Our New Crop Kenya

This coffee was produced by numerous small holder farmers, all of whom are members of the Thiriku Coffee Growers Cooperative Society, located near Nyeri in Central Kenya between the slopes of Mt. Kenya and the Aberdare range. Previously part of the larger Tetu Cooperative (which runs 28 wet mills across the vast Tetu region), Thiriku decided to go their own way in 2000 and have since gone from strength to strength.

The cooperative is managed by a democratically elected board of 9 members, each of whom serve as a representative of a community where the cooperative has members. Additionally, the Cooperative provides employment for permanent members of staff, headed by the Secretary Manager, who oversees the day-to-day running of the Coop under the board’s supervision

The cooperative owns a single wet mill which serves six communities and 2,300 smallholder farmers from the surrounding area. Sitting at nearly 1,900 metres, the wet mill is one of the region’s highest and in many ways benefits greatly from the cool temperatures that characterise this high altitude. Not only do cherries in the surrounding area ripen slowly, the low temperatures contribute to longer fermentation and slower drying times, which when well-managed (as in this case) can lead to a better cup.

In addition to the wide-spread SL28 and SL34, this lot contains a small amount of Ruiru 11. Ruiru 11 is named for the station at Ruiru, Kenya where it was developed in the ’70s and released in 1986. Although composing only 5% of the current lot, Ruiru is slowly becoming more widespread in the region due to its resistance to Coffee Berry Disease and Coffee Leaf Rust. It has also backcrossed with SL28 and SL34 to ensure high cup quality.

Coffee farming in this region goes back to the 1950s, but many members of the Cooperative rely on additional economic and agricultural activities for their livelihoods. In addition to producing coffee, most farmers in the area also produce macademia, avocados, maize and dairy for sale at local markets and for their own tables.

Farmers selectively handpick the ripest, reddest cherries, which are then delivered to the cooperative’s wet mill on the same day. Cherries are hand sorted prior to pulping, with damaged and under ripe cherries being separated out from the red, ripe lots. After pulping the coffee is fermented for between 16 and 24 hours. After fermentation, the coffee is washed in clean, fresh river water to remove all traces of mucilage before being delivered to dry on raised beds for between 9 to 15 days. While drying, the parchment is repeatedly moved and sorted to remove any damaged or discoloured beans.

Some of the issues that farmers face are low production due to loss due to pests and diseases and the relatively high cost of inputs compared to income from coffee. Many cannot afford to plant disease resistant varieties and face being priced out of the market as their yields diminish. The cooperative has undertaken actions to increase yields and improve their member’s livelihoods and are currently looking for programs aimed at improving the participation of young people and women in coffee.

Screen sizing in Kenya The AA, AB and other grades used to classify lots in Kenya are an indication of screen size only. They are not any indication of cup quality. The AA grade in Kenya is equivalent to screen size 17 or 18 (17/64 or 18/64 of an inch) used at other origins. AA grades often command higher prices at auction though this grade is no indication of cup quality and an AB lot from a better farm may cup better.

การวัดค่าของแข็งที่ละลายน้ำทั้งหมด: เปรียบเทียบ Refractometer (Part II)

ช่วงนี้ผมกำลังสนใจเรื่องการวัดค่าการสกัดกาแฟมากเป็นพิเศษ จนได้ไปอ่านเจอบทความนึงที่น่าสนใจ เป็นการเปรียบเทียบเครื่องวัดหลายยี่ห้อหลายรุ่น ที่มีขายในท้องตลาด เลยเอามาเล่าสู่กันฟังครับ โดยท่านสามารถเข้าไปอ่านภาคภาษาอังกฤษฉบับเต็มได้ที่ http://socraticcoffee.com/2015/05/measuring-total-dissolved-solids-a-refractometer-comparison-part-ii/

Continue reading

Our Barista Class

หลายๆ คนโทรมาสอบถามว่าเราสอนอะไรในชั้นเรียนบาริสต้าของเรา ผมขอจับภาพกระดานไวท์บอร์ดในห้องเรียน basic barista ของเรามาให้ดูเป็นน้ำจิ้มครับ Continue reading

CBB – coffee borer beetle

สวัสดีปีใหม่ครับ ปีที่แล้วเราไม่ค่อยได้อัพเดตบล็อกสักเท่าไหร่ เพราะไม่รู้จะเขียนอะไร ปีใหม่นี้ผมตั้งใจอัพเดตบล็อกให้ได้อย่างน้อยเดือนละครั้ง ถ้าไม่มีเรื่องราวความรู้ในแวดวงกาแฟก็จะขอโพสต์ขายของแทนละกันครับ จะได้ไม่ลืมว่ายังมีเพจนี้อยู่นะครับ ^^ Continue reading

how we roast our coffee?

