ปัญหาหนึ่งของกาแฟที่เจอเมื่อปีที่ผ่านมาคือ กาแฟบางตัวที่มีรสชาติโดดเด่นมากๆ กลับมีอายุค่อนข้างสั้น คือเริ่มมีกลิ่นรสของกาแฟ fade ทั้งๆ ที่เพิ่งเก็บเกี่ยวมาได้แค่ไม่กี่เดือน เวลากาแฟเริ่ม fade กลิ่นรสที่เคยโดดเด่นก็จะด้อยลงไป และมีกลิ่นไม่พึงประสงค์บางอย่างเกิดขึ้นมา เกษตรกรก็จะพยายามเก็บกาแฟในกะลาไว้ตลอดจนถึงเวลาต้องการขายจึงเอาไปสีกะลาออก เมล็ดกาแฟจะดูเขียวสวยเวลาส่งถึงมือคนคั่วกาแฟ ส่วนตัวผมมีอดีตที่ไม่ดีกับกาแฟ fade จึงเกลียดกาแฟรสชาติแบบนี้มาก 

จากรูปข้างบนนี้ กาแฟทั้งสามตัวเป็นกาแฟไทยของฤดูกาลที่ผ่านมา(ปี 2554-55)เหมือนกัน อายุไล่เลี่ยกัน ตอนที่เมล็ดกาแฟยังใหม่อยู่ ตัวที่ติดป้ายว่า Typica รสชาติดีที่สุด แต่เวลาผ่านไปเพียงหนึ่งเดือนตัว Typica กลับแสดงอาการ fade ให้เห็นชัด สังเกตได้ว่าเมล็ดกาแฟเปลี่ยนจากสีเขียวไปเป็นสีเหลืองแล้ว ผมพยายามหาข้อมูลดูว่าเป็นเพราะสาเหตุอะไรจนพบว่าการตากกาแฟเป็นปัจจัยที่สำคัญหนึ่งในหลายๆ อย่างในการแปรรูปกาแฟให้ได้คุณภาพดีหรือไม่

ภาพด้านบนนี้คือภาพที่ผมเห็นบ่อยๆ เวลาไปเที่ยวดูไร่กาแฟ นี่เป็นกาแฟฤดูเก็บเกี่ยวปัจจุบัน(2555-56)ที่เพิ่งตากได้เพียง 6 ชั่วโมง เนื่องจากความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศที่บนดอยตอนนั้นต่ำมากและกาแฟโดนแดดแรงช่วงเที่ยง เปลือกที่อยู่ข้างนอก(ที่เราเรียกว่ากะลา)จึงแห้งก่อนและหดตัวลงอย่างรวดเร็ว ในขณะที่เมล็ดกาแฟที่อยู่ข้างในมีความซับซ้อนทางโครงสร้างมากกว่าจึงแห้งตัวช้ากว่าและคงสภาพเมล็ดที่ยังบวมเป่งอยู่ เปลือกที่แห้งก่อนจึงปริแตก

ผมลองแกะเปลือกของบางเมล็ดดูยังเห็นได้เลยว่าเมล็ดกาแฟยังบวมอยู่มาก และรูปทรงยังไม่ได้มีเหลี่ยมมุมเหมือนที่กาแฟอราบิก้าควรจะเป็น

ส่วนภาพนี้คือเมล็ดกาแฟที่เก็บพร้อมกันแต่ไม่ได้ตากโดนแดดแรงๆ ตอนที่แกะเปลือกถ่ายรูปนี้มีอายุหลังการเก็บเกี่ยวได้ 5 วัน เปลือกยังคงสภาพดีอยู่ ไม่มีรอยปริแตกใดๆ สังเกตได้ว่าเมล็ดกาแฟจะหดตัวลงไปมากจนมีช่องว่างระหว่างกะลาเหลืองๆ กับเมล็ดเขียวๆ ข้างใน

พอแกะเปลือกออกจนหมดก็ได้รูปลักษณ์ประมาณนี้ครับ คือด้านแบนของเมล็ดกาแฟก็แบนชัดเจน มีเหลี่ยมมุมชัดเจนอย่างที่อราบิก้าควรจะเป็น แต่สีของเมล็ดกาแฟยังเข้มอยู่เพราะความชื้นข้างในยังสูงอยู่ ซึ่งยังไม่ใช่ความชื้นที่เหมาะสมในการเก็บรักษา ยังคงต้องตากต่อไป

เรายังไม่รู้ว่าวิธีการนี้จะส่งผลต่อรสชาติอย่างไรบ้าง ต้องรอทดสอบอย่างละเอียดในระยะยาวต่อไป ดังนั้นกาแฟไทยจึงยังมีอีกหลายอย่างให้เราได้เรียนรู้และพัฒนาได้ไม่จบสิ้น นอกจากความตื่นเต้นกับการค้นพบนี้แล้ว วันนี้เรามีข้อสรุปอีกอย่างหนึ่งว่า “การตากกาแฟก็เหมือนตากผ้า ถ้าอยากให้สีสวยนานอย่าตากแดดเปรี้ยงๆ” ครับผม