DRM follow up, year 2

สืบเนื่องจากโพสต์เก่าเมื่อปีที่แล้ว เรื่องการจับคู่ให้ร้านกาแฟรู้จักกับเกษตรกรผู้ปลูกกาแฟ ปีนี้เราได้ขึ้นไปติดตามผลว่าสิ่งที่เราได้พยายามเน้นย้ำกับเกษตรกรได้เกิดผลอย่างไรบ้าง Continue reading

Coffee at Home

สวัสดีคอกาแฟทุกท่านครับ เราไม่ได้อัพเดตบล็อกมานานมาพอสมควร แฟนๆ หลายคนจึงโทรมาถามว่าช่วยทำงานหน่อยได้ไหม อยากรู้เรื่องการชงกาแฟดื่มในบ้าน ในเมื่อถามมาแล้วจะไม่ทำให้ได้อย่างไรครับ

การชงกาแฟดื่มในบ้านไม่จำเป็นต้องซื้อเครื่องชงกาแฟราคาแพงๆ ขอเพียงรู้ว่าตัวเองชอบดื่มกาแฟแบบไหน เสาะหากาแฟคั่วเข้มหรืออ่อนในระดับต่างๆ กันมาลองดู แล้วพยายามปรับสูตรการชงให้ตรงกับรสชาติที่ชอบก็พอแล้วครับ ส่วนตัวผมเองเวลาตื่นมาตอนเช้าชอบกาแฟดำเพียวๆ ดื่มแบบไม่ใส่นมหรือน้ำตาล เพราะช่วยให้เข้าห้องน้ำได้เร็วดีและเลือดไปเลี้ยงสมองมากขึ้นจึงรู้สึกสบายตัวและกระปรี้กระเปร่า อีกอย่างช่วงนี้น้ำหนักตัวเริ่มขึ้น การดื่มกาแฟร้อนใส่นมหรือกาแฟเย็นที่ปรุงรสหวานมันย่อมไม่เป็นผลดีต่อสุขภาพนัก

IMG_3745

นี่ครับ อุปกรณ์ชงกาแฟดื่มในบ้านที่ผมใช้เป็นประจำคือเครื่องบดมือ ตัวนี้เป็นของเก่าแก่ยี่ห้อ Peugeot จากฝรั่งเศส ได้มาจากเพื่อนผมที่เป็นช่างภาพกาแฟชื่อดังผู้ชื่นชอบเครื่องบดมือ ส่วนเครื่องชงจะเปลี่ยนไปเรื่อยๆ ตามอารมณ์ บางทีก็ดริป บางทีก็เฟรนช์เพรส บางทีก็เคลฟเวอร์ดริปเปอร์ แต่เช้านี้เป็นแอโร่เพรสครับ

ส่วนตัวไม่ชอบฟิลเตอร์กระดาษที่มากับแอโร่เพรสเพราะรู้สึกว่ามันกรองออกมากเกินไป จะเอากระดาษยี่ห้ออื่นมานั่งตัดก็ขี้เกียจ บางบริษัทรู้ความจริงข้อนี้จึงทำฟิลเตอร์แบบเจาะรูออกมาขาย ผมซื้อมาใช้แต่ก็พบว่ามีฝุ่นตะกอนอยู่ในถ้วยมากไปอีก ด้วยความเรื่องมากก็เสาะหาจนเจอฟิลเตอร์ตะแกรงลวดสานละเอียดยิบตัวนี้ ข้อดีคือกรองตะกอนออกได้เยอะมาก แต่ยังคงอนุญาตให้น้ำมันหอมในกาแฟลงไปอยู่ในถ้วยได้เยอะ บอดี้จึงดีกว่ากรองโดยใช้กระดาษแต่ก็ทำให้รู้สึกว่าแอซิดิตี้ลดลงไปบ้าง กลิ่นรสสมดุลเหมาะกับการดื่มกาแฟตอนเช้าดีมาก แถมยังช่วยลดขยะได้นิดหน่อย

