designing milk drinks

ที่แฮปปี้กรุงเทพฯ ตอนตกแต่งร้านใหม่มีแนวคิดว่าอยากให้หลายๆอย่างเป็นสีขาว เราเลยเอาเครื่อง Spirit ไปทำ powder coat เป็นสีขาวด้านๆ และคิดว่าน่าจะเปลี่ยนถ้วยใหม่ให้เป็นสีขาวเหมือนๆกัน เพราะถ้วยกาแฟที่ร้านเดิมนั้นมีหลายแบบมากตามที่ได้ไปสอยมาจากที่ต่างๆ เราเลือกถ้วยของ notNeutral ตามคำแนะนำของน้องมุกแห่ง Asama Cafe ที่เป็นบาริสต้าดีกรีแชมป์ประเทศไทยและยังเป็นกรรมการบาริสต้าระดับโลก ถ้วยกาแฟ notNeutral เป็นการร่วมมือกันระหว่าง Intelligentsia ที่เป็นโรงคั่วชื่อดังของอเมริกา กับนักออกแบบถ้วยมือฉมังที่เคยร่วมอยู่ในทีมออกแบบถ้วยกาแฟ illy มีถ้วยกาแฟร้อนให้เลือกถึง 5 ขนาด ไล่ตั้งแต่ถ้วยเอสเพรสโซ 3 ออนซ์ ถ้วยคาปูชิโน่ 5 ออนซ์ ถ้วยคาปูชิโน่ 6 ออนซ์ ถ้วยลาเต้ 8 ออนซ์ ถ้วยลาเต้ขนาด 12 ออนซ์ นี่ไม่นับรวมถ้วยมักที่ใช้ดื่มกาแฟดำ 10 ออนซ์ ที่เรามีให้เลือกมากขนาดนี้ก็เพราะเรามีเสิร์ฟกาแฟสองเบลนด์ที่รสชาติแตกต่างกัน และการชงเอสเพรสโซในกาแฟแต่ละเบลนด์ก็แตกต่างกันเพื่อให้ได้รสชาติที่ดีที่สุด

พอได้ถ้วยกาแฟมา เรามานั่งคิดว่าเราจะทำเครื่องดื่มนมให้มีรสชาติอย่างไร เราควรคำนึงถึงปัจจัยอะไรบ้าง ก็พอสรุปได้ง่ายๆอยู่ 2 อย่าง

  1. ช็อตเอสเพรสโซ ปริมาณของช็อตคือเท่าไหร่ (น้ำหนัก) ความเข้มข้นของกาแฟเป็นเท่าไหร่ (TDS) ซึ่งนอกจากใช้ตัวเลขเป็นตัวควบคุมคุณภาพแล้ว ยังต้องชิมรสชาติของกาแฟด้วยว่าค่อนไปทางขมหรือเปรี้ยว กาแฟเปรี้ยวเวลาโดนนมจะหวานขึ้นแต่เปรี้ยวจะไม่หายไป กาแฟขมเวลาโดนนมมักจะไม่เปรี้ยวแต่จะขมน้อยลง
  2. ปริมาณนม โฟมนมหนาเท่าไหร่ (ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางของปากถ้วย) น้ำนมมีมากเท่าไหร่ (น้ำหนัก) ปัจจัยในข้อสองนี้มีผลต่อการดื่มมาก ริมฝีปากลูกค้าจะโดนโฟมนมเท่าไหร่ น้ำนมจะเจือจางช็อตกาแฟลงเท่าไหร่ ซึ่งส่วนหนึ่งสัมพันธ์กับการออกแบบถ้วยกาแฟเป็นอย่างมาก ถ้วยปากกว้างกับถ้วยปากแคบเวลาสตีมนมควรชดเชยให้ได้โฟมนมในถ้วยเท่าๆ กันเพื่อความรู้สึกที่ดี

ตัวอย่าง

เราขอยกตัวอย่าง Timeless เบลนด์ที่รสชาติค่อนไปทางเปรี้ยว เวลาดึงช็อตเอสเพรสโซ จะอร่อยได้รสกลมกล่อมที่สัดส่วนประมาณ 1:2.5 คือใช้ผงกาแฟ 20 กรัม ชงได้น้ำกาแฟ 50 กรัม TDS จะอยู่ประมาณ 8.5-9% ทีนี้พอใส่นมในแต่ละถ้วยแต่ละขนาด เราก็เอา TDS มาหารกับปริมาณนมอีกที ก็จะรู้ความเข้มข้นคร่าวๆ ของกาแฟในถ้วยนั้น และสามารถคำนวนต่อๆไปได้ว่าถ้าเปลี่ยนถ้วยกาแฟเป็นเท่านั้นเท่านี้จะได้รสชาติประมาณไหน

