การคั่วกาแฟเป็นขั้นตอนที่สำคัญมากในห่วงโซ่การผลิตเครื่องดื่มกาแฟ เพราะเป็นการทำให้เมล็ดกาแฟสีเขียวที่ไม่มีรสชาติเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล มีรสชาติและกลิ่นหอมที่ดึงดูดคนทั้งโลก การคั่วกาแฟเป็นงานฝีมือที่ต้องใช้ความเข้าใจหลายด้านตั้งแต่ต้นน้ำจนถึงปลายน้ำ ต้องเป็นคนช่างสังเกต หมั่นเรียนรู้ เข้าใจหลักการทางวิทยาศาสตร์ที่เกิดขึ้นระหว่างคั่วกาแฟ ต้องมีทักษะในการปรับเครื่องคั่วให้ได้ตามที่ต้องการ รู้จักวัตถุดิบเป็นอย่างดี และที่สำคัญที่สุดคือต้องรู้วิธีชงและชิมกาแฟได้ด้วย เนื่องจากโพสต์นี้ไม่ใช่ตำราคั่วกาแฟ เราจึงขอแบ่งปันจากประสบการณ์คั่วกาแฟขายที่สะสมมาเกือบยี่สิบปีว่าสิ่งที่ดึงดูดเราให้มาคั่วกาแฟคืออะไร และอะไรที่ไม่ชอบในงานคั่วกาแฟละกัน

ในสมัยก่อนนั้นส่วนใหญ่มีแต่กาแฟคั่วเข้มๆ เราอยากลองชิมกาแฟคั่วกลางบ้าง กาแฟจากต่างประเทศบ้าง และที่พอหาได้ก็คั่วสำเร็จเรียบร้อยมาจากต่างประเทศกว่าจะมาถึงเรารสชาติก็หายไปเยอะแล้ว ก็เลยสนใจอยากลองมาคั่วกาแฟเองเพราะอยากชิมกาแฟแปลกๆ ใหม่ๆ ถ้าตอนที่เริ่มมีตัวเลือกมากมายอย่างปัจจุบันนี้คงไม่ทำอาชีพนี้หรอก

ก็เพราะงานคั่วกาแฟไม่ได้โรแมนติกเหมือนที่จั่วหัวมาในย่อหน้าแรก งานคั่วกาแฟคืองานหน้ามันที่ต้องยืนอยู่กับเครื่องคั่วร้อนๆ เป็นงานใช้แรงงานแบกหามกระสอบกาแฟหนักๆ เป็นงานอดทนที่ต้องเจอฝุ่นเล็กๆ มากมายตั้งแต่ตอนตักกาแฟดิบจนถึงตอนทำความสะอาดเครื่องคั่ว สำหรับคนแพ้ฝุ่นแค่ตักกาแฟนิดหน่อยก็ทั้งจาม ทั้งคันตามแขนขา อ้อ เครื่องคั่วกาแฟปล่อยควันและกลิ่นเหม็นรบกวนเพื่อนบ้านด้วย การกำจัดกลิ่นและควันแบบหมดจดต้องใช้พลังงานจากฟอสซิลสูงมาก และแน่นอน มันไม่กรีน ไม่รักษ์โลก

เมื่ออ่านถึงตรงนี้แล้ว หากว่าใครยังไม่ล้มเลิกความตั้งใจ ยังอยากลองคั่วกาแฟดูบ้าง และอยากรู้ว่าต้องมีทักษะด้านไหนบ้าง ก็อ่านต่อได้เลยครับ

เข้าใจอุปกรณ์

เหมือนช่างภาพต้องเข้าใจการใช้กล้อง การปรับค่าต่างๆ ก่อนออกไปถ่ายภาพฉันใด นักคั่วกาแฟก็ต้องเข้าใจการทำงานของเครื่องคั่วและสามารถควบคุมการให้ความร้อนของเครื่องคั่วได้ฉันนั้น เพื่อให้สามารถคั่วกาแฟจนสุกได้อุณหภูมิเป้าหมายภายในเวลาที่ต้องการ และหลีกเลี่ยงข้อผิดพลาดจากการคั่ว (roasting defects) ให้ได้มากที่สุด เมื่อปัจจัยรอบด้านเปลี่ยนไป นักคั่วกาแฟต้องสามารถควบคุมเครื่องคั่วเพื่อชดเชยหรือแก้ไขให้กาแฟที่คั่วเสร็จได้รสชาติใกล้เคียงของเดิมที่สุด

