ขอฉลองครบรอบ 50 ปีของกาแฟ Specialty Coffee Movement และครบรอบ 50 ฝน 50 หนาวของผมเองด้วยโพสต์นี้ครับ หลายคนคงทราบประวัติของ Specialty Coffee ที่ริเริ่มโดยคุณ Erna Knutsen แล้ว ซึ่งผมจะขอไม่กล่าวถึงในรายละเอียด แต่จะลองเล่าความคิดเห็นส่วนตัวที่มีต่อ Specialty Coffee ละกัน

ผมเริ่มสนใจกาแฟจริงๆ จังๆ เมื่ออายุ 30 หรือประมาณ 20 ปีที่แล้ว ซึ่งก็กระโดดเข้าสู่คำว่า specialty เลยเพราะส่วนตัวที่เรียนมาทางด้านการตลาด ก็รู้สึกถูกโฉลกกับแนวคิดการสร้างความแตกต่างของ specialty กับกาแฟปกติ เริ่มชงกาแฟเปรี้ยวๆ เรียนรู้จักกาแฟคุณภาพ และเมื่อหากาแฟที่ถูกใจไม่ได้ก็เริ่มคั่วกาแฟเอง เริ่มขึ้นดอยไปเรียนรู้กาแฟจากแหล่งปลูก เรียกว่าในช่วงชีวิตแรกๆของกาแฟก็หมุนอยู่รอบๆแนวคิดพวกนี้

จนเมื่อเวลาผ่านไป ชีวิตพลิกผัน ได้วางมือจากวงการ specialty มาสักพักใหญ่ๆ ก็รู้สึกว่า คำว่า specialty นี่มันเหมือนวิสัยทัศน์อุโมงค์ (tunnel vision) เหมือนกันนะ คือมันทำให้เราพุ่งความสนใจไปที่จุดๆนึงตรงหน้า และอะไรที่ผ่านเข้ามารอบๆตัวเราเลือกที่จะไม่มองมัน (ซึ่งหลายๆครั้งเป็นคำเตือนจากคนรอบข้าง) เจ้า tunnel vision นี้ จะว่าดีก็ดี คือเรามีเป้าหมายชัดเจน จะว่าไม่ดีก็ไม่ดี เพราะมันทำให้เราเสียโอกาส ไม่ได้มองมุมอื่นๆให้ครบถ้วนรอบด้าน และบางทีไม่ได้มองว่าเป้าหมายที่เราพุ่งไปนั้นคือสิ่งที่ถูกต้องจริงๆหรือเปล่า

แต่ที่จริงคือกระแส specialty ส่งผลดีต่ออุตสาหกรรมกาแฟมากมาย ไล่ตั้งแต่วิธีการแปรรูปกาแฟใหม่ๆ เครื่องชงเครื่องคั่วกาแฟสุดไฮเทค รวมถึงการสร้างสรรค์เครื่องดื่มที่ทำให้ประสาทสัมผัสของเราตื่นเต้นตลอดเวลา ซึ่งก็ทำให้ผมสนุกกับอะไรใหม่ๆและเสียตังค์ไปกับการกลัวตกเทรนด์อยู่ไม่น้อย แต่พอเข้า 50 อายุมากขึ้นเริ่มตามเทรนด์ไม่ทันก็เริ่มหันมามองมุมอื่นๆบ้าง เช่นความเก่งกาจของแบรนด์ที่สามารถขยายสาขาไปได้ทั่วโลกคืออะไร หรือจุดแข็งของร้านกาแฟในจีนที่เติบโตได้อย่างรวดเร็วในระยะเวลาอันสั้นคืออะไร หรือเทคโนโลยีอะไรบ้างที่อยู่ในกาแฟแคปซูลที่ทำให้เราย้อนกลับมาประเมินกรรมวิธีการชงกาแฟเอสเพรสโซที่เรายึดติดกับมันราวกับพิธีกรรมทางศาสนา

