home coffee brewing revisited

ต้องยอมรับว่าช่วงนี้มีของเล่นสำหรับคนชอบชงกาแฟที่บ้านอย่างผมค่อนข้างเยอะ ไม่ว่าจะเป็นเครื่องบดมือรุ่นต่างๆ อุปกรณ์ดริป+กาดริปสวยๆ filter แบบต่างๆ ให้ลองเล่น รวมถึง app ต่างๆ บน iphone ที่คิดหาจินตนาการกันขึ้นมาเพื่อเอาใจคอกาแฟทั่วโลก แต่ที่เพิ่งได้มาใหม่และคิดว่ามีประโยชน์มากๆ คือตาชั่งดิจิตอลที่สามารถ sync กับ app ใน iphone แล้วบอกว่า profile การชงกาแฟของเราเป็นอย่างไร

10499224_602744493177061_700410839_nที่เห็นข้างบนนี้คือข้อมูลการดริปกาแฟสามครั้ง ทั้งสามครั้งนี้เป็นกาแฟตัวเดียวกัน บดความละเอียดเท่ากัน ใช้น้ำอุณหภูมิเท่ากัน สัดส่วนการชงของผงกาแฟต่อน้ำเท่ากัน อุปกรณ์ที่ผมใช้ดริปคือ kalita wave ที่ได้รับการยอมรับจากเซียนกาแฟหลายคนว่าให้คุณภาพการดริปที่ค่อนข้างสม่ำเสมอกว่า v60 เพราะมีรูสามรูข้างล่างคอยควบคุมความเร็วของการไหลอยู่

แถบสีฟ้าในกราฟที่เห็นคือน้ำหนักของน้ำที่เรารินลงไปโดยรวม ส่วนเส้นที่ยึกยือนั้นคือปริมาณการรินในแต่ละช่วงเวลา ทุกครั้งที่ผมดริป ผมจะรินน้ำลงไปครั้งแรกประมาณ 2 เท่าของปริมาณผงกาแฟ พยายามให้โดนผงกาแฟทั้งหมด และทิ้งไว้ 45 วินาทีให้ผงกาแฟได้ชุ่มน้ำอย่างสม่ำเสมอ เรียกว่าช่วง wetting หลังจากนั้นในกราฟบนสุดผมรินโดยยกกาแฟให้สูงและเร่งให้น้ำไหลลงไปเยอะในตอนแรกเพื่อเร่งให้ extraction ออกมาเยอะ และเลี้ยงปริมาณน้ำให้แค่ปริ่มๆ ในตอนท้ายเพื่อให้ hydrolysis ออกมาเต็มที่ ใช้เวลาในการชงประมาณ 3 นาทีกว่าๆ ในกราฟที่สองผมรินปกติโดยแบ่งเป็นช่วงๆ โดยดูจากปริมาณน้ำที่ผงกาแฟรับได้โดยไม่ให้มีผงกาแฟที่แห้งด้านบนสุด ใช้เวลาในการชงประมาณ 5 นาที ส่วนกราฟล่างสุดคือพยายามรินเบาๆ ในตอนแรกให้น้ำอยู่ปริ่มผงกาแฟตลอดเวลา และเร่งในตอนท้ายนิดเดียว ใช้เวลาในการริน 4 นาทีกว่าๆ และปล่อยให้น้ำซึมไปเรื่อยๆ

1516960_840694262611824_962606540_n

กาแฟที่ชงได้สามครั้งมี flavor ที่แตกต่างกันพอสมควรเมื่อชิมในตอนแรกที่อุณหภูมิประมาณ 60-70 องศา เมื่ออุณหภูมิลดลงอีกหน่อยก็จะเริ่มแสดงความเป็นเอกลักษณ์ของตัวกาแฟออกมาได้คล้ายกัน แต่บอดี้ต่างกันเล็กน้อย อย่างไรก็ตาม ด้วยกาแฟที่ใช้มีคุณภาพดีสุดท้ายก็ดื่มได้เรื่อยๆ จนหมด

ผมมานั่งคิดว่าสาเหตุเป็นเพราะอะไร ทำไมเวลาที่ใช้ชงถึงต่างกัน และทำไมรสชาติถึงต่างกัน ก็ยังไม่ได้ข้อสรุป แต่ได้ข้อสรุปว่าการดริปเป็นการชงกาแฟที่ต้องใช้ทักษะสูงมาก เพราะบริเวณที่น้ำกระแทกโดนผงกาแฟมีน้อยมากเมื่อเทียบกับพื้นที่ของผงกาแฟที่จะต้องพยายามให้น้ำครอบคลุมอย่างทั่วถึง จึงต้องรินวนเป็นวงกลมๆ เพื่อให้น้ำโดนกาแฟเท่ากันหมด นอกจากนั้นความสูงของการริน ความเร็วที่น้ำไหลออกมา การรินวนกว้างหรือแคบ ทุกอย่างล้วนแล้วแต่มีผลต่อรสชาติทั้งสิ้น นักชงดริปที่ชิมกาแฟเก่งและควบคุมเทคนิคของตนเองได้จะสามารถแปรเปลี่ยนรสชาติให้เป็นไปตามที่ต้องการได้

10009753_1426129590977365_1560871250_n (1)

นักชิมกาแฟหลายคนบอกว่า กาแฟที่รสชาติดีที่สุดมักจะอยู่บนโต๊ะคัปปิ้งเสมอ ผมเห็นด้วยกับข้อคิดนี้มาก เพราะการคัปปิ้งนั้นจะใช้เทคนิคมาเกี่ยวข้องน้อยมาก ได้กาแฟที่รสชาติสม่ำเสมอตลอด และไม่มีกลิ่นของ filter ใดๆ มารบกวนกลิ่นกาแฟ แต่การดื่มกาแฟในชีวิตจริงทุกเช้าหลังตื่นนอนนั้นจะทำแบบคัปปิ้งก็ไม่เหมาะเพราะกากกาแฟที่กองอยู่ก้นถ้วย ดีที่เรามีอุปกรณ์ชงกาแฟที่ใช้เซรามิคเป็นตัวกรองกากกาแฟซึ่งให้รสชาติและเนื้อสัมผัสใกล้เคียงกับการคัปปิ้งมากๆ แถมยังชงง่ายไม่ต้องใช้ทักษะสูง และได้ผลลัพธ์ที่ค่อนข้างสม่ำเสมอมาก เจ้าอุปกรณ์ตัวนี้เรียกว่า Porcelain Coffee Maker ซึ่งเดี๋ยวในโพสต์หน้าเราจะมาทำความรู้จักกับมันอย่างละเอียดกันครับ

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s