how we roast our coffee?

เนื่องจากมีลูกค้าสอบถามมาถึงขั้นตอนการผลิตกาแฟคั่วของแฮปปี้เอสเพรสโซ เราจึงขอชี้แจงดังนี้

1. ขั้นตอนการจัดหาวัตถุดิบ

ขั้นตอนนี้เป็นขั้นตอนแรกสุดและสำคัญที่สุด เจ้าหน้าที่จัดหากาแฟดิบ (green coffee buyer) จะสำรวจพื้นที่ปลูกกาแฟตามดอยต่างๆ และเข้าไปดูในระหว่างฤดูเก็บเกี่ยวเพื่อสังเกตคุณภาพการเก็บเกี่ยว และการแปรรูปหลังการเก็บเกี่ยว เจ้าหน้าที่ของเราจะพูดคุยกับเกษตรกรเพื่อทำความเข้าใจถึงระดับมาตรฐานการจัดการที่ดี และฟีดแบ็คผลการชิมกาแฟตัวอย่างจากโรงคั่ว บอกให้เกษตรกรรู้สิ่งที่โรงคั่วของเราต้องการเพื่อร่วมกันพัฒนาให้คุณภาพของกาแฟดีขึ้นทุกปี เรายินดีจ่ายราคาสูงกว่าราคาตลาดตามคุณภาพกาแฟที่สูงขึ้น เป็นค่าหยาดเหงื่อและความตั้งใจของเกษตรกร

2. ขั้นตอนการคั่ว

เมื่อทำการตรวจรับกาแฟเข้าห้องเก็บกาแฟของเราที่กรุงเทพฯ แล้ว คนคั่วกาแฟของเราจะทำการวัดความชื้นและความหนาแน่นของเมล็ดกาแฟเพื่อกำหนดโพรไฟล์การคั่วกาแฟเบื้องต้น หลังจากนั้น roastmaster จะคั่วกาแฟตัวนั้นแบบ single origin และชิมรสชาติเพื่อกำหนดแนวทางการใช้ในเบลนด์ต่างๆ ของเรา ซึ่งมีทั้งการเบลนด์ก่อนคั่วและเบลนด์หลังคั่ว และเป็นผู้กำหนดว่ากาแฟตัวไหนจะเบลนด์กับอะไรในสัดส่วนเท่าไหร่โดยใช้การชิมอย่างละเอียดทั้งแบบคัปปิ้งและชงผ่านเครื่องเอสเพรสโซ

เมื่อเราปรับจนได้สูตรที่เหมาะสมแล้วก็จะนำไปใช้ผลิตจริง คนคั่วกาแฟของเราจะทำการคั่วตามสูตรโดยมีการจดบันทึกอุณหภูมิและเวลาที่ใช้ในการคั่วโดยตลอด หากมีกาแฟถังไหนที่ผิดเพี้ยนไปจากมาตรฐานเราจะ hold ไว้ก่อนเพื่อรอการตรวจสอบอย่างละเอียด เมื่อคั่วเสร็จเราจะปล่อยเมล็ดกาแฟผ่านเครื่อง destoner เพื่อคัดแยกเอาหินหรือก้อนกรวดที่อาจปนเปื้อนมากับกาแฟได้

3. ขั้นตอนการตรวจสอบ

เมื่อคั่วกาแฟเสร็จในแต่ละถัง หลังจากนั้น 15 นาทีจะต้องนำเมล็ดกาแฟไปตรวจสอบด้วยเครื่องวัดสี Agtron ที่ใช้เป็นมาตรฐานในอุตสาหกรรมการคั่วกาแฟ โดยเราวัดทั้งสีของเมล็ดกาแฟและสีของผงกาแฟที่เพิ่งบด เพื่อดูการ develop ของเมล็ดกาแฟ กาแฟคั่วถังไหนที่ไม่ผ่านเกณฑ์มาตรฐานของเราจะต้องทำลายทิ้ง และจะมีการสุ่มตรวจกาแฟด้วยการชิมรสชาติเพื่อให้มั่นใจว่ากาแฟที่เราผลิตจริงมีรสชาติตรงตามที่ต้องการ

4. ขั้นตอนการบรรจุและจัดส่ง

เมื่อกาแฟผ่านการตรวจสอบด้วยเครื่องวัดสีแล้วจะนำไปบรรจุทันที เพื่อให้เมล็ดกาแฟสัมผัสออกซิเจนน้อยที่สุด โดยเราใช้วิธีปล่อยให้กาแฟดีแกสในถุง สำหรับกาแฟเบลนด์ปกติที่มีการหมุนเวียนเร็ว เราเจาะรูเล็กๆ ที่ถุงเพื่อไม่ให้ถุงบวมจนแตก ส่วนกาแฟนอกที่ราคาแพงเราจะใส่ one-way valve เพื่อป้องกันไม่ให้ออกซิเจนย้อนกลับเข้ามาในถุงได้ เป็นการยืดอายุการเก็บออกไปอีกเล็กน้อย

เราเป็นโรงคั่วกาแฟเล็กๆ ที่เกิดจากร้านกาแฟเล็กๆ เพื่อร้านกาแฟเล็กๆ เรารู้ดีว่าร้านกาแฟเล็กๆ ต้องการกาแฟคั่วใหม่ เราจึงระบุวันคั่วไว้ที่ถุง เรารู้ว่าร้านกาแฟเล็กๆ ไม่อยากเก็บสต็อกกาแฟจำนวนมาก เราจึงไม่มี minimum order คือแม้คุณสั่งกาแฟเพียง 250 กรัมเราก็ยินดีขายให้ เรารู้ว่าร้านกาแฟเล็กๆ อยากมีเบลนด์ของตัวเอง ขอเพียงบอกเรามาว่าคุณชอบกาแฟอะไร รสชาติประมาณไหน และมีงบประมาณเท่าไหร่ เรายินดีเบลนด์ให้ตามต้องการ เราเคารพในเมล็ดกาแฟ เคารพในความลำบากของเกษตรกร และเคารพในคำแนะนำของลูกค้าเสมอ เรารักที่จะเรียนรู้ตลอดเวลา เราใช้แรงงานมนุษย์ในกระบวนการทั้งหมดของเรา ซึ่งอาจมีผิดพลาดได้บ้าง เราพยายามพัฒนาระบบขึ้นมาเพื่อให้สามารถตรวจสอบย้อนกลับได้ ถ้าหากลูกค้ารู้สึกว่ากาแฟที่ซื้อไปมีปัญหา เรายินดีเปลี่ยนให้โดยไม่มีเงื่อนไขเพื่อนำเมล็ดกาแฟนั้นกลับมาตรวจสอบ เมล็ดกาแฟที่เรารับคืนมานั้นจะถูกทำลายทิ้งและไม่มีการนำกลับไปบรรจุใหม่หรือเอาไปเบลนด์กับกาแฟอย่างอื่นอีกเด็ดขาด

หวังว่าบทความสั้นๆ นี้คงจะช่วยให้หลายคนเข้าใจและเห็นถึงความตั้งใจในการทำงานของเราตลอดเวลาเกือบสิบปีที่เราคั่วกาแฟมา ขอบคุณครับ

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s