to do list for successful coffee shop

แปลและเรียบเรียงมาจากในเว็บ forbes นะครับ คนเขียนมีประสบการณ์เปิดร้านกาแฟสำเร็จในซิดนีย์สิบกว่าร้าน แต่อาจมีบางอย่างขัดแย้งกับการเปิดร้านกาแฟในไทยบ้าง ลองพิจารณาดูเหตุผลกันเอาเองละกันครับ (ข้อความในวงเล็บผมเพิ่มเข้ามาเพื่อยกตัวอย่างให้เห็นภาพชัดเจนขึ้น)

  1. เสิร์ฟเอสเพรสโซที่ได้คุณภาพอย่างสม่ำเสมอ เป็นเรื่องยากในธุรกิจอาหารและเครื่องดื่มที่จะทำสินค้าให้ได้คุณภาพดีเต็มร้อยตลอดเวลา ถ้าทำได้ก็แปลว่าลูกค้าอาจจะยอมเดินผ่านร้านกาแฟเป็นสิบร้านเพื่อซื้อกาแฟร้านที่ถูกปากและชงได้สม่ำเสมอที่สุด ซึ่งหมายถึงการเลือกทำเลของร้านอาจไม่ต้องอยู่ในทำเลทองซึ่งราคาค่าเช่าแพงมหาโหดก็ได้ ดังนั้นควรหาเครื่องกาแฟที่มีคุณภาพดีมาใช้ เครื่องบดที่สามารถทำงานหนักได้ และใช้กาแฟอราบิก้าคุณภาพดี คั่วใหม่ๆ สดๆ และจ้างบาริสต้าที่มีทักษะดีที่พยายามชงกาแฟที่เยี่ยมยอดอยู่เสมอ
  2. ความสะดวกคล่องตัวในพื้นที่ทำงาน การออกแบบพื้นที่ทำงานให้ไหลลื่นต่อเนื่องเพื่อให้บาริสต้าขยับเท้าน้อยที่สุดในการทำกาแฟและไม่แย่งเนื้อที่กันเวลาทำงานร่วมกันกับคนอื่น โดยเฉพาะอย่างยิ่งในร้านกาแฟที่มียอดขายค่อนข้างมาก จัดวางตำแหน่งให้อุปกรณ์ทุกอย่างเข้าถึงได้ง่าย การหยิบเมล็ดกาแฟ ถ้วย กล่อง นม ฯลฯ ทำได้โดยสะดวก มีตู้เหนือศีรษะ ตู้ใต้เค้าท์เตอร์ มีอ่างล้างภาชนะเล็กๆ อยู่ใกล้ๆ จัดตำแหน่งที่เก็บเงินไว้ใกล้ๆ เพื่อจะได้ยินเวลาลูกค้าสั่งกาแฟ และในช่วงลูกค้าน้อยบาริสต้าสามารถทำหน้าที่ควบทั้งเก็บเงินและชงกาแฟ
  3. ใช้บัตรสะสมแต้ม พวกสิบฟรีหนึ่ง แปดฟรีหนึ่ง แต่มีทริคเล็กๆ น้อยๆ เพื่อดึงลูกค้าใหม่ได้ เช่น ใช้บัตรที่แสตมป์เตรียมไว้ก่อนแล้ว เมื่อมีลูกค้าใหม่มาเราก็แสตมป์เพิ่มให้เขาอีกดวงเป็นการครบจำนวน เขาจะดีใจที่คราวหน้าได้มากินฟรี
  4. อัพเซลล์ให้ได้มากกว่า 1 อย่าง เนื่องจากการขายกาแฟเพียงอย่างเดียวจะทำให้มีรายได้ไม่พอกับค่าใช้จ่ายในร้าน จริงอยู่ที่กาแฟอาจเป็นเหตุผลหลักที่ลูกค้าเข้าร้าน แต่เขาควรจะซื้อของมากกว่าหนึ่งอย่างเพื่อให้ร้านประสบความสำเร็จ เป้าหมายคือ รายได้ของกาแฟควรมีประมาณ 40% ของรายได้ทั้งหมด และลูกค้าควรจับจ่ายสินค้า 2 ชิ้นขึ้นไป ดั้งนั้นให้พยายามหาสินค้าที่ทานควบคู่กับกาแฟมาไว้ใกล้ๆ ให้ลูกค้าเห็นได้ง่าย เช่น มัฟฟิน โดนัท คุกกี้ เค้ก ขนมอบ ต่างๆ และจะยิ่งดีขึ้นอีกถ้าสามารถเสิร์ฟอาหารเบาๆ เช่น แซนด์วิช สลัด ซุป และเครื่องดื่มอื่นๆ ได้
