สมัยก่อนเวลาเปรียบเทียบระดับการคั่วกาแฟอ่อนกลางเข้ม มักชอบนำไปเปรียบกับการย่างเนื้อสเต็ก ผมว่ามันอาจเปรียบกันไม่ค่อยได้

การย่างสเต็กมักจะถามก่อนว่าคนกินชอบกินแบบไหน บางคนชอบ medium rare บางคนชอบ well done ทีนี้ก็อยู่ที่ฝีมือของคนย่างว่าจะออกมาได้พอดีมั้ย แต่การชอบกินเนื้อย่างสุกหน่อยมันทำให้โกเบสเต็กมันลดคุณค่าลงหรือไม่ คนกินดิบๆ อาจจะบอกว่าคนกินสุกๆ กินไม่เป็น แต่คนกินสุกๆ อาจจะไม่ชอบเห็นน้ำแดงๆ ไหลออกมาตอนหั่น และอยากออกกำลังกราม

แต่กาแฟต้องคั่วมาก่อนหลายวันแล้ว ร้านกาแฟจึงต้อง positioning ตัวเองแต่แรกว่าจะมีกาแฟคั่วอ่อนเข้มแบบไหนบ้าง บางคนบอกว่ากาแฟต้องคั่วอ่อนหน่อยเพื่อดึงรสชาติมันออกมา เลยไปจนถึงแนวคิดที่ว่าคนกินกาแฟเป็นต้องกินกาแฟเปรี้ยว สเปเชียลตี้ต้องไม่คั่วเข้ม จนบางทีแข่งกันว่าร้านไหนคั่วกาแฟได้อ่อนมากๆ แสดงว่าฝีมือเฉียบ

ส่วนตัวผมคิดว่า “ความพอดี” คือเรื่องสำคัญ กาแฟที่คั่วถึงระดับพอดีคือ พอดีกับการนำไปทำเครื่องดื่มเมนูนั้นๆ พอดีกับตลาดที่เราอยู่ตรงนั้น พอดีกับเรื่องราวที่นำเสนอต่อคนกินกลุ่มนั้นๆ

ในราคากาแฟเอสเย็นแก้วละ 100 บาท มันมีค่าอะไรบ้าง

30 บาทแรก COGS (Cost of Goods Sold) ต้นทุนของสินค้าที่ขาย เมล็ดกาแฟ แก้วพลาสติก
30 บาทสอง COL (Cost of Labor) เงินเดือน สวัสดิการ ค่าใช้จ่ายในการอบรมพนักงาน
30 บาทสาม แบ่งเป็นสามส่วน
– 10 บาท ค่าเช่าที่ ค่าน้ำค่าไฟ
– 10 บาท ค่าประกันภัย ค่าเน็ต ค่าเสื่อมของอุปกรณ์ในร้าน ค่าใช้จ่ายจิปาถะอื่นๆที่ยังมองไม่เห็น
– 10 บาท ภาษีมูลค่าเพิ่ม ภาษีต่างๆ
5 บาท ค่าทำมาร์เก็ตติ้งต่างๆ เงินรางวัลพนักงาน
5 บาท กำไร

มันอาจจะแบ่งแบบนี้ไม่ได้เป๊ะๆ เพราะเอาต้นทุนคงที่กับต้นทุนผันแปรมารวมกัน แต่อย่างน้อยเวลาตั้งราคาขายต้องมีคร่าวๆ ประมาณนี้ สมมติค่าเช่าที่เดือนละ 60,000 แสดงว่าเราต้องขายให้ได้วันละ 200 ถ้วย

ถ้าเราขายได้วันละ 200 ถ้วย แสดงว่าเราจ่ายเงินเดือนพนักงานได้วันละ 6000 สมมติจ่ายรายวัน คนละ 600 ต่อวัน เราต้องจ้าง 10 คนเพื่อมาให้บริการให้สมกับที่ลูกค้าจ่าย 100 นึงเป็นค่าเอสเย็น ถ้าเราออกแบบระบบดี ใช้คนน้อยกว่า 10 คน เราอาจจะให้สวัสดิการได้ดีกว่าร้านอื่น หรืออบรมพนักงานได้ดีกว่าร้านอื่น

สมมติเอสเย็นราคา 100 ต้นทุนสินค้าที่ประกอบกันเป็นเอสเย็นก็ได้แก่ ค่าเมล็ดกาแฟ ค่านมข้นหวานข้นจืด ค่าน้ำแข็ง ค่าแก้วพลาสติก ค่าหลอด ทิชชู่ ทั้งหมดนี้รวมกันไม่เกิน 30 บาท อาจจะใช้กาแฟคุณภาพดีหน่อย กิโลละแปดร้อยได้