IMG_3752

เอาละ ก่อนจะชงให้ไปต้มน้ำให้เดือดก่อนครับ ระหว่างที่รอน้ำเดือดก็บดกาแฟ ผมจะตวงกาแฟด้วยช้อนตวงที่แถมมากับแอโร่เพรส บดหยาบประมาณน้ำตาลทราายขาว เพื่อชงให้ได้กาแฟดำหนึ่งถ้วย ส่วนตัวไม่ชอบรสขมจึงชอบใช้กาแฟคั่วอ่อนที่นิยมเรียกกันว่า filter roast การคั่วแบบนี้จะไม่เห็นน้ำมันจับที่ผิวนอกของกาแฟ ถ้าตัวกาแฟมีคุณภาพดีจะไม่มีรสขมแต่จะเป็นเปรี้ยวและหวานตามธรรมชาติ กลิ่นหอมที่ได้เป็นโทนผลไม้ ดอกไม้ วานิลา เรียกว่าดื่มง่ายไม่เหมือนดื่มกาแฟดำทั่วไปที่จะติดรสขมจนต้องเติมน้ำตาล

IMG_3746

วิธีชงแอโร่เพรสที่ง่ายและทำซ้ำได้สะดวกที่สุดคือหงายแอโร่เพรสขึ้น เอากาแฟใส่ ใส่น้ำร้อนจนเกือบเต็ม คนๆ เล็กน้อยให้ผงกาแฟโดนน้ำอย่างทั่วถึง เติมน้ำร้อนจนเต็ม ตั้งทิ้งไว้ 2-3 นาที

IMG_3750

เวลาใช้ตัวฟิลเตอร์ให้หงายด้านที่เป็นแถบสแตนเลสขึ้น วางลงบนฝาพลาสติกเจาะรูสีดำ แล้วคว่ำลงปิดปากแอโร่เพรสไว้เพื่อไม่ให้อุณหภูมิตกลงเร็วเกินไป เมื่อครบเวลาก็คว่ำแอโรเพรสไว้บนถ้วยเซรามิคขนาดประมาณ 12 ออนซ์ที่มักแถมมาเวลาไปซื้อกาแฟ ไมโล หรือคอฟฟี่เมต เวลาคว่ำอาจมีหกเล็กน้อย เมื่อวางบนปากถ้วยมั่นคงดีแล้วก็ค่อยๆ เริ่มกดแอโร่เพรสลง ด้วยความที่บดกาแฟค่อนข้างหยาบจึงทำให้ไม่ต้องออกแรงมาก กดลงจนได้ยินเสียงอากาศเล็ดออกมาดังฟืด ไม่ต้องเค้นจนน้ำแห้งนะครับ

IMG_3755

จะได้กาแฟหนึ่งถ้วยพอดี เวลาผมดื่มกาแฟไม่ว่าจะเป็นเอสเพรสโซหรือกาแฟดำจะชอบคนให้กาแฟเข้ากันก่อนเพื่อให้รสชาติขมหวานเข้ากันได้ดีขึ้น ส่วนแอโร่เพรสให้หงายตั้งไว้จนหายร้อนแล้วค่อยทำความสะอาด

IMG_3756

ปกติถ้าใช้กระดาษกรองเราก็ถอดฝาพลาสติกเจาะรูสีดำแล้วกดกระบอกพลาสติกไปจนสุดทิ้งผงกาแฟพร้อมกระดาษได้เลย แต่เมื่อใช้ตะแกรงลวดก็จะมีผงกาแฟติดอยู่ที่ตะแกรงบ้าง ถ้าล้างทิ้งไปในอ่างล้างจานเลยก็อาจทำให้ท่อตันได้ในอนาคต ผมจึงมีเทคนิคเล็กน้อยมาฝาก คือก่อนจะถอดฝาพลาสติกออกให้หงายแอโร่เพรสขึ้นแล้วดึงกระบอกย้อนกลับมาเล็กน้อย กาแฟจะหลุดออกจากตะแกรงสแตนเลสได้บ้าง แล้วอาจใช้ช้อนกวาดผงกาแฟที่เหลือทิ้งไป

