disconnection of taste

หลังๆมานี้ได้ยินลูกค้าถามมาเรื่องรสชาติกาแฟที่เปลี่ยนไป เค้าเล่าว่าเบลนด์ที่พี่ทำให้ผมอร่อยอยู่สองสัปดาห์แรก พอเข้าสัปดาห์ที่สามเริ่มติดขมและสัปดาห์ที่สี่เริ่มขมมาก พอได้ยินคอมเม้นท์แบบนี้บอกเลยว่าดีใจมากที่บาริสต้าชิมกาแฟที่ตัวเองชง เรื่องนี้มีที่มาที่ไปครับ


ตัวปัญหาของเรื่องนี้คือแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ที่อยู่ในกาแฟทำให้การสกัดกาแฟทำได้ไม่เต็มที่ เวลากาแฟเพิ่งคั่วมาใหม่ๆจะมีก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เยอะ เวลาน้ำไหลผ่านผงกาแฟจะซึมเข้าไปสกัดรสชาติออกมาได้ยากกว่าเพราะโดนคาร์บอนไดออกไซด์ขัดขวางไว้ รสชาติกาแฟที่ได้ความขมจะไม่มากแต่จะมีกลิ่นควันจากกาแฟคั่วใหม่พอสมควร แต่เมื่อเวลาผ่านไปมีการคายคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาจากกาแฟมากขึ้น เวลาน้ำสัมผัสกาแฟจึงแทรกซึมได้ทั่วถึงและดึงรสชาติออกมา


วิธีแก้ก็คือเราปรับเครื่องบดกาแฟให้ละเอียดหรือหยาบขึ้น เพื่อชดเชยที่น้ำซึมเข้าไปสกัดรสชาติของกาแฟออกมาได้ง่ายขึ้น ถ้าเป็นเครื่องชงเอสเพรสโซที่เราสามารถปรับอุณหภูมิหรือแรงดันได้บาริสต้าก็สามารถลดอุณหภูมิหรือแรงดันได้ตามสะดวก ระยะเวลาที่กาแฟสัมผัสน้ำให้นานขึ้นหรือลดลง บาริสต้าต้องยึดรสชาติของกาแฟเป็นหลัก ส่วนรายละเอียดอื่นๆเช่นความสวยของน้ำกาแฟที่ไหลอาจจะไม่เหนียวหนืดนัก เวลาที่สกัดช็อตอาจจะสั้นลง หรือแม้แต่ brew ratio หรือ extraction yield ก็สามารถเปลี่ยนได้ถ้ารสชาติไม่อร่อย

ดังนั้น สรุปว่า กาแฟคั่วเข้มดีแก๊สเร็วกว่ากาแฟคั่วอ่อน กาแฟเก็บที่อุณหภูมิสูงดีแก๊สเร็วกว่า กาแฟเก็บที่ที่สูง(บนดอย)ดีแก๊สช้ากว่า 

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s