สืบเนื่องจากโพสต์ของ Matt Perger ในเว็บบล็อก Barista Hustle ทางทีมงานแฮปปี้เห็นว่าน่าจะมีประโยชน์เลยไม่แปลแต่จะรวบความให้ ซึ่งสอดคล้องกับเนื้อหาที่เราได้ไปแบ่งปันในงาน SCB SME Spring Up Thailand

เริ่มที่สไลด์ที่เราทำ ในนั้นมี  1 หน้าที่เกี่ยวกับ 5M ของเอสเพรสโซ ซึ่งแตกต่างเล็กน้อยกับ 4M ของอิตาเลียนเอสเพรสโซ ซึ่งประยุกต์มาจาก 5M ที่คนในแวดวงวิศวกรรม โรงงาน ภาคการผลิตเชิงอุตสาหกรรมรู้จักดี ได้แก่

ซึ่งเครื่องมืออย่าง refractometer ที่วัดค่า TDS หรือแม้กระทั่งตาชั่งดิจิตอลที่เราใช้กัน คือหนึ่งในเครื่องมือชั่ง ตวง วัด เพื่อใช้ในการตรวจสอบ ในบล็อกโพสต์ของ Matt สรุปความได้ประมาณว่า

1. เราไม่ได้ต้องการสกัดกาแฟออกมาให้มากที่สุด แต่เราต้องการสกัดกาแฟอย่างสม่ำเสมอทั่วถึงกันที่สุด
2. ค่า TDS ที่มากกว่าไม่ได้หมายความว่าดีกว่าเสมอไป แต่ส่วนใหญ่ค่า TDS ที่มากกว่ามักจะบ่งบอกถึงการสกัดที่สม่ำเสมอกว่า
3. ค่า TDS ที่สูงกว่าไม่ได้หมายความว่าจะอร่อยกว่า
4. เครื่องมือวัดค่าต่างๆ เป็นการเก็บข้อมูลเชิงปริมาณ ซึ่งมีความแม่นยำสม่ำเสมอสูงกว่าการชิมรสชาติของคน ซึ่งสามารถบิดเบี้ยวได้จากอคติ ความเจ็บป่วย และความแปรปรวนของอารมณ์ บางทีแค่กินอะไรรสจัดๆมาก่อนหน้าก็เพี้ยนแล้ว (อย่างไรก็ดี เครื่องมือวัดต่างๆก็ต้องการการสอบเทียบ หรือ calibration เพื่อให้มั่นใจได้ว่าที่วัดออกมานั้นได้ค่าที่ถูกต้อง)
5. การที่เราเก็บข้อมูลเชิงปริมาณ เปรียบเทียบกับการเก็บข้อมูลเชิงคุณภาพอย่างการชิมรสชาติ ช่วยทำให้เราสามารถพัฒนาปรับปรุงการชงกาแฟเอสเพรสโซได้ง่ายและเร็วขึ้น ยิ่งเราเก็บข้อมูลมาก ชิมมาก สังเกตความสัมพันธ์ของตัวเลขกับรสชาติมากขึ้น เราจะสามารถเรียนรู้และจัดการกับตัวแปรต่างๆในการชงกาแฟได้มากขึ้น
6. ในความคิดเห็นด้านล่าง มีหลายคนที่เป็นที่นับถือในวงการ ได้กล่าวไว้ประมาณนี้
   1. ปุ่มรับรสบนลิ้นของคุณบอกว่ากาแฟนั้นดีเลิศขนาดไหน ส่วนตัวเลขที่วัดได้เป็นป้ายบอกทางว่าจะกลับไปจุดนั้นได้อย่างไร
   2. การชงกาแฟไม่ใช่ศิลปะล้วนๆ แต่เป็นศาสตร์อย่างหนึ่ง ถ้าใช้วิทยาศาสตร์เข้ามาช่วย กาแฟของเราจะพัฒนาขึ้นอย่างรวดเร็วและมีทิศทาง ไม่ใช่องค์ลงแล้วชงดี ศิลปะกับวิทยาศาสตร์ไปด้วยกันได้

แฮปปี้เอสเพรสโซเราเชื่อว่า ยุคนี้ที่เรามีเครื่องมือวัดต่างๆมากมาย หากเรารู้จักใช้มันให้เป็นประโยชน์ เราจะชงกาแฟได้อร่อยขึ้น ง่ายขึ้น แต่เราก็ไม่ควรยึดติดกับเครื่องมือวัดจนเกินไป จนลืมว่ารสชาติของกาแฟนั้นเป็นอย่างไร

