ทิ้งท้ายไว้ในโพสต์ที่แล้วว่าจะอัพเดตพรุ่งนี้ แต่หายไปสองสัปดาห์ ต้องขออภัยที่ล่าช้านะครับ

เข้าเรื่องเลยดีกว่า…

ก่อนที่จะเข้าสู่การก่อตั้ง New York C Market อยากชวนย้อนเวลาไปให้เห็นความวุ่นวายของการซื้อขายกาแฟในสมัยก่อนอันไกลโพ้นที่การซื้อขายกาแฟเป็นระบบที่กระจัดกระจาย ผู้ผลิตในละตินอเมริกา แอฟริกา และเอเชียขายกาแฟให้กับผู้ส่งออกซึ่งเจรจาโดยตรงกับผู้นำเข้าและโรงคั่วกาแฟ (คล้ายๆ กับปัจจุบัน???) ราคาผันผวนอย่างรุนแรงตามสภาพท้องถิ่น ความพร้อมของการขนส่ง และความสัมพันธ์ส่วนตัวระหว่างผู้ขายและผู้ซื้อ ระบบนี้ไม่มีมาตรฐานการคัดเกรด ไม่มีเงื่อนไขสัญญาที่เป็นแบบเดียวกัน และไม่มีตลาดกลางที่กาแฟสามารถซื้อขายโดยอ้างอิงอะไรสักอย่างได้

ระบบที่ไม่มีการรวมศูนย์นี้ก่อให้เกิดความเสี่ยงมหาศาล ผู้คั่วกาแฟไม่สามารถคาดการณ์ต้นทุนได้ ผู้ปลูกและแปรรูปกาแฟไม่สามารถคาดการณ์ว่าจะได้เงินเท่าไหร่ และทุกคนในสายการผลิตต้องทำงานในสภาพแวดล้อมที่ไม่แน่นอนตลอดเวลา อุตสาหกรรมกาแฟจึงต้องการอะไรสักอย่างที่มีความเสถียรและคาดเดาได้ ในขณะเดียวกันนั้น การพัฒนาอย่างรวดเร็วของการคั่วกาแฟเชิงอุตสาหกรรมในสหรัฐอเมริกาและยุโรปยิ่งเป็นตัวเร่งความต้องการให้เกิดการรวมศูนย์ขึ้น การคั่วเชิงอุตสาหกรรมเปลี่ยนแปลงทุกอย่าง บริษัทอย่าง Folgers, Maxwell House และ Nestlé สร้างโรงคั่วขนาดใหญ่ที่สามารถคั่วกาแฟได้หลายตันต่อวัน ซึ่งมีความท้าทายที่สำคัญว่าเมื่อเดินเครื่องจักรแล้วจะรับประกันว่ามีกาแฟเข้ามาคั่วอย่างสม่ำเสมอในราคาที่ยังควบคุมต้นทุนการผลิตอยู่ได้อย่างไร?

ดังนั้น ในปี ค.ศ. 1882 ที่ New York Coffee Exchange ได้เกิดขึ้นเพื่อแก้ไข pain point ต่างๆ หลายคนอาจจะคิดว่าตัวย่อ “C” หมายถึง “Coffee” บ้าง “Centrals” หรือกาแฟที่มาจากอเมริกากลางบ้าง แต่จริงๆ แล้วมันเป็นแค่โค้ดไว้เรียกระบบของตลาดเฉยๆ โดยครอบคลุมกาแฟอราบิก้าจากแหล่งต่าง ๆ (ถ้าเป็นกาแฟโรบัสต้าจะค้าขายกันที่ลอนดอน มีข้อกำหนดที่แตกต่างออกไปจากอราบิก้า) โดยยอมรับกาแฟที่ตรงตามมาตรฐานของสัญญา เช่น ขนาดเมล็ดกาแฟ จำนวนข้อบกพร่อง และคุณภาพของรสชาติ โดยมีข้อกำหนดพื้นฐานคือ ปริมาณ (37,500 ปอนด์ หรือประมาณ 250 กระสอบ) วันที่ส่งมอบ (รายละเอียดเรื่องคุณภาพอ่านเพิ่มเติมได้ที่ https://www.coffeeresearch.org/coffee/brazilclass.htm)

สิ่งที่ต้องเอามาคิดก็คือ กาแฟไม่ใช่สินค้าโภคภัณฑ์ (commodity product) ที่เหมือนกันทั้งหมด อุตสาหกรรมกาแฟจำแนกประเภทที่ชัดเจนตามวิธีการแปรรูปและแหล่งที่มา เช่น:

• Colombian Milds: กาแฟอราบิก้าแบบ washed processed คุณภาพสูงจากโคลอมเบีย เคนยา และแทนซาเนีย
• Other Milds: กาแฟอราบิก้าจากประเทศอื่นในละตินอเมริกา เช่น กัวเตมาลา เม็กซิโก และฮอนดูรัส
• Brazilian Naturals: กาแฟอราบิก้าแบบ pulped natural และ natural ส่วนใหญ่จากบราซิลและผู้ผลิตในอเมริกาใต้รายอื่น
• Robustas: กาแฟสายพันธุ์โรบัสต้าจากอินโดนีเซีย และบางส่วนของแอฟริกา (ค้าขายในตลาดลอนดอน)

และโดยส่วนใหญ่กาแฟ Colombian Milds มักมีราคาสูงกว่าราคาที่กำหนดใน C Market หรือที่เรียกว่า premiums ในขณะที่กาแฟประเภท Brazil Naturals มักมีราคาต่ำกว่า (discounts) ซึ่งสะท้อนถึงความนิยมในตลาดและความแตกต่างในด้านคุณภาพ

จุดจบของความลักชู

เมื่อการค้าขายกาแฟมีมาตรฐานกลาง มีตลาดระดับอุตสาหกรรมที่ต้องการกาแฟมหาศาล และความสะดวกในการขนส่ง ฝั่งต้นน้ำก็เริ่มการผลิตกาแฟที่เป็นระบบอุตสาหกรรมมากขึ้น มีแปลงปลูกขนาดใหญ่ที่ใช้เครื่องจักรมาทดแทนแรงงานคน การรวบรวมกาแฟให้ได้ปริมาณมาก การพัฒนาด้านการขนส่ง มีส่วนสำคัญทำให้เกิดการลดต้นทุนการผลิตอย่างมหาศาล และส่งผลให้ตลอดเวลาที่ผ่านมาแม้ราคากาแฟจะผันผวนแค่ไหนแต่เมื่อเทียบกับอัตราเงินเฟ้อแล้ว ราคาที่ปรับเพิ่มขึ้นไม่ได้แสดงว่าราคากาแฟในปัจจุบันสูงกว่าในอดีตเลย

