หลัง COVID-19 ผ่านไปได้หกเดือน ธุรกิจต่างๆ ก็หาทางปรับตัวเพื่อจะผ่านช่วงเวลาอันยากลำบากนี้ไปให้ได้ แฮปปี้เอสเพรสโซเองก็มีเรื่องให้ได้ตัดสินใจครั้งสำคัญเช่นเดียวกัน นั่นคือการลงทุนในเครื่องคั่วกาแฟตัวใหม่ที่เราคิดแล้วว่าน่าจะเป็นผลดีกับอนาคตของเรา ลูกค้าของเรา และลูกๆ ของเรา

จากประสบการณ์การคั่วกาแฟ 15 ปี ไล่มาตั้งแต่ขนาดเล็กจิ๋วจนถึงใหญ่มหึมาที่เคยผ่านมือ ประกอบกับการหาข้อมูลจากในอินเตอร์เน็ต สอบถามเพื่อนๆ ในวงการกาแฟหลายท่าน จนในที่สุด Roastmaster ของแฮปปี้ก็ได้ตัดสินใจเลือก Loring Smartroast รุ่น S15 Falcon เครื่องคั่วกาแฟระบบ stationery drum ที่ใช้การให้ความร้อนแก่เมล็ดกาแฟด้วยลมร้อนเป็นหลัก มาเป็นสมาชิกใหม่ของเรา

Better Roasting Environment

เครื่องคั่วกาแฟตัวปัจจุบันที่เราใช้อยู่นั้นเป็นระบบ drum roaster แบบ manual ดั้งเดิม มีเปลวไฟให้ความร้อนกับเมล็ดกาแฟอยู่ใต้ถังเหล็ก (drum) ที่หมุนกวนกาแฟ และมีระบบกำจัดควันแบบ afterburner ที่โรงคั่วชั้นนำเลือกใช้กัน ส่วนเครื่องตัวใหม่นั้นเป็นเทคโนโลยีการคั่วกาแฟในระบบปิด ตัวถังไม่หมุนแต่มีใบพัดปัดวนกาแฟข้างในถังให้เมล็ดกาแฟเคลื่อนที่ตลอดเวลา ให้ความร้อนกับเมล็ดกาแฟโดยเอาลมร้อนจาก burner ที่ใช้กำจัดกลิ่นควันจากการคั่วหมุนเวียนกลับมาใช้ มีคอมพิวเตอร์คอยควบคุมการทำงานต่างๆ ของเครื่องคั่ว ทำให้การคั่วกาแฟมีความแน่นอนมากขึ้นแม้สภาพแวดล้อมในการคั่วกาแฟจะเปลี่ยนไปอย่างไร ไม่ว่าจะฝนตก แดดออก อุณหภูมิในห้องคั่วร้อนหรือเย็นกว่าปกติ คนคั่วกาแฟจะเป็นหวัด แพ้ท้อง หรือนอนไม่พอ กาแฟที่คั่วออกมาได้ก็ยังคงมีความสม่ำเสมอเช่นเดิม เรียกได้ว่าเป็นระบบเดียวกันกับเครื่องคั่วกาแฟระดับอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ที่ต้องการความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์สูงมากๆ เลยทีเดียว

นอกจากนี้ยังมีระบบอำนวยความสะดวกที่ช่วยให้คนคั่วกาแฟไม่ต้องยกถังใส่เมล็ดกาแฟดิบหนักๆ ขึ้นเทบนเครื่องอีกต่อไป ซึ่งสามารถลดความเสี่ยงต่อการบาดเจ็บจากการทำงาน เพิ่มความปลอดภัยแก่พนักงาน และลดฝุ่นในห้องคั่วกาแฟด้วย

Cleaner, Sweeter, & More Consistent

ช่วงหนึ่งเดือนแรกหลังจากติดตั้งเสร็จก็เป็นช่วงทำความรู้จักกัน นอกจากปัญหาเล็กๆ น้อยๆ ที่มีมาเป็นระยะให้คอยปรับความเข้าใจกันแล้ว Loring S15 Falcon เครื่องคั่วลมร้อนขนาด 15 กก.ตัวนี้ก็ทำงานได้อย่างดีทีเดียว เป้าหมายแรกของเราคือพยายามทำให้รสชาติใกล้เคียงกาแฟที่คั่วจากเครื่องคั่วตัวเดิมได้มากที่สุด โดยการพยายามคั่วให้ได้ระยะเวลาใกล้เคียงของเดิม กับวัดสีของผงกาแฟบดให้ได้ใกล้เคียงของเดิม เราพยายามหาความแตกต่างด้วยวิธี Triangulation ก็พบว่าผลที่ได้ค่อนข้างน่าพอใจ เมื่อเราได้รสชาติหลักๆ ที่เป็นพื้นฐานกาแฟมาตรฐานของเราแล้วก็มาดูว่าเจ้า Loring สามารถทำอะไรกับรสชาติของกาแฟได้บ้าง

