Temperature in Hand Pour

ต่อเนื่องจากโพสท์ที่แล้วที่พูดถึงเรื่องเทคนิคการรินน้ำสำหรับการชงกาแฟดริปไปแล้ว วันนี้จะมาต่อเรื่องสำคัญอีกอย่างนึงของการชงกาแฟ นั่นคือเรื่องอุณหภูมิของน้ำที่ใช้ชง ซึ่งเราพบว่าสามารถเปลี่ยนรสชาติกาแฟได้มากทีเดียว

สิ่งแรกที่เราคิดว่าสำคัญมากๆ คือ เราควรหากาดริปที่ต้มน้ำและตั้งอุณหภูมิได้ในตัว กาดริปที่ตั้งอุณหภูมิไม่ได้ก็ไม่ได้ว่าใช้ไม่ได้ เพียงแต่จะมีข้อจำกัดอยู่นิดหน่อย เช่นเวลาที่เราต้องการน้ำร้อนจัดมากๆ จะทำได้ยากกว่า เพราะการต้มน้ำในกานึง แล้วเทใส่กาดริปอีกทีนึง อุณหภูมิจะตกไปเยอะ และที่จะให้ได้อุณหภูมิที่แม่นยำก็ทำได้ยากกว่า

เราพบอีกว่า แม้น้ำในกาของเราจะอุณหภูมิ 100 องศา แต่น้ำที่สัมผัสกาแฟไม่ได้อุณหภูมิใกล้เคียงเลยแม้แต่น้อย เนื่องจากโดยธรรมชาติของการดริปที่ค่อยๆ รินน้ำลงไปทีละนิด อุณหภูมิของน้ำที่สัมผัสกาแฟจะต่ำกว่าการเทน้ำร้อนพรวดลงไปทีเดียวแบบ aeropress หรือ french press หรือแม้กระทั่งการ cupping

เราเลยสั่ง thermometer ที่สามารถวัดอุณหภูมิได้หลายๆ จุดพร้อมๆ กันจาก Lazada แล้วลองวัดตรงด้านล่างของดริปเปอร์กับด้านบนที่โดนน้ำร้อน เราพบว่าเมื่อเราล้างกระดาษและเป็นการอุ่นดริปเปอร์เสร็จแล้วนั้น อุณหภูมิจะค่อนข้างสูงประมาณ 50 องศา ดังนั้นถ้าเราใส่ผงกาแฟลงไปตอนนี้แต่ไม่รีบรินน้ำตามทันที ผงกาแฟจะดูดความชื้นและอุณหภูมิเข้าไปทำให้การดริปอาจเพี้ยนได้ และถ้าเรารอนานเกินไปดริปเปอร์จะเย็นลงและอุณหภูมิน้ำที่สัมผัสกาแฟก็จะเพี้ยนไปได้

temperature gradient ด้านบนกับด้านล่างของดริปเปอร์อุณหภูมิไม่เท่ากัน

เทอร์โมมิเตอร์ราคาหลักร้อยจาก Lazada ช่วยเปิดโลกกาแฟดริปให้เราได้พอสมควร เราพบว่าเมื่อเราเทน้ำอุณหภูมิ 98 องศาลงไป กาแฟจะดูดซับความร้อนไปมากทีเดียว ยิ่งผงกาแฟที่อยู่ด้านล่างอุณหภูมิยิ่งต่ำกว่ามากในช่วงแรก เนื่องจากน้ำร้อนเสียพลังงานไปกับผงกาแฟด้านบนหมดแล้ว

วัดอุณหภูมิด้านบนของกาแฟที่สัมผัสน้ำร้อนก่อน

แอพง่อยๆ ที่ติดมากับเทอร์โมมิเตอร์สามารถพล็อตกราฟได้ด้วย เราเห็นว่าอุณหภูมิน้ำด้านบนนั้นจะผันแปรกับการรินน้ำของเรา แต่ส่วนใหญ่จะอยู่ไม่เกิน 90 องศา ส่วนอุณหภูมิด้านล่างจะค่อยๆ เพิ่มขึ้นจนใกล้เคียงหรืออาจจะสูงกว่าอุณหภูมิด้านบนได้ ซึ่งขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายอย่าง เช่นวัสดุที่ใช้ทำดริปเปอร์ รูตรงกลางของดริปเปอร์ว่าใหญ่หรือเล็ก การอุ้มน้ำของดริปเปอร์ ปริมาณผงกาแฟที่ใช้ เป็นต้น

วัดอุณหภูมิด้านล่างของผงกาแฟที่บริเวณปลายสุดของดริปเปอร์

ตอนแรกเราคิดว่าพอซื้อดริปเปอร์แบบที่ต้มน้ำได้ในตัวมาแล้ว เรื่องการควบคุมอุณหภูมิจะเป็นเรื่องง่ายที่สุด แต่พอเอาเข้าจริงเราไม่สามารถควบคุมอุณหภูมิของผงกาแฟที่อยู่ด้านล่างได้เลย ดังนั้น เพื่อให้การชงกาแฟดริปมือมีความสม่ำเสมอที่สุดจึงคิดว่าน่าจะมีสเต็ปดังนี้

  1. ต้มน้ำ ชั่งน้ำหนักกาแฟ บดกาแฟรอ
  2. เตรียมกระดาษกรอง ลวกกระดาษ เทน้ำที่ลวกทิ้ง
  3. ใส่ผงกาแฟลงไป tare ตาชั่ง และรีบราดน้ำตามทันที

ส่วนจะใช้อุณหภูมิเท่าไหร่นั้นขึ้นอยู่กับปริมาณผงกาแฟที่ใช้ ระดับการคั่วกาแฟ ระดับการบด วิธีการรินน้ำ และตัวดริปเปอร์เอง สุดท้ายอาจจะต้องใช้วิธีการชิมเพื่อตัดสินใจว่าจะเพิ่มหรือลดอุณหภูมิในการชง

อ้อ ถ้าเราชงกาแฟต่อเนื่องในดริปเปอร์อันเดิม อาจจะต้องระวังเรื่องอุณหภูมิสะสมด้วยครับ

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s