Astringency หรือ ความฝาด เป็นความรู้สึกแห้งในปากเหมือนกับน้ำลายหายไปในบัดดล และผิวสัมผัสในปากเกิดการหดตัว

ความฝาดเกิดขึ้นจากสารบางอย่างที่มีอยู่ในเมล็ดกาแฟ โดยเฉพาะแทนนิน ซึ่งเป็นสารที่พบได้ตามธรรมชาติ มีความสามารถในการผูกตัวรวมกับโปรตีนและสารอินทรีย์อื่นๆ รวมถึงน้ำลายในปาก นำไปสู่ความรู้สึกแห้งและหดตัวในปากซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะของความฝาด

มีหลายปัจจัยที่สามารถมีอิทธิพลต่อระดับความฝาดในกาแฟ:

1. ประเภทและที่มาของเมล็ด: ประเภทต่างๆ ของเมล็ดกาแฟและที่มาของมันสามารถมีระดับทานินและสารฝาดอื่นๆ ที่แตกต่างกัน ตัวอย่างเช่น เมล็ดโรบัสต้ามักมีระดับทานินสูงกว่าเมล็ดอาราบิก้า
2. กระบวนการคั่ว: ระดับความคั่วสามารถส่งผลต่อความฝาด การคั่วที่เข้มข้นมักมีความฝาดน้อยกว่าการคั่วอ่อน เนื่องจากกระบวนการคั่วสามารถย่อยสลายทานินบางส่วน
3. วิธีการชง: วิธีการชงและเวลาในการสัมผัสระหว่างน้ำและเมล็ดกาแฟที่บดสามารถส่งผลต่อการสกัดทานิน การสกัดมากเกินไป ซึ่งสามารถเกิดขึ้นจากการชงนานหรือการบดเมล็ดละเอียดมาก มักนำไปสู่ความฝาดที่เพิ่มขึ้น
4. คุณภาพของน้ำ: ปริมาณแร่ธาตุและค่า pH ของน้ำที่ใช้ในการชงก็สามารถส่งผลต่อการสกัดสารฝาดได้เช่นกัน
5. ขนาดการบดเมล็ด: การบดเมล็ดให้ละเอียดสามารถเพิ่มพื้นที่ผิวที่สัมผัสกับน้ำ ซึ่งอาจนำไปสู่การสกัดมากเกินไปและความฝาดที่เพิ่มขึ้น
6. ความสดและการเก็บรักษาเมล็ด: เมล็ดที่เก่าหรือเก็บรักษาไม่เหมาะสมสามารถพัฒนารสชาติที่ฝาดมากขึ้น

การเข้าใจและควบคุมปัจจัยเหล่านี้สามารถช่วยในการจัดการระดับความฝาดในกาแฟ ทำให้ได้รสชาติที่สมดุลและน่าอร่อยยิ่งขึ้น