ช่วงสุดสัปดาห์มีโอกาสกลับไปเที่ยวสิงคโปร์ครับ ตะก่อนเคยเรียนหนังสือที่นั่นอยู่สามสี่ปี ร้านกาแฟที่เป็นเชื้อเพลิงให้เรียนจบได้ก็คือสตาร์บัคส์กับคอฟฟี่บีนแอนด์ทีลีฟ ช่วงไหนกระเป๋าแห้งหน่อยก็ไปนั่งอัดกาแฟที่ฮอว์คเกอร์เซ็นเตอร์ (ศูนย์อาหารตามใต้แฟลต) ก่อนกลับขึ้นมาอ่านหนังสือในห้องสมุด สิบปีให้หลังมานี่ได้ยินเพื่อนๆ หลายคนเล่าให้ฟังว่าเดี๋ยวนี้ร้านกาแฟอินดี้เกิดใหม่ในสิงคโปร์เพียบ และกระแสการดื่มกาแฟก็เปลี่ยนไปมากจริงๆ จึงทำให้การเดินทางไปสิงคโปร์คราวนี้มีเป้าหมายเพื่อจะพิสูจน์หาเหตุผลว่ากระแสการเปิดร้านกาแฟสดของเขามาทีหลังเราทำไมเดี๋ยวนี้แซงหน้าเราไปแล้ว

นี่คือร้าน Toby’s Estate ร้านดังของซิดนีย์ ออสเตรเลียที่อุตส่าห์ข้ามทวีปมาเปิดที่สิงคโปร์ ผมสังเกตว่าร้านกาแฟอินดี้ส่วนใหญ่ได้รับอิทธิพลมากจากออสเตรเลีย ไล่มาตั้งแต่เมนู ลักษณะการเสิร์ฟเครื่องดื่ม เทคนิคการชงกาแฟ อาจเพราะคนวัยหนุ่มสาวชาวสิงคโปร์ไปเรียนหรือทำงานในออสเตรเลียแล้วถึงช่วงชีวิตที่ต้องกลับมาบ้าน พบว่านอกจากร้านกาแฟแบบเชนที่มีหลายสาขาแล้ว ร้านกาแฟที่เป็นทางเลือกหรือสามารถเสิร์ฟเครื่องดื่มที่มีคุณภาพนั้นไม่มีเลย จึงมีคนเริ่มเปิดร้านแบบอินดี้ขึ้นและได้รับการตอบรับที่ดีจากกลุ่มลูกค้า ทั้งสื่อต่างๆ ก็ให้ความสนใจ และด้วยเทคโนโลยีการสื่อสารที่ทันสมัย ขนาดประเทศที่เล็ก และการเดินทางที่สะดวก ทำให้ร้านกาแฟอินดี้ได้รับความนิยมอย่างรวดเร็ว

ร้านที่ค่อนข้างดังจะได้รับความนิยมมาก อย่างร้าน Stranger’s Reunion ที่มีบาริสต้ามือรางวัลอยู่หลายคน ที่นี่ร้านเล็กมากและลูกค้าแน่นมากจึงหาที่นั่งยากมาก (ร้านส่วนใหญ่ไม่มีบาร์ยืนแบบอิตาลี) สั่งไปแล้วก็รอกาแฟนานมาก ระหว่างที่รอก็นั่งสังเกตคนในร้านไปเรื่อยๆ กลุ่มลูกค้าส่วนใหญ่ที่สังเกตได้เป็นคนหนุ่มสาว ฝรั่งหัวแดงหัวทอง คนทำงานที่มานั่งจับเจ่าพูดคุยธุระกัน คนกลุ่มนี้พร้อมที่จะซึมซับและเรียนรู้วัฒนธรรมใหม่ๆ ยอมจ่ายราคาแพงเพื่อจะได้รับสินค้าและบริการที่เชื่อว่าดี ทุกคนพกสมาร์ทโฟน พร้อมถ่ายรูปและอัพเดตสเตตัสตลอดเวลา สาวหมวยข้างๆ ผมหยิบเอากล้อง DSLR ออกมาถ่ายรูปวาฟเฟิลอะไรสักอย่างที่ดูเหมือนจะน่ากินและยืนเกะกะทางเดินที่แคบกระติ๊ดเดียวแต่ก็ไม่มีใครว่าอะไร

