ในการใช้มนุษย์เป็นเสมือนเครื่องมือวิทยาศาสตร์ในการทดสอบทางประสาทสัมผัส สามารถแบ่งได้เป็นสองแนวทางกว้างๆ ด้วยกัน

1. กลุ่มผู้เชี่ยวชาญกลุ่มเล็กๆ ที่ได้รับการฝึกฝนมาเป็นอย่างดี ที่เราเรียกว่า sensory panelists คนเหล่านี้จะถูกฝึกฝนให้มีบรรทัดฐานที่ใกล้เคียงกัน โดยจะต้องสามารถบอกคุณภาพในเชิงคุณภาพ (qualitative) และปริมาณ (quantitative) ได้ ข้อดีคือ เหมาะกับการใช้งานภายใน เช่น กาแฟตัวนี้ขมกว่าอีกตัวนึง กาแฟตัวนี้มีกลิ่นคล้ายช็อคโกแลต กาแฟตัวนี้มีกลิ่นรสที่ไม่พึงปรารถนาถือเป็น defect ส่วนข้อเสียก็คือ การฝึกอบรมให้ได้กลุ่ม panelist ที่มีคุณภาพต้องลงทุนลงแรงค่อนข้างมาก และการรักษามาตรฐานให้สูงอยู่เสมอเป็นเรื่องสำคัญ นอกจากนี้ก็ยังมีแนวโน้มที่ผู้เชี่ยวชาญจะมีความคุ้นชินกับรสชาติแบบหนึ่งที่ถือว่าเป็นสินค้าที่ได้รับการยอมรับกันภายในหมู่ผู้เชี่ยวชาญด้วยกันเองว่าเป็นสินค้าที่มีคุณภาพสูงแต่อาจไม่ตอบโจทย์ความชอบของผู้บริโภคทั่วไป

2. ผู้บริโภคกลุ่มใหญ่ เนื่องจากสินค้าต้องตอบโจทย์ลูกค้า การทำการทดสอบกับตัวแทนผู้บริโภคกลุ่มเป้าหมายจึงเป็นเรื่องสำคัญ เพราะจะได้ผลที่แท้จริงจากภายนอกองค์กร ว่าสินค้าแบบนี้จะเป็นที่ยอมรับมากแค่ไหน แต่เนื่องจากความหลากหลายของผู้เข้าทดสอบที่ไม่ได้รับการฝึกฝนอย่างเข้มข้นแบบกลุ่มผู้เชี่ยวชาญ ผลที่ได้จะมีความเหวี่ยงค่อนข้างมาก จึงต้องใช้กลุ่มตัวอย่างที่ใหญ่พอสมควร และต้องคัดเลือกให้มีคุณสมบัติที่ใกล้เคียงกับกลุ่มลูกค้าเป้าหมายที่สุด นอกจากนี้ยังต้องควบคุมตัวแปรอื่นๆ ที่อาจส่งผลต่อการทดสอบ เช่น การเปิดเผยแบรนด์ ราคา บรรจุภัณฑ์ หรือการชี้นำอื่นๆ ที่ทำให้ผู้ทดสอบมี bias ได้

คำถามชวนคิด : กาแฟตัวนี้ได้ 86 คะแนน เป็น qualitative หรือ quantitative
คำตอบ : ไว้มาคุยกันต่อใน Ep. หน้าครับ

กลอนแปดบทนี้มักจะเห็นอยู่ตามร้านอาหารทั่วไป อารมณ์ประมาณว่าเชฟร้านนี้ทำรสประมาณนี้แหละ อร่อยหรือไม่อร่อยเป็นปัญหาของคนชิมต่างหาก ลองชิมแล้วไม่ถูกปากอยากให้ปรับปรุงอะไรก็บอกมานะ ถ้าแก้ได้จะแก้ให้

เดี๋ยวนี้การรีวิวร้านอาหารหรือร้านกาแฟทำได้ง่ายเพียงแค่มีปลายนิ้วกับอินเตอร์เน็ต แต่ถ้าเข้าไปอ่านรีวิวจริงๆ ก็จะมีเนื้อหากว้างๆ เช่น ร้านสวยบรรยากาศดีมีมุมถ่ายรูป บริการดี อาหารอร่อยถูกปาก เชฟชื่อดังเคยแข่งออกทีวี แล้วก็ให้ดาวกี่ดาวก็ว่ากันไป ฯลฯ ซึ่งรีวิวแบบนี้ในตำราเรียกว่า affective test เป็นการวัดความชอบหรือการยอมรับของผู้บริโภค

มนุษย์สัมผัสโลกรอบตัวเราผ่านประสาทสัมผัสทั้งห้า ซึ่งบรรดานักวิทยาศาสตร์ยอมรับว่ามีความแม่นยำต่ำ การตอบสนองของเราแปรเปลี่ยนไปได้ตามปัจจัยที่เกี่ยวข้อง เช่น อายุ เพศ พันธุกรรม (nature) หรือสภาพแวดล้อม ประสบการณ์ วัฒนธรรม การเลี้ยงดู การศึกษา ทัศนคติ (nurture) ดังนั้น ความรู้สึกจากประสาทสัมผัสของมนุษย์จึงเป็นเรื่องส่วนบุคคล (subjective) บางคนถึงขนาดมองว่าการประเมินด้วยประสาทสัมผัสนั้นเป็นวิธีที่ไม่ใช่วิทยาศาสตร์เลยด้วย

ปัจจุบันมีเครื่องมือทางวิทยาศาสตร์มากมายที่สามารถทดสอบรสชาติของอาหารเครื่องดื่มได้อย่างแม่นยำน่าเชื่อถือ แต่ปฏิเสธไม่ได้เลยว่าการทดสอบทางประสาทสัมผัสกับมนุษย์จริงๆ นั้นสำคัญมากและไม่สามารถทดแทนด้วยเครื่องได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าเป็นของเข้าปาก แต่ด้วยความเห็นของคนนั้น subjective จึงมีการใช้หลักสถิติซึ่งเป็นแนวคิดแบบวิทยาศาสตร์มาเพิ่มความน่าเชื่อถือและลดค่าความคลาดเคลื่อนต่างๆ ให้มัน objective ขึ้น ทำให้การใช้ประสาทสัมผัสของมนุษย์เป็นอุปกรณ์ทดสอบ หรือใช้เสมือนเป็นอุปกรณ์วิทยาศาสตร์ในการทดสอบคุณภาพอาหาร