dscf1409

เริ่มต้นจากการชั่งน้ำหนักถ้วยเปล่าก่อน จดเอาไว้เพื่อนำมาหักลบกับน้ำหนักของกาแฟและนมที่จะเพิ่มเข้าไปทีหลัง เพื่อการทดสอบเราใช้ถ้วยขนาด 5oz และ 8oz แล้วลองชงกาแฟดูได้ช็อต 24.3 ถ้วยนึง 24.6 ถ้วยนึง จดเอาไว้แล้วนำไปวัด TDS

dscf1411

TDS วัดออกมาได้ 9.3% ซึ่งถือว่า over extract ไปพอสมควร และตัวเลข 9.3 บ่งบอกได้ว่าเนื้อสัมผัสของเอสเพรสโซช็อตนี้จะค่อนข้างเบา

dscf1415

หลังจากนั้นก็สตีมนมแล้วเทใส่ในถ้วย (ขออภัยที่ลายไม่สวย) ชั่งน้ำหนักของทั้งสองถ้วยดู ปรากฏว่าในถ้วย 5oz นั้นได้น้ำหนักนม 126.8 คำนวนแล้วสัดส่วนของกาแฟต่อนมประมาณ 1:5 พอเอา TDS มาหารกับปริมาณทั้งหมดได้อยู่ประมาณ 1.55% เวลาชิมรสชาติออกเปรี้ยวนิดๆ และมีกลิ่นผลไม้ออกมาตามลักษณะของกาแฟ Timeless ส่วนถ้วย 8oz นั้นได้น้ำหนักนม 224.1 สัดส่วนกาแฟต่อนมประมาณ 1:10 เอา TDS มาหารกับปริมาณทั้งหมดได้อยู่ประมาณ 0.85% รสชาติกาแฟจะเด่นรสนมมากๆและมีกลิ่นกาแฟนิดหน่อยพอให้บอกว่าเป็นเครื่องดื่มกาแฟได้เท่านั้น

ทีนี้ลองคำนวนเล่นๆ ถ้าเราใช้ดับเบิลช็อต คือเอาช็อตกาแฟทั้งสองรวมอยู่ในถ้วยเดียว  TDS ของกาแฟไม่เปลี่ยนแต่สัดส่วนของกาแฟต่อนมในแต่ละถ้วยเปลี่ยนไป ในถ้วย 5oz จะมีกาแฟ 48.9 กรัม นมจะเหลือ 102.2 กรัม สัดส่วนของกาแฟต่อนมคือ 1:2 นิดๆ TDS มาหารกับปริมาณทั้งหมดคือ 3.1% ซึ่งเดาได้ว่าเวลาชิมน่าจะเปรี้ยวมาก แต่ถ้าเราใช้ดับเบิลช็อตในถ้วย 8oz ก็จะเหลือนมประมาณ 200 กรัม สัดส่วนของกาแฟต่อนมคือประมาณ 1:5 ซึ่งจะใกล้เคียงกับกรณีใช้กาแฟช็อตเดียวในถ้วย 5oz รสชาติก็น่าจะใกล้เคียงกัน

dscf1416

ขั้นต่อไป สมมุติว่าเราเปลี่ยนกาแฟเป็นกาแฟคั่วเข้มแล้วดึงช็อตสั้นลง ได้ TDS ต่อช็อตที่สูงขึ้น อย่างในภาพด้านบนเราใช้กาแฟ French Roast ที่คั่วเข้มหน่อย บด 20 กรัม ดึงช็อตแบบ ristrettononno (โคตรริสเตรตโต้) ได้ 17.2 กรัม TDS 18.2% รสชาติติดขมนิดๆ และไม่เปรี้ยวเลยเพราะ under extract เราลองใช้กาแฟดับเบิลช็อตในถ้วย 6oz ได้สัดส่วน 1:10 พอหาร TDS ออกมาก็เหลือ 1.56% อยู่ดี รสชาติกลมกล่อม นำมาด้วย roasted nut และหวานๆคาราเมล ไม่มีเปรี้ยวผลไม้ ส่วนตัวผู้ทดสอบติดรสชาติการดื่มกาแฟดำที่มี TDS อยู่ประมาณ 1.5% และคิดว่าการดื่มกาแฟให้อร่อยและสามารถได้รับรสกาแฟอย่างกลมกล่อมนั้นควรจะมี TDS สุดท้ายอยู่ประมาณ 1.5% ทั้งนี้ ตัวเลขเป็นเพียงค่าประมาณการเบื้องต้นเท่านั้น สุดท้ายก็ยังต้องชิมและถามความเห็นของลูกค้าครับ

ทีนี้ ชีวิตจริงเวลาลูกค้าเดินเข้าร้าน เค้าไม่รู้หรอกว่าถ้วยกาแฟแต่ละขนาด ช็อตกาแฟ TDS เท่าไหร่ ใช้กาแฟกี่กรัม เป็นหน้าที่ของบาริสต้าต้องเลือกสรรและปรับสูตรการชงให้เหมาะสมกับกาแฟที่ใช้และถ้วยกาแฟที่ใช้ด้วยครับ

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s