Coffee Roasting Style

ถ้าเราเดินไปดูชั้นขายกาแฟคั่วในซุปเปอร์มาร์เก็ต เราจะเห็นกาแฟชื่อต่างๆ ใส่อยู่ในกล่องพลาสติกทรงสูง มีชื่อเรียกพร้อมบรรยายสรรพคุณว่าเป็นเบลนด์ชื่ออะไร ระดับการคั่วแบบไหน รสชาติเป็นประมาณไหน พอเราเลือกได้เรียบร้อยก็บอกพนักงานว่าจะซื้อกาแฟนี้กี่กรัม เธอ(ส่วนใหญ่พนักงานจะเป็นผู้หญิง)ก็จะตักออกมาชั่งน้ำหนักแล้วบดใส่ถุงให้ ระดับการคั่วกาแฟนั้นก็มีตั้งแต่เป็นสีน้ำตาลอ่อนไม่มีมันจับ ไปจนถึงน้ำตาลดำมันเยิ้ม ระดับการคั่วเหล่านี้มีความแตกต่างกันอย่างไร

โดยหลักแล้วการคั่วกาแฟคือการให้ความร้อนกับเมล็ดกาแฟดิบ เพื่อให้กาแฟมีรสชาติและกลิ่นหอม เหมือนกับการปรุงอาหารด้วยความร้อนทั่วๆ ไป เช่น การย่างสเต็ก การปิ้งขนมปัง การผัดพริกแกง ฯลฯ เวลาที่เราให้ความร้อนกับกาแฟจะเกิดการระเหยไปของความชื้นในเมล็ดกาแฟ เกิดการเปลี่ยนแปลงของทางเคมีของกรด น้ำตาล และน้ำมันหอมระเหยที่มีอยู่ตามธรรมชาติภายในเมล็ดกาแฟ เกิดแรงดันขึ้นภายในโพรงเล็กๆ ของเมล็ดกาแฟ ทำให้น้ำมันถูกดันออกมาอยู่ภายนอก

คนคั่วกาแฟรู้ดีว่าเราสามารถคั่วเติมรสชาติเข้าไปในกาแฟโดยการคั่วให้เข้มขึ้น เพื่อให้น้ำตาลที่อยู่ในกาแฟนั้นถูกคาราเมลมากขึ้น เปรียบเหมือนกับสเต็กที่ถูกย่างจนเกรียม หรือเราสามารถคั่วดึงรสชาติของกาแฟออกมาโดยคั่วให้อ่อนลง เพื่อให้กรดและน้ำมันหอมระเหยไม่ถูกทำลายไป เหมือนสเต็กแบบ medium rare มีความชุ่มฉ่ำหอมหวานละมุน จึงแทบจะเป็นธรรมเนียมปฏิบัติไปแล้วว่า ยิ่งกาแฟที่ใช้มีคุณภาพมากเท่าไหร่ คนคั่วจะยิ่งพยายามคั่วให้อ่อนลงเท่านั้น เพื่อให้กลิ่นน้ำตาลไหม้ที่เกิดจากการคั่วไม่ไปรบกวนคุณสมบัติตามธรรมชาติของกาแฟ

โดยหลักแล้ว กาแฟคั่วอ่อนจะมีรสชาติค่อนข้างนุ่มนวล กลิ่นที่โดดเด่นขึ้นมาจะเป็นกลิ่นของสด เช่น ผลไม้ ดอกไม้ ผัก สมุนไพรต่างๆ รสชาติจะเป็นเปรี้ยวอมหวาน เพราะกรดผลไม้ตามธรรมชาติยังไม่ถูกทำลายไป เมื่อเราคั่วเข้มขึ้น แป้งและน้ำตาลเริ่มไหม้ไปมากขึ้น กลิ่นรสจะเข้มข้นยิ่งขึ้น เป็นกลิ่นของคั่ว เช่น ถั่ว ขนมปังปิ้ง ชอคโกแลต วานิลลา คาราเมล รสชาติจะเป็นขมอมหวาน เมื่อคั่วเข้มขึ้นไปเรื่อยๆ อีก ก็จะเป็นกลิ่นเหมือนของอบแห้ง เช่น พริกแห้ง เครื่องเทศ ไม้หอม ยิ่งเข้มขึ้นเรื่อยๆ กลิ่นไหม้และควันก็จะเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ รสหวานจะลดลงเหลือแต่ความขมเท่านั้น

เวลาคั่วอ่อนกาแฟจากแต่ละที่จะมีรสชาติแตกต่างกันค่อนข้างมาก ยิ่งคั่วเข้มขึ้นเรื่อยๆ กาแฟจากแต่ละที่จะมีรสชาติแตกต่างกันน้อยลงไปเรื่อยๆ จนถึงจุดหนึ่งกาแฟคุณภาพดีกับเศษกาแฟที่ตกเกรดก็จะมีรสชาติไม่แตกต่างกัน

เราใช้ความพยายามเป็นอย่างยิ่งที่จะหากาแฟดิบที่มีคุณภาพดีที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ ทุกขั้นตอนผ่านการคัดสรรอย่างดีด้วยสองมือและสองตา เมื่อเราพบกาแฟที่มีคุณสมบัติโดดเด่น เราจะพยายามคั่วอ่อนที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ เพื่อให้กาแฟนั้นได้แสดงข้อดีของสายพันธุ์ การดูแลรักษา ความอุดมสมบูรณ์ของพื้นที่ปลูก และการจัดการแปรรูป เพื่อเป็นรางวัลให้กับชาวสวนกาแฟที่ประคบประหงมต้นกาแฟของเขาเป็นอย่างดี

อ้อ เราแนะนำว่ากาแฟคั่วอ่อนจะชงอร่อยที่สุดด้วยวิธีดริปและเฟรนช์เพรสครับ ถ้าเอาไปชงเอสเพรสโซจะไม่เหมาะเพราะรสเปรี้ยวจะชัดเกินไปครับ

One thought on “Coffee Roasting Style

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s