แล้วถ้าเราขายได้ไม่ถึง 200 ถ้วยล่ะ

สิ่งสำคัญในการออกแบบร้านกาแฟคือการไล่ลำดับการทำงานแล้วออกแบบจัดวางอุปกรณ์ต่างๆ ให้การทำงานไหลลื่นไปทิศทางเดียวกันไม่ย้อนไปย้อนมา เช่น เริ่มต้นจากบดกาแฟด้านซ้ายสุด เครื่องชงกาแฟตรงกลาง บรรดาไซรัปนมข้นหวานอยู่ถัดมา และถังน้ำแข็งอยู่ขวาสุด บาริสต้าใช้เวลาอยู่หลังบาร์ค่อนข้างมาก ดังนั้นการออกแบบจัดวางเครื่องมือเครื่องไม้ทุกอย่างจึงมีความสำคัญ ตำแหน่ง ความสูง ถูกต้องเป๊ะตามหลักการยศาสตร์

แต่วันก่อนได้ฟังพี่ผู้บริหารร้านอาหารที่ช่ำชองอยู่ในวงการนี้มากกว่า 30 ปี บอกว่า “หลังบาร์คือกับดัก”

มันคือคอมฟอร์ตโซน เพราะเราใช้เวลาอยู่ในนี้มากจนคุ้นเคย เราอยู่ในนี้แล้วปลอดภัย แน่นอน เราพยายามทำทุกอย่างให้การทำเครื่องดื่มไหลลื่นที่สุดเพื่อลูกค้าของเรา เราตักถังดักไขมันทุกสัปดาห์ เรารักษาความสะอาดทั้งบนบาร์และหลังบาร์อย่างดีเยี่ยม แต่การอยู่ในนี้นานเกินไปจนไม่ได้ออกไปด้านหน้าบาร์ทำให้เราไม่รู้ว่าจุดที่ลูกค้าต้องเจอต้องสัมผัสมันเป็นยังไง

ลูกค้าเข้ามาแล้วเจออะไรก่อนหลัง สั่งสินค้าตรงไหน รับสินค้าตรงไหน ระหว่างทางจะฝุ่นตามที่ต่างๆ ที่เราลืมเช็ดมั้ย การจัดโต๊ะเข้าที่ดีหรือยัง ลูกค้าเก่าออกไปแล้วแต่เรายังไม่ได้เก็บโต๊ะหรือเปล่า เก้าอี้ยังนิ่มเหมือนเดิมหรือยวบไปหมดแล้ว เพลงดังเกินไปไหม หรือคลิปที่บาริสต้าเปิดจากมือถือมันดังกว่า พี่เขาบอกว่า จงออกมาอยู่ข้างนอก มองในมุมของลูกค้า ลูกค้าจะต้องมีความสุขเมื่อเข้ามาอยู่ในร้าน

รสชาติกาแฟของเรากับร้านอื่นๆ อาจจะไม่ได้ต่างกันมากเมื่อทำ blind test แต่ลูกค้าไม่ได้ตาบอด ดังนั้นเขาจึงสัมผัสได้ว่าเราใส่ใจกับเขาแค่ไหนผ่านทางความเป๊ะของร้านเรา

Seth Godin กล่าวไว้ว่า Instead of reacting to an error with, “I need to be more careful,” we can respond with, “I can build a better system.”

การชงกาแฟแบบ espresso ต้องใช้ความระมัดระวังอย่างมาก เพราะเป็นการชงกาแฟภายใต้แรงดันสูงถึง 9 บาร์ กาแฟบดละเอียดเป็นผง การโดส การแท้มป์ ต้องพยายามอย่างที่สุดให้การสกัดเกิดความสม่ำเสมอที่สุด เพราะน้ำภายใต้แรงดันมันขี้เกียจจึงพยายามจะหาทางที่ไปง่ายๆ และจุดอ่อนในการเตรียมกาแฟของเราจะถูกเปิดโปงออกมา

เนื่องจากสถานการณ์โควิด เราจำเป็นต้อง reskill พนักงานบัญชีการเงินให้มาชงกาแฟ และเราคิดว่าแทนที่เราจะจับเค้าโยนไปในสภาพแวดล้อมที่จุดอ่อนพร้อมจะถูกโจมตี เรามาสร้างระบบใหม่ให้เค้าชงกาแฟได้ง่ายขึ้นดีกว่ามั้ย เราจึงเริ่มตั้งคำถามกับ parameter ต่างๆ ของการชงกาแฟเอสเพรสโซเพื่อลดจุดอ่อนของเรา

