การบดกาแฟเป็นปัจจัยที่สำคัญมากเป็นอันดับต้นๆ ในการชงกาแฟ เพราะถ้าไม่บดกาแฟให้เป็นผงเราก็จะชงไม่ได้ สำหรับมือใหม่ที่เพิ่งหัดชงกาแฟสดก็มักจะชอบซื้อกาแฟที่บดสำเร็จแล้วเพราะการตัดสินใจลงทุนกับเครื่องบดซักตัวเป็นเงินค่อนข้างสูงเมื่อเทียบกับราคากาแฟในแต่ละแก้ว แต่ถ้าได้รู้ว่าตัวระดับท็อปๆ ราคาหลักแสนก็แสดงว่าความสำคัญของเครื่องบดนั้นเอาจริงๆ ก็น่าจะสำคัญไม่น้อยเลยทีเดียว และคำถามต่อมาก็คือเครื่องตัวละแสนมันดีกว่าจริงๆ ใช่มั้ย

การบดกาแฟสำคัญเพราะเป็นการเพิ่มพื้นที่ผิวสัมผัส (surface area) ให้น้ำสามารถสกัดรสชาติออกมาได้มากขึ้น ดังนั้น ยิ่งบดละเอียดรสชาติจะยิ่งออกมามาก แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นก็ขึ้นอยู่กับปัจจัยอื่นๆ ในการชงกาแฟด้วย เช่น สัดส่วนกาแฟต่อน้ำ อุณหภูมิน้ำ ระยะเวลาที่กาแฟสัมผัสน้ำ แรงดันน้ำที่ไหลผ่านกาแฟ และเมื่อบดกาแฟแล้วต้องรีบใช้เพื่อให้กลิ่นรสของกาแฟยังอยู่ครบ ถ้าเราบดกาแฟทิ้งไว้นานๆ กลิ่นก็จะหายไป เวลาชงก็จะได้แค่น้ำขมๆ และมีกลิ่นนิดหน่อยเท่านั้น ยิ่งทิ้งไว้นานมากๆ และสัมผัสอากาศมากๆ ก็จะมีกลิ่นหืนที่เกิดจากปฏิกิริยา oxidation เพิ่มเข้ามาด้วย

การบดกาแฟทำได้หลายวิธี เช่นใช้ครกตำ หรือใช้เครื่องบดสับอาหาร (blade grinder) แต่วิธีที่นิยมกันที่สุดก็คือใช้เครื่องบดแบบที่มีฟันบดสองชุดประกบกัน (burr grinder) ซึ่งมีที่นิยมกันสองแบบ ก็คือแบบฟันบดทรงโคน (conical burr) กับฟันบดทรงแบน (flat burr) ฟันบดที่ประกบกันสองอันนี้จะมีอันนึงอยู่นิ่งๆ และอีกอันนึงหมุน แล้วเมล็ดกาแฟก็จะไหลไปตามร่องแล้วถูกขบให้แตก ถ้าเราต้องการผงกาแฟหยาบๆ ก็ปรับระยะของฟันบดสองอันให้ห่างกัน ถ้าต้องการละเอียดก็เบียดมันชิดเข้าหากัน ขนาดผงกาแฟที่หยาบที่สุดที่บดได้ก็จะเท่ากับระยะห่างของฟันบดสองอันที่เราตั้งไว้

ทีนี้ด้วยสภาพธรรมชาติของกาแฟคั่วที่เปราะ กรอบ และความชื้นต่ำมากๆ เมื่อมันแตกตัวก็จะเกิดผงเล็กๆ ละเอียดมากๆ หลุดร่อนออกมา ศัพท์เทคนิคเรียก fine particle และไอ้เจ้าผงละเอียดนี่แหละที่เป็นตัวปัญหา เพราะยิ่งละเอียดมาก surface area ก็มาก ชงออกมารสชาติก็เข้มขมมาก แต่ที่แย่กว่านั้นคือเราไม่สามารถควบคุมได้ว่าจะให้มันออกมาเท่าไหร่ เราทำได้แค่พยายามลดปัจจัยที่ทำให้เกิดผงละเอียดนี้ หรือร่อนมันออก หรือพยายามปรับตัวแปรในการชงเพื่อชดเชยรสชาติให้มากที่สุด