เนื่องจากมีลูกค้าสอบถามมาถึงขั้นตอนการผลิตกาแฟคั่วของแฮปปี้เอสเพรสโซ เราจึงขอชี้แจงดังนี้

1. ขั้นตอนการจัดหาวัตถุดิบ

ขั้นตอนนี้เป็นขั้นตอนแรกสุดและสำคัญที่สุด เจ้าหน้าที่จัดหากาแฟดิบ (green coffee buyer) จะสำรวจพื้นที่ปลูกกาแฟตามดอยต่างๆ และเข้าไปดูในระหว่างฤดูเก็บเกี่ยวเพื่อสังเกตคุณภาพการเก็บเกี่ยว และการแปรรูปหลังการเก็บเกี่ยว เจ้าหน้าที่ของเราจะพูดคุยกับเกษตรกรเพื่อทำความเข้าใจถึงระดับมาตรฐานการจัดการที่ดี และฟีดแบ็คผลการชิมกาแฟตัวอย่างจากโรงคั่ว บอกให้เกษตรกรรู้สิ่งที่โรงคั่วของเราต้องการเพื่อร่วมกันพัฒนาให้คุณภาพของกาแฟดีขึ้นทุกปี เรายินดีจ่ายราคาสูงกว่าราคาตลาดตามคุณภาพกาแฟที่สูงขึ้น เป็นค่าหยาดเหงื่อและความตั้งใจของเกษตรกร

2. ขั้นตอนการคั่ว

เมื่อทำการตรวจรับกาแฟเข้าห้องเก็บกาแฟของเราที่กรุงเทพฯ แล้ว คนคั่วกาแฟของเราจะทำการวัดความชื้นและความหนาแน่นของเมล็ดกาแฟเพื่อกำหนดโพรไฟล์การคั่วกาแฟเบื้องต้น หลังจากนั้น roastmaster จะคั่วกาแฟตัวนั้นแบบ single origin และชิมรสชาติเพื่อกำหนดแนวทางการใช้ในเบลนด์ต่างๆ ของเรา ซึ่งมีทั้งการเบลนด์ก่อนคั่วและเบลนด์หลังคั่ว และเป็นผู้กำหนดว่ากาแฟตัวไหนจะเบลนด์กับอะไรในสัดส่วนเท่าไหร่โดยใช้การชิมอย่างละเอียดทั้งแบบคัปปิ้งและชงผ่านเครื่องเอสเพรสโซ

เมื่อเราปรับจนได้สูตรที่เหมาะสมแล้วก็จะนำไปใช้ผลิตจริง คนคั่วกาแฟของเราจะทำการคั่วตามสูตรโดยมีการจดบันทึกอุณหภูมิและเวลาที่ใช้ในการคั่วโดยตลอด หากมีกาแฟถังไหนที่ผิดเพี้ยนไปจากมาตรฐานเราจะ hold ไว้ก่อนเพื่อรอการตรวจสอบอย่างละเอียด เมื่อคั่วเสร็จเราจะปล่อยเมล็ดกาแฟผ่านเครื่อง destoner เพื่อคัดแยกเอาหินหรือก้อนกรวดที่อาจปนเปื้อนมากับกาแฟได้

3. ขั้นตอนการตรวจสอบ

เมื่อคั่วกาแฟเสร็จในแต่ละถัง หลังจากนั้น 15 นาทีจะต้องนำเมล็ดกาแฟไปตรวจสอบด้วยเครื่องวัดสี Agtron ที่ใช้เป็นมาตรฐานในอุตสาหกรรมการคั่วกาแฟ โดยเราวัดทั้งสีของเมล็ดกาแฟและสีของผงกาแฟที่เพิ่งบด เพื่อดูการ develop ของเมล็ดกาแฟ กาแฟคั่วถังไหนที่ไม่ผ่านเกณฑ์มาตรฐานของเราจะต้องทำลายทิ้ง และจะมีการสุ่มตรวจกาแฟด้วยการชิมรสชาติเพื่อให้มั่นใจว่ากาแฟที่เราผลิตจริงมีรสชาติตรงตามที่ต้องการ