  5. อย่าซอยรายการให้ยิบย่อยเกินไป หลากหลายแค่พอเหมาะ หลายคนคิดว่ามีเมนูเยอะแยะสารพัดสารพันให้ลูกค้าเลือกเป็นสิ่งดี แต่อย่าลืมว่าลูกค้ามาที่ร้านเพราะหิวกาแฟหรืออยากอาหาร ดังนั้นเมนูที่เยอะเกินไปจนตาลายมักทำให้ลูกค้าหงุดหงิด และอย่าลืมว่ายิ่งมีรายการเยอะ ยิ่งทำให้การบริหารจัดการร้านยากขึ้นด้วย
  6. วางกลยุทธราคาให้เหมาะสม ตั้งราคาให้เหมาะกับคุณค่าที่ลูกค้าคาดหวัง ถ้าบริเวณที่เราอยู่มีการแข่งขันสูงมากเรื่องราคากาแฟ เราก็ควรตั้งราคากาแฟให้ใกล้เคียงกับร้านใกล้ๆ เพื่อให้แข่งขันได้ แล้วหาสินค้าอย่างอื่นที่ขายควบคู่กันแต่มีกำไรมากกว่า เป็นของที่มีขายแต่ที่นี่ที่เดียว แล้วลูกค้าจะไม่รู้สึกว่าของชิ้นนั้นราคาสูงเกินไปและร้านยังมีกำไรเพียงพอ
  7. วางกลยุทธธุรกิจใหม่ให้เหมาะสม การเริ่มธุรกิจใหม่ท่ามกลางการแข่งขันอันดุเดือดเป็นเรื่องยาก เจ้าของร้านกาแฟต้องมีความเข้าใจอย่างชัดเจนว่าจะหาลูกค้าใหม่มาได้อย่างไร จะสร้างลูกค้าประจำได้อย่างไร และจะให้ลูกค้าเหล่านี้พาลูกค้าใหม่มาได้อย่างไร
  8. ใช้ระบบบริการตนเอง หมายความว่าลูกค้ามาสั่งสินค้าที่เค้าท์เตอร์ ชำระเงิน แล้วยกไปเอง หรือมีบริการไปเสิร์ฟที่โต๊ะ เช่นเดียวกับร้านอาหารฟาสต์ฟูดอย่างแมคโดนัลด์ ทำให้ลดค่าแรงพนักงานไปได้มาก และในช่วงเร่งด่วนพนักงานไม่เหนื่อยจึงสามารถต้อนรับลูกค้าได้อย่างมีประสิทธิภาพ (ร้านกาแฟในอเมริกาบางร้านที่มีพื้นที่ค่อนข้างกว้างมีเขียนแปะไว้ที่โต๊ะเลยว่า please bus the table แปลว่า กินเสร็จแล้วกรุณาเก็บโต๊ะให้ด้วย)
  9. จัดลำดับความสำคัญของสินค้า เนื่องจากร้านกาแฟไม่ใช่ภัตตาคาร จึงไม่ควรมีตัวเลือกเรื่องอาหารให้ยิบย่อยเพื่อให้ลูกค้ามากเกินไปนัก แต่ควรเตรียมอาหารไว้ให้เรียบร้อยเพื่อทำให้เรามีเวลาทำกาแฟทีละถ้วยที่ตรงกับความต้องการของลูกค้า และเราสามารถแนะนำสิ่งที่ทานคู่กับเมนูกาแฟที่ลูกค้าชอบได้ (ยกตัวอย่างร้านกาแฟธีมสีน้ำเงินโลโก้เป็นรูปโลก มีเมนูวัฟเฟิลร้อนๆ ที่ทำทีละอันตามความต้องการของลูกค้า ทำให้ต้องเสียพนักงานไปอย่างน้อย 1-2 คนเพื่อเตรียมวัฟเฟิล เปรียบเทียบกับร้านกาแฟอีกหลายๆ ร้านที่มีแซนวิชเย็นทำเรียบร้อยใส่ตู้เค้กโชว์ไว้ ลูกค้ากินอิ่มมเหมือนกัน รายได้พอๆ กัน แต่ใช้แคชเชียร์หยิบให้ก็ได้)
