ผมคิดว่ามีสามสิ่งที่เป็นเรื่องสำคัญที่สุดในการชงกาแฟเอสเพรสโซ ขอตั้งชื่อมันเท่ๆ ว่า สามทหารเสือละกัน

1. Contact Time
2. Surface Area
3. Resistance

เป็นที่ทราบกันดีว่าการชงกาแฟคือการที่ตัวทำละลาย (น้ำ) ซึมผ่านตัวถูกละลาย (ผงกาแฟ) ได้เป็นสารละลาย (น้ำกาแฟ) ศัพท์เทคนิคสำหรับการทำละลายแบบนี้เรียกว่า percolation หลักการชงกาแฟแบบน้ำไหลผ่านจริงๆ มีเท่านี้แหละ แต่พอเป็นเอสเพรสโซ มันมีความยากอีกนิดนึงเพิ่มขึ้นมา นั่นคือ มันต้องเร็ว พออยากจะเร็วและยังคงมีรสชาติดีด้วยก็ต้องบดละเอียด พอบดละเอียดน้ำก็ไหลผ่านยากขึ้น เพราะมันมีแรงต้าน (resistance) เลยต้องเอาแรงดันเข้ามาเพื่อช่วยให้น้ำไหลผ่านง่ายขึ้น

ทีนี้บาริสต้าจะสกัดกาแฟได้รสชาติถูกใจคนดื่มหรือไม่อย่างไร ขึ้นอยู่กับว่า ตัวทำละลายใช้เวลาซึมผ่านตัวถูกละลายมากน้อยแค่ไหน (contact time) ซึ่งต้องคำนึงต่อไปว่า ตัวถูกละลายชื้นใหญ่แค่ไหน (surface area) ถ้าเอาโอริโอ้ทั้งอันจุ่มลงไปในนม จะทำให้ชุ่มอย่างทั่วถึงก็ต้องจุ่มนานหน่อย แต่ถ้ามีเวลาน้อยก็ต้องทำให้โอริโอ้ชิ้นเล็กลง ก็จะมีพื้นที่ให้นมซึมเข้าไปได้มากขึ้น ในการชงเอสเพรสโซ เรามีเป้าหมายคือ contact time ที่เหมาะสม แต่การจะไปถึงเป้าหมายนั้นได้ เราต้องจัดการกับทหารเสืออีกสองนาย นั่นคือ surface area ซึ่งเป็นสิ่งที่เรากำหนดได้โดยตรงผ่านการบด และ resistance ซึ่งเป็นปราการด่านสำคัญที่เกิดขึ้นจากลักษณะของผงกาแฟและการเตรียมก้อนกาแฟของเรา

สำหรับ happy espresso เป้าหมายของเราคือการสร้างช็อตเอสเพรสโซที่มีรสชาติสมดุล โดยการควบคุมปัจจัยต่างๆ โดยพยายามยึด contact time และ grind size ที่เหมาะสมไว้ (เราคิดว่าเวลาเปลี่ยนเบอร์บด surface area จะเปลี่ยนไปมาก มีปริมาณ fine particles เปลี่ยนไปมาก และเหล่านี้ส่งผลกระทบต่อกลไกการสกัดกาแฟมากเกินไป) ต่อไปนี้คือวิธีการที่เราจัดการกับ ‘แรงต้าน’ เพื่อให้บรรลุเป้าหมายนั้น:

1. คุณภาพของเครื่องบดกาแฟ – ส่งผลโดยตรงต่อปริมาณผงละเอียด (fine particles) ซึ่งเจัาผงละเอียดนี้มีผลต่อการซึมผ่านของน้ำมากๆ หลังจากเลือกเครื่องบดที่ดีที่สุดในงบประมาณแล้ว บาริสต้าควรหมั่นทำความสะอาดเครื่องบดอยู่เสมอ เพื่อจะได้ตรวจสอบความคมของฟันบดและกำจัดผงกาแฟเก่าๆ ออกไป และเปลี่ยนฟันบดรวมถึงตั้ง alignment เมื่อจำเป็น
2. ความสดใหม่ของกาแฟ – กาแฟที่เพิ่งคั่วมาใหม่ๆ จะมีก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในปริมาณสูง ซึ่งจะขัดขวางการซึมผ่านของน้ำ ดังนั้นควรใช้กาแฟที่ดีแกสออกไปแล้วพอสมควร
3. ความหนาและความแน่นของก้อนกาแฟ – มีผลอย่างมากต่อความเร็วในการซึมผ่านของน้ำ ถ้าสูตรของเราใช้ผงกาแฟในปริมาณ 18 กรัมเท่ากันแต่ความหนาไม่เท่ากัน ทำให้ contact time ไม่เท่ากัน (ตะแกรงขนาด 58มม จะให้ก้อนกาแฟบางที่สุด ส่วน 54 49 45 ก็จะค่อยๆ หนาขึ้นตามลำดับ) และหากบาริสต้าใส่ผงกาแฟในปริมาณ 18 กรัมเท่ากันแต่ความแน่นไม่เท่ากัน (มีโพรง แท้มป์เบี้ยว แท้มป์ไม่แน่น) ก็ทำให้ contact time ไม่เท่ากัน และรสชาติเพี้ยนไปได้
4. อุณหภูมิ อัตราการไหล และปริมาณน้ำ
   • น้ำที่อุณหภูมิสูงจะซึมผ่านยากกว่าเพราะอุณหภูมิที่สูงขึ้นส่งผลให้ผงกาแฟพองขึ้นและการคายก๊าซเร็วขึ้น ซึ่งจะเพิ่มแรงต้านได้ แต่น้ำที่อุณหภูมิสูงก็มีความหนาแน่นน้อยกว่าทำให้ทำละลายได้ง่ายกว่าแต่ก็อาจเพิ่มความเสี่ยงต่อความขมจากการสกัดที่มากเกินไปได้
   • อัตราการไหลขึ้นอยู่กับแรงดันและความเร็วที่น้ำไหลได้ในระบบ บางทีกาแฟอาจจะไม่มีแรงต้านมากเท่าไหร่ (เช่นกาแฟคั่วอ่อน กาแฟที่คั่วไว้นานแล้ว) แต่เครื่องสามารถตั้งอัตราการไหลได้ (เช่นปรับแรงดันลง ปรับวาล์วที่ทำให้น้ำไหลได้ช้าลง) ทำให้ยังได้ contact time เท่าเดิม หรือแม้กระทั่งการทำ pressure profiling ต่างๆ เช่นการ pre-infusion หรือ Fellini Move ในการชงเครื่องคันโยก ทำให้แรงต้านของก้อนกาแฟเปลี่ยนแปลงไปได้ทั้งนั้น
   • ส่วนปริมาณน้ำก็ขึ้นอยู่กับสูตรเครื่องดื่มว่าต้องการเอสเพรสโซกี่มล. บางทีเราอาจจะยอมเพิ่มปริมาณน้ำแต่ยังให้ contact time เท่าเดิมได้ ถ้ายอมรับความเจือจางของเครื่องดื่มได้ (เช่นพวก turbo shot นั่นไง)

สุดท้ายแล้ว การไล่ล่าหาช็อตเอสเพรสโซที่ใช่มันไม่มีกฎหรือสูตรตายตัวหรอกครับ มันคือการทำความเข้าใจและเล่นสนุกไปกับเจ้า “สามทหารเสือ” ของเรานี่แหละ ทั้ง Surface Area, Resistance, และ Contact Time พอเราเข้าใจแล้วว่าเบอร์บดที่เราเลือก มันสร้าง “กำแพง” หรือแรงต้านขึ้นมาแบบไหน การชงกาแฟก็จะกลายเป็นเกมที่เราต้องหาวิธีจัดการกับกำแพงนั้น เพื่อให้ได้เวลาสกัดที่พอเหมาะพอดี

อยากชวนทุกคนลองเอาคอนเซ็ปต์นี้ไปเล่นดูครับ ลองยึดเบอร์บดที่ชอบไว้ซักตัว แล้วหันไปทดลองกับตัวแปรอื่นๆ แทน เช่น เปลี่ยนขนาดของตะแกรง ความแน่นของการแทมป์ การเกลี่ยผงกาแฟ (WDT) หรือถ้าเครื่องทำได้ก็ลองปรับโปรไฟล์แรงดันหรืออุณหภูมิน้ำดู คุณอาจจะค้นพบมิติใหม่ๆ ของกาแฟตัวเดิมก็ได้นะ แล้วเพื่อนๆ ล่ะครับ มีเทคนิคส่วนตัวในการควบคุมช็อตเอสเพรสโซ่ยังไงกันบ้าง? ใครมีปรัชญาการสกัดที่ไม่เหมือนใคร หรือเคยเจอปัญหาอะไรแปลกๆ มาแชร์กันในคอมเมนต์หน่อยนะครับ อยากแลกเปลี่ยนความคิดเห็นมากๆ เลย!

เขาว่า AI จะมาเปลี่ยนโลก ช่วงนี้เลยมีอะไรมาโพสต์เยอะหน่อย ผมลองโยนไฟล์ประมาณ 60 ไฟล์เกี่ยวกับการชงกาแฟเอสเพรสโซเข้าไปใน NotebookLM แล้วให้มันสร้างคู่มือบาริสต้าออกมา

เชิญโหลดได้ตามสบายครับ อุดหนุนกาแฟคั่วเราบ้าง เพื่อจะได้มีตังค์จ่ายรายเดือนให้อากู๋ไปเรื่อยๆ

กำลังปั้นเวอร์ชั่นแอดวานซ์อยู่ รออีกแป๊บนะครับ

เครื่องชงกาแฟราคาหลายแสนจะไร้ความหมายทันทีถ้าใช้คู่กับเครื่องบดที่ไม่มีคุณภาพ ถ้าต้องเลือกระหว่างเครื่องชงกาแฟแพงๆ กับเครื่องบดกาแฟแพงๆ ให้เลือกเครื่องบดกาแฟก่อน นี่คือสิ่งที่พูดถึงกันบ่อยๆ ในกรุ๊ปหรือฟอรัมต่างๆ เกี่ยวกับกาแฟ เพราะเครื่องบดกาแฟไม่ดีก็หมือนมีดซูชิที่ไม่คม เครื่องบดกาแฟจึงไม่ใช่แค่อุปกรณ์เสริม แต่มันคือฮีโร่ตัวจริงที่กำหนดคุณภาพของทุกแก้ว

เช็กลิสต์นี้จะนำทางคุณไปสู่การตัดสินใจที่สำคัญ ไม่ว่าจะเป็นเครื่องบดกาแฟยุคโบราณไปจนถึงเทคโนโลยีล้ำสมัย เพื่อให้คุณมั่นใจว่าได้ลงทุนในเครื่องบดที่จะยกระดับกาแฟและสร้างกำไรให้ร้านของคุณอย่างแท้จริง

