ทิ้งท้ายไว้ในโพสต์ที่แล้วว่าจะอัพเดตพรุ่งนี้ แต่หายไปสองสัปดาห์ ต้องขออภัยที่ล่าช้านะครับ

เข้าเรื่องเลยดีกว่า…

ก่อนที่จะเข้าสู่การก่อตั้ง New York C Market อยากชวนย้อนเวลาไปให้เห็นความวุ่นวายของการซื้อขายกาแฟในสมัยก่อนอันไกลโพ้นที่การซื้อขายกาแฟเป็นระบบที่กระจัดกระจาย ผู้ผลิตในละตินอเมริกา แอฟริกา และเอเชียขายกาแฟให้กับผู้ส่งออกซึ่งเจรจาโดยตรงกับผู้นำเข้าและโรงคั่วกาแฟ (คล้ายๆ กับปัจจุบัน???) ราคาผันผวนอย่างรุนแรงตามสภาพท้องถิ่น ความพร้อมของการขนส่ง และความสัมพันธ์ส่วนตัวระหว่างผู้ขายและผู้ซื้อ ระบบนี้ไม่มีมาตรฐานการคัดเกรด ไม่มีเงื่อนไขสัญญาที่เป็นแบบเดียวกัน และไม่มีตลาดกลางที่กาแฟสามารถซื้อขายโดยอ้างอิงอะไรสักอย่างได้

ระบบที่ไม่มีการรวมศูนย์นี้ก่อให้เกิดความเสี่ยงมหาศาล ผู้คั่วกาแฟไม่สามารถคาดการณ์ต้นทุนได้ ผู้ปลูกและแปรรูปกาแฟไม่สามารถคาดการณ์ว่าจะได้เงินเท่าไหร่ และทุกคนในสายการผลิตต้องทำงานในสภาพแวดล้อมที่ไม่แน่นอนตลอดเวลา อุตสาหกรรมกาแฟจึงต้องการอะไรสักอย่างที่มีความเสถียรและคาดเดาได้ ในขณะเดียวกันนั้น การพัฒนาอย่างรวดเร็วของการคั่วกาแฟเชิงอุตสาหกรรมในสหรัฐอเมริกาและยุโรปยิ่งเป็นตัวเร่งความต้องการให้เกิดการรวมศูนย์ขึ้น การคั่วเชิงอุตสาหกรรมเปลี่ยนแปลงทุกอย่าง บริษัทอย่าง Folgers, Maxwell House และ Nestlé สร้างโรงคั่วขนาดใหญ่ที่สามารถคั่วกาแฟได้หลายตันต่อวัน ซึ่งมีความท้าทายที่สำคัญว่าเมื่อเดินเครื่องจักรแล้วจะรับประกันว่ามีกาแฟเข้ามาคั่วอย่างสม่ำเสมอในราคาที่ยังควบคุมต้นทุนการผลิตอยู่ได้อย่างไร?

ดังนั้น ในปี ค.ศ. 1882 ที่ New York Coffee Exchange ได้เกิดขึ้นเพื่อแก้ไข pain point ต่างๆ หลายคนอาจจะคิดว่าตัวย่อ “C” หมายถึง “Coffee” บ้าง “Centrals” หรือกาแฟที่มาจากอเมริกากลางบ้าง แต่จริงๆ แล้วมันเป็นแค่โค้ดไว้เรียกระบบของตลาดเฉยๆ โดยครอบคลุมกาแฟอราบิก้าจากแหล่งต่าง ๆ (ถ้าเป็นกาแฟโรบัสต้าจะค้าขายกันที่ลอนดอน มีข้อกำหนดที่แตกต่างออกไปจากอราบิก้า) โดยยอมรับกาแฟที่ตรงตามมาตรฐานของสัญญา เช่น ขนาดเมล็ดกาแฟ จำนวนข้อบกพร่อง และคุณภาพของรสชาติ โดยมีข้อกำหนดพื้นฐานคือ ปริมาณ (37,500 ปอนด์ หรือประมาณ 250 กระสอบ) วันที่ส่งมอบ (รายละเอียดเรื่องคุณภาพอ่านเพิ่มเติมได้ที่ https://www.coffeeresearch.org/coffee/brazilclass.htm)

สิ่งที่ต้องเอามาคิดก็คือ กาแฟไม่ใช่สินค้าโภคภัณฑ์ (commodity product) ที่เหมือนกันทั้งหมด อุตสาหกรรมกาแฟจำแนกประเภทที่ชัดเจนตามวิธีการแปรรูปและแหล่งที่มา เช่น:

• Colombian Milds: กาแฟอราบิก้าแบบ washed processed คุณภาพสูงจากโคลอมเบีย เคนยา และแทนซาเนีย
• Other Milds: กาแฟอราบิก้าจากประเทศอื่นในละตินอเมริกา เช่น กัวเตมาลา เม็กซิโก และฮอนดูรัส
• Brazilian Naturals: กาแฟอราบิก้าแบบ pulped natural และ natural ส่วนใหญ่จากบราซิลและผู้ผลิตในอเมริกาใต้รายอื่น
• Robustas: กาแฟสายพันธุ์โรบัสต้าจากอินโดนีเซีย และบางส่วนของแอฟริกา (ค้าขายในตลาดลอนดอน)