การมีราคากลางอ้างอิงทำให้เกิดการแข่งขันระหว่างผู้ผลิตในประเทศต่างๆ โรงงานคั่วกาแฟขนาดใหญ่ สามารถหากาแฟที่ราคาถูกที่สุดแล้วนำมาเบลนด์ให้เกิดรสชาติที่สม่ำเสมอได้ ผู้ผลิตบางรายที่ยังใช้แรงงานคนอยู่มากมีรายได้ไม่คุ้มกับต้นทุนการผลิต และไม่ได้ทำให้ชีวิตความเป็นอยู่ของเกษตรกรต้นน้ำดีขึ้นเท่าไหร่ด้วย

เมื่อการผลิตกาแฟมีต้นทุนที่ถูกลง วิวัฒนาการด้านปลายน้ำเป็นตัวเร่งให้การดื่มกาแฟขยายตัวขึ้น ความก้าวหน้าที่สำคัญที่สุดในการทำให้กาแฟเข้าถึงผู้คนได้อย่างกว้างขวางคือการคิดค้นกาแฟสำเร็จรูป Nescafé ได้เปลี่ยนกาแฟคั่วบดให้กลายเป็นผงที่มีราคาถูกและอายุการเก็บรักษานาน เวลาจะดื่มก็แค่เทน้ำร้อนใส่ บริษัทต่างๆ จึงได้ลงทุนอย่างหนักในด้านการตลาดเพื่อเพิ่มการบริโภค กาแฟจึงเปลี่ยนจากเครื่องดื่มสำหรับโอกาสพิเศษมาเป็นสิ่งจำเป็นในชีวิตประจำวัน โดยผ่านแคมเปญโฆษณาในโทรทัศน์ที่สร้างนิสัยการบริโภคใหม่อย่าง “The best part of waking up is Folgers in your cup” เป็นการตลาดที่ฝังภาพลักษณ์ของกาแฟเข้าไปในกิจวัตรประจำวันของผู้บริโภค https://www.youtube.com/watch?v=sr5CGYeFKgw

อีกปัจจัยที่ช่วยทำให้การขยายตัวของกาแฟไปยังทุกผู้คนก็คือ การเติบโตของซูเปอร์มาร์เก็ตและเครือข่ายค้าปลีกแบบต่างๆ กาแฟได้กลายเป็นสินค้าอุปโภคบริโภคอีกชนิดหนึ่งที่ได้รับประโยชน์จากความมีประสิทธิภาพของการค้าปลีกสมัยใหม่ และยังช่วยลดค่าใช้จ่ายสำหรับผู้บริโภคมากขึ้นอีกด้วย กาแฟสำเร็จรูปที่ผลิตในต่างประเทศสามารถส่งออกไปยังขายประเทศที่ประชากรมีรายได้น้อยกว่าได้

ผลกระทบจากการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ได้เปลี่ยนกาแฟจากสินค้าหรูหราที่คนร่ำรวยเท่านั้นจะได้ลิ้มลอง ให้กลายเป็นสิ่งจำเป็นในชีวิตประจำวันที่ผู้คนทุกชนชั้นสามารถบริโภคได้ โดยการเติบโตส่วนใหญ่มาจากผู้บริโภคกลุ่มใหม่ในตลาดกำลังพัฒนาที่ครั้งหนึ่งเคยไม่สามารถซื้อกาแฟได้ มาตรฐาน ประสิทธิภาพ และการผลิตในระดับขนาดใหญ่ที่มาจากการค้าขายระดับโลกได้ช่วยทำให้การบริโภคกาแฟเป็นเรื่องที่ทุกคนเข้าถึงได้อย่างแท้จริง ทำให้กาแฟกลายเป็นหนึ่งในเครื่องดื่มที่มีการบริโภคอย่างแพร่หลายที่สุดในโลก โดยไม่ขึ้นอยู่กับสถานะทางสังคมหรือเศรษฐกิจ

จนกระทั่งเมื่อมีผู้หญิงคนหนึ่งคิดคำว่า Specialty Coffee ขึ้นมา…

ก่อนอื่น ขอพาทุกท่านย้อนเวลากลับไปสักหน่อยก่อนจะไปทำความรู้จักกับ New York C Market ว่ามันมาได้ยังไง แล้วทำไมกาแฟถึงต้องมีราคากลางมาเป็นตัวอ้างอิง

ในปัจจุบัน กาแฟที่เราดื่มกันทุกวัน มาในสารพัดรูปแบบ จะร้อนเย็น เอสเพรสโซ่ มอคค่า หรือลาเต้แสนนุ่ม ก็หาซื้อได้ง่ายและราคาเป็นมิตรกับกระเป๋าสตางค์ของทุกคน แต่ใครจะไปนึกว่าครั้งหนึ่งเจ้าน้ำดำรสขมนี้เคยเป็นของสูงส่งสำหรับผู้ทรงอำนาจและคนกระเป๋าหนักเท่านั้น

กาแฟไม่ได้เป็นแค่เครื่องดื่มสำหรับเบิกตาให้สว่างหรือแก้เหนื่อยล้า มันคือเรื่องราวที่พันพัวกับประวัติศาสตร์โลก ทั้งการค้า การล่าอาณานิคม และการปฏิวัติอุตสาหกรรม กาแฟเคยถูกจัดว่าเป็นสินค้าหรูหราที่คนธรรมดายากจะเอื้อมถึง จนกาลเวลาพลิกผัน เปลี่ยนมันให้กลายเป็นสิ่งจำเป็นในชีวิตประจำวันที่ใครๆ ก็จับต้องได้

กาลครั้งหนึ่งนานมาแล้ว ณ ดินแดนเอธิโอเปีย มีคนเลี้ยงแพะผู้หนึ่งชื่อ “คาลดี” วันดีคืนดี แกเดินเล่นตามหลังฝูงแพะอยู่ดีๆ ดันเห็นแพะของตัวเองกระโดดโลดเต้นเหมือนโดนผีหลอกหลังจากกินผลเบอร์รี่สีแดงจากต้นไม้ต้นหนึ่ง คาลดีเลยเกิดอาการงงปนอยากรู้อยากเห็นแกเลยลองชิมตามแพะดูสักเม็ด

พอผลเบอร์รี่นั้นแตะลิ้นได้ไม่ทันไร หัวใจของคาลดีก็พองโต กระปรี้กระเปร่าเหมือนตอนแอบไปจีบสาวหมู่บ้านข้างๆ แกเลยรีบเก็บผลเบอร์รี่เต็มมือไปให้พระที่อารามใกล้บ้าน คิดว่าพระจะปลื้มใจที่แกค้นพบสมบัติล้ำค่า ที่ไหนได้ พระกลับโยนผลเบอร์รี่ของแกลงกองไฟหน้าตาเฉย