พนักงานทุกคนในทุกร้านที่ผมเหยียบเข้าไปล้วนแต่บริการดี ยิ้มแย้มแจ่มใส และคอยให้ความช่วยเหลืออย่างเต็มที่เสมอ ผมสังเกตว่าเดี๋ยวนี้ป้ายห้ามถ่ายรูปน้อยลงไปมาก เพราะการถ่ายรูปแล้วอัพเดตสเตตัสคือการโฆษณาที่ได้ผลดีมาก ทำให้เข้าถึงลูกค้ากลุ่มเป้าหมายมากขึ้น พวกอาแปะอาอี๊อัพสเตตัสไม่เป็นก็ไม่เข้ามาในร้านพวกนี้เลยแต่กลับสิงสถิตอยู่ตามฮอว์คเกอร์เซ็นเตอร์เหมือนเดิม อาจเป็นเพราะสั่งไม่ถูก ไม่เข้าใจ และระดับราคาที่แพงกว่ากันหลายเท่าตัว

อีกอย่างหนึ่งที่ผมสังเกตได้คือ ร้านแต่ละร้านจะมีบรรยากาศที่ดีมาก ติดแอร์เย็นฉ่ำ การแต่งร้านดูดีมีสไตล์  ร้านอินดี้ที่ผมตามลายแทงไปนั้นมักจะมองไม่ค่อยเห็น หายาก และเดินเลยตลอด อย่างร้านไช้เซ่งฮวดฮาร์ดแวร์ที่เอาตึกเก่ามาทำและดูเหมือนร้านปิดตลอดเวลา ต้องเดินเข้าไปทางประตูเหล็กบานใหญ่ๆ ที่ให้รถบรรทุกเข้าออก แต่พอเข้าไปในตัวร้านก็เหมือนกับถูกสะกดจิตให้มีความคิดว่าร้านนี้มันคูลมันเจ๋งอย่างที่สุด เป็นการเล่นกับความรู้สึกของลูกค้าให้รู้สึกตื่นเต้นก่อนจะได้กินกาแฟอีก

ที่ทำให้ผมแปลกใจคือทุกร้านใช้เครื่องไฮเอนด์ระดับโลกทั้งนั้น ร้านไหนใช้เครื่องไม่แพงก็ต้องมีอย่างน้อยสองหัวขึ้นไป พวกเครื่องเล็กๆ แบบโฮมยูสหัวเดียวอย่างบ้านเราไม่มีให้เห็น อาจเพราะต้องการเรียกความเชื่อมั่นของผู้บริโภค ร้านนึงที่ผมไปคนชงเป็นอาซ้อพูดอังกฤษไม่ค่อยแตก แต่ใช้ Faema E61 สามหัว เครื่องบดสองตัว แต่งร้านดูชิคๆ วัยรุ่นๆ ไม่เข้ากับซ้อแกเลย