บดกาแฟหยาบหน่อย ลดแรงดันจาก 9 เหลือ 4 และใช้จุดแข็งคือ flow regulator ในเครื่องชงของเราให้เหลือ flow แค่ 3 กรัม / วินาที เพื่อให้น้ำได้มีเวลากอดอยู่กับกาแฟได้นานขึ้น ลดความเครียด และดึงกลิ่นรสของกาแฟออกมาให้มากที่สุด

มันแปลก มันไม่ใช่เอสเพรสโซที่คุ้นเคย อย่าเรียกมันว่าเอสเพรสโซดีกว่า ก็แค่กาแฟดำแก้วเล็กรสแน่นที่ชงโดยอดีตพนักงานบัญชี

ได้มีโอกาสคุยกับเพสตรี้เชฟชาวฝรั่งเศส แต่ดันขายผลิตภัณฑ์นมจากไอร์แลนด์ เลยถามแกไปว่าทำไมคนถึงบอกว่าเนยฝรั่งเศสทำขนมอร่อยที่สุดในโลก

แกเริ่มร่ายยาวตั้งแต่สมัยก่อนสงครามโลกครั้งที่ 1 การบันทึกสูตรขนมที่ได้มาจากชาวอิตาเลียน และอาหารของวัวที่กิน รวมถึงสภาพอากาศในการเลี้ยงวัว ที่ถูกหล่อหลอมมาจนเป็นขนมฝรั่งเศสที่มีความหอมเนยแบบฝรั่งเศสที่พอใช้เนยจากประเทศอื่นแล้วสู้ไม่ได้

แกทิ้งท้ายว่าตอนนี้ทางใต้ของฝรั่งเศสไม่สามารถผลิตน้ำนมได้แล้ว และในอีกไม่กี่ปีฝรั่งเศสจะห้ามส่งน้ำนมออกนอกประเทศแล้ว ซึ่งจะส่งผลให้เนยฝรั่งเศสที่ตอนนี้รู้กันทั่วไปว่าแพงมากๆ จะยิ่งแพงขึ้นไปอีก ดังนั้นจึงชักชวนกันมาใช้ผลิตภัณฑ์จากไอร์แลนด์เถอะ ที่นั่นอากาศเย็นกว่า มีสัดส่วนประชากรวัวต่อหัวเยอะ ไม่ขาดแคลน ราคาไม่แพง แต่กลิ่นรสไม่เหมือนฝรั่งเศสนะ ก็มันเป็นเพราะสภาพเฉพาะตัวของไอร์แลนด์อ่ะ

ทำให้มาคิดต่อว่า กาแฟสเปเชียลตี้นี่ทำให้ความโดดเด่นอันเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวของแต่ละแหล่งมันเบลอไปหรือเปล่า เมื่อใช้แบบฟอร์มให้คะแนนเดียวกันกับกาแฟทั้งโลก

ให้ทายว่า ในบรรดาประสาทสัมผัสทั้งห้าของเรา ประสาทสัมผัสส่วนไหนถูกใช้มากที่สุด?

น่าจะไม่ยาก…

นั่นคือ การมองเห็น และ การได้ยิน เพราะสามารถส่งผ่านข้อมูลได้มากที่สุด รองลงมาก็คือ การดมกลิ่น และการรับรส ซึ่งในหมู่คนกาแฟ หรือคนที่เกี่ยวข้องกับของกินอย่างเราๆ ท่านๆ ต้องฝึกฝนกัน

และค่อนข้างน่าแปลกใจที่ประสาทสัมผัสที่ใหญ่ที่สุดในร่างกายของเรา กินพื้นที่ทั่วร่างกายของเรา กลับถูกใช้งานน้อยที่สุด ทั้งๆ ที่มันสามารถส่งผ่านข้อมูลสุดพิเศษ ที่ประสาทสัมผัสทั้งสี่นั้นให้ไม่ได้ นั่นคือความรัก ความห่วงใย

วันนี้คุณกอดคนที่คุณรักหรือยัง

On the Job Training คือวิธีดีที่สุดในการอบรมพนักงาน หลังจากเรียนภาคทฤษฎีกันไปแล้วก็ต้องลงมือปฏิบัติกันบ้าง