สิ่งที่เราเห็นเด่นชัดก็คือการให้ความร้อนกับกาแฟแบบลมร้อนเป็นหลักนั้นสามารถควบคุมการคั่วได้ทันใจมากๆ ตัวเครื่องสะสมความร้อนน้อยทำให้การเพิ่มหรือลดอุณหภูมิทำได้รวดเร็ว ตัวเบิร์นเนอร์ในไซโคลนที่เป็นหัวใจของ Loring มีพลังล้นเหลือจนต้องปรับจูนให้อยู่ในขอบเขตที่พอเหมาะ เนื่องจากการให้ความร้อนด้วยลมร้อนนั้นทำให้เมล็ดกาแฟคั่วมีความสม่ำเสมอกันมากขึ้น การคั่วกาแฟสำหรับชงเอสเพรสโซในระดับ medium roast จนถึง medium dark roast ที่ขายดีของเรานั้นสังเกตได้ว่ากาแฟมีรสชาติที่สะอาดขึ้น หวานขึ้น อาฟเตอร์เทสต์ยาวนานขึ้น ลูกค้าที่ได้ลองชิมก็ยืนยันตรงกัน ส่วนการคั่วในระดับที่อ่อนกว่านั้น เช่น medium light จนถึง filter roast รสชาติของตัวกาแฟออกมาชัดขึ้น กลิ่นไหม้กลิ่นควันลดลง กาแฟบางตัวที่มี defect บางอย่างก็ออกมาชัดขึ้นด้วย ทำให้เราต้องไปทำงานกับ suppliers และเกษตรกรของเรามากขึ้นกว่าเดิม

อ้อ อีกอย่างนึงที่เราชอบมากๆ คือ cooling tray ที่ออกแบบมาให้แตกต่างจากเครื่องคั่วยี่ห้ออื่น ด้วยขนาดที่เล็กแต่ลึก กับ blower ที่สามารถดึงอากาศผ่านเมล็ดกาแฟได้เยอะ ช่วยลดความร้อนเมล็ดกาแฟที่เพิ่งคั่วเสร็จทำได้รวดเร็วทันใจ ยิ่งกับเมืองร้อนอย่างบ้านเรายิ่งมีผลต่อรสชาติของกาแฟมาก

Computer Control

อีกหนึ่งเหตุผลหลักที่เราเลือก Loring ก็เพราะระบบอัตโนมัติที่ควบคุมด้วยคอมพิวเตอร์ ทำให้โฟลว์การทำงานในโรงคั่วง่ายขึ้น ตั้งแต่การเลือกโพรไฟล์การคั่ว อุณหภูมิการปล่อยเมล็ดกาแฟลงไปคั่ว การไล่ความร้อนตามสูตร การปล่อยกาแฟที่คั่วสุกออกจากถังคั่ว ทุกอย่างทำด้วยการกดปุ่มไม่กี่ปุ่ม คนคั่วไม่ต้องมาห่วงเรื่องการปรับเครื่อง และหันไปเน้นเรื่องการชิม การควบคุมตรวจสอบคุณภาพด้านอื่นได้มากขึ้น นอกจากนี้ยังสามารถเชื่อมต่อเข้ามาดูการทำงานของระบบรวมถึงปรับแต่งการคั่วกาแฟจากที่ไหนก็ได้อีกด้วย

Sustainable Choice

ตั้งแต่เราเริ่มคั่วกาแฟมาปัญหาเรื่องกลิ่นควันรบกวนเพื่อนบ้านก็อยู่ในใจเราตลอด และได้ทดลองการบำบัดมาหลากหลายวิธี ก็พบว่าการกำจัดกลิ่นควันด้วยการเผาด้วยความร้อนสูงระดับ 700 องศาเป็นวิธีที่ได้ผลดีและเหมาะกับเราที่สุด แต่ก็ต้องแลกมาด้วย carbon footprint ในการผลิตที่สูงขึ้น เปลืองแก๊สมากขึ้น เราเลือกใช้ Loring เพราะการออกแบบ cyclone ที่ชาญฉลาดจึงสามารถเอาความร้อนบางส่วนจากการเผาควันที่ 700 องศาวนกลับไปผ่านเมล็ดกาแฟใหม่ ทำให้ปริมาณความร้อนในระบบที่สูญเสียไปนั้นมีน้อยมาก เท่าที่เราทดลองก็พบว่าประหยัดแก๊สมากกว่าระบบเดิมอย่างน้อย 50% ทีเดียว