1. Doser vs. Grind on Demand: กาแฟสดใครจะสดกว่ากัน

• Doser Grinder: เป็นเครื่องบดที่มีห้องพักผงกาแฟอยู่ด้านหน้า บาริสต้าจะบดกาแฟมาเก็บไว้ล่วงหน้า แล้วดึงก้านโยกเพื่อปัดผงกาแฟที่แบ่งไว้เป็นโดสลงในด้ามชง
  • ข้อดี: รวดเร็วมากในช่วงเวลาเร่งด่วนสุดๆ (เสียง “แคร่กๆ” ที่เป็นเอกลักษณ์ของคาเฟ่สไตล์อิตาลีดั้งเดิม)
  • ข้อเสีย: กาแฟไม่สดเท่าไหร่ ผงกาแฟที่บดทิ้งไว้จะสัมผัสกับอากาศและสูญเสียอโรม่าอย่างรวดเร็ว ปรับความละเอียดได้ยาก และเกิดการสูญเสีย (Waste) เยอะเมื่อต้องทิ้งกาแฟที่ค้างในโดสเซอร์เมื่อหมดวัน คำแนะนำ: ถือว่าเป็นเทคโนโลยีที่ค่อนข้างเก่าและไม่เหมาะกับร้านที่เน้นคุณภาพ
• Grind on Demand: บดกาแฟสดใหม่แก้วต่อแก้วโดยตรงลงในด้ามชงเมื่อต้องการใช้งาน
  • ข้อดี: กาแฟสดสมชื่อและกลิ่นหอมกว่า ลดปริมาณกาแฟที่ต้องทิ้งได้มาก และปรับเปลี่ยนปัจจัยการบดได้ง่ายและรวดเร็ว
  • ข้อแนะนำ: ถือเป็นมาตรฐานของวงการกาแฟยุคใหม่ที่ร้านกาแฟคุณภาพเลือกใช้

2. Grind by Time vs. Grind by Weight: ความแม่นยำที่เลือกได้

• Grind by Time (บดตามเวลา): เป็นรูปแบบที่พบได้บ่อยที่สุด บาริสต้าจะตั้งเวลาในการบด (เช่น 3.5 วินาที) เพื่อให้ได้ปริมาณกาแฟที่ต้องการ
  • ข้อดี: รวดเร็วและแม่นยำกว่าระบบ Doser อย่างเห็นได้ชัด
  • ข้อเสีย: มีความคลาดเคลื่อนได้ เมื่อปริมาณเมล็ดในโถ (Hopper) เปลี่ยนไป, ความชื้นในอากาศเปลี่ยนแปลง หรือเมล็ดกาแฟเก่าขึ้น การตั้งเวลาเท่าเดิมอาจให้ปริมาณกาแฟ (น้ำหนัก) ที่ไม่เท่ากัน ทำให้บาริสต้าต้องคอยปรับเทียบ (Calibrate) อยู่เสมอ และเวลาเปลี่ยนความละเอียดของกาแฟ จะต้องตั้งระยะเวลาใหม่ เพื่อยังคงให้ได้น้ำหนักเท่าเดิม
• Grind by Weight (GBW – บดตามน้ำหนัก): ถูกคิดค้นขึ้นมาเพื่อแก้ปัญหาที่ต้นเหตุ เครื่องบดจะมีตาชั่งในตัวที่จะหักลบน้ำหนักก้านชง (Tare) และจะหยุดบดทันทีเมื่อได้น้ำหนักกาแฟตามที่ตั้งค่าไว้อย่างแม่นยำ (เช่น 18.0 กรัม)
  • ข้อดี: ความสม่ำเสมอที่ไร้เทียมทานในทุกๆ ช็อต ลดของเสียได้อย่างมหาศาล และทำให้บาริสต้าทำงานง่ายขึ้นมาก (ถ้าเครื่องทำงานแม่นยำอย่างที่คุย)
  • ข้อเสีย: ถ้าเครื่องออกแบบมาไม่ดี มีการทำงานที่ผิดพลาดบ่อยๆ อาจทำให้ workflow แย่ลงกว่าเดิม
  • คำแนะนำ: หากงบประมาณเอื้ออำนวย เครื่องบด GBW คือการลงทุนที่คุ้มค่าเหมือนมีผู้ช่วยมือโปรเพิ่มมาอีกคน มันจะคืนทุนให้คุณผ่านเมล็ดกาแฟที่ไม่ต้องทิ้งและคุณภาพที่นิ่งสนิท

3. High-End vs. Low-End: เงินที่จ่ายเพิ่ม แลกมากับอะไร?

• High-End (เช่น Mahlkönig, Mythos, Anfim): เครื่องบดระดับท็อปเน้นการผลิตและประกอบที่มีความแม่นยำสูง มอเตอร์กำลังสูงพร้อมระบบระบายความร้อน และใช้วัสดุที่ดีในการผลิตฟันบด ผลลัพธ์คือผงกาแฟที่มีขนาดสม่ำเสมอ, เกิดความร้อนสะสมน้อย และทนทานสุดๆ สำหรับการใช้งานหนัก
• Low-End (Value-Oriented): เครื่องบดกลุ่มนี้ทำงานได้ดีในราคาที่เข้าถึงง่าย แต่ก็มักจะมีปัญหาเรื่องความแม่นยำปราณีตในการผลิต มอเตอร์กำลังน้อยกว่าซึ่งอาจร้อนได้ง่ายเมื่อทำงานต่อเนื่อง และกลไกการปรับเบอร์บดที่อาจไม่ละเอียดเท่า หรือปัญหาเล็กๆ น้อยๆ จากการออกแบบและเลือกใช้วัสดุต่างๆ ทำให้เหมาะกับร้านที่มียอดขายไม่สูงมาก หรือใช้เป็นเครื่องบดสำรอง (เช่น สำหรับกาแฟ Decaf)

4. ขนาดและประเภทของเฟืองบด (Burr Size & Type): หัวใจที่กำหนดรสชาติ

• ขนาดเฟืองบด (Burr Size): ยิ่งมีขนาดใหญ่ (หน่วยเป็นมิลลิเมตร เช่น 64mm, 80mm, 83mm) ก็ยิ่งมีพื้นผิวในการบดมากขึ้น ทำให้บดกาแฟได้เร็วกว่าในรอบหมุนที่น้อยลง จึงเกิดความร้อนสะสมน้อยกว่า ซึ่งช่วยรักษากลิ่นและรสชาติที่ละเอียดอ่อนของกาแฟไว้ได้
• ประเภทเฟืองบด (Flat vs. Conical):
  • Flat Burrs (เฟืองบดทรงแบน): ให้ขนาดผงกาแฟที่สม่ำเสมอมาก ซึ่งช่วยดึงคาแรคเตอร์ที่สดใสและสะอาด (Clarity, Brightness) ของกาแฟออกมา เป็นมาตรฐานสำหรับกาแฟเอสเพรสโซยุคใหม่
  • Conical Burrs (เฟืองบดทรงกรวย): ให้ขนาดผงกาแฟที่มีสองขนาดปนกัน (Bimodal) ซึ่งมักจะให้ Body และเนื้อสัมผัสที่หนักแน่นกว่า (Richness, Body)

5. Single Dose Grinder: สำหรับร้านที่มีเมล็ดกาแฟหลากหลายให้ชิม

• หลักการทำงาน: บาริสต้าจะชั่งเมล็ดกาแฟสำหรับแต่ละช็อตก่อนที่จะบด จะไม่มีโถพักกาแฟ (Hopper) ข้อดีคือไม่มีผงกาแฟเก่าตกค้างในเครื่อง (Zero Retention) และสามารถสลับชนิดของเมล็ดกาแฟได้ทันที
• ข้อเสีย: ทำให้ Workflow ช้าลงอย่างมาก ไม่เหมาะที่จะใช้เป็นเครื่องบดหลักในคาเฟ่ที่วุ่นวาย
• การใช้งาน: เหมาะที่จะเป็นเครื่องบดตัวที่สองหรือสามสำหรับ “เมล็ดพิเศษ” ประจำวัน หรือสำหรับการชงแบบฟิลเตอร์

6. Coffee Machine Sync: เทคโนโลยีปรับตัวเองอัตโนมัติ

นี่คือเทคโนโลยีที่ล้ำที่สุด ที่เชื่อมเครื่องบดและเครื่องชงของคุณเข้าไว้ด้วยกัน

• หลักการทำงาน: เครื่องบดสามารถสื่อสารกับเครื่องชงกาแฟที่รองรับกันได้ หากเครื่องชงพบว่าเวลาในการสกัดเริ่มเพี้ยนไปจากเป้าหมาย (เช่น ไหลเร็วเกินไป) มันจะสั่งให้เครื่องบดปรับเบอร์บดให้ละเอียดขึ้นเล็กน้อยและชดเชยระยะเวลาที่ใช้บดให้โดยอัตโนมัติ
• ข้อดี: สร้างความสม่ำเสมอในระดับที่ไม่เคยมีมาก่อน ช่วยบาริสต้าควบคุมคุณภาพช็อตได้ตลอดวัน
• ข้อเสีย: ต้องลงทุนสูงกับอุปกรณ์ที่ออกแบบมาคู่กันโดยเฉพาะ และเทคโนโลยีนี้เป็นเพียง “ผู้ช่วย” ไม่สามารถมาแทนที่ทักษะของบาริสต้าได้

7. ประเทศผู้ผลิต: ความเหมือนที่แตกต่าง

• เยอรมนี สวิสเซอร์แลนด์: เน้นวิศวกรรม ความแม่นยำ และประสิทธิภาพที่เที่ยงตรงเหมือนเครื่องจักร
• อิตาลี: โดดเด่นด้านดีไซน์ ประสบการณ์ที่ยาวนานในวัฒนธรรมคาเฟ่ และความทนทานในการใช้งานจริง
• สหรัฐอเมริกา: มักจะนำเสนอนวัตกรรมใหม่ๆ และเน้นการใช้งานเฉพาะทาง (เช่น Single Dosing หรือ Home Use ระดับโปร)
• จีน: เป็นตลาดเกิดใหม่ที่น่าจับตา นำเสนอเครื่องบดที่มีเทคโนโลยีสูงในราคาที่เข้าถึงง่ายขึ้น (รวมถึงเครื่องบดราคาประหยัดสำหรับผู้เริ่มต้นที่ต้องพิสูจน์เรื่องคุณภาพของแต่ละรุ่นแต่ละแบรนด์ด้วย)

8. กำลังมอเตอร์และการระบายความร้อน: ฮีโร่ที่ถูกลืม

• มอเตอร์: มองหาเครื่องที่มีกำลังมอเตอร์สูง (หน่วยเป็นวัตต์) ที่สามารถทำงานต่อเนื่องได้โดยไม่ร้อนจัด
• ระบบระบายความร้อน: เครื่องบดระดับพรีเมียมมักจะมีพัดลมระบายความร้อนหรือเทคโนโลยีอื่นๆ เพื่อรักษาอุณหภูมิในห้องบดให้คงที่ ทำให้ได้ผงกาแฟที่สม่ำเสมอตลอดวัน

9. การใช้งานและความสะดวกสบาย (Ergonomics)

• กลไกการปรับเบอร์บด: ปรับได้ง่ายและละเอียดแค่ไหน? เป็นแบบ Stepless ที่ปรับได้อิสระ หรือแบบ Stepped ที่มีล็อคเป็นขั้นๆ?
• ที่ยึดก้านชง (Portafilter Holder): แข็งแรงและปรับได้หรือไม่? สามารถยึดก้านชงให้นิ่งเพื่อให้บาริสต้าทำงานอื่นไปพร้อมกันได้หรือไม่ (Hands-free)?
• การทำความสะอาด: สามารถเข้าถึงเพื่อทำความสะอาดเฟืองบดได้ง่ายแค่ไหนโดยที่ไม่ทำให้ค่าเบอร์บดที่ตั้งไว้เคลื่อน?