ขอให้มีความสุขกับการดื่มกาแฟครับ

ที่แฮปปี้กรุงเทพฯ ตอนตกแต่งร้านใหม่มีแนวคิดว่าอยากให้หลายๆอย่างเป็นสีขาว เราเลยเอาเครื่อง Spirit ไปทำ powder coat เป็นสีขาวด้านๆ และคิดว่าน่าจะเปลี่ยนถ้วยใหม่ให้เป็นสีขาวเหมือนๆกัน เพราะถ้วยกาแฟที่ร้านเดิมนั้นมีหลายแบบมากตามที่ได้ไปสอยมาจากที่ต่างๆ เราเลือกถ้วยของ notNeutral ตามคำแนะนำของน้องมุกแห่ง Asama Cafe ที่เป็นบาริสต้าดีกรีแชมป์ประเทศไทยและยังเป็นกรรมการบาริสต้าระดับโลก ถ้วยกาแฟ notNeutral เป็นการร่วมมือกันระหว่าง Intelligentsia ที่เป็นโรงคั่วชื่อดังของอเมริกา กับนักออกแบบถ้วยมือฉมังที่เคยร่วมอยู่ในทีมออกแบบถ้วยกาแฟ illy มีถ้วยกาแฟร้อนให้เลือกถึง 5 ขนาด ไล่ตั้งแต่ถ้วยเอสเพรสโซ 3 ออนซ์ ถ้วยคาปูชิโน่ 5 ออนซ์ ถ้วยคาปูชิโน่ 6 ออนซ์ ถ้วยลาเต้ 8 ออนซ์ ถ้วยลาเต้ขนาด 12 ออนซ์ นี่ไม่นับรวมถ้วยมักที่ใช้ดื่มกาแฟดำ 10 ออนซ์ ที่เรามีให้เลือกมากขนาดนี้ก็เพราะเรามีเสิร์ฟกาแฟสองเบลนด์ที่รสชาติแตกต่างกัน และการชงเอสเพรสโซในกาแฟแต่ละเบลนด์ก็แตกต่างกันเพื่อให้ได้รสชาติที่ดีที่สุด

พอได้ถ้วยกาแฟมา เรามานั่งคิดว่าเราจะทำเครื่องดื่มนมให้มีรสชาติอย่างไร เราควรคำนึงถึงปัจจัยอะไรบ้าง ก็พอสรุปได้ง่ายๆอยู่ 2 อย่าง

1. ช็อตเอสเพรสโซ ปริมาณของช็อตคือเท่าไหร่ (น้ำหนัก) ความเข้มข้นของกาแฟเป็นเท่าไหร่ (TDS) ซึ่งนอกจากใช้ตัวเลขเป็นตัวควบคุมคุณภาพแล้ว ยังต้องชิมรสชาติของกาแฟด้วยว่าค่อนไปทางขมหรือเปรี้ยว กาแฟเปรี้ยวเวลาโดนนมจะหวานขึ้นแต่เปรี้ยวจะไม่หายไป กาแฟขมเวลาโดนนมมักจะไม่เปรี้ยวแต่จะขมน้อยลง
2. ปริมาณนม โฟมนมหนาเท่าไหร่ (ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางของปากถ้วย) น้ำนมมีมากเท่าไหร่ (น้ำหนัก) ปัจจัยในข้อสองนี้มีผลต่อการดื่มมาก ริมฝีปากลูกค้าจะโดนโฟมนมเท่าไหร่ น้ำนมจะเจือจางช็อตกาแฟลงเท่าไหร่ ซึ่งส่วนหนึ่งสัมพันธ์กับการออกแบบถ้วยกาแฟเป็นอย่างมาก ถ้วยปากกว้างกับถ้วยปากแคบเวลาสตีมนมควรชดเชยให้ได้โฟมนมในถ้วยเท่าๆ กันเพื่อความรู้สึกที่ดี

ตัวอย่าง

เราขอยกตัวอย่าง Timeless เบลนด์ที่รสชาติค่อนไปทางเปรี้ยว เวลาดึงช็อตเอสเพรสโซ จะอร่อยได้รสกลมกล่อมที่สัดส่วนประมาณ 1:2.5 คือใช้ผงกาแฟ 20 กรัม ชงได้น้ำกาแฟ 50 กรัม TDS จะอยู่ประมาณ 8.5-9% ทีนี้พอใส่นมในแต่ละถ้วยแต่ละขนาด เราก็เอา TDS มาหารกับปริมาณนมอีกที ก็จะรู้ความเข้มข้นคร่าวๆ ของกาแฟในถ้วยนั้น และสามารถคำนวนต่อๆไปได้ว่าถ้าเปลี่ยนถ้วยกาแฟเป็นเท่านั้นเท่านี้จะได้รสชาติประมาณไหน

เริ่มต้นจากการชั่งน้ำหนักถ้วยเปล่าก่อน จดเอาไว้เพื่อนำมาหักลบกับน้ำหนักของกาแฟและนมที่จะเพิ่มเข้าไปทีหลัง เพื่อการทดสอบเราใช้ถ้วยขนาด 5oz และ 8oz แล้วลองชงกาแฟดูได้ช็อต 24.3 ถ้วยนึง 24.6 ถ้วยนึง จดเอาไว้แล้วนำไปวัด TDS