เมื่อถอดแว่นตาที่ทำให้เราโฟกัสแต่คำว่า specialty ออกไปบ้าง เราจะเห็นสิ่งรอบตัวมากขึ้น เห็นความงามในความแมสได้มากขึ้น เช่นคนส่วนใหญ่ก็ยังไม่ชอบกาแฟเปรี้ยว เราเอาความรู้ในการสกัดกาแฟที่ได้จากการชงกาแฟเปรี้ยวมาปรับใช้กับกาแฟขมเพื่อให้รสชาติดีขึ้น ร้านกาแฟเชนใหญ่ระดับโลกทั้งเก่าและที่เพิ่งเกิดใหม่ใช้เครื่องชงแบบออโต้กันหมดแล้ว เพราะด้วยเทคโนโลยีปัจจุบันมันสามารถชงกาแฟได้รสชาติไม่ได้ด้อยไปกว่าเครื่องชงแมนนวลเลย

ปีนี้เป็นปีที่มีอะไรเกิดขึ้นหลายอย่าง ทั้งราคาผลผลิตกาแฟและโกโก้ที่พุ่งสูงขึ้นอย่างเป็นประวัติการณ์เนื่องจากโลกร้อน ทำให้เราต้องหันกลับมาประเมินอุตสาหกรรมกาแฟกันใหม่ ยอดขายเครื่องชงกาแฟที่ซบเซาเนื่องจากเศรษฐกิจชะลอตัวลงทั่วโลก เครื่องชงกาแฟจากจีนที่เริ่มมีคุณภาพและเทคโนโลยีสูงขึ้นกับความสามารถในการผลิตอันมหาศาลจะกระทบต่อผู้ประกอบการน้อยใหญ่อย่างไร

ครบรอบครึ่งปี หลังจากลองเล่นสปริงอ่อนๆ มานาน ลองเปลี่ยนเป็นสปริงแข็งขึ้นนิดนึง วิธีเปลี่ยนก็ไม่ยาก ใช้อุปกรณ์แค่ไม่กี่อย่างที่ตามบ้านน่าจะมี ยกเว้นด้ามหมุนลูกสูบที่ทำขึ้นเอง เป็นเหล็กใส่น็อตให้ตรงกับรูที่ลูกสูบ

1. เริ่มต้นด้วยการถอดชุดก้านสปริงลูกสูบออกจากหัวชง แนะนำให้ปิดเครื่องทิ้งไว้ข้ามคืน เพื่อจะได้ไม่ร้อนและทำงานง่าย
2. ถอดลูกสูบทองเหลืองด้านล่างออก (ด้านที่มียางซีลอยู่)
3. เปลี่ยนสปริง
4. ใส่ลูกสูบทองเหลืองกลับเข้าไป หมุนให้แน่นพอตึงมือ
5. ใส่จารบีที่ซีล ประกอบกลับ เปิดเครื่อง เช็คผล

อ่านและดูรูปด้านล่างให้ครบและเข้าใจก่อนเริ่มทำครับ

เมื่อหลายปีก่อนเข้าใจว่าต้องมีอุปกรณ์พิเศษเพื่อกดสปริงให้ยุบก่อนจะหมุนลูกสูบออก จนเมื่อไม่นานมานี้มีลูกค้าสปริงฉีก ต้องเปลี่ยนสปริง เลยลองถามทางผู้ผลิตดู เค้าบอกว่าใช้อุปกรณ์บ้านๆ เนี่ยแหละ ไอ้เราก็ไม่แน่ใจ กลัวสปริงดีดใส่ปลายคางเสียโฉม เลยขอให้เค้าส่งวิดิโอมาให้ดู เค้าก็งงๆ แต่ก็ส่งมาให้ โอ้ มันไม่ยากเลย

ตอนแรกๆ จะแน่นนิดนึง เพราะบางทีผู้ผลิตอาจใส่กาวล็อคเกลียวไว้
***เวลาหมุนได้แล้วลองสังเกตว่าแกนด้านในหมุนตามหรือไม่*** ถ้าหมุนตาม ตอนคลายเกลียวไปสักพักให้ระวังมากๆ เพราะสปริงอาจดีดแรงมากได้ เพราะมันหลุดออกด้านบนแทนที่จะหลุดออกจากด้านลูกสูบ ถ้าไม่หมุนตามแสดงว่ามันคลายออกด้านลูกสูบ จะใช้เวลานานนิดนึง แต่ปลอดภัย