แม้ว่าแฮปปี้เอสเพรสโซของเราจะเป็นเพียงโรงคั่วกาแฟเล็กๆ แต่เราก็คิดมาตลอดว่าเราจะสามารถช่วยลดภาระให้กับโลกนี้ได้อย่างไรบ้าง เช่นถุงบรรจุกาแฟที่เราเลือกเอาชั้นอลูมิเนียมออกให้เหลือแต่พลาสติกก็เพื่อลดการกำจัดด้วยการฝังกลบและทำให้การนำกลับไป recycle เป็นไปได้ง่ายขึ้น เครื่องชงกาแฟที่ลดการใช้พลังงานอย่าง Dalla Corte ที่นอกจากควบคุมการชงกาแฟได้แม่นยำ ให้รสชาติที่ดีงามแล้วก็ยังช่วยลดการใช้พลังงานได้มากกว่าเครื่อง traditional ทั่วไป เราไม่รู้หรอกว่าเราลดภาระของโลกไปมากน้อยแค่ไหน แต่คิดแค่ว่าถ้าเราทำนิดๆหน่อยๆ และทุกคนช่วยกัน ลูกหลานของเราก็จะอยู่ในดาวเคราะห์ดวงนี้ได้สบายขึ้นอีกนิดนึง

Safety Feature

สิ่งที่สำคัญอีกอย่างสำหรับเราคือเรื่องความปลอดภัย Loring Smartroast นอกจากใช้ไฟฟ้าและแก๊สในการคั่วกาแฟแล้ว ก็ยังมีการใช้ลมและน้ำเพื่อควบคุมการทำงานของเครื่องและเพื่อความปลอดภัยในการคั่วกาแฟด้วย เครื่องจะมีเซ็นเซอร์คอยตรวจวัดอุณหภูมิถึง 4 จุด และมีระบบฉีดน้ำเพื่อลดอุณหภูมิหากมีเหตุการณ์เหนือความคาดหมายเกิดขึ้น

Your Trusted Roasting Partner

เราขอขอบพระคุณลูกค้าทุกท่านตลอดเวลาสิบกว่าปีที่สนับสนุนและเลือกแฮปปี้เอสเพรสโซให้เป็น supplier เมล็ดกาแฟคั่วตลอดมา และเราสัญญาว่าเราจะไม่หยุดพัฒนาเพื่อให้กาแฟของเรามีความสม่ำเสมอ ได้มาตรฐานทั้งด้านรสชาติและความปลอดภัย เพื่อให้คอกาแฟได้มีตัวเลือกดื่มกาแฟที่แตกต่างได้ กาแฟที่ถุงที่ท่านซื้อจากเราช่วยให้เกษตรกรผู้ปลูกกาแฟมีชีวิตความเป็นอยู่ที่ดีขึ้น ผลิตกาแฟที่ได้คุณภาพดีขึ้น และได้ค่าตอบแทนที่สมเหตุสมผล

ขอบคุณครับ

ต่อเนื่องจากโพสท์ที่แล้วที่พูดถึงเรื่องเทคนิคการรินน้ำสำหรับการชงกาแฟดริปไปแล้ว วันนี้จะมาต่อเรื่องสำคัญอีกอย่างนึงของการชงกาแฟ นั่นคือเรื่องอุณหภูมิของน้ำที่ใช้ชง ซึ่งเราพบว่าสามารถเปลี่ยนรสชาติกาแฟได้มากทีเดียว

สิ่งแรกที่เราคิดว่าสำคัญมากๆ คือ เราควรหากาดริปที่ต้มน้ำและตั้งอุณหภูมิได้ในตัว กาดริปที่ตั้งอุณหภูมิไม่ได้ก็ไม่ได้ว่าใช้ไม่ได้ เพียงแต่จะมีข้อจำกัดอยู่นิดหน่อย เช่นเวลาที่เราต้องการน้ำร้อนจัดมากๆ จะทำได้ยากกว่า เพราะการต้มน้ำในกานึง แล้วเทใส่กาดริปอีกทีนึง อุณหภูมิจะตกไปเยอะ และที่จะให้ได้อุณหภูมิที่แม่นยำก็ทำได้ยากกว่า

เราพบอีกว่า แม้น้ำในกาของเราจะอุณหภูมิ 100 องศา แต่น้ำที่สัมผัสกาแฟไม่ได้อุณหภูมิใกล้เคียงเลยแม้แต่น้อย เนื่องจากโดยธรรมชาติของการดริปที่ค่อยๆ รินน้ำลงไปทีละนิด อุณหภูมิของน้ำที่สัมผัสกาแฟจะต่ำกว่าการเทน้ำร้อนพรวดลงไปทีเดียวแบบ aeropress หรือ french press หรือแม้กระทั่งการ cupping