10. ต้นทุนรวมในการเป็นเจ้าของ (Total Cost of Ownership)

สุดท้าย จงมองให้ไกลกว่าแค่ราคาซื้อ

• อายุการใช้งานและราคาเฟืองบด: เฟืองบดคืออะไหล่สิ้นเปลือง ควรหาข้อมูลราคาและอายุการใช้งาน (มักวัดเป็นกิโลกรัมของกาแฟที่บดได้) ของเฟืองบดสำหรับรุ่นที่คุณสนใจ
• บริการหลังการขายและอะไหล่: มีช่างที่เชี่ยวชาญสำหรับแบรนด์ที่คุณเลือกในพื้นที่หรือไม่? สามารถหาอะไหล่ได้เร็วแค่ไหน? จำไว้ว่า “วันที่เครื่องบดพัง คือวันที่ทั้งร้านขายกาแฟไม่ได้” การลงทุนในแบรนด์ที่มีตัวแทนและบริการหลังการขายที่ดี คือกรมธรรม์ที่ประเมินค่าไม่ได้สำหรับธุรกิจของคุณ

ต้องขอขอบคุณที่ทำงานเก่าที่ได้ให้ใช้เครื่องมือวิทยาศาสตร์ราคาแพงนี้ ทำให้สมมติฐานหลายอย่างได้รับคำตอบที่ชัดเจนขึ้น เลยขอแปะสิ่งที่เครื่องอ่านได้กับประสบการณ์ที่ชิมไว้เป็นบันทึกเผื่อเป็น reference ในคราวหน้า

1. Conical ก็คือ Conical อยู่วันยังค่ำ fine particle มาเต็ม เวลาชิมกาแฟคั่วกลางเหมือนมันขาดตรงกลาง มีขม มีแหลม แต่ไม่นัว นี่อาจจะเป็นสาเหตุให้เหมาะกับกาแฟคั่วเข้มเพราะกาแฟนิ่มกว่า ไม่ต้องปรับละเอียดมากก็อั้นแรงดันได้ดีแล้ว กาแฟคั่วเข้มเปราะกว่า มี fine particle แล้วสัมผัสได้ว่า body ดีกว่า ดึงช็อตสั้นๆ รู้สึกว่าหวานๆ ไว้มีโอกาสจะขอ ซตพ การบดกาแฟคั่วเข้มต่อไป
2. Flat Burr โดยธรรมชาติแล้ว fine particle น้อยกว่า ก็เลยต้องบดให้ละเอียดกว่า ค่า X90 เลื่อนเข้ามา X50 เลื่อนออก <100micron ลดลงเยอะเลย แสดงว่า more uniform มีความสม่ำเสมอมากกว่า เวลาชงกาแฟคั่วกลางรสชาติกลมกล่อม ไม่รู้สึกว่าขาดอะไร
3. อยากให้ fine particle น้อยลง ให้ลด feed rate ลง ค่อยๆ หย่อนกาแฟลงไปบดทีละเม็ดสองเม็ด เพื่อลดการเสียดสีกันใน grinding chamber เวลาที่ผงกาแฟถูกปัดออกมาไม่ทันกับความเร็วที่บดได้ อันนี้คือสิ่งที่ผู้ผลิตเครื่องบดต้องพิจารณาเป็นอย่างมาก และเครื่องบดที่วางฟันบดแนวตั้ง กับเครื่องบดที่บดลงตรงๆ เลย (เช่นพวก ek43, bentwood, pietro, hand grinders) มีการเสียดสีกันน้อยกว่า
4. feed rate สำคัญกว่า RPM ตราบใดที่กาแฟออกมาจาก grinding chamber ทัน RPM แทบไม่มีผลกับปริมาณของ fine particle เยอะเพราะกาแฟมันถูกันไปมาในนั้น slow rpm ก็ดีตรงที่มันค่อยๆ บดออกมาทีละนิด คล้ายๆ กับ slow feed แต่ข้อเสียคือแรงเหวี่ยงปัดผงกาแฟออกจาก grinding chamber ก็น้อยตาม

วิธีทดสอบ: หาระดับการบดของเครื่องบดทั้งสองแบบที่ทำให้เครื่องชงกาแฟสกัดกาแฟออกมาได้ในระเวลาที่ใกล้เคียงกัน นำผงกาแฟ 20 กรัมไปวัดขนาดโดยเครื่อง laser diffraction เพื่อดูค่าการกระจายตัวของผงกาแฟ

Next step: ทดสอบ blind burr vs screwed, dark roast grinding,

การเลือกเครื่องชงกาแฟเอสเพรสโซที่ “ใช่” คือหนึ่งในการตัดสินใจที่สำคัญที่สุดสำหรับเจ้าของคาเฟ่คนใหม่ เพราะมันส่งผลโดยตรงต่อ Workflow การทำงาน คุณภาพของเครื่องดื่ม และที่สำคัญที่สุดคือ “กำไร” ของร้าน ปัจจุบันนี้มีตัวเลือกมหาศาล ตั้งแต่แบรนด์อิตาลีสุดคลาสสิก แบรนด์อเมริกันสุดล้ำ หรือแบรนด์จีนที่น่าจับตา เจ้าของร้านก็คิดว่าเอาไงดีหว่า จากประสบการณ์กว่า 20 ปี ผมได้สร้างเช็กลิสต์ 10 ข้อนี้ขึ้นมา เพื่อช่วยให้คุณเลือกเครื่องชงที่เหมาะสมที่สุดและประหยัดค่าใช้จ่ายในระยะยาว

1. กี่หัวชงดี?

ก่อนจะเริ่มเลือกว่าจะเอายี่ห้ออะไรดี สิ่งแรกที่ต้องทำคือประเมินยอดขายที่คาดการณ์ไว้ตาม business plan หรือ feasibility study ก่อน การเลือกเครื่องที่เล็กเกินไปจะทำให้เกิดปัญหาคอขวดในช่วงเวลาเร่งด่วน ทำให้เสียโอกาสในการขายและสร้างความหงุดหงิดให้ลูกค้า ในทางกลับกัน เครื่องที่ใหญ่เกินไปก็เป็นการสิ้นเปลืองเงินทุนและพลังงานโดยใช่เหตุ

• ร้านขนาดเล็ก (ต่ำกว่า 100 แก้ว/วัน): เครื่องชงแบบ 1 หัวชง (1-group) ก็เพียงพอสำหรับร้านบรรยากาศสบายๆ ที่มีเมนูกาแฟไม่ซับซ้อน
• ร้านขนาดกลาง (100-300 แก้ว/วัน): เครื่องชงแบบ 2 หัวชง (2-group) ถือเป็นมาตรฐานสำหรับคาเฟ่ส่วนใหญ่ เพราะให้ความสมดุลระหว่างความสามารถในการชงและพื้นที่ติดตั้ง
• ร้านขนาดใหญ่ (มากกว่า 300 แก้ว/วัน): จำเป็นต้องใช้เครื่องชง 3 หัวชง (3-group) หรืออาจจะ 4 หัวชง (4-group) สำหรับร้านที่มีลูกค้าหนาแน่นตลอดเวลา หรือบางทีเครื่อง 2 หัวชง 2 เครื่อง อาจให้ความยืดหยุ่นและเป็นระบบสำรองที่ดีกว่าการใช้เครื่อง 4 หัวชงเครื่องเดียว

2. ตะแกรงใส่กาแฟขนาดเท่าไหร่ดี?

คำถามนี้ยากที่สุด เพราะมันกำหนดด้วยหลายปัจจัย แต่ที่แน่ๆ ต้องรู้ว่าจะใช้กาแฟกี่กรัม ใช้กาแฟคั่วเข้มอ่อนขนาดไหน และเสิร์ฟถ้วยขนาดเท่าไหร่ เครื่องดื่มจะถูกเจือจางไปขนาดไหน ก่อนจะตอบคำถามนี้ได้ business plan และ recipe ต้องมีอยู่ในใจแล้ว

• 58mm: เป็นขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางของตะแกรงที่เรียกได้ว่าเป็นมาตรฐานของเครื่องชงกาแฟในระดับ commercial ข้อดีคือมีอุปกรณ์ประกอบให้เลือกเยอะ คุยกับคนอื่นรู้เรื่อง แต่ด้วยขนาดที่ใหญ่ทำให้ต้องบดกาแฟค่อนข้างละเอียด ซึ่งส่งผลต่ออีกหลายๆ ปัจจัยตามมา
• 53-54mm: มีเครื่องชงระดับ commercial บางยี่ห้อที่ใช้ตะแกรงขนาดนี้ เช่น Dalla Corte, La Spaziale, La San Marco ด้วยหน้าตัดที่เล็กกว่า ทำให้เพิ่มแรงต้านของน้ำได้มากขึ้น รสชาติกาแฟก็จะนุ่มนวลและหวานขึ้น
• 49-51mm: ส่วนใหญ่จะเป็นเครื่องชงกาแฟสำหรับใช้ในบ้าน ออกแบบมาเพื่อให้ใส่กาแฟได้น้อยลงแต่ยังคงรักษาความหนาของก้อนกาแฟที่สามารถสร้างแรงดันที่เหมาะสมได้อยู่ เพื่อตอบโจทย์การบริโภคกาแฟในปริมาณน้อยๆ บางยี่ห้อมีขนาดที่เล็กกว่านั้นอีก ปัจจุบันอินฟลูบางคนหันมาให้ความสนใจกับตะแกรงขนาดเล็กๆ กันแล้วเพราะรู้สึกว่าชงกาแฟออกมาแล้วอร่อยกว่า ถ้าสนใจข้อนี้อยากให้ติดตามเพจเราไปเรื่อยๆ ครับ

3. มือไหนดี? มือหนึ่ง สอง หรือ…

แม้ว่าเครื่องใหม่แกะกล่องจะสวยเนี้ยบน่าใช้ แต่เครื่องมือสองที่ผ่านการ Refurbished ก็ช่วยให้คุณประหยัดงบได้มหาศาล

• เครื่องใหม่ (New): มาพร้อมการรับประกันเต็มรูปแบบจากผู้ผลิต, เทคโนโลยีล่าสุด และความสบายใจที่ได้ของใหม่แน่นอน แต่ก็ต้องแลกมากับการลงทุนเริ่มต้นที่สูงกว่ามาก
• เครื่องมือสอง (Second-Hand Refurbished): สามารถประหยัดค่าใช้จ่ายเริ่มต้นได้ถึง 30-50% แต่สิ่งสำคัญคือต้องซื้อจากผู้ขายที่น่าเชื่อถือ มีการรับประกัน และผ่านการตรวจสอบหรือเปลี่ยนอะไหล่ที่เสื่อมสภาพแล้วอย่างละเอียด ควรระวังการซื้อ “ตามสภาพ” เพราะอาจกลายเป็นหลุมดำดูดเงินค่าซ่อมได้

4. เอาเครื่องจากประเทศไหนดี?