งานนี้ถ้ามีคนช่วยจับจะสะดวกกว่า ใส่ถุงมือหนาๆ ป้องกันไว้ก่อน โดยเฉพาะถ้าเกลียวมันหมุนตามแล้วตอนสปริงจะดีด จะช่วยลดการเจ็บมือได้

กาแฟสองก้อนนี้มีส่วนประกอบเหมือนกันแทบทุกประการ คือมาจากกาแฟสี่แหล่ง คั่วระดับแตกต่างกัน และใช้อย่างละ 25% เท่ากัน แต่ก้อนขวาผสมทุกอย่างเข้าด้วยกันก่อนบด และก้อนซ้ายค่อยๆ บดทีละตัวแล้วเอามาเรียงซ้อนกันก่อนจะชง

รสชาติไม่เหมือนกันครับ

ก้อนซ้าย รสชาติของกาแฟคั่วเข้มออกไม่ชัด ชิมแล้วจับไม่ได้ แต่สามารถจับรสกาแฟ natural ที่อยู่ล่างสุดได้ชัดมาก ส่วนก้อนขวายังสามารถสัมผัสถึงความขมของกาแฟคั่วเข้ม 25% ได้อยู่ ถ้าการเบลนด์คือการสร้างรสชาติใหม่จากการรวมกันของทั้งหมด ก็คือต้องผสมรวมกันก่อน

แต่ถ้าอยากไฮไลท์รสชาติของกาแฟแพงๆ ก็เอาไว้ล่างสุด ด้านบนใส่กาแฟรสชาติกลางๆ ที่ราคาไม่แรงมาก ช่วยลดต้นทุนไปได้เยอะ

เป็นระยะเวลาประมาณสามสี่ปีที่เราทดลองชงกาแฟด้วยแรงดันที่ต่ำลงกว่ามาตรฐานเอสเพรสโซปกติที่ กำหนดไว้ 9 บาร์ ก็พบว่ามันมีความน่าสนใจหลายอย่าง

ความน่าสนใจประการแรกของการชงกาแฟด้วยแรงดันต่ำก็คือ เราไม่จำเป็นต้องบดกาแฟละเอียดมาก ซึ่งทำให้ผงกาแฟไม่จับเป็นก้อน การเกลี่ยผงกาแฟให้สม่ำเสมอทำได้ง่ายขึ้น และยังอาจช่วยยืดอายุการใช้งานของฟันบดได้ด้วย

ความน่าสนใจอีกประการของการสกัดด้วยแรงดันต่ำและบดหยาบก็คือ แม้จะมีข้อผิดพลาดในการเตรียมผงกาแฟบ้าง แต่ด้วยแรงกดที่น้อยและผงกาแฟต้านน้ำได้น้อย น้ำจะไหลทั่วก้อนกาแฟได้สม่ำเสมอขึ้น ลดความจำเป็นในการใช้เครื่องมือช่วย distribute ผงกาแฟไปได้

สุดท้ายคือเมื่อเราบดหยาบขึ้น ผงกาแฟละเอียดมากๆ ที่เกิดจากการแตกหักของเมล็ดกาแฟจะมีปริมาณลดลง ทำให้รสชาติกาแฟกลมกล่อมขึ้น ติดขมน้อยลง ดื่มง่ายขึ้นสำหรับคนที่ไม่เคยดื่มเอสเพรสโซมาก่อน

จนทำให้เราสงสัยว่าเป็นไปได้มั้ยที่แรงดัน 9 บาร์นั้นเป็นความบังเอิญ และครีม่าที่ได้เป็นอุบัติเหตุ