โพสต์นี้อินโทรเท่านี้ก่อน เดี๋ยวมาต่อกันเป็นซีรี่ย์สเลยครับ

สืบเนื่องจากที่ผู้เขียนเพิ่งผ่านประสบการณ์ไม่ค่อยน่าจดจำเท่าไหร่ในการไปรับประทานอาหารนอกบ้าน คืออาหารเป็นพิษจากการทานซูชิสายพาน กับฟันแตกจากการไปกินปิ้งย่าง ทั้งสองเหตุการณ์เกิดจากร้านอาหารญี่ปุ่นที่มีชื่อเสียงขึ้นห้าง ซึ่งน่าจะดูมีมาตรฐานสูงอยู่ และห่างกันในช่วงเวลาไม่นาน เลยอยากจะนำเสนอหลักปฏิบัติทางสุขอนามัยที่ดี ที่มาตรฐานโลกเรียกว่า GHP หรือ Good Hygiene Practices เผื่อให้ร้านคาเฟ่ ร้านกาแฟ ได้นำไปปรับใช้กันครับ

หลักการคร่าวๆ ของ GHP ที่พอจะนำมาปรับใช้กับร้านกาแฟหรือคาเฟ่ต่างๆ ก็มีประมาณนี้ครับ

1. B C P A เป็นอันตรายที่อาจจะเกิดกับอาหารได้สี่ด้าน เป็นพื้นฐานของเรื่อง food safety เลย นั่นคือ biological hazard (อันตรายจากเชื้อก่อโรคต่างๆ), chemical hazard (สารเคมีต่างๆ), physical hazard (สิ่งของต่างๆ), และ allergen (สารก่อภูมิแพ้)
2. Food Hygiene: หลักคิดง่ายๆ คือทำอาหารให้สุกและแยกของดิบจากของสุก เหมือนเวลากินหมูกระทะ หมูดิบที่เพิ่งใส่ลงกระทะอย่าให้แตะโดนหมูสุก เวลาปิ้งย่างบนกระทะต้องให้แน่ใจว่ามันสุกจริงๆ อย่าเอาตะเกียบที่คีบหมูดิบมาคีบหมูสุก จานที่ไปตักหมูดิบมาห้ามเอามาใส่หมูสุก ศัพท์เทคนิคเรียก cross contamination หรือการปนเปื้อนข้ามของเชื้อก่อโรค สำหรับร้านกาแฟที่ไม่ได้มีการปรุงสุกแต่เป็นการเสิร์ฟของสุกพร้อมรับประทานต้องคำนึงเรื่องภาชนะต่างๆ ที่จะสัมผัสหยิบจับอาหารต้องทำความสะอาดให้ปราศจากเชื้อโรค ส่วนอาหารบางอย่างที่กินดิบเช่นผักผลไม้ก็ต้องล้างโดยใช้น้ำสะอาดด้วยวิธีการที่ถูกต้อง
3. Personal Hygiene หรือสุขอนามัยส่วนบุคคลของพนักงาน เป็นการป้องกันอันตรายจากพนักงานลงไปสู่อาหาร เบื้องต้นที่สุดเลยก็คือการล้างมืออย่างสม่ำเสมอ เครื่องแต่งกายต้องซักให้สะอาด บางที่เปลี่ยนชุดเป็นชุดทำงาน หรือบางที่อาจแค่ใส่ผ้ากันเปื้อน รวบผมและ/หรือใส่หมวกคลุมผมป้องกันผมร่วงใส่อาหาร (บางที่ต้องใส่หมวกคลุมหนวดเคราด้วย) ลดหรืองดเว้นการใส่เครื่องประดับ ต่างหู ต่างจมูก ต่างลิ้น นาฬิกา สร้อยคอสร้อยข้อมือ รวมถึงพวกเมคอัพหนาๆ หรือขนตาปลอม เพราะเป็นแหล่งสะสมเชื้อโรคและอาจร่วงหล่นลงไปในอาหารได้ ผ้ากันเปื้อนไม่ใส่ออกไปเข้าห้องน้ำหรือตอนพัก บางที่บาริสต้าใส่ถุงมือยางนอกจากช่วยเพิ่มความเท่แล้วก็คือช่วยลดการปนเปื้อนจากมือไปสู่อาหารด้วย โดยเฉพาะเวลาเทลาเต้อาร์ตหรือเสิร์ฟกาแฟมักจะเผลอไปจับปากถ้วย
4. Storage and Labelling: กลับไปนึกถึงร้านหมูกระทะอีกที เวลาไปตักอาหารต้องดูดีๆ หมูดิบมีหล่อน้ำแข็งให้เย็นเพียงพอมั้ย มีป้ายบอกให้ชัดเจนว่านี่หมูหรือเนื้อมั้ย น้ำจิ้มอะไรมีส่วนผสมอะไรที่คนแพ้อาหารจะแพ้ได้มั้ย การจัดเก็บอาหารไม่ว่าจะสุกหรือดิบ ก็ต้องป้องกันการสะสมหรือก่อตัวของเชื้อโรค เช่นอยู่ในช่องแช่แข็งหรือตู้เย็นที่อุณหภูมิเหมาะสม ถ้าตู้เย็นเปิดเข้าเปิดออกบ่อยๆ ต้องใช้แบบอุตสาหกรรมที่ทำความเย็นได้เร็ว แยกตู้เย็นที่เก็บของดิบออกจากตู้เย็นที่เก็บของสุก ภาชนะที่จัดเก็บก็ต้องล้างให้สะอาดแบ่งตามประเภทให้ถูกต้อง ป้ายบ่งชี้ในตอนจัดเก็บก็ต้องมีข้อมูลที่เพียงพอ ในกล่องนี้คืออะไร วันที่รับเข้า วันหมดอายุ อะไรมาก่อนใช้ก่อน อะไรหมดอายุก่อนใช้ก่อน พวกข้อมูลต่างๆ บนบรรจุภัณฑ์ต้องเก็บไว้ให้ดีสำหรับในกรณีฉุกเฉินให้ผู้ผลิตตรวจสอบย้อนกลับได้
5. Equipment Maintenance and Cleaning Program: การทำความสะอาดและบำรุงรักษาเครื่องอุปกรณ์ต่างๆ อยู่เสมอ เพื่อป้องกันการสะสมของเชื้อโรค และมั่นใจว่าสามารถใช้งานได้ตามที่ควรจะเป็น ล้างหัวชงครั้งสุดท้ายเมื่อไหร่ ท่อสตีมมีคราบนมเกาะเป็นก้อนเลยมั้ย (บาริสต้ายุคคลาสสิค) เปลี่ยนไส้กรองน้ำครั้งสุดท้ายเมื่อไหร่ ตู้เย็นทำอุณหภูมิถึงที่ควรจะเป็นมั้ย รวมถึงเรื่องมาตรฐานการทำความสะอาดด้วย ล้างถังน้ำแข็งครั้งสุดท้ายเมื่อไหร่หรือถมของใหม่ลงไปเรื่อยๆ ถังน้ำแข็งมีแต่น้ำแข็งหรือมีที่ตักน้ำแข็งและของอื่นๆ อยู่ด้วยมั้ย ภาชนะต่างๆ ที่สัมผัสอาหารล้างโดยใช้น้ำยาล้างห้องน้ำ เพราะพนักงานดันหยิบผิดเนื่องจากวางอยู่ใกล้กัน ดังนั้นแยกเก็บของที่ใช้ทำความสะอาดทั่วๆ ไปกับของที่ทำความสะอาดภาชนะสัมผัสอาหารออกจากกัน และไม่ใช้ปะปนกัน
6. Supplier Selection: จากประสบการณ์เจอนมบูดก่อนหมดอายุ แจ้งทางผู้ผลิตไปก็บอกว่าน่าจะเป็นเพราะรถขนส่งทำอุณหภูมิได้ไม่พอ แม้ว่าจะเป็นยี่ห้อออแกนิคที่รสชาติดีกว่ายี่ห้ออื่นและรับเคลม 100% แต่ก็มีความเสี่ยงที่อาจจะหลุดรอดไปถึงลูกค้าได้ก็ต้องพิจารณาเปลี่ยนยี่ห้อ หรืออย่างร้านน้ำแข็งปัจจุบันก็มีผู้ผลิตหลายรายที่ได้มาตรฐาน รวมถึงสินค้าอื่นๆ ที่รับมาขายในร้านด้วยเช่นขนมต่างๆ ก็ต้องเลือกผู้ผลิตที่ใส่ใจในเรื่องความปลอดภัยอาหารในระดับเดียวกัน
7. Waste Management: การจัดการขยะ เช่นการแยกขยะแต่ละชนิด ปิดฝาถังขยะ หมั่นนำขยะไปทิ้งบ่อยๆ อย่าให้หมักหมมเป็นแหล่งเพาะเชื้อโรคและสัตว์พาหะ เมื่อทิ้งขยะแล้วต้องทำความสะอาดถังขยะให้สะอาด ทางออกของขยะต้องไม่ปะปนกับวัตถุดิบที่เข้ามาส่ง คนที่นำขยะออกก็ต้องเป็นคนละคนกับคนที่กำลังสัมผัสอาหาร
8. Pest Control: เราอาจจะคิดว่าการควบคุมสัตว์พาหะจำกัดอยู่เฉพาะพวกนกหนูแมลงสาบแมลงวัน แต่พวกสัตว์อื่นๆ ที่เป็นสัตว์เลี้ยงก็ต้องระวัง แมว หมา นก อิกัวน่า ฯลฯ ไม่ควรอยู่ในที่ประกอบอาหารหรือขายอาหาร ส่วนการติดตั้งกับดักหรือเหยื่อก็ต้องทำให้ถูกวิธี แทนที่จะลดกลายเป็นล่อให้สัตว์หรือแมลงต่างๆ เข้ามาในพื้นที่เรา รวมถึงการเลือกใช้กับดักหรือเหยื่อที่เหมาะสม ไม่เป็นอันตรายหรือเสี่ยงปนเปื้อนไปกับอาหาร
9. Training: การฝึกอบรมพนักงานให้มีความตระหนักถึงเรื่องความปลอดภัยอาหารเป็นสิ่งสำคัญ โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับพนักงานใหม่ เพื่อสร้างให้เกิดวัฒนธรรมเรื่องความปลอดภัยอาหารนี้อยู่ในองค์กร จึงต้องมีการอบรมและทดสอบอย่างสม่ำเสมอ เพื่อให้มั่นใจว่าพนักงานทุกคนปฏิบัติตนให้อยู่ในมาตรฐานเดียวกัน