เราเลยสั่ง thermometer ที่สามารถวัดอุณหภูมิได้หลายๆ จุดพร้อมๆ กันจาก Lazada แล้วลองวัดตรงด้านล่างของดริปเปอร์กับด้านบนที่โดนน้ำร้อน เราพบว่าเมื่อเราล้างกระดาษและเป็นการอุ่นดริปเปอร์เสร็จแล้วนั้น อุณหภูมิจะค่อนข้างสูงประมาณ 50 องศา ดังนั้นถ้าเราใส่ผงกาแฟลงไปตอนนี้แต่ไม่รีบรินน้ำตามทันที ผงกาแฟจะดูดความชื้นและอุณหภูมิเข้าไปทำให้การดริปอาจเพี้ยนได้ และถ้าเรารอนานเกินไปดริปเปอร์จะเย็นลงและอุณหภูมิน้ำที่สัมผัสกาแฟก็จะเพี้ยนไปได้

เทอร์โมมิเตอร์ราคาหลักร้อยจาก Lazada ช่วยเปิดโลกกาแฟดริปให้เราได้พอสมควร เราพบว่าเมื่อเราเทน้ำอุณหภูมิ 98 องศาลงไป กาแฟจะดูดซับความร้อนไปมากทีเดียว ยิ่งผงกาแฟที่อยู่ด้านล่างอุณหภูมิยิ่งต่ำกว่ามากในช่วงแรก เนื่องจากน้ำร้อนเสียพลังงานไปกับผงกาแฟด้านบนหมดแล้ว

แอพง่อยๆ ที่ติดมากับเทอร์โมมิเตอร์สามารถพล็อตกราฟได้ด้วย เราเห็นว่าอุณหภูมิน้ำด้านบนนั้นจะผันแปรกับการรินน้ำของเรา แต่ส่วนใหญ่จะอยู่ไม่เกิน 90 องศา ส่วนอุณหภูมิด้านล่างจะค่อยๆ เพิ่มขึ้นจนใกล้เคียงหรืออาจจะสูงกว่าอุณหภูมิด้านบนได้ ซึ่งขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายอย่าง เช่นวัสดุที่ใช้ทำดริปเปอร์ รูตรงกลางของดริปเปอร์ว่าใหญ่หรือเล็ก การอุ้มน้ำของดริปเปอร์ ปริมาณผงกาแฟที่ใช้ เป็นต้น

ตอนแรกเราคิดว่าพอซื้อดริปเปอร์แบบที่ต้มน้ำได้ในตัวมาแล้ว เรื่องการควบคุมอุณหภูมิจะเป็นเรื่องง่ายที่สุด แต่พอเอาเข้าจริงเราไม่สามารถควบคุมอุณหภูมิของผงกาแฟที่อยู่ด้านล่างได้เลย ดังนั้น เพื่อให้การชงกาแฟดริปมือมีความสม่ำเสมอที่สุดจึงคิดว่าน่าจะมีสเต็ปดังนี้

1. ต้มน้ำ ชั่งน้ำหนักกาแฟ บดกาแฟรอ
2. เตรียมกระดาษกรอง ลวกกระดาษ เทน้ำที่ลวกทิ้ง
3. ใส่ผงกาแฟลงไป tare ตาชั่ง และรีบราดน้ำตามทันที

ส่วนจะใช้อุณหภูมิเท่าไหร่นั้นขึ้นอยู่กับปริมาณผงกาแฟที่ใช้ ระดับการคั่วกาแฟ ระดับการบด วิธีการรินน้ำ และตัวดริปเปอร์เอง สุดท้ายอาจจะต้องใช้วิธีการชิมเพื่อตัดสินใจว่าจะเพิ่มหรือลดอุณหภูมิในการชง

อ้อ ถ้าเราชงกาแฟต่อเนื่องในดริปเปอร์อันเดิม อาจจะต้องระวังเรื่องอุณหภูมิสะสมด้วยครับ

คิดว่าช่วงโควิดนี้หลายๆคนคงไม่ได้ออกจากบ้าน จะหากาแฟดื่มตามร้านดังก็ไม่ได้ เลยต้องหันมาชงกาแฟที่บ้าน และคิดว่ากาแฟดริปก็เป็นอะไรที่หลายคนชื่นชอบ เพราะรสชาติเบาๆ ดื่มง่าย ไม่ต้องซื้อเครื่องชงเอสเพรสโซราคาแพง เราก็เลยใช้เวลานี้ศึกษาเรื่องการดริปกาแฟเพิ่มเติม เลยอยากเล่าสิ่งที่เราเจอให้ฟังกันครับ

