ที่มาที่ไป

เนื่องจากปี 2554 เราได้รับผลกระทบจากมหาอุทกภัยแห่งทศวรรษ น้ำท่วมบ้านแถวบางพลัดที่เราพักอาศัยและใช้คั่วกาแฟ เครื่องคั่วกาแฟเสียหายหนึ่งตัว เมล็ดกาแฟดิบเสียหายสองตัน เฟอร์นิเจอร์มีกลิ่นเหม็นเน่าของน้ำที่ขังอยู่เป็นเดือน ยังดีที่เครื่องคั่วตัวใหม่ไม่เป็นอะไร กว่าจะเก็บกวาดเรียบร้อยก็กินเวลาเกือบสามเดือนจึงเริ่มใช้ชีวิตอย่างปกติได้

ระหว่างนี้ผมก็ได้หนีน้ำท่วมไปอยู่ที่เชียงใหม่ ไปเที่ยวไร่กาแฟตามดอยต่างๆ และในขณะเดียวกันก็ได้รับความเมตตาจากผู้หลักผู้ใหญ่ในวงการกาแฟหลายท่านที่เชียงใหม่ อนุญาตให้ไปใช้เครื่องคั่วและสถานที่ในการคั่วกาแฟส่งให้กับลูกค้าของเรา แม้ว่าจะพอมีกาแฟส่งให้ลูกค้าได้แต่ก็ยังไม่ราบรื่นเท่าที่ควร จึงเกิดความคิดว่าน่าจะกระจายความเสี่ยงและหาทางตั้งโรงคั่วอีกแห่งที่เชียงใหม่ดีกว่า เผื่อว่าที่ใดที่หนึ่งเกิดปัญหาอะไรขึ้นแล้วไม่สามารถคั่วกาแฟได้อีก จะได้มีอีกที่หนึ่งซึ่งสามารถทำงานทดแทนได้

เราได้ย้ายเครื่องคั่วตัวเล็กขึ้นไปซ่อมแซม หาบ้านเช่าอยู่เป็นเรื่องเป็นราว สร้างทีมงานขึ้นมา และเริ่มสร้างความสัมพันธ์กับชาวไร่กาแฟในหลายๆ ดอยที่เราคิดว่าน่าจะมีศักยภาพในการทำกาแฟที่ดีได้ แรกเริ่มเราได้เช่าบ้านหลังเล็กๆ แถวหนองหอย ซึ่งเพื่อนๆ ชาวเชียงใหม่ก็เตือนไว้ว่าแถวหนองหอยก็น้ำท่วม แต่ไม่เป็นไรยังมีเวลาอีกหลายเดือน อยู่ตรงนี้ไปก่อนแล้วค่อยๆ หาที่อื่นที่เหมาะสมไป เมื่อเครื่องคั่วซ่อมเสร็จเราก็คั่วกาแฟที่นี่ เก็บสต็อกกาแฟที่นี่ แพ็คกาแฟจัดส่งลูกค้าก็จากที่นี่ แต่ก็มีปัญหาคือค่อนข้างไกลจากในเมือง ถ้าต้องการเจอลูกค้าก็จะลำบาก

จนมาวันหนึ่งประมาณกลางเดือนสิงหาคม สต๊าฟทีมเชียงใหม่ของเราเจอบ้านไม้หลังเก่ารั้วทึบๆ อยู่ริมคูเมืองฝั่งในด้านทิศใต้ ไปดูกันหลายรอบ สอบถามผู้ใหญ่หลายท่าน ก็คิดว่าทำเลค่อนข้างดีนะ ติดถนนใหญ่ อยู่ในเมือง ไปมาสะดวก มีที่จอดรถได้สองสามคัน ตัวบ้านก็ดูสวยคลาสสิคดี มีพื้นที่ว่างพอสมควร จึงตัดสินใจขอเช่ากับเจ้าของและดำเนินการปรับปรุงใหม่หมด สถาปนึกอย่างเราใช้เวลาทำไปแก้ไปอยู่เดือนนึงงานยังไม่เดินไปไหน จนสุดท้ายต้องจ้างสถาปนิกมาออกแบบให้ งานก็มีทิศทางมากขึ้นและเสียเงินเสียเวลาน้อยลง แต่ก็ยังไม่มีโฟร์แมนคอยคุมงานและวิ่งซื้อของและงานหลายอย่างก็เลยไม่ราบรื่นนัก จึงต้องเดือดร้อนพวกเราที่วิ่งรอกจัดการกันเอง ในที่สุดร้านนี้ก็เสร็จเป็นรูปเป็นร่าง ต้องขอบคุณสต๊าฟทีมเชียงใหม่ทุกคนที่ช่วยกันทำให้มีร้านนี้ขึ้นมาได้ ขอบคุณลูกค้าและเพื่อนๆ พี่ๆ ชาวเชียงใหม่ที่คอยช่วยแนะนำและเป็นธุระให้ในหลายๆ เรื่อง