ประเทศต้นกำเนิดมักจะสะท้อนถึงปรัชญาของแบรนด์นั้นๆ

• แบรนด์อิตาลี (เช่น La Marzocco, Nuova Simonelli, Victoria Arduino): มีชื่อเสียงด้านความน่าเชื่อถือ ความทนทาน และดีไซน์คลาสสิก ถือเป็น “โตโยต้า” ของวงการ หากเครื่องมีปัญหาก็มีอะไหล่เต็มเมือง หากเบื่อๆ ก็จะส่งต่อเปลี่ยนมือได้ง่าย
• แบรนด์ไฮเอนด์ (เช่น Slayer, Synesso, Kees van der Westen): เป็นที่รู้จักในด้านเทคโนโลยีสุดล้ำ ความสามารถในการปรับแรงดัน (Pressure Profiling) และดีไซน์ที่สวยงามน่าทึ่ง มาพร้อมกับราคาที่สูง แต่ก็ให้การควบคุมที่เหนือชั้นสำหรับบาริสต้าที่ต้องการความสมบูรณ์แบบ
• แบรนด์ใหม่จากจีน: เริ่มนำเสนอเครื่องที่มีเทคโนโลยีก้าวหน้าในราคาที่เข้าถึงง่ายกว่า แม้ชื่อเสียงอาจจะยังไม่แพร่หลายเท่า แต่บางแบรนด์ก็มีฟังก์ชันที่น่าประทับใจและคุ้มค่ามาก ควรศึกษาข้อมูลรีวิวและบริการหลังการขายให้ดีก่อนตัดสินใจ

5. ทุ่มทุนเท่าไหร่ดี?

เห็นบางร้านลงุทนมหาศาลกับเครื่องระดับไฮเอนด์ เพื่อหวังสร้างความประทับใจให้กับลูกค้า เราต้องทำแบบนั้นมั้ย? คำตอบคือ business plan เป็นยังไงครับ แม้เครื่องเหล่านี้จะยอดเยี่ยม แต่ฟังก์ชันขั้นสูงอาจไม่ได้ถูกใช้งานอย่างเต็มศักยภาพในร้านที่เน้นการบริการที่รวดเร็วและเครื่องดื่มขวัญใจชาวไทย เครื่องระดับกลางๆ จากอิตาลีที่คุณภาพดีก็ให้ผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยมและให้ผลตอบแทนการลงทุน (ROI) ที่ดีกว่า ก่อนตัดสินใจเลือกเครื่อง ต้องมองที่ฟังก์ชั่นการใช้งานสอดคล้องกับคอนเซ็ปต์และงบประมาณของร้าน

6. กี่หม้อต้ม (Boiler) ดี?

ระบบ Boiler คือตัวกำหนดความสามารถของเครื่องในการชงกาแฟและสตีมฟองนมไปพร้อมๆ กัน

• Single Boiler: ใช้หม้อต้มเดียวในการทำความร้อนทั้งสำหรับการชงและสตีมฟองนม แต่ไม่สามารถทำพร้อมกันได้ ไม่เหมาะกับการใช้งานเชิงพาณิชย์
• Heat Exchanger: มีหม้อต้มเดียวที่รักษาอุณหภูมิสำหรับไอน้ำ แต่มีท่อน้ำสำหรับชงวิ่งผ่านเพื่อแลกเปลี่ยนความร้อน เป็นตัวเลือกที่ดีและคุ้มค่าสำหรับคาเฟ่จำนวนมาก ถ้า 90% ของเครื่องดื่มที่ชงเป็นกาแฟเย็น เครื่องชงระบบนี้ก็เพียงพอแล้ว
• Dual / Multi Boiler: มีหม้อต้มแยกกันสำหรับการชงและสตีมฟองนมโดยเฉพาะ ทำให้ควบคุมอุณหภูมิได้อย่างแม่นยำและสามารถทำงานทั้งสองอย่างได้พร้อมกันโดยที่อุณหภูมิไม่ตก เป็นตัวเลือกที่ดีที่สุดสำหรับร้านที่มียอดขายสูงและร้านกาแฟ Specialty ที่ต้องการการควบคุมขั้นสุด

7. สร้างแรงดันยังไงดี?

จุดเด่นของเครื่องชงเอสเพรสโซคือการรีดหัวกาแฟเข้มข้นออกมาด้วยแรงดันสูง

• Manual Lever: ส่วนใหญ่จะเป็นเครื่องชงกาแฟขนาดเล็กสำหรับชงในบ้าน ต้องการฝีมือของบาริสต้า 100% เพื่อให้ได้ความแม่นยำของการสร้างแรงดัน เป็นงานคราฟท์ขั้นสุด
• Spring Lever: ย้อนอดีตไปยุคโบราณเพื่อมอบประสบการณ์การชงที่ไม่เหมือนใคร แรงดันที่ลดหลั่นลงตามธรรมชาติของสปริงสามารถสร้างรสชาติเอสเพรสโซที่หวานและมี Body ที่ดี มีดีไซน์ที่โดดเด่นสะดุดตา แต่ต้องใช้แรงในการโยกสปริงแข็งๆ
• Pump-Driven: เป็นมาตรฐานของอุตสาหกรรมในปัจจุบัน ใช้ปั๊มไฟฟ้าในการสร้างแรงดันที่คงที่ ใช้งานง่ายกว่าและให้ความสม่ำเสมอของรสชาติได้ดีกว่า เดี๋ยวนี้เทคโนโลยีล้ำหน้าไปไกล เครื่องรุ่นใหม่ๆ สามารถสร้างโพรไฟล์ของแรงดันได้ซับซ้อน ปรับแต่งรสชาติของกาแฟได้หลากหลาย ซึ่งก็ต้องการบาริสต้าที่มีความเข้าใจมากขึ้นตามไปด้วย

8. การเตรียมระบบไฟฟ้า: เรื่องสำคัญที่ห้ามมองข้ามเด็ดขาด

เครื่องชงกาแฟเป็นอุปกรณ์ที่ใช้พลังงานสูงและต้องการระบบไฟฟ้าที่ออกแบบมาโดยเฉพาะ

• แรงดันและแอมแปร์: เครื่องเชิงพาณิชย์ส่วนใหญ่ต้องการแรงดันไฟและกระแสไฟที่สูง (ปกติคือ 20-30 แอมป์) ซึ่งไม่ใช่เต้ารับแบบมาตรฐานทั่วไป ส่วนใหญ่ถูกออกแบบมาให้ใช้ไฟสามเฟส ซึ่งไฟบ้านทั่วไปไม่มี ต้องขอมิเตอร์กับการไฟฟ้าใหม่
• วงจรเฉพาะ (Dedicated Circuit): เครื่องชงต้องต่อกับเบรกเกอร์ของตัวเองเท่านั้น เพื่อป้องกันไฟกระชากหรือไฟตก ซึ่งอาจสร้างความเสียหายให้เครื่องและส่งผลต่อประสิทธิภาพการทำงาน
• ปรึกษาช่างไฟฟ้า: ก่อนที่เครื่องจะมาส่ง ควรให้ช่างไฟฟ้าที่มีใบอนุญาตมาติดตั้งเต้ารับและวงจรที่ถูกต้องให้เรียบร้อย นี่คือขั้นตอนสำคัญเพื่อความปลอดภัยและการรับประกันสินค้า

9. “น้ำ” คือหัวใจสำคัญ: ต้องกรอง กรอง แล้วก็กรอง!

คุณภาพของน้ำเป็นปัจจัยที่ถูกมองข้ามมากที่สุด ทั้งที่มีผลต่อรสชาติกาแฟและอายุการใช้งานของเครื่อง ตะกรันที่เกิดจากน้ำกระด้างคือสาเหตุอันดับหนึ่งที่ทำให้เครื่องชงกาแฟพัง

• การตรวจวัดค่าน้ำ: ก่อนติดตั้ง ควรนำน้ำไปตรวจวัดค่าความกระด้าง (TDS), ค่า pH และปริมาณคลอรีน
• ระบบกรองที่เหมาะสม: จากผลการตรวจวัด ให้ติดตั้งระบบกรองน้ำเกรดเชิงพาณิชย์ที่เหมาะสม ซึ่งอาจรวมถึงไส้กรองคาร์บอนเพื่อกำจัดคลอรีน และระบบทำน้ำอ่อน (Softener) หรือระบบ Reverse Osmosis (RO) เพื่อจัดการกับความกระด้าง
• วาล์วควบคุมแรงดันน้ำและท่อน้ำเฉพาะ: เพื่อให้ให้มั่นใจได้ว่าน้ำที่เข้าเครื่องมีแรงดันและอัตราการไหลที่สม่ำเสมอ แรงดันไม่เหวี่ยงไปมาถ้าเปิดก๊อกน้ำ

10. ต้นทุนรวมในการเป็นเจ้าของ (Total Cost of Ownership): มองให้ไกลกว่าป้ายราคา

ราคาซื้อเริ่มต้นเป็นเพียงส่วนหนึ่งเท่านั้น เพื่อให้เข้าใจผลกระทบทางการเงินอย่างแท้จริง คุณต้องพิจารณาต้นทุนรวมทั้งหมดตลอดอายุการใช้งาน

• ค่าติดตั้ง: รวมค่าใช้จ่ายในการเดินระบบไฟฟ้าและระบบประปา
• ค่าบำรุงรักษาและซ่อมแซม: หาข้อมูลเกี่ยวกับความพร้อมใช้งานและราคาของอะไหล่ รวมถึงช่างเทคนิคที่เชี่ยวชาญสำหรับแบรนด์ที่คุณเลือกในพื้นที่ของคุณ
• ค่าไฟ: เครื่องชงรุ่นใหม่ๆ มักจะประหยัดพลังงานมากกว่า ซึ่งช่วยลดค่าใช้จ่ายได้อย่างมากในระยะยาว
• ค่าใช้จ่ายในการฝึกอบรม: ความซับซ้อนของเครื่องจะส่งผลต่อเวลาและค่าใช้จ่ายในการเทรนพนักงานของคุณ

การทำตามเช็กลิสต์นี้อย่างละเอียดจะช่วยให้เจ้าของคาเฟ่ทั้งมือใหม่และเสามารถตัดสินใจเลือกเครื่องชงกาแฟได้อย่างมั่นใจ หลีกเลี่ยงข้อผิดพลาดที่มีค่าใช้จ่ายสูง และได้เครื่องชงที่จะเป็นหัวใจสำคัญที่มั่นคงและสร้างผลกำไรให้กับธุรกิจของคุณไปอีกนานหลายปี