ตามหลักการชงกาแฟทั่วไป เราเลือกแบ่งปัจจัยที่มีผลต่อรสชาติกาแฟได้ดังนี้
1. ตัวแปรหลัก – เช่น อุณหภูมิน้ำที่ชง ความละเอียดของผงกาแฟที่ใช้ และสัดส่วนน้ำต่อกาแฟ (เราเลือกปรับแต่งตัวแปรเหล่านี้เพราะควบคุมได้ง่าย)
2. ตัวแปรรอง – เช่น ระยะเวลาที่น้ำสัมผัสกาแฟ agitation รูปทรงของดริปเปอร์ bypassing water (เราเลือกที่จะพยายามควบคุมตัวแปรเหล่านี้เพื่อให้การสกัดกาแฟสม่ำเสมอที่สุด จะได้ทำซ้ำได้ง่ายที่สุด)

โดยวันนี้เราจะมานำเสนอเรื่องเทคนิคในการรินน้ำลงบนผงกาแฟ เพราะความเบาหรือแรงของการรินน้ำทำให้เกิด agitation ซึ่งทำให้การสกัดเร็วขึ้น และเทคนิคการรินน้ำเป็นทักษะแรกที่คนหัดชงกาแฟดริปต้องพยายามฝึกควบคุมให้ได้ตามต้องการ

การรินน้ำแบบแรกคือการเทแรงและเร็ว สังเกตน้ำที่ไหลออกมาจะเป็นเส้นใหญ่ พุ่งออกจากพวยกา การรินน้ำแบบนี้เหมาะกับช่วง Wetting หรือที่บางคนเรียก blooming โดยเราต้องการให้ผงกาแฟทั้งหมดเปียกน้ำให้ทั่วถึงอย่างรวดเร็วที่สุด จึงต้องเทให้เร็วและแรง เพื่อให้น้ำลงไปถึงผงกาแฟที่อยู่ใต้สุดได้ ผงกาแฟจะถูกน้ำซัดไปมาตามทิศทางและแรงของการเท

การรินน้ำแบบที่สองคือการเทแบบไม่แรงมาก น้ำที่ออกจากพวยกายังเป็นสายอยู่ แต่มีขนาดเล็กลง และไม่พุ่งไปข้างหน้าเท่ากับแบบแรก การรินแบบนี้ทำให้น้ำไม่ไหลทะลุลงไปลึกในผงกาแฟมาก ทำให้ผงกาแฟไม่ขยับตัวมาก เราพบว่าการรินแบบนี้เหมาะกับการรินครั้งที่สองและสามหลังจาก Wetting เพราะทำให้ผงกาแฟที่ลอยขึ้นและฟอร์มตัวอยู่บนผิวหน้าจากการ degas ตกลงไป แต่จะไม่เกิด agitation มาก ทำให้ผงละเอียดไม่ลอยขึ้นมาอยู่ด้านบนหรือสกัดมากเกินไป

การรินแบบสุดท้ายคือการพยายามควบคุมการเทให้ช้าที่สุด เพื่อให้น้ำไหลออกมาเป็นหยดๆ ออกจากพวยกา เพราะการที่น้ำเป็นหยดนี้จะทำให้เกิด agitation น้อยที่สุด น้ำจะค่อยๆ ซึมผ่านกาแฟลงไป แต่ความยากคือการควบคุมให้น้ำไหลเป็นหยดตลอดเวลาอย่างสม่ำเสมอและขยับกาไปรอบๆ ให้น้ำหยดลงบนผงกาแฟอย่างทั่วถึง

เราพบว่าการใช้อุปกรณ์ช่วยในการรินน้ำอย่างในภาพ (Melodrip) ทำให้เราสามารถลดความเร็วและแรงของการรินน้ำได้ เพื่อให้ลดการกระทบกระเทือนผงกาแฟให้เกิด agitation ซึ่งทำให้ overextract ได้ โดยให้น้ำไหลผ่านกาแฟอย่างนุ่มนวลสม่ำเสมอที่สุด เราจึงชอบใช้ตัวช่วยแบบนี้ในครึ่งหลังของการชงกาแฟ โดยรินในปริมาณน้อยๆ เป็นครั้งๆ ให้มีน้ำอยู่เหนือผงกาแฟเพียงเล็กน้อยเท่านั้น และให้ melodrip อยู่ใกล้ผงกาแฟที่สุด เพื่อลดโอกาสเกิด bypassing water คือน้ำที่ทะลุผ่านฟิลเตอร์ออกไปโดยที่ไม่ผ่านผงกาแฟเลย