แต่เดี๋ยวก่อน! พอผลเบอร์รี่โดนไฟปุ๊บ กลิ่นหอมก็โชยมา พระอีกองค์ที่เดินผ่านมาอดไม่ได้ ต้องหยิบเมล็ดที่คั่วจนหอมมาชงกับน้ำ แล้วลองจิบดู ผลปรากฏว่า…โอ้โห! สดชื่นสุดๆ เหมือนได้พลังบวกทันที

เรื่องราวของคาลดีและแพะเต้นระบำนี้กลายเป็นตำนานที่เล่าต่อๆ กันมาพร้อมกับกาแฟที่เดินทางไปถึงเยเมนในศตวรรษที่ 15 และกลายเป็นเครื่องดื่มขวัญใจนักบวชซูฟี ที่ใช้กาแฟช่วยให้อยู่ยงตลอดการสวดมนต์กลางดึก

ส่วนเมืองท่าโมคาในเยเมนนั้น กลายเป็นจุดศูนย์กลางการค้ากาแฟที่เจ้าพ่อกาแฟเยเมนควบคุมเข้มงวด จะเอาเมล็ดกาแฟออกนอกประเทศต้องคิดใหม่ เพราะถูกต้มจนปลูกไม่ได้ แต่ถึงจะควบคุมยังไง กาแฟก็ยังเล็ดลอดไปทั่วโลกจนได้ ไปกับพุงกะทิของชายที่ชื่อบาบา บูดัน

นักแสวงบุญชาวอินเดียผู้เปี่ยมด้วยความศรัทธา เดินทางกลับจากการแสวงบุญยังนครเมกกะ ระหว่างแวะทรานสิทที่โมคา คนอื่นอาจคิดถึงของฝากหรือเครื่องรางศักดิ์สิทธิ์ บาบา บูดันกลับวางแผนสิ่งที่ไม่มีใครคาดคิด – เขาจะลักลอบนำเมล็ดกาแฟเจ็ดเมล็ดฝ่าด่านโมคาออกไปให้ได้

ตามคำเล่าขานที่ลือกันสนั่นเมือง บางคนว่าเขาแอบซุกเมล็ดกาแฟไว้ในเคราดกดำ บ้างก็ว่าผูกมันแน่นไว้กับพุงอวบๆ ของเขา ไม่ว่าเรื่องราวไหนจะเป็นความจริง สิ่งที่สำคัญคือชายผู้นี้กล้าหาญราวกับเป็น สายลับกาแฟคนแรกในประวัติศาสตร์

เมื่อกลับถึงอินเดีย บาบา บูดันไม่ได้เสียเวลาเปล่า เขานำเมล็ดกาแฟที่ยังมีชีวิตทั้งเจ็ดไปปลูกบนเนินเขาแห่งหนึ่งในรัฐกรณาฏกะ และปรากฏว่าเมล็ดกาแฟเหล่านั้นเติบโตงอกงามกลายเป็นไร่กาแฟแห่งแรกของอินเดีย เนินเขาที่เขาลงแรงปลูกจึงได้รับการตั้งชื่อว่า “บาบา บูดัน คีรี” เพื่อเป็นเกียรติแก่วีรกรรมอันกล้าหาญ

ว่ากันว่าเลขเจ็ดมีความหมายลึกซึ้งในหลายวัฒนธรรม เป็นเลขแห่งความศักดิ์สิทธิ์ และเมล็ดกาแฟเจ็ดเมล็ดของบาบา บูดันก็เปรียบเสมือน “ความหวังอันศักดิ์สิทธิ์” ที่นำพาให้กาแฟหลุดพ้นจากการผูกขาดของผู้ครอบครองแห่งเยเมน เปิดประตูให้เครื่องดื่มชนิดนี้ได้เดินทางไปสู่ปากแก้วของคนทั่วโลก

เมื่อกาแฟเริ่มกระจายไปทั่วอาณาจักรออตโตมันและเปอร์เซีย มันก็เริ่มเชื่อมโยงกับอำนาจและเกียรติยศทันที ราวกับเป็นเครื่องดื่มของพระเจ้า สำหรับสุลต่านและวิเซียร์ก็ว่าได้ วางอยู่บนโต๊ะของคนใหญ่คนโต ก่อนที่จะค่อยๆ กลายมาเป็นเครื่องดื่มของชนชั้นพ่อค้าตามมาในภายหลัง

ในบันทึกยุคแรกๆ ที่มีการกล่าวถึงกาแฟนั้น การเตรียมกาแฟแต่ละแก้วต้องผ่านขั้นตอนที่ซับซ้อนราวกับการทำพิธีกรรม ต้องใช้ภาชนะเฉพาะที่คนธรรมดาหามาใช้ไม่ได้ ถ้าไม่ได้เป็นคนมีตังค์จริงๆ ก็จบเห่! ราชสำนักออตโตมันก็ไม่น้อยหน้า พัฒนาให้มีพิธีกรรมกาแฟที่ซับซ้อนยิ่งขึ้น โดยมีผู้รับใช้เฉพาะ (kahvecibaşı) ที่ทุ่มเททุกอย่างเพื่อการทำกาแฟให้เป็นกาแฟที่สมบูรณ์แบบที่สุด!

พิธีเหล่านี้ไม่เพียงแต่จะทำให้กาแฟเป็นเครื่องดื่มที่หรูหราเท่านั้น แต่ยังสะท้อนให้เห็นถึงลำดับชั้นทางสังคมอีกด้วย—คุณภาพการเตรียมกาแฟและวิธีการนำเสนอสามารถบ่งบอกได้ว่าคนคนนั้นมีฐานะแค่ไหนในสังคม

ร้านกาแฟก็เริ่มเกิดขึ้นในโลกอิสลามเป็นแหล่งที่สำหรับการรวมตัวของชนชั้นสูงที่มีการศึกษาในเมืองใหญ่ๆ เช่น ไคโร ดามัสกัส และอิสตันบูล บรรดาร้านเหล่านี้ไม่ใช่ร้านกาแฟธรรมดาๆ แต่เป็นสถานที่สำหรับนักวิชาการ ศิลปิน หรือเจ้าหน้าที่ระดับสูงที่ต้องใช้เวลาว่างที่นี่เป็นหลัก การเข้าไปนั่งในร้านกาแฟพวกนี้ไม่ใช่เรื่องง่ายๆ พอจะเข้าไปได้ก็ต้องมีทรัพย์สินและเวลาเหลือเฟืออยู่แล้ว แค่ค่าเข้าเองก็ทำให้ร้านเหล่านี้เป็นพื้นที่เฉพาะของคนชั้นสูงที่มีรสนิยมและเงินทองจริงๆ!