ภารกิจตามหาเครื่องบดแบบ single dose ที่ชอบยังคงดำเนินอยู่ต่อไปครับ คราวนี้มีสองตัว คือ Ceado E6C เราซื้อมาจาก Espressoman Supply และอีกตัว Varia VS6 Flat ซึ่งสั่งมาจากในเว็บ official ดังนั้นเราจะรีวิวตามที่เราสังเกตเห็นและสัมผัสได้อย่างจริงใจ เราสุดท้ายเราจะเทียบรสชาติกับเจ้า conical ตัวจิ๋ว Option-O Lagom Mini ในฐานะที่เป็น single dose เหมือนกัน

วันนี้เทสกับ Dalla Corte XT ปรับแรงดันไว้ที่ 4 บาร์และโฟลว์ 2.5g / sec ใช้กาแฟ French Roast ของเราซึ่งเป็นอราบิก้า 100% คั่วเข้ม ใช้กาแฟบด 18 กรัม ชงให้ได้น้ำกาแฟ 30 กรัม ใน 32 วินาที

หน้าตา Ceado จะดูเหมือนเครื่องบด commercial เอามาวางเอียงๆ 70 องศาแล้วถอดโถใส่กาแฟด้านบนออก อาจจะดูไม่สวยนักแต่มั่นใจได้ว่าอึดถึกทนแน่นอน การใช้งานไม่ซับซ้อน มีสองปุ่มเปิดปิดด้านขวา ใส่กาแฟลงไปด้านบน บดจนเสร็จแล้วตบๆ ไล่ลม ท่อผงกาแฟถอดทำความสะอาดง่ายแต่อยู่ค่อนข้างสูงเวลาบดจะมีฟุ้งบ้าง การปรับความละเอียดเป็นแบบ stepless เลือกได้ตั้งแต่หยาบมากสำหรับ french press ไปจนถึงละเอียดแบบ espresso การหมุนปรับทำได้ง่ายพอสมควร

ส่วน Varia เป็นทรงเหลี่ยมๆ เอียง 76.5 องศา มอเตอร์เป็นแบบ Brushless DC สามารถปรับความเร็วรอบได้ตั้งแต่ 500-1600 รอบต่อนาที มีปุ่มมัลติฟังก์ชันอยู่ด้านขวา กดทีแรกเปิดเครื่อง หมุนเพื่อปรับความเร็วรอบ กดอีกทีมอเตอร์ทำงาน กดอีกทีเพื่อหยุด ถ้วยรับผงกาแฟมีแม่เหล็กดูดให้ตรงกับตำแหน่งท่อผงกาแฟที่ถอดทำความสะอาดง่าย แต่ฟังก์ชั่นดีดเพื่อไล่ผงกาแฟค้างท่อทำได้ค่อนข้างลำบาก การปรับความละเอียดเป็นแบบ stepless ที่ลื่นมากจนคิดว่าตอนบดมันจะรูดไปตามแรงเสียดทานของผงกาแฟมั้ย ซึ่งพอได้ลองบดก็พบว่ามันไม่ขยับเลย อันนี้ประทับใจมาก

การถอดทำความสะอาดภายใน Ceado ใช้ไขควงขันน็อตสามตัวแล้วถอดออกมาได้ทั้งชิ้น สะดวก ง่าย ไม่ต้องกังวลว่าเบอร์บดจะเคลื่อน ส่วน Varia ไม่ต้องใช้เครื่องมือแต่ใช้ปรับเบอร์บดไปทางหยาบเรื่อยๆ จนมันหลุดออกมา grinding chamber ของ Varia ใหญ่มากเพราะถูกออกแบบมาให้เปลี่ยนฟันบดเป็นแบบ conical ได้ด้วย

การออกแบบลายฟันบดของ Ceado เป็นลายที่ค่อนข้างแปลก เค้าว่ามันเป็นลายแบบ multipurpose ขนาด 64 มม. ที่ยังคงรักษาความสม่ำเสมอของขนาดผงกาแฟไม่ว่าจะบดหยาบหรือละเอียด และจุดขายอีกอย่างก็คือการเคลือบ opalglide เพื่อเอาใจบาริสต้าที่ชอบพ่นน้ำใส่กาแฟก่อนบดเพื่อลดไฟฟ้าสถิตย์

ส่วน Varia เป็นฟันบดสแตนเลสขนาด 58 มม. แบบ blind burr คือซ่อนน็อตที่ยึดฟันบดไว้ด้านหลัง ทำให้มีพื้นที่ในการบดกาแฟเพิ่มขึ้น ผงกาแฟไหลผ่านฟันบดได้ราบรื่นขึ้น ไฟฟ้าสถิตย์น้อยลง ไม่ต้องทำความสะอาดตามซอกรูน็อต และสามารถทำให้ขนาดของผงกาแฟมีความสม่ำเสมอมากขึ้น ทีเด็ดกว่านั้นคือมีลายเฟืองและการเคลือบเฉพาะของ flat burr ให้เลือกถึง 5 แบบ และของ conical burr อีก 4 แบบ ทางผู้ผลิตอ้างว่าแต่ละแบบสามารถให้รสชาติที่แตกต่างกันตามความต้องการในการใช้งาน

ทีนี้มาดูจุดสำคัญสำหรับเครื่องบดแบบ single dose นั่นก็คือเรื่องผงกาแฟตกค้าง จากรีวิวในเน็ตบอกว่าเหลือผงกาแฟค้างน้อยมากๆ แต่เอาจริงๆ ก็ยังเจอว่ามีกาแฟค้างกันทั้งนั้น ส่วนจะมากน้อยยังไงรับได้ที่เท่าไหร่ก็แล้วแต่พิจารณาครับ

เราใช้วิธีทำความสะอาดเครื่องบดแบบเปิดเฟืองออกมา เพื่อเอาผงกาแฟที่ตกค้างข้างในทั้งหมดออก แล้วชั่งกาแฟ 18 กรัม บดจนเครื่องเงียบแล้วตบไล่ออกให้หมดเท่าที่จะทำได้ สำหรับ Ceado ตอนแรกก็ตกใจเหมือนกันว่าทำไมค้างเยอะ ปรากฏว่ายังตบออกมาไม่หมด ซึ่งยังค้างอยู่อีกพอสมควร โดยรวมเครื่องบดทั้งสองทำตรงนี้ได้ดีสมกับที่ตั้งใจให้ใช้งานในลักษณะนี้

สุดท้ายเมื่อชิมรสชาติ (กาแฟคั่วเข้ม) เทียบกันระหว่าง Lagom Mini, Ceado, และ Varia พบว่า กาแฟจากฟันบด Conical ของ Lagom Mini หวานสุด มีเนื้อสัมผัสที่ดี ส่วน Varia จะมี acidity ที่ชัดกว่า ไม่หวาน ไม่หนักเท่า ส่วน Ceado จะอยู่ตรงกลางระหว่างสองตัวนี้

สำหรับ Ceado ใครสนใจมาลองเล่นได้ที่ร้านครับ ส่วน Varia ขอยกกลับไปเทสที่แล็บบ้านๆ ลองเล่นกับความเร็วรอบ ลองเปลี่ยนเฟือง แล้วได้ความว่าอย่างไรจะมารายงานให้ทราบครับ

จั่วหัวมาแบบนี้อาจจะฟังดูโอเวอร์ไปหน่อย แต่ช่วงนี้กำลังสนใจเรื่องเครื่องบดกาแฟแบบ single dose สำหรับใช้ที่บ้าน และทาง Beanshere ซึ่งเป็นผู้แทนจำหน่ายเครื่องบดกาแฟระดับไฮเอนด์ยี่ห้อ Bentwood ได้กรุณาให้เครื่องมาทดสอบดู ระหว่างนั้นได้พูดคุยปรึกษากับเพื่อนๆ หลายคนให้ความเห็นว่าเครื่องบดตัวนี้ให้รสชาติกาแฟที่สุดยอดมาก แต่อาจจะไม่เหมาะกับการใช้งานแบบ single dose ที่กำลังหาอยู่ เลยลองไปปรึกษา AI ว่าเครื่องบดกาแฟที่ดีควรมีคุณสมบัติอย่างไร

วัตถุประสงค์ในการใช้งานเครื่องบดกาแฟแบบ single dose คือ บดกาแฟทีละน้อยๆ พอชงกาแฟแค่ถ้วยหรือสองถ้วย และสามารถเปลี่ยนกาแฟไปได้เรื่อยๆ โดยไม่ต้องถอดเฟืองออกมาทำความสะอาดผงกาแฟของตัวก่อนที่หลงเหลืออยู่ในเครื่องบดเพราะกลัวว่าจะมาปะปนกับกาแฟตัวใหม่

เอาจริงๆ จากรูปที่ลองถอดออกมาดูพบว่ามีผงกาแฟเหลืออยู่บ้างตามจุดต่างๆ ซึ่งถือว่าน้อยมากเมื่อเทียบกับเครื่องบดกาแฟเอสเพรสโซที่เคยผ่านมา โดยเฉพาะอย่างยิ่งตรงช่องที่เป็นทางออกของผงกาแฟซึ่งปกติจะมีกาแฟติดอยู่ค่อนข้างมาก แต่ Bentwood ตัวนี้มีผงกาแฟเหลืออยู่น้อยมาก น่าจะเพราะการวางฟันบดในแนวตั้ง แรงโน้มถ่วงของโลกช่วยดึงผงกาแฟไหลออกจากเครื่องบดได้เร็วและไม่ติดค้างอยู่ข้างใน

ส่วนตัวคิดว่าจุดที่จะแยกความแตกต่างระหว่าง single dose grinder ออกจากเครื่องบดกาแฟปกติทั่วไป ก็น่าจะมีแค่จุดนี้จุดเดียวแหละ

ประการที่สองของเครื่องบดกาแฟที่ดี คือความแม่นยำของการตั้งศูนย์ของฟันบดทั้งสองตัวให้ได้ระนาบที่สุด ซึ่งมีผลมากๆ ต่อการกระจายตัวของผงกาแฟขนาดต่างๆ ที่บดได้ ยิ่งฟันบดมีขนาดใหญ่มากเท่าไหร่ ยิ่งต้องมีความแม่นยำในการตั้งศูนย์มากเท่านั้น สำหรับ Bentwood ตัวนี้มีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางฟันบด 63 มม. ถือว่าเป็นขนาดกลางๆ อาจจะไม่ต้องเป๊ะขนาดไมครอนก็ได้

ประการที่สาม อันนี้เป็นความคิดเห็นส่วนตัว เครื่องบดกาแฟปกติจะยึดฟันบดกับเครื่องด้วยน็อต การมีรูน็อตทำให้ผงกาแฟติดอยู่ในรูน็อต และการไหลของผงกาแฟผ่านฟันบดอาจจะไม่ไหลลื่นเท่าที่ควร (จินตนาการว่าเรากำลังตัด/บดกาแฟด้วยมีดที่มันบิ่นไป) สองรูปด้านล่างเป็นฟันบดของ Ditting 804 กับ Ditting 805 (หรือที่มีอีกชื่อว่า Mahlkonig Tanzania) ที่มีลักษณะเหมือนกันทุกประการแต่ไม่มีรูน็อต วิธีการยึดฟันบดแบบไม่ให้มีรูน็อตก็มีหลายแบบด้วยกัน เช่นใช้แม่เหล็กแรงสูง หรือยึดน็อตจากด้านข้างหรือด้านหลัง กูรูกาแฟในเน็ตหลายคนให้ความเห็นว่ารูน็อตอาจจะไม่ได้ส่งผลต่อรสชาติเท่าไหร่ และปัจจัยอื่นๆ ของเครื่องบดกาแฟอาจส่งผลต่อคุณภาพของกาแฟบดมากกว่า ซึ่งถ้าจับมาชิมเปรียบเทียบก็น่าจะจริง แต่ส่วนตัวเกลียดการทำความสะอาดกาแฟในรูน็อตมาก และถ้าเลือกได้ก็อยากได้แบบไม่มีรูน็อตมากกว่า

ปัจจุบันเครื่องบดกาแฟตัวเล็กๆ ราคาไม่แพงแบบ home grinder ก็มีหลายตัวที่เริ่มใช้ฟันบดแบบไม่มีรูน็อต หรือที่เรียกว่า blind burr แล้ว เช่น Ceado Life X ซึ่งเค้าโฆษณาว่าแม้จะมีขนาดกระทัดรัดเพียง 50 มม. แต่ให้พื้นที่หน้าตัดเท่ากับฟันบดขนาด 60 มม. เพราะแค่ไม่มีน็อต!

