ถ้าคุณเป็นคนหนีึ่งที่คิดจะมีธุรกิจร้านกาแฟเป็นของตัวเอง กำลังหาช่องทางเปิดร้านกาแฟ หาที่เรียนชงกาแฟ หาซื้อเครื่องชงกาแฟ ผมเป็นคนหนึ่งที่เคยเปิดร้านกาแฟแล้วเจ๊งมาแล้ว เห็นลูกค้าหลายรายที่ประสบความสำเร็จมาแล้ว มีประสบการณ์บางอย่างอยากแบ่งปันให้ลองพิจารณาดูครับ

เปิดร้านกาแฟ – ตกปลาอนาโลจี้

การเปิดร้านกาแฟก็เหมือนเป็นการตกปลา เราไม่สามารถบังคับให้ปลากินเหยื่อได้ฉันใด เราก็ไม่สามารถบังคับให้คนเข้าร้านกาแฟเราได้ฉันนั้น ดังนั้นจะตกปลาเราต้องไปอยู่ในที่ที่มีปลาก่อน และเราอยากจะได้ปลาอะไรก็ต้องรู้จักปลานั้นก่อนว่าเป็นปลาที่ว่ายอยู่ลึกตื้นแค่ไหน ชอบกินอาหารอะไร เราอยากได้ลูกค้าประเภทไหนก็ต้องเลือกทำเลที่มีคนประเภทนั้นอยู่ เช่น อยากขายฝรั่ง อยากขายพนักงานออฟฟิซ อยากขายนักศึกษา อยากขายผู้บริหาร พฤติกรรมการใช้เงินเป็นอย่างไร ยอมจ่ายแพงหรืออ่อนไหวต่อราคา ไลฟ์สไตล์เป็นอย่างไร เข้าร้านอาหารแบบไหน ขับรถอะไร ใส่นาฬิกาอะไร ฤดูไหนเงินทองขัดสน ฯลฯ ยิ่งเรารู้จักปลาของเรามากเท่าใด เรายิ่งตกได้ง่ายขึ้นเท่านั้น

การตกปลาเป็นงานอดิเรก จะนั่งตรงนี้ทั้งวันแล้วไม่ได้ปลาซักตัวก็ไม่เป็นไร เดี๋ยวพรุ่งนี้หาที่ใหม่ก็ได้ แต่การเปิดร้านกาแฟต้องมองให้เป็นธุรกิจ ลงทุนทำร้านครั้งหนึ่งแล้วขายไม่ดี จะย้ายไปย้ายมาไม่ใช่เรื่องง่ายๆ จึงควรจะประเมินออกมาเป็นตัวเลขบวกลบคูณหารให้เสร็จ จะลงทุนเท่าไหร่ ไปเปิดร้านที่ไหน ตรงนั้นมีลูกค้าคาดหวังของเราเยอะไหม ค่าเช่าที่แพงไหม กี่ปีคืนทุน มีร้านกาแฟอยู่ใกล้ๆ หรือเปล่า ถ้ามีคู่แข่งเยอะ เราจะผสมเหยื่อได้อร่อยกว่าคนอื่นไหม

วิธีคิดตัวเลขง่ายๆ ว่าจะคุ้มไหมคือ ในหนึ่งสัปดาห์เราจะขายได้ค่าเช่าทำเลตรงที่เราจะเปิดนั้นหรือเปล่า ยกตัวอย่างเช่น ค่าเช่าเดือนนึงสามหมื่น สัปดาห์นึงเราจะขายได้สามหมื่นไหม สมมุติตรงนั้นเป็นทำเลออฟฟิซ สัปดาห์นึงเปิดร้านได้หกวัน แสดงว่าต้องขายได้วันละห้าพัน ถ้าจะขายกาแฟถ้วยละห้าสิบบาท ต้องขายได้เฉลี่ยวันละร้อยถ้วย นี่คือเป้าหมายของเรา

องค์ประกอบของร้านกาแฟ – เหยื่อและอุปกรณ์ตกปลา

ปลาแต่ละชนิดก็จะชอบกินเหยื่อไม่เหมือนกัน แต่ส่วนผสมหลักๆ ของเหยื่อก็จะคล้ายๆ กัน คนจะเข้าร้านกาแฟก็ด้วยสูตรสำเร็จสองสามอย่างครับ นั่นคือ บรรยากาศที่ดี การบริการลูกค้าที่ดี และสินค้าที่มีคุณภาพสม่ำเสมอ ความสำคัญเรียงตามลำดับเลยครับ