และโดยส่วนใหญ่กาแฟ Colombian Milds มักมีราคาสูงกว่าราคาที่กำหนดใน C Market หรือที่เรียกว่า premiums ในขณะที่กาแฟประเภท Brazil Naturals มักมีราคาต่ำกว่า (discounts) ซึ่งสะท้อนถึงความนิยมในตลาดและความแตกต่างในด้านคุณภาพ

จุดจบของความลักชู

เมื่อการค้าขายกาแฟมีมาตรฐานกลาง มีตลาดระดับอุตสาหกรรมที่ต้องการกาแฟมหาศาล และความสะดวกในการขนส่ง ฝั่งต้นน้ำก็เริ่มการผลิตกาแฟที่เป็นระบบอุตสาหกรรมมากขึ้น มีแปลงปลูกขนาดใหญ่ที่ใช้เครื่องจักรมาทดแทนแรงงานคน การรวบรวมกาแฟให้ได้ปริมาณมาก การพัฒนาด้านการขนส่ง มีส่วนสำคัญทำให้เกิดการลดต้นทุนการผลิตอย่างมหาศาล และส่งผลให้ตลอดเวลาที่ผ่านมาแม้ราคากาแฟจะผันผวนแค่ไหนแต่เมื่อเทียบกับอัตราเงินเฟ้อแล้ว ราคาที่ปรับเพิ่มขึ้นไม่ได้แสดงว่าราคากาแฟในปัจจุบันสูงกว่าในอดีตเลย

การมีราคากลางอ้างอิงทำให้เกิดการแข่งขันระหว่างผู้ผลิตในประเทศต่างๆ โรงงานคั่วกาแฟขนาดใหญ่ สามารถหากาแฟที่ราคาถูกที่สุดแล้วนำมาเบลนด์ให้เกิดรสชาติที่สม่ำเสมอได้ ผู้ผลิตบางรายที่ยังใช้แรงงานคนอยู่มากมีรายได้ไม่คุ้มกับต้นทุนการผลิต และไม่ได้ทำให้ชีวิตความเป็นอยู่ของเกษตรกรต้นน้ำดีขึ้นเท่าไหร่ด้วย

เมื่อการผลิตกาแฟมีต้นทุนที่ถูกลง วิวัฒนาการด้านปลายน้ำเป็นตัวเร่งให้การดื่มกาแฟขยายตัวขึ้น ความก้าวหน้าที่สำคัญที่สุดในการทำให้กาแฟเข้าถึงผู้คนได้อย่างกว้างขวางคือการคิดค้นกาแฟสำเร็จรูป Nescafé ได้เปลี่ยนกาแฟคั่วบดให้กลายเป็นผงที่มีราคาถูกและอายุการเก็บรักษานาน เวลาจะดื่มก็แค่เทน้ำร้อนใส่ บริษัทต่างๆ จึงได้ลงทุนอย่างหนักในด้านการตลาดเพื่อเพิ่มการบริโภค กาแฟจึงเปลี่ยนจากเครื่องดื่มสำหรับโอกาสพิเศษมาเป็นสิ่งจำเป็นในชีวิตประจำวัน โดยผ่านแคมเปญโฆษณาในโทรทัศน์ที่สร้างนิสัยการบริโภคใหม่อย่าง “The best part of waking up is Folgers in your cup” เป็นการตลาดที่ฝังภาพลักษณ์ของกาแฟเข้าไปในกิจวัตรประจำวันของผู้บริโภค https://www.youtube.com/watch?v=sr5CGYeFKgw

อีกปัจจัยที่ช่วยทำให้การขยายตัวของกาแฟไปยังทุกผู้คนก็คือ การเติบโตของซูเปอร์มาร์เก็ตและเครือข่ายค้าปลีกแบบต่างๆ กาแฟได้กลายเป็นสินค้าอุปโภคบริโภคอีกชนิดหนึ่งที่ได้รับประโยชน์จากความมีประสิทธิภาพของการค้าปลีกสมัยใหม่ และยังช่วยลดค่าใช้จ่ายสำหรับผู้บริโภคมากขึ้นอีกด้วย กาแฟสำเร็จรูปที่ผลิตในต่างประเทศสามารถส่งออกไปยังขายประเทศที่ประชากรมีรายได้น้อยกว่าได้

ผลกระทบจากการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ได้เปลี่ยนกาแฟจากสินค้าหรูหราที่คนร่ำรวยเท่านั้นจะได้ลิ้มลอง ให้กลายเป็นสิ่งจำเป็นในชีวิตประจำวันที่ผู้คนทุกชนชั้นสามารถบริโภคได้ โดยการเติบโตส่วนใหญ่มาจากผู้บริโภคกลุ่มใหม่ในตลาดกำลังพัฒนาที่ครั้งหนึ่งเคยไม่สามารถซื้อกาแฟได้ มาตรฐาน ประสิทธิภาพ และการผลิตในระดับขนาดใหญ่ที่มาจากการค้าขายระดับโลกได้ช่วยทำให้การบริโภคกาแฟเป็นเรื่องที่ทุกคนเข้าถึงได้อย่างแท้จริง ทำให้กาแฟกลายเป็นหนึ่งในเครื่องดื่มที่มีการบริโภคอย่างแพร่หลายที่สุดในโลก โดยไม่ขึ้นอยู่กับสถานะทางสังคมหรือเศรษฐกิจ

จนกระทั่งเมื่อมีผู้หญิงคนหนึ่งคิดคำว่า Specialty Coffee ขึ้นมา…