4. ขั้นตอนการบรรจุและจัดส่ง

เมื่อกาแฟผ่านการตรวจสอบด้วยเครื่องวัดสีแล้วจะนำไปบรรจุทันที เพื่อให้เมล็ดกาแฟสัมผัสออกซิเจนน้อยที่สุด โดยเราใช้วิธีปล่อยให้กาแฟดีแกสในถุง สำหรับกาแฟเบลนด์ปกติที่มีการหมุนเวียนเร็ว เราเจาะรูเล็กๆ ที่ถุงเพื่อไม่ให้ถุงบวมจนแตก ส่วนกาแฟนอกที่ราคาแพงเราจะใส่ one-way valve เพื่อป้องกันไม่ให้ออกซิเจนย้อนกลับเข้ามาในถุงได้ เป็นการยืดอายุการเก็บออกไปอีกเล็กน้อย

เราเป็นโรงคั่วกาแฟเล็กๆ ที่เกิดจากร้านกาแฟเล็กๆ เพื่อร้านกาแฟเล็กๆ เรารู้ดีว่าร้านกาแฟเล็กๆ ต้องการกาแฟคั่วใหม่ เราจึงระบุวันคั่วไว้ที่ถุง เรารู้ว่าร้านกาแฟเล็กๆ ไม่อยากเก็บสต็อกกาแฟจำนวนมาก เราจึงไม่มี minimum order คือแม้คุณสั่งกาแฟเพียง 250 กรัมเราก็ยินดีขายให้ เรารู้ว่าร้านกาแฟเล็กๆ อยากมีเบลนด์ของตัวเอง ขอเพียงบอกเรามาว่าคุณชอบกาแฟอะไร รสชาติประมาณไหน และมีงบประมาณเท่าไหร่ เรายินดีเบลนด์ให้ตามต้องการ เราเคารพในเมล็ดกาแฟ เคารพในความลำบากของเกษตรกร และเคารพในคำแนะนำของลูกค้าเสมอ เรารักที่จะเรียนรู้ตลอดเวลา เราใช้แรงงานมนุษย์ในกระบวนการทั้งหมดของเรา ซึ่งอาจมีผิดพลาดได้บ้าง เราพยายามพัฒนาระบบขึ้นมาเพื่อให้สามารถตรวจสอบย้อนกลับได้ ถ้าหากลูกค้ารู้สึกว่ากาแฟที่ซื้อไปมีปัญหา เรายินดีเปลี่ยนให้โดยไม่มีเงื่อนไขเพื่อนำเมล็ดกาแฟนั้นกลับมาตรวจสอบ เมล็ดกาแฟที่เรารับคืนมานั้นจะถูกทำลายทิ้งและไม่มีการนำกลับไปบรรจุใหม่หรือเอาไปเบลนด์กับกาแฟอย่างอื่นอีกเด็ดขาด

หวังว่าบทความสั้นๆ นี้คงจะช่วยให้หลายคนเข้าใจและเห็นถึงความตั้งใจในการทำงานของเราตลอดเวลาเกือบสิบปีที่เราคั่วกาแฟมา ขอบคุณครับ

Porcelain Filter Coffee Maker

ต่อเนื่องจากโพสต์ที่แล้วเรื่องอุปกรณ์ชงกาแฟดื่มที่บ้าน พักหลังๆ นี่ผมชอบดื่มกาแฟที่ชงจากที่ชงกาแฟเซรามิคในรูปข้างล่างนี้มาก เพราะชงง่าย ไม่ต้องใช้ทักษะอะไรพิเศษ ไม่ต้องฝึกฝนลองผิดลองถูกกันเป็นแรมปี แถมรสชาติที่ได้ก็ใกล้เคียงกับรสชาติกาแฟตอนคัปปิ้งด้วย Continue reading

home coffee brewing revisited

ต้องยอมรับว่าช่วงนี้มีของเล่นสำหรับคนชอบชงกาแฟที่บ้านอย่างผมค่อนข้างเยอะ ไม่ว่าจะเป็นเครื่องบดมือรุ่นต่างๆ อุปกรณ์ดริป+กาดริปสวยๆ filter แบบต่างๆ ให้ลองเล่น รวมถึง app ต่างๆ บน iphone ที่คิดหาจินตนาการกันขึ้นมาเพื่อเอาใจคอกาแฟทั่วโลก แต่ที่เพิ่งได้มาใหม่และคิดว่ามีประโยชน์มากๆ คือตาชั่งดิจิตอลที่สามารถ sync กับ app ใน iphone แล้วบอกว่า profile การชงกาแฟของเราเป็นอย่างไร Continue reading

DRM follow up, year 2

สืบเนื่องจากโพสต์เก่าเมื่อปีที่แล้ว เรื่องการจับคู่ให้ร้านกาแฟรู้จักกับเกษตรกรผู้ปลูกกาแฟ ปีนี้เราได้ขึ้นไปติดตามผลว่าสิ่งที่เราได้พยายามเน้นย้ำกับเกษตรกรได้เกิดผลอย่างไรบ้าง Continue reading