ประการสุดท้ายคือเรื่องการปรับระยะห่างของฟันบด เนื่องจากเครื่องบดแบบ single dose จะเปลี่ยนกาแฟบ่อย และกาแฟแต่ละตัวก็จะต้องการความละเอียดที่ไม่เท่ากันในการชงแต่ละครั้ง อาจจะเปลี่ยนอุปกรณ์การชงไปเรื่อยๆ ซึ่งการปรับระยะห่างแบบ stepless ที่ง่ายและแม่นยำทำให้การชงกาแฟสะดวกสบายขึ้น

นอกนั้นก็จะเป็นเรื่องเล็กๆ น้อยๆ เช่น การออกแบบ รูปร่างหน้าตา การจัดวางปุ่มต่างๆ ที่กระทบต่อ workflow การชงกาแฟ วัสดุที่ใช้ผลิตตัวเครื่องและฟันบด เดี๋ยวนี้ผู้ผลิตก็มีการชุบเคลือบฟันบดด้วยวัสดุต่างๆ กันเพื่อเพิ่มความแข็งให้ตัดบดเมล็ดกาแฟได้ง่ายขึ้น เพิ่มความลื่นให้กาแฟไหลผ่านออกไปได้ง่ายขึ้น ซึ่งเหล่านี้ล้วนมีผลต่อรสชาติของกาแฟบ้างไม่มากก็น้อย

โพสต์นี้พูดถึงแต่ฟันบดแบบแบน (flat burrs) แล้วฟันบดแบบทรงกรวย (conical) ล่ะ โดยธรรมชาติไม่มีรูน็อตขวางกลางอยู่แล้ว ผงกาแฟไหลจากบนลงล่าง และให้รสชาติที่แตกต่างจากแบบแบนพอสมควร ซึ่งก็แล้วแต่คนว่าชอบกาแฟรสชาติแบบไหน มองหารสชาติแบบไหนในกาแฟแต่ละตัว

โดยสรุป Bentwood อาจจะไม่ใช่ perfect single dose grinder ตามที่หลายคนได้ให้ความเห็นไว้ แต่เป็นเครื่องบดคุณภาพสูงจากสวิสเซอร์แลนด์ ให้รสชาติอันมีเอกลักษณ์ที่ดี มี workflow การทำงานที่ง่าย และเมื่อใช้เป็นเครื่องบดแบบ grind on demand ให้ปริมาณผงกาแฟที่แม่นยำมาก

ส่วนผมก็ต้องหาเครื่องบดกาแฟแบบ single dose ขนาดกระทัดรัดสำหรับใช้ในบ้านต่อไปครับ

ทิ้งท้ายไว้ในโพสต์ที่แล้วว่าจะอัพเดตพรุ่งนี้ แต่หายไปสองสัปดาห์ ต้องขออภัยที่ล่าช้านะครับ

เข้าเรื่องเลยดีกว่า…

ก่อนที่จะเข้าสู่การก่อตั้ง New York C Market อยากชวนย้อนเวลาไปให้เห็นความวุ่นวายของการซื้อขายกาแฟในสมัยก่อนอันไกลโพ้นที่การซื้อขายกาแฟเป็นระบบที่กระจัดกระจาย ผู้ผลิตในละตินอเมริกา แอฟริกา และเอเชียขายกาแฟให้กับผู้ส่งออกซึ่งเจรจาโดยตรงกับผู้นำเข้าและโรงคั่วกาแฟ (คล้ายๆ กับปัจจุบัน???) ราคาผันผวนอย่างรุนแรงตามสภาพท้องถิ่น ความพร้อมของการขนส่ง และความสัมพันธ์ส่วนตัวระหว่างผู้ขายและผู้ซื้อ ระบบนี้ไม่มีมาตรฐานการคัดเกรด ไม่มีเงื่อนไขสัญญาที่เป็นแบบเดียวกัน และไม่มีตลาดกลางที่กาแฟสามารถซื้อขายโดยอ้างอิงอะไรสักอย่างได้

ระบบที่ไม่มีการรวมศูนย์นี้ก่อให้เกิดความเสี่ยงมหาศาล ผู้คั่วกาแฟไม่สามารถคาดการณ์ต้นทุนได้ ผู้ปลูกและแปรรูปกาแฟไม่สามารถคาดการณ์ว่าจะได้เงินเท่าไหร่ และทุกคนในสายการผลิตต้องทำงานในสภาพแวดล้อมที่ไม่แน่นอนตลอดเวลา อุตสาหกรรมกาแฟจึงต้องการอะไรสักอย่างที่มีความเสถียรและคาดเดาได้ ในขณะเดียวกันนั้น การพัฒนาอย่างรวดเร็วของการคั่วกาแฟเชิงอุตสาหกรรมในสหรัฐอเมริกาและยุโรปยิ่งเป็นตัวเร่งความต้องการให้เกิดการรวมศูนย์ขึ้น การคั่วเชิงอุตสาหกรรมเปลี่ยนแปลงทุกอย่าง บริษัทอย่าง Folgers, Maxwell House และ Nestlé สร้างโรงคั่วขนาดใหญ่ที่สามารถคั่วกาแฟได้หลายตันต่อวัน ซึ่งมีความท้าทายที่สำคัญว่าเมื่อเดินเครื่องจักรแล้วจะรับประกันว่ามีกาแฟเข้ามาคั่วอย่างสม่ำเสมอในราคาที่ยังควบคุมต้นทุนการผลิตอยู่ได้อย่างไร?

ดังนั้น ในปี ค.ศ. 1882 ที่ New York Coffee Exchange ได้เกิดขึ้นเพื่อแก้ไข pain point ต่างๆ หลายคนอาจจะคิดว่าตัวย่อ “C” หมายถึง “Coffee” บ้าง “Centrals” หรือกาแฟที่มาจากอเมริกากลางบ้าง แต่จริงๆ แล้วมันเป็นแค่โค้ดไว้เรียกระบบของตลาดเฉยๆ โดยครอบคลุมกาแฟอราบิก้าจากแหล่งต่าง ๆ (ถ้าเป็นกาแฟโรบัสต้าจะค้าขายกันที่ลอนดอน มีข้อกำหนดที่แตกต่างออกไปจากอราบิก้า) โดยยอมรับกาแฟที่ตรงตามมาตรฐานของสัญญา เช่น ขนาดเมล็ดกาแฟ จำนวนข้อบกพร่อง และคุณภาพของรสชาติ โดยมีข้อกำหนดพื้นฐานคือ ปริมาณ (37,500 ปอนด์ หรือประมาณ 250 กระสอบ) วันที่ส่งมอบ (รายละเอียดเรื่องคุณภาพอ่านเพิ่มเติมได้ที่ https://www.coffeeresearch.org/coffee/brazilclass.htm)

สิ่งที่ต้องเอามาคิดก็คือ กาแฟไม่ใช่สินค้าโภคภัณฑ์ (commodity product) ที่เหมือนกันทั้งหมด อุตสาหกรรมกาแฟจำแนกประเภทที่ชัดเจนตามวิธีการแปรรูปและแหล่งที่มา เช่น:

• Colombian Milds: กาแฟอราบิก้าแบบ washed processed คุณภาพสูงจากโคลอมเบีย เคนยา และแทนซาเนีย
• Other Milds: กาแฟอราบิก้าจากประเทศอื่นในละตินอเมริกา เช่น กัวเตมาลา เม็กซิโก และฮอนดูรัส
• Brazilian Naturals: กาแฟอราบิก้าแบบ pulped natural และ natural ส่วนใหญ่จากบราซิลและผู้ผลิตในอเมริกาใต้รายอื่น
• Robustas: กาแฟสายพันธุ์โรบัสต้าจากอินโดนีเซีย และบางส่วนของแอฟริกา (ค้าขายในตลาดลอนดอน)

และโดยส่วนใหญ่กาแฟ Colombian Milds มักมีราคาสูงกว่าราคาที่กำหนดใน C Market หรือที่เรียกว่า premiums ในขณะที่กาแฟประเภท Brazil Naturals มักมีราคาต่ำกว่า (discounts) ซึ่งสะท้อนถึงความนิยมในตลาดและความแตกต่างในด้านคุณภาพ

จุดจบของความลักชู

เมื่อการค้าขายกาแฟมีมาตรฐานกลาง มีตลาดระดับอุตสาหกรรมที่ต้องการกาแฟมหาศาล และความสะดวกในการขนส่ง ฝั่งต้นน้ำก็เริ่มการผลิตกาแฟที่เป็นระบบอุตสาหกรรมมากขึ้น มีแปลงปลูกขนาดใหญ่ที่ใช้เครื่องจักรมาทดแทนแรงงานคน การรวบรวมกาแฟให้ได้ปริมาณมาก การพัฒนาด้านการขนส่ง มีส่วนสำคัญทำให้เกิดการลดต้นทุนการผลิตอย่างมหาศาล และส่งผลให้ตลอดเวลาที่ผ่านมาแม้ราคากาแฟจะผันผวนแค่ไหนแต่เมื่อเทียบกับอัตราเงินเฟ้อแล้ว ราคาที่ปรับเพิ่มขึ้นไม่ได้แสดงว่าราคากาแฟในปัจจุบันสูงกว่าในอดีตเลย

การมีราคากลางอ้างอิงทำให้เกิดการแข่งขันระหว่างผู้ผลิตในประเทศต่างๆ โรงงานคั่วกาแฟขนาดใหญ่ สามารถหากาแฟที่ราคาถูกที่สุดแล้วนำมาเบลนด์ให้เกิดรสชาติที่สม่ำเสมอได้ ผู้ผลิตบางรายที่ยังใช้แรงงานคนอยู่มากมีรายได้ไม่คุ้มกับต้นทุนการผลิต และไม่ได้ทำให้ชีวิตความเป็นอยู่ของเกษตรกรต้นน้ำดีขึ้นเท่าไหร่ด้วย

