สวัสดีวันสงกรานต์ครับ ปีนี้ 2566 น่าจะเป็นสงกรานต์ที่สนุกที่สุดหลังจากไม่ได้ฉลองกันในช่วงโควิด ยังไงก็ขอให้ทุกท่านปลอดภัย มีความสุขมากๆ ในช่วงปีใหม่นี้นะครับ ส่วนใครไม่ได้ไปไหนก็มีบทความ Ep 5 มาให้อ่านกันครับ

เวลาสอนชงกาแฟ ผมชอบเปรียบเทียบหลักการสกัดกาแฟกับการถ่ายรูป เพราะมันเห็นภาพชัดดี ค่าความไวแสงของฟิล์ม (สมัยก่อนใช้ ASA, DIN ปัจจุบันหันมาใช้ ISO กันหมดแล้ว) เปรียบเหมือนกับอุณหภูมิน้ำ, ค่า Aperture หรือขนาดของรูรับแสง เปรียบเหมือนกับขนาดของผงกาแฟบด, และ Shutter Speed เปรียบเหมือนกับระยะเวลาที่น้ำสัมผัสกาแฟ ส่วนปริมาณแสงของภาพนั้นๆ เหมือนกับ Roast Degree หรือระดับความเข้มอ่อนของกาแฟคั่วที่จะชง

ก่อนจะถ่ายภาพ ช่างภาพต้องวัดแสงก่อนแล้วปรับสามเหลี่ยมที่ว่านี้ให้ออกมาได้ความสว่างของภาพที่พอดี เวลาปรับอะไรค่านึงก็จะไปกระทบกับอีกสองค่าที่เหลือ สำหรับกาแฟที่ชงออกมาได้พอดี ตามตำราบอกว่าต้องสกัดออกมาให้ได้สารละลายอยู่ในช่วง 18-22% ของที่มีอยู่ในเมล็ดกาแฟ กาแฟที่สกัดมามากเกินไปก็จะขม กาแฟที่สกัดออกมาน้อยเกินไปก็จะเปรี้ยวแหลม เเวลาเราได้เครื่องชง เครื่องบด และเมล็ดกาแฟมาใหม่ เราต้องหาว่าจะปรับความละเอียดที่เครื่องบดเบอร์อะไร ใช้น้ำอุณหภูมิเท่าไหร่ และต้องให้น้ำสัมผัสกับกาแฟนานกี่วินาที เป็นต้น ถ้าเราอยากจะปรับความละเอียดการบด เราก็ต้องพิจารณาว่าจะต้องเพิ่มหรือลดอุณหภูมิน้ำกับระยะเวลาที่น้ำสัมผัสกาแฟด้วยมั้ย

ความยากที่แตกต่างกันมากระหว่างการถ่ายภาพกับการสกัดกาแฟก็คือ เวลาปรับตัวแปรอะไรในการถ่ายภาพจะมีผลลัพธ์ให้เราเห็นชัดๆ แต่ในการสกัดกาแฟนั้นต้องใช้วิธีชิมเอา ซึ่งก็ขึ้นอยู่กับความสามารถของผู้ชิมอีกต่างหาก และการปรับตัวแปรแต่ละตัวถึงแม้ว่าจะได้ผลลัพธ์เป็นภาพที่ความสว่างสมดุลดีแล้ว แต่รายละเอียดของภาพก็แตกต่างกัน

ในสภาพแสงน้อย การเร่งความไวในการรับแสงของเซนเซอร์จะทำให้เกิด noise หรือสัญญาณรบกวน ในทางกาแฟก็คงใกล้เคียงกัน การเพิ่มอุณหภูมิน้ำสูงเกินไปในการสกัดกาแฟคั่วอ่อนก็อาจจะเกิดสัญญาณรบกวนหรือได้รับรสชาติบางอย่างที่ไม่ต้องการออกมาได้ ถ้าเราไม่ต้องการสัญญาณรบกวนก็คงจะต้องใช้เวลาในการสกัดมากขึ้นหรือบดกาแฟละเอียดขึ้น