OJT ที่ดีมี 5 ระดับด้วยกัน

1. I do it and you watch me
2. I do it and you help me
3. You do it and I help you
4. You do it and I watch you
5. You do it and I check it

ช่วงนี้ผมได้คิดถึงความหมายของคำว่า Specialty Coffee ค่อนข้างบ่อย ถ้าจะไล่ประวัติศาสตร์ของคำนี้ก็ต้องย้อนกลับไป 40-50 ปีเลยทีเดียว ตอนนั้นเป้าหมายของการมี specialty คือเพื่อแยกให้เห็นความแตกต่างของกาแฟเกรดธรรมดาทั่วไป กับกาแฟที่ได้รับการใส่ใจดูแลเป็นพิเศษ

เมื่อเวลาผ่านไปหลายทศวรรษ มีวิวัฒนาการมากมายเกิดขึ้นในโลกกาแฟพิเศษใบเล็กๆ นี้ ความหมายของคำนี้ก็เปลี่ยนไป มีการระบุว่ากาแฟต้องได้คะแนนเกิน 80 รวมถึงมาตรฐานการให้คะแนนก็เปลี่ยนไปด้วย เราอาจจะมุ่งเน้นในเรื่องคะแนนกาแฟมากเกินไปจนทำลายความพิเศษของแหล่งปลูกนั้นๆ หรือเปล่า หรือมุ่งพัฒนาเรื่องคุณภาพ (เช่นการแยกกาแฟเป็นโดสเล็กๆ ใส่ถุงสูญญากาศ) จนลืมเรื่องสิ่งแวดล้อมหรือเปล่า

ถ้าแฟนเพจติดตามอินฟลูกาแฟฝรั่งตามยูทูปช่วงนี้ คงต้องผ่านตากับเทคนิค RDT กันบ้างไม่มากก็น้อย ซึ่งก็คือการสเปรย์ละอองน้ำเป็นฝอยลงไปบนเมล็ดกาแฟก่อนนำไปบด เพื่อลดไฟฟ้าสถิตย์ที่เกิดขึ้นในระหว่างการบด และช่วงนี้มีทีมนักวิจัยระดับ professor ที่ทำวิจัยเกี่ยวกับเรื่องการลดไฟฟ้าสถิตย์นี้ตีพิมพ์ผลงานวิจัยให้สาธารณะได้อ่านกัน ซึ่งบรรดาอินฟลูเหล่านั้นก็นำมาย่อยให้คนธรรมดาอย่างเราๆ ท่านๆ ได้เข้าใจกัน

ด้วยความที่ส่วนตัวเคยทดลองใช้ RDT มาบ้าง พอได้อ่านบทความ ดูยูทูป คุย direct message กับผู้ทำวิจัย และทดลองเล็กๆ น้อยๆ มีข้อสังเกตประมาณนี้

• สภาพแวดล้อมในการบดกาแฟเป็นสิ่งสำคัญที่ส่งผลต่อการเกิดไฟฟ้าสถิตย์ ยิ่งเย็นและยิ่งแห้งยิ่งส่งผลต่อการเกิดไฟฟ้าสถิตย์มาก แต่บ้านเราที่ร้อนชื้นไฟฟ้าสถิตย์จะเกิดน้อยกว่า
• การออกแบบเครื่องบดมีผลต่อการเกิดไฟฟ้าสถิตย์ ถ้าเป็นฟันบดที่วางในแนวดิ่งแบบพวก EK หรือ ODE ที่ผงกาแฟพุ่งออกมาเร็วๆ ไฟฟ้าสถิตย์จะมากกว่าฟันบดที่วางในแนวราบแบบเครื่องบดกาแฟเอสเพรสโซทั่วไป
• เมื่อผงกาแฟที่มีไฟฟ้าสถิตย์มากจะส่งผลต่อการกระจายตัวของขนาดของผงกาแฟละเอียด (fine particle) ที่บดได้ ส่งผลโดยตรงต่อการสกัดกาแฟ จากการทดลองในงานวิจัยเค้าพบว่าการสเปรย์น้ำก่อนบดทำให้การไหลของน้ำกาแฟช้าลง และค่า extraction yield เพิ่มขึ้น
• หาก condition ต่างๆ ในการบดกาแฟของเราไม่ทำให้เกิดไฟฟ้าสถิตย์ ไม่จำเป็นต้องทำ RDT เพราะไม่มีผลต่อ particle distribution และการสกัดกาแฟเลย แต่ถ้าเราสังเกตว่าเครื่องบดของเราบดกาแฟออกมาแล้วมีผงกาแฟติดอยู่ตามที่ต่างๆ การใช้ RDT จะช่วยได้มาก อย่างน้อยก็ลดความเลอะเทอะลงไปได้มาก
• ปริมาณน้ำที่ใส่ลงไปและการกระจายตัวของน้ำมีผลมาก ไม่ควรใส่มากเกินไป และควรใส่ให้ทั่ว เมล็ดกาแฟที่ชื้นทำให้ความเปราะลดลง เหนียวขึ้น และเวลาบดออกมาแล้วได้ผงละเอียดมากขึ้น ถ้าเราใส่มากเกินไป และกระจายตัวไม่สม่ำเสมอ ทำให้การสกัดกาแฟไม่ทั่วถึง ผลเสียจะมากกว่าผลดี

