บัญญัติสิบประการของร้านกาแฟที่ประสบความสำเร็จนี้ดัดแปลงมาจากบทความภาษาอังกฤษครับ ผมว่าเข้าท่าดีเลยแปลมาคร่าวๆ แล้วเรียบเรียงใหม่ตามความเข้าใจส่วนตัวมาให้อ่านกัน

ร้านปากหวาน อยู่ลึกเข้าไปในรามอินทราซอย 5 ก็ยังมีคนไปกินเป็นประจำ

1. ทำเล เป็นเรื่องที่ยากที่สุดและสำคัญที่สุดในการเปิดร้านกาแฟ ไม่ใช่แค่ว่าเลือกตรงที่ค่าเช่าแพงๆ อยู่ใกล้แหล่งที่คนพลุกพล่าน หรือเพราะว่าเป็นบ้านของเราเองไม่ต้องเสียค่าเช่า แต่ต้องดูว่าตำแหน่งร้านอยู่ในชุมชนที่คนต้องการเครื่องดื่ม ก่อน ระหว่าง หรือหลัง กิจกรรมที่เขาทำในชุมชนนั้นๆ หรือไม่ หรือจะคิดอีกแบบคือถามคำถามว่า ใครจะมากินกาแฟตรงนี้ ตอนไหน เพราะอะไร และมายังไง
2. การบริการลูกค้า การมีลูกค้าประจำคือเส้นเลือดที่หล่อเลี้ยงร้านกาแฟให้อยู่รอดได้ วิธีทำให้ลูกค้าที่มาร้านเราครั้งแรกหันมาใช้บริการซ้ำที่ร้านของเราคือการบริการที่ยอดเยี่ยม นี่คือหัวใจหลักของร้านกาแฟ
3. ความสม่ำเสมอ เป็นข้อบังคับที่สำคัญของร้านกาแฟ หากเราพบว่าร้านนี้ชงอร่อยบ้างไม่อร่อยบ้างก็คงไม่ค่อยอยากเข้าไปเสี่ยงโชคกับร้านนั้น เพราะร้านกาแฟไม่ได้ขายหวยบนดิน แต่หากมีร้านที่ไม่ได้ชงกาแฟอร่อยเลิศที่สุดในสามโลก แต่ชงได้สม่ำเสมอทุกครั้ง คาดเดาได้ ร้านนั้นจึงจะมีลูกค้าประจำ บาริสต้าที่เก่งที่สุดในโลกในยุคหนึ่งยังยอมรับว่า ต่อให้เขามีเครื่องชงกาแฟที่ดีที่สุด เครื่องบดที่ดีที่สุด เมล็ดกาแฟที่ดีที่สุด น่าจะมีเพียง 60% ของกาแฟที่เขาชงที่ยอมรับได้
4. คุณภาพที่ดี คุณภาพที่ว่าคือรสชาติของเครื่องดื่ม สุขอนามัย และการบริการ ถ้าร้านคุณภาพแย่มาก ต่อให้ทำเลดีแค่ไหนลูกค้าก็ยังสามารถหาดื่มจากร้านอื่นได้ แต่ถ้าเราชงกาแฟได้ถูกปากลูกค้ากลุ่มเป้าหมาย จัดแต่งร้านได้ดี รักษาความสะอาด มีชื่อเสียงว่าร้านนี้บริการดี แม้ทำเลเราจะไม่ได้ดีมากนัก ผู้คนก็จะดั้นด้นไปกิน อย่าลืมว่าคุณภาพที่รับรู้ได้นั้นสัมพันธ์กับราคาที่เขาจ่ายไปด้วย ถ้าคุณภาพต่ำแล้วราคาสูงจะทำให้รู้สึกว่าแพง ระวังลูกค้าจะหนีหมดครับ
5. มีสัมพันธ์อันดีกับชุมชน ร้านกาแฟคือสถานที่สาธารณะ ไม่ใช่เอ็กซคลูซีฟคลับ วันหนึ่งๆ มีคนเดินเข้าร้านกาแฟหลายสิบหลายร้อยคนตั้งแต่เช้าจรดเย็น ดังนั้นร้านกาแฟจึงต้องเป็นศูนย์กลางของชุมชน เช่น มีบอร์ดติดประกาศ มีการจัดกิจกรรมร่วมกับหน่วยงานอื่นๆ ฯลฯ