ขอให้ทุกท่านมีความสุขกับการดื่มกาแฟครับ คราวหน้าจะเป็นเครื่องชงแบบไหนเดี๋ยวรอชมกัน

Singapore Coffee Crawl

ช่วงสุดสัปดาห์มีโอกาสกลับไปเที่ยวสิงคโปร์ครับ ตะก่อนเคยเรียนหนังสือที่นั่นอยู่สามสี่ปี ร้านกาแฟที่เป็นเชื้อเพลิงให้เรียนจบได้ก็คือสตาร์บัคส์กับคอฟฟี่บีนแอนด์ทีลีฟ ช่วงไหนกระเป๋าแห้งหน่อยก็ไปนั่งอัดกาแฟที่ฮอว์คเกอร์เซ็นเตอร์ (ศูนย์อาหารตามใต้แฟลต) ก่อนกลับขึ้นมาอ่านหนังสือในห้องสมุด สิบปีให้หลังมานี่ได้ยินเพื่อนๆ หลายคนเล่าให้ฟังว่าเดี๋ยวนี้ร้านกาแฟอินดี้เกิดใหม่ในสิงคโปร์เพียบ และกระแสการดื่มกาแฟก็เปลี่ยนไปมากจริงๆ จึงทำให้การเดินทางไปสิงคโปร์คราวนี้มีเป้าหมายเพื่อจะพิสูจน์หาเหตุผลว่ากระแสการเปิดร้านกาแฟสดของเขามาทีหลังเราทำไมเดี๋ยวนี้แซงหน้าเราไปแล้ว Continue reading

single origin appreciation

appreciation เป็นคำนามมาจากคำกริยา appreciate ซึ่งรากศัพท์ของนี้มาจากภาษาอังกฤษโบราณ apprize เป็นคำสองคำผสมกันคือ ad+price ดังนั้นคำว่า appreciate จึงมีความหมายในทำนองว่า เห็นคุณค่า หรือยกย่องว่ามีค่าสูง ในโลกนี้มีหลายอย่างที่เมื่อมองเผินๆ ก็เหมือนไม่มีค่า จนเมื่อได้เข้าไปศึกษาเรียนรู้มัน เช่นวิชา music appreciation ก็เพื่อให้รู้จักคุณค่าที่มีอยู่ในบทเพลง ทำนองแบบนี้ เสียงแบบนี้ เรียกว่าไพเราะ การเรียนรู้ที่จะ appreciate สิ่งต่างๆ ในชีวิตก็คือการดำเนินชีวิตแบบคิดบวกอย่างหนึ่ง ท่ามกลางอุปสรรคและปัญหาต่างๆ เมื่อเรามองหาคุณค่าของสิ่งเล็กๆ น้อยๆ ที่ผ่านมานั้นก็จะทำให้ชีวิตเรามีความสุขขึ้น ยิ้มได้ง่ายขึ้น ปวดหัวน้อยลง และทางแก้ปัญหาก็จะปรากฏชัดเจนขึ้น