ถ้าร้านไหนสนใจจัดอบรมพนักงานเกี่ยวกับเรื่อง food safety ทางกรมอนามัยมีจัดอบรมทางออนไลน์ สามารถคลิกเข้าไปถามรายละเอียดเพิ่มเติมได้ครับ

หากพิจารณาจากความเดิมจากตอนที่แล้วที่ว่าหัวใจของรสชาติกาแฟเอสเพรสโซนั้นถูกสกัดออกมาในช่วงแรกๆ หมดแล้ว ส่วนในช่วงกลางคือรสหวานและไขมันที่ช่วยเพื่อเนื้อสัมผัส ส่วนในช่วงสุดท้ายคือรสขมเฝื่อนฝาดนั้น บทพูดที่ทีมนางเงือกใช้สอนพนักงานกับลูกค้ามากว่าสามสี่สิบปีก็คงไม่ผิดนัก เอสเพรสโซประกอบด้วย ฮาร์ท บอดี้ ครีม่าจริงๆ

ตามตำรับอิตาลีแท้ๆ แม้จะไม่ได้แยกสามส่วนไว้แน่ชัด แต่มีบอกว่าเอสเพรสโซที่ได้มาตรฐานจะต้องชงโดยใช้กาแฟเท่านี้กรัม ได้น้ำกี่ซีซี โดยเครื่องชงเท่านี้บาร์ที่อุณหภูมิเท่านี้เซลเซียส ภายในเวลาเท่านี้วินาที หน้าตาออกมาจะต้องมีครีม่าสีนั้นสีนี้ ถ้าเทน้ำตาลลงไปครีม่าต้องสามารถรับน้ำหนักน้ำตาลไว้ไม่จมได้แป๊บนึง ถ้าครีม่ามีลายๆ เหมือนลายเสือโคร่งยิ่งสวยงาม แต่ในปัจจุบันหลายคนชอบตั้งคำถามกับกฎกติกาที่เคยถูกบัญญัติไว้ ว่า สว. จะทำตามใจตัวเองได้มั้ย หรือต้องเอาใจใคร เอสเพรสโซทำไมต้องเท่าน้ันเท่านี้เป๊ะๆ ครีม่ามีประโยชน์อะไรมีความจำเป็นมั้ย แล้วเราคนไทยที่โมเดิร์นไนซ์กาแฟนมข้นสไตล์รถเข็นมาชงด้วยเครื่องเอสเพรสโซราคาเท่ารถอีโค่คาร์คันนึงจะต้องสนใจอะไรพวกนี้มั้ย