Coffee at Home

สวัสดีคอกาแฟทุกท่านครับ เราไม่ได้อัพเดตบล็อกมานานมาพอสมควร แฟนๆ หลายคนจึงโทรมาถามว่าช่วยทำงานหน่อยได้ไหม อยากรู้เรื่องการชงกาแฟดื่มในบ้าน ในเมื่อถามมาแล้วจะไม่ทำให้ได้อย่างไรครับ

การชงกาแฟดื่มในบ้านไม่จำเป็นต้องซื้อเครื่องชงกาแฟราคาแพงๆ ขอเพียงรู้ว่าตัวเองชอบดื่มกาแฟแบบไหน เสาะหากาแฟคั่วเข้มหรืออ่อนในระดับต่างๆ กันมาลองดู แล้วพยายามปรับสูตรการชงให้ตรงกับรสชาติที่ชอบก็พอแล้วครับ ส่วนตัวผมเองเวลาตื่นมาตอนเช้าชอบกาแฟดำเพียวๆ ดื่มแบบไม่ใส่นมหรือน้ำตาล เพราะช่วยให้เข้าห้องน้ำได้เร็วดีและเลือดไปเลี้ยงสมองมากขึ้นจึงรู้สึกสบายตัวและกระปรี้กระเปร่า อีกอย่างช่วงนี้น้ำหนักตัวเริ่มขึ้น การดื่มกาแฟร้อนใส่นมหรือกาแฟเย็นที่ปรุงรสหวานมันย่อมไม่เป็นผลดีต่อสุขภาพนัก

IMG_3745

นี่ครับ อุปกรณ์ชงกาแฟดื่มในบ้านที่ผมใช้เป็นประจำคือเครื่องบดมือ ตัวนี้เป็นของเก่าแก่ยี่ห้อ Peugeot จากฝรั่งเศส ได้มาจากเพื่อนผมที่เป็นช่างภาพกาแฟชื่อดังผู้ชื่นชอบเครื่องบดมือ ส่วนเครื่องชงจะเปลี่ยนไปเรื่อยๆ ตามอารมณ์ บางทีก็ดริป บางทีก็เฟรนช์เพรส บางทีก็เคลฟเวอร์ดริปเปอร์ แต่เช้านี้เป็นแอโร่เพรสครับ

ส่วนตัวไม่ชอบฟิลเตอร์กระดาษที่มากับแอโร่เพรสเพราะรู้สึกว่ามันกรองออกมากเกินไป จะเอากระดาษยี่ห้ออื่นมานั่งตัดก็ขี้เกียจ บางบริษัทรู้ความจริงข้อนี้จึงทำฟิลเตอร์แบบเจาะรูออกมาขาย ผมซื้อมาใช้แต่ก็พบว่ามีฝุ่นตะกอนอยู่ในถ้วยมากไปอีก ด้วยความเรื่องมากก็เสาะหาจนเจอฟิลเตอร์ตะแกรงลวดสานละเอียดยิบตัวนี้ ข้อดีคือกรองตะกอนออกได้เยอะมาก แต่ยังคงอนุญาตให้น้ำมันหอมในกาแฟลงไปอยู่ในถ้วยได้เยอะ บอดี้จึงดีกว่ากรองโดยใช้กระดาษแต่ก็ทำให้รู้สึกว่าแอซิดิตี้ลดลงไปบ้าง กลิ่นรสสมดุลเหมาะกับการดื่มกาแฟตอนเช้าดีมาก แถมยังช่วยลดขยะได้นิดหน่อย

IMG_3752

เอาละ ก่อนจะชงให้ไปต้มน้ำให้เดือดก่อนครับ ระหว่างที่รอน้ำเดือดก็บดกาแฟ ผมจะตวงกาแฟด้วยช้อนตวงที่แถมมากับแอโร่เพรส บดหยาบประมาณน้ำตาลทราายขาว เพื่อชงให้ได้กาแฟดำหนึ่งถ้วย ส่วนตัวไม่ชอบรสขมจึงชอบใช้กาแฟคั่วอ่อนที่นิยมเรียกกันว่า filter roast การคั่วแบบนี้จะไม่เห็นน้ำมันจับที่ผิวนอกของกาแฟ ถ้าตัวกาแฟมีคุณภาพดีจะไม่มีรสขมแต่จะเป็นเปรี้ยวและหวานตามธรรมชาติ กลิ่นหอมที่ได้เป็นโทนผลไม้ ดอกไม้ วานิลา เรียกว่าดื่มง่ายไม่เหมือนดื่มกาแฟดำทั่วไปที่จะติดรสขมจนต้องเติมน้ำตาล