เกี่ยวอะไรกับกาแฟล่ะเนี่ย … Continue reading

Buy Local

BuyLocalในท่ามกลางกระแสทุนนิยมที่ปลาใหญ่กินปลาเล็ก คำถามมากมายที่ผุดขึ้นกลางวงสนทนาคือ จะทำอย่างไรให้ธุรกิจเล็กๆ ของคนท้องถิ่นอยู่รอดจากการถูกกินรวบโดยธุรกิจระดับพันล้านหมื่นล้าน คำตอบไม่ใช่แค่การเปลี่ยนชื่อเรียกจาก โชวห่วย เป็น โชว์สวย (ไม่น่าเชื่อว่านี่ออกมาจากมันสมองของคนระดับรัฐมนตรี) แล้วแต่งหน้าทาปากร้านค้าให้ดูสะอาดทันสมัย ทุกปัญหาแก้ได้ด้วยความเข้าใจเรื่องดีมานด์ซัพพลาย ถ้ามีคนซื้อก็มีคนขาย เช่น ยาม้า ที่ต่อให้เปลี่ยนไปอีกกี่ชื่อก็ยังขายได้ถ้ามีคนซื้อ ดังนั้นถ้าเราสามารถปลูกจิตสำนึกของคนซื้อ สร้างความต้องการสนับสนุนธุรกิจเล็กๆ ของคนท้องถิ่นขึ้นได้ ธุรกิจเล็กๆ ในท้องถิ่นก็อยู่ได้ด้วย

ผมไม่ได้ต่อต้านทุนนิยมนะครับ เพราะมันเป็นวิธีคิดแบบนึงที่พาโลกให้ก้าวหน้ามาได้จนถึงทุกวันนี้ แต่ในอีกด้านนึงทุนนิยมก็กำลังกัดกร่อนทรัพยากรของโลกไปมาก ตัวอย่างง่ายๆ คือเรื่องข้าว ผมเคยอ่านเจอเรื่องสายพันธุ์ข้าวพื้นเมืองในแต่ละจังหวัด ที่เมื่อรวมทั้งประเทศเข้าไปแล้วก็มีมากมายอยู่พอสมควร ข้าวแต่ละพันธุ์ในแต่ละพื้นที่ถูกคัดเลือกโดยธรรมชาติแล้วว่ามันเหมาะกับพื้นที่แบบนั้น ปลูกได้ผลผลิตพอควรแต่ไม่ต้องใส่ปุ๋ยหรือบำรุงอะไรมากมาย รสชาติก็เป็นเอกลักษณ์ แต่เมื่อตลาดมีความต้องการข้าวแบบเดียว ชาวบ้านก็เแห่กันไปเอาเมล็ดพันธุ์ฟรีที่โฆษณาว่าได้ผลผลิตถึงเท่านั้นเท่านี้ตันต่อไร่ แล้วพอปลูกจริงกลับไม่ได้เพราะสายพันธุ์นั้นไม่ได้เหมาะกับพื้นที่ตรงนั้น ก็ต้องซื้อปุ๋ยเคมีซื้อยาฆ่าแมลงมาประโคมใส่เพื่อให้ผลผลิตดี สุดท้ายคนที่รวยไม่ใช่ชาวนาหรอก แต่เป็นพ่อค้าปุ๋ยเคมีและเสี่ยเจ้าของโรงสี แล้วคนที่เจ็บตัวคือชาวนาและธรรมชาติ

หันมาดูเรื่องกาแฟไทยเราบ้าง เราไม่ได้ปลูกกาแฟมาเป็นหลายร้อยปีเหมือนบางประเทศ ความเข้มแข็งทางปัญญาเรื่องกาแฟก็ไม่พร้อมเหมือนต่างประเทศ ส่วนตัวผมเองก็คิดว่ากาแฟไทยเรานั้นคุณภาพส่วนใหญ่ยังไม่ทัดเทียมกับกาแฟจากต่างประเทศ ถ้าเปรียบเป็นฟุตบอลอาชีพ การที่มีนักเตะต่างชาติเข้ามาค้าแข้งในไทยเป็นเรื่องดี เพราะนักเตะไทยจะได้เห็นถึงความเป็นมืออาชีพ ความมีระเบียบวินัยในการฝึกซ้อม และได้พัฒนาฝีเท้าในสนามไปพร้อมๆ กัน การที่เราได้นำเข้ากาแฟจากต่างประเทศมาคั่วมาชงก็เป็นเรื่องดี เสร็จแล้วเราก็มาย้อนดูว่าเราจะหาทางพัฒนากาแฟไทยให้มีคุณภาพทัดเทียมกับเขาได้อย่างไร เพราะเอาเข้าจริงแล้วประเทศที่ปลูกกาแฟส่วนใหญ่ในโลกนี้ก็ไม่ได้เป็นประเทศที่เจริญกว่าหรือพัฒนาไปมากกว่าประเทศไทย ดังนั้นผมคิดว่ากาแฟไทยถ้าพัฒนาให้ดีถึงจุดหนึ่งก็จะดีกว่ากาแฟจากต่างประเทศได้