เวลาที่สภาพแวดล้อมเปลี่ยนไป (เช่น ความชื้นสัมพัทธ์ ความกดอากาศ หรือแม้แต่อุณหภูมิอากาศ) เครื่องคั่วที่ใช้ atmospheric burner จะให้พลังงานความร้อนเปลี่ยนไป เพราะความสามารถในการเผาไหม้โดยการผสมอากาศกับเชื้อเพลิงเปลี่ยนไป ทำให้พลังงานความร้อนที่ถ่ายเทไปที่เนื้อเหล็กของเครื่องคั่วกาแฟและเมล็ดกาแฟก็เปลี่ยนไปด้วย

การคั่วกาแฟหลายๆ แบชติดต่อกันต้องคำนึงถึงปัจจัยอื่นๆ ร่วมด้วย เช่น เนื้อเหล็กที่เครื่องคั่วดูดซับความร้อนจนคงที่แล้วหรือยัง ความสามารถในการระเหยไอแก๊สของน้ำแก๊สในถังเป็นอย่างไร อุณหภูมิและความชื้นสัมพัทธ์ของห้องสูงขึ้นเท่าไหร่

เมื่อใช้งานเครื่องคั่วเป็นระยะเวลานานๆ จะมีการสะสมของฝุ่นกาแฟที่จับอยู่ตามท่อทางเดินอากาศ ทำให้การไหลเวียนของอากาศร้อนผ่านเมล็ดกาแฟลดลง ควันที่เกิดขึ้นขณะคั่วกาแฟถ่ายเทได้ช้าลง และถ้าตันมากๆ ก็จะทำให้เกิดเพลิงไหม้ได้ นอกจากนั้นก็จะมีการสะสมของเขม่าหรือสิ่งสกปรกต่างๆ ที่ burner ทำให้การเผาไหม้ไม่สมบูรณ์ ส่งผลให้รสชาติกาแฟเปลี่ยนไปได้

ปัจจุบันเทคโนโลยีเครื่องคั่วกาแฟได้พัฒนาไปมาก เครื่องคั่วกาแฟแบบอัตโนมัติสามารถปรับการให้ความร้อนตามโปรแกรมที่ตั้งไว้ ทำให้ใช้ทักษะการควบคุมเครื่องของนักคั่วกาแฟน้อยลง มีระบบเผาไหม้ที่แม่นยำขึ้น ควบคุมการผสมอากาศกับเชื้อเพลิงด้วยคอมพิวเตอร์ หรือเปลี่ยนไปใช้พลังงานไฟฟ้าที่ไม่มีการเผาไหม้เพื่อให้ความร้อนและยังเป็นพลังงานหมุนเวียนอีกด้วย แต่ไม่ว่าจะใช้เครื่องคั่วไฮเทคแค่ไหนก็ยังต้องเจอฝุ่นตอนทำความสะอาดเครื่องคั่วอยู่ดี

เข้าใจวัตถุดิบ

เด็กแต่ละคนมีความสนใจ ความถนัด และความพร้อมต่างกัน คุณพ่อคุณแม่คุณครูก็ต้องเข้าใจและปรับวิธีการสอนให้เหมาะสมเพื่อดึงศักยภาพของเด็กคนนั้นออกมาให้ได้มากที่สุด ก็เหมือนกับนักคั่วกาแฟที่เข้าใจว่าเมล็ดกาแฟจากหลายแหล่งที่แตกต่างกันย่อมต้องการพลังงานความร้อนต่างกัน เพื่อดึงรสชาติของเมล็ดกาแฟนั้นๆ ของมาให้ได้มากที่สุด

เมล็ดกาแฟจากแต่ละแหล่งมีคุณลักษณะเฉพาะแตกต่างกัน เช่นกาแฟที่แปรรูปแบบ Washed ก็จะเปลี่ยนสีไม่เหมือนกับแบบ Natural กาแฟเก่ากาแฟใหม่ก็ออกอาการไม่เหมือนกัน กาแฟโรบัสต้า first crack ไม่เหมือนอราบิก้า แต่สิ่งสำคัญที่สุดที่นักคั่วกาแฟต้องคำนึงถึงเวลาคั่วกาแฟคือความชื้นและความหนาแน่นของเมล็ดกาแฟ เพราะจะส่งผลโดยตรงต่อการถ่ายเทความร้อนของเครื่องคั่วและการดูดซับความร้อนของเมล็ดกาแฟ ที่ Happy Espresso เราจึงใช้ปริมาตรต่อแบทช์คั่วแทนการชั่งน้ำหนัก