เราลองเปลี่ยนเครื่องชงสมัยใหม่ที่ใช้ปั๊มกลับมาเป็นเครื่องชงแบบโบราณที่เป็นต้นกำเนิดของกาแฟเอสเพรสโซ นั่นคือเครื่องชงกาแฟแบบ spring loaded lever ที่ใช้สปริงสร้างแรงกดลงบนลูกสูบ ให้ดันน้ำร้อนที่ออกจากหม้อต้มลงไปสกัดกาแฟ เมื่อเทียบกับเครื่องในสมัยโบราณก็คงแตกต่างกันเล็กน้อยในเชิงการออกแบบกลไกภายในต่างๆ แต่คิดว่าหลักการก็คงไม่ได้ต่างกันมาก

เราบดกาแฟในความละเอียดเดิมที่เราใช้ตอนชงกาแฟด้วยแรงดัน 4 บาร์ ก็ปรากฏว่าเราต้องคอยรั้งคันโยกไว้ไม่ให้ดีดเร็วเกินไป ห้าเดือนผ่านไปก็เริ่มขี้เกียจเลยลองเปลี่ยนสปริงในหัวชงให้มีแรงกดน้อยลง หลังจากชงกาแฟด้วยวิธีนี้มาสองสามวัน ผลลัพธ์เบื้องต้นที่ได้น่าสนใจมากจนต้องขอบันทึกไว้

1. การออกแรงดึงคันโยกน้อยลงอย่างมาก ทำให้การทำงานง่ายขึ้น ลดความเหนื่อยล้า
2. สปริงดีดเบาลงเยอะมาก ลดอันตรายจากการที่สปริงดีดโดยไม่มีกาแฟต้านอยู่
3. รสชาติกาแฟที่ได้เกิดจาก contact time ของน้ำกับกาแฟเป็นหลัก
4. กาแฟคั่วเข้มมากๆ ชงอยู่ในช่วง 25 วิ ค่อนข้างดื่มง่าย ไม่ขมเฝื่อน ส่วนกาแฟคั่วอ่อนเฟอร์เม้นท์จัดๆ ไม่เปรี้ยวมาก อาจลากไปได้ถึง 30 วิ รสชาติจะกลมกล่อมขึ้น
5. กาแฟไหลเร็วเกินไปเรารั้งคันโยกไว้ กาแฟไหลช้าไปเราดึงถ้วยออกก่อนน้ำไหลหมด เอาเวลาเป็นหลัก
6. contact time เกิดจาก resistance ของผงกาแฟ นั่นคือก้อนกาแฟนั้นยอมให้น้ำผ่านได้เร็วหรือช้าเพียงใด
7. กาแฟคั่วเข้ม กาแฟคั่วอ่อน กาแฟคั่วเก่า ปริมาณผงกาแฟที่ใช้ ล้วนมีผลต่อ resistance ทั้งสิ้น
8. ครีม่ามีบ้างไม่มีบ้าง ขึ้นอยู่กับความเก่าใหม่ของกาแฟ แต่ค่อนข้างบางและแตกตัวหายไปเร็ว แต่ยุคนี้แล้วยังมีคนสนใจครีมาอยู่ขนาดไหน
9. extraction yield ทำได้ดีไม่มีปัญหาอะไร 20+ เป็นเรื่องธรรมดา
10. รสชาติไม่เหมือนเอสเพรสโซปกติที่คุ้นๆ กัน แต่อย่าลืมว่า espresso เป็น acquired taste คือต้องฝึกกินถึงจะกินได้ และอีกอย่าง คนอิตาเลียนกินเอสเพรสโซใส่น้ำตาลกันเป็นเรื่องปกติ

ข้อเฝ้าสังเกต

1. สปริงจะล้าเร็วขึ้นมั้ย
2. ถ้าซีลที่ลูกสูบเริ่มหมดสภาพหรือจารบีที่หล่อลื่นไว้หายไป ความฝืดเพิ่มขึ้น แรงดันจะลดลงอีก
3. หรือแรงดัน 9 บาร์จะเป็นอุบัติเหตุจริงๆ
4. ชงจากเครื่องคันโยก อร่อยกว่าชงจากเครื่องปั๊มมาก (มโนล้วนๆ)