ไล่ตามประวัติศาสตร์คนอิตาเลียนใจร้อนที่อยากชงกาแฟให้เร็วขึ้นเรื่อยๆ ครีม่าคือของแถมจากการบดกาแฟให้ละเอียดขึ้น (ก็เพราะบดหยาบมันใช้เวลาชงนาน) พอบดละเอียดก็เหมือนถูกบังคับให้ใช้แรงดัน เริ่มตั้งแต่ใช้แรงดันไอน้ำ เปลี่ยนมาใช้แรงดันสปริง จนยุคใหม่เมื่อหกเจ็ดสิบปีที่แล้วที่ใช้ปั๊มน้ำ ครีม่าที่ได้มาอย่างไม่ตั้งใจถูกใช้เป็นเครื่องมือทางการตลาดเพื่อโปรโมทกาแฟแบบใหม่ที่ชงได้รวดเร็วขึ้น โรแมนติคไซส์มันจนปัจจุบันครีม่าคือความสวยงามบนเอสเพรสโซ เป็นเครื่องบ่งบอกว่ากาแฟถ้วยนั้นถูกชงออกมาอย่างใส่ใจได้มาตรฐานตามตำราเป๊ะทุกอย่าง เหมือนลาเต้อาร์ตที่อยู่บนหน้ากาแฟนม แค่เห็นครีม่าสวยๆ กาแฟก็ดูอร่อยไปร้อยสิบคะแนนแล้ว แต่แท้จริงแล้วครีม่าคืออะไร

1. ครีม่าแท้จริงแล้วไม่ใช่ครีม แต่มันคืออีมัลชั่น คือการรวมกันของน้ำมันที่อยู่ในกาแฟคั่วกับน้ำที่ชงกาแฟ (Oil in Water: O/W)
2. คาร์บอนไดออกไซด์ในเมล็ดกาแฟที่เกิดจากกระบวนการคั่วจะถูกทำละลายโดยน้ำร้อนภายใต้แรงดันในขณะที่สกัดกาแฟ เมื่อน้ำที่อยู่ภายใต้แรงดันกลับสู่บรรยากาศปกติเจ้าคาร์บอนไดออกไซด์นี้ก็ขยายตัว เราจึงเห็นเป็นฟองลอยขึ้นมาที่ผิวหน้า แล้วถูกห่อหุ้มอยู่ด้วยอีมัลชั่น อารมณ์เหมือนเวลาเปิดขวดโซดาหรือเบียร์ กลายเป็นเหมือนลูกโป่งเล็กๆ เกาะเรียงติดกันยังกับไข่ปลา มันจึงควรเรียกว่าโฟมมากกว่า กาแฟคั่วใหม่แก๊สเยอะครีมาจะหยาบฟองใหญ่ กาแฟคั่วนานแล้วแก๊สหายไปบางส่วนครีมาก็จะละเอียดดูนุ่มนวล
3. บางทีกาแฟที่เก่ามากๆ หรือบดทิ้งไว้นานๆ แก๊สหายไปเยอะแล้ว เช่นกาแฟคั่วบดสำเร็จ กาแฟแคปซูล แต่เวลาชงออกมาแล้วยังมีโฟมดูเหมือนมีครีม่าอยู่ แท้จริงแล้วปริมาณ CO2 ในกาแฟหายไปเกือบหมดแล้วแต่เกิดฟองอากาศจากโพรงระหว่างผงกาแฟที่อัดกันเป็นก้อนแล้วละลายลงไปอยู่ในน้ำกาแฟ
4. แล้วสีน้ำตาลนั้นมาจากไหน ประกอบด้วยส่วนหลักๆ สองส่วนด้วยกัน คือเม็ดสี (Melanoidins) เกิดจากกระบวนการเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลโดยใช้ความร้อนของเมล็ดกาแฟ (Maillard Reaction) และบางส่วนจากของแข็งลอยน้ำ (Suspended Solids) ไม่ใช่ท่อนซุงที่ถูกปล่อยลอยน้ำมาจากบนภูเขานะครับ แต่คือเศษผงกาแฟเล็กจิ๋วที่ถูกพัดกัดเซาะจนออกมาอยู่รอบๆ ฟองอากาศจิ๋วที่รวมตัวกันเป็นครีม่า

ถ้าใครเคยลองตักเฉพาะครีม่ามาชิมก็จะรู้ว่ามันไม่อร่อย หลายปีหลังมานี้บาริสต้าชื่อดังหลายคนก็เลยแนะนำว่าให้ตักครีม่าทิ้งไปก่อนแล้วกาแฟจะหวานขึ้น แต่บางคนก็แย้งว่าถ้าตักออกก็จะขาดรสขมที่ช่วยปรับสมดุลรสเปรี้ยวในกาแฟ ให้คนไปเรื่อยๆ จนครีม่าหายไปจะดีกว่า บางคนถึงกับไปปรับเครื่องชงกาแฟให้แรงดันลดลงเพื่อให้ครีม่าน้อยลงเลยด้วย จนกลายเป็นที่มาของคำว่า modern espresso ในปัจจุบัน

ขอจบอีพีนี้ด้วยบทความที่สร้างขึ้นจาก AI อย่าง ChatGPT เป็นภาษาอังกฤษ เพื่อให้เข้ากับบรรยากาศการเมืองช่วงนี้เลยให้ออกแนวประชาธิปไตยหน่อยๆ อ่านเอาเพลินๆ นะครับ

Title: The Espresso Revolution: Demystifying the Crema Conspiracy

When it comes to the world of coffee, nothing is as glorified, idolized, and mystified as the elusive layer of crema atop a freshly brewed espresso. This golden-brown cap of microfoam has been hailed as the crown jewel of a perfect espresso, a testament to a barista’s skill, a symbol of quality. But, comrades, is it time we rethink this glorification? Is it time to liberate our coffees from the shackles of crema romanticization?

In this golden age of specialty coffee, we’re beginning to question the status quo, to challenge the old coffee doctrines. The crema, while visually appealing, is not the be-all and end-all of an espresso. Its presence is more a testament to the mechanics of espresso making – a byproduct of the high-pressure extraction process – rather than a marker of taste and quality.