เมื่อกาแฟเดินทางมาถึงยุโรปในศตวรรษที่ 17 เรื่องราวของมันก็เริ่มสนุกขึ้นทันที ด้วยถิ่นกำเนิดแปลกใหม่และราคาที่แพงหูฉี่ ทำให้กาแฟยังคงเป็นเครื่องดื่มเฉพาะกลุ่มชนชั้นสูงที่สามารถดื่มได้อย่างสบายใจ! พ่อค้าชาวเวนิสก็ไม่ปล่อยให้โอกาสทองหลุดมือ แนะนำกาแฟในฐานะของใหม่ที่ต้องลอง—แถมบอกว่าเป็นความอยากรู้อยากเห็นทางการแพทย์เสียด้วย! กาแฟแพงมากจนคนธรรมดาคงจะเพียงแค่ฝันถึงเท่านั้น

ร้านกาแฟแห่งแรกๆ ในยุโรปที่เปิดในเวนิส ลอนดอน และปารีสก็ไม่ธรรมดา พวกมันเป็นสถานที่ที่ราคาแพงสุดๆ แค่ไปแวะก็ต้องเป็นขุนนาง พ่อค้าที่ร่ำรวย หรือปัญญาชนที่เอาเงินมาจ่ายกันได้สบายๆ

ในอังกฤษ แม้ร้านกาแฟจะเรียกเก็บค่าเข้าที่ไม่มากนักตามมาตรฐานของขุนนาง (คือประมาณหนึ่งเพนนี) แต่สำหรับกรรมกรที่ต้องทำงานแทบตายเพื่อหามาเลี้ยงชีพ คงจะมีแค่ฝันไปหรอกที่จะแวะเข้าไปนั่งฟังข่าวสารในร้านกาแฟพวกนั้น “มหาวิทยาลัยเพนนี” พวกนี้เลยกลายเป็นศูนย์กลางการทำธุรกิจ การคุยกันเรื่องการเมือง และการแลกเปลี่ยนวรรณกรรมของชนชั้นที่มีการศึกษาอยู่ในนั้น

ส่วนในฝรั่งเศส คาเฟ่ที่มีชื่อเสียงแห่งแรกอย่าง Café Procope (เปิดปี 1686) ที่ใครๆ ก็รู้จักกันนั้น ก็มีแต่คนดังๆ อย่างโวลแตร์ หรือรุสโซ รวมถึงเบนจามิน แฟรงคลินที่แวะนั่งเขียนรัฐธรรมนูญอเมริกันฉบับแรก—เรียกได้ว่าแทบไม่ใช่คนธรรมดาเลยล่ะ! ร้านกาแฟเหล่านี้จึงถูกเชื่อมโยงกับชนชั้นนำทางปัญญาและการเมืองที่สามารถใช้เวลาและเงินทองดื่มกาแฟในที่สาธารณะได้อย่างสบายใจ

วลี “ไวน์แห่งอาระเบีย” ก็ไม่ธรรมดา มันสะท้อนทั้งความแปลกใหม่ของกาแฟ และยังเป็นทางเลือกสำหรับคนที่ไม่อยากดื่มแอลกอฮอล์ แถมยังเป็นเครื่องดื่มที่หรูหราและซับซ้อนเหมือนไวน์อีกด้วย การเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟก็เลยกลายเป็นการแสดงถึงทุนทางวัฒนธรรมและความประณีตไปในตัว!

บทที่เต็มไปด้วยความหดหู่และเศร้าหมองที่สุดในการเดินทางของกาแฟสู่การเป็นเครื่องดื่มของชนหมู่มาก กลับมาอยู่ที่อำนาจอาณานิคมของยุโรปที่หันไปมองดินแดนห่างไกลเพื่อตั้งไร่กาแฟในพื้นที่ที่พวกเขาครอบครอง ชาวดัตช์ที่บุกเบิกในชวา ชาวฝรั่งเศสที่ตระเวนในแคริบเบียน และในที่สุดก็ลูกหลานชาวยุโรปที่ขยายการปลูกกาแฟในบราซิล พวกเขาเพิ่มปริมาณการผลิตอย่างมหาศาล… ด้วยต้นทุนที่เป็นหยาดเหงื่อและน้ำตาของมนุษย์

แรงงานทาสกลายเป็นฐานที่สำคัญที่สุดในการขับเคลื่อนอุตสาหกรรมกาแฟนี้ ความทุกข์ทรมานของทาสชาวแอฟริกันที่ถูกบังคับให้ทำงานอย่างทารุณหลายล้านคน… เหล่านี้คือราคาที่ต้องจ่ายเพื่อให้กาแฟกลายเป็นเครื่องดื่มที่ไม่ใช่ของชนชั้นสูงอีกต่อไป แต่กลายเป็นสินค้าพื้นฐานที่สามารถเข้าถึงได้โดยชนชั้นกลางในยุโรป… ถึงแม้ว่าราคาของมันจะถูกลง แต่ก็ยังคงเป็นผลิตภัณฑ์ที่อัดแน่นไปด้วยความขูดรีดและการเอารัดเอาเปรียบอย่างลึกซึ้ง

แม้ว่าการผลิตกาแฟจะเพิ่มขึ้นอย่างท่วมท้น แต่ระบบชนชั้นในสังคมอาณานิคมยังคงเข้มแข็งไม่เสื่อมคลาย เมล็ดกาแฟที่ดีที่สุดถูกเก็บไว้สำหรับขุนนางและชนชั้นสูงของยุโรป ขณะที่เกรดที่ต่ำกว่าและเมล็ดกาแฟที่เสียหายก็ถูกกรองลงไปสู่ตลาดที่ไม่ค่อยมีใครใส่ใจ สังคมที่ตกอยู่ใต้ระบบอาณานิคมก็ยังคงถูกแบ่งแยกทางเชื้อชาติและสังคม ผ่านการเข้าถึงกาแฟคุณภาพที่ชัดเจน

สิ่งที่น่าตกใจอย่างยิ่งคือ ในหลายภูมิภาคที่กาแฟถูกผลิตขึ้น ชาวบ้านในพื้นที่กลับมีโอกาสเข้าถึงผลผลิตที่พวกเขาเองปลูกแทบจะเป็นศูนย์ เพราะการผลิตส่วนใหญ่ถูกส่งออกไปยังยุโรปเพื่อตอบสนองความต้องการของชาวยุโรป สังคมเศรษฐกิจแบบอาณานิคมที่ครอบงำกาแฟ… สร้างระบบที่ผู้ผลิตท้องถิ่นมักไม่สามารถซื้อกาแฟที่พวกเขาผลิตขึ้นมาเองได้ แม้แต่เพียงสักถ้วย!