ตั้งแต่เริ่มขายกาแฟเมื่อปี 2005 แนวคิดหลักของเราก็คือ เราจะไม่ขายอะไรที่เราไม่กิน เพราะ

1. ในแง่มุมของความปลอดภัยด้านอาหาร เราต้องรับผิดชอบต่อสุขภาพของลูกค้าเรา ถ้าเราทำไม่ถูกสุขลักษณะ มีสารเคมีเกินมาตรฐาน หรือแม้แต่หวานเกินไป แม้กระทั่งเราเองก็ไม่กล้ากิน เราจะทำให้ลูกค้ากินเหรอ
2. ในแง่ของการควบคุมคุณภาพ ถ้าคุณภาพของวัตถุดิบไม่ดี การคั่วการชงไม่ดี แม้เราจะแต่งรสชาติเพื่อกลบความแย่นั้นได้ แต่เพราะเรารู้ว่ามันของไม่ดี ไม่ได้คุณภาพ เราจะทำให้ลูกค้ากินเหรอ
3. ในแง่ของการพัฒนาตัวสินค้า ถ้าเราไม่กินสิ่งนั้น เราก็ไม่รู้ว่ารสชาติที่ควรจะเป็นนั้นเป็นอย่างไร เราจะรู้ได้อย่างไรว่าสิ่งที่เราทำขายนั้นได้รสชาติเหมาะสมแล้ว หรือเราจะพัฒนาให้มันดีขึ้นกว่านี้ได้อย่างไร
4. ในแง่ของความไว้วางใจ ความน่าเชื่อถือ การให้เกียรติลูกค้า ถ้าเราไม่กินของที่เราทำ แต่กลับขายให้ลูกค้ากินก็เหมือนจะเป็นการดูถูกลูกค้ากลายๆ

ยิ่งตอนมีลูกเล็กๆ ทุกสิ่งที่เราทำให้ลูกก็เลือกของดีที่สุดที่จะให้ได้ ล้างขวดนมอย่างสะอาดสามรอบ เอาไปนึ่งฆ่าเชื้อ การชงนมทำตามคู่มือเป๊ะๆ พอลูกโตขึ้นก็เลือกของกินที่ดีมีประโยชน์ต่อสุขภาพ ก็เพราะเรารักและห่วงใย เหมือนกับความใส่ใจที่เราพยายามใส่ลงไปในกาแฟที่เราขาย เป็นการให้เกียรติลูกค้าของเรา

สวัสดีวันตรุษจีนครับ

Astringency หรือ ความฝาด เป็นความรู้สึกแห้งในปากเหมือนกับน้ำลายหายไปในบัดดล และผิวสัมผัสในปากเกิดการหดตัว

ความฝาดเกิดขึ้นจากสารบางอย่างที่มีอยู่ในเมล็ดกาแฟ โดยเฉพาะแทนนิน ซึ่งเป็นสารที่พบได้ตามธรรมชาติ มีความสามารถในการผูกตัวรวมกับโปรตีนและสารอินทรีย์อื่นๆ รวมถึงน้ำลายในปาก นำไปสู่ความรู้สึกแห้งและหดตัวในปากซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะของความฝาด

มีหลายปัจจัยที่สามารถมีอิทธิพลต่อระดับความฝาดในกาแฟ:

1. ประเภทและที่มาของเมล็ด: ประเภทต่างๆ ของเมล็ดกาแฟและที่มาของมันสามารถมีระดับทานินและสารฝาดอื่นๆ ที่แตกต่างกัน ตัวอย่างเช่น เมล็ดโรบัสต้ามักมีระดับทานินสูงกว่าเมล็ดอาราบิก้า
2. กระบวนการคั่ว: ระดับความคั่วสามารถส่งผลต่อความฝาด การคั่วที่เข้มข้นมักมีความฝาดน้อยกว่าการคั่วอ่อน เนื่องจากกระบวนการคั่วสามารถย่อยสลายทานินบางส่วน
3. วิธีการชง: วิธีการชงและเวลาในการสัมผัสระหว่างน้ำและเมล็ดกาแฟที่บดสามารถส่งผลต่อการสกัดทานิน การสกัดมากเกินไป ซึ่งสามารถเกิดขึ้นจากการชงนานหรือการบดเมล็ดละเอียดมาก มักนำไปสู่ความฝาดที่เพิ่มขึ้น
4. คุณภาพของน้ำ: ปริมาณแร่ธาตุและค่า pH ของน้ำที่ใช้ในการชงก็สามารถส่งผลต่อการสกัดสารฝาดได้เช่นกัน
5. ขนาดการบดเมล็ด: การบดเมล็ดให้ละเอียดสามารถเพิ่มพื้นที่ผิวที่สัมผัสกับน้ำ ซึ่งอาจนำไปสู่การสกัดมากเกินไปและความฝาดที่เพิ่มขึ้น
6. ความสดและการเก็บรักษาเมล็ด: เมล็ดที่เก่าหรือเก็บรักษาไม่เหมาะสมสามารถพัฒนารสชาติที่ฝาดมากขึ้น

การเข้าใจและควบคุมปัจจัยเหล่านี้สามารถช่วยในการจัดการระดับความฝาดในกาแฟ ทำให้ได้รสชาติที่สมดุลและน่าอร่อยยิ่งขึ้น

สิ่งหนึ่งที่ร้านกาแฟแฟรนไชส์ระดับโลกอย่างสตาร์บัคส์มีเหนือกว่าร้านกาแฟอินดี้อย่างเราๆ ท่านๆ นั่นก็คือ ระบบการทำงาน ถ้าเปรียบกับคอมพิวเตอร์ก็คือกระดูกสันหลัง หรือหัวใจ ของร้าน ที่ถูกออกแบบมารอบๆ ประสบการณ์ของลูกค้าที่จะได้รับเมื่อเข้ามาในร้าน ทำให้ลูกค้ารู้สึกปลอดภัย คุ้นเคย และควักกระเป๋าตังค์

ระบบการทำงานที่ถูกคิดมาอย่างดี ปรับจากปัญหาและความผิดพลาดที่เกิดขึ้นทุกๆ วัน ปรับจากการลองผิดลองถูกในตลาดต่างๆ ทั่วโลก ปรับกันมาเป็นสิบๆ ปี แล้วสร้างขึ้นเป็นคู่มือการทำงานไล่ตั้งแต่ก่อนเปิดร้านยันปิดร้าน ทำให้มาตรฐานของสินค้าและบริการเป็นที่ยอมรับกันทั่วโลก แม้ร้านอินดี้เจ๋งๆ ดังๆ มาเปิดข้างๆ ก็ยังดึงคนไปจากสตาร์บัคส์ไม่ได้

ในหนังสือ Atomic Habits บอกว่า You don’t rise to the level of your goals; you fall to the level of your systems. เราจะไปถึงเป้าหมายไม่ได้เลย ถ้าระบบของเราไม่ดี ลองมาดูกันว่าร้านกาแฟซักร้านนึงมันจะมีระบบอะไรบ้าง

• ระบบหลังบ้าน เช่นการบริหารสต็อกวัตถุดิบ การจัดซื้อ การวิเคราะห์ยอดขายต่างๆ ในแต่ละวัน การเงินการบัญชี

• ระบบหน้าบ้าน เช่น การอบรมพนักงาน วิธีการชงเครื่องดื่ม การเปิดปิดร้าน การบริการลูกค้า การพัฒนาสินค้า สุขอนามัยและความปลอดภัยอาหาร

• ระบบอื่นๆ เช่น การซ่อมบำรุง การบริหารความยั่งยืน ลดโลกร้อน การตลาด เป็นต้น

ถ้าเรายังไม่มีระบบอะไรเป็นชิ้นเป็นอัน ลองมาเริ่มต้นกับอะไรง่ายๆ ที่เราถนัดก่อน แล้วค่อยๆ เพิ่มในส่วนที่เราไม่ถนัด ที่สำคัญคือ อาจจะไม่ต้องเพอร์เฟ็คเป๊ะๆ แต่ต้องพยายามทำให้เป็นนิสัยในทุกๆ วัน