Crema’s constituents – oils, proteins, sugars, and carbon dioxide – contribute to its appearance but not necessarily to a pleasing flavor profile. In fact, a taste test will reveal that the crema, when isolated, carries a rather bitter, and at times, unpleasant taste. Yet, we have been conditioned to believe that a good espresso must have a thick layer of crema, a belief that is more rooted in tradition than in the actual sensory experience of coffee.

A rising faction of coffee professionals and enthusiasts have begun to question this “crema doctrine.” Much like the brave dissidents pushing for democracy in an oppressive regime, they are challenging the norm, daring to push the boundaries of the coffee world’s ingrained beliefs.

In the brave new world of coffee, we see baristas ‘sacrilegiously’ skimming off the crema, arguing that it masks the true flavors of the coffee. They aim to highlight the coffee’s inherent characteristics – its acidity, sweetness, body, and finish – unencumbered by the veil of crema.

This shift in perspective is not anarchy; it is a revolution of taste, an emancipation from outdated beliefs. It is a push for transparency, much like the call for openness in a closed society.

While this revolution challenges tradition, it does not discard the importance of a well-extracted espresso. The same principles of using fresh beans, precise grinding, and accurate pressure and temperature control still hold. The aim here is to focus on the inherent quality of the coffee itself rather than the incidental byproduct of its brewing process.

So, fellow coffee lovers, the time has come to question, to explore, and to taste freely. Much like the pursuit of democracy, let’s strive for a coffee culture that values diversity, authenticity, and individual sensory experience over blind adherence to tradition.

Let’s not judge our espressos by their crema but by the richness of their flavors, the story of their origins, and the love and skill poured into brewing them. The revolution starts now. Join us as we raise our cups high and toast to the future – a future of coffee liberated from the confines of crema.

Long live the Coffee Revolution!

การบดกาแฟเป็นปัจจัยที่สำคัญมากเป็นอันดับต้นๆ ในการชงกาแฟ เพราะถ้าไม่บดกาแฟให้เป็นผงเราก็จะชงไม่ได้ สำหรับมือใหม่ที่เพิ่งหัดชงกาแฟสดก็มักจะชอบซื้อกาแฟที่บดสำเร็จแล้วเพราะการตัดสินใจลงทุนกับเครื่องบดซักตัวเป็นเงินค่อนข้างสูงเมื่อเทียบกับราคากาแฟในแต่ละแก้ว แต่ถ้าได้รู้ว่าตัวระดับท็อปๆ ราคาหลักแสนก็แสดงว่าความสำคัญของเครื่องบดนั้นเอาจริงๆ ก็น่าจะสำคัญไม่น้อยเลยทีเดียว และคำถามต่อมาก็คือเครื่องตัวละแสนมันดีกว่าจริงๆ ใช่มั้ย

การบดกาแฟสำคัญเพราะเป็นการเพิ่มพื้นที่ผิวสัมผัส (surface area) ให้น้ำสามารถสกัดรสชาติออกมาได้มากขึ้น ดังนั้น ยิ่งบดละเอียดรสชาติจะยิ่งออกมามาก แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นก็ขึ้นอยู่กับปัจจัยอื่นๆ ในการชงกาแฟด้วย เช่น สัดส่วนกาแฟต่อน้ำ อุณหภูมิน้ำ ระยะเวลาที่กาแฟสัมผัสน้ำ แรงดันน้ำที่ไหลผ่านกาแฟ และเมื่อบดกาแฟแล้วต้องรีบใช้เพื่อให้กลิ่นรสของกาแฟยังอยู่ครบ ถ้าเราบดกาแฟทิ้งไว้นานๆ กลิ่นก็จะหายไป เวลาชงก็จะได้แค่น้ำขมๆ และมีกลิ่นนิดหน่อยเท่านั้น ยิ่งทิ้งไว้นานมากๆ และสัมผัสอากาศมากๆ ก็จะมีกลิ่นหืนที่เกิดจากปฏิกิริยา oxidation เพิ่มเข้ามาด้วย

การบดกาแฟทำได้หลายวิธี เช่นใช้ครกตำ หรือใช้เครื่องบดสับอาหาร (blade grinder) แต่วิธีที่นิยมกันที่สุดก็คือใช้เครื่องบดแบบที่มีฟันบดสองชุดประกบกัน (burr grinder) ซึ่งมีที่นิยมกันสองแบบ ก็คือแบบฟันบดทรงโคน (conical burr) กับฟันบดทรงแบน (flat burr) ฟันบดที่ประกบกันสองอันนี้จะมีอันนึงอยู่นิ่งๆ และอีกอันนึงหมุน แล้วเมล็ดกาแฟก็จะไหลไปตามร่องแล้วถูกขบให้แตก ถ้าเราต้องการผงกาแฟหยาบๆ ก็ปรับระยะของฟันบดสองอันให้ห่างกัน ถ้าต้องการละเอียดก็เบียดมันชิดเข้าหากัน ขนาดผงกาแฟที่หยาบที่สุดที่บดได้ก็จะเท่ากับระยะห่างของฟันบดสองอันที่เราตั้งไว้

ทีนี้ด้วยสภาพธรรมชาติของกาแฟคั่วที่เปราะ กรอบ และความชื้นต่ำมากๆ เมื่อมันแตกตัวก็จะเกิดผงเล็กๆ ละเอียดมากๆ หลุดร่อนออกมา ศัพท์เทคนิคเรียก fine particle และไอ้เจ้าผงละเอียดนี่แหละที่เป็นตัวปัญหา เพราะยิ่งละเอียดมาก surface area ก็มาก ชงออกมารสชาติก็เข้มขมมาก แต่ที่แย่กว่านั้นคือเราไม่สามารถควบคุมได้ว่าจะให้มันออกมาเท่าไหร่ เราทำได้แค่พยายามลดปัจจัยที่ทำให้เกิดผงละเอียดนี้ หรือร่อนมันออก หรือพยายามปรับตัวแปรในการชงเพื่อชดเชยรสชาติให้มากที่สุด