ถ้าเราเอาผงกาแฟสำหรับชงเอสเพรสโซเข้าเครื่องวัดขนาดที่มีความแม่นยำมากๆ แล้วพล็อตกราฟออกมา เราจะเห็นว่ากราฟจะมีลักษณะเหมือนภูเขาสองลูก ถ้าภูเขาลูกใหญ่อยู่ทางขวามากก็แสดงว่าผงกาแฟบดออกมาค่อนข้างหยาบ ส่วนภูเขาลูกซ้าย (หรือเรียกว่าเนินน่าจะเหมาะกว่า) คือผงละเอียดที่ว่า ยิ่งเนินอยู่สูงเท่าไหร่ก็แสดงว่ามีผงละเอียดในปริมาณมากขึ้นเท่านั้น

ถ้าเราบดกาแฟละเอียดหมายความว่าช่องว่างระหว่างฟันบดสองชุดแคบลง เมล็ดกาแฟจะต้องใช้เวลาผ่านช่องนี้นานขึ้น ถูกขบถูกเบียดมากขึ้น และทำให้เกิดผงละเอียดมากขึ้น จึงเห็นว่าเนินด้านซ้ายของเส้นสีแดงอยู่สูงกว่าเส้นสีน้ำเงิน และภูเขาของเส้นสีน้ำเงินขยับไปทางขวามากกว่าและสูงชันกว่า แสดงว่าปรับไว้หยาบกว่าและผงกาแฟมีขนาดใกล้เคียงกันมากกว่า ยิ่งปรับละเอียดมากขึ้นเรื่อยๆ เนินด้านซ้ายก็จะสูงขื้นและภูเขาลูกขวาก็จะเตี้ยลงและขยับมาด้านซ้ายมากขึ้น

มีหลักๆ สองปัจจัยเวลาพิจารณาลงทุนกับเครื่องบด โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับบดไว้ชงเอสเพรสโซ ก็คือความแม่นยำในการประกอบ จะต้องให้ฟันบดสองอันอยู่ขนานกันที่สุด ช่องว่างระหว่างฟันบดมีระยะเท่ากันโดยรอบ เพราะจะทำให้ผงกาแฟที่ออกจากเครื่องมีขนาดเท่ากันได้มากที่สุด (ภูเขาลูกขวาสูงชัน) ส่วนอีกปัจจัยก็คือการออกแบบลวดลายของฟันบด ขนาดของช่องที่เมล็ดกาแฟต้องไหลผ่านไปและถูกขบให้แตก ยิ่งออกแบบได้ดีผงกาแฟไหลผ่านได้ดีก็จะทำให้มีผงละเอียดน้อยลง (เนินด้านซ้ายเตี้ยลง) ส่วนราคาถูกหรือแพงไม่ใช่คำตอบของทุกสิ่ง บางทีเครื่องบดตัวเป็นแสนใช้วัสดุอย่างดีแต่ยังต้องเอามาตั้งศูนย์ให้ฟันบดสองตัวขนานกันก็มี

แน่นอนว่าเราไม่สามารถวัดขนาดผงกาแฟก่อนซื้อเครื่องบดได้ (particle analyzer ราคาหลายล้านบาท) เราไม่รู้ว่าเครื่องบดตัวที่เรากำลังจะซื้อนี้ตั้งศูนย์มาดีแค่ไหน สิ่งที่บาริสต้าต้องทำ (นอกจากอ่านรีวิวก่อนซื้อและเรียกช่างมาตั้งศูนย์ฟันบดแล้ว) ก็คือ 1. ทำความสะอาดเครื่องบดให้สะอาดอยู่เสมอ ปราศจากผงกาแฟหมักหมม 2. ปรับตัวแปรในการชงกาแฟให้เหมาะสมกับกาแฟที่ใช้ 3. หมั่นชิมกาแฟที่ชงอยู่เสมอ ถ้ากาแฟรสชาติเริ่มแย่ลงแสดงว่าอาจจะถึงเวลาเปลี่ยนฟันบดชุดใหม่แล้ว