Crema-less Espresso

****ก็อบปี้ Note จาก Facebook ส่วนตัวมาเก็บไว้ในนี้ครับ****

11 September 2019

วันนี้เคลียร์เค้าท์เตอร์ชงกาแฟที่บ้าน เจอกาแฟเก่าๆ ที่เบลนด์ให้ลูกค้าคนนึงที่อยากได้รสชาติเข้มๆ แต่ complex อายุอานามหลังคั่วนับได้ประมาณสามเดือนละ เลยลองเอามาชิมดู ถ้าใครเคยซื้อกาแฟตาบั๊กมาลองชงดูจะพบว่าต้องบดละเอียดกว่าปกติมากเนื่องจากเวลาชงช็อตมันไหลพรวดๆ ออกมาเลย เพราะแทบไม่มีคาร์บอนไดออกไซด์อยู่ในเมล็ดกาแฟละ จะเอาที่ไหนมาสร้างแรงต้านแรงดันน้ำ 9 บาร์ กาแฟเก่าๆ ตัวนี้ก็เช่นกัน

ปกติผมจะชงด้วย flow profile ด้านซ้าย คือ pre-infusion ที่ flow ประมาณ 3 กรัมต่อวินาทีเป็นเวลา 3 วินาที เพื่อเติม head space ให้เต็มอย่างช้าๆ แล้วค่อยเพิ่ม flow ไปที่ 8 กรัมต่อวินาที เป็นเวลาประมาณ 1.5 วินาที เพื่อเพิ่มแรงดัน ก่อนปล่อยให้ไหลเอื่อยๆ ที่ 2 กรัมต่อวินาที (flow ช่วงท้ายช็อตถ้าปรับความละเอียดได้ถูกต้องอยู่ประมาณ 1-2 กรัมต่อวินาที เนื่องจากก้อนกาแฟสร้างแรงต้านเอาไว้ที่ประมาณนี้) ถ้าเปลี่ยนกาแฟที่ชงผมก็จะเปลี่ยนแต่อุณหภูมิน้ำตามระดับความเข้มของกาแฟ แต่สำหรับวันนี้คิดว่าถ้าเราไม่ต้องบดละเอียดมากๆ เพื่อเพิ่ม resistance แต่ปรับให้ flow ไหลช้าๆ ตั้งแต่เริ่มต้น และหยุดพักแป๊บนึงให้น้ำได้อยู่กับกาแฟนานขึ้นเพื่อสกัดรสชาติออกมา แล้วตอนท้ายก็ให้ไหลช้าๆ เหมือนเดิมมันจะเป็นยังไง

เนื่องจากกาแฟคั่วเข้ม density ของกาแฟเลยต่ำ ผมเลือกใช้กาแฟไม่เกิน 16 กรัมเพื่อให้มี head space brew ratio 1:2 ช็อตกาแฟอยู่ที่ประมาณ 30 วินาที ผลที่ได้ค่อนข้างน่าสนใจทีเดียวครับ กาแฟไหลสม่ำเสมอ แม้จะไม่มีฟองครีมสีสวยๆ และมีกระเด็นๆ เล็กน้อย (ขึ้นอยู่กับความสามารถในการเกลี่ยผงกาแฟให้แน่นสม่ำเสมอกัน) แต่ดูรวมๆ ก็เข้าท่าดี

หน้าตาของเอสเพรสโซออกมาประมาณนี้ ไม่มีครีมา แต่วัด TDS ได้ 11% คิดเป็น Extraction Yield 23% แน่ะ เมื่อเทียบกับ flow profile อีกอันที่ได้ TDS 9% จะได้ EY อยู่ที่ 18.75% ส่วนรสชาตินั้นก็ยังคงให้รสชาติที่เข้มข้นอยู่ มีความถั่วของบราซิล มีแอซิดิตี้แบบผลไม้เปลือกดำอยู่นิดๆ มีกลิ่นหืนเล็กน้อย แต่ไม่มีความเฝื่อนของครีมา ให้อารมณ์คล้ายๆ เอสเพรสโซที่ถูกกรองแต่ยังคงมีความเข้มข้นติดลิ้นอยู่ เทียบกับกาแฟที่ EY ต่ำๆ รสชาติจะบางๆ จืดๆ เมื่อเพิ่มความละเอียดในการบดกาแฟก็จะขมขึ้น

เครื่องชงกาแฟเดี๋ยวนี้มันล้ำจริงๆ ช่วยทำให้สิ่งที่เป็นข้อจำกัดในอดีตหมดไป และทำให้บาริสต้าสามารถชงกาแฟได้ตามใจนึกจริงๆ สนใจเครื่องชงล้ำๆ ติดต่อ Dalla Corte Thailand ได้เลยครับ

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s