เป็นระยะเวลาประมาณสามสี่ปีที่เราทดลองชงกาแฟด้วยแรงดันที่ต่ำลงกว่ามาตรฐานเอสเพรสโซปกติที่ กำหนดไว้ 9 บาร์ ก็พบว่ามันมีความน่าสนใจหลายอย่าง
ความน่าสนใจประการแรกของการชงกาแฟด้วยแรงดันต่ำก็คือ เราไม่จำเป็นต้องบดกาแฟละเอียดมาก ซึ่งทำให้ผงกาแฟไม่จับเป็นก้อน การเกลี่ยผงกาแฟให้สม่ำเสมอทำได้ง่ายขึ้น และยังอาจช่วยยืดอายุการใช้งานของฟันบดได้ด้วย
ความน่าสนใจอีกประการของการสกัดด้วยแรงดันต่ำและบดหยาบก็คือ แม้จะมีข้อผิดพลาดในการเตรียมผงกาแฟบ้าง แต่ด้วยแรงกดที่น้อยและผงกาแฟต้านน้ำได้น้อย น้ำจะไหลทั่วก้อนกาแฟได้สม่ำเสมอขึ้น ลดความจำเป็นในการใช้เครื่องมือช่วย distribute ผงกาแฟไปได้
สุดท้ายคือเมื่อเราบดหยาบขึ้น ผงกาแฟละเอียดมากๆ ที่เกิดจากการแตกหักของเมล็ดกาแฟจะมีปริมาณลดลง ทำให้รสชาติกาแฟกลมกล่อมขึ้น ติดขมน้อยลง ดื่มง่ายขึ้นสำหรับคนที่ไม่เคยดื่มเอสเพรสโซมาก่อน
จนทำให้เราสงสัยว่าเป็นไปได้มั้ยที่แรงดัน 9 บาร์นั้นเป็นความบังเอิญ และครีม่าที่ได้เป็นอุบัติเหตุ
ภาพประกอบจาก plantationcoffeeroasters.com เราลองเปลี่ยนเครื่องชงสมัยใหม่ที่ใช้ปั๊มกลับมาเป็นเครื่องชงแบบโบราณที่เป็นต้นกำเนิดของกาแฟเอสเพรสโซ นั่นคือเครื่องชงกาแฟแบบ spring loaded lever ที่ใช้สปริงสร้างแรงกดลงบนลูกสูบ ให้ดันน้ำร้อนที่ออกจากหม้อต้มลงไปสกัดกาแฟ เมื่อเทียบกับเครื่องในสมัยโบราณก็คงแตกต่างกันเล็กน้อยในเชิงการออกแบบกลไกภายในต่างๆ แต่คิดว่าหลักการก็คงไม่ได้ต่างกันมาก
สปริงขวาสุดคือติดเครื่อง เปลี่ยนมาใส่ตัวซ้ายสุด เราบดกาแฟในความละเอียดเดิมที่เราใช้ตอนชงกาแฟด้วยแรงดัน 4 บาร์ ก็ปรากฏว่าเราต้องคอยรั้งคันโยกไว้ไม่ให้ดีดเร็วเกินไป ห้าเดือนผ่านไปก็เริ่มขี้เกียจเลยลองเปลี่ยนสปริงในหัวชงให้มีแรงกดน้อยลง หลังจากชงกาแฟด้วยวิธีนี้มาสองสามวัน ผลลัพธ์เบื้องต้นที่ได้น่าสนใจมากจนต้องขอบันทึกไว้
การออกแรงดึงคันโยกน้อยลงอย่างมาก ทำให้การทำงานง่ายขึ้น ลดความเหนื่อยล้า
สปริงดีดเบาลงเยอะมาก ลดอันตรายจากการที่สปริงดีดโดยไม่มีกาแฟต้านอยู่
รสชาติกาแฟที่ได้เกิดจาก contact time ของน้ำกับกาแฟเป็นหลัก
กาแฟคั่วเข้มมากๆ ชงอยู่ในช่วง 25 วิ ค่อนข้างดื่มง่าย ไม่ขมเฝื่อน ส่วนกาแฟคั่วอ่อนเฟอร์เม้นท์จัดๆ ไม่เปรี้ยวมาก อาจลากไปได้ถึง 30 วิ รสชาติจะกลมกล่อมขึ้น
กาแฟไหลเร็วเกินไปเรารั้งคันโยกไว้ กาแฟไหลช้าไปเราดึงถ้วยออกก่อนน้ำไหลหมด เอาเวลาเป็นหลัก
contact time เกิดจาก resistance ของผงกาแฟ นั่นคือก้อนกาแฟนั้นยอมให้น้ำผ่านได้เร็วหรือช้าเพียงใด
กาแฟคั่วเข้ม กาแฟคั่วอ่อน กาแฟคั่วเก่า ปริมาณผงกาแฟที่ใช้ ล้วนมีผลต่อ resistance ทั้งสิ้น
ครีม่ามีบ้างไม่มีบ้าง ขึ้นอยู่กับความเก่าใหม่ของกาแฟ แต่ค่อนข้างบางและแตกตัวหายไปเร็ว แต่ยุคนี้แล้วยังมีคนสนใจครีมาอยู่ขนาดไหน
extraction yield ทำได้ดีไม่มีปัญหาอะไร 20+ เป็นเรื่องธรรมดา
รสชาติไม่เหมือนเอสเพรสโซปกติที่คุ้นๆ กัน แต่อย่าลืมว่า espresso เป็น acquired taste คือต้องฝึกกินถึงจะกินได้ และอีกอย่าง คนอิตาเลียนกินเอสเพรสโซใส่น้ำตาลกันเป็นเรื่องปกติ
ข้อเฝ้าสังเกต
สปริงจะล้าเร็วขึ้นมั้ย
ถ้าซีลที่ลูกสูบเริ่มหมดสภาพหรือจารบีที่หล่อลื่นไว้หายไป ความฝืดเพิ่มขึ้น แรงดันจะลดลงอีก
หรือแรงดัน 9 บาร์จะเป็นอุบัติเหตุจริงๆ
ชงจากเครื่องคันโยก อร่อยกว่าชงจากเครื่องปั๊มมาก (มโนล้วนๆ)
Happy Espresso 