สมัยก่อนเวลาเปรียบเทียบระดับการคั่วกาแฟอ่อนกลางเข้ม มักชอบนำไปเปรียบกับการย่างเนื้อสเต็ก ผมว่ามันอาจเปรียบกันไม่ค่อยได้

การย่างสเต็กมักจะถามก่อนว่าคนกินชอบกินแบบไหน บางคนชอบ medium rare บางคนชอบ well done ทีนี้ก็อยู่ที่ฝีมือของคนย่างว่าจะออกมาได้พอดีมั้ย แต่การชอบกินเนื้อย่างสุกหน่อยมันทำให้โกเบสเต็กมันลดคุณค่าลงหรือไม่ คนกินดิบๆ อาจจะบอกว่าคนกินสุกๆ กินไม่เป็น แต่คนกินสุกๆ อาจจะไม่ชอบเห็นน้ำแดงๆ ไหลออกมาตอนหั่น และอยากออกกำลังกราม

แต่กาแฟต้องคั่วมาก่อนหลายวันแล้ว ร้านกาแฟจึงต้อง positioning ตัวเองแต่แรกว่าจะมีกาแฟคั่วอ่อนเข้มแบบไหนบ้าง บางคนบอกว่ากาแฟต้องคั่วอ่อนหน่อยเพื่อดึงรสชาติมันออกมา เลยไปจนถึงแนวคิดที่ว่าคนกินกาแฟเป็นต้องกินกาแฟเปรี้ยว สเปเชียลตี้ต้องไม่คั่วเข้ม จนบางทีแข่งกันว่าร้านไหนคั่วกาแฟได้อ่อนมากๆ แสดงว่าฝีมือเฉียบ

ส่วนตัวผมคิดว่า “ความพอดี” คือเรื่องสำคัญ กาแฟที่คั่วถึงระดับพอดีคือ พอดีกับการนำไปทำเครื่องดื่มเมนูนั้นๆ พอดีกับตลาดที่เราอยู่ตรงนั้น พอดีกับเรื่องราวที่นำเสนอต่อคนกินกลุ่มนั้นๆ

ในราคากาแฟเอสเย็นแก้วละ 100 บาท มันมีค่าอะไรบ้าง

30 บาทแรก COGS (Cost of Goods Sold) ต้นทุนของสินค้าที่ขาย เมล็ดกาแฟ แก้วพลาสติก
30 บาทสอง COL (Cost of Labor) เงินเดือน สวัสดิการ ค่าใช้จ่ายในการอบรมพนักงาน
30 บาทสาม แบ่งเป็นสามส่วน
– 10 บาท ค่าเช่าที่ ค่าน้ำค่าไฟ
– 10 บาท ค่าประกันภัย ค่าเน็ต ค่าเสื่อมของอุปกรณ์ในร้าน ค่าใช้จ่ายจิปาถะอื่นๆที่ยังมองไม่เห็น
– 10 บาท ภาษีมูลค่าเพิ่ม ภาษีต่างๆ
5 บาท ค่าทำมาร์เก็ตติ้งต่างๆ เงินรางวัลพนักงาน
5 บาท กำไร

มันอาจจะแบ่งแบบนี้ไม่ได้เป๊ะๆ เพราะเอาต้นทุนคงที่กับต้นทุนผันแปรมารวมกัน แต่อย่างน้อยเวลาตั้งราคาขายต้องมีคร่าวๆ ประมาณนี้ สมมติค่าเช่าที่เดือนละ 60,000 แสดงว่าเราต้องขายให้ได้วันละ 200 ถ้วย