ถ้าเราเอาผงกาแฟสำหรับชงเอสเพรสโซเข้าเครื่องวัดขนาดที่มีความแม่นยำมากๆ แล้วพล็อตกราฟออกมา เราจะเห็นว่ากราฟจะมีลักษณะเหมือนภูเขาสองลูก ถ้าภูเขาลูกใหญ่อยู่ทางขวามากก็แสดงว่าผงกาแฟบดออกมาค่อนข้างหยาบ ส่วนภูเขาลูกซ้าย (หรือเรียกว่าเนินน่าจะเหมาะกว่า) คือผงละเอียดที่ว่า ยิ่งเนินอยู่สูงเท่าไหร่ก็แสดงว่ามีผงละเอียดในปริมาณมากขึ้นเท่านั้น

ถ้าเราบดกาแฟละเอียดหมายความว่าช่องว่างระหว่างฟันบดสองชุดแคบลง เมล็ดกาแฟจะต้องใช้เวลาผ่านช่องนี้นานขึ้น ถูกขบถูกเบียดมากขึ้น และทำให้เกิดผงละเอียดมากขึ้น จึงเห็นว่าเนินด้านซ้ายของเส้นสีแดงอยู่สูงกว่าเส้นสีน้ำเงิน และภูเขาของเส้นสีน้ำเงินขยับไปทางขวามากกว่าและสูงชันกว่า แสดงว่าปรับไว้หยาบกว่าและผงกาแฟมีขนาดใกล้เคียงกันมากกว่า ยิ่งปรับละเอียดมากขึ้นเรื่อยๆ เนินด้านซ้ายก็จะสูงขื้นและภูเขาลูกขวาก็จะเตี้ยลงและขยับมาด้านซ้ายมากขึ้น

มีหลักๆ สองปัจจัยเวลาพิจารณาลงทุนกับเครื่องบด โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับบดไว้ชงเอสเพรสโซ ก็คือความแม่นยำในการประกอบ จะต้องให้ฟันบดสองอันอยู่ขนานกันที่สุด ช่องว่างระหว่างฟันบดมีระยะเท่ากันโดยรอบ เพราะจะทำให้ผงกาแฟที่ออกจากเครื่องมีขนาดเท่ากันได้มากที่สุด (ภูเขาลูกขวาสูงชัน) ส่วนอีกปัจจัยก็คือการออกแบบลวดลายของฟันบด ขนาดของช่องที่เมล็ดกาแฟต้องไหลผ่านไปและถูกขบให้แตก ยิ่งออกแบบได้ดีผงกาแฟไหลผ่านได้ดีก็จะทำให้มีผงละเอียดน้อยลง (เนินด้านซ้ายเตี้ยลง) ส่วนราคาถูกหรือแพงไม่ใช่คำตอบของทุกสิ่ง บางทีเครื่องบดตัวเป็นแสนใช้วัสดุอย่างดีแต่ยังต้องเอามาตั้งศูนย์ให้ฟันบดสองตัวขนานกันก็มี

แน่นอนว่าเราไม่สามารถวัดขนาดผงกาแฟก่อนซื้อเครื่องบดได้ (particle analyzer ราคาหลายล้านบาท) เราไม่รู้ว่าเครื่องบดตัวที่เรากำลังจะซื้อนี้ตั้งศูนย์มาดีแค่ไหน สิ่งที่บาริสต้าต้องทำ (นอกจากอ่านรีวิวก่อนซื้อและเรียกช่างมาตั้งศูนย์ฟันบดแล้ว) ก็คือ 1. ทำความสะอาดเครื่องบดให้สะอาดอยู่เสมอ ปราศจากผงกาแฟหมักหมม 2. ปรับตัวแปรในการชงกาแฟให้เหมาะสมกับกาแฟที่ใช้ 3. หมั่นชิมกาแฟที่ชงอยู่เสมอ ถ้ากาแฟรสชาติเริ่มแย่ลงแสดงว่าอาจจะถึงเวลาเปลี่ยนฟันบดชุดใหม่แล้ว

สมมติว่าเราเป็นผู้จัดการทีมฟุตบอลสักทีมนึง นักฟุตบอลแต่ละตำแหน่งก็มีบทบาทในแผนการเล่นที่วางไว้ เพื่อให้ได้ชัยชนะทุกคนต้องมีจิตใจมุ่งมั่น มีสภาพร่างกายที่สมบูรณ์ มีทักษะที่ดี เข้าใจบทบาทหน้าที่ของตัวเองในทีม และสามารถเล่นได้ตามแผนที่ผู้จัดการวางเอาไว้ได้อย่างยอดเยี่ยม

ในการชงกาแฟเอสเพรสโซให้ออกมาอร่อยก็เช่นเดียวกันกับการทำทีมฟุตบอลที่จะต้องมีผู้เล่นหลากหลายตำแหน่ง เช่น เมล็ดกาแฟคั่วที่มีคุณภาพ เครื่องชงเครื่องบดที่ดีและสะอาด ทักษะการชงกาแฟของบาริสต้า และน้ำที่มีคุณภาพ น้ำเปรียบเสมือนเพลย์เมคเกอร์ของทีมเนื่องจากทำหน้าที่เป็นตัวทำละลายเพื่อที่จะเอารสชาติที่แอบซ่อนอยู่ในเมล็ดกาแฟออกมา ถ้าน้ำมีองค์ประกอบทางเคมีที่เหมาะสมก็จะสามารถช่วยให้ทีมทำผลงานได้ดี รสชาติกาแฟออกมาอร่อย แต่ถ้าเพลย์เมคเกอร์บาดเจ็บบ่อยๆ แน่นอนว่าเอสเพรสโซก็จะไม่ยอดเยี่ยมเท่าที่ควรจะเป็น

สมาคมกาแฟพิเศษของโลก (The Specialty Coffee Association ชื่อย่อ SCA) ได้ตั้งมาตรฐานน้ำไว้เพื่อให้การชงกาแฟได้รสชาติมาตรฐานเดียวกัน นอกจากเครื่องความสะอาด ปลอดเชื้อโรค ไม่มีสีไม่มีกลิ่นแล้ว ยังเน้นที่ค่าทางเคมีบางประการ เช่น ค่าความเป็นกรดด่าง ค่าความกระด้าง ค่าความกระด้างคาร์บอเนต และค่าสารละลายทั้งหมดที่มีอยู่ในน้ำ