ผมลองพล็อตจุดในแผนที่ดูว่าทำเลที่ตั้งของร้านกาแฟอินดี้อยู่ที่ไหนกันบ้าง ก็พบว่าส่วนใหญ่อยู่ใจกลางเมือง อยู่ในบริเวณออฟฟิซที่ดูมีสไตล์ ในที่ซึ่งมีวัฒนธรรมอย่างแถบใกล้ๆ ไชน่าทาว์น หรือแถบที่มีอพาร์ตเมนต์ราคาแพงหน่อย หรือถ้าในบริเวณที่เป็นตึกออฟฟิซขนาดใหญ่หรือช็อปปิ้งเซ็นเตอร์ก็จะมีแต่ร้านกาแฟเชนอย่างสตาร์บัคส์ คอฟฟี่บีนแอนด์ทีลีฟ และ เดอะคอนนอยเซอร์คอนแชร์โต้ ลองสอบถามผู้จัดการร้านดูก็พบว่าค่าเช่าแพงไม่ใช่เล่น ไหนจะค่าแต่งร้าน ค่าอุปกรณ์ระดับไฮเอนด์ทั้งหลายที่ใช้ในร้าน ดังนั้น ราคาอาหารและเครื่องดื่มก็สูงตามไปด้วย กาแฟเอสเพรสโซไล่ไปตั้งแต่ถ้วยละ 2.8 จนถึง 5 เหรียญ คาปูชิโน่ 4-5 เหรียญ ขนมอบราคา 5 เหรียญขึ้นไป แซนด์วิชแซลมอนรมควัน 9 เหรียญ กาแฟเมล็ดถุง 250 กรัม ราคา 12-20 เหรียญ เปรียบเทียบกับข้าวมันไก่ร้านดังที่สุดในสิงคโปร์ราคา 4.8 เหรียญ ปูผัดพริกร้านดัง 48 เหรียญ (อัตราแลกเปลี่ยน 25 บาทต่อเหรียญ)

น่าสนใจว่าร้านกาแฟอินดี้จะมีอาหารขายแทบทุกร้าน ไม่ว่าจะเป็นแซนด์วิช ขนมอบ ของทานเล่นหน้าตาตะวันตกสารพัดชนิดที่ทานคู่กับกาแฟ ทุกร้านทำออกมาดูน่ากินไปหมด (แม้แต่ร้านอย่างสตาร์บัคส์ก็ยังต้องขึ้นป้ายโปรโมชั่นอาหารหน้าร้านเลย) อย่างร้าน Tiong Bahru Bakery ที่แม้ชื่อจะเป็นจีนแต่เจ้าของเป็นเชฟฝรั่ง ตั้งอยู่ในฟู้ดคอร์ตกลางห้างดัง ใช้กาแฟนำเข้าจากโรงคั่วดังในออสเตรเลีย แค่เดินผ่านก็รู้ว่ากาแฟที่นี่พิเศษมาก หน้าตาขนมก็ชวนน้ำลายสอมาก น่าคิดว่าเป็นเพราะอาหารที่ทำรายได้หลักเป็นกอบเป็นกำหรือเปล่าจึงทำให้ร้านกาแฟอยู่ได้ จึงเป็นเหตุว่าถ้าไม่คนแน่นมากๆ จะไม่มีการมากดดันลูกค้าที่นั่งนานๆ แถมยังมีน้ำดื่มเย็นใส่เลมอนฝานให้ดื่มกันชื่นใจ แต่ถ้าช่วงชั่วโมงคนแน่นอย่างช่วงก่อนเที่ยงและเลยไปจนถึงบ่ายก็จะมีการมากดดันโดยการเก็บจาน มาถามว่าจะรับอะไรเพิ่มไหม คนที่นี่ก็จะรู้กันก็ขยับขยายออกไปให้คนอื่นได้นั่งบ้าง

เรื่องรสชาติกาแฟนั้นพูดยากครับ แล้วแต่ความชอบส่วนบุคคลว่าใครชอบเปรี้ยวหวานเค็มขมอย่างไร แต่สังเกตว่าร้านกาแฟชั้นนำส่วนใหญ่มีเครื่องบดมากกว่าหนึ่งตัว มีกาแฟสลับผลัดเปลี่ยนกันไปเรื่อยๆ เพื่อให้ลูกค้าประจำไม่เบื่อ และจะมีรายละเอียดของกาแฟแปะให้คนที่สนใจใคร่รู้ได้อ่านได้สอบถามจากบาริสต้าเสมอๆ แต่เท่าที่สังเกตได้ จะพบว่ากาแฟรสชาติจะกลางๆ ไม่ได้มีความโดดเด่นอะไร แต่ก็อร่อยและถูกปากคนหมู่มากได้ง่ายดี กาแฟส่วนใหญ่ไม่ขม คั่วไม่เข้ม ไม่ค่อยเห็นน้ำมันเยิ้มแบบบ้านเรา เมนูร้อนเย็นขายได้พอๆ กัน แทบทุกร้านจะมีการชงด้วยอุปกรณ์อย่างอื่นนอกจากเอสเพรสโซ เรียกได้ว่าร้านกาแฟอินดี้ในสิงคโปร์ตามกระแสกาแฟนิยมของโลกได้ทันทุกก้าวเลยทีเดียว