6. ระบบในร้าน บริษัทใหญ่ๆ จะมีแผนก Operation ไว้คอยจัดการกับสิ่งต่างๆ ที่จะเกิดขึ้นในแต่วันให้สามารถดำเนินต่อไปด้วยความเรียบร้อย ซึ่งความไหลลื่นนี้เป็นสิ่งที่สำคัญที่สุดของการจัดการร้านกาแฟ ควรวางแบบแผนการดำเนินงานของร้านให้เป็นลายลักษณ์อักษร หรือที่เรียกสั้นๆ ว่า Manual ตั้งแต่หลักเกณฑ์การจ้างงาน วิธีการฝึกอบรมพนักงาน รสชาติหน้าตาของเครื่องดื่มและอาหาร รวมไปถึงงานประจำที่ต้องทำในแต่ละวัน การส่งยอดขาย การเก็บสต็อกสินค้า การรับมือกับพนักงานและลูกค้าที่มีปัญหา เพื่อให้มีความสม่ำเสมอในการทำงาน
7. พนักงาน คือปัญหาที่พบในทุกองค์กรไม่ว่าเล็กหรือใหญ่ หลักการเลือกคนมาทำงานร้านกาแฟก็คือ ให้เลือกคนที่มีอุปนิสัยรักการบริการ มีสติปัญญาไหวพริบพอควร แล้วจัดการฝึกอบรมให้เพียงพอเพื่อให้เขามีความรู้ในเรื่องตัวสินค้า สามารถทำงานกับคนที่อยู่มาก่อนได้ วางเป้าหมายให้เขาเห็นว่าเขาจะต้องทำอะไรให้ได้บ้าง สร้างความคาดหวังให้สูงและให้เขาเห็นว่าอนาคตการทำงานของเขาที่นี่จะเป็นอย่างไร พนักงานที่ทำงานเป็นทีม มีความกระตือรือล้น จะทำให้ร้านกาแฟมีชีวิตชีวา
8. การจัดองค์กร มีการจัดลำดับการบังคับบัญชาของผู้บริหารและพนักงาน ระบุรายละเอียดของงานในแต่ละตำแหน่ง เพื่อเป็นการสร้างหน้าที่ความรับผิดชอบให้กับแต่ละคนในองค์กร มีการให้รางวัลและการลงโทษ ต่อให้เป็นร้านกาแฟอินดี้ขนาดไหนก็ต้องมีกฎเกณฑ์อยู่บ้างไม่มากก็น้อย มิเช่นนั้นการดำเนินงานในแต่ละวันก็จะไม่มีความสม่ำเสมอ ไม่มีแรงผลักดัน และเกิดการใส่เกียร์ว่างของคนที่มักง่าย
9. ความเป็นผู้นำ แม้จะเป็นร้านกาแฟเล็กๆ แต่ถ้ามีคนที่มีความเป็นผู้นำสูงก็จะทำให้ร้านนั้นโดดเด่นและประสบความสำเร็จขึ้นมาได้ การเป็นผู้นำที่ดีที่สุดคือการเป็นแบบอย่างให้เห็น ก่อตัวขึ้นเป็นวัฒนธรรมองค์กร และส่งต่อไปยังลูกค้าในที่สุด
10. การฝึกอบรมพนักงาน เทรนด์การดื่มกาแฟเป็นสิ่งที่เปลี่ยนแปลงอยู่เสมอ มีความรู้มากมายให้เรียนกันไม่รู้จักจบสิ้น สิ่งที่สอนและถือปฏิบัติกันเมื่อสี่ห้าปีที่แล้วอาจใช้ไม่ได้แล้วในปัจจุบันนี้ ดังนั้นจึงควรจัดอบรมให้ความรู้พนักงานอย่างสม่ำเสมอ เพื่อให้คุณภาพของสินค้าและบริการเป็นที่ถูกปากถูกใจลูกค้าตลอดเวลา

ขอให้ทุกท่านที่กำลังเปิดร้านกาแฟและคิดจะเปิดร้านกาแฟประสบกับความสำเร็จครับ ถ้ามีไอเดียอะไรจะเพิ่มเติมก็แสดงความคิดเห็นด้านล่างได้เลย จะได้เป็นประโยชน์กับคนอื่นๆ ด้วยครับ