1. ค่าความเป็นกรดด่าง วัดโดยใช้ pH meter ควรจะได้ค่าอยู่ใกล้เคียง 7.0.
2. ค่าความกระด้าง ส่วนใหญ่จะคิดถึงแคลเซียมและแมกนีเซียม ควรมีค่าอยู่ประมาณ 75-250 ppm (parts per million) สองตัวนี้เป็นตัวดึงรสชาติของกาแฟออกมาได้ดี (แคลเซียมช่วยเรื่องความหวานและบอดี้ แมกนีเซียมช่วยเรื่องกลิ่นรสฟรุตตี้แอซิดิตี้) แต่ถ้ามีแคลเซียมมากเกินไปและมีค่าความกระด้างคาร์บอเนตสูงด้วย ก็จะทำให้เกิดตะกรันได้ง่าย
3. ค่าความกระด้างคาร์บอเนต (Carbonate Hardness หรือ KH): KH, บางคนเรียกความกระด้างชั่วคราว (temporary hardness) บางคนเรียกความเป็นด่าง (alkalinity), หมายถึงค่าความเข้มข้นของไบคาร์บอเนตในน้ำ SCA แนะนำให้อยู่ในช่วง 40-75 ppm และจะช่วยทำให้ระดับแอซิดิตี้มีความสมดุล ทำให้รสชาติกลมกล่อมขึ้น ถ้ามีสูงเกินไปทำให้รสชาติแบน ไม่มีมิติ
4. ค่าสารละลายทั้งหมดในน้ำ (Total Dissolved Solids TDS) หมายความถึงค่าสารละลายทั้งหมด SCA แนะนำให้อยู่ในช่วง 75-250 ppm ซึ่งสามารถใช้คาดเดาปริมาณแร่ธาตุต่างๆ ที่มีอยู่ในน้ำว่าเหมาะสมกับการชงกาแฟหรือไม่

ถ้าใครชิมกาแฟตัวเองบ่อยๆ อาจจะสังเกตได้ว่า ในแต่ละช่วงเวลาของปีรสชาติกาแฟอาจเปลี่ยนแปลงไป เมื่อเอาเครื่องมือวัดอย่างง่ายๆ เช่นปากกาวัด TDS ราคาหลักร้อยบาทลองวัดดูก็พบว่าค่าสารละลายโดยรวมในน้ำเพิ่มสูงขื้นมาก จึงต้องพิจารณาแนวทางในการแก้ไขปรับปรุงสภาพน้ำ ถ้าเป็นน้ำสำหรับเครื่องชงกาแฟที่ต่อตรงกับระบบท่อประปา จะต้องวัดคุณภาพน้ำเริ่มต้นก่อน ถ้าคุณภาพไม่ได้ตามมาตรฐานก็จะต้องมีการติดตั้งเครื่องกรองน้ำ ซึ่งก็มีหลายแบบตั้งแต่ไส้กรองแบบเคมีที่มีการแลกเปลี่ยนอิออนเพื่อให้น้ำกระด้างน้อยลง หรือใช้ระบบ Reverse Osmosis ที่กรองเอาแร่ธาตุออกจนเกือบหมดแล้วค่อยผสมน้ำในปริมาณที่ต้องการกลับเข้าไปในภายหลัง

แต่หลายคนก็ไม่ได้ต่อเครื่องชงกาแฟกับระบบท่อประปาโดยตรง อาจใช้เครื่องชงดริปหรือกาต้มน้ำ ซึ่งสามารถควบคุมค่าน้ำให้เป็นไปได้ตามต้องการ ซึ่งสามารถทำได้หลายวิธี เช่นซื้อผงแร่ธาตุสำเร็จรูปมาผสมกับน้ำ RO ตามอัตราส่วนก่อนนำไปชงกาแฟ แต่ถ้าไม่อยากจ่ายแพงก็สามารถไปหาซื้อแร่ธาตุต่างๆ มาผสมเองได้ ในเว็บ Coffee ad Astra ที่เราลิงค์รูปมานี้มีบอกสูตรผสมแร่ธาตุ หรือเราจะไปหาซื้อน้ำแร่ที่มีแร่ธาตุมากกว่าปกติแล้วนำมาผสมกับน้ำที่ผ่านเครื่องกรอง RO (หรือน้ำขวดบางยี่ห้อที่ค่าแร่ธาตุต่ำๆ)

อ้อ นอกจากเรื่องแร่ธาตุแล้ว ถ้าเราต่อเครื่องชงเข้ากับระบบท่อประปาโดยตรงจะต้องพิจารณาเรื่องแรงดันน้ำที่เข้าเครื่องด้วย จะต้องหาทางปรับแรงดันน้ำให้สม่ำเสมอมากที่สุด ไม่เปลี่ยนไปมาตามสภาพการเปิดก๊อกน้ำ หรือการทำงานของปั๊มน้ำ

สวัสดีวันสงกรานต์ครับ ปีนี้ 2566 น่าจะเป็นสงกรานต์ที่สนุกที่สุดหลังจากไม่ได้ฉลองกันในช่วงโควิด ยังไงก็ขอให้ทุกท่านปลอดภัย มีความสุขมากๆ ในช่วงปีใหม่นี้นะครับ ส่วนใครไม่ได้ไปไหนก็มีบทความ Ep 5 มาให้อ่านกันครับ

เวลาสอนชงกาแฟ ผมชอบเปรียบเทียบหลักการสกัดกาแฟกับการถ่ายรูป เพราะมันเห็นภาพชัดดี ค่าความไวแสงของฟิล์ม (สมัยก่อนใช้ ASA, DIN ปัจจุบันหันมาใช้ ISO กันหมดแล้ว) เปรียบเหมือนกับอุณหภูมิน้ำ, ค่า Aperture หรือขนาดของรูรับแสง เปรียบเหมือนกับขนาดของผงกาแฟบด, และ Shutter Speed เปรียบเหมือนกับระยะเวลาที่น้ำสัมผัสกาแฟ ส่วนปริมาณแสงของภาพนั้นๆ เหมือนกับ Roast Degree หรือระดับความเข้มอ่อนของกาแฟคั่วที่จะชง

