลับไปนึกถึงร้านหมูกระทะอีกที เวลาไปตักอาหารต้องดูดีๆ หมูดิบมีหล่อน้ำแข็งให้เย็นเพียงพอมั้ย มีป้ายบอกให้ชัดเจนว่านี่หมูหรือเนื้อมั้ย น้ำจิ้มอะไรมีส่วนผสมอะไรที่คนแพ้อาหารจะแพ้ได้มั้ย การจัดเก็บอาหารไม่ว่าจะสุกหรือดิบ ก็ต้องป้องกันการสะสมหรือก่อตัวของเชื้อโรค เช่นอยู่ในช่องแช่แข็งหรือตู้เย็นที่อุณหภูมิเหมาะสม ถ้าตู้เย็นเปิดเข้าเปิดออกบ่อยๆ ต้องใช้แบบอุตสาหกรรมที่ทำความเย็นได้เร็ว แยกตู้เย็นที่เก็บของดิบออกจากตู้เย็นที่เก็บของสุก ภาชนะที่จัดเก็บก็ต้องล้างให้สะอาดแบ่งตามประเภทให้ถูกต้อง ป้ายบ่งชี้ในตอนจัดเก็บก็ต้องมีข้อมูลที่เพียงพอ ในกล่องนี้คืออะไร วันที่รับเข้า วันหมดอายุ อะไรมาก่อนใช้ก่อน อะไรหมดอายุก่อนใช้ก่อน พวกข้อมูลต่างๆ บนบรรจุภัณฑ์ต้องเก็บไว้ให้ดีสำหรับในกรณีฉุกเฉินให้ผู้ผลิตตรวจสอบย้อนกลับได้
5. Equipment Maintenance and Cleaning Program: การทำความสะอาดและบำรุงรักษาเครื่องอุปกรณ์ต่างๆ อยู่เสมอ เพื่อป้องกันการสะสมของเชื้อโรค และมั่นใจว่าสามารถใช้งานได้ตามที่ควรจะเป็น ล้างหัวชงครั้งสุดท้ายเมื่อไหร่ ท่อสตีมมีคราบนมเกาะเป็นก้อนเลยมั้ย (บาริสต้ายุคคลาสสิค) เปลี่ยนไส้กรองน้ำครั้งสุดท้ายเมื่อไหร่ ตู้เย็นทำอุณหภูมิถึงที่ควรจะเป็นมั้ย รวมถึงเรื่องมาตรฐานการทำความสะอาดด้วย ล้างถังน้ำแข็งครั้งสุดท้ายเมื่อไหร่หรือถมของใหม่ลงไปเรื่อยๆ ถังน้ำแข็งมีแต่น้ำแข็งหรือมีที่ตักน้ำแข็งและของอื่นๆ อยู่ด้วยมั้ย ภาชนะต่างๆ ที่สัมผัสอาหารล้างโดยใช้น้ำยาล้างห้องน้ำ เพราะพนักงานดันหยิบผิดเนื่องจากวางอยู่ใกล้กัน ดังนั้นแยกเก็บของที่ใช้ทำความสะอาดทั่วๆ ไปกับของที่ทำความสะอาดภาชนะสัมผัสอาหารออกจากกัน และไม่ใช้ปะปนกัน
6. Supplier Selection: จากประสบการณ์เจอนมบูดก่อนหมดอายุ แจ้งทางผู้ผลิตไปก็บอกว่าน่าจะเป็นเพราะรถขนส่งทำอุณหภูมิได้ไม่พอ แม้ว่าจะเป็นยี่ห้อออแกนิคที่รสชาติดีกว่ายี่ห้ออื่นและรับเคลม 100% แต่ก็มีความเสี่ยงที่อาจจะหลุดรอดไปถึงลูกค้าได้ก็ต้องพิจารณาเปลี่ยนยี่ห้อ หรืออย่างร้านน้ำแข็งปัจจุบันก็มีผู้ผลิตหลายรายที่ได้มาตรฐาน รวมถึงสินค้าอื่นๆ ที่รับมาขายในร้านด้วยเช่นขนมต่างๆ ก็ต้องเลือกผู้ผลิตที่ใส่ใจในเรื่องความปลอดภัยอาหารในระดับเดียวกัน
7. Waste Management: การจัดการขยะ เช่นการแยกขยะแต่ละชนิด ปิดฝาถังขยะ หมั่นนำขยะไปทิ้งบ่อยๆ อย่าให้หมักหมมเป็นแหล่งเพาะเชื้อโรคและสัตว์พาหะ เมื่อทิ้งขยะแล้วต้องทำความสะอาดถังขยะให้สะอาด ทางออกของขยะต้องไม่ปะปนกับวัตถุดิบที่เข้ามาส่ง คนที่นำขยะออกก็ต้องเป็นคนละคนกับคนที่กำลังสัมผัสอาหาร
8. Pest Control: เราอาจจะคิดว่าการควบคุมสัตว์พาหะจำกัดอยู่เฉพาะพวกนกหนูแมลงสาบแมลงวัน แต่พวกสัตว์อื่นๆ ที่เป็นสัตว์เลี้ยงก็ต้องระวัง แมว หมา นก อิกัวน่า ฯลฯ ไม่ควรอยู่ในที่ประกอบอาหารหรือขายอาหาร ส่วนการติดตั้งกับดักหรือเหยื่อก็ต้องทำให้ถูกวิธี แทนที่จะลดกลายเป็นล่อให้สัตว์หรือแมลงต่างๆ เข้ามาในพื้นที่เรา รวมถึงการเลือกใช้กับดักหรือเหยื่อที่เหมาะสม ไม่เป็นอันตรายหรือเสี่ยงปนเปื้อนไปกับอาหาร
9. Training: การฝึกอบรมพนักงานให้มีความตระหนักถึงเรื่องความปลอดภัยอาหารเป็นสิ่งสำคัญ โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับพนักงานใหม่ เพื่อสร้างให้เกิดวัฒนธรรมเรื่องความปลอดภัยอาหารนี้อยู่ในองค์กร จึงต้องมีการอบรมและทดสอบอย่างสม่ำเสมอ เพื่อให้มั่นใจว่าพนักงานทุกคนปฏิบัติตนให้อยู่ในมาตรฐานเดียวกัน

ถ้าร้านไหนสนใจจัดอบรมพนักงานเกี่ยวกับเรื่อง food safety ทางกรมอนามัยมีจัดอบรมทางออนไลน์ สามารถคลิกเข้าไปถามรายละเอียดเพิ่มเติมได้ครับ