พรุ่งนี้ พรุ่งนี้ จะแวะไป New York ละนะ

เกิดมาห้าสิบกว่าปีไม่เคยเห็นราคากาแฟแพงเท่านี้ (แต่ถ้าเอาอัตราเงินเฟ้อมาคิด กาแฟไม่ได้ราคาสูงกว่าในอดีตเลย)

ราคากาแฟมาจากไหน ถ้าอราบิก้าทุกคนก็ต้องไปอ้างอิงจาก New York C Market ที่เป็นตลาดซื้อขายล่วงหน้าสินค้า commodity ว่าถ้าวันนี้ทำสัญญาซื้อกาแฟจำนวน 37,500 ปอนด์ หรือประมาณ 17 ตัน จะได้กาแฟที่จะส่งมอบในเดือนพค.ปีนี้ ราคาจะอยู่ที่ปอนด์ละ 417.08 เซนต์ หรือแปลงเป็นเงินไทยประมาณ 140 บาท ต่อปอนด์ หรือแปลงเป็นกิโลคือตกกิโลกรัมละ 308 บาท (คาดว่าอาจไปได้ถึง 430c/lb)

แน่นอนเป็นราคากาแฟดิบไว้อ้างอิงเฉยๆ นะ ยังไม่ได้คุยว่าส่งที่ไหนหรือมารับเอง ราคานี้ยังไม่ได้คุยเรื่องคุณภาพนะ ยังไม่ได้คุยว่าเป็นกาแฟมาจากประเทศไหนนะ บราซิลหรือโคลอมเบีย เอธิโอเปียหรือเคนย่า ดอยช้างหรือปากช่อง ซึ่งก็จะสูงกว่าหรือตำกว่านั้นตามอ็อพชั่นข้อตกลงต่างๆที่เพิ่มเติมเข้ามา

ราคาตรงนี้ใครกำหนด เค้าว่าขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายอย่าง เช่นสภาพอากาศในแหล่งเพาะปลูกสำคัญของโลก เสถียรภาพทางการเมือง (หรือเพราะกี้ไปเกรี้ยวกราดใส่ตั้มถึงทำเนียบขาว?) ทิศทางเศรษฐกิจโลก แนวโน้มผลผลิตที่คาดว่าจะได้ ค่าขนส่งต่างๆ และอัตราแลกเปลี่ยน มาเทียบกับความต้องการของผู้บริโภค ก็คืออุปสงค์อุปทานนั่นแหละ แต่คนที่กำหนดราคาตรงนี้จริงๆ ไม่ใช่เกษตรกรแน่นอน

ว่าจะเขียนต่อเรื่อง New York C Market แต่เจอราคานี้เข้าไปขอไปคำนวนต้นทุนก่อนนะครับ ปวดหัว

ขอฉลองครบรอบ 50 ปีของกาแฟ Specialty Coffee Movement และครบรอบ 50 ฝน 50 หนาวของผมเองด้วยโพสต์นี้ครับ หลายคนคงทราบประวัติของ Specialty Coffee ที่ริเริ่มโดยคุณ Erna Knutsen แล้ว ซึ่งผมจะขอไม่กล่าวถึงในรายละเอียด แต่จะลองเล่าความคิดเห็นส่วนตัวที่มีต่อ Specialty Coffee ละกัน

ผมเริ่มสนใจกาแฟจริงๆ จังๆ เมื่ออายุ 30 หรือประมาณ 20 ปีที่แล้ว ซึ่งก็กระโดดเข้าสู่คำว่า specialty เลยเพราะส่วนตัวที่เรียนมาทางด้านการตลาด ก็รู้สึกถูกโฉลกกับแนวคิดการสร้างความแตกต่างของ specialty กับกาแฟปกติ เริ่มชงกาแฟเปรี้ยวๆ เรียนรู้จักกาแฟคุณภาพ และเมื่อหากาแฟที่ถูกใจไม่ได้ก็เริ่มคั่วกาแฟเอง เริ่มขึ้นดอยไปเรียนรู้กาแฟจากแหล่งปลูก เรียกว่าในช่วงชีวิตแรกๆของกาแฟก็หมุนอยู่รอบๆแนวคิดพวกนี้

จนเมื่อเวลาผ่านไป ชีวิตพลิกผัน ได้วางมือจากวงการ specialty มาสักพักใหญ่ๆ ก็รู้สึกว่า คำว่า specialty นี่มันเหมือนวิสัยทัศน์อุโมงค์ (tunnel vision) เหมือนกันนะ คือมันทำให้เราพุ่งความสนใจไปที่จุดๆนึงตรงหน้า และอะไรที่ผ่านเข้ามารอบๆตัวเราเลือกที่จะไม่มองมัน (ซึ่งหลายๆครั้งเป็นคำเตือนจากคนรอบข้าง) เจ้า tunnel vision นี้ จะว่าดีก็ดี คือเรามีเป้าหมายชัดเจน จะว่าไม่ดีก็ไม่ดี เพราะมันทำให้เราเสียโอกาส ไม่ได้มองมุมอื่นๆให้ครบถ้วนรอบด้าน และบางทีไม่ได้มองว่าเป้าหมายที่เราพุ่งไปนั้นคือสิ่งที่ถูกต้องจริงๆหรือเปล่า

แต่ที่จริงคือกระแส specialty ส่งผลดีต่ออุตสาหกรรมกาแฟมากมาย ไล่ตั้งแต่วิธีการแปรรูปกาแฟใหม่ๆ เครื่องชงเครื่องคั่วกาแฟสุดไฮเทค รวมถึงการสร้างสรรค์เครื่องดื่มที่ทำให้ประสาทสัมผัสของเราตื่นเต้นตลอดเวลา ซึ่งก็ทำให้ผมสนุกกับอะไรใหม่ๆและเสียตังค์ไปกับการกลัวตกเทรนด์อยู่ไม่น้อย แต่พอเข้า 50 อายุมากขึ้นเริ่มตามเทรนด์ไม่ทันก็เริ่มหันมามองมุมอื่นๆบ้าง เช่นความเก่งกาจของแบรนด์ที่สามารถขยายสาขาไปได้ทั่วโลกคืออะไร หรือจุดแข็งของร้านกาแฟในจีนที่เติบโตได้อย่างรวดเร็วในระยะเวลาอันสั้นคืออะไร หรือเทคโนโลยีอะไรบ้างที่อยู่ในกาแฟแคปซูลที่ทำให้เราย้อนกลับมาประเมินกรรมวิธีการชงกาแฟเอสเพรสโซที่เรายึดติดกับมันราวกับพิธีกรรมทางศาสนา