ถ้าเราขายได้วันละ 200 ถ้วย แสดงว่าเราจ่ายเงินเดือนพนักงานได้วันละ 6000 สมมติจ่ายรายวัน คนละ 600 ต่อวัน เราต้องจ้าง 10 คนเพื่อมาให้บริการให้สมกับที่ลูกค้าจ่าย 100 นึงเป็นค่าเอสเย็น ถ้าเราออกแบบระบบดี ใช้คนน้อยกว่า 10 คน เราอาจจะให้สวัสดิการได้ดีกว่าร้านอื่น หรืออบรมพนักงานได้ดีกว่าร้านอื่น

สมมติเอสเย็นราคา 100 ต้นทุนสินค้าที่ประกอบกันเป็นเอสเย็นก็ได้แก่ ค่าเมล็ดกาแฟ ค่านมข้นหวานข้นจืด ค่าน้ำแข็ง ค่าแก้วพลาสติก ค่าหลอด ทิชชู่ ทั้งหมดนี้รวมกันไม่เกิน 30 บาท อาจจะใช้กาแฟคุณภาพดีหน่อย กิโลละแปดร้อยได้

แล้วถ้าเราขายได้ไม่ถึง 200 ถ้วยล่ะ

สิ่งสำคัญในการออกแบบร้านกาแฟคือการไล่ลำดับการทำงานแล้วออกแบบจัดวางอุปกรณ์ต่างๆ ให้การทำงานไหลลื่นไปทิศทางเดียวกันไม่ย้อนไปย้อนมา เช่น เริ่มต้นจากบดกาแฟด้านซ้ายสุด เครื่องชงกาแฟตรงกลาง บรรดาไซรัปนมข้นหวานอยู่ถัดมา และถังน้ำแข็งอยู่ขวาสุด บาริสต้าใช้เวลาอยู่หลังบาร์ค่อนข้างมาก ดังนั้นการออกแบบจัดวางเครื่องมือเครื่องไม้ทุกอย่างจึงมีความสำคัญ ตำแหน่ง ความสูง ถูกต้องเป๊ะตามหลักการยศาสตร์

แต่วันก่อนได้ฟังพี่ผู้บริหารร้านอาหารที่ช่ำชองอยู่ในวงการนี้มากกว่า 30 ปี บอกว่า “หลังบาร์คือกับดัก”

มันคือคอมฟอร์ตโซน เพราะเราใช้เวลาอยู่ในนี้มากจนคุ้นเคย เราอยู่ในนี้แล้วปลอดภัย แน่นอน เราพยายามทำทุกอย่างให้การทำเครื่องดื่มไหลลื่นที่สุดเพื่อลูกค้าของเรา เราตักถังดักไขมันทุกสัปดาห์ เรารักษาความสะอาดทั้งบนบาร์และหลังบาร์อย่างดีเยี่ยม แต่การอยู่ในนี้นานเกินไปจนไม่ได้ออกไปด้านหน้าบาร์ทำให้เราไม่รู้ว่าจุดที่ลูกค้าต้องเจอต้องสัมผัสมันเป็นยังไง

ลูกค้าเข้ามาแล้วเจออะไรก่อนหลัง สั่งสินค้าตรงไหน รับสินค้าตรงไหน ระหว่างทางจะฝุ่นตามที่ต่างๆ ที่เราลืมเช็ดมั้ย การจัดโต๊ะเข้าที่ดีหรือยัง ลูกค้าเก่าออกไปแล้วแต่เรายังไม่ได้เก็บโต๊ะหรือเปล่า เก้าอี้ยังนิ่มเหมือนเดิมหรือยวบไปหมดแล้ว เพลงดังเกินไปไหม หรือคลิปที่บาริสต้าเปิดจากมือถือมันดังกว่า พี่เขาบอกว่า จงออกมาอยู่ข้างนอก มองในมุมของลูกค้า ลูกค้าจะต้องมีความสุขเมื่อเข้ามาอยู่ในร้าน

รสชาติกาแฟของเรากับร้านอื่นๆ อาจจะไม่ได้ต่างกันมากเมื่อทำ blind test แต่ลูกค้าไม่ได้ตาบอด ดังนั้นเขาจึงสัมผัสได้ว่าเราใส่ใจกับเขาแค่ไหนผ่านทางความเป๊ะของร้านเรา