สรุป
เทแรงและเร็ว – ใช้ช่วงแรกให้ผงกาแฟเปียกทั่วๆในระยะเวลาอันสั้นที่สุด
เทปานกลาง – ใช้ช่วงกลางให้ผงกาแฟลงไปกองรวมกัน
เทเบา – ใช้ช่วงท้าย เพื่อลด agitation ป้องกันการสกัดมากเกินไปและรสขมออกมา

จริงๆ แล้วการชงกาแฟดริปสามารถรินน้ำได้หลากหลายวิธี ตามแต่วิธีการที่ผู้ชงกาแฟถนัด บางคนใช้วิธีรินแรงๆเร็วๆ จำนวนน้อยครั้ง แล้วปล่อยให้น้ำไหลผ่านดริปเปอร์เอง ซึ่งก็ไม่ได้ผิดแต่อย่างใด แต่เราคิดว่าวิธีแบบนี้ช่วยให้สกัดกาแฟออกมาได้สม่ำเสมอ ทำซ้ำง่าย ได้รสชาติที่เข้มข้น และไม่ต้องใช้ความพยายามมาก

ในโพสต์หน้าเราจะมาเล่าให้ฟังถึงตัวแปรตัวอื่นๆ บ้างครับ

สองสัปดาห์ผ่านไปหลังจากรัฐบาลสั่งให้หยุดกิจกรรมทั้งหลายแหล่เพื่อหยุดการแพร่เชื้อ หลายคนทำงานจากบ้าน หรือที่เรียกเท่ๆ ว่า Work From Home กิจกรรมหลายๆ อย่างที่เคยจำเป็นต้องออกไปทำนอกบ้านก็เปลี่ยนมาทำในบ้าน เราเห็นคลิปการออกกำลังกายในบ้าน คนอยู่บ้านทำกับข้าว อยู่บ้านตัดผม นอกจากนี้ก็ยังมีกระแส sourdough ที่มีคนสนใจเยอะเพราะต้องใช้เวลาเลี้ยงเชื้อใกล้ชิดเป็นเวลานานๆ ได้เห็นคนหลายๆ คนมาทำ Facebook Live ได้เห็นคลิปสอนชงกาแฟเยอะแยะเต็มไปหมด และปฏิเสธไม่ได้ว่ากิจกรรมการดื่มกาแฟก็จะเปลี่ยนไปอย่างมากจากเหตุการณ์ระบาดของเจ้าไวรัสนี้ จากที่เคยไปดื่มนอกบ้านก็จะหันมาดื่มในบ้านมากขึ้นเพราะมีเวลาอยู่บ้านและพิถีพิถันกับการชงกาแฟมากขึ้น

และปฏิเสธไม่ได้ว่า ในบรรดาอุปกรณ์ชงกาแฟทั้งหมด ชิ้นที่สำคัญที่สุดสำหรับการชงกาแฟในบ้านคือเครื่องบดกาแฟ ซึ่งก็มีตั้งแต่ราคาหลักร้อยไปจนถึงหลักแสน (จริงๆ เครื่องบดกาแฟหลักสิบล้านก็มีแต่คงไม่มีใครเอามาบดที่บ้านแหละเนอะ นอกจากที่บ้านทำโรงงานกาแฟขนาดใหญ่มากๆ) เครื่องบดกาแฟมีผลมากต่อรสชาติของกาแฟที่ชงได้ เพราะการบดกาแฟคือการเพิ่มพื้นที่หน้าตัดในการสกัดรสชาติของกาแฟออกมา กาแฟหนึ่งเมล็ดเมื่อบดละเอียดจะมีพื้นที่หน้าตัดมากกว่าบดหยาบ ผงกาแฟขนาดเล็กน้ำสามารถเข้าไปสกัดรสชาติออกมาได้ง่ายกว่าผงกาแฟขนาดใหญ่ แต่ไม่ใช่ว่าเราจะบดละเอียดสุดๆ ได้เสมอไป เพราะต้องดูว่าเครื่องชงกาแฟของเราด้วยว่าใช้วิธีการกรองกากกาแฟออกแบบไหน วัสดุกรองของเรากรองได้ละเอียดแค่ไหน ถ้าวัสดุกรองของเรากรองได้ไม่ละเอียด การบดละเอียดเกินไปก็ทำให้ผงกาแฟหลุดรอดลงไปได้เยอะ ทำให้รสชาติกาแฟขุ่นมัว เนื้อสัมผัสเป็นโคลนติดลิ้น แต่ถ้าวัสดุกรองของเรากรองได้ละเอียดดีแต่ถ้าเราบดละเอียดเกินไปก็ทำให้วัสดุกรองอุดตันได้ น้ำจะไหลผ่านกาแฟได้ช้าลงและรสชาติขมแปร่งไม่พอดี ดังนั้น การชงกาแฟคือความพยายามทำให้ตัวแปรต่างๆ สัมพันธ์สอดคล้องกันพอดี และเครื่องบดกาแฟที่ดีก็จะช่วยลดข้อผิดพลาดที่ไม่พึงประสงค์ที่จะทำให้สมดุลการชงกาแฟผิดไปจากที่เราต้องการ