ก่อนจะถ่ายภาพ ช่างภาพต้องวัดแสงก่อนแล้วปรับสามเหลี่ยมที่ว่านี้ให้ออกมาได้ความสว่างของภาพที่พอดี เวลาปรับอะไรค่านึงก็จะไปกระทบกับอีกสองค่าที่เหลือ สำหรับกาแฟที่ชงออกมาได้พอดี ตามตำราบอกว่าต้องสกัดออกมาให้ได้สารละลายอยู่ในช่วง 18-22% ของที่มีอยู่ในเมล็ดกาแฟ กาแฟที่สกัดมามากเกินไปก็จะขม กาแฟที่สกัดออกมาน้อยเกินไปก็จะเปรี้ยวแหลม เเวลาเราได้เครื่องชง เครื่องบด และเมล็ดกาแฟมาใหม่ เราต้องหาว่าจะปรับความละเอียดที่เครื่องบดเบอร์อะไร ใช้น้ำอุณหภูมิเท่าไหร่ และต้องให้น้ำสัมผัสกับกาแฟนานกี่วินาที เป็นต้น ถ้าเราอยากจะปรับความละเอียดการบด เราก็ต้องพิจารณาว่าจะต้องเพิ่มหรือลดอุณหภูมิน้ำกับระยะเวลาที่น้ำสัมผัสกาแฟด้วยมั้ย

ความยากที่แตกต่างกันมากระหว่างการถ่ายภาพกับการสกัดกาแฟก็คือ เวลาปรับตัวแปรอะไรในการถ่ายภาพจะมีผลลัพธ์ให้เราเห็นชัดๆ แต่ในการสกัดกาแฟนั้นต้องใช้วิธีชิมเอา ซึ่งก็ขึ้นอยู่กับความสามารถของผู้ชิมอีกต่างหาก และการปรับตัวแปรแต่ละตัวถึงแม้ว่าจะได้ผลลัพธ์เป็นภาพที่ความสว่างสมดุลดีแล้ว แต่รายละเอียดของภาพก็แตกต่างกัน

ในสภาพแสงน้อย การเร่งความไวในการรับแสงของเซนเซอร์จะทำให้เกิด noise หรือสัญญาณรบกวน ในทางกาแฟก็คงใกล้เคียงกัน การเพิ่มอุณหภูมิน้ำสูงเกินไปในการสกัดกาแฟคั่วอ่อนก็อาจจะเกิดสัญญาณรบกวนหรือได้รับรสชาติบางอย่างที่ไม่ต้องการออกมาได้ ถ้าเราไม่ต้องการสัญญาณรบกวนก็คงจะต้องใช้เวลาในการสกัดมากขึ้นหรือบดกาแฟละเอียดขึ้น

ความเร็วชัตเตอร์ คือระยะเวลาที่ม่านเปิดให้แสงลอดผ่านเข้ามากระทบกับฟิล์มหรือเซนเซอร์รับภาพ ถ้าใช้เวลาสั้นก็จะหยุดภาพเคลื่อนไหวให้เห็นรายละเอียดได้ ถ้าใช้เวลานานภาพก็จะเบลอ ก็คงคล้ายๆ กับการใช้ระยะเวลาในการสกัดมากน้อย ยิ่งใช้เวลานานรสชาติต่างๆ ก็จะออกมามากขึ้นจนอาจจะรบกวนซึ่งกันและกันทำให้ไม่เห็นรายละเอียดบางอย่างที่ต้องการ ถ้าไม่ต้องการใช้เวลานานก็อาจจะต้องพิจารณาเพิ่มอุณหภูมิหรือลดขนาดของผงกาแฟลง

ขนาดของรูรับแสง ยิ่งแคบก็จะปล่อยให้แสงเข้ามาได้น้อยลง แต่จะได้ความชัดลึกมากขึ้น ถ้ากว้างขึ้นแสงจะเข้ามาได้มาก และมีระยะชัดตื้น สามารถปรับจุดโฟกัสและเน้นที่จุดสนใจได้ง่าย เปรียบเหมือนกับขนาดของผงกาแฟบดที่ขนาดยิ่งเล็กก็จะทำให้น้ำเข้าไปสกัดรสชาติออกมาได้มากขึ้น เพิ่มพื้นที่ผิวให้สกัดได้ง่ายขึ้น แต่ถ้ามีขนาดใหญ่ก็จะทำให้น้ำซึมเข้าไปได้ยากขึ้น สกัดรสชาติออกมาได้หลากหลายมากขึ้น ถ้าเราไม่ต้องการบดละเอียดเกินไปก็ต้องปรับเรื่องระยะเวลาที่น้ำสัมผัสกาแฟและอุณหภูมิของน้ำที่ใช้ชง อย่างไรก็ดี ข้อจำกัดของการบดอยู่ที่ความสามารถของเครื่องบดซึ่งเราจะมากล่าวถึงใน Ep ถัดๆ ไป

ทั้งนี้ ตัวแปรทั้งหมดที่กล่าวมาเป็นปัจจัยที่สำคัญสามประการของการสกัดกาแฟ ทั้งนี้ยังมีปัจจัยอื่นๆ ที่เกี่ยวข้องอีกเช่น รูปทรงของภาชนะที่ใส่กาแฟ/การกระจายตัว/ความหนาแน่นของผงกาแฟที่ส่งผลต่อการไหลของน้ำผ่านกาแฟอย่างสม่ำเสมอ แรงดันของน้ำในขณะสกัดกาแฟ การคายแก๊สอย่างรวดเร็วของเมล็ดกาแฟที่สัมผัสน้ำ สภาพความเป็นกรดด่างและสารละลายต่างๆ ที่อยู่ในน้ำ และอื่นๆ

ที่กล่าวมาทั้งหมดเป็นเพียงหลักการเบื้องต้น เป็นหน้าที่ของบาริสต้าในการทดลองเล่นกับตัวแปรต่างๆ ในการสกัดกาแฟ สังเกต ชิม จดบันทึก ตั้งคำถาม และทำการทดลองปรับตัวแปรอื่นๆ เพื่อหาคำตอบ ไม่มีสมการหรือสูตรสำเร็จตายตัว และเมื่อเชี่ยวชาญถึงจุดหนึ่งที่สามารถควบคุมการสกัดกาแฟได้คงที่แล้ว ขั้นต่อไปก็อยู่ที่สิ่งที่บาริสต้าต้องการนำเสนอด้วย อย่างเช่นภาพด้านบนที่แม้จะมีระดับความสว่างของภาพที่ไม่สมดุล ภาพซ้ายดูขาวสว่างเกินไป ภาพขวาดูมืดเกินไป แต่ทั้งสองภาพมีสิ่งที่ช่างภาพต้องการจะสื่อสารออกมาอย่างชัดเจน (ภาพซ้ายเป็นภาพ high key เน้นการแสดงอารมณ์ทางดวงตา ภาพขวาเป็น low key เน้นรูปทรงของใบหน้าอันงดงามของแบบ)