ผมจึงชอบแนวคิด Buy Local มากๆ ครับ เป็นแนวคิดที่เกิดขึ้นเพื่อปรับสมดุลการจับจ่ายใช้สอย หมุนเวียนเงินไปให้กับร้านค้าเล็กๆ หรือชุมชนท้องถิ่นได้ แนวคิดนี้มีต้นกำเนิดในอเมริกาประเทศที่บูชาทุนนิยมอย่างเร่าร้อน แนวคิดนี้สนับสนุนให้คนจับจ่ายซื้อผลผลิตและสินค้าที่กำเนิดในท้องถิ่น เหตุเพราะว่ามันสดใหม่กว่า มันอร่อยกว่า มันมีคุณภาพดีกว่า และในเวลาเดียวกันก็ทำให้เม็ดเงินไหลไปยังผู้ประกอบการรายเล็กๆ แทนที่จะไหลไปเข้ากระเป๋าของผู้ถือหุ้นธุรกิจพันล้านหมื่นล้าน ผมเห็นด้วยกับแนวคิดนี้เพราะส่วนตัวเคยได้ชิมกาแฟไทยที่คุณภาพดีมากๆ เทียบกับกาแฟไทยธรรมดาอีกสองสามตัวและกาแฟนำเข้าที่มาจากแหล่งเพาะปลูกดังๆ ของโลก ซึ่งผลออกมาคือกาแฟดีๆ ของเราชนะเขาได้แบบสบายๆ ภาษาอังกฤษเรียก วิธฟลายอิ้งคัลเล่อร์ส เลยทีเดียว

ผมว่าร้านกาแฟเล็กๆ หรือโรงคั่วขนาดจิ๋วๆ อย่างเราไม่ต้องรวบรวมเสื้อผ้าไปกันหนาวให้น้อง หรือจัดแคมเปญบริจาค 10 บาทในกาแฟทุกถ้วยเพื่อช่วยชาวเขา หรือเอางบ CSR พาบาริสต้าไปสร้างโรงเรียนบนดอยแบบบริษัทกาแฟใหญ่ๆ ก็ได้ ผมคุยกับเพื่อนผมที่ทำงานกับคนบนดอยและเป็นเจ้าของกาแฟวิธฟลายอิ้งคัลเล่อร์นั้น เขาบอกว่านี่เป็นการสร้างนิสัยที่ไม่ดีให้กับชาวบ้าน วันๆ ไม่ต้องทำอะไรนั่งคอยของบริจาคที่มาจากด้านล่าง ผมถามเขาว่าแล้วคนบนดอยต้องการอะไร คำตอบคือ เขาต้องการความรู้ที่จะมาช่วยเขาปลูกกาแฟ เขาต้องการสายพันธุ์ที่ดี เขาต้องการตลาดที่ยั่งยืนที่ให้ราคาเป็นธรรม

happy espresso ในฐานะที่เป็นโรงคั่วกาแฟเล็กๆ พยายามเต็มที่ในการเสาะหากาแฟไทยดีๆ มาบริการท่าน ร้านกาแฟที่สนใจสามารถเข้าร่วมแคมเปญ Buy Local กับเราได้ง่ายๆ เพียงติดสติกเกอร์ Buy Local ไว้ที่หน้าร้าน และจัดหาข้อมูลเกี่ยวกับกาแฟที่ท่านใช้เพื่อให้ลูกค้าที่มาดื่มกาแฟได้รับทราบ ช่วยกันคนละไม้คนละมือครับ