เมื่อการผลิตกาแฟมีต้นทุนที่ถูกลง วิวัฒนาการด้านปลายน้ำเป็นตัวเร่งให้การดื่มกาแฟขยายตัวขึ้น ความก้าวหน้าที่สำคัญที่สุดในการทำให้กาแฟเข้าถึงผู้คนได้อย่างกว้างขวางคือการคิดค้นกาแฟสำเร็จรูป Nescafé ได้เปลี่ยนกาแฟคั่วบดให้กลายเป็นผงที่มีราคาถูกและอายุการเก็บรักษานาน เวลาจะดื่มก็แค่เทน้ำร้อนใส่ บริษัทต่างๆ จึงได้ลงทุนอย่างหนักในด้านการตลาดเพื่อเพิ่มการบริโภค กาแฟจึงเปลี่ยนจากเครื่องดื่มสำหรับโอกาสพิเศษมาเป็นสิ่งจำเป็นในชีวิตประจำวัน โดยผ่านแคมเปญโฆษณาในโทรทัศน์ที่สร้างนิสัยการบริโภคใหม่อย่าง “The best part of waking up is Folgers in your cup” เป็นการตลาดที่ฝังภาพลักษณ์ของกาแฟเข้าไปในกิจวัตรประจำวันของผู้บริโภค https://www.youtube.com/watch?v=sr5CGYeFKgw

อีกปัจจัยที่ช่วยทำให้การขยายตัวของกาแฟไปยังทุกผู้คนก็คือ การเติบโตของซูเปอร์มาร์เก็ตและเครือข่ายค้าปลีกแบบต่างๆ กาแฟได้กลายเป็นสินค้าอุปโภคบริโภคอีกชนิดหนึ่งที่ได้รับประโยชน์จากความมีประสิทธิภาพของการค้าปลีกสมัยใหม่ และยังช่วยลดค่าใช้จ่ายสำหรับผู้บริโภคมากขึ้นอีกด้วย กาแฟสำเร็จรูปที่ผลิตในต่างประเทศสามารถส่งออกไปยังขายประเทศที่ประชากรมีรายได้น้อยกว่าได้

ผลกระทบจากการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ได้เปลี่ยนกาแฟจากสินค้าหรูหราที่คนร่ำรวยเท่านั้นจะได้ลิ้มลอง ให้กลายเป็นสิ่งจำเป็นในชีวิตประจำวันที่ผู้คนทุกชนชั้นสามารถบริโภคได้ โดยการเติบโตส่วนใหญ่มาจากผู้บริโภคกลุ่มใหม่ในตลาดกำลังพัฒนาที่ครั้งหนึ่งเคยไม่สามารถซื้อกาแฟได้ มาตรฐาน ประสิทธิภาพ และการผลิตในระดับขนาดใหญ่ที่มาจากการค้าขายระดับโลกได้ช่วยทำให้การบริโภคกาแฟเป็นเรื่องที่ทุกคนเข้าถึงได้อย่างแท้จริง ทำให้กาแฟกลายเป็นหนึ่งในเครื่องดื่มที่มีการบริโภคอย่างแพร่หลายที่สุดในโลก โดยไม่ขึ้นอยู่กับสถานะทางสังคมหรือเศรษฐกิจ

จนกระทั่งเมื่อมีผู้หญิงคนหนึ่งคิดคำว่า Specialty Coffee ขึ้นมา…

ก่อนอื่น ขอพาทุกท่านย้อนเวลากลับไปสักหน่อยก่อนจะไปทำความรู้จักกับ New York C Market ว่ามันมาได้ยังไง แล้วทำไมกาแฟถึงต้องมีราคากลางมาเป็นตัวอ้างอิง

ในปัจจุบัน กาแฟที่เราดื่มกันทุกวัน มาในสารพัดรูปแบบ จะร้อนเย็น เอสเพรสโซ่ มอคค่า หรือลาเต้แสนนุ่ม ก็หาซื้อได้ง่ายและราคาเป็นมิตรกับกระเป๋าสตางค์ของทุกคน แต่ใครจะไปนึกว่าครั้งหนึ่งเจ้าน้ำดำรสขมนี้เคยเป็นของสูงส่งสำหรับผู้ทรงอำนาจและคนกระเป๋าหนักเท่านั้น

กาแฟไม่ได้เป็นแค่เครื่องดื่มสำหรับเบิกตาให้สว่างหรือแก้เหนื่อยล้า มันคือเรื่องราวที่พันพัวกับประวัติศาสตร์โลก ทั้งการค้า การล่าอาณานิคม และการปฏิวัติอุตสาหกรรม กาแฟเคยถูกจัดว่าเป็นสินค้าหรูหราที่คนธรรมดายากจะเอื้อมถึง จนกาลเวลาพลิกผัน เปลี่ยนมันให้กลายเป็นสิ่งจำเป็นในชีวิตประจำวันที่ใครๆ ก็จับต้องได้

กาลครั้งหนึ่งนานมาแล้ว ณ ดินแดนเอธิโอเปีย มีคนเลี้ยงแพะผู้หนึ่งชื่อ “คาลดี” วันดีคืนดี แกเดินเล่นตามหลังฝูงแพะอยู่ดีๆ ดันเห็นแพะของตัวเองกระโดดโลดเต้นเหมือนโดนผีหลอกหลังจากกินผลเบอร์รี่สีแดงจากต้นไม้ต้นหนึ่ง คาลดีเลยเกิดอาการงงปนอยากรู้อยากเห็นแกเลยลองชิมตามแพะดูสักเม็ด

พอผลเบอร์รี่นั้นแตะลิ้นได้ไม่ทันไร หัวใจของคาลดีก็พองโต กระปรี้กระเปร่าเหมือนตอนแอบไปจีบสาวหมู่บ้านข้างๆ แกเลยรีบเก็บผลเบอร์รี่เต็มมือไปให้พระที่อารามใกล้บ้าน คิดว่าพระจะปลื้มใจที่แกค้นพบสมบัติล้ำค่า ที่ไหนได้ พระกลับโยนผลเบอร์รี่ของแกลงกองไฟหน้าตาเฉย

แต่เดี๋ยวก่อน! พอผลเบอร์รี่โดนไฟปุ๊บ กลิ่นหอมก็โชยมา พระอีกองค์ที่เดินผ่านมาอดไม่ได้ ต้องหยิบเมล็ดที่คั่วจนหอมมาชงกับน้ำ แล้วลองจิบดู ผลปรากฏว่า…โอ้โห! สดชื่นสุดๆ เหมือนได้พลังบวกทันที

เรื่องราวของคาลดีและแพะเต้นระบำนี้กลายเป็นตำนานที่เล่าต่อๆ กันมาพร้อมกับกาแฟที่เดินทางไปถึงเยเมนในศตวรรษที่ 15 และกลายเป็นเครื่องดื่มขวัญใจนักบวชซูฟี ที่ใช้กาแฟช่วยให้อยู่ยงตลอดการสวดมนต์กลางดึก

ส่วนเมืองท่าโมคาในเยเมนนั้น กลายเป็นจุดศูนย์กลางการค้ากาแฟที่เจ้าพ่อกาแฟเยเมนควบคุมเข้มงวด จะเอาเมล็ดกาแฟออกนอกประเทศต้องคิดใหม่ เพราะถูกต้มจนปลูกไม่ได้ แต่ถึงจะควบคุมยังไง กาแฟก็ยังเล็ดลอดไปทั่วโลกจนได้ ไปกับพุงกะทิของชายที่ชื่อบาบา บูดัน

นักแสวงบุญชาวอินเดียผู้เปี่ยมด้วยความศรัทธา เดินทางกลับจากการแสวงบุญยังนครเมกกะ ระหว่างแวะทรานสิทที่โมคา คนอื่นอาจคิดถึงของฝากหรือเครื่องรางศักดิ์สิทธิ์ บาบา บูดันกลับวางแผนสิ่งที่ไม่มีใครคาดคิด – เขาจะลักลอบนำเมล็ดกาแฟเจ็ดเมล็ดฝ่าด่านโมคาออกไปให้ได้

ตามคำเล่าขานที่ลือกันสนั่นเมือง บางคนว่าเขาแอบซุกเมล็ดกาแฟไว้ในเคราดกดำ บ้างก็ว่าผูกมันแน่นไว้กับพุงอวบๆ ของเขา ไม่ว่าเรื่องราวไหนจะเป็นความจริง สิ่งที่สำคัญคือชายผู้นี้กล้าหาญราวกับเป็น สายลับกาแฟคนแรกในประวัติศาสตร์

เมื่อกลับถึงอินเดีย บาบา บูดันไม่ได้เสียเวลาเปล่า เขานำเมล็ดกาแฟที่ยังมีชีวิตทั้งเจ็ดไปปลูกบนเนินเขาแห่งหนึ่งในรัฐกรณาฏกะ และปรากฏว่าเมล็ดกาแฟเหล่านั้นเติบโตงอกงามกลายเป็นไร่กาแฟแห่งแรกของอินเดีย เนินเขาที่เขาลงแรงปลูกจึงได้รับการตั้งชื่อว่า “บาบา บูดัน คีรี” เพื่อเป็นเกียรติแก่วีรกรรมอันกล้าหาญ

ว่ากันว่าเลขเจ็ดมีความหมายลึกซึ้งในหลายวัฒนธรรม เป็นเลขแห่งความศักดิ์สิทธิ์ และเมล็ดกาแฟเจ็ดเมล็ดของบาบา บูดันก็เปรียบเสมือน “ความหวังอันศักดิ์สิทธิ์” ที่นำพาให้กาแฟหลุดพ้นจากการผูกขาดของผู้ครอบครองแห่งเยเมน เปิดประตูให้เครื่องดื่มชนิดนี้ได้เดินทางไปสู่ปากแก้วของคนทั่วโลก

เมื่อกาแฟเริ่มกระจายไปทั่วอาณาจักรออตโตมันและเปอร์เซีย มันก็เริ่มเชื่อมโยงกับอำนาจและเกียรติยศทันที ราวกับเป็นเครื่องดื่มของพระเจ้า สำหรับสุลต่านและวิเซียร์ก็ว่าได้ วางอยู่บนโต๊ะของคนใหญ่คนโต ก่อนที่จะค่อยๆ กลายมาเป็นเครื่องดื่มของชนชั้นพ่อค้าตามมาในภายหลัง

ในบันทึกยุคแรกๆ ที่มีการกล่าวถึงกาแฟนั้น การเตรียมกาแฟแต่ละแก้วต้องผ่านขั้นตอนที่ซับซ้อนราวกับการทำพิธีกรรม ต้องใช้ภาชนะเฉพาะที่คนธรรมดาหามาใช้ไม่ได้ ถ้าไม่ได้เป็นคนมีตังค์จริงๆ ก็จบเห่! ราชสำนักออตโตมันก็ไม่น้อยหน้า พัฒนาให้มีพิธีกรรมกาแฟที่ซับซ้อนยิ่งขึ้น โดยมีผู้รับใช้เฉพาะ (kahvecibaşı) ที่ทุ่มเททุกอย่างเพื่อการทำกาแฟให้เป็นกาแฟที่สมบูรณ์แบบที่สุด!

