ผมคิดว่ามีสามสิ่งที่เป็นเรื่องสำคัญที่สุดในการชงกาแฟเอสเพรสโซ ขอตั้งชื่อมันเท่ๆ ว่า สามทหารเสือละกัน

1. Contact Time
2. Surface Area
3. Resistance

เป็นที่ทราบกันดีว่าการชงกาแฟคือการที่ตัวทำละลาย (น้ำ) ซึมผ่านตัวถูกละลาย (ผงกาแฟ) ได้เป็นสารละลาย (น้ำกาแฟ) ศัพท์เทคนิคสำหรับการทำละลายแบบนี้เรียกว่า percolation หลักการชงกาแฟแบบน้ำไหลผ่านจริงๆ มีเท่านี้แหละ แต่พอเป็นเอสเพรสโซ มันมีความยากอีกนิดนึงเพิ่มขึ้นมา นั่นคือ มันต้องเร็ว พออยากจะเร็วและยังคงมีรสชาติดีด้วยก็ต้องบดละเอียด พอบดละเอียดน้ำก็ไหลผ่านยากขึ้น เพราะมันมีแรงต้าน (resistance) เลยต้องเอาแรงดันเข้ามาเพื่อช่วยให้น้ำไหลผ่านง่ายขึ้น

ทีนี้บาริสต้าจะสกัดกาแฟได้รสชาติถูกใจคนดื่มหรือไม่อย่างไร ขึ้นอยู่กับว่า ตัวทำละลายใช้เวลาซึมผ่านตัวถูกละลายมากน้อยแค่ไหน (contact time) ซึ่งต้องคำนึงต่อไปว่า ตัวถูกละลายชื้นใหญ่แค่ไหน (surface area) ถ้าเอาโอริโอ้ทั้งอันจุ่มลงไปในนม จะทำให้ชุ่มอย่างทั่วถึงก็ต้องจุ่มนานหน่อย แต่ถ้ามีเวลาน้อยก็ต้องทำให้โอริโอ้ชิ้นเล็กลง ก็จะมีพื้นที่ให้นมซึมเข้าไปได้มากขึ้น ในการชงเอสเพรสโซ เรามีเป้าหมายคือ contact time ที่เหมาะสม แต่การจะไปถึงเป้าหมายนั้นได้ เราต้องจัดการกับทหารเสืออีกสองนาย นั่นคือ surface area ซึ่งเป็นสิ่งที่เรากำหนดได้โดยตรงผ่านการบด และ resistance ซึ่งเป็นปราการด่านสำคัญที่เกิดขึ้นจากลักษณะของผงกาแฟและการเตรียมก้อนกาแฟของเรา

สำหรับ happy espresso เป้าหมายของเราคือการสร้างช็อตเอสเพรสโซที่มีรสชาติสมดุล โดยการควบคุมปัจจัยต่างๆ โดยพยายามยึด contact time และ grind size ที่เหมาะสมไว้ (เราคิดว่าเวลาเปลี่ยนเบอร์บด surface area จะเปลี่ยนไปมาก มีปริมาณ fine particles เปลี่ยนไปมาก และเหล่านี้ส่งผลกระทบต่อกลไกการสกัดกาแฟมากเกินไป) ต่อไปนี้คือวิธีการที่เราจัดการกับ ‘แรงต้าน’ เพื่อให้บรรลุเป้าหมายนั้น:

1. คุณภาพของเครื่องบดกาแฟ – ส่งผลโดยตรงต่อปริมาณผงละเอียด (fine particles) ซึ่งเจัาผงละเอียดนี้มีผลต่อการซึมผ่านของน้ำมากๆ หลังจากเลือกเครื่องบดที่ดีที่สุดในงบประมาณแล้ว บาริสต้าควรหมั่นทำความสะอาดเครื่องบดอยู่เสมอ เพื่อจะได้ตรวจสอบความคมของฟันบดและกำจัดผงกาแฟเก่าๆ ออกไป และเปลี่ยนฟันบดรวมถึงตั้ง alignment เมื่อจำเป็น
2. ความสดใหม่ของกาแฟ – กาแฟที่เพิ่งคั่วมาใหม่ๆ จะมีก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในปริมาณสูง ซึ่งจะขัดขวางการซึมผ่านของน้ำ ดังนั้นควรใช้กาแฟที่ดีแกสออกไปแล้วพอสมควร
3. ความหนาและความแน่นของก้อนกาแฟ – มีผลอย่างมากต่อความเร็วในการซึมผ่านของน้ำ ถ้าสูตรของเราใช้ผงกาแฟในปริมาณ 18 กรัมเท่ากันแต่ความหนาไม่เท่ากัน ทำให้ contact time ไม่เท่ากัน (ตะแกรงขนาด 58มม จะให้ก้อนกาแฟบางที่สุด ส่วน 54 49 45 ก็จะค่อยๆ หนาขึ้นตามลำดับ) และหากบาริสต้าใส่ผงกาแฟในปริมาณ 18 กรัมเท่ากันแต่ความแน่นไม่เท่ากัน (มีโพรง แท้มป์เบี้ยว แท้มป์ไม่แน่น) ก็ทำให้ contact time ไม่เท่ากัน และรสชาติเพี้ยนไปได้
4. อุณหภูมิ อัตราการไหล และปริมาณน้ำ
   • น้ำที่อุณหภูมิสูงจะซึมผ่านยากกว่าเพราะอุณหภูมิที่สูงขึ้นส่งผลให้ผงกาแฟพองขึ้นและการคายก๊าซเร็วขึ้น ซึ่งจะเพิ่มแรงต้านได้ แต่น้ำที่อุณหภูมิสูงก็มีความหนาแน่นน้อยกว่าทำให้ทำละลายได้ง่ายกว่าแต่ก็อาจเพิ่มความเสี่ยงต่อความขมจากการสกัดที่มากเกินไปได้
   • อัตราการไหลขึ้นอยู่กับแรงดันและความเร็วที่น้ำไหลได้ในระบบ บางทีกาแฟอาจจะไม่มีแรงต้านมากเท่าไหร่ (เช่นกาแฟคั่วอ่อน กาแฟที่คั่วไว้นานแล้ว) แต่เครื่องสามารถตั้งอัตราการไหลได้ (เช่นปรับแรงดันลง ปรับวาล์วที่ทำให้น้ำไหลได้ช้าลง) ทำให้ยังได้ contact time เท่าเดิม หรือแม้กระทั่งการทำ pressure profiling ต่างๆ เช่นการ pre-infusion หรือ Fellini Move ในการชงเครื่องคันโยก ทำให้แรงต้านของก้อนกาแฟเปลี่ยนแปลงไปได้ทั้งนั้น
   • ส่วนปริมาณน้ำก็ขึ้นอยู่กับสูตรเครื่องดื่มว่าต้องการเอสเพรสโซกี่มล. บางทีเราอาจจะยอมเพิ่มปริมาณน้ำแต่ยังให้ contact time เท่าเดิมได้ ถ้ายอมรับความเจือจางของเครื่องดื่มได้ (เช่นพวก turbo shot นั่นไง)

สุดท้ายแล้ว การไล่ล่าหาช็อตเอสเพรสโซที่ใช่มันไม่มีกฎหรือสูตรตายตัวหรอกครับ มันคือการทำความเข้าใจและเล่นสนุกไปกับเจ้า “สามทหารเสือ” ของเรานี่แหละ ทั้ง Surface Area, Resistance, และ Contact Time พอเราเข้าใจแล้วว่าเบอร์บดที่เราเลือก มันสร้าง “กำแพง” หรือแรงต้านขึ้นมาแบบไหน การชงกาแฟก็จะกลายเป็นเกมที่เราต้องหาวิธีจัดการกับกำแพงนั้น เพื่อให้ได้เวลาสกัดที่พอเหมาะพอดี

อยากชวนทุกคนลองเอาคอนเซ็ปต์นี้ไปเล่นดูครับ ลองยึดเบอร์บดที่ชอบไว้ซักตัว แล้วหันไปทดลองกับตัวแปรอื่นๆ แทน เช่น เปลี่ยนขนาดของตะแกรง ความแน่นของการแทมป์ การเกลี่ยผงกาแฟ (WDT) หรือถ้าเครื่องทำได้ก็ลองปรับโปรไฟล์แรงดันหรืออุณหภูมิน้ำดู คุณอาจจะค้นพบมิติใหม่ๆ ของกาแฟตัวเดิมก็ได้นะ แล้วเพื่อนๆ ล่ะครับ มีเทคนิคส่วนตัวในการควบคุมช็อตเอสเพรสโซ่ยังไงกันบ้าง? ใครมีปรัชญาการสกัดที่ไม่เหมือนใคร หรือเคยเจอปัญหาอะไรแปลกๆ มาแชร์กันในคอมเมนต์หน่อยนะครับ อยากแลกเปลี่ยนความคิดเห็นมากๆ เลย!