หลังจากเดินต๊อกแต๊กกางร่มไปตามถนน ดูแผนที่ในไอโฟน ขึ้นลงรถไฟใต้ดินไปมาตามสถานีต่างๆ อยู่สองสามวัน กระเพาะเริ่มโครกครากเพราะกินกาแฟมากเกินกว่าปกติ หันมาดูลายแทงแล้วผมยังไปไม่ครบทุกร้าน แต่ถ้าให้ผมเลือกร้านที่ประทับใจที่สุดในทริปนี้ ผมชอบร้านลุงหนวด Nylon Coffee Roasters ครับ ร้านนี้เป็นร้านเล็กๆ อยู่ใต้แฟลต ร้านแคบมากขนาดยืนอยู่ที่ผนังด้านนึง ถ่ายรูปผนังอีกด้านนึงด้วยไอโฟนแล้วเก็บภาพมาได้แค่นี้แหละครับ มีเค้าท์เตอร์เล็กๆ วางเครื่องชงสองหัวตัวนึง เครื่องบดสองตัว มีเครื่องคั่วกาแฟ 5 กก.อยู่ในห้องกระจกหลังร้าน ไม่มีอาหารและขนม เสิร์ฟแต่เครื่องดื่มอย่างเดียว การแต่งร้านเรียบง่าย มีเก้าอี้ไม่กี่ตัว ที่เหลือหานั่งเอาเองตามลังตามกล่องไม้ที่วางไว้รอบๆ เมนูง่ายๆ ไม่ซับซ้อน ร้านนี้ลูกค้าส่วนใหญ่จะรู้จักกัน มาจิบกาแฟนั่งคุยกัน ไม่เห็นมีคนกางโน้ตบุ๊คออกทำงาน ทุกคนยิ้มให้ผม ชายหนุ่มคนหนึ่งเปิดประตูให้ผมถือถ้วยเอสเพรสโซและคาปูชิโน่เพื่อออกไปนั่งดื่มหน้าร้าน กาแฟรสชาตินุ่มนวลและสมดุล ไม่มีอะไรโดดเด่นออกมา เรียกได้ว่าดื่มได้ง่ายและดื่มได้ทุกวัน

ผมย้อนกลับไปที่ไนล่อนอีกทีตอนบ่ายแก่ๆ  เพราะลืมซื้อเมล็ดกาแฟ ก็เลยได้นั่งคุยกับเจ้าของร้าน ได้ความว่าเดี๋ยวสัปดาห์หน้าจะปิดร้านเพื่อไปเยี่ยมฟาร์มที่เขาซื้อกาแฟในโคลอมเบีย ฟังแล้วตื่นเต้นมากครับ และคิดว่าประเทศไทยเราช่างโชคดีจริงๆ ที่เรามีฟาร์มกาแฟอยู่ในประเทศตั้งมากมาย มีความเป็นไปได้ที่จะทำกาแฟคุณภาพสูงได้อีกมาก เราคนไทยต้องช่วยกันสนับสนุนกาแฟไทยให้มีคุณภาพดีขึ้นไม่ว่าทางใดก็ทางหนึ่ง แฮปปี้เอสเพรสโซขอเป็นเฟืองตัวน้อยๆ ที่จะขับเคลื่อนกาแฟไทยให้พัฒนาไปเรื่อยๆ ช้าๆ และมั่นคง