มินิซีรีส์ 10 ตอนจบ เข้ามาสู่ตอนที่สองแล้ว ตอนแรกเราว่ากันด้วยเรื่องของภาษาที่ใช้สื่อสารว่าสำคัญอย่างไรไปแล้ว ตอนใหม่นี้เรามาว่ากันด้วยเรื่องวัตถุดิบในการทำเครื่องดื่มสีเข้มรสชาติจัดจ้านตัวนี้กันดีกว่า

การเลือกวัตถุดิบมาชงกาแฟนั้นมีปัจจัยให้พิจารณาหลายอย่าง แต่สรุปง่ายๆ ได้คำเดียวคือ “เอาที่ชอบ” คงต้องเลือกเอานะครับว่าจะเอาที่เจ้าของร้านชอบ หรือเอาที่ลูกค้าชอบ ตอนเราเริ่มทำกาแฟใหม่ๆ เราก็เลือกเอาแบบที่เจ้าของร้านชอบน่ะแหละ เกือบยี่สิบกว่าปีก่อนเริ่มชงกาแฟเปรี้ยวๆ ขาย พยายาม differentiate ตัวเอง ลูกค้ามากินทีสองทีก็หนีไป แต่ยุคนี้กาแฟใครไม่เปรี้ยวนี่ล้าสมัยเป็นกาแฟโบราณ ถามว่าคนกินส่วนใหญ่ชอบมั้ย คำตอบก็คงไม่ต่างจากยี่สิบปีที่แล้วเท่าไหร่ แต่คนชอบอาจจะมีเยอะขึ้น

อ่ะ ถามตัวเองต่ออีกหน่อยนะครับว่าชอบแบบไหน ถ้าอยากมีสตอรี่ให้คนมากดไลค์ ก็อาจต้องไปทางซิงเกิลออริจิ้น แต่ถ้าอยากมีกาแฟนิ่งๆ ให้ฟินได้ทุกวัน ก็ต้องหามาทางเบลนด์ การเบลนด์ก็คือการผสมกาแฟหลากหลายชนิดเพื่อให้ได้รสชาติที่กลมกล่อมสม่ำเสมอซึ่งกาแฟซิงเกิลทำไม่ได้ ยิ่งถ้าเป็นเอสเพรสโซด้วยแล้วอิตาเลียนเจ้าของวัฒนธรรมบอกว่าร้อยทั้งร้อยต้องเบลนด์ เพิ่งมีมายุคหลังๆ ที่เริ่มมี single origin espresso ปัจจุบันร้านกาแฟเลยเลือกมีทั้งสองแบบเพื่อตอบโจทย์ทุกอย่าง

พักเรื่องเบลนด์ไว้แป๊บ มาว่ากันด้วยเรื่องของ single origin คนไทยชอบเรียกกาแฟซิงเกิล (อย่าสับสนกับเอสเพรสโซช็อตเดียวที่เรียกว่าซิงเกิลช็อต) กาแฟซิงเกิลนี้มาพร้อมกับกระแส Specialty Coffee เมื่อประมาณปี 80 โดยเน้นไปที่เมล็ดกาแฟคุณภาพสูงกว่าที่ค้าขายกันปกติทั่วไป (commodity coffee) มีความใส่ใจเป็นพิเศษในกระบวนการปลูกและแปรรูปผลผลิต มีการรับซื้อในราคาที่เป็นธรรม (Fair Trade) มีการคิดถึงใส่ใจธรรมชาติและสภาพแวดล้อม (Rainforest / Bird Friendly) โดยเน้นที่การนำเสนอรสชาติและลักษณะพิเศษเฉพาะของเมล็ดกาแฟจากภูมิภาคต่างๆ ช่วยยกระดับการดื่มกาแฟให้เป็นมากกว่าการเพิ่มปริมาณคาเฟอีนในเส้นเลือดไปสู่การเสพความรื่นรมย์ในเรื่องราวต่างๆ ที่อยู่เบื้องหลัง

เมื่อพูดถึงกาแฟซิงเกิลก็ต้องเน้นความพิเศษของแหล่งที่มา ที่ภาษาไวน์ใช้คำว่า แตรัว (Terroir) หมายถึงการรวมกันของปัจจัยต่างๆ ที่ส่งผลต่อรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวของกาแฟนั้นๆ เช่น สายพันธุ์ สภาพของดิน ลักษณะทางภูมิอากาศ ระดับความสูง และวิธีปฏิบัติในการเพาะปลูก กาแฟที่เป็นเกรดพิเศษเหล่านี้มีราคาสูงกว่าปกติมาก ความน่าเชื่อถือจึงเป็นเรื่องสำคัญในการซื้อขาย ทำให้ต้องมีการตรวจสอบย้อนกลับตลอดห่วงโซ่อุปทานเพื่อให้มั่นใจได้ว่ากาแฟที่ผู้บริโภคดื่มนั้นไม่ใช่เป็นเพียงเทคนิคทางการตลาด แต่สามารถเชื่อมโยงไปถึงต้นกำเนิดของกาแฟและเกษตรกรที่ผลิตกาแฟได้