เมื่อถอดแว่นตาที่ทำให้เราโฟกัสแต่คำว่า specialty ออกไปบ้าง เราจะเห็นสิ่งรอบตัวมากขึ้น เห็นความงามในความแมสได้มากขึ้น เช่นคนส่วนใหญ่ก็ยังไม่ชอบกาแฟเปรี้ยว เราเอาความรู้ในการสกัดกาแฟที่ได้จากการชงกาแฟเปรี้ยวมาปรับใช้กับกาแฟขมเพื่อให้รสชาติดีขึ้น ร้านกาแฟเชนใหญ่ระดับโลกทั้งเก่าและที่เพิ่งเกิดใหม่ใช้เครื่องชงแบบออโต้กันหมดแล้ว เพราะด้วยเทคโนโลยีปัจจุบันมันสามารถชงกาแฟได้รสชาติไม่ได้ด้อยไปกว่าเครื่องชงแมนนวลเลย

ปีนี้เป็นปีที่มีอะไรเกิดขึ้นหลายอย่าง ทั้งราคาผลผลิตกาแฟและโกโก้ที่พุ่งสูงขึ้นอย่างเป็นประวัติการณ์เนื่องจากโลกร้อน ทำให้เราต้องหันกลับมาประเมินอุตสาหกรรมกาแฟกันใหม่ ยอดขายเครื่องชงกาแฟที่ซบเซาเนื่องจากเศรษฐกิจชะลอตัวลงทั่วโลก เครื่องชงกาแฟจากจีนที่เริ่มมีคุณภาพและเทคโนโลยีสูงขึ้นกับความสามารถในการผลิตอันมหาศาลจะกระทบต่อผู้ประกอบการน้อยใหญ่อย่างไร

ครบรอบครึ่งปี หลังจากลองเล่นสปริงอ่อนๆ มานาน ลองเปลี่ยนเป็นสปริงแข็งขึ้นนิดนึง วิธีเปลี่ยนก็ไม่ยาก ใช้อุปกรณ์แค่ไม่กี่อย่างที่ตามบ้านน่าจะมี ยกเว้นด้ามหมุนลูกสูบที่ทำขึ้นเอง เป็นเหล็กใส่น็อตให้ตรงกับรูที่ลูกสูบ

1. เริ่มต้นด้วยการถอดชุดก้านสปริงลูกสูบออกจากหัวชง แนะนำให้ปิดเครื่องทิ้งไว้ข้ามคืน เพื่อจะได้ไม่ร้อนและทำงานง่าย
2. ถอดลูกสูบทองเหลืองด้านล่างออก (ด้านที่มียางซีลอยู่)
3. เปลี่ยนสปริง
4. ใส่ลูกสูบทองเหลืองกลับเข้าไป หมุนให้แน่นพอตึงมือ
5. ใส่จารบีที่ซีล ประกอบกลับ เปิดเครื่อง เช็คผล

อ่านและดูรูปด้านล่างให้ครบและเข้าใจก่อนเริ่มทำครับ

เมื่อหลายปีก่อนเข้าใจว่าต้องมีอุปกรณ์พิเศษเพื่อกดสปริงให้ยุบก่อนจะหมุนลูกสูบออก จนเมื่อไม่นานมานี้มีลูกค้าสปริงฉีก ต้องเปลี่ยนสปริง เลยลองถามทางผู้ผลิตดู เค้าบอกว่าใช้อุปกรณ์บ้านๆ เนี่ยแหละ ไอ้เราก็ไม่แน่ใจ กลัวสปริงดีดใส่ปลายคางเสียโฉม เลยขอให้เค้าส่งวิดิโอมาให้ดู เค้าก็งงๆ แต่ก็ส่งมาให้ โอ้ มันไม่ยากเลย

ตอนแรกๆ จะแน่นนิดนึง เพราะบางทีผู้ผลิตอาจใส่กาวล็อคเกลียวไว้
***เวลาหมุนได้แล้วลองสังเกตว่าแกนด้านในหมุนตามหรือไม่*** ถ้าหมุนตาม ตอนคลายเกลียวไปสักพักให้ระวังมากๆ เพราะสปริงอาจดีดแรงมากได้ เพราะมันหลุดออกด้านบนแทนที่จะหลุดออกจากด้านลูกสูบ ถ้าไม่หมุนตามแสดงว่ามันคลายออกด้านลูกสูบ จะใช้เวลานานนิดนึง แต่ปลอดภัย

งานนี้ถ้ามีคนช่วยจับจะสะดวกกว่า ใส่ถุงมือหนาๆ ป้องกันไว้ก่อน โดยเฉพาะถ้าเกลียวมันหมุนตามแล้วตอนสปริงจะดีด จะช่วยลดการเจ็บมือได้

กาแฟสองก้อนนี้มีส่วนประกอบเหมือนกันแทบทุกประการ คือมาจากกาแฟสี่แหล่ง คั่วระดับแตกต่างกัน และใช้อย่างละ 25% เท่ากัน แต่ก้อนขวาผสมทุกอย่างเข้าด้วยกันก่อนบด และก้อนซ้ายค่อยๆ บดทีละตัวแล้วเอามาเรียงซ้อนกันก่อนจะชง

รสชาติไม่เหมือนกันครับ

ก้อนซ้าย รสชาติของกาแฟคั่วเข้มออกไม่ชัด ชิมแล้วจับไม่ได้ แต่สามารถจับรสกาแฟ natural ที่อยู่ล่างสุดได้ชัดมาก ส่วนก้อนขวายังสามารถสัมผัสถึงความขมของกาแฟคั่วเข้ม 25% ได้อยู่ ถ้าการเบลนด์คือการสร้างรสชาติใหม่จากการรวมกันของทั้งหมด ก็คือต้องผสมรวมกันก่อน

แต่ถ้าอยากไฮไลท์รสชาติของกาแฟแพงๆ ก็เอาไว้ล่างสุด ด้านบนใส่กาแฟรสชาติกลางๆ ที่ราคาไม่แรงมาก ช่วยลดต้นทุนไปได้เยอะ

เป็นระยะเวลาประมาณสามสี่ปีที่เราทดลองชงกาแฟด้วยแรงดันที่ต่ำลงกว่ามาตรฐานเอสเพรสโซปกติที่ กำหนดไว้ 9 บาร์ ก็พบว่ามันมีความน่าสนใจหลายอย่าง

ความน่าสนใจประการแรกของการชงกาแฟด้วยแรงดันต่ำก็คือ เราไม่จำเป็นต้องบดกาแฟละเอียดมาก ซึ่งทำให้ผงกาแฟไม่จับเป็นก้อน การเกลี่ยผงกาแฟให้สม่ำเสมอทำได้ง่ายขึ้น และยังอาจช่วยยืดอายุการใช้งานของฟันบดได้ด้วย