พิธีเหล่านี้ไม่เพียงแต่จะทำให้กาแฟเป็นเครื่องดื่มที่หรูหราเท่านั้น แต่ยังสะท้อนให้เห็นถึงลำดับชั้นทางสังคมอีกด้วย—คุณภาพการเตรียมกาแฟและวิธีการนำเสนอสามารถบ่งบอกได้ว่าคนคนนั้นมีฐานะแค่ไหนในสังคม

ร้านกาแฟก็เริ่มเกิดขึ้นในโลกอิสลามเป็นแหล่งที่สำหรับการรวมตัวของชนชั้นสูงที่มีการศึกษาในเมืองใหญ่ๆ เช่น ไคโร ดามัสกัส และอิสตันบูล บรรดาร้านเหล่านี้ไม่ใช่ร้านกาแฟธรรมดาๆ แต่เป็นสถานที่สำหรับนักวิชาการ ศิลปิน หรือเจ้าหน้าที่ระดับสูงที่ต้องใช้เวลาว่างที่นี่เป็นหลัก การเข้าไปนั่งในร้านกาแฟพวกนี้ไม่ใช่เรื่องง่ายๆ พอจะเข้าไปได้ก็ต้องมีทรัพย์สินและเวลาเหลือเฟืออยู่แล้ว แค่ค่าเข้าเองก็ทำให้ร้านเหล่านี้เป็นพื้นที่เฉพาะของคนชั้นสูงที่มีรสนิยมและเงินทองจริงๆ!

เมื่อกาแฟเดินทางมาถึงยุโรปในศตวรรษที่ 17 เรื่องราวของมันก็เริ่มสนุกขึ้นทันที ด้วยถิ่นกำเนิดแปลกใหม่และราคาที่แพงหูฉี่ ทำให้กาแฟยังคงเป็นเครื่องดื่มเฉพาะกลุ่มชนชั้นสูงที่สามารถดื่มได้อย่างสบายใจ! พ่อค้าชาวเวนิสก็ไม่ปล่อยให้โอกาสทองหลุดมือ แนะนำกาแฟในฐานะของใหม่ที่ต้องลอง—แถมบอกว่าเป็นความอยากรู้อยากเห็นทางการแพทย์เสียด้วย! กาแฟแพงมากจนคนธรรมดาคงจะเพียงแค่ฝันถึงเท่านั้น

ร้านกาแฟแห่งแรกๆ ในยุโรปที่เปิดในเวนิส ลอนดอน และปารีสก็ไม่ธรรมดา พวกมันเป็นสถานที่ที่ราคาแพงสุดๆ แค่ไปแวะก็ต้องเป็นขุนนาง พ่อค้าที่ร่ำรวย หรือปัญญาชนที่เอาเงินมาจ่ายกันได้สบายๆ

ในอังกฤษ แม้ร้านกาแฟจะเรียกเก็บค่าเข้าที่ไม่มากนักตามมาตรฐานของขุนนาง (คือประมาณหนึ่งเพนนี) แต่สำหรับกรรมกรที่ต้องทำงานแทบตายเพื่อหามาเลี้ยงชีพ คงจะมีแค่ฝันไปหรอกที่จะแวะเข้าไปนั่งฟังข่าวสารในร้านกาแฟพวกนั้น “มหาวิทยาลัยเพนนี” พวกนี้เลยกลายเป็นศูนย์กลางการทำธุรกิจ การคุยกันเรื่องการเมือง และการแลกเปลี่ยนวรรณกรรมของชนชั้นที่มีการศึกษาอยู่ในนั้น

ส่วนในฝรั่งเศส คาเฟ่ที่มีชื่อเสียงแห่งแรกอย่าง Café Procope (เปิดปี 1686) ที่ใครๆ ก็รู้จักกันนั้น ก็มีแต่คนดังๆ อย่างโวลแตร์ หรือรุสโซ รวมถึงเบนจามิน แฟรงคลินที่แวะนั่งเขียนรัฐธรรมนูญอเมริกันฉบับแรก—เรียกได้ว่าแทบไม่ใช่คนธรรมดาเลยล่ะ! ร้านกาแฟเหล่านี้จึงถูกเชื่อมโยงกับชนชั้นนำทางปัญญาและการเมืองที่สามารถใช้เวลาและเงินทองดื่มกาแฟในที่สาธารณะได้อย่างสบายใจ

วลี “ไวน์แห่งอาระเบีย” ก็ไม่ธรรมดา มันสะท้อนทั้งความแปลกใหม่ของกาแฟ และยังเป็นทางเลือกสำหรับคนที่ไม่อยากดื่มแอลกอฮอล์ แถมยังเป็นเครื่องดื่มที่หรูหราและซับซ้อนเหมือนไวน์อีกด้วย การเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟก็เลยกลายเป็นการแสดงถึงทุนทางวัฒนธรรมและความประณีตไปในตัว!

บทที่เต็มไปด้วยความหดหู่และเศร้าหมองที่สุดในการเดินทางของกาแฟสู่การเป็นเครื่องดื่มของชนหมู่มาก กลับมาอยู่ที่อำนาจอาณานิคมของยุโรปที่หันไปมองดินแดนห่างไกลเพื่อตั้งไร่กาแฟในพื้นที่ที่พวกเขาครอบครอง ชาวดัตช์ที่บุกเบิกในชวา ชาวฝรั่งเศสที่ตระเวนในแคริบเบียน และในที่สุดก็ลูกหลานชาวยุโรปที่ขยายการปลูกกาแฟในบราซิล พวกเขาเพิ่มปริมาณการผลิตอย่างมหาศาล… ด้วยต้นทุนที่เป็นหยาดเหงื่อและน้ำตาของมนุษย์

แรงงานทาสกลายเป็นฐานที่สำคัญที่สุดในการขับเคลื่อนอุตสาหกรรมกาแฟนี้ ความทุกข์ทรมานของทาสชาวแอฟริกันที่ถูกบังคับให้ทำงานอย่างทารุณหลายล้านคน… เหล่านี้คือราคาที่ต้องจ่ายเพื่อให้กาแฟกลายเป็นเครื่องดื่มที่ไม่ใช่ของชนชั้นสูงอีกต่อไป แต่กลายเป็นสินค้าพื้นฐานที่สามารถเข้าถึงได้โดยชนชั้นกลางในยุโรป… ถึงแม้ว่าราคาของมันจะถูกลง แต่ก็ยังคงเป็นผลิตภัณฑ์ที่อัดแน่นไปด้วยความขูดรีดและการเอารัดเอาเปรียบอย่างลึกซึ้ง

แม้ว่าการผลิตกาแฟจะเพิ่มขึ้นอย่างท่วมท้น แต่ระบบชนชั้นในสังคมอาณานิคมยังคงเข้มแข็งไม่เสื่อมคลาย เมล็ดกาแฟที่ดีที่สุดถูกเก็บไว้สำหรับขุนนางและชนชั้นสูงของยุโรป ขณะที่เกรดที่ต่ำกว่าและเมล็ดกาแฟที่เสียหายก็ถูกกรองลงไปสู่ตลาดที่ไม่ค่อยมีใครใส่ใจ สังคมที่ตกอยู่ใต้ระบบอาณานิคมก็ยังคงถูกแบ่งแยกทางเชื้อชาติและสังคม ผ่านการเข้าถึงกาแฟคุณภาพที่ชัดเจน

สิ่งที่น่าตกใจอย่างยิ่งคือ ในหลายภูมิภาคที่กาแฟถูกผลิตขึ้น ชาวบ้านในพื้นที่กลับมีโอกาสเข้าถึงผลผลิตที่พวกเขาเองปลูกแทบจะเป็นศูนย์ เพราะการผลิตส่วนใหญ่ถูกส่งออกไปยังยุโรปเพื่อตอบสนองความต้องการของชาวยุโรป สังคมเศรษฐกิจแบบอาณานิคมที่ครอบงำกาแฟ… สร้างระบบที่ผู้ผลิตท้องถิ่นมักไม่สามารถซื้อกาแฟที่พวกเขาผลิตขึ้นมาเองได้ แม้แต่เพียงสักถ้วย!

พรุ่งนี้ พรุ่งนี้ จะแวะไป New York ละนะ

เกิดมาห้าสิบกว่าปีไม่เคยเห็นราคากาแฟแพงเท่านี้ (แต่ถ้าเอาอัตราเงินเฟ้อมาคิด กาแฟไม่ได้ราคาสูงกว่าในอดีตเลย)

ราคากาแฟมาจากไหน ถ้าอราบิก้าทุกคนก็ต้องไปอ้างอิงจาก New York C Market ที่เป็นตลาดซื้อขายล่วงหน้าสินค้า commodity ว่าถ้าวันนี้ทำสัญญาซื้อกาแฟจำนวน 37,500 ปอนด์ หรือประมาณ 17 ตัน จะได้กาแฟที่จะส่งมอบในเดือนพค.ปีนี้ ราคาจะอยู่ที่ปอนด์ละ 417.08 เซนต์ หรือแปลงเป็นเงินไทยประมาณ 140 บาท ต่อปอนด์ หรือแปลงเป็นกิโลคือตกกิโลกรัมละ 308 บาท (คาดว่าอาจไปได้ถึง 430c/lb)

แน่นอนเป็นราคากาแฟดิบไว้อ้างอิงเฉยๆ นะ ยังไม่ได้คุยว่าส่งที่ไหนหรือมารับเอง ราคานี้ยังไม่ได้คุยเรื่องคุณภาพนะ ยังไม่ได้คุยว่าเป็นกาแฟมาจากประเทศไหนนะ บราซิลหรือโคลอมเบีย เอธิโอเปียหรือเคนย่า ดอยช้างหรือปากช่อง ซึ่งก็จะสูงกว่าหรือตำกว่านั้นตามอ็อพชั่นข้อตกลงต่างๆที่เพิ่มเติมเข้ามา

ราคาตรงนี้ใครกำหนด เค้าว่าขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายอย่าง เช่นสภาพอากาศในแหล่งเพาะปลูกสำคัญของโลก เสถียรภาพทางการเมือง (หรือเพราะกี้ไปเกรี้ยวกราดใส่ตั้มถึงทำเนียบขาว?) ทิศทางเศรษฐกิจโลก แนวโน้มผลผลิตที่คาดว่าจะได้ ค่าขนส่งต่างๆ และอัตราแลกเปลี่ยน มาเทียบกับความต้องการของผู้บริโภค ก็คืออุปสงค์อุปทานนั่นแหละ แต่คนที่กำหนดราคาตรงนี้จริงๆ ไม่ใช่เกษตรกรแน่นอน

ว่าจะเขียนต่อเรื่อง New York C Market แต่เจอราคานี้เข้าไปขอไปคำนวนต้นทุนก่อนนะครับ ปวดหัว