ความเร็วชัตเตอร์ คือระยะเวลาที่ม่านเปิดให้แสงลอดผ่านเข้ามากระทบกับฟิล์มหรือเซนเซอร์รับภาพ ถ้าใช้เวลาสั้นก็จะหยุดภาพเคลื่อนไหวให้เห็นรายละเอียดได้ ถ้าใช้เวลานานภาพก็จะเบลอ ก็คงคล้ายๆ กับการใช้ระยะเวลาในการสกัดมากน้อย ยิ่งใช้เวลานานรสชาติต่างๆ ก็จะออกมามากขึ้นจนอาจจะรบกวนซึ่งกันและกันทำให้ไม่เห็นรายละเอียดบางอย่างที่ต้องการ ถ้าไม่ต้องการใช้เวลานานก็อาจจะต้องพิจารณาเพิ่มอุณหภูมิหรือลดขนาดของผงกาแฟลง

ขนาดของรูรับแสง ยิ่งแคบก็จะปล่อยให้แสงเข้ามาได้น้อยลง แต่จะได้ความชัดลึกมากขึ้น ถ้ากว้างขึ้นแสงจะเข้ามาได้มาก และมีระยะชัดตื้น สามารถปรับจุดโฟกัสและเน้นที่จุดสนใจได้ง่าย เปรียบเหมือนกับขนาดของผงกาแฟบดที่ขนาดยิ่งเล็กก็จะทำให้น้ำเข้าไปสกัดรสชาติออกมาได้มากขึ้น เพิ่มพื้นที่ผิวให้สกัดได้ง่ายขึ้น แต่ถ้ามีขนาดใหญ่ก็จะทำให้น้ำซึมเข้าไปได้ยากขึ้น สกัดรสชาติออกมาได้หลากหลายมากขึ้น ถ้าเราไม่ต้องการบดละเอียดเกินไปก็ต้องปรับเรื่องระยะเวลาที่น้ำสัมผัสกาแฟและอุณหภูมิของน้ำที่ใช้ชง อย่างไรก็ดี ข้อจำกัดของการบดอยู่ที่ความสามารถของเครื่องบดซึ่งเราจะมากล่าวถึงใน Ep ถัดๆ ไป

ทั้งนี้ ตัวแปรทั้งหมดที่กล่าวมาเป็นปัจจัยที่สำคัญสามประการของการสกัดกาแฟ ทั้งนี้ยังมีปัจจัยอื่นๆ ที่เกี่ยวข้องอีกเช่น รูปทรงของภาชนะที่ใส่กาแฟ/การกระจายตัว/ความหนาแน่นของผงกาแฟที่ส่งผลต่อการไหลของน้ำผ่านกาแฟอย่างสม่ำเสมอ แรงดันของน้ำในขณะสกัดกาแฟ การคายแก๊สอย่างรวดเร็วของเมล็ดกาแฟที่สัมผัสน้ำ สภาพความเป็นกรดด่างและสารละลายต่างๆ ที่อยู่ในน้ำ และอื่นๆ

ที่กล่าวมาทั้งหมดเป็นเพียงหลักการเบื้องต้น เป็นหน้าที่ของบาริสต้าในการทดลองเล่นกับตัวแปรต่างๆ ในการสกัดกาแฟ สังเกต ชิม จดบันทึก ตั้งคำถาม และทำการทดลองปรับตัวแปรอื่นๆ เพื่อหาคำตอบ ไม่มีสมการหรือสูตรสำเร็จตายตัว และเมื่อเชี่ยวชาญถึงจุดหนึ่งที่สามารถควบคุมการสกัดกาแฟได้คงที่แล้ว ขั้นต่อไปก็อยู่ที่สิ่งที่บาริสต้าต้องการนำเสนอด้วย อย่างเช่นภาพด้านบนที่แม้จะมีระดับความสว่างของภาพที่ไม่สมดุล ภาพซ้ายดูขาวสว่างเกินไป ภาพขวาดูมืดเกินไป แต่ทั้งสองภาพมีสิ่งที่ช่างภาพต้องการจะสื่อสารออกมาอย่างชัดเจน (ภาพซ้ายเป็นภาพ high key เน้นการแสดงอารมณ์ทางดวงตา ภาพขวาเป็น low key เน้นรูปทรงของใบหน้าอันงดงามของแบบ)