ความน่าสนใจอีกประการของการสกัดด้วยแรงดันต่ำและบดหยาบก็คือ แม้จะมีข้อผิดพลาดในการเตรียมผงกาแฟบ้าง แต่ด้วยแรงกดที่น้อยและผงกาแฟต้านน้ำได้น้อย น้ำจะไหลทั่วก้อนกาแฟได้สม่ำเสมอขึ้น ลดความจำเป็นในการใช้เครื่องมือช่วย distribute ผงกาแฟไปได้

สุดท้ายคือเมื่อเราบดหยาบขึ้น ผงกาแฟละเอียดมากๆ ที่เกิดจากการแตกหักของเมล็ดกาแฟจะมีปริมาณลดลง ทำให้รสชาติกาแฟกลมกล่อมขึ้น ติดขมน้อยลง ดื่มง่ายขึ้นสำหรับคนที่ไม่เคยดื่มเอสเพรสโซมาก่อน

จนทำให้เราสงสัยว่าเป็นไปได้มั้ยที่แรงดัน 9 บาร์นั้นเป็นความบังเอิญ และครีม่าที่ได้เป็นอุบัติเหตุ

เราลองเปลี่ยนเครื่องชงสมัยใหม่ที่ใช้ปั๊มกลับมาเป็นเครื่องชงแบบโบราณที่เป็นต้นกำเนิดของกาแฟเอสเพรสโซ นั่นคือเครื่องชงกาแฟแบบ spring loaded lever ที่ใช้สปริงสร้างแรงกดลงบนลูกสูบ ให้ดันน้ำร้อนที่ออกจากหม้อต้มลงไปสกัดกาแฟ เมื่อเทียบกับเครื่องในสมัยโบราณก็คงแตกต่างกันเล็กน้อยในเชิงการออกแบบกลไกภายในต่างๆ แต่คิดว่าหลักการก็คงไม่ได้ต่างกันมาก

เราบดกาแฟในความละเอียดเดิมที่เราใช้ตอนชงกาแฟด้วยแรงดัน 4 บาร์ ก็ปรากฏว่าเราต้องคอยรั้งคันโยกไว้ไม่ให้ดีดเร็วเกินไป ห้าเดือนผ่านไปก็เริ่มขี้เกียจเลยลองเปลี่ยนสปริงในหัวชงให้มีแรงกดน้อยลง หลังจากชงกาแฟด้วยวิธีนี้มาสองสามวัน ผลลัพธ์เบื้องต้นที่ได้น่าสนใจมากจนต้องขอบันทึกไว้

1. การออกแรงดึงคันโยกน้อยลงอย่างมาก ทำให้การทำงานง่ายขึ้น ลดความเหนื่อยล้า
2. สปริงดีดเบาลงเยอะมาก ลดอันตรายจากการที่สปริงดีดโดยไม่มีกาแฟต้านอยู่
3. รสชาติกาแฟที่ได้เกิดจาก contact time ของน้ำกับกาแฟเป็นหลัก
4. กาแฟคั่วเข้มมากๆ ชงอยู่ในช่วง 25 วิ ค่อนข้างดื่มง่าย ไม่ขมเฝื่อน ส่วนกาแฟคั่วอ่อนเฟอร์เม้นท์จัดๆ ไม่เปรี้ยวมาก อาจลากไปได้ถึง 30 วิ รสชาติจะกลมกล่อมขึ้น
5. กาแฟไหลเร็วเกินไปเรารั้งคันโยกไว้ กาแฟไหลช้าไปเราดึงถ้วยออกก่อนน้ำไหลหมด เอาเวลาเป็นหลัก
6. contact time เกิดจาก resistance ของผงกาแฟ นั่นคือก้อนกาแฟนั้นยอมให้น้ำผ่านได้เร็วหรือช้าเพียงใด
7. กาแฟคั่วเข้ม กาแฟคั่วอ่อน กาแฟคั่วเก่า ปริมาณผงกาแฟที่ใช้ ล้วนมีผลต่อ resistance ทั้งสิ้น
8. ครีม่ามีบ้างไม่มีบ้าง ขึ้นอยู่กับความเก่าใหม่ของกาแฟ แต่ค่อนข้างบางและแตกตัวหายไปเร็ว แต่ยุคนี้แล้วยังมีคนสนใจครีมาอยู่ขนาดไหน
9. extraction yield ทำได้ดีไม่มีปัญหาอะไร 20+ เป็นเรื่องธรรมดา
10. รสชาติไม่เหมือนเอสเพรสโซปกติที่คุ้นๆ กัน แต่อย่าลืมว่า espresso เป็น acquired taste คือต้องฝึกกินถึงจะกินได้ และอีกอย่าง คนอิตาเลียนกินเอสเพรสโซใส่น้ำตาลกันเป็นเรื่องปกติ

ข้อเฝ้าสังเกต

1. สปริงจะล้าเร็วขึ้นมั้ย
2. ถ้าซีลที่ลูกสูบเริ่มหมดสภาพหรือจารบีที่หล่อลื่นไว้หายไป ความฝืดเพิ่มขึ้น แรงดันจะลดลงอีก
3. หรือแรงดัน 9 บาร์จะเป็นอุบัติเหตุจริงๆ
4. ชงจากเครื่องคันโยก อร่อยกว่าชงจากเครื่องปั๊มมาก (มโนล้วนๆ)

ตั้งแต่เริ่มขายกาแฟเมื่อปี 2005 แนวคิดหลักของเราก็คือ เราจะไม่ขายอะไรที่เราไม่กิน เพราะ

1. ในแง่มุมของความปลอดภัยด้านอาหาร เราต้องรับผิดชอบต่อสุขภาพของลูกค้าเรา ถ้าเราทำไม่ถูกสุขลักษณะ มีสารเคมีเกินมาตรฐาน หรือแม้แต่หวานเกินไป แม้กระทั่งเราเองก็ไม่กล้ากิน เราจะทำให้ลูกค้ากินเหรอ
2. ในแง่ของการควบคุมคุณภาพ ถ้าคุณภาพของวัตถุดิบไม่ดี การคั่วการชงไม่ดี แม้เราจะแต่งรสชาติเพื่อกลบความแย่นั้นได้ แต่เพราะเรารู้ว่ามันของไม่ดี ไม่ได้คุณภาพ เราจะทำให้ลูกค้ากินเหรอ
3. ในแง่ของการพัฒนาตัวสินค้า ถ้าเราไม่กินสิ่งนั้น เราก็ไม่รู้ว่ารสชาติที่ควรจะเป็นนั้นเป็นอย่างไร เราจะรู้ได้อย่างไรว่าสิ่งที่เราทำขายนั้นได้รสชาติเหมาะสมแล้ว หรือเราจะพัฒนาให้มันดีขึ้นกว่านี้ได้อย่างไร
4. ในแง่ของความไว้วางใจ ความน่าเชื่อถือ การให้เกียรติลูกค้า ถ้าเราไม่กินของที่เราทำ แต่กลับขายให้ลูกค้ากินก็เหมือนจะเป็นการดูถูกลูกค้ากลายๆ