เอาประมาณนี้ก่อนนะครับ เดี๋ยวไว้มีเวลาทดลองเพิ่มเติม มีข้อมูลมากขึ้นจะมาเล่าสู่กันฟังครับ

จากที่จั่วไว้ในคราวที่แล้ว ผู้เขียนรู้สึกว่าปัจจุบันในแวดวงกาแฟสเปเชียลตี้ให้น้ำหนักกับคะแนนของกาแฟมากๆ เริ่มมาจากการประกวดกาแฟแบบ Best of Panama ในปี 1996 ที่หวังกระตุ้นราคาของเมล็ดกาแฟ โดยเชิญ coffee buyer จากโรงคั่วดังๆ มาชิมกาแฟและประมูลกาแฟที่ชอบกัน (จนเป็นที่มาของ CoE ในปี 1999 ที่จัดที่บราซิลเป็นประเทศแรก) ทำให้ราคาของกาแฟที่ชนะประกวดบางตัวนั้นพุ่งสูงมากเป็นประวัติการณ์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในปี 2004 ที่กาแฟ Geisha เริ่มเข้ามาทำให้ราคากาแฟชนะประมูลล็อตนั้นสูงผิดปกติ ดึงดูดเกษตรกรให้พยายามทำกาแฟที่ได้คะแนนสูงๆ ซึ่งในด้านหนึ่งก็มีข้อดีคือทำให้เกิดการพัฒนากระบวนการแปรรูปกาแฟในวงกว้าง แต่ในขณะเดียวกันก็ทำให้เอกลักษณ์ของกาแฟแต่ละแหล่งนั้นก็เริ่มลดน้อยถอยไป เพราะทุกคนพยายามทำกาแฟให้ออกมาได้ลักษณะแบบหนึ่งที่จะได้คะแนนสูงๆ

ดังนั้น ประโยคที่บอกว่า กาแฟตัวนี้ที่ได้ 86 คะแนน หมายถึง กาแฟดิบตัวนี้ ที่คั่ว ณ เวลานั้น ชงด้วยวิธีการแบบนั้น ได้รับการชิมโดยคนกลุ่มนั้น ได้คะแนนสูง ไม่มี defect และจัดเป็นกาแฟสเปเชียลตี้ แต่ต่างกรรมต่างวาระกาแฟดิบตัวเดียวกันนี้หากคั่วโดยอีกคนนึง ชงโดยอีกคนนึง คะแนนอาจจะไม่เท่าเดิมก็ได้ และผู้ดื่มที่ไม่ชอบกาแฟในลักษณะนี้เขาก็อาจจะไม่ซื้อซ้ำอีกก็ได้ ส่วนตัวผู้เขียนมองว่า การบอกเพียงแค่ว่ากาแฟได้กี่คะแนน มีเทสโน้ตเป็นอย่างไร คั่วเข้มอ่อนแค่ไหน ก็อาจจะเพียงพอกับการสื่อสารคร่าวๆ กับผู้บริโภค อย่างน้อยก็ช่วยในการตัดสินใจว่าจะเป็นกาแฟที่ชอบหรือไม่ แต่ถ้ามองในเชิงวิทยาศาสตร์การประเมินค่าด้วยประสาทสัมผัสนั้นก็อาจจะมีข้อมูลน้อยเกินไป