ท่ามกลางการแข่งขันที่รุนแรงมากในปัจจุบัน สิ่งที่ร้านกาแฟควรคำนึงมากที่สุดคือการสร้างประสบการณ์ที่ดีให้แก่ลูกค้าที่เข้ามาใช้บริการในร้าน และการใส่ใจในรายละเอียดเล็กๆน้อยๆ นั้นทำให้บาริสต้าสามารถส่งมอบสินค้าและบริการที่ดีให้แก่ผู้บริโภคได้ วันนี้เราจะพูดถึงรายละเอียดเล็กๆน้อยๆ แต่มีผลมากต่อประสบการณ์การดื่มกาแฟ นั่นคือเรื่องอุณหภูมิในการดื่มกาแฟเอสเพรสโซซึ่งแปรผันโดยตรงกับอุณหภูมิถ้วยที่ใช้เสิร์ฟกาแฟ Continue reading →

บทความส่งท้ายปี 2017 ผมคิดว่าเป็นเรื่องที่หลายๆคนมองข้ามมาตลอด เนื่องจากความรู้เก่าๆที่ถูกสอนกันมาจนกลายเป็นประเพณีว่าชงกาแฟต้องทำแบบนี้แบบนั้น แต่เรื่องที่จะกล่าวถึงต่อไปนี้หลายๆท่านอาจทราบแล้วและปฏิบัติอยู่ อย่างน้อยก็หวังว่าท่านที่ยังไม่ทราบจะพบว่าเป็นประโยชน์และนำไปปรับใช้ต้อนรับปี 2018 นี้ครับ

ปกติแล้วเวลาเราชงกาแฟ เราจะคำนึงถึงเรื่อง dose และ yield เป็นสำคัญ คือใส่กาแฟเท่าไหร่ และชงได้น้ำกาแฟออกมาเท่าไหร่ ในอดีตนั้นเราใช้เครื่องบดแบบที่มีโถตวงก้านปัด เวลาจะตวงกาแฟใส่ด้ามชงต้องบดกาแฟให้เต็มโถแล้วปัดหนึ่งครั้งเพื่อชงซิงเกิลช็อต ปัดสองครั้งเพื่อชงดับเบิลช็อต แบบนี้เป็นการชงแบบอิตาเลียนแท้ๆเหมาะสำหรับร้านที่ขายดีมากๆ เพราะสามารถทำงานได้รวดเร็วแม่นยำ ต่อมาฝรั่งอเมริกาบอกว่าการบดกาแฟไว้ให้เต็มโถตวงนั้นทำให้กาแฟไม่หอม เลยปรับวิธีการทำงานมาแบบบดเมื่อจะชงเท่านั้น และใช้การปัดก้านปัดแบบเร็วๆติดต่อกันหลายครั้งจนกาแฟพูนเต็มตะแกรง ลูกค้ายืนฟังอยู่ห่างๆนึกว่าอยู่ในสงครามโลกเพราะเสียงเหมือนปืนกลกำลังยิงถล่มใส่กัน เสร็จแล้วเคาะๆสองสามทีให้กาแฟยุบแล้วปาดออกจะด้วยนิ้วหรือไม้โปรแทรกเตอร์ก็แล้วแต่สอนกันมา วิธีนี้นิ้วมือของบาริสต้าจะเป็นสีน้ำตาลสวย ผงกาแฟจะหกเลอะเทอะบาร์ กากกาแฟชงออกมาเป็นก้อนแข็งๆสวยๆ ครูสอนชงกาแฟหลายท่านเลยบอกว่าถ้าก้อนกาแฟแฉะๆแปลว่าไม่ดี Continue reading →

