KPI ย่อมาจากคำว่า Key Performance Indicator หรือแปลเป็นไทยว่า ดัชนี้ชี้วัด เป็นค่าที่วัดจากผลการปฏิบัติงานที่เกิดขึ้นจริงเพื่อดูว่ากิจกรรมหรืองานที่ทำนั้นประสบผลสำเร็จหรือคืบหน้าไปอย่างไรบ้าง พักหลังๆ นี้ ผมได้ยินคำว่า KPI ค่อนข้างบ่อย เลยลองคิดว่าเราจะปรับใช้กับการชงกาแฟเอสเพรสโซได้อย่างไรบ้าง

performance คือการชงกาแฟเอสเพรสโซ ส่วนตัว indicator ล่ะ จะมีอะไรที่บอกเราได้บ้างว่ากาแฟที่ชงได้นั้นประสบความสำเร็จ อันดับแรกและสำคัญที่สุดคือความพึงพอใจของลูกค้า แต่เนื่องจากความพอใจในเอสเพรสโซวัดได้ค่อนข้างยากเพราะการรับรู้ทางประสาทสัมผัสของมนุษย์นั้นไม่แน่นอน ขึ้นอยู่กับสภาพแวดล้อมและปัจจัยภายนอกภายในหลายอย่าง อีกทั้งประสบการณ์และรสนิยมในการดื่มกาแฟของแต่ละคนก็แตกต่างกันมาก ความพึงพอใจของลูกค้าจึงไม่ได้บ่งชี้ว่าเอสเพรสโซที่เราชงนั้นถูกต้องสมบูรณ์อย่างที่มันควรจะเป็น

เราจึงต้องมองหาตัวเลขที่เกี่ยวข้องกับกาแฟเอสเพรสโซที่เราสามารถชั่งตวงวัดแล้วบอกว่าเอสเพรสโซถ้วยนั้นเป็นเอสเพรสโซที่ดีได้หรือไม่โดยไม่ต้องชิมทุกถ้วย ยิ่งเราสามารถวัดค่าตัวแปรต่างๆ ออกมาเป็นตัวเลขได้มากเท่าไหร่ก็ยิ่งมีความแม่นยำมากขึ้นเท่านั้น ยกตัวอย่างเบลนด์ “ลูกหมูสามตัว” ที่เราทดลองทำกันเล่นๆ โดยใช้กาแฟอราบิก้าไทยแท้จากสามแหล่งเพาะปลูกในเชียงใหม่ มีตัวแปรในการชงดังนี้ คือใช้ผงกาแฟ 17 กรัมในตะแกรง VST ขนาด 18 กรัม ใช้เวลา 28 วินาที ได้น้ำกาแฟ 21 กรัม ที่อุณหภูมิ 93 องศาจากเครื่อง Spirit แรงดัน 9 บาร์ บดกาแฟโดยเครื่อง DRM Conico อายุกาแฟ 3 วันหลังจากคั่ว ชงออกมาแล้วได้เอสเพรสโซที่มีบอดี้ปานกลาง แอซิดิตี้ปานกลาง มีกลิ่นถั่วลิสงคั่ว มะพร้าวคั่ว มะเขือเทศ กีวี วานิลา ฯลฯ

ตัวอย่างที่ยกมาอาจดูเยอะมากเกินไป เพราะนั่นคือบันทึกที่ผมจดไว้เวลาชิมกาแฟเอสเพรสโซ แต่ผมขอนำเสนอตัวชี้วัดง่ายๆ 3 อย่าง ที่สามารถทำได้บ่อยเท่าที่คุณต้องการในชีวิตประจำวัน

1. ปริมาณกาแฟที่ใช้ในการชงกาแฟแต่ละถ้วย ซึ่งสามารถชั่งตวงวัดได้หลายวิธี เช่น ตวงโดยปริมาตรของช่องในเครื่องบด ตวงโดยการปาดผงกาแฟให้เสมอขอบตะแกรงที่ใช้ชง ใช้เครื่องบดแบบ grind on demand ที่สามารถตั้งเวลาได้ แต่วิธีที่ชัดเจนและสามารถถ่ายทอดต่อไปได้ง่ายที่สุดคือใช้การชั่งน้ำหนักผงกาแฟบดที่เราใช้ในการชงกาแฟแต่ละครั้ง
2. เวลาที่น้ำไหลผ่านกาแฟ ช่วงเวลา 15-30 วินาทีนั้นบอกเราหลายอย่าง ถ้าเราบดกาแฟหยาบไป เวลาที่ใช้ในการชงก็สั้น ถ้าเราใส่กาแฟมากเกินไป เวลาในการชงก็ยาวกว่าปกติ ถ้าอุณหภูมิน้ำสูงเกินไป ก็จะใช้เวลาในการชงมากกว่าปกติ
3. ปริมาณที่ชงได้ บ่งบอกว่าเรามีแนวโน้มในการสกัดกลิ่นรสจากผงกาแฟกาแฟออกมาอยู่ในถ้วยได้มากแค่ไหน บางคนชอบตวงปริมาตรเอสเพรสโซเป็นซีซี หลายคนใช้วิธีดูสีน้ำกาแฟเวลาที่กำลังไหลอยู่แล้วหยุดการชงเวลาที่สีซีดลง ปัญหาคืออายุของกาแฟคั่วในแต่ละช่วงจะให้ปริมาณครีมาและสีน้ำกาแฟเวลาไหลแตกต่างกัน ในชีวิตจริงผมใช้ทุกวิธีที่กล่าวมา แต่พบว่าถ้าต้องการความแน่ใจเวลาชิมเอสเพรสโซ วิธีที่ดีที่สุดคือการชั่งน้ำหนัก ร้านกาแฟบางร้านเทเอสเพรสโซทิ้งเพราะว่าน้ำหนักที่ชงได้ไม่อยู่ในมาตรฐานที่กำหนดไว้

วิธีที่กล่าวมาข้างต้นถูกเผยแพร่มาตั้งแต่ปี 2006 แล้ว แต่อาจไม่ได้รับความนิยมมากนักในบ้านเรา การมีตัวชี้วัดเป็นตัวเลขนั้นมีข้อดีหลายอย่าง เช่น ทำให้การฝึกหัดพนักงานใหม่ทำได้ง่ายขึ้น การตรวจสอบคุณภาพทำได้แม่นยำขึ้น การปรับเปลี่ยนสูตรการชงในแต่ละช่วงเวลาทำได้สะดวกและมีทิศทางมากขึ้น เดี๋ยวนี้ตาชั่งดีๆ ถูกๆ มีแล้ว หาซื้อกันมาติดครัวเรือนไว้ไม่เสียหายครับ