IMG_3746

วิธีชงแอโร่เพรสที่ง่ายและทำซ้ำได้สะดวกที่สุดคือหงายแอโร่เพรสขึ้น เอากาแฟใส่ ใส่น้ำร้อนจนเกือบเต็ม คนๆ เล็กน้อยให้ผงกาแฟโดนน้ำอย่างทั่วถึง เติมน้ำร้อนจนเต็ม ตั้งทิ้งไว้ 2-3 นาที

IMG_3750

เวลาใช้ตัวฟิลเตอร์ให้หงายด้านที่เป็นแถบสแตนเลสขึ้น วางลงบนฝาพลาสติกเจาะรูสีดำ แล้วคว่ำลงปิดปากแอโร่เพรสไว้เพื่อไม่ให้อุณหภูมิตกลงเร็วเกินไป เมื่อครบเวลาก็คว่ำแอโรเพรสไว้บนถ้วยเซรามิคขนาดประมาณ 12 ออนซ์ที่มักแถมมาเวลาไปซื้อกาแฟ ไมโล หรือคอฟฟี่เมต เวลาคว่ำอาจมีหกเล็กน้อย เมื่อวางบนปากถ้วยมั่นคงดีแล้วก็ค่อยๆ เริ่มกดแอโร่เพรสลง ด้วยความที่บดกาแฟค่อนข้างหยาบจึงทำให้ไม่ต้องออกแรงมาก กดลงจนได้ยินเสียงอากาศเล็ดออกมาดังฟืด ไม่ต้องเค้นจนน้ำแห้งนะครับ

IMG_3755

จะได้กาแฟหนึ่งถ้วยพอดี เวลาผมดื่มกาแฟไม่ว่าจะเป็นเอสเพรสโซหรือกาแฟดำจะชอบคนให้กาแฟเข้ากันก่อนเพื่อให้รสชาติขมหวานเข้ากันได้ดีขึ้น ส่วนแอโร่เพรสให้หงายตั้งไว้จนหายร้อนแล้วค่อยทำความสะอาด

IMG_3756

ปกติถ้าใช้กระดาษกรองเราก็ถอดฝาพลาสติกเจาะรูสีดำแล้วกดกระบอกพลาสติกไปจนสุดทิ้งผงกาแฟพร้อมกระดาษได้เลย แต่เมื่อใช้ตะแกรงลวดก็จะมีผงกาแฟติดอยู่ที่ตะแกรงบ้าง ถ้าล้างทิ้งไปในอ่างล้างจานเลยก็อาจทำให้ท่อตันได้ในอนาคต ผมจึงมีเทคนิคเล็กน้อยมาฝาก คือก่อนจะถอดฝาพลาสติกออกให้หงายแอโร่เพรสขึ้นแล้วดึงกระบอกย้อนกลับมาเล็กน้อย กาแฟจะหลุดออกจากตะแกรงสแตนเลสได้บ้าง แล้วอาจใช้ช้อนกวาดผงกาแฟที่เหลือทิ้งไป

ขอให้ทุกท่านมีความสุขกับการดื่มกาแฟครับ คราวหน้าจะเป็นเครื่องชงแบบไหนเดี๋ยวรอชมกัน

Singapore Coffee Crawl

ช่วงสุดสัปดาห์มีโอกาสกลับไปเที่ยวสิงคโปร์ครับ ตะก่อนเคยเรียนหนังสือที่นั่นอยู่สามสี่ปี ร้านกาแฟที่เป็นเชื้อเพลิงให้เรียนจบได้ก็คือสตาร์บัคส์กับคอฟฟี่บีนแอนด์ทีลีฟ ช่วงไหนกระเป๋าแห้งหน่อยก็ไปนั่งอัดกาแฟที่ฮอว์คเกอร์เซ็นเตอร์ (ศูนย์อาหารตามใต้แฟลต) ก่อนกลับขึ้นมาอ่านหนังสือในห้องสมุด สิบปีให้หลังมานี่ได้ยินเพื่อนๆ หลายคนเล่าให้ฟังว่าเดี๋ยวนี้ร้านกาแฟอินดี้เกิดใหม่ในสิงคโปร์เพียบ และกระแสการดื่มกาแฟก็เปลี่ยนไปมากจริงๆ จึงทำให้การเดินทางไปสิงคโปร์คราวนี้มีเป้าหมายเพื่อจะพิสูจน์หาเหตุผลว่ากระแสการเปิดร้านกาแฟสดของเขามาทีหลังเราทำไมเดี๋ยวนี้แซงหน้าเราไปแล้ว Continue reading