แนวคิด

ร้านกาแฟร้านนี้เกิดขึ้นเพราะผมอยากให้ความฝันที่อยากมีร้านกาแฟเป็นของตัวเองสำเร็จซักที ผมเองก็เหมือนกับคนในวงการกาแฟส่วนใหญ่ที่สนใจกาแฟเพราะอยากมีร้านกาแฟนั่งชิลๆ แต่ดันตกหลุมรักมันมากเกินไปจนถลำลึกไปถึงการคั่วกาแฟจนไม่ได้เปิดร้านของตัวเอง ตลอดเวลาสิบปีที่ความคิดอยากเปิดร้านกาแฟวนเวียนอยู่ในหัวก็มีแนวคิดหลายอย่างที่ผมเก็บรวบรวมไว้และตั้งใจว่าเมื่อเปิดร้านกาแฟแล้วอยากมีสิ่งเหล่านี้อยู่ในร้าน หลายอย่างก็มีคนอื่นทำให้สำเร็จไปก่อนนานแล้ว หลายอย่างก็ยังไม่มีคนสนใจมากนัก ผมมานำเสนอแนวคิดตรงนี้เพราะอยากแบ่งปันให้ร้านกาแฟอินดี้ช่วยกันคิดและต่อยอด เอาไปทำให้คนไทยดื่มกาแฟกันหลากหลายกว่าที่เป็นอยู่ ไม่ใช่อะไรๆ ก็เอสเพรสโซเย็น ไฮโซหน่อยก็คาราเมลมัคคิอาโต

ร้านนี้คือสนามแห่งการเรียนรู้ที่ต้องพอเลี้ยงตัวเองได้ จริงอยู่ที่อาชีพหลักของเราคือคั่วกาแฟขาย แต่เราก็อยากเรียนรู้และเข้าใจหัวอกคนเปิดร้านกาแฟว่าในชีวิตจริงของการเปิดร้านกาแฟนั้นต้องเจออุปสรรคอะไรบ้างและจะแก้กันอย่างไร ดังนั้นตั้งแต่เริ่มสร้างร้านเราจึงไม่ได้ใช้ผู้รับเหมาและเรียนรู้เรื่องงานไฟฟ้าประปา ก่ออิฐฉาบปูน คุยรายละเอียดในการก่อสร้างร้านกับช่างเอง ไม่ได้ใช้ความได้เปรียบด้านต้นทุนของการคั่วกาแฟเอง กาแฟที่ร้านจึงต้องซื้อในราคาเต็ม ไม่ต้องใช้เครื่องชงกาแฟเทพๆ ติด PID ราคาสามสี่แสน เครื่องบดออโต้ตัวนึงห้าหกหมื่น แต่ใช้เครื่องชงกาแฟคันโยกแบบโบราณ ใช้เครื่องบดปกติแมนนวล ไม่ใช้กาแฟเบลนด์นอกกลิ่นดีๆ ราคาแพงๆ แต่พยายามทำกาแฟออกมาให้ดีโดยใช้เบลนด์อราบิก้าไทยมาตรฐานที่ลูกค้าส่วนใหญ่ใช้กัน เพื่อจะได้รู้ว่าพอทำเครื่องดื่มแล้วต้องผสมอะไรเท่าไหร่ ให้ลูกค้าได้มีโอกาสชิมว่ารสชาติกาแฟที่ควรจะเป็นนั้นเป็นอย่างไร และสุดท้าย อยากทำร้านกาแฟเพราะจะได้ไปอธิบายให้ชาวสวนกาแฟเข้าใจได้ว่า กาแฟที่เขาขายเรากิโลละร้อยกว่าบาทพอไปชงเป็นถ้วยขายแล้วทำไมราคาถึงพุ่งไปเป็นถ้วยละร้อยกว่าบาท มันกำไรมากเกินไปหรือเปล่า

