Americano?

เมื่อ 5 ปีที่แล้วเคยเขียนไว้ใน blog นี้ว่าอเมริกาโนไม่ค่อยอร่อยเท่าไหร่ แต่ช่วงสัปดาห์ที่ผ่านมามีความจำเป็นต้องดื่มอเมริกาโนบ่อยๆ เลยทดลองหาคำตอบดูว่าจะทำให้อเมริกาโนอร่อยขึ้นได้อย่างไร ปัจจัยที่เราคิดว่ามีผลโดยตรงกับรสชาติของอเมริกาโนนอกจากการทำช็อตเอสเพรสโซให้ได้ดีแล้วคืออุณหภูมิ รายละเอียดเป็นอย่างไรมาดูกัน

ปกติแล้วอุณหภูมิของช็อตเอสเพรสโซที่ออกมาจากก้น portafilter จะอยู่ที่ประมาณ 88-90 องศา เมื่อไหลลงมาอยู่ในถ้วยก็จะเริ่มเสียอุณหภูมิให้สภาพแวดล้อมไปอีก ในถ้วยเอสเพรสโซที่อุ่นจัดช็อตกาแฟมีอุณหภูมิประมาณ 70 กว่าองศา

ทีนี้น้ำร้อนที่กดออกมาจากเครื่องชงกาแฟหรือแม้กระทั่งกาต้มน้ำ จะมีอุณหภูมิสูงกว่าตัวช็อตกาแฟมาก น้ำร้อนที่ออกจากเครื่องชง Dalla Corte รุ่น Mina แม้จะมีการผสมน้ำเย็นกับน้ำร้อนที่ออกจากหม้อต้มทำให้อุณหภูมิไม่สูงเกินไปแต่น้ำร้อนที่ได้ก็ยังอุณหภูมิสูงกว่ากาแฟเอสเพรสโซอยู่ดี

 

เป็นที่ทราบกันดีว่าเราไม่ควรอุ่นกาแฟที่เย็นแล้วให้ร้อนขึ้นอีกครั้ง เพราะทำให้รสชาติกาแฟไม่ดี มีความขม ฝาด และกลิ่นเปลี่ยนไป สำหรับช็อตกาแฟที่เพิ่งไหลออกมาก็เช่นกัน เราไม่น่าจะทำให้ร้อนขึ้นอีกโดยน้ำร้อนที่เติมลงไปในอเมริกาโน เราจึงรอประมาณ 2-3 นาทีให้อุณหภูมิน้ำร้อนลดลงเล็กน้อย ระหว่างนี้เราก็เตรียมบดกาแฟ แท้มป์กาแฟ และอื่นๆ ทั้งนี้ ถ้าร้านขายดี ออเดอร์ออกเร็ว หรือไม่ต้องการรอนานให้ใช้ถ้วยกาแฟที่ไม่ร้อนมาใส่น้ำร้อนจะทำให้อุณหภูมิลดลงเร็วขึ้น

หลังจากนั้นเราทดลองทำช็อตกาแฟลงในถ้วย สำหรับวันนี้เราใช้กาแฟ Rwanda Musasa อายุประมาณ 45 วัน คั่วค่อนข้างอ่อนสำหรับชงดริป ช็อตกาแฟเลยไม่ค่อยสวยเท่าไหร่ ใช้กาแฟ 19 กรัม ได้น้ำกาแฟ 38 กรัม ด้ามชง double spout ฝั่งนึงไหลลงบนน้ำร้อนที่อุณหภูมิประมาณ 70 กว่าๆ อีกฝั่งลงในถ้วยอุ่นๆแล้วกดน้ำร้อนจากเครื่องราดลงไปตามแบบฉบับอเมริกาโนทั่วไป

อุณหภูมิช็อตที่ไหลลงไปในน้ำร้อนไม่เพิ่มขึ้น แต่ช็อตที่โดนน้ำร้อนราดอุณหภูมิเพิ่มขึ้นค่อนข้างมาก เมื่อทดลองชิมรสชาติเปรียบเทียบ (ฝั่งซ้ายที่ไม่ค่อยร้อน ใช้ช้อนคัปปิ้งตักขึ้นมาแล้วชิม ฝั่งที่ร้อนกว่าใช้ช้อนตักขึ้นมาแล้วรอให้เย็นก่อนชิม) ปรากฏว่าฝั่งซ้ายให้รสชาติที่ดีกว่า มีแอซิดิตี้ มีบอดี้ดี เมื่อกาแฟเย็นลงให้ความหวานที่ชัดเจน ส่วนฝั่งขวารสชาติจะขมกว่า ทึบกว่า เมื่อเย็นลงไม่หวานนวลลิ้นเท่าฝั่งซ้าย

ทีนี้ผมทดลองชิมกาแฟเทียบกันระหว่างกาแฟดริปกับกาแฟอเมริกาโน โดยใช้กาแฟ Cento Espresso ของเราที่เป็นกาแฟคั่วกลางสำหรับชงเอสเพรสโซ กาแฟดริปถ้วยซ้าย (V60 สัดส่วน 1:15 อุณหภูมิน้ำเริ่มต้น 92องศา) ให้รสชาติขมเฝื่อน มีกลิ่นยาง ส่วนอเมริกาโนถ้วยขวาที่ชงด้วยวิธีการแบบด้านบน แม้จะขุ่นกว่าและเหมือนมีตะกอนนิดๆ แต่ให้รสชาติหวาน มีบอดี้ดี ไม่มีกลิ่นกระดาษ และมีมิติที่ดีกว่าอย่างเห็นได้ชัด

ถ้าถามว่าวิธีไหนชงกาแฟง่ายกว่ากัน ผมว่าอเมริกาโนชงง่ายกว่า และให้ผลลัพธ์ที่ใกล้เคียงกันกว่าทุกครั้ง

4 thoughts on “Americano?

  1. คือปล่ยให้น้ำร้อนอุณหภูมิลดลงหน่อย แล้วค่อยปล่อยช็อต ถึงจะดีกว่าใช่ไหมครับ

  2. ผมทำคล้ายๆกัน คือกดน้ำก่อนเลย แล้ววางไว้ จากนั้นไปบด แทมป์ และสกัดลงในถ้วยที่ใส่น้ำไว้ มันจะได้รสครบถ้วนกว่า ไม่ขมไหม้ไปซะก่อน

    • อย่าลืมลองเช็คอุณหภูมิน้ำด้วยนะครับ เครื่องบางตัวน้ำร้อนร้อนจัดมาก

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s