แรกเริ่มกาแฟพิเศษซิงเกิลเหล่านี้นิยมคั่วในระดับปานกลางถึงอ่อนเพื่อให้สามารถนำเสนอลักษณะเด่นของตัวกาแฟได้อย่างชัดเจน และชงดื่มกันในรูปแบบกาแฟดำธรรมดาด้วยวิธีการอย่างเฟรนช์เพรส ดริป หรือไซฟ่อน เพราะด้วยความเข้มข้นของเครื่องดื่มไม่มากนักจึงทำให้ดื่มง่าย แต่ด้วยกระบวนการชงที่ค่อนข้างใช้เวลาจึงอาจไม่ตอบโจทย์ทางธุรกิจ และเพื่อความรวดเร็วก็เริ่มมีการนำกาแฟซิงเกิลมาชงด้วเครื่องชงเอสเพรสโซ แต่ด้วยลักษณะเฉพาะของกาแฟเอสเพรสโซที่เข้มข้นจึงทำให้ดื่มไม่ลื่นคอเท่าใดนัก รสชาติเปรี้ยวอมหวานนุ่มนวลกลมกล่อมในกาแฟดริปกลายเป็นเปรี้ยวปรี๊ดเหมือนบีบมะนาว หาความรื่นรมย์ได้ยาก

อย่างไรก็ดี เพราะกิจกรรมทางการตลาดอย่างการประกวดกาแฟ การแข่งขันบาริสต้า ที่ทำให้เทรนด์ของโลกกาแฟเปลี่ยนไป บาริสต้าหันมาใช้กาแฟซิงเกิลในการแข่งขัน ส่วนหนึ่งเพราะการบรรยายรสชาติที่ชัดเจนตรงประเด็นทำให้ได้คะแนนสูง และมีการสรรหากาแฟใหม่ๆ เช่นสายพันธุ์หายาก การแปรรูปแบบพิเศษ เพื่อให้ได้น่าสนใจมากขึ้น อ้างอิงหลักการทางวิทยาศาสตร์ประกอบการนำเสนอเครื่องดื่มเพื่อให้น่าเชื่อถือ รวมถึงฝั่งผู้ผลิตเครื่องชงกาแฟก็ได้ทุ่มงบกับการค้นคว้าเพื่อให้ได้เครื่องชงคุณภาพสูง (และทุ่มเทงบอีกก้อนใหญ่กว่าเพื่อให้ได้เป็นสปอนเซอร์งานแข่ง) บางคนบอกว่านี่คือการก้าวเข้าสู่โลกยุคใหม่ของกาแฟ จากที่แต่เดิมการค้นคว้าวิจัยเคยจำกัดอยู่ในห้องแล็บของมหาวิทยาลัยหรือบริษัทขนาดใหญ่ ปัจจุบันคนทั่วไปสามารถเข้าถึงข้อมูลเชิงลึกได้ง่ายขึ้นถ้าสนใจ

ด้วยชื่อเสียงที่บาริสต้าได้จากการแข่งขันบวกกับพลังของอินเตอร์เน็ต ความแปลกใหม่ของการนำเสนอกาแฟในสนามแข่งขันก็เริ่มพาเหรดเข้าสู่ร้านกาแฟ ลูกค้าบางส่วนยอมจ่ายราคาสูงเพื่อให้ได้ลิ้มลองรสชาติอันพิเศษแตกต่าง ร้านกาแฟสมัยใหม่ต้องการเครื่องชงกาแฟที่มีความสามารถมากขึ้น จะได้ปรับวิธีชงและพารามิเตอร์การสกัดกาแฟเอสเพรสโซแบบต่างๆ เพื่อลดรสชาติเปรี้ยวปรี๊ดของเมล็ดซิงเกิลคั่วอ่อนให้ดื่มได้ง่ายขึ้น บริษัทผู้ผลิตเครื่องชงกาแฟจึงต้องรีบแข่งกันพัฒนานวัตกรรมเครื่องชงกาแฟ เครื่องบด รวมถึงอุปกรณ์ต่างๆ ที่เกี่ยวข้อง เพราะนั่นคือชื่อเสียงและรายได้ของบริษัทเช่นกัน

ในขณะที่เอสเพรสโซแบบ single-origin ให้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และมีความเชื่อมโยงอย่างลึกซึ้งกับต้นกำเนิดของกาแฟ แต่ก็ยังมีข้อเสียบางประการ เช่น การรักษาความสม่ำเสมอของรสชาติและคุณภาพ เป็นที่รู้กันดีว่ากาแฟจากแหล่งเดียวกันอาจมีรสชาติแตกต่างกันไปในแต่ละปีได้ เนื่องจากปัจจัยต่างๆ เช่น สภาพอากาศ สภาพดิน และวิธีการแปรรูปอาจไม่เหมือนเดิมในแต่ละปี และเนื่องจากกาแฟเป็นผลผลิตที่เก็บเกี่ยวได้เพียงปีละครั้ง หมายความว่ากาแฟบางตัวอาจมีจำหน่ายในช่วงเวลาจำกัดเท่านั้น และเมื่อเก็บเมล็ดกาแฟดิบไว้นานขึ้นก็ส่งผลต่อรสชาติที่เปลี่ยนไปเวลานำมาคั่วด้วย วิธีการรักษาคุณภาพของเมล็ดกาแฟดิบเช่นการแช่ช่องฟรีซก็ทำให้ต้นทุนยิ่งสูงขึ้นและสิ้นเปลืองพลังงาน