ผมเคยคิดว่าการเปิดร้านกาแฟสำคัญที่สุดคือรสชาติกาแฟ เลยไม่ค่อยให้ความสำคัญกับการแต่งร้าน แต่ลูกค้าจะไม่มีวันได้ชิมกาแฟที่รสชาติสุดยอดของเราเลยถ้าเค้าไม่เข้ามาในร้าน สไตล์การแต่งร้านของเราจึงต้องเหมาะสมกับกลุ่มลูกค้าที่เราต้องการด้วย การแต่งร้านให้มีสไตล์นั้นไม่จำเป็นต้องใช้ของแพงเสมอไป ที่สำคัญตัวร้านต้องดูเชื้อเชิญให้ลูกค้ารู้สึกปลอดภัย โทนสีสว่างสะอาดตาทำให้ร้านดูน่าเข้ากว่าโทนมืดๆ ทึมๆ

บรรยากาศนั้นรวมถึงเสียงด้วย การเลือกสไตล์ดนตรีที่เปิดก็สะท้อนบุคลิกของกลุ่มลูกค้าได้อย่างดี การจัดการกับเสียงสะท้อนในร้านก็สำคัญ เสียงคนคุยกัน เสียงเครื่องบดเครื่องปั่นกาแฟ เวลาดังขึ้นพร้อมๆ กันมันจะหนวกหูขนาดไหน ถ้าร้านสะท้อนเสียงมากก็จะยิ่งดังขึ้นไปอีก ถ้าสามารถจัดโซนเงียบสำหรับคนที่ต้องการความเป็นส่วนตัวได้ก็จะเป็นการดี

บรรยากาศอีกอย่างหนึ่งที่สำคัญของร้านกาแฟคือเรื่องกลิ่นครับ บางร้านเปิดเข้าไปเจอกลิ่นผัดกระเพราไข่ดาว บางร้านเดินเข้าไปอยู่หน้าเครื่องชงกาแฟแล้วยังไม่ได้กลิ่นกาแฟเลย วิธีแก้ไม่ใช่ฉีดน้ำหอมกลิ่นกาแฟครับ แต่ด้วยการใช้กาแฟที่มีคุณภาพดี คั่วใหม่ๆ และบดกาแฟเมื่อต้องการจะชงเท่านั้น ส่วนวิธีทำให้กลิ่นกาแฟพุ่งมาเตะจมูกเมื่อเปิดประตูเข้าร้านคือตำแหน่งติดตั้งเครื่องปรับอากาศครับ โดยหลักคือไม่ควรให้เครื่องปรับอากาศอยู่หลังเคานท์เตอร์ชงกาแฟ เพราะกลิ่นจะไม่หมุนเวียนในร้าน ถ้าสามารถทำให้อากาศในห้องหมุนเวียนไปอยู่แถวๆ ประตูได้ กลิ่นกาแฟจะปะทะหน้าของลูกค้าที่ผลักประตูเข้ามาแน่ๆ อ้อ ถ้าในร้านมีโซนสูบบุหรี่ก็ต้องระวังไม่ให้ควันบุหรี่มารบกวนคนที่ไม่สูบบุหรี่ด้วยครับ

การออกแบบตกแต่งร้านควรใช้บริการของสถาปนิกที่มีความชำนาญครับ จะแลดูสวยงาม ตอบโจทย์ได้มาก และสามารถควบคุมงบประมาณได้ไม่บานปลาย

