สมมติว่าเราเป็นผู้จัดการทีมฟุตบอลสักทีมนึง นักฟุตบอลแต่ละตำแหน่งก็มีบทบาทในแผนการเล่นที่วางไว้ เพื่อให้ได้ชัยชนะทุกคนต้องมีจิตใจมุ่งมั่น มีสภาพร่างกายที่สมบูรณ์ มีทักษะที่ดี เข้าใจบทบาทหน้าที่ของตัวเองในทีม และสามารถเล่นได้ตามแผนที่ผู้จัดการวางเอาไว้ได้อย่างยอดเยี่ยม

ในการชงกาแฟเอสเพรสโซให้ออกมาอร่อยก็เช่นเดียวกันกับการทำทีมฟุตบอลที่จะต้องมีผู้เล่นหลากหลายตำแหน่ง เช่น เมล็ดกาแฟคั่วที่มีคุณภาพ เครื่องชงเครื่องบดที่ดีและสะอาด ทักษะการชงกาแฟของบาริสต้า และน้ำที่มีคุณภาพ น้ำเปรียบเสมือนเพลย์เมคเกอร์ของทีมเนื่องจากทำหน้าที่เป็นตัวทำละลายเพื่อที่จะเอารสชาติที่แอบซ่อนอยู่ในเมล็ดกาแฟออกมา ถ้าน้ำมีองค์ประกอบทางเคมีที่เหมาะสมก็จะสามารถช่วยให้ทีมทำผลงานได้ดี รสชาติกาแฟออกมาอร่อย แต่ถ้าเพลย์เมคเกอร์บาดเจ็บบ่อยๆ แน่นอนว่าเอสเพรสโซก็จะไม่ยอดเยี่ยมเท่าที่ควรจะเป็น

สมาคมกาแฟพิเศษของโลก (The Specialty Coffee Association ชื่อย่อ SCA) ได้ตั้งมาตรฐานน้ำไว้เพื่อให้การชงกาแฟได้รสชาติมาตรฐานเดียวกัน นอกจากเครื่องความสะอาด ปลอดเชื้อโรค ไม่มีสีไม่มีกลิ่นแล้ว ยังเน้นที่ค่าทางเคมีบางประการ เช่น ค่าความเป็นกรดด่าง ค่าความกระด้าง ค่าความกระด้างคาร์บอเนต และค่าสารละลายทั้งหมดที่มีอยู่ในน้ำ

1. ค่าความเป็นกรดด่าง วัดโดยใช้ pH meter ควรจะได้ค่าอยู่ใกล้เคียง 7.0.
2. ค่าความกระด้าง ส่วนใหญ่จะคิดถึงแคลเซียมและแมกนีเซียม ควรมีค่าอยู่ประมาณ 75-250 ppm (parts per million) สองตัวนี้เป็นตัวดึงรสชาติของกาแฟออกมาได้ดี (แคลเซียมช่วยเรื่องความหวานและบอดี้ แมกนีเซียมช่วยเรื่องกลิ่นรสฟรุตตี้แอซิดิตี้) แต่ถ้ามีแคลเซียมมากเกินไปและมีค่าความกระด้างคาร์บอเนตสูงด้วย ก็จะทำให้เกิดตะกรันได้ง่าย
3. ค่าความกระด้างคาร์บอเนต (Carbonate Hardness หรือ KH): KH, บางคนเรียกความกระด้างชั่วคราว (temporary hardness) บางคนเรียกความเป็นด่าง (alkalinity), หมายถึงค่าความเข้มข้นของไบคาร์บอเนตในน้ำ SCA แนะนำให้อยู่ในช่วง 40-75 ppm และจะช่วยทำให้ระดับแอซิดิตี้มีความสมดุล ทำให้รสชาติกลมกล่อมขึ้น ถ้ามีสูงเกินไปทำให้รสชาติแบน ไม่มีมิติ
4. ค่าสารละลายทั้งหมดในน้ำ (Total Dissolved Solids TDS) หมายความถึงค่าสารละลายทั้งหมด SCA แนะนำให้อยู่ในช่วง 75-250 ppm ซึ่งสามารถใช้คาดเดาปริมาณแร่ธาตุต่างๆ ที่มีอยู่ในน้ำว่าเหมาะสมกับการชงกาแฟหรือไม่

ถ้าใครชิมกาแฟตัวเองบ่อยๆ อาจจะสังเกตได้ว่า ในแต่ละช่วงเวลาของปีรสชาติกาแฟอาจเปลี่ยนแปลงไป เมื่อเอาเครื่องมือวัดอย่างง่ายๆ เช่นปากกาวัด TDS ราคาหลักร้อยบาทลองวัดดูก็พบว่าค่าสารละลายโดยรวมในน้ำเพิ่มสูงขื้นมาก จึงต้องพิจารณาแนวทางในการแก้ไขปรับปรุงสภาพน้ำ ถ้าเป็นน้ำสำหรับเครื่องชงกาแฟที่ต่อตรงกับระบบท่อประปา จะต้องวัดคุณภาพน้ำเริ่มต้นก่อน ถ้าคุณภาพไม่ได้ตามมาตรฐานก็จะต้องมีการติดตั้งเครื่องกรองน้ำ ซึ่งก็มีหลายแบบตั้งแต่ไส้กรองแบบเคมีที่มีการแลกเปลี่ยนอิออนเพื่อให้น้ำกระด้างน้อยลง หรือใช้ระบบ Reverse Osmosis ที่กรองเอาแร่ธาตุออกจนเกือบหมดแล้วค่อยผสมน้ำในปริมาณที่ต้องการกลับเข้าไปในภายหลัง

แต่หลายคนก็ไม่ได้ต่อเครื่องชงกาแฟกับระบบท่อประปาโดยตรง อาจใช้เครื่องชงดริปหรือกาต้มน้ำ ซึ่งสามารถควบคุมค่าน้ำให้เป็นไปได้ตามต้องการ ซึ่งสามารถทำได้หลายวิธี เช่นซื้อผงแร่ธาตุสำเร็จรูปมาผสมกับน้ำ RO ตามอัตราส่วนก่อนนำไปชงกาแฟ แต่ถ้าไม่อยากจ่ายแพงก็สามารถไปหาซื้อแร่ธาตุต่างๆ มาผสมเองได้ ในเว็บ Coffee ad Astra ที่เราลิงค์รูปมานี้มีบอกสูตรผสมแร่ธาตุ หรือเราจะไปหาซื้อน้ำแร่ที่มีแร่ธาตุมากกว่าปกติแล้วนำมาผสมกับน้ำที่ผ่านเครื่องกรอง RO (หรือน้ำขวดบางยี่ห้อที่ค่าแร่ธาตุต่ำๆ)

อ้อ นอกจากเรื่องแร่ธาตุแล้ว ถ้าเราต่อเครื่องชงเข้ากับระบบท่อประปาโดยตรงจะต้องพิจารณาเรื่องแรงดันน้ำที่เข้าเครื่องด้วย จะต้องหาทางปรับแรงดันน้ำให้สม่ำเสมอมากที่สุด ไม่เปลี่ยนไปมาตามสภาพการเปิดก๊อกน้ำ หรือการทำงานของปั๊มน้ำ