  10. พยายามทำความเข้าใจว่าร้านเราขายอะไร ทำความเข้าใจความต้องการของลูกค้า บางทีเขาต้องการมากกว่าการอยากดื่มกาแฟ เช่นต้องการหลีกหนีจากความเครียดในที่ทำงาน ต้องการหาที่พบปะสังสรรค์กับเพื่อนและคนในครอบครัว ต้องการสถานที่พูดคุยตกลงธุรกิจ เมื่อเราเข้าใจความต้องการทั้งหมดของลูกค้าเราแล้ว เราจะสามารถจัดเตรียมบริการที่เหมาะสม แล้วเขาจะกลับมาใช้บริการอีกได้
  11. ลองเพิ่มยอดเทคอเวย์ ใครๆ ก็อยากเปิดร้ากาแฟน่านั่ง มีไวไฟ มีโซฟาเบาะนวมตัวใหญ่ๆ ให้ลูกค้านั่ง แต่การมีลูกค้ามานั่งแช่นานๆ แล้วจ่ายเงินซื้อสินค้าและบริการเพียงไม่กี่บาทไม่สามารถทำให้ร้านมีเงินพอจ่ายค่าเช่าได้ ร้านกาแฟหลายร้านจึงมีจำนวนเก้าอี้ที่นั่งสบายเพียงไม่กี่ตัว มีเก้าอี้สตูลตัวสูงเพื่อเพิ่มความคึกคัก แต่การสร้างธุรกิจร้านกาแฟที่ประสบความสำเร็จอาจลองหันมาสนใจยอดขายเทคอเวย์บ้าง เพราะลูกค้าเทคอเวย์ก็จ่ายเครื่องดื่มราคาเดียวกันกับคนที่นั่ง แต่ใช้พื้นที่น้อยกว่า ใช้คนให้บริการน้อยกว่า และในระหว่างที่คนที่นั่งดื่มในร้านเสร็จหนึ่งถ้วย เราอาจขายเทคอเวย์ได้แล้วเป็นสิบถ้วย ทำให้ยอดเทิร์นโอเวอร์สูงกว่าด้วย (ร้านกาแฟในอิตาลีจึงคิดราคาค่ากาแฟสำหรับคนที่นั่งดื่มในร้านสูงกว่าปกติ)
  12. การบริการที่เยี่ยมยอด ร้านกาแฟก็เหมือนร้านอาหาร คือเป็นธุรกิจที่เกี่ยวข้องกับการบริการ มากกว่าการขายสินค้าหรือแลกเปลี่ยน ซึ่งจำเป็นต้องมีการดูแลอย่างใกล้ชิดจากเจ้าของ ลูกค้าคาดหวังว่าการบริการจะต้องดี และพนักงานมีแนวโน้มที่จะให้บริการได้ดีขึ้นถ้ามีเจ้าของมาอยู่ใกล้ๆ
ทำเลทอง
ทำเลที่ราคาแพงระยับอาจไม่เหมาะกับธุรกิจร้านกาแฟ จริงที่ว่าเราจำเป็นต้องอยู่ในทำเลที่จะมีผู้ซื้อเพียงพอ แต่การอยู่ในทำเลแบบนั้นมีปัญหาหลายอย่าง เช่นราคาค่าเช่าที่แพงมาก และเราจะต้องต่อสู้แย่งชิงพื้นที่กับผู้เช่าเกรดเอแม่เหล็ก (ธนาคาร ร้านมือถือ แฟชั่นเสื้อผ้า ร้านแฟรนไชส์แบรนด์ต่างๆ) ดังนั้นจึงแทบเป็นไปไม่ได้เลยที่จะมีร้านกาแฟ และการที่อยู่ในพื้นที่ซึ่งมีคนเยอะๆ หมายความว่าผู้คนกำลังสนใจจะไปทำอย่างอื่นมากกว่าการหยุดซื้อกาแฟดีๆ ซักถ้วย ดังนั้น มองหาที่ซึ่งค่าเช่าต่ำลงสักเล็กน้อยแล้วธุรกิจร้านกาแฟจะได้ไม่ต้องลำบากมาก

2 thoughts on “to do list for successful coffee shop

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s