ยิ่งตอนมีลูกเล็กๆ ทุกสิ่งที่เราทำให้ลูกก็เลือกของดีที่สุดที่จะให้ได้ ล้างขวดนมอย่างสะอาดสามรอบ เอาไปนึ่งฆ่าเชื้อ การชงนมทำตามคู่มือเป๊ะๆ พอลูกโตขึ้นก็เลือกของกินที่ดีมีประโยชน์ต่อสุขภาพ ก็เพราะเรารักและห่วงใย เหมือนกับความใส่ใจที่เราพยายามใส่ลงไปในกาแฟที่เราขาย เป็นการให้เกียรติลูกค้าของเรา

สวัสดีวันตรุษจีนครับ

Astringency หรือ ความฝาด เป็นความรู้สึกแห้งในปากเหมือนกับน้ำลายหายไปในบัดดล และผิวสัมผัสในปากเกิดการหดตัว

ความฝาดเกิดขึ้นจากสารบางอย่างที่มีอยู่ในเมล็ดกาแฟ โดยเฉพาะแทนนิน ซึ่งเป็นสารที่พบได้ตามธรรมชาติ มีความสามารถในการผูกตัวรวมกับโปรตีนและสารอินทรีย์อื่นๆ รวมถึงน้ำลายในปาก นำไปสู่ความรู้สึกแห้งและหดตัวในปากซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะของความฝาด

มีหลายปัจจัยที่สามารถมีอิทธิพลต่อระดับความฝาดในกาแฟ:

1. ประเภทและที่มาของเมล็ด: ประเภทต่างๆ ของเมล็ดกาแฟและที่มาของมันสามารถมีระดับทานินและสารฝาดอื่นๆ ที่แตกต่างกัน ตัวอย่างเช่น เมล็ดโรบัสต้ามักมีระดับทานินสูงกว่าเมล็ดอาราบิก้า
2. กระบวนการคั่ว: ระดับความคั่วสามารถส่งผลต่อความฝาด การคั่วที่เข้มข้นมักมีความฝาดน้อยกว่าการคั่วอ่อน เนื่องจากกระบวนการคั่วสามารถย่อยสลายทานินบางส่วน
3. วิธีการชง: วิธีการชงและเวลาในการสัมผัสระหว่างน้ำและเมล็ดกาแฟที่บดสามารถส่งผลต่อการสกัดทานิน การสกัดมากเกินไป ซึ่งสามารถเกิดขึ้นจากการชงนานหรือการบดเมล็ดละเอียดมาก มักนำไปสู่ความฝาดที่เพิ่มขึ้น
4. คุณภาพของน้ำ: ปริมาณแร่ธาตุและค่า pH ของน้ำที่ใช้ในการชงก็สามารถส่งผลต่อการสกัดสารฝาดได้เช่นกัน
5. ขนาดการบดเมล็ด: การบดเมล็ดให้ละเอียดสามารถเพิ่มพื้นที่ผิวที่สัมผัสกับน้ำ ซึ่งอาจนำไปสู่การสกัดมากเกินไปและความฝาดที่เพิ่มขึ้น
6. ความสดและการเก็บรักษาเมล็ด: เมล็ดที่เก่าหรือเก็บรักษาไม่เหมาะสมสามารถพัฒนารสชาติที่ฝาดมากขึ้น

การเข้าใจและควบคุมปัจจัยเหล่านี้สามารถช่วยในการจัดการระดับความฝาดในกาแฟ ทำให้ได้รสชาติที่สมดุลและน่าอร่อยยิ่งขึ้น

สิ่งหนึ่งที่ร้านกาแฟแฟรนไชส์ระดับโลกอย่างสตาร์บัคส์มีเหนือกว่าร้านกาแฟอินดี้อย่างเราๆ ท่านๆ นั่นก็คือ ระบบการทำงาน ถ้าเปรียบกับคอมพิวเตอร์ก็คือกระดูกสันหลัง หรือหัวใจ ของร้าน ที่ถูกออกแบบมารอบๆ ประสบการณ์ของลูกค้าที่จะได้รับเมื่อเข้ามาในร้าน ทำให้ลูกค้ารู้สึกปลอดภัย คุ้นเคย และควักกระเป๋าตังค์

ระบบการทำงานที่ถูกคิดมาอย่างดี ปรับจากปัญหาและความผิดพลาดที่เกิดขึ้นทุกๆ วัน ปรับจากการลองผิดลองถูกในตลาดต่างๆ ทั่วโลก ปรับกันมาเป็นสิบๆ ปี แล้วสร้างขึ้นเป็นคู่มือการทำงานไล่ตั้งแต่ก่อนเปิดร้านยันปิดร้าน ทำให้มาตรฐานของสินค้าและบริการเป็นที่ยอมรับกันทั่วโลก แม้ร้านอินดี้เจ๋งๆ ดังๆ มาเปิดข้างๆ ก็ยังดึงคนไปจากสตาร์บัคส์ไม่ได้

ในหนังสือ Atomic Habits บอกว่า You don’t rise to the level of your goals; you fall to the level of your systems. เราจะไปถึงเป้าหมายไม่ได้เลย ถ้าระบบของเราไม่ดี ลองมาดูกันว่าร้านกาแฟซักร้านนึงมันจะมีระบบอะไรบ้าง

• ระบบหลังบ้าน เช่นการบริหารสต็อกวัตถุดิบ การจัดซื้อ การวิเคราะห์ยอดขายต่างๆ ในแต่ละวัน การเงินการบัญชี

• ระบบหน้าบ้าน เช่น การอบรมพนักงาน วิธีการชงเครื่องดื่ม การเปิดปิดร้าน การบริการลูกค้า การพัฒนาสินค้า สุขอนามัยและความปลอดภัยอาหาร

• ระบบอื่นๆ เช่น การซ่อมบำรุง การบริหารความยั่งยืน ลดโลกร้อน การตลาด เป็นต้น

ถ้าเรายังไม่มีระบบอะไรเป็นชิ้นเป็นอัน ลองมาเริ่มต้นกับอะไรง่ายๆ ที่เราถนัดก่อน แล้วค่อยๆ เพิ่มในส่วนที่เราไม่ถนัด ที่สำคัญคือ อาจจะไม่ต้องเพอร์เฟ็คเป๊ะๆ แต่ต้องพยายามทำให้เป็นนิสัยในทุกๆ วัน