ในการทำร้านกาแฟนอกจากต้องออกแบบร้านให้สวยๆ นั่งสบายถ่ายรูปแจ่มแล้ว การออกแบบเครื่องดื่มให้หน้าตาสวยถ่ายรูปสวยก็เป็นสิ่งสำคัญเพราะเดี๋ยวนี้คนชอบแชร์ชีวิตตัวเองในโลกโซเชียล ร้านสวย เครื่องดื่มหน้าตาดี มีชัยไปกว่าครึ่ง แต่อีกครึ่งที่สำคัญยิ่งกว่านั้นคือการออกแบบเครื่องดื่มให้มี drinkability สูงด้วย คำนี้เป็นศัพท์ที่ใช้อยู่ในแวดวงเครื่องดื่มเช่นไวน์หรือเบียร์ มาจากคำว่า drink รวมกับ ability แปลง่ายๆว่าความดื่มง่าย โดยวัดเป็นความสูง เช่น มีความดื่มง่ายสูง มีความดื่มง่ายต่ำ ในแวดวงเบียร์หรือไวน์มีการวิจัยทดลองโดยการให้ผู้ถูกทดลองดื่มยี่ห้อต่างกันห้าหกยี่ห้อในระยะเวลาที่กำหนดแล้วดูว่าความพอใจในยี่ห้อไหนลดลงเมื่อดื่มไปมากๆเข้า ผลการวิจัยพบว่า table wine ที่ดีหรือเบียร์ยี่ห้อดังที่มีขายทั่วไปจะมี drinkability สูงกว่ายี่ห้ออื่นหรือแม้กระทั่งยี่ห้อแพงๆที่ได้รางวัล

เมื่อพูดถึงเรื่อง drinkability จะต้องพูดถึงอีกคำนึงที่เกี่ยวข้อง คือ sensory specific satiety ผมแปลง่ายๆเป็นไทยคือความเลี่ยน คือมีความพึงพอใจลดลงเมื่อกินอาหารหรือดื่มเครื่องดื่มอะไรไปเรื่อยๆซ้ำๆ ผมเคยสังเกตตัวเองว่าเวลาไปนอนโรงแรมดีๆตื่นเช้ามาเจอบุฟเฟ่ต์อาหารเช้าจะกินเยอะกว่าปกติที่กินแต่กาแฟดำกับขนมปังสามแผ่น ซึ่งตอนหลังมาก็พบว่าตรงกับผลวิจัยที่บอกว่าคนเราจะบริโภคอาหารเพิ่มขึ้นถึง 44% เมื่อได้เลือกตักอาหารหลากหลายเวลากินบุฟเฟ่ต์ เพราะสามารถเลือกรสชาติต่างๆได้อย่างไม่จำเจ ซึ่งตรงนี้เราสามารถนำมาปรับใช้ในการออกแบบเมนูหรือขนมที่มีรสชาติหลากหลายในร้านกาแฟของเราได้ เช่นหาขนมเบาๆที่กินแล้วช่วยปรับสมดุลการรับรสของลูกค้า ช่วยเพิ่มยอดขายต่อใบเสร็จ และทำให้ลูกค้าไม่เบื่อเวลามาที่ร้านเรา

กลับมาที่เรื่องกาแฟ จากการดื่มกาแฟหลากหลายมาเป็นเวลานานจนเจอว่าตัวเองชอบอะไร ผมจึงตั้งสมมติฐานไว้ว่า เครื่องดื่มกาแฟที่ TDS สูงจะต้องมีขนาดที่เล็กลง เช่น espresso ปกติที่มี TDS อยู่ตั้งแต่ 8-10% เสิร์ฟแค่ single shot แบบอิตาเลียนทั่วไปก็พอแล้ว กระดกสามทีหมดถ้วยจะรู้สึกอิ่มพอดี แต่ถ้าเจอร้านที่เสิร์ฟแบบ double shot จะรู้สึกว่าดื่มไปเรื่อยๆทำไมไม่หมดซะที ยิ่งดื่มยิ่งเลี่ยนยิ่งแหวะ ในขณะที่ร้านกาแฟแฟรนไชส์บางแบรนด์ใช้สูตรเอสเพรสโซสไตล์ไทยๆมักใช้ปริมาณกาแฟน้อย ดึงช็อตยาว กาแฟไหลเร็ว TDS จะต่ำกว่ามาก ถ้าเจอร้านที่ใช้เมล็ดกาแฟคุณภาพดีๆก็ดื่มได้ไม่ยาก เมื่อไม่กี่ปีมานี้แชมป์บาริสต้าชาวออสซี่ก็นิยามวิธีการชงแบบนี้ว่า coffee shot ใช้กาแฟคุณภาพสูงคั่วอ่อนๆ เป็นที่ฮือฮากันในโลกบาริสต้าอยู่พักนึง หันมามองกาแฟดริปกันบ้าง ถ้าได้กาแฟที่คั่วมาได้รสชาติสมดุล TDS อยู่ประมาณ 1.5% ขนาดที่เหมาะสมอยู่ประมาณ 200 cc หรือ 1 ถ้วยกาแฟใบใหญ่ก็จะรู้สึกอิ่มพอดี แต่ถ้าเจอกาแฟดริปคั่วอ่อนๆที่มีรสเปรี้ยวจัด เมื่อลองลด TDS ลงให้อยู่ประมาณ 1.2% ให้ความรู้สึกเบาๆเหมือนดื่มชาดื่มได้เรื่อยๆ

อีกคุณลักษณะนึงของกาแฟที่ช่วยให้มี drinkability สูงคือการคั่วและเบลนด์ ถ้าวัตถุประสงค์คือการใช้ชงกาแฟเย็น หรือเป็นกาแฟร้อนแต่มีการผสมนมและน้ำตาล สูตรการคั่วและเบลนด์จะต้องให้มีความเข้มของกาแฟอยู่เพื่อจะไม่โดนความหวานจากนมข้นหวานและกลิ่นคาวนมกลบกลิ่นกาแฟ ถ้าวัตถุประสงค์การดื่มกาแฟดำอาจจะเลือกกาแฟที่มีความสมดุลในรสชาติ สะอาด หวาน และดื่มง่าย หรือเบลนด์กาแฟหลายแหล่งให้มีคุณลักษณะดังกล่าว ทั้งนี้ กาแฟที่มี drinkability สูงไม่จำเป็นต้องเป็นกาแฟดังๆแพงๆเสมอไป แต่คือกาแฟที่ลูกค้าดื่มได้หมดเกลี้ยง

happy espresso เราสรรหาเมล็ดกาแฟไทยจากหลายแหล่ง และนำเข้ากาแฟคุณภาพสูงจากต่างประเทศ นำมาคั่วและเบลนด์อย่างพิถีพิถัน เพื่อให้ได้กาแฟหลากหลายรสชาติสำหรับการใช้งานหลากหลาย ลองคลิกเข้าไปดูรายละเอียดได้ที่นี่ครับ