ร้านที่มีการคั่วกาแฟข้างใน ตอนผมเริ่มสนใจคั่วกาแฟก็เพราะเห็นร้านกาแฟในต่างประเทศที่มีคั่วกาแฟหลังร้านแล้วมันดูขลังดี และก็คิดไว้ตั้งแต่สิบปีที่แล้วและเขียนโพสต์อิทแปะไว้ที่หัวนอนเลยว่าถ้ามีร้านกาแฟของตัวเองเมื่อไหร่ต้องหาทางเอาเครื่องคั่วไปไว้ในร้านให้ได้ (ตอนนี้โพสต์อิทแผ่นนั้นก็ยังอยู่ กาวมันเหนียวดีแท้) ผมหลงใหลกับการคั่วกาแฟมาจะสิบปีแล้ว พบว่าเหตุผลสำคัญที่มาคั่วกาแฟเองไม่ใช่เพราะอยากลดต้นทุน (เพราะมันลดไม่ได้จริง) แต่เพราะเราหารสชาติที่ต้องการจากโรงคั่วอื่นไม่ได้ ผมคิดเสมอว่าถ้าเมื่อสิบปีที่แล้วมีคนคั่วกาแฟเยอะขนาดนี้ ผมไม่ฝึกคั่วกาแฟให้เมื่อยตุ้มหรอก เพราะการคั่วกาแฟกับการเปิดร้านกาแฟให้รอดนั้นใช้ความสามารถต่างกัน และถ้าจะทำทั้งสองอย่างให้ได้ดีต้องการเวลาและความใส่ใจอย่างมาก

กาแฟไทย เชียงใหม่เป็นจังหวัดที่มีศักยภาพเรื่องกาแฟในหลายๆ ด้าน เราจึงคิดอยากจะนำเสนอกาแฟเชียงใหม่ (รวมถึงกาแฟไทยที่เราเจอจากจังหวัดอื่นๆ ด้วย) ให้ชัดเจนขึ้นในความคิดของคนดื่มกาแฟ อยากให้คอกาแฟร่วมตื่นเต้นไปกับเราเมื่อเจอกาแฟไทยดีๆ สักตัวนึง เราจึงใช้กาแฟไทยแท้ 100% และมีวิธีการชงที่หลากหลายให้เลือกชิมกัน เรายังมีกาแฟนอกที่เรานำเข้ามาคั่วเองไว้ให้ชิมเปรียบเทียบด้วย เพื่อเราจะได้รู้ว่าเป้าหมายในการพัฒนากาแฟไทยอยู่ตรงไหน มีจัดชิมกาแฟเป็นประจำเพื่อเสริมสร้างทักษะของพนักงานและลูกค้า

