จากที่จั่วไว้ในคราวที่แล้ว ผู้เขียนรู้สึกว่าปัจจุบันในแวดวงกาแฟสเปเชียลตี้ให้น้ำหนักกับคะแนนของกาแฟมากๆ เริ่มมาจากการประกวดกาแฟแบบ Best of Panama ในปี 1996 ที่หวังกระตุ้นราคาของเมล็ดกาแฟ โดยเชิญ coffee buyer จากโรงคั่วดังๆ มาชิมกาแฟและประมูลกาแฟที่ชอบกัน (จนเป็นที่มาของ CoE ในปี 1999 ที่จัดที่บราซิลเป็นประเทศแรก) ทำให้ราคาของกาแฟที่ชนะประกวดบางตัวนั้นพุ่งสูงมากเป็นประวัติการณ์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในปี 2004 ที่กาแฟ Geisha เริ่มเข้ามาทำให้ราคากาแฟชนะประมูลล็อตนั้นสูงผิดปกติ ดึงดูดเกษตรกรให้พยายามทำกาแฟที่ได้คะแนนสูงๆ ซึ่งในด้านหนึ่งก็มีข้อดีคือทำให้เกิดการพัฒนากระบวนการแปรรูปกาแฟในวงกว้าง แต่ในขณะเดียวกันก็ทำให้เอกลักษณ์ของกาแฟแต่ละแหล่งนั้นก็เริ่มลดน้อยถอยไป เพราะทุกคนพยายามทำกาแฟให้ออกมาได้ลักษณะแบบหนึ่งที่จะได้คะแนนสูงๆ

ดังนั้น ประโยคที่บอกว่า กาแฟตัวนี้ที่ได้ 86 คะแนน หมายถึง กาแฟดิบตัวนี้ ที่คั่ว ณ เวลานั้น ชงด้วยวิธีการแบบนั้น ได้รับการชิมโดยคนกลุ่มนั้น ได้คะแนนสูง ไม่มี defect และจัดเป็นกาแฟสเปเชียลตี้ แต่ต่างกรรมต่างวาระกาแฟดิบตัวเดียวกันนี้หากคั่วโดยอีกคนนึง ชงโดยอีกคนนึง คะแนนอาจจะไม่เท่าเดิมก็ได้ และผู้ดื่มที่ไม่ชอบกาแฟในลักษณะนี้เขาก็อาจจะไม่ซื้อซ้ำอีกก็ได้ ส่วนตัวผู้เขียนมองว่า การบอกเพียงแค่ว่ากาแฟได้กี่คะแนน มีเทสโน้ตเป็นอย่างไร คั่วเข้มอ่อนแค่ไหน ก็อาจจะเพียงพอกับการสื่อสารคร่าวๆ กับผู้บริโภค อย่างน้อยก็ช่วยในการตัดสินใจว่าจะเป็นกาแฟที่ชอบหรือไม่ แต่ถ้ามองในเชิงวิทยาศาสตร์การประเมินค่าด้วยประสาทสัมผัสนั้นก็อาจจะมีข้อมูลน้อยเกินไป

ตอนผู้เขียนเริ่มหัดชิมกาแฟใหม่ๆ เราถูกสอนให้รู้จัก defect หรือข้อบกพร่องของกาแฟ (ซึ่งเป็นพื้นฐานที่สุดที่ควรได้รับการเน้นย้ำโดยเฉพาะอย่างยิ่งในปัจจุบันที่มีกาแฟแปลกๆ มากมาย) กาแฟที่ผ่านการเพาะปลูก เอาใจใส่อย่างดี จนมาถึงขั้นตอนการเก็บเกี่ยว ความสะอาด เป็นอย่างไร สามารถแยกแยะกาแฟดีออกจากกาแฟเลวได้ และถูกสอนให้รู้จักกาแฟจากแต่ละแหล่งว่ามีเอกลักษณ์เฉพาะตัวอย่างไร กาแฟบราซิลออกโทนนัตตี้ เคนยาแอซิดิตี้สูง เอธิโอเปียกาแฟหอมเหมือนมวลดอกไม้ เมื่อเราชิมกาแฟบ่อยเข้า ได้สัมผัสกับความคิดเห็นของผู้เชี่ยวชาญกาแฟหลายๆ คนเข้า ก็จะถูกหล่อหลอมความชอบออกมาเป็นแบบนึง แต่ถ้ากาแฟตัวอื่นที่เราไม่ชอบ แต่ไม่มี defect จะไม่เป็นกาแฟดีอย่างนั้นหรือ ดังนั้นในการประเมินทางประสาทสัมผัสในเชิงวิทยาศาสตร์ต้องตัดความชอบของผู้ชิมออกไปก่อน

