Direct Relationship Matchmaking หรือ DRM (ชื่อพ้องกับเครื่องบดเลยแฮะ) เป็นโครงการนำร่องของเราในปีนี้ นั่นคือ การจับคู่ให้ร้านกาแฟรู้จักกับเกษตรกรผู้ปลูกกาแฟบนดอย พาเจ้าของร้านกาแฟไปดูชีวิตความเป็นอยู่ข้างบน ไปดูการทำสวนกาแฟ การเก็บเกี่ยว การจัดการหลังการเก็บเกี่ยว และเลือกใช้กาแฟที่ดีที่สุดของสวนนั้นๆ มาทำเป็น Single Origin ที่ชงขายในร้านตลอดทั้งปี เพื่อสร้างเรื่องราวให้กาแฟของตนเอง และสามารถเล่าให้ลูกค้าผู้ดื่มกาแฟที่ร้านฟังได้ ซึ่งสามารถต่อยอดความสัมพันธ์นี้ให้ลึกซึ้งยิ่งขึ้นได้อีกในอนาคต

ที่แรกของเราในปีนี้คือกาแฟอราบิก้าจากบ้านม้งขุนช่างเคี่ยน เป็นหมู่บ้านที่อยู่ห่างจากใจกลางเมืองเชียงใหม่เพียง 30 กม. ใช้เวลาเดินทางประมาณ 1 ชั่วโมง ในอดีตเป็นหมู่บ้านที่ได้รับการส่งเสริมจากหน่วยงานในประเทศญี่ปุ่น มีต้นกาแฟอราบิก้าหลากหลายสายพันธุ์ทั้งเก่าใหม่ปะปนกัน หลายครอบครัวมีสวนกาแฟเป็นของตัวเองแต่ไม่มีเครื่องจักรในการแปรรูป หลายครอบครัวมีทั้งสวนและเครื่องจักรจึงเป็นผู้รับซื้อกาแฟจากชาวบ้านคนอื่นๆ มาแปรรูปเพื่อส่งไปญี่ปุ่นบ้าง ส่งให้พ่อค้าในไทยบ้าง

ส่วนใหญ่ชาวบ้านได้ความรู้เรื่องการทำกาแฟจากคณาจารย์ของมหาวิทยาลัยเชียงใหม่ จึงจะเห็นรูปแบบการทำกาแฟที่หลากหลายตามช่วงเวลาที่อาจารย์แต่ละท่านมีแนวคิดในการแปรรูปแบบต่างๆ บางบ้านก็ปูผ้าเต๊นท์ตากกาแฟบนลานดินหน้าบ้าน บ้านไหนทันสมัยหน่อยก็ทำแคร่กางร่มให้มัน

สิ่งที่เราเห็นเป็นประจำจนชินตาแถวๆ นี้คือถังหมักกาแฟแบบนี้ เพราะเป็นวิธีที่แปลงสาธิตของคณะเกษตร มช. ใช้ แปลงสาธิตนี้อยู่ติดกับหมู่บ้านเลยและพนักงานก็คือคนในหมู่บ้านนั่นแหละ เทคโนโลยีก็เลยถูกถ่ายทอดมาที่หมู่บ้านด้วย

โดยปกติเมื่อเก็บผลกาแฟมาจากต้นแล้วก็จะต้องลอกเปลือกออก ล้างน้ำ แล้วก็เอามาหมักไว้ในถังนี่เพื่อให้เมือกลื่นๆ หลุดออกไป ตามตำราก็คือ 24-48 ชั่วโมง และต้องหมั่นเปลี่ยนน้ำอยู่เสมอ ผมลองเปิดฝาออกมาดูก็ถึงกับผงะ นึกว่าน้ำหมักป้าเช็ง กลิ่นฉุนตลบอบอวลมาก นี่มันวุ้นอะไรกันนี่

สอบถามชาวบ้านดูก็ได้ความว่าจะหมักไว้แบบนี้สองวัน ผมเลยถามว่าเปลี่ยนน้ำบ้างหรือเปล่า ชาวบ้านก็อ้ำๆ อึ้งๆ ตอบไม่เต็มปากว่าเปลี่ยนทุกวัน แต่ถ้าสองวันแล้วเมือกลื่นๆ ยังไม่หมดก็ต่ออีกวัน แล้วเอามาล้างน้ำให้สะอาด ก่อนนำขึ้นตากบนแคร่ ผมก็เลยลองบอกให้ชาวบ้านลองทำวิธีแปรรูปแบบผสมผสานที่ผมคิดได้ตอนไปทำกาแฟอยู่บนดอยที่ปาย ชาวบ้านบอกว่าก็ดีเหมือนกัน เพราะทำงานน้อยลง เหนื่อยน้อยลง ใช้น้ำน้อยลง ผมบอกว่ารสชาติกาแฟจะดีขึ้นด้วย สะอาดขึ้น กลิ่นหอมเตะจมูกกว่าเดิม และให้ความหวานมากขึ้นกว่าเดิม แรกๆ เขาก็ไม่มั่นใจว่าจะสำเร็จหรือไม่ ผมบอกว่าไม่เป็นไร ลองทำดู ผมรับซื้อทุกเมล็ด แล้วไว้ว่างๆ จะชวนไปชิมกาแฟที่ร้านในเมืองเชียงใหม่ว่าสองวิธีนี้แตกต่างกันอย่างไร

เมื่อสัปดาห์ที่แล้วชาวบ้านเอากาแฟมาส่ง ก็มีทั้งรูปแบบเก่าใหม่ปะปนกัน เราก็รีบจัดการสีกะลาออก คัดเกรด และคั่วเพื่อทดสอบรสชาติเปรียบเทียบกัน ตอนยังเป็นเมล็ดกาแฟอยู่ก็ไม่ได้แตกต่างกับแบบเดิมมากนัก จนกระทั่งบดกาแฟแล้วกลิ่นตลบอบอวลกว่าเยอะทีเดียว กลิ่นที่ฟุ้งแรงนั้นทำให้ผมนึกถึงกาแฟจากเคนย่า พอซดเข้าไปนึกว่าเอธิโอเปียเยอกาเชฟ จบท้ายหวาน รสชาติสะอาดกว่ามากเมื่อเทียบกับตัวที่ทำแบบเดิม

แม้กาแฟแบบใหม่ที่ว่านี้มีไม่เยอะเพราะเป็นช่วงท้ายของฤดูเก็บเกี่ยวแล้วแต่ก็เพียงพอต่อการใช้งานของร้านกาแฟซักหนึ่งร้านพอดี ดังนั้นเราจึงมีความภูมิใจเชิญท่านมาชิมกาแฟตัวนี้ “Pakwhan Exclusive Single Origin บ้านขุนช่างเคี่ยน เชียงใหม่” ได้หลังตรุษจีนนี้ที่ร้านปากหวาน รามอิมทราซอย 5  กาแฟตัวนี้จะคั่วค่อนข้างอ่อนหน่อยสไตล์ที่โรงคั่วฝรั่งชั้นนำของโลกนิยมคั่วกัน เพราะสามารถรักษากลิ่นหอมดอกไม้และผลไม้ไว้ ดื่มเป็นเอสเพรสโซอาจเปรี้ยวจนนึกว่าเป็นน้ำมะนาวเพราะไม่คุ้นลิ้น แต่พอเป็นกาแฟดำหรือคาปูชิโน่จะได้รสชาติที่นุ่มนวลมากครับ จะดื่มที่ร้านหรือซื้อเมล็ดกลับไปชงที่บ้านก็ได้ไม่ว่ากันครับ