การบริการลูกค้า เปิดร้านกาแฟอินดี้ไม่ควรติ๊สท์มากครับ เพราะเดี๋ยวลูกค้าหมั่นไส้ไปเขียนด่าในพันธ์ทิพดอตคอม พาลจะเจ๊งกันเปล่าๆ วิธีคิดเรื่องงานบริการง่ายๆ คือคิดถึงใจเขาใจเรา คิดว่าถ้าเราเข้าไปในร้านกาแฟ จ่ายเงินเท่านี้สำหรับกาแฟหนึ่งถ้วย ควรจะได้รับบริการอะไรบ้าง และพยายามมอบบริการแบบนั้นให้กับลูกค้าของเราให้ได้ เรื่องชงกาแฟขั้นเทพเทลาเต้อาร์ตสิบแปดชั้นเป็นเรื่องที่ฝึกกันได้ แต่จิตใจที่รักงานบริการนั้นฝึกกันไม่ได้ครับ มันเป็นเรื่องของทัศนคติ และเป็นเรื่องใหญ่ที่สุดที่ต้องพิจารณาเวลารับพนักงาน ช่วงนี้ผมกำลังอ่านหนังสือเล่มหนึ่งเกี่ยวกับงานบริการ สร้างประสบการณ์ที่ดีให้แก่ลูกค้า ไว้ว่างๆ จะเก็บมาเล่าให้ฟังครับ

สูตรเหยื่อทีเด็ดสุดท้ายก็คือ คุณภาพของสินค้า ครับ เมื่อลูกค้างับเหยื่อแล้วเขาควรจะได้สิ่งที่ตรงกับความคาดหมายของเขา ถ้าเหนือความคาดหมายของเขาได้ก็ยิ่งดี ถ้าเหยื่ออร่อยเราก็จะได้ลูกค้าอยู่เรื่อยๆ แล้วฝูงปลาก็จะมามะรุมมะตุ้มกันตรงนี้ เพราะสัตว์โลกมีพฤติกรรมเอาอย่างกัน เราจึงควรเลือกใช้กาแฟที่มีคุณภาพ คิดสูตรเครื่องดื่มให้อร่อยตรงตามมาตรฐาน ใช้เครื่องมือวัสดุอุปกรณ์ทุกอย่างที่มีคุณภาพ เหมาะสมกับราคาที่เราขาย ก่อนเปิดร้านจึงควรศึกษาเรื่องเครื่องมืออุปกรณ์ต่างๆ ฝึกทักษะชงกาแฟให้แม่นๆ และจัดระบบการทำงานในร้านให้ดี ลูกค้าหนึ่งคนสั่งกาแฟหนึ่งถ้วยไม่ควรรอนานเกินสองนาทีครับ ยิ่งถ้าร้านยุ่งๆ ยิ่งต้องทำเครื่องดื่มออกให้เร็วขึ้น

Total Cafe Experience (TCX) คือคำที่ผมคิดว่าน่าจะใช้เป็นบทสรุปเรื่ององค์ประกอบของร้านกาแฟได้เป็นอย่างดี ยิ่งเรามีประสบการณ์ในการนั่งร้านกาแฟมาก สังเกตความเป็นไปของร้านกาแฟแต่ละแห่งตลอดเวลา เรายิ่งมีข้อมูลในการสร้างองค์ประกอบของร้านกาแฟที่ถูกใจผู้บริโภคมากขึ้นเท่านั้น

ชอบบริหารงานร้านกาแฟหรือเปล่า – ชอบตกปลาหรือเปล่า

คำถามสุดท้ายคือ สรุปแล้วเราชอบบริหารงานร้านกาแฟหรือเปล่า บางคนเปิดร้านกาแฟเพราะชอบนั่งร้านกาแฟ บางคนชอบชงกาแฟ บางคนมีทำเลแล้วอยากลงทุน แต่การเปิดร้านกาแฟคืองานบริหารและงานบริการ คุณจะต้องพบกับปัญหามากมายให้คิดปวดหัว ถ้าตกปลาไม่ได้ล่ะ ถ้ามีปลาแต่ปลาไม่กินเหยื่อ ถ้าปลากินเหยื่อคนอื่นมากกว่าของเรา ถ้าเหยื่อไม่อร่อย ส้วมเต็ม ล้วงถังดักไขมัน ฯลฯ

เป็นที่ทราบกันดีว่าถ้าได้ทำงานที่เรารักก็จะมีความสุขตลอดชีวิต มีหลายคนที่รักกาแฟ แต่ต้องถามว่ารักในแง่มุมไหนของกาแฟ รักการนั่งร้านกาแฟ รักการดื่มกาแฟ รักการชงกาแฟ แต่ถ้าคิดอยากจะเปิดร้านกาแฟ อย่างน้อยต้องรักการดื่มกาแฟ รักการชงกาแฟ และรักการบริการลูกค้าครับ