เมื่อนักคั่วกาแฟใส่ใจในรายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ ใช้ประสาทสัมผัสทั้งห้าสังเกตการเปลี่ยนแปลงของเครื่องคั่วและเมล็ดกาแฟในขณะคั่ว เมื่อคั่วเสร็จก็มาประเมินรสชาติด้วยการชิม รสชาติจึงเป็นเครื่องยืนยันว่าการคั่วที่วางแผนไว้เหมาะสมหรือไม่ เมื่อชิมแล้วก็จะได้คำตอบบางส่วนพร้อมกับคำถามเพิ่มเติม เมื่อทำแบบนี้ไปเรื่อยๆ ก็จะเป็นการเก็บสะสมชั่วโมงบิน การได้มีประสบการณ์คั่วกาแฟหลากหลายแบบ ได้ชิมกาแฟที่คนอื่นคั่ว ทำให้เกิดการเรียนรู้ที่ไม่มีสิ้นสุด

สังเกต บันทึก ชิม ตั้งคำถาม ทดลองหาคำตอบโดยการเปลี่ยนตัวแปรทีละอย่าง ทำซ้ำเพื่อพิสูจน์สมมติฐาน อ่านตำราเพื่อยืนยันความถูกต้อง เป็นวงจรอย่างนี้เรื่อยไป

เข้าใจลูกค้า

ต่อให้เป็นกาแฟแพงและหายากขนาดไหน ตั้งใจคั่วออกมาได้ดีแค่ไหน มันก็ไม่มีประโยชน์อะไรถ้าลูกค้าไม่ซื้อ ดังนั้น การเข้าใจความต้องการของตลาดจึงเป็นเรื่องที่ต้องพิจารณาเสมอ ลูกค้าชอบกาแฟคั่วแบบไหน กลิ่นหอมที่เค้าคิดถึงเป็นกลิ่นกาแฟคั่วระดับเข้มหรืออ่อน เพราะการคั่วที่ระดับต่างกันให้ความหอมของกาแฟที่แตกต่างกัน หรือเราต้องการจับกลุ่มลูกค้ากลุ่มไหน ทำเลที่ตั้งของร้านเป็นอย่างไร เครื่องมืออุปกรณ์กับทักษะของบาริสต้าในการชงกาแฟเป็นอย่างไร เหล่านี้จะเป็นตัวกำหนดระดับการคั่วและการเบลนด์ที่เรานำเสนอ

อีกสิ่งหนึ่งที่ต้องคำนึงก็คือ ลูกค้าอาจจะไม่ได้มีความสามารถในการแยกแยะรสชาติได้ละเอียดเหมือนนักคั่วกาแฟหรือผู้เชี่ยวชาญในด้านกาแฟ อาจจะเพราะไม่ได้ถูกฝึกให้สังเกตความแตกต่างเล็กๆ น้อยๆ ในกาแฟ หรืออาจจะไม่ได้มีประสบการณ์ในการชิมกาแฟที่หลากหลายมากกว่าที่ชื่นชอบในปัจจุบัน หรืออาจจะไม่ได้มีความรู้ความเข้าใจในปัจจัยต่างๆ ที่มีผลต่อรสชาติกาแฟที่ดื่ม ดังนั้นนักคั่วกาแฟจึงต้องมีความสมดุลในการให้ความสนใจกับรายละเอียดปลีกย่อยที่อาจไม่ได้ส่งผลต่อรสชาติกับผู้บริโภคอย่างมีนัยสำคัญ นี่คือสาเหตุที่บริษัทขนาดใหญ่ให้นำ้หนักกับการทดสอบผลิตภัณฑ์กับผู้บริโภคกลุ่มเป้าหมาย

เมื่อพัฒนารสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ได้แล้ว การรักษาคุณภาพของกาแฟคั่วให้มีความสม่ำเสมอได้คือสิ่งที่สำคัญที่สุด เพราะโดยธรรมชาติของกาแฟที่เป็นของสดและเปลี่ยนแปลงตลอดเวลา จึงต้องใช้ความรู้และประสบการณ์ของนักคั่วกาแฟที่ได้สะสมเรียนรู้มา