Arabica Coffee from Pai, Maehongsorn, Thailand

ผมรู้จักหมู่บ้านนี้จากการที่เราไปเยี่ยมหน่วยงานบำบัดผู้ติดยาเสพติดในเครือคริสตจักรวัฒนา ที่ตั้งอยู่ในอำเภอปาย จังหวัดแม่ฮ่องสอน ที่นั่นผมได้รับเกียรติขึ้นพูดต่อหน้าที่ประชุมเรื่องการปลูกกาแฟเป็นพืชเศรษฐกิจในพื้นที่ว่ากาแฟเป็นทางเลือกที่ยั่งยืนในการสร้างอาชีพให้กับชาวบ้าน ในหมู่ผู้ฟังมีส.อบต.นั่งฟังอยู่ด้วย เมื่อจบการประชุมจึงได้นั่งคุยกันนอกรอบ แล้วเราก็นัดกันไปดูหมู่บ้านเล็กๆ ในตำบลแม่ฮี้ อำเภอปาย เพราะว่าที่นั่นมีคนปลูกกาแฟอยู่บนดอย Continue reading

Direct Relationship Matchmaking

Direct Relationship Matchmaking หรือ DRM (ชื่อพ้องกับเครื่องบดเลยแฮะ) เป็นโครงการนำร่องของเราในปีนี้ นั่นคือ การจับคู่ให้ร้านกาแฟรู้จักกับเกษตรกรผู้ปลูกกาแฟบนดอย พาเจ้าของร้านกาแฟไปดูชีวิตความเป็นอยู่ข้างบน ไปดูการทำสวนกาแฟ การเก็บเกี่ยว การจัดการหลังการเก็บเกี่ยว และเลือกใช้กาแฟที่ดีที่สุดของสวนนั้นๆ มาทำเป็น Single Origin ที่ชงขายในร้านตลอดทั้งปี เพื่อสร้างเรื่องราวให้กาแฟของตนเอง และสามารถเล่าให้ลูกค้าผู้ดื่มกาแฟที่ร้านฟังได้ ซึ่งสามารถต่อยอดความสัมพันธ์นี้ให้ลึกซึ้งยิ่งขึ้นได้อีกในอนาคต Continue reading

happy espresso bar (chiangmai)

703189_4112967188057_826406483_o

ที่มาที่ไป

เนื่องจากปี 2554 เราได้รับผลกระทบจากมหาอุทกภัยแห่งทศวรรษ น้ำท่วมบ้านแถวบางพลัดที่เราพักอาศัยและใช้คั่วกาแฟ เครื่องคั่วกาแฟเสียหายหนึ่งตัว เมล็ดกาแฟดิบเสียหายสองตัน เฟอร์นิเจอร์มีกลิ่นเหม็นเน่าของน้ำที่ขังอยู่เป็นเดือน ยังดีที่เครื่องคั่วตัวใหม่ไม่เป็นอะไร กว่าจะเก็บกวาดเรียบร้อยก็กินเวลาเกือบสามเดือนจึงเริ่มใช้ชีวิตอย่างปกติได้ Continue reading

to do list for successful coffee shop

แปลและเรียบเรียงมาจากในเว็บ forbes นะครับ คนเขียนมีประสบการณ์เปิดร้านกาแฟสำเร็จในซิดนีย์สิบกว่าร้าน แต่อาจมีบางอย่างขัดแย้งกับการเปิดร้านกาแฟในไทยบ้าง ลองพิจารณาดูเหตุผลกันเอาเองละกันครับ (ข้อความในวงเล็บผมเพิ่มเข้ามาเพื่อยกตัวอย่างให้เห็นภาพชัดเจนขึ้น) Continue reading