TDS วัดออกมาได้ 9.3% ซึ่งถือว่า over extract ไปพอสมควร และตัวเลข 9.3 บ่งบอกได้ว่าเนื้อสัมผัสของเอสเพรสโซช็อตนี้จะค่อนข้างเบา

หลังจากนั้นก็สตีมนมแล้วเทใส่ในถ้วย (ขออภัยที่ลายไม่สวย) ชั่งน้ำหนักของทั้งสองถ้วยดู ปรากฏว่าในถ้วย 5oz นั้นได้น้ำหนักนม 126.8 คำนวนแล้วสัดส่วนของกาแฟต่อนมประมาณ 1:5 พอเอา TDS มาหารกับปริมาณทั้งหมดได้อยู่ประมาณ 1.55% เวลาชิมรสชาติออกเปรี้ยวนิดๆ และมีกลิ่นผลไม้ออกมาตามลักษณะของกาแฟ Timeless ส่วนถ้วย 8oz นั้นได้น้ำหนักนม 224.1 สัดส่วนกาแฟต่อนมประมาณ 1:10 เอา TDS มาหารกับปริมาณทั้งหมดได้อยู่ประมาณ 0.85% รสชาติกาแฟจะเด่นรสนมมากๆและมีกลิ่นกาแฟนิดหน่อยพอให้บอกว่าเป็นเครื่องดื่มกาแฟได้เท่านั้น

ทีนี้ลองคำนวนเล่นๆ ถ้าเราใช้ดับเบิลช็อต คือเอาช็อตกาแฟทั้งสองรวมอยู่ในถ้วยเดียว  TDS ของกาแฟไม่เปลี่ยนแต่สัดส่วนของกาแฟต่อนมในแต่ละถ้วยเปลี่ยนไป ในถ้วย 5oz จะมีกาแฟ 48.9 กรัม นมจะเหลือ 102.2 กรัม สัดส่วนของกาแฟต่อนมคือ 1:2 นิดๆ TDS มาหารกับปริมาณทั้งหมดคือ 3.1% ซึ่งเดาได้ว่าเวลาชิมน่าจะเปรี้ยวมาก แต่ถ้าเราใช้ดับเบิลช็อตในถ้วย 8oz ก็จะเหลือนมประมาณ 200 กรัม สัดส่วนของกาแฟต่อนมคือประมาณ 1:5 ซึ่งจะใกล้เคียงกับกรณีใช้กาแฟช็อตเดียวในถ้วย 5oz รสชาติก็น่าจะใกล้เคียงกัน

ขั้นต่อไป สมมุติว่าเราเปลี่ยนกาแฟเป็นกาแฟคั่วเข้มแล้วดึงช็อตสั้นลง ได้ TDS ต่อช็อตที่สูงขึ้น อย่างในภาพด้านบนเราใช้กาแฟ French Roast ที่คั่วเข้มหน่อย บด 20 กรัม ดึงช็อตแบบ ristrettononno (โคตรริสเตรตโต้) ได้ 17.2 กรัม TDS 18.2% รสชาติติดขมนิดๆ และไม่เปรี้ยวเลยเพราะ under extract เราลองใช้กาแฟดับเบิลช็อตในถ้วย 6oz ได้สัดส่วน 1:10 พอหาร TDS ออกมาก็เหลือ 1.56% อยู่ดี รสชาติกลมกล่อม นำมาด้วย roasted nut และหวานๆคาราเมล ไม่มีเปรี้ยวผลไม้ ส่วนตัวผู้ทดสอบติดรสชาติการดื่มกาแฟดำที่มี TDS อยู่ประมาณ 1.5% และคิดว่าการดื่มกาแฟให้อร่อยและสามารถได้รับรสกาแฟอย่างกลมกล่อมนั้นควรจะมี TDS สุดท้ายอยู่ประมาณ 1.5% ทั้งนี้ ตัวเลขเป็นเพียงค่าประมาณการเบื้องต้นเท่านั้น สุดท้ายก็ยังต้องชิมและถามความเห็นของลูกค้าครับ

ทีนี้ ชีวิตจริงเวลาลูกค้าเดินเข้าร้าน เค้าไม่รู้หรอกว่าถ้วยกาแฟแต่ละขนาด ช็อตกาแฟ TDS เท่าไหร่ ใช้กาแฟกี่กรัม เป็นหน้าที่ของบาริสต้าต้องเลือกสรรและปรับสูตรการชงให้เหมาะสมกับกาแฟที่ใช้และถ้วยกาแฟที่ใช้ด้วยครับ