Happy Espresso ได้รับเกียรติจากกรรมการชมรมบาริสต้าและร้านกาแฟเชียงใหม่ ไปเป็นวิทยากรร่วมเสวนาในหัวข้อเรื่อง เลือกเมล็ดกาแฟอย่างไรให้เหมาะสมกับร้าน ในงาน Chiangmai Coffee Festival 2017 เมื่อวันอาทิตย์ที่ 10 ธันวาคม ที่ผ่านมา เนื้อหาในการพูดคุยถามตอบกับพี่ตุ้มพิธีกรสุดหล่อแห่งร้าน The Old Chiangmai Cafe นั้นน่าสนใจดี ผมเลยจับประเด็นเอามาสรุปไว้ที่นี่ครับ

Continue reading →

เมื่อ 5 ปีที่แล้วเคยเขียนไว้ใน blog นี้ว่าอเมริกาโนไม่ค่อยอร่อยเท่าไหร่ แต่ช่วงสัปดาห์ที่ผ่านมามีความจำเป็นต้องดื่มอเมริกาโนบ่อยๆ เลยทดลองหาคำตอบดูว่าจะทำให้อเมริกาโนอร่อยขึ้นได้อย่างไร ปัจจัยที่เราคิดว่ามีผลโดยตรงกับรสชาติของอเมริกาโนนอกจากการทำช็อตเอสเพรสโซให้ได้ดีแล้วคืออุณหภูมิ รายละเอียดเป็นอย่างไรมาดูกัน

ปกติแล้วอุณหภูมิของช็อตเอสเพรสโซที่ออกมาจากก้น portafilter จะอยู่ที่ประมาณ 88-90 องศา เมื่อไหลลงมาอยู่ในถ้วยก็จะเริ่มเสียอุณหภูมิให้สภาพแวดล้อมไปอีก ในถ้วยเอสเพรสโซที่อุ่นจัดช็อตกาแฟมีอุณหภูมิประมาณ 70 กว่าองศา Continue reading →

ในการทำร้านกาแฟนอกจากต้องออกแบบร้านให้สวยๆ นั่งสบายถ่ายรูปแจ่มแล้ว การออกแบบเครื่องดื่มให้หน้าตาสวยถ่ายรูปสวยก็เป็นสิ่งสำคัญเพราะเดี๋ยวนี้คนชอบแชร์ชีวิตตัวเองในโลกโซเชียล ร้านสวย เครื่องดื่มหน้าตาดี มีชัยไปกว่าครึ่ง แต่อีกครึ่งที่สำคัญยิ่งกว่านั้นคือการออกแบบเครื่องดื่มให้มี drinkability สูงด้วย คำนี้เป็นศัพท์ที่ใช้อยู่ในแวดวงเครื่องดื่มเช่นไวน์หรือเบียร์ มาจากคำว่า drink รวมกับ ability แปลง่ายๆว่าความดื่มง่าย โดยวัดเป็นความสูง เช่น มีความดื่มง่ายสูง มีความดื่มง่ายต่ำ ในแวดวงเบียร์หรือไวน์มีการวิจัยทดลองโดยการให้ผู้ถูกทดลองดื่มยี่ห้อต่างกันห้าหกยี่ห้อในระยะเวลาที่กำหนดแล้วดูว่าความพอใจในยี่ห้อไหนลดลงเมื่อดื่มไปมากๆเข้า ผลการวิจัยพบว่า table wine ที่ดีหรือเบียร์ยี่ห้อดังที่มีขายทั่วไปจะมี drinkability สูงกว่ายี่ห้ออื่นหรือแม้กระทั่งยี่ห้อแพงๆที่ได้รางวัล Continue reading →

คริสตมาสเบลนด์ปีนี้คิดอยู่นานว่าจะเอากาแฟอะไรดี ปกติเราจะสรรหากาแฟนอกดีๆมาคั่วเฉพาะช่วงฤดูกาล แต่เพราะปีนี้เราไม่ค่อยตื่นเต้นกับกาแฟนอกที่เราได้มาเท่าไหร่ ไม่ใช่ว่ามันไม่ดีนะครับแต่เพราะมันไม่ว้าวในระดับแปดสิบเก้าคะแนน จนวินาทีสุดท้ายเราได้กาแฟดิบคุณภาพสูงจากมิตรภาพของพี่ๆสองท่านในวงการกาแฟไทยนี่เอง

ตัวแรกเป็น Ethiopia Sidamo Shilcho Grade 1 ที่ผ่านการแปรรูปแบบ Washed คุณภาพเยี่ยม รสชาติคุ้นลิ้นแนวมะกรูดมะนาวผสมดอกไม้ของ Sidamo ที่ไม่เคยทำให้ผิดหวัง เอามาคั่วในระดับ light roast แล้วผสมกับกาแฟที่ผมทึ่งมากที่สุดของปีนี้ มัน คือ กาแฟ โรบัสต้า ไทย !!! Continue reading →