ค็อกเทลกาแฟ ด้วยความที่ส่วนตัวไม่ชอบกาแฟปั่นรสชาติไซรัปแต่งกลิ่นเคมีปลอมๆ บีบวิปครีมเลี่ยนๆ จึงลองหาวิธีต่างๆ ที่จะเพิ่มความหลากหลายให้กับเครื่องดื่มกาแฟได้ หนึ่งในนั้นคือการเติมกลิ่นรสธรรมชาติที่เกิดจากการหมักและกลั่นลงไป นั่นคือการใช้เหล้าชนิดต่างๆ มาปรุงแต่งให้กาแฟมีรสชาติน่าสนใจมากขึ้น วัฒนธรรมการดื่มกาแฟผสมเหล้าในต่างประเทศมีนานแล้วแต่ในไทยยังไม่ได้รับความสนใจเท่าที่ควร โดยเฉพาะอย่างยิ่งในอิตาลีที่บาร์กาแฟเอสเพรสโซมักมีเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ไว้บริการด้วย ซึ่งการทำค็อกเทลก็ทำให้เราเรียนรู้ศิลปะและทักษะของบาร์เทนเดอร์แล้วนำมาปรับใช้กับการคิดเมนูกาแฟที่หลากหลายมากขึ้น แต่ปัจจุบันคำจำกัดความของบาริสต้าแคบลงมากจากกระแสวัฒนธรรมร้านกาแฟอเมริกัน แต่ในอิตาลีคำว่าบาริสต้าก็คือบาร์เทนเดอร์นั่นเอง

food pairing หรือการจับคู่กาแฟกับอาหาร ซึ่งเป็นศิลปะที่มีมานานแล้วในการดื่มไวน์แกล้มชีสหรือเนื้อชนิดต่างๆ หรือการดื่มชายามบ่ายของชาวอังกฤษก็มีขนมที่ทานคู่กันด้วย เราจึงทดลองเตรียมขนมหรืออาหารเบาๆ มาจับคู่กับเครื่องดื่มกาแฟแต่ละแบบของเรา เมื่อของสองอย่างทานคู่กันแล้วจะให้ประสบการณ์ด้านรสชาติที่เต็มอิ่มมากขึ้น

coffee flight ผมเคยไปผับในต่างประเทศที่หมักเบียร์เอง (เรียกว่า micro brewery) จะมีเบียร์หลากหลายให้เลือก เราสามารถสั่ง beer flight คือเบียร์ทุกตัวของร้าน แต่เสิร์ฟในแก้วขนาดเล็กๆ ประมาณ 3 ออนซ์ เรียงมาเป็นแถวในถาดไม้ แต่ละแก้วจะมีชื่อแปะอยู่ เราก็ลองดื่มดูทีละตัวว่าชอบรสชาติแบบไหน เมื่อมาครั้งหน้าเราก็สามารถเลือกสั่งเบียร์ตัวที่เราชอบได้ ซึ่งไอเดียนี้ร้านกาแฟหัวก้าวหน้าที่ต่างประเทศก็เริ่มมีการนำเสนอแล้วแต่เป็นเครืื่องดื่มเพียงสองชนิด เช่น เอสเพรสโซกับคาปูชิโน่ แต่ที่แฮปปี้เอสเพรสโซบาร์เชียงใหม่จะมีหลากหลายให้เลือกกว่า

อาหารที่เสิร์ฟในร้านกาแฟญี่ปุ่น ส่วนตัวผมคลั่งไคล้ร้านกาแฟอินดี้ของญี่ปุ่นมาก ทั้งเรื่องการตกแต่งร้านและบรรยากาศที่เป็นเอกลักษณ์ไม่เหมือนที่ไหนในโลก ดูพอดีและไม่กิ๊กก๊อก และมีความเป็นมืออาชีพในเรื่องอาหารและเครื่องดื่มที่เสิร์ฟในร้าน เราดีใจที่ได้คุณมาโกะมาช่วยทำอาหารญี่ปุ่นให้ เป็นอาหารรสชาติดั้งเดิมแบบที่คุณแม่ทำให้คุณลูกทานที่บ้าน และรสชาติเข้ากันได้ดีกับเครื่องดื่มกาแฟของเรา

ท่านที่ผ่านมาเชียงใหม่ก็สามารถแวะมาเยี่ยมชม ติติง พูดคุย แนะนำ ที่ร้านกาแฟของเราได้นะครับ ร้านเปิด 8:00-20:00 น. ทุกวันจันทร์ถึงเสาร์ วันอาทิตย์หยุด ร้านอยู่ริมคูเมืองด้านทิศใต้ เลยประตูสวนปุงมานิดเดียว ก่อนถึงสถานีดับเพลิง หรือจะดูแผนที่ร้านในหน้า Contact ก็ได้ครับ