อันดับแรกเลยคือ ต้องกำหนดวิธีการในการเตรียมตัวอย่างก่อน มีการบันทึกลักษณะทางกายภาพของกาแฟดิบ เครื่องคั่วและโปรไฟล์การคั่ว ลักษณะทางกายภาพของกาแฟคั่ว คุณสมบัติของน้ำที่ใช้ชง วิธีการชง วิธีการชิม ฯลฯ เสร็จแล้วกลุ่มผู้ชิมต้องมากำหนดลักษณะพื้นฐานที่จะต้องมีอยู่ในกาแฟโดยทั่วๆ ไป เช่น รส (เปรี้ยวหวานเค็มขมอูมามิ) กลิ่นต่างๆ (ผลไม้ ดอกไม้ น้ำตาล ช็อคโกแลต ฯลฯ) และเนื้อสัมผัส เมื่อเรากำหนดคุณสมบัติเบื้องต้นได้แล้ว จะต้องมาทำการปรับเทียบ (calibrate) คือการปรับให้ผู้ชิมแต่ละคนให้คะแนนตรงกัน ทั้งในเชิงคุณภาพและปริมาณ เช่น เมื่อชิมสารละลายน้ำตาลที่ความเข้มข้น 10 กรัมต่อน้ำหนึ่งลิตร ทุกคนจะต้องบอกตรงกันว่า เป็นความหวานระดับ 2 หากจะบอกว่ากลิ่นนี้คือมะนาวเลมอน ก็มีการเอาเลมอนมาให้ทุกคนดม (ศัพท์เทคนิคเรียก lexicon คือการสร้างคลังคำศัพท์ที่ใช้อ้างอิงกับกลิ่นรส) ส่วนเนื้อสัมผัสก็ต้องมีการระบุ ว่าเนื้อมันลื่น หยาบทราย ฝาด เฝื่อน เป็นอย่างไร เมื่อทำการปรับเทียบเรียบร้อยแล้ว กลุ่มผู้ชิมต้องบอกได้ค่อนข้างตรงกันว่ากาแฟตัวนี้มี ความเปรี้ยวระดับ 3 ความหวานระดับ 2 ความขม 2 กลิ่นเลมอนเข้มข้นระดับ 4 ดอกไม้ระดับ 2 เนื้อสัมผัสหนาระดับ 6 เป็นต้น

หลายคนอ่านมาถึงตรงนี้อาจจะคิดว่า ถ้าทำแบบนี้ทำไมไม่ใช้เครื่องมือทางวิทยาศาสตร์มาวัดแทนการใช้มนุษย์ล่ะ จริงๆ ก็มีเครื่องมือที่วัดได้และสามารถบอกความแตกต่างได้ แต่ไม่สามารถทดแทนคนได้ 100% แต่จะเป็นการช่วยเหลือกันมากกว่า ที่สำคัญคือต้องไม่เอาคะแนนความชอบมาปะปนกับวิธีการบ่งบอกลักษณะของกาแฟนั้นๆ และต้องระมัดระวังเรื่องข้อผิดพลาดต่างๆ ที่จะทำให้ผลการทดสอบไม่ถูกต้อง

ข้อควรระวังเหล่านี้มีอะไรบ้าง ไว้มาต่อ Ep หน้าครับ

ในการใช้มนุษย์เป็นเสมือนเครื่องมือวิทยาศาสตร์ในการทดสอบทางประสาทสัมผัส สามารถแบ่งได้เป็นสองแนวทางกว้างๆ ด้วยกัน

1. กลุ่มผู้เชี่ยวชาญกลุ่มเล็กๆ ที่ได้รับการฝึกฝนมาเป็นอย่างดี ที่เราเรียกว่า sensory panelists คนเหล่านี้จะถูกฝึกฝนให้มีบรรทัดฐานที่ใกล้เคียงกัน โดยจะต้องสามารถบอกคุณภาพในเชิงคุณภาพ (qualitative) และปริมาณ (quantitative) ได้ ข้อดีคือ เหมาะกับการใช้งานภายใน เช่น กาแฟตัวนี้ขมกว่าอีกตัวนึง กาแฟตัวนี้มีกลิ่นคล้ายช็อคโกแลต กาแฟตัวนี้มีกลิ่นรสที่ไม่พึงปรารถนาถือเป็น defect ส่วนข้อเสียก็คือ การฝึกอบรมให้ได้กลุ่ม panelist ที่มีคุณภาพต้องลงทุนลงแรงค่อนข้างมาก และการรักษามาตรฐานให้สูงอยู่เสมอเป็นเรื่องสำคัญ นอกจากนี้ก็ยังมีแนวโน้มที่ผู้เชี่ยวชาญจะมีความคุ้นชินกับรสชาติแบบหนึ่งที่ถือว่าเป็นสินค้าที่ได้รับการยอมรับกันภายในหมู่ผู้เชี่ยวชาญด้วยกันเองว่าเป็นสินค้าที่มีคุณภาพสูงแต่อาจไม่ตอบโจทย์ความชอบของผู้บริโภคทั่วไป

2. ผู้บริโภคกลุ่มใหญ่ เนื่องจากสินค้าต้องตอบโจทย์ลูกค้า การทำการทดสอบกับตัวแทนผู้บริโภคกลุ่มเป้าหมายจึงเป็นเรื่องสำคัญ เพราะจะได้ผลที่แท้จริงจากภายนอกองค์กร ว่าสินค้าแบบนี้จะเป็นที่ยอมรับมากแค่ไหน แต่เนื่องจากความหลากหลายของผู้เข้าทดสอบที่ไม่ได้รับการฝึกฝนอย่างเข้มข้นแบบกลุ่มผู้เชี่ยวชาญ ผลที่ได้จะมีความเหวี่ยงค่อนข้างมาก จึงต้องใช้กลุ่มตัวอย่างที่ใหญ่พอสมควร และต้องคัดเลือกให้มีคุณสมบัติที่ใกล้เคียงกับกลุ่มลูกค้าเป้าหมายที่สุด นอกจากนี้ยังต้องควบคุมตัวแปรอื่นๆ ที่อาจส่งผลต่อการทดสอบ เช่น การเปิดเผยแบรนด์ ราคา บรรจุภัณฑ์ หรือการชี้นำอื่นๆ ที่ทำให้ผู้ทดสอบมี bias ได้

คำถามชวนคิด : กาแฟตัวนี้ได้ 86 คะแนน เป็น qualitative หรือ quantitative
คำตอบ : ไว้มาคุยกันต่อใน Ep. หน้าครับ