ตอนผู้เขียนเริ่มหัดชิมกาแฟใหม่ๆ เราถูกสอนให้รู้จัก defect หรือข้อบกพร่องของกาแฟ (ซึ่งเป็นพื้นฐานที่สุดที่ควรได้รับการเน้นย้ำโดยเฉพาะอย่างยิ่งในปัจจุบันที่มีกาแฟแปลกๆ มากมาย) กาแฟที่ผ่านการเพาะปลูก เอาใจใส่อย่างดี จนมาถึงขั้นตอนการเก็บเกี่ยว ความสะอาด เป็นอย่างไร สามารถแยกแยะกาแฟดีออกจากกาแฟเลวได้ และถูกสอนให้รู้จักกาแฟจากแต่ละแหล่งว่ามีเอกลักษณ์เฉพาะตัวอย่างไร กาแฟบราซิลออกโทนนัตตี้ เคนยาแอซิดิตี้สูง เอธิโอเปียกาแฟหอมเหมือนมวลดอกไม้ เมื่อเราชิมกาแฟบ่อยเข้า ได้สัมผัสกับความคิดเห็นของผู้เชี่ยวชาญกาแฟหลายๆ คนเข้า ก็จะถูกหล่อหลอมความชอบออกมาเป็นแบบนึง แต่ถ้ากาแฟตัวอื่นที่เราไม่ชอบ แต่ไม่มี defect จะไม่เป็นกาแฟดีอย่างนั้นหรือ ดังนั้นในการประเมินทางประสาทสัมผัสในเชิงวิทยาศาสตร์ต้องตัดความชอบของผู้ชิมออกไปก่อน

อันดับแรกเลยคือ ต้องกำหนดวิธีการในการเตรียมตัวอย่างก่อน มีการบันทึกลักษณะทางกายภาพของกาแฟดิบ เครื่องคั่วและโปรไฟล์การคั่ว ลักษณะทางกายภาพของกาแฟคั่ว คุณสมบัติของน้ำที่ใช้ชง วิธีการชง วิธีการชิม ฯลฯ เสร็จแล้วกลุ่มผู้ชิมต้องมากำหนดลักษณะพื้นฐานที่จะต้องมีอยู่ในกาแฟโดยทั่วๆ ไป เช่น รส (เปรี้ยวหวานเค็มขมอูมามิ) กลิ่นต่างๆ (ผลไม้ ดอกไม้ น้ำตาล ช็อคโกแลต ฯลฯ) และเนื้อสัมผัส เมื่อเรากำหนดคุณสมบัติเบื้องต้นได้แล้ว จะต้องมาทำการปรับเทียบ (calibrate) คือการปรับให้ผู้ชิมแต่ละคนให้คะแนนตรงกัน ทั้งในเชิงคุณภาพและปริมาณ เช่น เมื่อชิมสารละลายน้ำตาลที่ความเข้มข้น 10 กรัมต่อน้ำหนึ่งลิตร ทุกคนจะต้องบอกตรงกันว่า เป็นความหวานระดับ 2 หากจะบอกว่ากลิ่นนี้คือมะนาวเลมอน ก็มีการเอาเลมอนมาให้ทุกคนดม (ศัพท์เทคนิคเรียก lexicon คือการสร้างคลังคำศัพท์ที่ใช้อ้างอิงกับกลิ่นรส) ส่วนเนื้อสัมผัสก็ต้องมีการระบุ ว่าเนื้อมันลื่น หยาบทราย ฝาด เฝื่อน เป็นอย่างไร เมื่อทำการปรับเทียบเรียบร้อยแล้ว กลุ่มผู้ชิมต้องบอกได้ค่อนข้างตรงกันว่ากาแฟตัวนี้มี ความเปรี้ยวระดับ 3 ความหวานระดับ 2 ความขม 2 กลิ่นเลมอนเข้มข้นระดับ 4 ดอกไม้ระดับ 2 เนื้อสัมผัสหนาระดับ 6 เป็นต้น

หลายคนอ่านมาถึงตรงนี้อาจจะคิดว่า ถ้าทำแบบนี้ทำไมไม่ใช้เครื่องมือทางวิทยาศาสตร์มาวัดแทนการใช้มนุษย์ล่ะ จริงๆ ก็มีเครื่องมือที่วัดได้และสามารถบอกความแตกต่างได้ แต่ไม่สามารถทดแทนคนได้ 100% แต่จะเป็นการช่วยเหลือกันมากกว่า ที่สำคัญคือต้องไม่เอาคะแนนความชอบมาปะปนกับวิธีการบ่งบอกลักษณะของกาแฟนั้นๆ และต้องระมัดระวังเรื่องข้อผิดพลาดต่างๆ ที่จะทำให้ผลการทดสอบไม่ถูกต้อง

ข้อควรระวังเหล่านี้มีอะไรบ้าง ไว้มาต่อ Ep หน้าครับ